Il en est de la mozzarella, comme du Canon de Pachelbel ou l’adagio d’Albinoni, elle est victime de son succès planétaire. Bien évidemment je ne parle même pas de la mozzarella au lait de vache produite partout, y compris en France, dans des usines. Non, je parle de celle que l’on trouve dans la GD sous l’étiquette Mozzarella di Buffala Campana par des marques comme Galbani qui elle aussi est un produit industriel.

La seule, la vraie, celle produite par une poignée de petits producteurs artisanaux, une centaine, et une vingtaine de PME, est celle estampillée AOP ou DOP et qui est produite exclusivement avec du lait frais de bufflonne et bien sûr dans sa zone géographique. L’autre peut être produite avec du lait congelé. Pour les petites louves et loups qui n’ont jamais vus de bufflonnes, ou même de vaches, il faut qu’ils sachent que ces braves ruminants produisent plus de lait en hiver qu’en été alors que les petites louves et les petits loups des villes mangent beaucoup de mozzarella en été. Donc le lait d’été est rare et cher ce qui n’est pas du goût de nos bienfaiteurs les industriels. Je signale aussi  que la maison Galbani appartient au groupe Lactalis sis du côté de Laval.  

« Les buffles d'Asie (Bubalus bubalis) appartiennent à la famille des bovidés comme les vaches. Plusieurs sous-espèces ont été domestiquées notamment en Asie, en Roumanie, en Yougoslavie, en Egypte, au Brésil et en Italie où elles ont été introduites au 15e siècle pour travailler dans les rizières de la plaine du Pô. La bufflonne ou bufflesse (femelle du buffle) y est élevée pour son lait qui est utilisé principalement pour la fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana.

Après 315 jours de gestation, les petits bufflons naissent à un poids moyen de 35 à 40 kilos. A partir de trois à quatre jours, ils sont élevés sous des vaches laitières. Les mâles sont soit engraissés pour la viande, soit vendus comme reproducteurs tandis que les femelles sont gardées pour renouveler et agrandir le cheptel. Elles entrent en lactation à leur premier vêlage vers trente mois. Adulte, vers l'âge de quatre ans elles pèsent entre 600 et 650 kilos. L'alimentation de ce ruminant est faite principalement à base de foin.

Le lait de Bufflonnes : de l'âge de deux ans et demi à plus de dix ans, chaque bufflonne produit en moyenne 1800 à 2000 litres de lait sur 270 à 300 jours, il est riche, soit en comparaison avec le lait de vaches : 42 g/l de matière protéique (+ 33%), 78 à 80 g/l de matière grasse (+ 97%), 2.03 mg/l de calcium (+ 62%), 0.20 mg/l de magnésium ( + 67%), 0.60 mg/l de vitamine A (+ 62%), 22 mg/l de vitamine C (+ 22%). »

Le terme mozzarella dérive du verbe italien « mozzare » faire des morceaux, opération qui consiste à couper manuellement la pâte filée à l’aide du pouce et de l’index. La mozzarella di Bufala Campana DOP est un fromage frais à pâte filée qui doit son goût incomparable au lait de bufflonnes produit sur son territoire d’origine. Sa forme la plus connue est celle d’une sphère (jusqu’à 800g) mais elle est peut être fabriquée dans différentes tailles (jusqu’à 3 kg) les bocconcini (bouchées), ovoline (petits œufs), ciliegine (petites cerises), nodini (petits nœuds), trecce (tresses). Elle peut aussi être fumée.

La mozzarella di Bufala Campana DOP porte sur son emballage le logo rouge et vert du Consorzio di Tutela mozzarella di Bufala Campana et celui de l’AOP-DOP. Elle doit être conservée au frais dans son emballage et une fois ouverte, si elle n’est pas entièrement consommée, dans son liquide de conservation. Un conseil d’importance ne pas consommer la mozzarella di Bufala Campana DOP glacée, pour qu’elle exprime toutes ses saveurs elle doit être servie à la température ambiante.

Pour ne rien vous cacher je suis estampillé « Mozart est là au poignet » donc je me devais de me rendre au dîner organisé par le directeur du Consortium Antonio Lucisano chez Septime le 10 juin. En plus, j’imagine la tête du sieur Pousson à la lecture de cette nouvelle. Dîner préparé à 4 mains par Fabrizio Ferrara du Caffée dei Cioppi et Bertrand Grébaud de Septime.

Nous avons fort bien mangé, oui mangé pas dégusté, et fort bien bu, moi en tout cas. La conversation autour du président du Consortium fut très agréable je tiens à le remercier ainsi que tous nos hôtes et toute l’équipe de cette belle soirée où, avec nos amis italiens, nous avons fait honneur à l’authenticité de produits simples, la mozzarella et le vin, mais qui doivent encore beaucoup à la main de l’homme. J’étais fort gai en rentrant l’âme et le cœur léger réconforté après un AR du côté de Clermont-Ferrand (lire la chronique de cet après-midi).

Les photos suivent.

En 1998, neuf éleveurs du Cantal ont constitué la Coop de Bufflonnes et importé quarante bufflonnes d'Italie. Actuellement le troupeau de cent Buffles permet la fabrication artisanale de trois fromages : le Noisette, la Tomme de Bufflonnes et la Mozarella.link

S’il est un petit livre qu’il vous faut lire, une centaine de pages, c’est 6 publié par ZS Zones Sensibles link. De la bombe absolument, scotché, impressionné par le tranchant et l’efficacité de l’écriture. Le soulèvement des machines ça donne le frisson, ça fout les jetons, mais c’est pourtant la réalité des fameux marchés qui mettent à genoux ceux qui se considéraient comme les maîtres de notre planète.

De qui s'agit-il ?

Je m’appelle Sniper, et je suis un algorithme.

Je travaille de 9h30 à 16 heures, sans relâche.

L’espace où je travaille ne fait que quelques centimètres carrés, dans un bureau grand comme 7 stades de football américain loué spécialement par mes employeurs, pour une somme que j’estime entre 10 000 et 25 000 $ par mois, au 1700 MacArthur Boulevard, à Maswah*, une banlieue  endormie du New-Jersey située à une cinquantaine de kilomètres de New York.

• mahwah signifiait pour les  Indiens delawares qui vivaient au XVIIIe siècle, « lieu de rencontre » ou « lieu où les chemins se croisent »

Je vis, comme certains étudiants, en colocation. Ceux qui partagent le frigo avec moi s’appelle Guerrilla, Stealth, Sumo, Blast, Iceberg, Shark.  Je passe mes journées à les observer attentivement, avec obstination.

Je suis tout sauf paresseux, je n’ai pas de costume ni de casquette arborant le logo de mes employeurs.

Je n’ai ni tête ni visage.

Je ne suis pas impressionné par les limousines.

Je ne dîne pas dans des restaurants quatre étoiles.

Depuis 2007 et le début de la crise économique mondiale, je n’ai cessé d’envahir les marchés financiers.

«En 2013 les algorithmes que l’on appelle « traders à haute fréquence » réalisent aux USA plus de 70% du marché, contre 10% en 2001. Après la seconde guerre mondiale, un titre appartenait à son propriétaire pendant quatre ans. En 2000, ce délai était de huit mois. Puis de deux mois en 2008. En 2013, un titre boursier change de propriétaire toutes les 25 secondes en moyenne, mais il peut tout aussi bien changer de main en quelques millisecondes. »

« Le 11 octobre 2010, deux ans après le soulèvement des traders à haute fréquence et au terme d’une année marquée par un krach fameux, Thomas Peterffy prenait la parole dans le salon Opéra du Grand Hôtel Intercontinental de Paris à l’occasion du congrès annuel de la World Federation of Exchanges. Cette année-là, le symposium était organisé par NSYE Euronext, d’où la présnec de son PDG Ducan Niederauer, l’ancien artisan de la montée en puissance des machines chez Goldman Sachs, et celle de Christine Lagarde, alors ministre de l’Economie française et future directrice du FMI. Devant la crème de la crème de la finance mondiale, Thomas Peterffy eut l’honneur de prononcer le discours d’ouverture du congrès »

1^er temps : il retrace l’histoire du marché, l’émergence des courtiers, la question de la confiance en eux par leurs clients, puis la première révolution avec le télégraphe et le téléphone qui permettent d’augmenter le nombre des transactions, de mettre de la distance, de voir émerger des marchés centralisés avec des « règles élémentaires, des règles justes, nos marchés étaient en ordre et transparents. »

2^e temps « l’émergence des ordinateurs, des communications électroniques, des marchés électroniques, des dark pools, des flash orders, des marchés multiples, des systèmes de négociations alternatifs… le trading à haute fréquence…

1^ère conclusion «  ce que nous avons aujourd’hui est un vrai bordel »

Silence de mort dans la salle.

Peterffy enfonce le clou « Pour le grand public, les marchés financiers ressemblent de plus en plus à un casino, sauf qu’un casino est plus transparent et plus simple à comprendre. »

C’était du lourd car Thomas Peterffy est « le précurseur des marchés électroniques, respecté par tous, lui qui programmait des algorithmes avant de construire un cyborg unique en son genre, lui  qui  dirigeait une des plus importantes sociétés de courtage au monde, présente sur plus de cent marchés. »

Peterffy disait tout haut ce que tout le monde pensait tout bas.

Sa CONCLUSION «Les marchés financiers, du moins ceux de pays développés, sont arrivés à un tournant. Les technologies, la structure des marchés et les nouveaux produits financiers ont évolué plus rapidement que notre capacité à les comprendre et à les contrôler…

Tout cela a engendré ces dernières années une série de crises qui ont poussé beaucoup d’investisseurs à perdre confiance, à penser que le système tout entier est désormais un jeu truqué. 

C’est une évolution très dangereuse, car le but de nos marchés financiers est de guider l’évolution de notre économie en distribuant du capital aux industries et aux entreprises que nous voulons voir grandir, de permettre aux affaires et aux investisseurs de gérer les risques efficacement. Si le public en vient à penser que les marchés financiers sont une escroquerie, alors, les entreprises n’obtiendront pas les fonds dont ils ont besoin pour développer notre économie, créer des emplois et améliorer le niveau de vie. »

A la fin  de l’intervention : le silence respectueux, puis soupçonneux qui avait accompagné son discours perdura, puis l’on entendit un premier et timide applaudissement, puis d’autres, enfin toute la salle se mit à applaudir.

« Tous ces costumes qui ovationnaient Thomas Peterffy n’étaient en vérité qu’une belle bande d’hypocrites » qui savaient fort bien que le bordel allait continuer, rien ne pouvant entraver la fuite en avant de machines devenues incontrôlables.

À lire absolument !

Les Unes des hebdos nationaux : l’Express, le Point, le Nouvel Obs., Marianne ne sont guère avares de titres chocs pour appâter le client. Bien souvent le contenu des articles n’est pas vraiment à la hauteur des annonces racoleuses.

La semaine passée Le Point titrait je cite : GRANDES SURFACES LE DOSSIER NOIR L’enquête qui brise la loi du silence

-          Comment elles rackettent les entreprises.

-          Leurs stupéfiantes méthodes pour s’enrichir.

-          Les vrais inventeurs de la malbouffe.

Résultat un petit encadré : Barrages à tous les étages « Au tout début de notre enquête, on nous avait prévenus : « Ce sera comme un film de Tarantino, noir et d’une violence extrême. » On avait souri. Et puis les semaines passant, la réalité a dépassé la fiction. Les fournisseurs petits ou gros, ont certes accepté de nous recevoir, de nous raconter leurs difficultés et les pressions subies, mais pour nous rappeler ensuite et nous demander d’ôter toute référence à leur entreprise. Côté grandes enseignes, surprise, le silence était aussi de mise. Par tradition. Ou par principe. C’est que le Point ne bénéficie pas d’une bonne image chez les distributeurs. Nous ne ferions que les « attaquer ». Quant au Ministre chargé de l’agroalimentaire, Stéphane Le Foll, il n’a pas souhaité nous répondre. »

Tout ça pour ça, tout ce tapage, c’est décevant, pas grand-chose de vraiment nouveau sous le soleil, des généralités, rien qui ne puisse vraiment ébranler la suffisance de la GD et vraiment informer les consommateurs, des bribes, en clair les limites d’un journalisme qui se dit d’investigation mais qui n’en a pas les moyens.

Bien sûr je ne dis pas que tout est bon à jeter. Que les PME soient les otages de la GD ce n’est pas un scoop, même s’il flotte sur ces relations un parfum du syndrome de Stockholm, et que le moins cher du moins cher fait des ravages au plan de la qualité des ingrédients incorporés dans la boustifaille industrielle. « On est face à des acheteurs qui n’ont qu’une chose en tête, le prix. La qualité ils s’en fichent. Du moins, c’est à géométrie variable. Ils nous avaient interdit, il y a quelques années, l’utilisation d’huile hydrogénée, puis l’an dernier, d’huile de palme. Ils voulaient se protéger. Mais ils n’ont pas pris en compte le surcoût du beurre à la place de ces huiles. Ensuite, qu’on utilise de la poudre déshydratée ou de l’eau à la place de la crème pâtissière, ce qui induit jusqu’à 15% d’économies, cela ne les chagrine pas non plus. Ce recours aux produits de substitution, c’est récent. Et cela m’inquiète, on se dirige vers des produits de plus en plus médiocres pour maintenir nos marges. »  

Reste Serge Papin, le patron de Système U qui est en train de voler la vedette au roi des médias : le MEL, Michel-Edouard Leclerc le fils de son père. Il met les pieds dans le plat le gars de la Chataigneraie et c’est intéressant, même si Système U, comme Leclerc, ce sont des franchisés qui n’ont pas forcément les mêmes ambitions que le patron du réseau, « La guerre des prix ne profite pas à la consommation : les Français n’achètent pas plus et cette « guerre » détruit de la valeur chez les producteurs, les transformateurs et les distributeurs (…) La loi actuelle permet au distributeur de vendre sans marge. Ce que nous faisons tous pour de grandes marques nationales, comme Nutella, Danone… Mais nous, nous devons conserver une rentabilité à nos entreprises, ne serait-ce que pour payer notre personnel, et ce sont les produits des PME et des agriculteurs qui servent à rétablir l’équilibre. Au nom du pouvoir d’achat et dans une vision court-termiste, le système est en train de sacrifier les PME et l’agroalimentaire français. »

Serge Papin : « Téléphonez moins et mangez mieux! »link

« En raison de la guerre des prix, les enseignes vendent le Coca-Cola sans marge et se rattrapent sur le coco de Paimpol »

"Certains ont la crise de la quarantaine un peu tardive. L'hypermarché fait la sienne à 50 ans. Ce concept inventé par Carrefour le 14 juin 1963 avec l'ouverture d'un premier "grand magasin libre service" à Sainte-Geneviève-des-Bois (Essonne) est en pleine introspection.

Ses contempteurs l'ont enterré, peut-être un peu trop vite. Certains ont tenté de le réenchanter, comme si la grande distribution était un conte de fées. D'autres enfin ont fait comme si de rien n'était, comme si le temps n'avait pas de prise, comme si Georges Pompidou était encore à l'Elysée, la croissance à plus de 5 % et l'essence à moins de 1 franc. Suicidaire.

Même si l'hypermarché n'a jamais été aussi présent dans notre environnement, force est de constater que le chef-d'œuvre de Marcel Fournier, l'un des fondateurs de Carrefour, est en péril. Les plus optimistes se rassurent en constatant que plus de neuf Français sur dix fréquentent une fois par mois un hypermarché. C'est vrai qu'il faut faire preuve de beaucoup de militantisme anticonsumériste pour éviter l'un des 1 900 magasins de plus de 2 500 m² (selon la définition officielle), qui maillent l'Hexagone. Devenu incontournable, l'hypermarché n'en est pas moins remis en question par une société française qui a subi une profonde mutation depuis les Trente Glorieuses..."

Quelques Chiffres-clés

Plus modestement le magasine terraeco  www.terraeco.net/ consacrait la même semaine un dossier intitulé « Les hypers en bout de course(s) » une approche plus intéressante que les effets d’annonces du Point.

Quelques croquis intéressants empruntés à terraeco pour vous donner envie d'aller vers des approches plus fouillées... Merci par avance. 

Je ne sais s’il y a une relation de cause à effet entre la publication du rapport Raynaud et ce qui suit, publié hier sur le site Agora Vox le média citoyen. Ce n’est pas une œuvre impérissable mais elle mérite qu’on s’y arrête car ce galimatias est représentatif du point de vue d’une tranche de l’opinion publique sur la consommation du vin qui, ne nous en déplaise, est et reste encore majoritaire. Attention à ne pas nous contenter de vivre dans notre belle bulle de gens du vin, sûrs que nous sommes de la justesse de nos analyses, et de nous contenter de faire des petits moulinets entre initiés qui ne troubleront pas qui que ce soit. Nous avons connus les pigeons, puis les poussins alors les pioupious de l’internet du vin il va falloir ratisser bien plus large que nos copains des réseaux sociaux, dépasser les frontières de notre sphère professionnelle, pour que les gens d’en face, très bien et depuis longtemps organisés, qui ont l’oreille de la presse et des grands médias, puissent ne pas nous lancer avec ironie, comme Staline au Pape, « Combien de divisions ? » Ces derniers temps, l’ami Jacques Dupont, avec son livre Invignez-vous, a fait du bon travail, argumenté, serein, auprès de l’opinion publique. C’est la bonne et la seule voie. Celle du pur rapport des forces joue contre nous. Pour avoir vécu, depuis la loi Evin, la longue période du face à face avec nos copains d’en face j’ai la conviction que tout se joue auprès de l’opinion publique et non entre nous.

Pour en revenir à l’article que l’auteur signe, rien que cela, « message universel » qui est le titre de son blog sous-titré « Et nous ne t'avons envoyé qu'en miséricorde à l'univers » link, nous pouvons estimer que c’est un illuminé sans intérêt mais, sans tomber dans le syndrome du complot, je note que l’article qu’il a publié sur Agora Vox hier l’avait déjà été sur son propre blog le 26 mai 2013. Il y a des concomitances intéressantes même s’il ne faut pas surestimer l’impact d’une telle publication assez confidentielle.

 Je cite :

« Le titre de cet article est inspiré de celui du livre Vin, mensonges et propagande de Bernard Burtschy aux éditions Thierry Souccar faisant visiblement la promotion du vin. Sur la couverture du livre, on peut y lire « les bonnes raisons de boire un peu de vin », « les dessous de la lutte anti-alcool », « quel avenir pour la viticulture ». La suite ICI link

Ce n’est pas Patrick Essa ni Laurent Gotti aussi, mais qui donc alors ? Je vais faire durer le suspense et, pour vous faire patienter, je vais me contenter de « piller » le petit livre de Jacky Rigaud « Les temps de la vigne Henri Jayer, Vigneron en Bourgogne » terres en vues 15€

« Nous, vignerons, sommes-là pour que la nature donne le meilleur d’elle-même. Le vigneron se doit d’être modeste, mieux humble devant tant de richesses concentrées en un si petit lieu : des conditions géologiques argilo-calcaires idéales à un cépage qui vit le jour ici, un climat capricieux mais qui convient à merveille à ce cépage pinot noir, une exposition au levant, la meilleure, une pente idéale pour assurer le meilleur drainage qui puisse convenir à la plante, un ensoleillement qui vient la plupart du temps au bon moment, le vent du nord, notre meilleur allié, quand il faut, et bien d’autres choses encore. Nulle part ailleurs de telles conditions sont rassemblées pour glorifier le pinot noir ! Si mes vins sont réputés complexes en chair comme en arôme, cela vient  de là : je laisse faire la nature ! Et les grands chefs de nos prestigieux restaurants sont ravis de les proposer aux gastronomes exigeants venus pour vivre un grand moment de bonheur à table »

Du temps du cheval à celui du tracteur dans le vignoble

« Les chevaux sont arrivés tardivement dans le vignoble bourguignon. On ne pouvait pas les utiliser jusqu’à la période préphylloxérique, et tout au long de l’histoire, car la vigne était plantée en foule, obligeant le vigneron à y pénétrer seul, avec ses outils. Les cartes d’état-major des armées mentionnaient d’ailleurs nos vignobles comme des lieux impossibles à traverser à cheval ! Alors le cheval est arrivé après la mise en rang des vignes, quand on a replanté nos cépages sur des porte-greffes à partir de 1890. On en vit peu de 1900 à 1918. Il fallait être propriétaire d’une grande superficie de vignes pour en posséder alors. Quelques familles, comme les Liger-Belair, en avaient à Vosne. C’est après l’armistice de 1918, avec les surplus des armées, que le cheval s’imposa véritablement sur la Côte. Et comme les tracteurs-enjambeurs firent leur apparition entre 1945 et 1960, le temps du cheval dans le vignoble bourguignon fut très court : une cinquantaine d’années. Dès 1960 on vit décliner son utilisation, le tracteur-enjambeur le détrônant rapidement. Je fus d’ailleurs un des premiers à acheter un enjambeur en 1956. »

Pour varier les plaisirs je vous propose de lire «Jedi Jayer que le terroir soit avec toi!» par Eric Chariot Ses vins sont les plus chers du monde… et de la vente aux enchères des caves de la Ville. Retour sur Henri Jayer, celui qui a « inventé » le bourgogne moderne. ICI link 

Pour la réponse à l’interrogation du Titre c’est ci-dessous.