J’émergeais dans le grenier à peine éclairé par une baladeuse pendouillant d’un plafond bas mangé par des toiles d’araignée. Je tendais la main à Chloé pour la hisser. Devant nous, telle une galerie de mine, s’étendait un long couloir sombre tout au bout duquel nous apercevions un quarteron, deux hommes, deux femmes, penchés sur un établi métallique couvert de cartes d’état-major et de bouteilles de bière. Les contours des corps étaient flous, vacillants sous la lumière jaunasse de bougies plantées sur des chandeliers d’église. Ils murmuraient. Nous nous avancions avec précaution. Le plus grand des types, genre Barberousse, levait les yeux vers nous sans donner le moindre signe d’inquiétude. À sa droite, l’une des filles, une brune au visage dur et ingrat agitait ses larges mains sous le nez d’une sorte de gnome aux épaules étroites dont la tête, couverte d’un béret noir enfoncé jusqu’aux sourcils, branlait en permanence. La seule se tenant immobile était une blonde bien en chair dont le pull de laine écrue soulignait la générosité de sa poitrine. Pour moi, aucun doute, Sacha c’était ce petit hanneton rabougri dont nous commencions à percevoir les phrases hachées « restez groupé... affrontez ces porcs toujours à découvert... l’important c’est que les caméras filment ce qu’ils nous font... nous sommes des pacifistes...» Sa voix nasillait. De ses mains de petit baigneur Colin, rose orangée, couvertes d’un duvet frisotant, il repliait les cartes donnant ainsi le signal de la fin de la séance d’état-major. La blonde en profitait pour se relever langoureusement afin de se plaquer son long corps le long du Viking qui lui empoignait les fesses.

« Je vous attendais ! » C’était bien lui Sacha, nabot et impérial. La brune peu gâtée par la nature jetait sur Chloé des regards noirs. Nous subîmes un examen de passage en règle. Les questions pétaient. Mes réponses, comme au catéchisme, je les ânonnais sans grande conviction. L’une d’elle où j’affirmais vaillamment qu’il nous fallait résister par tous les moyens à toute autorité irrationnelle me valait une volée de bois vert « Irrationnelle ? Pourrais-tu m’expliquer ce qu’est une autorité rationnelle ? Toute autorité est irrationnelle ducon ! » Il commençait à me chauffer les oreilles. Je contre-attaquais « tu partages l’avis de Marcuse lorsqu’il affirme que le positivisme logique c’est de la merde ? » Il encaissait en pinçant ses lèvres fines. J’avais marqué un point. Il enchaînait sur la révolution permanente des masses estudiantines contre les forces contre-révolutionnaires. Elles renouaient avec le passé spartakistes de l’ancienne capitale du IIIe Reich. Je ne l’écoutais plus vraiment plus intéressé par le manège de la grande blonde qui, tout en se laissant peloter par Barberousse, me lançait des œillades appuyées. Sacha stoppait sa diarrhée verbale et d’un geste impérieux congédiait son monde. Tout le monde s’enfournait dans la trappe, y compris Chloé qui déclarait vouloir aller dormir à l’étage de la nursery. La brune laide lui signifiait que tout était prévu pour nous. Sacha me retenait par la manche alors que la blonde des blés, me susurrait à l’oreille son prénom, Karen, en plaquant son bassin tout contre moi. Le Viking me tapait sur l’épaule « T’en fais pas ce sont des gouines... »

Lorsque nous nous retrouvâmes seuls Sacha me demandait, de sa petite voix nasillarde, si j’avais apporté du vin. J’éclatais de rire car, lorsque le père de Marie m’avait proposé d’emporter dans mon sac à dos un Latour 59, et que je lui avais rétorqué que ça ne me semblait pas être le breuvage emblématique des « larges masses », sa réponse me revenait en mémoire « tu as encore beaucoup à apprendre mon garçon. L’avant-garde de la classe ouvrière est toujours l’antichambre des nouveaux maîtres... » Sacha caressa la bouteille, la serra contre son gros pull et me déclara « avec de la saucisse ce serait un outrage aux bonnes mœurs... Nous carburerons à la vodka... » Et nous carburâmes à la vodka. Sacha s’épanchait. Il affirmait qu’il fallait d’abord « nettoyer l’ardoise de l’homme », en français postmoderne on dirait aujourd’hui « changer de logiciel ». La bonne méthode : la purgation ! J’objectais « lavage de cerveau ». Il rétorquait « purification, désintoxication ». Je renâclais. Sacha sortait un bocal de caviar d’un vieux frigo américain. Il tartinait du pain noir. « Faut tirer la chasse pour débarrasser les cerveaux des inhibitions, des préjugés, des pulsions ataviques... » La vodka avait du être distillée en fraude par des cosaques réactionnaires, elle décapait. Je reprenais l’initiative « d’accord tu cures les tinettes. Tu laves plus blanc que blanc. Tu fais place nette mais une fois que c’est nickel chrome tu mets quoi à la place ? » La question qui tue. Sacha me contemplait avec une moue dégoutée « tu es un affreux petit français matérialiste. Quand nous aurons purgé tout ce qui est vieux et pourri nous bâtirons une société harmonieuse, fraternelle, spontanée... » Je pouffais. « Je suppose que dans ton grand nettoyage tu ne touches pas au classement de 1855 » Sacha goûtait à demi mon humour de petit bourgeois français.

Pauvre andouille, faire l’andouille, triple andouille, je ne citerai pas afin d’éviter de choquer les bonnes âmes d’autres fonctions évoquées par tante Thyne dans sa cuisine enseignée aux jeunes filles ICI->  , je ne me gausserais pas d’un Ministre d’ouverture payant des figurants pour son colloque en le qualifiant d’andouille de Vire, je ne ferai pas comme notre ami Gus des jeux de mots à faire rougir sous leurs coiffes les pieuses bretonnes avec cette pauvre andouille de Guéméné, je serai charitable avec la femme du charcutier de la Mothe-Achard qui, pour que le mot ne lui écorchasse pas la bouche puisque la proximité du d avec le c sonnait comme un péché de chair, la dénommait andeille je me contenterai de tirer de l’oubli  l’andouille du Val d’Ajol et celle de Jargeau dotée d’une confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille pour vous conter les rapports intimes que j’ai eu avec cette charcuterie composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates (celle de Jargeau qui ne fait rien comme les autres c’est 60 % de viande de porc et 40 % de tripes.

Étudiant sans le sou, une année je fis le livreur des campings de la charcuterie Morineau sise à la Mothe-Achard pour mettre un peu de beurre dans mes épinards. Le patron était sympa, la patronne un tyran à tête de cheval qui me serrait de près vu que je draguais la nénette qui servait au dépôt de Brétignolles/Mer. Avant de partir pour ma tournée au volant de ma 4L je m’enfournais des sandwiches agrémentés de charcuterie maison. J’étais fou, non du chocolat Lanvin, mais de l’andouille du père Morineau qu’était goûteuse et bien épicée. Et pourtant, sans vouloir en rajouter, le processus de fabrication de l’andouille dans sa phase de préparation, quand il faut briquer la tripaille, a de quoi lever les cœurs fragiles. Les fragrances naviguent entre le fétide et le merdique. Pour reprendre l’expression de mémé Marie : y’ a de quoi asirer (dégoûter) tous les adorateurs de l’incolore, de l’inodore et du sans saveur. Bref, l’andouille, d’où qu’elle vienne, laisse son empreinte, marque son territoire, appelle un breuvage de terroir.

Et dans ce cas la prescription ne souffre d’aucune contestation : c’est un Muscadet sur lie Château de la Preuille qui s’impose.

Pourquoi me direz-vous ?

Pour un tas de raisons que je vous livre en vrac :

- C’est du bon c’est un grand blanc « 37 ha de vignes âgées de 40 ans, rendements modestes, pas d’engrais chimiques, levures indigènes et selon le Ribaut du Monde « une complexité aromatique tout à fait rare »  Pour Bettane « ce cru développe des arômes subtils et complexes de thé, de coing et une exceptionnelle longueur en bouche, qui signet un grand terroir. »

- L’ami Michel Smith que n’est pas un cul béni lui trouve « des touches de chèvrefeuille, d’amande grillée et de menthe sauvage. »

- C’est un vin qui, contrairement à moi, a fait ses Pâques sur lie fine.

- C’est un Muscadet vendéen : Saint-Hilaire de Loulay.

- L’un de ses concepteur de nomme Maisondieu

- La bouteille lourde est le flacon ancien du Val de Loire dit « Bouteille du curé »

- C’est un vin de Philippe et Christian Dumortier, héritiers de onze générations, qui m’ont accueilli, vu mon pedigree, au Salon des Vins de Loire au « mortier » ce qui m’a donné l’occasion de leur répliquer, d’abord au canon sans concession, puis de poursuivre avec eux sur le ton de la conversation une joute de entre gens au caractère bien trempé.

- C’est un vin d’un lieu chargé d’histoire le château de Preuille existait en 1515.

- C’est un vin qui irait bien avec un bar au beurre blanc façon maman.

- C’est le grand frère d’un Gros Plant fils d’une Folle Blanche qui irait bien avec une douzaine d’huîtres de Bouin.

- C’est un vin que je n’ai pas dégusté vu que je n’ai fait que bavasser avec les Dumortier. Allez, à la prochaine du côté de Saint-Hilaire de Loulay haut-lieu de mes exploits avec les basketteurs de la Vaillante Mothaise. N’oubliez pas de saluer le grand Philippe connétable du Haut-Bocage et dites-lui que le Mont des Alouettes existait bien avant son accession au trône...

Les temps sont difficiles pour beaucoup de vignerons, y compris ceux qui n’en laissent rien paraître, et il serait malvenu de ma part de leur reprocher de faire feu de tout bois pour vendre leur vin. Pourtant je ne peux me départir d’un sentiment de malaise lorsque je relève dans ma boîte e-mail le flot ininterrompu des sollicitations de dégustation qui ne fait que s’enfler. Je précise tout de suite que je ne vise pas ici des manifestations comme le récent salon millésime bio mais les micros dégustations. Pourquoi diable me direz-vous car, en première analyse, l’importance du flux, et son accélération, devraient être considérés comme des signes marquant le dynamisme commercial des vendeurs. Présenter son produit, se présenter, nouer des contacts, enregistrer des commandes, je n’y trouve rien à redire bien évidemment. Ce qui me gène aux entournures, sans que je puisse le vérifier, c’est qu’en trainant mes guêtres en ces lieux j’ai du mal à cerner la qualité des dégustateurs présents. Qui sont-ils ? Des duglandos de mon espèce ? Des amateurs désœuvrés qui racontent leur vie ou étalent leur science ? Des cavistes ? Des agents ? Des restaurateurs ? Des journalistes ? De simples particuliers ? Bref, l’origine de mon malaise est fondée à la fois sur ma vieille expérience de chineur et ma fréquentation d’acheteurs professionnels.

Je m’explique.

Un acheteur a, si vous me permettez l’expression, la gueule de l’emploi. Il ne baguenaude pas. Il sait ce qu’il veut. Il cherche. Il fouine. S’il trouve ce qu’il cherche il aborde vite la question quantité-prix. À noter que la promiscuité, qui semble être la règle dans beaucoup de lieu de dégustation, ne pousse ni l’acheteur, ni le vendeur, à se livrer à l’exercice. Certains vont me rétorquer que tout ça se passera ailleurs. Je veux bien mais un client ça se travaille au corps, à chaud. La plupart du temps, le vigneron vendeur me semble réduit à n’être qu’un verseur de vin et qu'un tendeur de tarif. Rares sont ceux qui vous demandent qui vous êtes, engagent le dialogue pour vendre. Beaucoup attendent, avec une forme de résignation, que ça se passe. Dans beaucoup de cas, la dégustation est organisée par un gentil organisateur ou une gentille organisatrice qui se chargent de rameuter le chaland, et plutôt que quelques amuse-gueules, qu’un simple pointage à l’entrée, un effort de professionnalisation de la dégustation serait souhaitable : distinction entre les vrais acheteurs et les autres ou réservation de tranches horaires pour les stricts professionnels ; aménagement de lieux de négociation ; catalogue des vins proposés à la dégustation accompagné d’une fiche sur le vigneron (nul besoin de papier glacé) ; meilleure disposition du lieu de dégustation ; matériel adapté et pratique pour le délicat exercice de rejet du vin... Je n’ai rien contre la bonne franquette ou le côté nous sommes entre nous, nous nous connaissons tous, mais je me mets à la place du vigneron qui donne de son temps et de son argent pour ce genre d’exercice, le retour sur investissement ne me semble pas toujours à la hauteur des ambitions affichées et surtout de ce que les vendeurs pouvaient espérer. 

Peut-être que mon sentiment de malaise est infondé, que mes réflexions sont totalement à côté de la plaque et que tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes de la commercialisation des vins « cousus mains ». Je suis preneur de tout éclairage sur ce qui m’apparaît comme une boîte noire. Peut-être que le sujet est tabou dans la mesure où braquer le projecteur mettrait en lumière des circuits qui alourdissent les prix de vente ou/et rognent les marges des vignerons.

Je crains que nous fussions face à un phénomène de mécanique des fluides où, face à un afflux concomitant de vignerons sur le même segment de marché, déjà fort encombré, ça bouchonne (sans jeu de mots bien sûr) Sur les autoroutes, tous les spécialistes vous le diront, afin d’éviter le phénomène il faut tout à fois accélérer le flux de ceux qui sont en aval et réguler la vitesse de ceux qui sont en amont. Appliqué au marché des vins cousus main, comme des autres d’ailleurs, ça signifie que pour ceux qui ont de l’avance la conquête du marché export est capital, pour eux comme pour les nouveaux entrants. Ceux-ci en effet avec la saturation de leur marché de proximité cherchent à étendre leur chalandise au marché domestique national. Le problème en ce moment c’est que, eu égard aux mauvais résultats à l’export, tout le monde se replie en désordre sur le marché national. Effet de thrombose garanti et, sans vouloir jouer les oiseaux de mauvaise augure, l’effet retard de la crise en France risque d’amplifier l’effet d’embouteillage (sans jeu de mot là aussi). 

La réalité se situera sans doute, non pas à égale distance entre mon pessimisme que certains jugeront outrancier et l’optimisme de rigueur affiché, mais dans une zone grise qu’il serait bon d’éclairer pour que les principaux intéressés, les entreprises vigneronnes, puissent se préparer  à piloter dans les meilleures conditions avec une visibilité incertaine. Pour ce faire, sans vouloir resservir encore le même plat je me permets de remettre sur la table mon projet de Fonds d’Investissement pour le secteur du Vin en écartant de suite l’objection que les micros entreprises ne bénéficieraient pas de l’action de se fonds. Elle ne tient pas car en effet, plus nous renforcerons les locomotives régionales (PME ou domaines), plus nous favoriserons l’émergence d’un poids lourd national, afin d’affronter les défis des marchés en expansion, plus nous désencombrerons notre marché domestique, lieu privilégié de vente pour les vignerons. Ce n’est pas une vue de l’esprit mais une réalité mesurable qui devrait éveiller chez les responsables une prise de conscience de l’urgence de la mise en place de ce type d’outil. Comme il ne s’agit pas de faire du replâtrage, du sauvetage, ce Fonds, à l’image de celui du sieur Beigbeder, devrait être constitué d’un tour de table d’investisseurs privés ayant des racines agricoles ou régionales, suivez mon regard, que nous aurions su convaincre, qu’à moyen terme, avec la nouvelle donne des vins sans IG, des vins IGP, le secteur du vin sera un fort vecteur de croissance, d'emplois et de création de valeur à l'exportation. Sinon nous nous replierons sur le haut de gamme, l'épicerie fine et il n'y aura pas de place pour tout le monde. L'enjeu est de taille. La France a besoin d'une industrie du vin forte de sa diversité et de sa capacité à couvrir tous les créneaux du marché. Qui le dit, qui s'en soucie... pas grand monde... Chacun dans son coin, chacun pour sa peau...

Dans une chronique du 10 avril 2007 « Chaud devant » ICI-> je m’inquiétais du peu d’intérêt que soulevaient les scientifiques lorsqu’ils abordaient les effets du « réchauffement climatique » sur la vigne et le vin. Depuis lors c’est devenu un sujet à la mode et les grands manieurs de médias du type de Greenpeace s’en sont emparés (chronique 14/10/2009 « Chaud devant : nus dans les vignes, quand le cul se substitue au QI c’est qu’ya le feu au lac » ICI->)  

Dans son livre « Coup de chaud sur l’agriculture » chez delachaux et niestlé Bernard Seguin responsable à l’INRA de la Mission sur le changement climatique et l’effet de serre et qui contribue aux travaux du GIEC (Groupe d’experts intergouvernementaux sur l’évolution du climat) note dans son chapitre 7 consacré à la vigne : « S’il est un secteur qui se prête à la boutade facile, c’est bien celui de la viticulture, donc de la vigne et, surtout du vin. Voici, d’ailleurs, quelques-unes, qui fleurissent facilement dans la bouche des journalistes ou des clients du café du Commerce : à la fin du siècle, de la vigne en Suède ou en Finlande et même pourquoi pas au Danemark ? Quand il fera trop chaud, délocaliser le champagne dans le sud de l’Angleterre, et produire le bordeaux en Alsace ? Alors, remettez-m’en une petite dernière ! »

L’auteur souligne, et c’est intéressant pour nous les gens du vin qu’ « il est étonnant de voir comme l’avenir de la vigne et du vin cristallise la curiosité et l’imagination. Au bas mot, il représente plus de la moitié des questions posées par les journalistes sur les conséquences du réchauffement climatique pour l’agriculture. Même si l’on s’habitue à cet intérêt des médias, on est toujours un peu surpris que les demandes proviennent de la BBC, de Radio-Canada, du Guardian ou du Washington Post, sans oublier les télévisions japonaises. » D’ailleurs l’éditeur ne s’y est pas trompé puisque c’est une grappe de vigne qui orne la couverture avec un stick rouge proclame « du Bordeaux en Champagne ? »

Avant d’aller plus avant, comme le fait l’auteur, la polémique sur la crédibilité du GIEC lancée lors du Sommet de Copenhague par des lobbies puissants, relayé par le Mammouth aux gros sourcils qui enrage de ne pas avoir eu de maroquin, qui le qualifie de « groupe d’idéologues écologistes » doit être purgée. Je suis de ceux qui fuient comme la peste les extrémistes de tout poil et qui s’en remettent à des approches scientifiques. Celles-ci existent, elles font l’objet de publications et en cela elles nourrissent le débat public et permettent aux décideurs publics de faire des choix.

De la page 105 à 137 dans son chapitre 7 : « La vigne : 1 ou 2°C en plus, ça va ; plus, bonjour les dégâts ! » Bernard Séguin fait un  tour d’horizon de la question que je vous invite à lire en vous procurant l’opus : 19 euros.

Comme il est de tradition sur cet espace de liberté, à nul autre pareil, je vous propose des bonnes feuilles – de vigne bien sûr – pour vous mettre non l’eau à la bouche, ce qui serait un comble, les neurones en éveil ce qui est bon pour la santé surtout si votre lecture est accompagnée d’une douceur en bouteille.

Le Tango des dates de vendange 

L’Histoire du climat depuis l’an mil, ouvrage publié dans se première édition par E. Le Roy Ladurie en 1983, s’appuie en premier lieu sur les glaciers, dont on conçoit aisément qu’ils avancent quand il fait froid et reculent quand il fait chaud (même si la mécanique réelle de cette relation est plus complexe, car faisant intervenir le bilan de masse des glaciers, donc les précipitations neigeuses, et introduisant une certaine inertie dans le système). On conçoit ainsi aisément que, quand l’été est chaud, le raisin mûrisse plus rapidement et que les dates de vendange soient précoces ; inversement, à été frais, vendanges tardives. Le Roy Ladurie a utilisé conjointement ces deux indicateurs, après avoir pris connaissance des travaux d’Angot, publiés en 1883, sur les dates de vendange. Ils avaient déjà été repris par un ingénieur de la Météorologie Nationale (ancien nom de Météo-France), Marcel Garnier, qui avait pu, en se basant sur les observations qu’ils décrivent, affirmer que le climat ne se refroidissait pas, mais, au contraire, traduisait un léger réchauffement après la Seconde Guerre mondiale. Les dates de vendange lui avaient permis d’attribuer certaines constatations dans ce sens à l’effet de chaleur dégagé par l’ilot urbain. Il avait noté qu’il fallait évidemment introduire certaines réserves quand à une interprétation entièrement biophysique de ce déterminisme des dates de vendange, qui font intervenir également des facteurs humains et sociaux : d’abord sur la signification de ces bans, sans doute édictés par les seigneurs de l’époque pour éviter des récoltes trop précoces ; ensuite parce que, comme cela a été observé de 1650 à 1740, la recherche d’une meilleure qualité avait pu conduire à retarder les vendanges le plus possible. À l’inverse, certaines années, la crainte de mauvaises conditions pour la récolte ou d’attaques parasitaires massives avait pu conduire à les avancer. Il existe donc une légère dispersion due à ces causes de variabilité temporelle des vendanges, mais la relation entre la date de vendange et la température du printemps s’est avérée solide et fiable.

Un pas en avant, deux pas en arrière... C’est ce qui a été observé pour l’extension des glaciers. Parallèlement, les vendanges ont d’abord été plus tardives, puis de plus en plus précoces depuis la fin du XIXe siècle. La tendance de fond que met en évidence L’Histoire du climat depuis l’an mil est celle d’un petit âge glaciaire (PAG), qui aurait succédé au petit optimum médiéval (POM) du XIe siècle ou, plus largement, des XIe-XIIe siècles et aurait été prédominant de 1303 à 1860. Au-delà, le climat de notre époque est, en partie au moins, sous l’influence de l’homme –on a pu parler d’Anthropocène, par une analogie très évocatrice avec les qualifications des périodes historiques, pour celle ayant succédé à la dernière glaciation et connue sous le nom d’Holocène. »

Bonne lecture à ceux qui s’intéressent à ces questions.

Lorsque Jean-Pierre Soisson, au tout début d’octobre 1992, débarqua dans mon bureau du 78 rue de Varenne alors qu’il venait de faire son retour au gouvernement comme Ministre de l’Agriculture et du Développement Rural de Pierre Bérégovoy, après un épisode électif au Conseil Régional de Bourgogne digne de la commedia dell arte, je ne soupçonnais pas le grand guignol que j'allais vivre au cours de cette belle journée et dans celles qui suivront. Tutoiement immédiat, Jacques par ci, mon ami Jacques par là, alors que ne nous étions jamais croisés auparavent, me laissait songeur mais me laissait de marbre face à la volonté de Jean-Pierre de m'empêcher d'aller planter mes choux ailleurs. Beaucoup d’entre vous me disent souvent : tu devrais écrire sur tout cela. Ma réponse invariable est non. Pourquoi non ? Tout bêtement parce que j’aurais le sentiment de trahir l’intimité de ces hommes politiques que j’ai côtoyé.
Jean-Pierre d’Auxerre, comme le disait avec un petit sourire Henri (Nallet) de Tonnerre est un homme ondoyant, charmeur, menteur comme un arracheur de dents, Ministre d’ouverture de Mitterrand après avoir été secrétaire-général des RI de Giscard, était un bon vivant qui proclamait à l'envi et démontrait en toute circonstance sa passion immodérée pour le Chablis cher au cœur du père Guy (Roux).
Je vous propose de visionner dans son intégralité – il y a un bref intermède de news avec Loana – la vidéo d’un épisode très représentatif du Soisson que j’ai connu. En bonus de la confrontation Bordeaux/Bourgogne je vous offre la transcription d’un café géo au FIG de Saint Dié de 2002 avec Jean-Robert Pitte et Jean-Paul Kaufmann comme officiants.

Jean-Robert Pitte propose quelques citations qu’il trouve très méchantes que les Bordelais font à propos du Bourgogne et inversement. Comme l’a indiqué Brillat-Savarin (auteur de la Physiologie du goût, 1826), avant l’Empire, Paris était la ville du Bourgogne. François Mauriac (de Bordeaux), auquel on proposait du Bourgogne, avait répondu : « du Bourgogne ? Je préfère le vin. ». Philippe Sollers écrivait en 1981 : « Il n’existe de vrai vin qu’à Bordeaux. Le Bourgogne est trop sanguin, c’est un vin de sauce et de sang, une boisson pour sauce, dans laquelle on ressent la lourdeur effroyable des terroirs. Ceux qui aiment le Bourgogne sont des ploucs. » A l’inverse, plusieurs ont chanté les vertus du Bourgogne. Jean Laplanche, le grand psychanalyste, était propriétaire d’une vigne à Pommard. Jean-François Bazin, l’ancien président de la région Bourgogne, natif de Gevrey-Chambertin, disait : « Nous abandonnons volontiers le Bordeaux aux malades et préférerions le vin des bien portants. »

Pour Jean-Paul Kauffmann, tout oppose à priori les deux vins : bouteilles, verre à dégustation, classement, Voltaire/Rousseau, Ingres/Delacroix, droite/gauche. C’est un jeu et un sport national que d’opposer ces deux vins. Il faut bien dire que la fin des années 1980 n’a pas été une époque fameuse pour le Bourgogne ; on a fabriqué des clones : le pinot était produit avec des rendements trop élevés, de la potasse était déversée (on disait que les mines de potasse n’était plus en Alsace mais en Bourgogne !), sans compter l’utilisation de la chaptalisation (qui consiste en l’ajout de sucre dans les moûts, ce qui permet de relever le degré alcoolique). Les choses ont changé depuis et le Bourgogne a fait de gros progrès. Quel est le meilleur ? C’est une vaine question. Le Bordeaux est un vin maritime, de l’étranger, inventé par les Allemands et les Anglais. Le goût d’encre du Médoc et la sévérité sont dus au cabernet-sauvignon. Le Bordeaux est un vin qui ne se livre pas d’entrée, qui demande initiation et pédagogie. Le Bourgogne est un vin de l’intérieur, qui a un côté rabelaisien plus familier aux Français. Ce qui oppose ces deux appellations disparaît de plus en plus. Ces deux appellations sont menacées par la mondialisation, par de vins baroques qui exagèrent le gras et l’odeur du boisé. Le Bordeaux pratique l’assemblage et le Bourgogne le monocépage.

Pour Jean-Robert Pitte, l’assemblage et le monocépage ne sont ni bon ni mauvais. Ils dépendent du talent et du résultat. Les vins de cépage du Nouveau Monde sont parfois intéressants. En Bourgogne, le choix d’un cépage s’est effectué au XIVe siècle sous l’impulsion des ducs de Bourgogne, qui ont imposé d’éliminer les mauvais cépages pour privilégier le pinot noir. Philippe le Hardi a fait arracher le gamay. Pour les blancs, le choix s’est porté sur le chardonnay. Le merlot surtout serait très bien en Bourgogne (il pousse du sauvignon vers Saint-Bris en Bourgogne). Le cabernet-sauvignon en Médoc correspond à la mentalité anglaise.

Jean-Paul Kauffmann rappelle que le classement établi pour le Bordelais en 1855 au moment de l’Exposition universelle regroupait 61 châteaux. Le cépage majoritaire était le malbec ; le cabernet-sauvignon est venu après le phylloxéra. Le terroir transcende le cépage : il faudrait définir le terroir. Le grand terroir est une invention de l’homme : il n’existe pas en tant que tel, mais se trouve toujours à côté de ponts, de voies navigables, d’endroits accessibles. (Cf. les travaux de Roger Dion). Au XIXe siècle, on faisait du vin à peu près partout en France. En Champagne berrichonne, on trouve un bon terroir bien exposé, argilo-calcaire, mais on n’y produit pas de vin car on est loin de tout. Le médoc est un terroir inventé à force de compostage, de marnage. Le Bourgogne est « monothéiste » et le Bordeaux « polythéiste ». Le cabernet-sauvignon reste le cépage roi du Médoc et le merlot est le cépage roi du Pomerol. Cette tradition bordelaise a réussi. Dans les années pluvieuses, on part se retourner vers un autre cépage. Le Bordeaux est comme la peinture à l’huile : le repentir est possible.

Gilles Fumey s’interroge : l’assemblage donne la possibilité de traficotage, de maquillage ?
Jean-Paul Kauffmann répond par l’affirmative. On trouve du maquillage à Bordeaux et en Bourgogne. Pour Pasteur, le vin était la plus hygiénique des boissons, mais Jean-Paul Kauffmann n’est pas d’accord. On peut ajouter beaucoup de choses au vin. En 2003, on a eu le droit d’acidifier en Champagne. Il existe des levures, du boisé. Le bois donne un goût de vanille, de chocolat, de café selon que la chauffe a été plus ou moins importante. Le maquillage est aussi dangereux pour une femme que pour un vin qu’il peut enlaidir. Il faudrait d’avantage réfléchir aux dangers qui nous menacent avec les vins du Nouveau Monde. Les gens aiment bien le goût de vanille et de chocolat, qui est artificiel.

Gilles Fumey demande à parler des cuvées, en distinguant les microcuvées et le travail de fourmi en Bourgogne et les macrocuvées de brasserie en Bordelais. Pour Jean-Robert Pitte, les terroirs physiques sont inventés et améliorés. A Bordeaux, le problème est le draînage. Pour le Petrus, en terroir argileux, certains draînages remontent à deux siècles. A Yquem, on surveille le draînage. Il y a eu des scandales dans le Bordelais et en Bourgogne, avec des mélanges de Bordeaux dans les grands crus. En Nouvelle-Zélande, la terre ne coûte pas cher et on y trouve de grandes conditions pour le chardonnay. Le coût de la parcelle est très différent en Montrachet ; elle est vendue très chère sous le manteau. Bordeaux et Bourgogne sont complémentaires. Pour le Bourgogne, on a des microcuvées (sauf pour le Pommard où une parcelle fait 8 ha). Chaque propriétaire possède plus de dix appellations. A chaque parcelle correspond une cuvée et parfois même une seule barrique (de 228 livres), donc il faut faire très attention pour exalter le terroir, le millésime et sa propre personnalité. C’est du vin a fresco (à la fresque). Par exemple, pour le Charmes-Chambertin, environ vingt propriétaires produisent 3 barriques par an et vendent leur vin à 50 euros la bouteille. Si par hasard il est tombé de la grêle, on peut mettre du Gevrey-Chambertin pour faire illusion. Pour le Clos-Vougeot, 50 propriétaires se partagent 50 ha et produisent 80 vins différents chaque année. A partir des mêmes données physiques, le charme de la Bourgogne est de produire d’immenses différences. C’est une mosaïque dans un espace limité de la Côte d’Or.

Pour Jean-Paul Kauffmann, les vins de Bourgogne sont garants d’authenticité. La Bourgogne produit 48 000 hl par an (avec le Beaujolais) ; le Bordelais produit 120 000 ha. En Bordelais, les 61 crus datent de 1855 ; il s’est produit de profondes transformations dans le cadastre, à part pour Margaux. La notion de château est une notion de marque. Pour Saint-Émilion, c’est un peu différent, le classement ressemble à celui de la Bourgogne. Malgré sa richesse, le Bourgogne reste pour Jean-Paul Kauffmann un casse-tête.

Gilles Fumey demande qu’on parle un peu de la forme de la bouteille : la bouteille de Bourgogne épouse la forme du corps humain. Jean-Paul Kauffmann rappelle que la bouteille de Bordeaux est languedocienne d’origine (la frontignane). Dans le Nouveau Monde, on choisit la bouteille bordelaise. Cette bouteille est plus adaptée pour l’accrocher dans les bateaux. Le Bordeaux est toujours assimilé à cette austérité, à cette froideur peut-être britannique. Jean-Robert Pitte trouve la bouteille de Bordeaux très élégante, mais également puritaine, qui va bien avec un habit de pasteur... Cette bouteille permet la décantation dans une carafe, avec des chandeliers, grâce aux épaules carrées ; la transparence ainsi obtenue permet de verser le vin dans des verres en cristal (cf. la transparence devant Dieu : il n’y a pas de clergé). Ce monde puritain est marqué par la Réforme. La bouteille de Bourgogne fait penser à la robe (ou soutane ?) du chanoine Ki (ex-député maire de Dijon). Elle est souvent présentée poussiéreuse ; on laisse le dépôt dans la bouteille, qui est peut-être le meilleur de la bouteille. En Bourgogne, l’obscurité est agréable. Dans les églises du Mâconnais, la lumière est tamisée. En Bourgogne, on met des rideaux aux fenêtres. La poussière sur la bouteille correspond à la confiance dans laquelle les catholiques se trouvent devant Dieu.

Gilles Fumey oppose le Bourgogne, vin sensuel, au Bordeaux, vin cérébral. Pour Jean-Paul Kauffmann, le Bourgogne est un vin d’arôme alors que dans le Bordeaux on sent la texture sous la langue : il existe toujours une retenue, on peut parler de réserve, de puritanisme. « Le Bordeaux a tout et rien de plus. » Jean-Robert Pitte ajoute qu’en Bordelais le vin est servi avec parcimonie alors qu’en Bourgogne à la Confrérie des Chevaliers du taste-vin il peut être proposé jusqu’à 14 verres ! Des vertus sont liées au cépage : Pommard et Pomerol se ressemblent. Le cabernet-sauvignon peut donne un vin cérébral (cf. Montesquieu, Montaigne, Mauriac). Le Bourgogne rappelle Rabelais ; le verre de pinot est une vraie drogue, qui chauffe les tempes, avec une sensualité incroyable, une sorte d’abandon sexuel.
Pour Jean-Paul Kauffmann, l’aptitude au vieillissement des Bordeaux est une qualité car il possède beaucoup de tanin (3 grammes dans le pinot noir, contre 6 grammes dans le Bordeaux). Alors que le Bourgogne est un vin fragile, le Bordeaux se transporte bien. C’est un vin qui peut se déguster même jeune mais c’est là un danger. 1982 a été une grande année mais sa qualité diminue aujourd’hui. Le danger est la mondialisation du goût. L’identité et la typicité du vin sont en train de disparaître.

Après le débat, les participants sont conviés à comparer par eux-mêmes les deux vignobles en dégustant un Savigny-les-Beaune 2001 (Daniel Largeot, 13°) et un Haut-Médoc 1997 (Château-Reysson, cru bourgeois, 12,5 °). Le résultat du match n’a pas été connu...

Compte rendu : Michel Giraud