À l’heure où Jean-Louis Borloo tente de ressusciter le Parti Radical dit Valoisien il me semble important que les jeunes générations sachent que les notables de ce vieux parti pilier de la IIIe République furent les prototypes des élus sachant boire et manger lors des banquets républicains ou ceux des comices agricoles. Afin de ne point tacher leur linge enveloppant leur bedaine ils glissaient d’imposantes serviettes sous leur col de chemise et la déployaient largement.

« Mettre quelqu’un à toutes les sauces » traduit bien dans la langue populaire le goût immodéré des Français pour les sauces. Depuis que Marie-Antoine Carême, le premier véritable grand-chef et codificateur de la cuisine française, le chef des rois et le roi des chefs, imagina une classification des sauces en les divisant en quatre catégories, chacune ayant pour base une « sauce mère » : la sauce allemande (jaune d’œuf et jus de citron), la béchamel (farine et lait), la sauce espagnole (bouillon de viande ou de poisson et roux brun et mirepoix), le velouté (bouillon clair de viande ou de poisson et roux blanc) ces 4 sauces ont constituées la base toutes les autres mais aussi la base de la cuisine française.

L'enseigne du magasin Corcellet (Musée Carnavalet) Au Gourmand Louis Philibert Debucourt

Lorsque Dodin-Bouffant subit sa première attaque de goutte et que Bourboude son médecin lui intime un « Pas de Viande ! »  celui-ci explique à Adèle que « Viande n’est pas chair, et le poisson léger, facile à digérer, ne m’est pas interdit. Je n’en abuserai pourtant pas. »

« Et le régime de Dodin se balança désormais entre des aillolis et des fonds d’artichauts farcis, des triples consommés aux quenelles onctueuse et d’incomparables fricassées d’oignons, des cardons sous toutes les formes et des champignons variés, à tous les accommodements, des truffes abondantes et des gratins au fromage, des fondues épaisses et des croustades de laitance. Les céleris et les endives préparées richement, les coulis d’écrevisses, les escargots à la Provençale, les œufs de vanneau à la Du Barry, les quiches et les ramequins, les omelettes aux pointes d’asperges ou au thon, les œufs à la Bressane, aux anchois ou à la Béarnaise, les macaronis au lard, à la Demidoff ou à la sauce Madère, les pommes de terre en pâte, en galette, à la crème, à la barigoule, les risottos, les salades à la Lorraine, à l’Impératrice, à la Lucifer et au Prince de Galles, les concombres à la Poulette, les épinards frits glacés, les aubergines à la Palikare, occupaient dès sept heures la table de Dodin-Bouffant. Il y coula des flots de sauce Bordelaise et Gaillarde, Grand-Veneur et Indienne, Mirepoix et Rouennaise, Sainte-Menehould et à la Sultane... »   La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet Marcel Rouff édition Sillage   

Dans une édition de 1952 d’un ouvrage Le Monde à table de Doré Ogrizek les sauces sont classées :

1-     en Sauces Blanches

2-    en Sauces Brunes

3-    en Sauces  Émulsionnées

4-    en Sauces et Apprêts divers

Cuisine riche symbolisée par Fernand Point, héritier d’Escoffier, le triple étoilés (1933) de La Pyramide à Vienne « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre » Le grand tournant c’est les 10 commandements de Gault&Millau de 1973 : le 7 et le 8 donnent un coup d’arrêt à la richesse de la chère : « Tu élimineras les sauces riches » et « Tu n’ignoreras pas la diététique ». Si le commandement 7 est explicite pour les sauces le 8 est plus sournois car il met en branle la déification de la forme qui s’attaque bien sûr à une consommation appuyée de vin au déjeuner d’affaires par exemple. Mon affirmation en titre « Le lent déclin de la sauce française accompagne la haute consommation de vin au restaurant » n’est pas un effet de manche mais une réalité. Du côté addition la légèreté dans les assiettes et dans les verres s’est traduite par un alourdissement des douloureuses comme le soulignait avec ironie la critique gastronomique anglaise Elizabeth David « La nouvelle cuisine, hier comme aujourd’hui, désigne une cuisine légère, moins abondante et plus coûteuse. »

Bien évidemment je ne fais pas parti de ceux qui regrettent la cuisine lourde, grasse, baignant dans la sauce, mais je ne suis pas non plus de ceux qui s’esbaudissent face aux préparations chichiteuses en assiette qui une fois ingurgitées vous laissent sur votre faim. J’aime manger à ma faim sans me bâfrer. Je déteste sortir d’un repas avec la sensation de faim. J’ai besoin d’un minimum de lest et de sucres lents. Pire encore que cette histoire « qu’on mangerait aussi avec les yeux » c’est l’horreur absolue de devoir écouter, souvent être même obligé d’interrompre une conversation, pour subir de la part du serveur ou du maître d’hôtel la description du plat qui vient de vous être servi. C’est prétentieux. C’est impoli. C’est chiant. Pour moi la bonne cuisine n’a pas besoin de ce type de VRP. Elle se suffit à elle-même. Si les clients sont demandeurs je n’ai rien contre qu’on les satisfasse mais pour les autres : de grâce silence radio ! La vraie, la grande, la bonne cuisine c’est lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont (je crois que la maxime est de Curnonsky). J’ai trop de respect pour ce que fait la main, celle du chef et de sa brigade, pour subir ce type de mise en scène vaniteuse. En revanche, pouvoir exprimer sa satisfaction à qui de droit, sans être sollicité m’est toujours apparu comme la moindre des politesses.

Du côté des vins je vais oser une vacherie qui va me mettre à dos les Grands Sommeliers des Restaurants de Haute Gastronomie : j’ai comme le sentiment, qu’à l’image de certains chefs, certains d’entre eux sont plus attentifs à leur renommée médiatique, qu’au service des vins. Comme s’ils étaient là, bardés de leurs médailles comme les hiérarques de l’ex-Armée Rouge, pour justifier l’outrageux coefficient multiplicateur des vins. Bien sûr ma remarque souffre de nombreuses exceptions dont je me ferai un plaisir de souligner l’existence dans de futures chroniques. Si je frappe un peu fort c’est que je déplore trop souvent dans la restauration française en général,  quel que soit son statut, que le traitement du vin est à la fois la cinquième roue du carrosse et la vache à lait. Air connu me direz-vous. Oui, mais si ces messieurs les critiques gastronomiques patentés voulaient bien s’intéresser aussi à la carte des vins, au lieu de ne blablater que sur la tortore, les rideaux, la mini-jupe de la serveuse, l’humeur du patron ou le parcours professionnel du chef, je pourrais ne pas psalmodier en boucle les mêmes ritournelles. Vu le poids dans l’addition du vin ils pourraient peut-être s’intéresser un peu aux cochons de payants que nous sommes. Sans faudra-t-il que sur la Toile nous pallions à leur carence !

Sorry, j’allais oublier dans les causes de la chute de la consommation de vins au restaurant le ballon ! Pour ma part je pratique hors la ville « conduit celui qui ne boit pas » (souvent la madame qui ne boit qu’un verre) ou en ville transport en commun ou, ne le dites pas à la maréchaussée : mon vélo.

J’ai ces dernières semaines brocardé gentiment la méthode VPC assez rétro de la Maison Henriot (pour sa marque de champagne éponyme link et pour la maison Bouchard père&fils link ). Cependant même si j’ai parfois l’ironie facile, ma chronique sur les propos prêtés à Michel Rolland en témoigne, et que cela puisse irriter ceux que j’égratigne et les amis des égratignés, je sais aussi dans le même mouvement, avec la même intensité, m’enthousiasmer pour des actions ou des réalisations des victimes de mon mauvais esprit. Au passage je souligne que, eut égard à la confidentialité de mes écrits, mes petits coups de pattes ne troublent guère la sérénité de ceux qui les subissent.

Bref ce matin je saisis l’occasion de la tombée sur les télescripteurs de la rédaction de Vin&Cie, via l’agence e-storming art, architecture, agenda, de l’info selon laquelle le Lauréat du prix Champagne Henriot du catalogue d’artiste 2011, est le catalogue du Gentil Garçon, né le 1er novembre 1998 par la volonté de Julien Amouroux link, pour saluer l’action de mécénat culturel de la Maison Henriot. De plus, si je puis dire, ça tombe bien puisque dans le Monde daté du 24 mars un article constate que : « Le mécénat d’entreprise déserte la culture » link 

« Les chiffres sont passés inaperçus, pourtant ils sont terribles : selon une enquête réalisée par l'institut CSA pour l'Admical (Association pour le développement du mécénat industriel et commercial), le mécénat de la culture est passé de 975 millions d'euros à 380 millions d'euros de 2008 à 2010, accusant une perte de 595 millions d'euros, soit 63 %. » Certes, le mécénat lui-même a baissé de 2,5 milliards d'euros à 2 milliards d'euros (moins 20 %) lors même que le nombre d'entreprises mécènes augmentait de 17 %. Mais la culture ne représente plus que 19 % du budget global et se situe désormais en troisième position derrière le trio "social, éducation, santé" (36 % du budget, soit 720 millions d'euros) et le sport, lequel, en progressant de 26 %, prend la seconde place en termes d'engagement. »

Pour ceux que ça intéresse Le mécénat Culturel vitivinicole en Gironde Sophie Tuffnell – Bordeaux Ecole de Management – Décembre 2004 link 

C’est la troisième édition du Prix Champagne Henriot du catalogue d’artiste qui a été remis à l’occasion du Salon du Dessin le 1er avril 2011. « Il récompense un projet qui apporte une vision renouvelée du catalogue appréhendé comme un véritable pendant au travail artistique. » C’est un jury indépendant, représentatif du monde de l’art et de l’édition, qui a sélectionné le catalogue du Gentil Garçon, à qui a été remise une dotation de 15 000 euros destinée à son édition. « La qualité et l’originalité du projet éditorial à toutes les étapes de sa conception ont guidé la décision du jury »  

                Célébration 2005, crédit photo Christian Perez

« Tout le Gentil Garçon » est un projet monographique bilingue conçu sous la forme d’une encyclopédie avec des entrées alphabétiques. Il transpose, avec la rigueur encyclopédique (articles, illustrations, planches, cartes, tableaux...), le contenu d’un catalogue monographique avec ses notices, reproductions d’œuvres, textes critiques, biographie...

Source d’inspiration, la structure encyclopédique donne à l’artiste la possibilité de sauter d’articles en articles par le jeu des renvois et permet de tisser des liens surprenants entre ses idées. Comme le contenu d’une encyclopédie, sa production est diversifiée tant au point de vue des mediums, des styles, que des thèmes abordés. L’influence de la méthode scientifique apparaît nettement dans un processus créatif rigoureux guidé par la fascination pour l’idée d’inventaires : retrouver les visages de tous ceux dont le nom a été donné aux rues d’une ville (Street spirits, 2005), modéliser 2000 flocons de neige pour en faire les particules d’une architecture (Le triomphe de la neige, 2009), mouler des centaines de fossiles pour tracer une chaîne de l’évolution en chocolat factice (Célébration, 2005).

Face à ce titre mon correcteur automatique d’orthographe, comme la cohorte des obsédés de l’accord du participe passé et autres joyeusetés orthographiques, sont bien sûr déjà en transes. Ils frisent l’apoplexie, me vouent aux gémonies. Désolé mais je ne manie ici que des noms propres, des marques déposées de cuvées du domaine Robert Sérol, alors ne venez pas me chercher des poux dans la tête, détendez-vous, soyez beaux joueurs accordez moi l’absolution pour mes fautes passées et à venir.

La fricassée, dans ma Vendée profonde et bocagère, consistait à saisir dans du beurre salé chauffé, juste grésillant, dans une grande poêle bien culottée, surtout des petits poissons : sardines sablaises, céteaux, éperlans ou des coquillages : moules, coques, pétoncles. Bien sûr nous fricassions aussi des champignons, de la grenaille de patates, des abats mais, dans mon souvenir, ce qui me ravissait c’était les fricassées de petits poissons car mémé Marie sauçait la poêle avec un beau bout de pain de 4 livres. La mie du pain se gorgeait du beurre frit. « Attention c’est chaud ! ». Je humais le parfum puis je glissais la bouchée confite (en patois la bechaille) entre mes lèvres bien mieux qu’une hostie, le suc embeurré au goût de mer s’épandait, tapissait ma bouche. Je fermais les yeux. Extase ! Le beurre de sardines link Bienheureux ce temps où les nutritionnistes étaient dans les limbes et j’étais mince et long comme une asperge.

Alors, chers lecteurs, puisque vient l’été adonnez-vous à la fricassée de ce vous voudrez mais osez la fricassée de sardines en premier puis, pour surprendre et étonner vos amis tentez la fricassée de céteaux et, cerise sur le gâteau offrez-vous une fricassée de tellines.

Attention le seul ingrédient autorisé est le beurre salé qui n’a rien à voir avec le beurre demi-sel. Achetez-le en motte chez votre crémier qui vous l’enveloppera dans du papier sulfurisé.

- Pour la Fricassée de sardines : seule la petite sardine fraîche sablaise peut vous procurer le vrai plaisir. Vous pouvez la commander via Denis Boireau ou aller l’acheter aux Halles des Sables d’Olonne.

- Pour la fricassée prière de vous reporter à ma chronique Fricassée de céteaux au beurre de pot   link on trouve le céteau d'avril en septembre dans les bonnes poissonneries mais vous pouvez vous adresser à Denis Boireau car le céteau estpêché entre les Sables d'Olonne et Arcachon.

- Pour la fricassée de Tellines vous reporter à ma chronique Patagos à la crème link Les patagos sont des coquillages rares qu’on peut encore trouver à L’Île d’Yeu (voir Denis Boireau) alors que vous trouverez plus facilement des Tellines chez votre poissonnier (Telline de Camargue)

Mais comme mes fricassées donnent soif alors passons de mes souvenirs gouteux à des vins qui ne se prennent pas au sérieux. Tout a commencé par une dégustation en mai 2009   Une ligne de rosés pour faire briller les yeux des filles et émoustiller les garçons… link. L’une des révélations fut sans contestation Le Cabochard du Domaine Robert Sérol www.domaine-serol.com le mieux noté, plébiscité.

Donc pour accompagner mes fricassées j’ai fait tester 4 cuvées du domaine Sérol par deux blocs de jeunes dégustateurs majoritairement féminins : Magalie, Nathalie, Naime, Eva... À noter que dans les deux cas ce fut une dégustation accompagnant un petit miam. Ce furent donc des vins bus et j’ai noté que tous les flacons furent descendus jusqu’à la dernière goutte.

- Cabochard Côte Roannaise 2010 pur Gamay 12% vol : toujours aussi craquant de fruit, acidulé, un très beau rosé d’été. Toujours au top !

- de Butte en blanc Viognier 2010 Vin de Pays d’Urfé 12% vol : une belle matière, généreux, de beaux aromes, belle finale, a fait l’unanimité. Antonin a beaucoup apprécié de découvrir un nouveau vin de pays.

- (L’) Incorruptible Côte Roannaise 2010 100% Gamay 12% vol vinifié naturellement sans ajout. Vin de pure gourmandise qui se boit par belles lampées car il désoiffe et qui sera aussi un beau compagnon pour mes petits poissons fricassés.

- Turbullent Gamay effervescent, fermentation naturelle en bouteille, 8,5% vol a fait se pâmer Magalie. Elle en veut de suite une caisse même si elle n’est pas très fan de l’étiquette (moi aussi) Il a tout pour lui ce coquin, ce turbulent avec 2 L : vif, fin, malin, il fait briller les yeux des filles et émoustille les garçons.

Suivez-moi les yeux fermés ! C’est que du bon et, croyez-moi, le doux grésillement du beurre salée dans la poêle, les petites sardines ou les céteaux qui se dorent, je puis vous assurer que ça ne sent pas la poiscaille, ça sent le beurre roussi. Et puis, si vous voulez me faire plaisir en plus de mes fricassées citées vous pouvez vous faire une belle poêlée de pétoncles. Pour ceux qui l’ignoreraient, le pétoncle, est une coquille Saint-Jacques miniature (j’y reviendrai dans une chronique). Et dire que, lorsque je jouais au basket à la Vaillante Mothaise, de Roanne je ne connaissais que la Chorale avec Alain Gilles qui passera ensuite à l’AS Villeurbanne. Maintenant, avec Jean Sérol, Robert Sérol, Stéphane Sérol et les autres … je mets leurs beaux vins de la Côte roannaise sur ma carte de vins. Un grand merci à Carine pour son accueil aimable au téléphone.

« Propriété familiale depuis le XVIII ème siècle, le domaine s’est transmis de père en fils depuis 5 générations, et chacun a apporté sa pierre en s’adaptant à son époque. Aujourd’hui cette belle histoire de famille continue…

Robert SEROL a repris l’exploitation familiale de polyculture en 1964, avec 2 ha de vignes à un moment où le vignoble était en perdition. Persévérant et passionné, il a tout de même choisi la viticulture. Accompagné de son épouse Marie-Thérèse, ils ont fait grandir le domaine et ont obtenu le classement AOC de la Côte Roannaise.

Stéphane SEROL a repris le flambeau en 2000. Respectueux de son terroir et amoureux du vin, il agrandit le domaine, élargit la gamme de rouges, plante du Viognier et propose de nouveaux rosés. Après avoir modernisé l’exploitation, avec Carine, sa compagne, ils mettent l’accent sur l’environnement et la sélection des terroirs.

Aujourd’hui les 24 hectares de vignes certifiés Terra Vitis, viticulture durable, produisent toute une gamme de rouges et 3 rosés qui révèlent tous une personnalité différente du Gamay et donnent des vins frais et gouleyants. Depuis 2010, un blanc à partir de Viognier vient en complément.

 3 à 5 personnes travaillent au quotidien dans les vignes et Aline vous accueille au caveau en semaine. »

Au milieu du livre une coupure de journal était pliée en quatre. Je la déployais. C’était la couverture de Charlie-Hebdo « Bal Tragique à Colombey : 1 mort ». La mort du Général, le 9 novembre 1970, à Colombey, peu avant le dîner, je l’avais complètement occultée. Et pourtant, le Grand nous l’avions brocardé, même ébranlé au long de ce mois de mai où il n’avait rien compris au film. Là, au milieu d’une réussite, il s’effondre sur sa table de jeu. Foudroyante rupture d’anévrisme, Charles de Gaulle rend le dernier soupir à 19h30. De Gaulle et le gaullisme partait les pieds devant et le premier cercle faisait sentir à Pompidou qu’il n’était pas du clan. Tante Yvonne claquait au nez du Président de la République le cercueil du Grand Homme, elle faisait sceller la bière juste avant sa venue. Seuls Michel Debré, Massu et quelques rares intimes ont pu voir une dernière fois le visage du Général. Mais quoiqu’ils en pensent, la page est définitivement tournée, Georges Pompidou avec la disparition du père va se métamorphoser, lors de sa quatrième conférence de presse, Jacques Fauvet du Monde note qu’il paraît plus brillant que jamais « comme si une ombre silencieuse mais pesante avait disparue. » Pompidou reprend l’UDR en mains : Pierre Juillet est à la manœuvre pour remplacer le brillant Robert Poujade au Secrétariat Général par René Tomasini, dit Toto. Lui ne fait pas dans la litote mais le coup de poing sur la table, pas d’états d’âme mais des excès verbaux et surtout une opposition virulente à la Nouvelle Société de Chaban. Il va appliquer les directives du Château avec énergie, raideur et brutalité. Ses premières victimes sont les magistrats dont il dénonce la lâcheté. Bien sûr Pleven, le Garde des Sceaux s’offusque mais comme le note Raymond Barrillon dans le Monde il est patent que « Pompidou n’a pas vilipendé Tomasini »

La bonne pestilence des coups tordus du marigot UDR titillait mes neurones engourdis, le retour à la niche allait me faire le plus grand bien. Marie-Amélie avait fait expédier mes bagages par avion et je pus donc me présenter au dîner dans une tenue digne de mon hôtesse toute vêtue de blanc. Clarisse avait fait Sciences-Po puis les Langues O avant de travailler dans le trading chez Louis Dreyfus. Brillante, excellente analyste des rapports de force en présence, notre dîner en tête à tête, afin d’éviter des éventuelles indiscrétions préjudiciables à ma sécurité, se résuma à un échange sur la politique étrangère de la France où je fis preuve de mes béantes insuffisances. La belle Clarisse pensait que Pompidou libérée de la stature du Père se voyait dans la peau du Cavour du Vieux Continent, il voulait affirmer l’ambition européenne d’une France en passe de redevenir une puissance économique de première importance. Pour faire avancer la construction européenne il souhaitait ouvrir les portes de la CEE à l’Angleterre. Des contacts se nouaient entre Michel Jobert, secrétaire-général de l’Elysée et Christopher Soames, gendre de Churchill, ambassadeur britannique à Paris européen convaincu. Rien d’officiel, que de l’informel, des discussions, notait ma fine analyste en découpant un train de côtes impressionnant. Sa conversation me faisait grand bien car je ne sentais chez elle aucune envie de me voir occuper sa couche pour ma seule nuit argentine. La viande était excellente et le vin très acceptable. Au dessert nous passâmes sur la terrasse où on nous servi des sorbets à la liqueur puis un café très fort. Clarisse m’entraînait ensuite dans les vignes en passant son bras sous le mien. L’air était tendre je me sentais revivre.

« Marie-Amélie m’a tout dit de votre vie aventureuse...

- N’exagérons rien...

- Ne faites pas l’enfant, vos amis américains ne vont pas goûter la nouvelle orientation que vous donnez à votre vie et le paquet d’argent que vous ont confié les généreux donateurs qui ne rêvent qu’au golpe va aussi aggraver votre cas... Dans ce pays ils ont de bons relais et votre passage à la frontière a laissé des traces qui viendront vite à leur connaissance. Si vous voulez les semer il vous faut quitter ce pays sans qu’ils le sachent...

- Difficile de quitter ce pays sans montrer patte blanche. Il faut que je prenne le risque...

- Vous êtes en Amérique du Sud, cher Monsieur, les gens de ma condition y ont leurs aises, leurs privilèges. L’Argentine est un pays de grands espaces et pour nous déplacer rien de mieux que de beaux bimoteurs. Nous volons...

- Vous volez ?

- Oui je suis un excellent pilote et les frontières à tire d’ailes ça se saute sans problème...

- Pourquoi prendriez-vous des risques pour moi ?

- Parce que ça mettra un peu de piment dans une vie bien monotone...

- Et si je refuse !

- Vous ne refuserez pas parce que vous avez une folle envie de retrouver notre beau pays. Je me trompe ?

- Non...

- Alors nous partons demain à l’aube. J’ai déposé un plan de vol mais nous nous permettrons quelques fantaisies... Vous avez envie de dormir ?

- Non !

- Alors suivez-moi !

Pauvre concombre, malheureux membre de la famille des cucurbitacées, grand cornichon, déjà raillé dans les bandes dessinées, objet des quolibets des bouffeurs de nonnes, aujourd’hui cloué au pilori par des accusations teutonnes, tueur, assassin, qui vient de la saint glin-glin, cette lointaine Andalousie plastifiée. Pauvre de lui, même lavé de tout soupçon, il ne croupira pas en prison mais, par bennes entières, dans les décharges publiques. Le mal est fait. Encore une victime de la dictature de l’instantanéité : soupçonné t’es donc coupable. Au trou, panique, fuite des consommateurs, colère des producteurs, indemnités réclamées. Vive la société de l’irresponsabilité, du principe de précaution utilisé pour se dédouaner.

Les titres accrocheurs, racoleurs, amplifient la peur, les peurs. Même si le concombre est passé du statut de vecteur de la contamination à celui non-coupable, rien n’y fait : les images continuent de défiler, les titres de racoler. Et pourtant depuis l’origine de cette affaire c’est la bactérie qui tue et non ce malheureux concombre qui était soupçonné d’être contaminé. Celle-ci nous dit-on est d’un type très rare de la bactérie Escherichia coli entérohémorragique (Eceh), composé de deux germes distincts. C’est la première fois que cette souche quasi inconnue (E. coli O104) et que c’est la première fois qu’elle provoque une épidémie, dont on ignore toujours l’origine. « Sous sa forme non pathogène, la bactérie E. coli est présente dans le système digestif des êtres humains, sans poser le moindre problème. Mais la souche Eceh provoque des hémorragies du système digestif en produisant une toxine qui détruit les parois des vaisseaux sanguins. Dans les cas les plus graves, elle entraîne aussi des troubles rénaux (syndrome hémolytique et urémique, SHU). »

N’étant pas doté des compétences scientifiques, comme mon éminent commentateur Luc Charlier, je ne vais pas m’aventurer plus avant sur ce terrain mais simplement mettre l’accent sur la fluidité, la facilité de la circulation des biens et des personnes dans notre monde mondialisé. Les humains, les animaux vivants ou morts, les végétaux circulent en camions, trains, containers, avions, bateaux, à flux continu. C’est la base du commerce international qui, pour ces produits frais, privilégie la contre-saison et bien sûr les lieux où les coûts de production sont les plus bas. La fameuse traçabilité, née suite à l’ESB, ainsi que les normes et les contrôles sanitaires de plus en plus sophistiqués se révèlent impuissants face à l’immense brassage des produits. La vieille expression « chercher une aiguille dans une meule de foin » est revenue à plusieurs reprises dans la bouche des responsables sanitaires allemands. Oui, tous nos grands systèmes sophistiqués sont vulnérables, désarmés face soit à la négligence ou à l’imprévisibilité de certaines situations.

Opposer à ce grand brassage comme seul antidote aux risques sanitaires le retour de la proximité et à la saisonnalité est certes séduisant (voir ma chronique link) mais n’aborde pas la question par le bon bout. Quel est-il ce bout ? C’est l’acte d’achat expression de la demande, de la satisfaction d’un besoin, qui dépend, bien sûr, du pouvoir d’achat du consommateur mais aussi de ses arbitrages personnels à l’intérieur de ses dépenses. La Grande Distribution, le Hard-Discount sont l’expression la plus aboutie de l’ambivalence des consommateurs : selon l’expression coffienne chez Leader Price « manger bon pour pas cher. » Les grandes transhumances des produits animaux et végétaux frais sont la traduction des gestions centralisées de ce type de structures. Toute puissance des Centrales d’achat, rapport de forces inégal, zapping permanent des provenances, triomphe de l’apparence du produit sur ses qualités gustatives, perversion de la normalisation... j’en passe et des meilleures. L’inversion de la tendance, le retour à plus de proximité, à des systèmes de production plus respectueux de l’environnement, passe par une remise en avant de la valeur intrinsèque du produit.

Et c’est là que mon titre provocateur prend toute sa signification. Quitte à passer pour un provocateur j'affirme que perdure l’estomac du riche et l’estomac du pauvre. C’est manichéen, simpliste, réducteur, j’en conviens car dans nos sociétés développées la classe moyenne centrale ne peut s’appréhender ainsi. Cependant, il n’en reste pas moins vrai que les réponses préconisées à la malbouffe, à la consommation de masse, normalisée, désaisonnalisée, sont pour la plupart élitistes, inaccessibles à la grande majorité des consommateurs. La radicalité de certains débouche sur un apartheid alimentaire. On ne fait pas évoluer une société par oukases ou même par décret. Les virages pris à 180° ça n’existe pas ou lorsqu’on les prend sans précaution on se ramasse la gueule. Mais alors me direz-vous, quelle est le bon chemin qu’il faut emprunter ?

Pour faire simple je répondrai celui qu’a emprunté le Poulet de Loué (voir chronique link ) depuis des années. Créé en réaction au poulet aux hormones cher à Jean Ferrat il est une réponse qualitative de masse, un bon compromis goût/qualité/prix. Bien sûr ce brave poulet labellisé n’atteindra jamais les sommets de la Géline à pattes noires ou du Coucou de Rennes ou de la poule de Houdan ou de mon poulet du dimanche ( voir chronique link )ou bien sûr des must de Bresse mais pour moi il est une réponse efficace à la consommation de masse dont le porte-monnaie n’est pas extensible. Cette démarche, où le producteur tient sa place, où le transformateur joue son rôle, est une voie qui peut être suivie par d’autres. Elle n’est pas en concurrence avec les démarches bio ou artisanale. Pour moi elle tient le ventre du marché. Reste que nous importons de plus en plus de découpe de poulets d’Asie pour des préparations : le prix toujours le prix sauf qu’ici la valeur de la cuisse du poulet entre pour un % de plus en plus faible dans le prix final.

En bonus un extrait  de l’estomac du riche, l’estomac du pauvre, la ségrégation alimentaire tiré du livre de Florent Quellier La table des Français une histoire culturelle (XVe- début XIXe siècle) aux Presses Universitaires de Rennes pages 183-184. C’est lui qui m’a inspiré cette chronique.

« La diététique ancienne justifie cette ségrégation alimentaire en soulignant l’existence de deux types d’estomac, celui des gens d’étude ou du loisir – bourgeois, clerc, noble – et celui exerçant un métier physique, notamment les masses paysannes. Les premiers auraient un estomac délicat, ils doivent donc consommer des chairs subtiles : du pain blanc, du vin blanc, de la volaille. Au contraire l’homme de peine peut consommer des viandes grossières car l’activité professionnelle génèrerait une plus grande chaleur vitale. Endurci par le travail, l’estomac brûlerait mieux les ingrédients difficiles à digérer. Ainsi pour le médecin Nicolas Abraham de La Framboisière (1669) le pain noir de seigle est plus propre au paysan qu’au délicat citadin, et le Thrésor de santé (1607) déclare que le vin bien rouge « profite aux vignerons et aux laboureurs : car estant une fois digéré par la force de l’estomac et du travail, il donne plus ferme et plus copieux aliment et rend l’homme plus vigoureux à la besogne ». Du blanc ou noir,  de la subtile délicatesse à la grossièreté matérialité, s’inscrivent les codes alimentaires ségrégatifs. »

www.mangerbouger.fr