Parlons peu mais parlons vin… J’ai participé lundi de la semaine passée, chez l’ami Yves Legrand à Issy, aux assises des cavistes professionnels qui se sont regroupés dans un du tout nouveau syndicat des cavistes : les indépendants, les franchisés, les chaînes, les grands et les petits…

Et puis je lis à la fin de la semaine dans l’excellente revue de presse de Catherine Bernard dans Vitisphère.

« En attendant, nous avons nous Nicolas. Le magazine économique Capital link décrypte dans une enquête fouillée « comment le petit Nicolas est devenu un géant du vin ».

 Le secret du succès repose peut-être dans ce raccourci : « La chaîne se donne des airs de petit caviste. Mais en réalité, ses méthodes imitent celles de la grande distribution». « Chez Nicolas, on ne badine pas avec les consignes. C’est d’ailleurs l’un des secrets du plus célèbre caviste de France : une organisation ultra centralisée, quasi militaire, calquée sur celle de la grande distribution. Et tant pis si cette mécanique bien rodée lui vaut le dédain de bon nombre d’œnophiles et autres amoureux du terroir, qui fustigent ces «supermarchés déguisés en petits marchands de vin».

A 190 ans, la maison n’a plus à faire ses preuves. Avec ses 466 boutiques, Nicolas accapare à lui seul 10% des ventes réalisées par les 10 000 cavistes de France. Soit 300 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2011 pour un bénéfice opérationnel de 13,6 millions ». Propriété du groupe Castel depuis 1988, on apprend que tout comme Leclerc, Nicolas a un père petit commerçant, Louis Nicolas, qui, « le premier, avait eu l’idée de vendre le vin en fûts à une époque où l’on se désaltérait surtout dans les tavernes ». C’était en 1822.

L’enquête d’Emmanuelle Andreani commence à Thiais, siège de l’enseigne, dans le laboratoire où sont sélectionnés les vins : « Pour entrer chez Nicolas, il ne suffit pas d’être bien noté en goût. La maison est très attentive à la typicité du vin, c’est-à-dire au fait qu’il respecte son appellation. «Un bourgogne qui ressemble à du chinon, même s’il est excellent, ne sera pas retenu», explique le DG, Eudes Morgan. La mode des vins biodynamiques et sans soufre attendra : Nicolas privilégie les valeurs sûres ». Elle se poursuit avec la logistique « d’une impressionnante précision », et se termine dans les boutiques avec les techniques de vente des cavistes : « pour être embauchés, les apprentis cavistes n’ont nul besoin de connaître la différence entre un volnay et un gevrey-chambertin. Nicolas se fait fort de leur apprendre le b.a.ba de la bonne bibine en seulement un mois. Soit deux semaines de formation au siège et deux semaines en magasin pour s’initier aux cépages et appellations ». La phrase magique apprise au cours de cette formation ? « Oui, il est très bon ce vin, je l’ai bu hier soir avec ma femme ». Rien que du bon sens. »

Je prends bonne note de tout ça mais en ajoutant que ça ne me satisfait pas : la typicité d’une appellation et pourquoi pas celle du camion de livraison qui assure la logistique « d’une impressionnante précision »,. Alors que j’ai entendu chanter lundi, l’amour du vin, le supplément d’âme, et autres antiennes sur le métier de caviste, à juste titre d’ailleurs, ici c’est plutôt : dépotons, dépotons, et j’en arrive à ma petite chanson du titre tirée du film culte : La vie est un long fleuve tranquille d’Étienne Chatilliez  

« Et quand il reviendra sur notre terre (sur notre terre)

Il donnera à manger à tous nos frères (à tous nos frères)

Car comme à Cana, il multipliera

Le pain et le vin sur la terre »

Toujours en fin de semaine, chez un bouquiniste de l’avenue Victor Hugo, par un hasard comme je les aime, je découvre ça :

Attention, ne vous méprenez pas, je ne remets pas en question la capacité et le savoir-faire de la maison Nicolas à vendre du vin, beaucoup de vin mais je tenais à souligner en petit observateur du petit monde du vin depuis plus de trente ans que je me souvenais de Pierre Boisset l'emblématique acheteur de cette vieille maison. Voici une chronique de Bernard Franck dans le Nouvel Obs. du 14 décembre 1989.

Attention aucune nostalgie chez moi, ni même de regrets, mais lorsque je passe dans la rue Daguerre pour faire mes emplettes sur les 5 cavistes qui se serrent sur les 2 ou 300 premiers mètres, lorsqu’on arrive par l’avenue du Maréchal Leclerc, je cherche souvent l’âme du vin chez certains…C'est froid, commercial au sens péjoratif, des bouteilles des bouteilles, des opérations de promotion, du marketing d'enseigne, c'est lisse, bien rangé, des références, des prix parfois, mais peu de véritables découvertes, de coup de coeur, pas beaucoup d'innovation depuis les petites récoltes. Mais peu importe, je ne suis pas dans le coeur de cible sans doute mais à force de ne pas prendre certains trains on ne capte guère la nouvelle chalandise, les clients de demain. J'ai connu ça lors du grand virage des années 80... Monoprix est plus sexy; la proximité, la concurrence, y'en a pour tous les goûts et toutes les bourses mais reste que dans les 10 ans qui viennent le commerce du vin va devoir se recaler car le gros des consommateurs, les baby-boomer retraités, vont laisser la place à tous ces néo-consommateurs. Libre à chacun de les ignorer et de les négliger comme au bon vieux temps du vin de table dominateur.

« Pendant quarante-deux ans, Pierre Boisset a parcouru cette France profonde qui arrache des trémolos à nos hommes politiques. Exactement de février 1948 à mars 1989. Et sur ces quarante-deux ans, il en a consacré trente-sept comme acheteur-dégustateur en vin de la société Nicolas, dont il s'est séparé en 1984. Assez fraîchement. La maison n'était plus la maison. Mais, rassurez-vous, si vous êtes un habitué de la famille glouglou, quatre ans plus tard « l'entreprise revint dans les traditions du métier lorsque la société Castel reprit l'affaire tout en lui gardant son originalité et ses objectifs ». 84 est généralement considéré par les experts comme une petite année, « avec des exceptions, allez savoir pourquoi, dans les chardonnays de la côte des blancs de Bourgogne et dans les sauvignons de Pouilly et Sancerre, qui» n'ont pas tellement coutume de profiter des mêmes années ».

Pour le compte de Nicolas, Pierre Boisset aurait acheté trois milliards six cents millions de litres de vin. Il n'insiste pas sur ce détail et il a eu bien raison : il y a des chiffres qui tuent jusqu'au plaisir des choses. De peur de tomber malade, on n'ose pas imaginer la cave qu'il nous aurait fallu si ce chiffre aberrant s'était métamorphosé en bouteilles. Nous apprenons que c'est un peu par hasard que Boisset s'est occupé de vin. Ses études ne l'y préparaient pas. Après la guerre, il s'était inscri à l'Ecole coloniale. Rétrospectivement, il frémit à l'idée qu'il aurait pu s'engager dans cette voie où le marché s'est rétréci, les places sont devenues rares. Tout le contraire du vin, qui n'a jamais autant fait parler de lui qu'aujourd'hui. Le vin comme discours, le vin des beaux quartiers de l'existence, le vin des appellations contrôlées est une notion relativement récente. Pierre Boisset a vécu cette révolution au poste et dans la maison qu'il fallait. Au fond, nous l'avons échappé belle : au lieu de ces promenades si savoureuses dans les régions vinicoles du pays, et sans un père dans la profession depuis les années 20 qui lui fit faire un stage de trois semaines qui dura le temps que l'on sait, nous aurions eu le droit à de saumâtres campagnes d'Indochine ou d'Algérie ou pis encore. Nous aurions dû avaler des histoires de défaite au lieu du rouge, du blanc et du rosé de la victoire.

Il y a de l'illustre Gaudissart, le voyageur de commerce de « la Comédie humaine », chez M. Pierre Boisset, mais l'aspect un peu hâbleur de sa nature n'est pas fait pour nous déplaire. Pierre Boisset est français pour Américains, mais je ne donnerais pas cher de l'avenir de ce pays si ce type de Français n'existait plus. Je songe aux garçons de 20 ans qui liront ces carnets, j'imagine leur nostalgie devant une existence aussi libre. Devant cette province française découverte à la fin des années 40 au volant d'une traction avant Citroën sans chauffage. Boisset évoque très bien cette campagne d'hier où, si l'électricité existait dans les trois quarts des maisons, il n'y avait d'eau courante que dans une ferme sur cinq, où les « commodités » se trouvaient au fond du jardin avec leurs portes ajourées « d'un trou en forme de cœur ». En ce temps-là, la carte de pain existait toujours et en 1948, par exemple, la ration quotidienne « venait d'être portée à 250 grammes par jour», ce qui semblait dérisoire, alors qu'aujourd'hui un diététicien considérant ce que nous avalons comme pâtes, riz et pommes de terre nous conseillerait de surveiller nos élans C'était la France des tables d'hôtes dans les auberges. Et si les servantes n'étaient pas forcément toutes accortes, les voyageurs solitaires un peu délurés, et le voyageur de commerce l'est par définition, exerçaient un droit de cuissage.

Il y a un moment très beau dans « Millésimes et campagnes », c'est quand le vieux Etienne Nicolas, avec sa « flottille de livreurs » et son sens de la publicité, décide de reprendre l'édition des catalogues de fin d'année en 1949. Le catalogue de 21 pages était illustré, cette année-là, par Dignimont. On y pouvait trouver à des prix dérisoires deux cent soixante et onze grands crus -de toutes régions. Des bordeaux des années 28, 29, 21, 18, 16 qui semblaient presque des années récentes (ou les quatre grands crus du Médoc étaient présents et mouton-rothschild par huit fois cité), mais également de 1858 à 1900, huit millésimes superbes. Il y avait quatorze millésimes d'yquem, un porto 1848, un jerez qui remontait à 1769. Ne pleurons pas, nous qui allions avoir 20 ans à l'époque : si nous les avions achetés, nous les aurions bus depuis belle lurette et sans doute oubliés, comme j'ai oublié le goût, n'en déplaise à Jean-Paul Kauffmann, de ce lafite-rothschild 1880 bu au château en 1980.11 n'y a pas plus de vin retrouvé que de temps. »

BOISSET Pierre‎ ‎Millésimes et campagnes‎ ‎P. Laffont 1989 1 vol. In-8.. 319pp‎ ‎les carnets d'un acheteur de vins.

Alain Juppé est aux charbons, ce qui n’est pas pour lui déplaire, Bordeaux c’est bien mais il doit parfois s’y sentir à l’étroit. Médiateur donc, Reuters écrit « Alain Juppé tentera dimanche une médiation entre les deux rivaux pour la présidence de l'UMP, Jean-François Copé et François Fillon, dont la guerre ouverte menace de faire éclater le principal parti d'opposition en France. » Pas une mince affaire, c’est « la guerre », et, comme le souligne NKM dans une interview publiée par Le Figaro samedi,, qui n’a pris position pour aucun des 2 candidats, « Les mots ont été tellement durs que tout cela va laisser des cicatrices très profondes ». De plus la voie est étroite pour le médiateur car, dans un processus électif, normalement, les règles de droit ne sont pas négociables, donc la médiation ne peut porter sur le résultat  du vote lui-même. Jean-François Copé, qui a en mains les clés de l’UMP, en fait sa digue ultime : pour lui la saisine de la commission des recoures, dans sa composition actuelle, est automatique et elle est seule habilité à statuer sur le différend. Mettre en avant le droit dans une affaire où manifestement les 2 camps ont triché, et s’en remettre à une commission, forcément bipartisane, et en l’occurrence favorable à celui qui tient l’appareil, pour régler le différend, relève du mépris qu’ont, les apparatchiks de nos grands partis politiques, de la transparence et de la sincérité d’un processus électif. Alain Juppé ne pourra donc compter, pour réussir sa médiation, que sur son aura et sa stature personnelle dans le parti dont il a été le premier président élu après sa fondation en octobre 2002.

Votre Taulier, depuis 18 mois, dans l’ombre, fait lui aussi le médiateur entre 2 parties : des transformateurs laitiers qui ont seuls le pouvoir de lui dire oui et des producteurs de lait qui, eux, sont dépendant du bon vouloir des premiers. L’inégalité est manifeste, des grandes entreprises nationales, voire multinationales, ou régionales, et des producteurs isolés. Entre Alain Juppé et moi, bien sûr, la rivière semble très profonde, même si nous avons un point de jonction historique : nous avons ouvert notre blog de concert en 2005, lui  en exil au Québec, moi dans mon placard du XIVe, mais en fait nous ne disposons que de nos propres forces, de notre poids spécifique, pour amener les parties en présence à s’entendre. L’avenir dira si Alain Juppé va pouvoir déminer la pétaudière de l’UMP, alors que pour moi c’est demain que tout va se jouer, à Montauban. L’enjeu n’est, si je puis me permettre, que de « recaser » 11 producteurs regroupés dans un mouchoir de poche au nord Gironde, essentiellement autour de Cestas. 7 millions de litres, même pas l’épaisseur du trait pour les entreprises. ne tournée de ramassage existe, donc c’est faisable techniquement. Il suffit de mutualiser la collecte et de se répartir les producteurs. La conjoncture laitière est bonne. Les équilibres des bilans laitiers des entreprises n’en seront pas bouleversés. Cependant j’ai 90 chances sur 100 de me heurter à mur de mauvaises volontés. J’aurai donc échoué tout près du but et ce sera une petite crise locale comme notre pays « aime » en fabriquer à longueur de journée.

Demain j’aurai sans doute fait 6h30 de train+4 heures de voiture pour rien, c’est la vie d’un médiateur que de subir le bon vouloir de ses interlocuteurs.

En effet,  de par sa source latine, le mediator est un intercesseur, un entremetteur.

Ce n’est pas un négociateur, car celui-ci est de parti pris. Il représente les intérêts d'une partie. Ce qui implique que le négociateur va chercher à aboutir à une solution donnant satisfaction à la partie qu'il représente. Le médiateur n'est d'aucun parti pris. Il accompagne la réflexion des deux parties en leur permettant de trouver un accord.

Pour revenir un instant à Alain Juppé c’est l’un de ses handicaps : Jean-François Copé redoute qu'Alain Juppé, même s'il s'est dit neutre, penche pour François Fillon. « Je ne l'ai entendu exprimer aucun désaccord avec Fillon pendant la campagne mais plusieurs avec Jean-François Copé », déclare un proche de celui-ci. Pire encore, les deux camps redoutent en outre que l'ancien Premier ministre n'en profite pour se remettre sur orbite en vue de la présidentielle de 2017. Le maire de Bordeaux pourrait être amené à proposer l'annulation du scrutin ou la mise en place d'une direction collégiale sous sa houlette.

Dans cette hypothèse Alain Juppé se poserait en arbitre, au sens de l’arbitrage type affaire Bernard Tapie, où l'arbitre rend une décision qui s'impose aux parties qui ont choisi l'arbitrage. Dans l’affaire UMP, Alain Juppé n’est pas seul, il est à la tête d’une commission d’arbitrage de 5 membres : lui-même, un membre désigné par François Fillon, un membre désigné par Jean-François Copé et deux membres qu'il désignera en accord avec les deux parties.

Moi je suis seul et je n’ai rien à négocier. Que ma bonne volonté pour convaincre mes interlocuteurs. Convaincre c’était le nom du club de Michel Rocard au temps où nous roulions pour lui alors qu’il était présidentiable, avec le succès que vous connaissez…

Médiateur est certes un job très tendance mais je dois avouer qu’après avoir exercé celui de rapporteur, avec le succès que vous connaissez, il ne me reste plus qu’à rendre mon tablier. Je fatigue. Ils me fatiguent. Reste 11 producteurs, leurs vaches et leur lait : en toute hypothèse il faudra impérativement collecter leur lait. Le dossier va se syndicaliser, se politiser alors qu’il faut depuis plus de 6 mois une réunion de travail de 2 heures pour le régler. Ainsi va la France, ses hommes, ses décideurs, un pays qui n’aime rien tant que le conflit, se foutre sur la gueule, s’invectiver, avoir toujours raison, surtout ne rien lâcher, camper sur ses positions. Désolant ! Vivement la quille les amis !

Le risotto de l’ami Alessandro Merlo www.alessandromerlo.com, ci-dessus en photo, est là pour vous mettre l’eau à la bouche afin que vous dégustiez le vin qu’il a choisi pour l’accompagner : un  Nero d'Avola -Arianna Occhipinti – Sicile Cépage autochtone de Sicile, « un vin d'une finesse rare et un belle fraicheur à la fois ». Avant lisez cette merveilleuse chronique sur le riz qui est une institution en Italie, « mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives »

La fin des rizières de la plaine du Pô c’est l’alarme lancé dans la Repubblica par Jenner Meletti. « Le prix du riz Carnaroli, le roi du risotto, ne cesse de chuter. La riziculture pourrait bien disparaître au profit du maïs et du soja, plus rentables. »

Dit comme ça c’est la panique à bord des amateurs de Risotto mais même si les cours du Carnaroli sur les Bourses de Riz ouvertes en septembre avec le démarrage des récoltes s’est écroulé « le prix du quintal est tombé à 30 ou 35 euros, contre 60 ou 63 euros l’année dernière. » 4659 entreprises rizicoles sont donc en difficulté.

C’est la faute à qui ?

L’industrie italienne, le cartel des grandes entreprises : « qui gonfle les prix de vente mais réduit d’année en année la marge des producteurs ;

La concurrence internationale « prête à expédier ses cargaisons de riz n’importe où pourvu que la vente soit meilleure que dans les pays pauvres » Le riz italien c’est 1,56 million de tonnes soit 52% de la production européenne mais une « miette » dans la production mondiale : 0,30%.  « Nos principaux concurrents sont l’Inde, second producteur mondial après la Chine, et le Vietnam. Ces pays ont entrepris des négociations avec l’UE pour abolir les taxes douanières sur leurs exportations de riz. Le Myanmar (la Birmanie) a réintégré la liste des pays TSA (Tout sauf les armes), ce qui l’autorise à tout exporter en dehors des armes et va devenir un sérieux concurrent. » déclare Paolo Carrà président de l’Ente Nazionale rizi (Office du Riz).

Les anciens collègues devenus des ennemis : « le maïs et le soja ont un rendement – en volume et en valeur – plus élevé que le riz et sont en train de prendre sa place. Rien que cette année, la surface des cultures rizicoles a reculé de 11 000 ha par rapport à 2011. »

Le marché est saturé.

Les producteurs pris à la gorge par la baisse des prix jettent encore plus de produits sur le marché pour couvrir leurs frais et amplifient la saturation…

Giuseppe Ghezzi président de la Coldiretti (la plus importante OPA italienne) de Pavie s’alarme.

« Beaucoup de cultivateurs quitteront les rizières. Pourquoi continuer à patauger dans l’eau si le maïs est payé au prix du carnaroli et le soja presque le double, sachant que le rendement d’un riz de qualité est de 45 quintaux par ha, contre 130 pour le maïs. »

« Et si les paysans abandonnent les rizières, c’est tout un écosystème délicat et précieux qui disparaît avec de lourdes conséquences pour tout le monde. »

L’auteur de l’article plonge sa plume dans le lyrisme « Dans les plaines lombardes et piémontaises, les diguettes des camere semblent avoir été brodées par un géant. (…) Un savoir antique se marie aux techniques modernes. »

Un gros bémol à cet alarmisme délivré par Giovanni Daghetta président de la Confédération des agriculteurs de Pavie et responsable de la commission consultative pour le riz à la Commission Européenne : « Nous autres, producteurs italiens, devons faire notre autocritique. Il y a dix ans nous produisions 300 000 tonnes de carnaroli et aujourd’hui nous avons atteint le million. Mais cette variété de riz est la seule, avec l’arborio, qui par sa qualité n’a aucune concurrence à craindre. Nous devons mieux nous organiser : ce trésor fait partie de notre patrimoine, nous ne pouvons y renoncer. »

Tient, j’ai déjà lu ça quelque part !

Si vous souhaitez aller un peu plus loin sur la Riziculture italienne et risotto je vous conseille de vous reporter à la Fureur des Vivres n°39,link le riz 

Pour les fainéants je cite quelques extraits  :

(…) les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio est un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !

Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !

Plus rare et prestigieux, la Rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). Le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à cœur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz ! »

Pour les ignares je signale que « Le Pô prend sa source à Pian del Re sur le territoire de la commune de Crissolo au pied du Monte Viso, à 2 022 m d'altitude, dans les Alpes occidentales du Piémont, et se jette dans la mer Adriatique, en formant un vaste delta de 380 km2 débutant à proximité de Ferrare, où le Pô se divise en trois branches : Le Pô principale (au nord de Ferrare), depuis Ferrare en Pô de Volano et Po di Primaro (ou Primaro ou Po morto di Primaro), pour former le Delta du Pô.

Le Pô principal se subdivise en cinq bras secondaires :

-          le Pô de Maestra,

-          le Pô de la Pila, le seul bras navigable,

-          le Pô des Tolle,

-          le Pô de Gnocca,

-          le Pô de Goro.

La grande, l’immense, la fragile Maria Callas, si femme et si tragique, m’a souvent fait pleurer, dont une fois en pleine razzia du SIDA en regardant le film Philadelphia, avec deux merveilleux interprètes, Tom Hanks et Denzel Washington. Au cœur du film l’opéra investi l’espace, porte à son comble l’empathie, et Maria Callas dans un aria « La mamma morta »  de l'opéra vériste Andrea Chénier d'Umberto Giordano. « La mamma morta m'hanno /alla porta della stanza mia/Moriva e mi salvava! » arrachait des larmes aux coeurs les plus secs.

Pas gai votre Taulier en ce début de journée, certes mais l’Opéra me procure les mêmes émotions si intenses, si vitales, j’ose écrire tripales, que la communion avec certains vins. Je lâche prise, la dictature de ma tête, de ma raison, est mise à mal, je décolle, je quitte le sol, lévitation délicieuse ou douloureuse parfois comme avec cette mamma morta, extase, petite mort salutaire. Mais la Callas c’est aussi  Casta Diva l'air d'ouverture de Norma de Vincenzo Bellini, la quintessence de la tragédie, ce prélude, magnifié par le chant de la flûte et la mélancolie des cordes, est encore un vrai bijou finement taillé.

Non, non, je ne me suis pas reconverti en critique musical, je laisse ce soin à Alain Duault, qui loue bien mieux que moi son talent à un grand propriétaire de grands Bordeaux qui mêle si bien commerce et signes de culture.  Moi je me suis contenté, puisque j’étais invité – je trie et j’y vais au feeling – à un déjeuner de presse organisé pour le domaine Maby. J’avoue humblement que je ne connaissais pas. Bien m’en a pris, Le Marloe, 12, rue du Commandant Rivière, est une belle table et surtout j’ai pu découvrir un jeune vigneron, Richard Maby, et Natacha sa très séduisante épouse, qui vont très bien avec leurs vins. Ils vous transfusent leur enthousiasme bien mieux que le ban et l’arrière-ban des critiques de vins patentés. Enfin, pour ne rien vous cacher, et ça fait le lien, avec mon ouverture, Richard est un fou d’Opéra et Casta Diva est un superbe Lirac blanc, dont nous avons dégusté le millésime 2011, sur des Gambas en Penko*, issu d’un assemblage de Grenache, Clairette et Picpoul. Je me suis régalé car ce grand blanc, digne de ses grands voisins d’en face, avec un prix très doux, qui allie la finesse d’un trait tracé d’une main ferme mais douce, qui sait s’égarer dans la rondeur et la transparence d’une blanche pour laisser s’exhaler une fraîcheur vive, celle du Picpoul.

Mais c’est qui ce Richard Maby ?

C’est le nouveau chaînon d’une aventure familiale commencée au XIXe par les Maby qui, au début, ne vivaient pas de la vigne, ils étaient cordonniers de père en fils qui, comme certains de leurs voisins ne cultivaient que quelques parcelles de vignes et leurs vins étaient destinés à une clientèle locale. Ace fut Auguste Maby, qui, le premier, se consacra entièrement au vin avec 5 hectares de vignes à Tavel. En 1936, son fils Armand, alors âgé de 15 ans rejoint son père dans l’exploitation familiale qui va très vite s’agrandir pour passer à 8 hectares. En 1950 Armand Maby rachète 4 hectares de vignes et se dote d’une nouvelle maison à coté de laquelle il construit une cave plus moderne et surtout plus fonctionnelle.

Les années 60 marquent un tournant dans la saga Maby : Armand est alors rejoint par son fils Roger, son frère et ses deux gendres. De nouvelles parcelles sont acquises et la famille prend pied sur le terroir de Lirac, avec une parcelle de près de 30 hectares. En 1973, les cinq associés créent le « GAEC Domaine Maby » et le domaine poursuit son expansion. En 1996, le Domaine exploite 120 hectares qui produisent 700 000 bouteilles. À 75 ans Armand prend sa retraite et les associés se séparent. Roger reprend son indépendance avec son gendre et tous deux reprennent 45 hectares. Avec ses enfants il va racheter 15 hectares en Lirac et Côtes du Rhône, le nouveau Domaine Maby est né ! C’est en 2005 que Richard, le fils de Roger reprend en main les destinées du Domaine .diplômé de Sciences Po qui passera 15 ans sur les marchés financiers, c’est une nouvelle aventure qui démarre. www.domainemaby.fr

La transmission, l’installation, un sujet bien mal traité au 78 rue de Varenne où l’on reste enfermé dans des schémas du passé à la remorque d’un jeunisme syndicale essentiellement capteur de subvention. . Si j’ai donc longuement insisté sur l’histoire familiale des Maby c’est que l’irruption du dernier chaînon, Richard, qui exerçait ses talents dans une société de Bourse parisienne avant de recoller à ses origines lors de ses 40 printemps. Passion et raison, il suit une formation d’œnologie et de viticulture à l’université de Suze la Rousse et démarre sa nouvelle vie de vigneron. Savoir compter ne nuit jamais lorsqu’on nourrit de nouvelles ambitions« Je voulais aller plus loin que mon père qui était partisan d’une agriculture raisonnée, je me suis engagé dans un mode de culture très respectueuse de l’environnement en signant un contrat d’agriculture durable ». Il ausculte le domaine. Il s’entoure d’une équipe : un ingénieur agronome pour la vigne et un œnologue pour la cave qui n’est autre que l’ami Jean Natoli.  À terme l’objectif de Richard Maby est d’engager l’ensemble de son vignoble dans le bio. Aujourd’hui seul le Lirac est passé entièrement en bio depuis Juillet 2010 sans pour autant être labellisé en tant que tel. Depuis quelque temps Richard travaille avec l’œnologue renommé Philippe Cambie, élu œnologue de l’année 2011 par Bob Parker.

Ce sang neuf venu d’ailleurs est, dans le secteur de la vigne et du vin, un marqueur très puissant de son dynamisme et de son renouvellement. Dans le cas des Maby c’est le droit fil d’une saga familiale mais la pure installation exogène est aussi monnaie courante et produits des effets bénéfiques que malheureusement on ne  retrouve pas dans le restant de l’agriculture qui reste encore très largement endogame. C’est pour moi l’un des atouts majeurs de notre « industrie du vin »  car cet apport bouscule les conservatismes, les immobilismes et nos chers chefs du troupeau qui trustent les places officielles devraient s’en inquiéter car leur avenir à eux n’est pas assuré.

Après ces fortes paroles d’un ancien rapporteur  sur la pente conduisant à la sortie je reviens à un superbe mariage entre un Pluma Iberico Bellota* laquée à la sauce barbecue* avec le Lirac rouge Fermade 2005 du domaine Maby. En ce temps où le mariage est encensé, défendu, revendiqué, l’hyménée, purement charnelle, de ce morceau de choix du porc ibérique (Il s'agit de la partie antérieure de la longe, du lomo vers l'épaule. C'est un morceau avec beaucoup de graisse intermusculaire qui est considéré comme l'une des parties les plus savoureuses du porc ibérique. Pièce ovale de couleur rouge intense) de ce grand jus de Lirac issu d'un assemblage de Grenache, Syrah et Mourvèdre m’a rendu addict. La viande est juteuse et tendre, son goût se situe entre celui du solomillo et de la presa (merci Vincent Pousson pour la traduction) et ce millésime 2005, absolument somptueux, à damner un Taulier qui n’a plus ensuite envie d’aller travailler. Vivement la retraite ! Ce qu’il y a de bien dans le job de Taulier non appointé c’est, qu’une fois invité, en toute simplicité, en toute satiété, en toute liberté, nul besoin de lui chauffer les pieds pour lui voir délivrer ses chroniques chantournées. La magie ne fonctionne pas à tous les coups mais avec Richard et Natacha la petite musique s’est installée  et, nul besoin de grands airs, pour apprécier le fruit d’un travail passionné et raisonné. Merci.

Maman m’a toujours repris « Merci qui ? »

Merci Natacha et Richard Maby.

* Pour les puristes de la nouvelle gastronomie descriptive

:

- Gambas en penko, avocat Hass, eau de tomate aupiment fumé de la Vera.

- Pluma Iberico Bellota laquée à ma sauce barbecue et rafraîchit au citon vert, pommes de terre grenaille de l'Ile de ré, fleur de sel de Maldone.

Je dédie cette chronique à mes chers collègues docteurs vétérinaires de la DGAL…

« On arrêtait à tour de bras de pauvres bons vivants* (que N de R se rassure il n’est pas menacé), par ailleurs pères de famille aussi honnêtes que vous et moi, accusés d’alimenter divers marchés noirs. Chaque semaine, des saisies de nourriture clandestine faisaient l’ouverture du JT. »

« Des attentats visaient régulièrement les locaux de la police alimentaire. Des extrémistes en appelaient à la guérilla et certains prétendaient la France au bord de la guerre civile… »

Trouble à l’ordre public, dealer de foie gras poursuivi par un zélé de la brigade de la SPA succombant à une crise cardiaque, des émeutes secouant les grandes villes, l’incarcération de 2 membres du réseau Ripailles pour trafic de camembert au lait cru, c’est quoi au juste que cette histoire ?

C’est une histoire racontée par Chantal Pelletier, un « roman-cuisine », déjanté, un OCNI : Objet Culinaire Non Identifié où se mélangent, au fo uet bien sûr, un texte original de la dite Pelletier, des recettes déstructurées de Claudia Cabri alias Miss Lunch et de délicieuses illustrations de Christine Barbe. Ces donzelles publient sur papier recyclé aux toutes nouvelles éditions 1973 www.1973.fr Plat de Résistance farce clandestine à l'usage des becs fins. Ça vaut 20€. Un détail important à signaler à ce bataillon en jupon, le Taulier, qui lui aussi est entré en résistance aux facilités de la commande sur Internet, a dû à L’Écume des Pages, certes un dimanche : 1- demander si l’opus était en stock 2- suite à la réponse positive soit 2 livres mander de l’aide pour le trouver dans les étals 3- nous nous sommes mis à 3 pour le chercher 4- c’est à genoux qu’il fut déniché par un employé de la librairie dans un rayonnage situé tout en bas, invisible aux yeux des badauds ordinaires.

Donc l’histoire, nous avertit-on, qui est « racontée ici s’est déroulée il y a plusieurs années, à un moment où la délinquance alimentaire n’avait pas été matée. Les pratiques barbares* dont il est question ont par bonheur disparu. Nous en rendons compte afin que chacun se réjouisse du confort moral et d’hygiène auquel nous sommes enfin parvenus. »

Tuer le cochon à la ferme ou consommer des fromages non pasteurisés ou élever des volailles en plein air, par exemple.

Le réseau des résistants se dénomme donc Ripailles.

Pour exciter votre appétit, je vous propose quelques amuse-bouche de la romancière ribaude:

« Entre elle et Max, c’était râpé depuis belle lurette et la filoute, philosophe, savait que l’amour, c’est comme les œufs au plat, ça ne se réchauffe pas ! »

« Comment Charmaine et Honoré passèrent-ils des crudités aux mots crus qui les allongèrent sur le tapis du bureau de l’association, personne le sut. »

« … le sex-appeal de ses journées émoustillantes où la nature band dru incite à la débauche. Le ciel doux avait des parfums de drap propre, la pâte d’amandes pointait sous le corsage des bourgeons, la moindre branche était au supplice d’une pousse priapique. »

« Les derniers survivants de variétés multicolores – il s’agit de volailles NDLR – pataugeaient  dans des flaques d’eau et gadoues, se dandinaient sur l’herbe, engloutissaient asticots vivants, graviers et herbes à saveurs, comme le faisaient jadis les poules et leurs plus ou moins semblables pour donner du vrai goût à leur viande sur pattes. »

« les yeux en micro-ondes de la gardienne de basse-cour, pas souriante, plutôt acide, lui mixèrent les entrailles, et cette froideur lui fit un effet bœuf. À trois mètres d’elle, un feu thermostat 8, lui léchait déjà les bourses, il en avait la chair de poule. »

« Au pousse-café, les voiles hissées par l’alcool, il voguait en eaux troubles, et Charlotte, qui n’était pas en reste, avait déjà commencé la cueillette. D’aliment à amant, ils tombèrent au lit, où un bouche à bouche apéritif les conduisit à un corps à corps plus cochon. Jambons, saindoux, abricot fendu et saucisson mêlés… Charlotte bien dessalée, buvait du petit lait, et Max retrouva son savoir-faire pâtissier : pétrir, malaxer, dresser, fourrer, abaisser. La fermière et le militant grignotèrent toutes sortes de douceurs, finirent par des liqueurs. Ils gardèrent une poire pour la soif et, après un trou normand qu’il ne serait pas convenable de préciser ici, remirent le couvert, inversant le menu, réchauffant diverses cochonneries, faisant le  tour des animaux de la ferme, ma caille, mon canard, mon lapin, ma poule, mon taureau, mon poussin, et ils s’attaquèrent sur le coup de trois heures du matin aux religieuses et au saint-honoré, convertis l’un à l’autre et adeptes du même évangile : mangez ceci est mon corps, buvez ceci est mon sang. »

Tout ceci n'est que l'appétissant fumet d’un fricot fort roboratif, je n’ai que soulevé le couvercle du faitout, précipitez-vous pour mettre ce roman-cuisine dans votre cabas entre vos topinambours, votre tête de veau, et bien sûr votre kil de rouge : c’est, bon poids, 12 chapitres, 70 pages à savourer, c’est délicieusement parisien, campagne de carte postale, pour un Taulier qui a vécu toute sa jeunesse au milieu des veaux, vaches, cochons, couvées, des vrais, mais malheureusement en ce temps-là les jeunes fermières étaient bien moins délurées. Les 80 pages qui suivent, sous le bandeau GIBIERS hors-série Le goût de la raison, tirage illégal du 26 avril 2042, accueillent des recettes reliées aux têtes de chapitres : Lapin, Charlotte, Ail, Cochon, Piments entre autres, avec des appellations à décoiffer Jean-Pierre Coffe.

À consommer sans modération, même avec les doigts, manque un peu de noms sous les jajas, je croyais pourtant que les filles étaient folles de vin, des natures, des sans soufre, des coquins qui vous jettent dans l’extase, quand ce n’est pas l’épectase… Va falloir, les clandestines vous bouger pour apporter aux becs fins de quoi se l’humecter sinon c’est la pépie assurée. Et pour les ébats ça vaut mieux que les abats qui vous restent sur l’estomac…

Signé :

Jacques Berthomeau dit le Taulier secrétaire-Perpétuel autoproclamé de l’A.B.V. Amicale du Bien-Vivre dites des Bons Vivants  (Relire le manifeste de l'A.B.V.  ICI link )

LA TRAVERSEE..."SALAUDS DE PAUVRES" par richardanthony