Michel Rocard « La pensée durable » ce qui suit est un tout petit passage de la transcription de ses propos tenus sur France-Culture du 17 au 21 juin 2013 et recueillis par Jean-Michel Djian. Michel Rocard à 83 ans et, comme vous le savez, il a tenu dans ma vie professionnelle une place très importante et c’est pour cela que ce matin j’ai eu envie de vous faire partager ce morceau de son histoire personnelle.

« En 1946, je passe mon bac avec une mention assez bien. Je suis inscrit en classe de mathématiques supérieures, c’est-à-dire les classes préparatoires avec, en perspective, il fallait que je finisse à Polytechnique ou, sinon, à Normale. J’ai profité d’un moment où mon père était parti pour six semaines aux Etats-Unis (à ‘époque, on y allait encore en bateau) et je suis allé lâchement m’inscrire à Sciences Po. Je ne sais pas très bien pourquoi, mais c’est sans doute le mot « politique » dans le titre qui m’avait attiré (…)

Après que je suis allé m’inscrire à Sciences Po, je le lui ai écrit. J’ai reçu une réponse huit ou dix jours après disant que j’étais un imbécile, que cette décision était inacceptable et que nous allions en reparler à son retour. Pas même une formule de politesse ! Au retour, je l’accueille et il me fait entrer dans son bureau, puis fermer la porte : « Tu es un con », me dit-il. « Écoute, papa, ce n’est peut-être pas si simple. – Tu es un con. De toute façon, le monde ne change qu’avec ceux qui le créent : les scientifiques. Tous les autres n’ont jamais su que le baratiner, le paralyser, l’empêcher de travailler, c’est ce que tu vas faire. Puisque tu renonces à servir à quelque chose, que tu veux être un oiseux, je te coupe les vivres. Mais, comme je suis un personnage de la science, que j’ai une vie publique, je ne peux pas te mettre sous les ponts, cela se saurait, tu vas donc rester, nourri, logé, blanchi ici, à cause de ce qui est, pour moi, une contrainte sociale. Mais pour ce qui est de t’acheter tes costumes, tes bouquins, ton matériel de cours, tu te débrouilles. Tu auras besoin d’argent et, devant cet échec, tu as besoin d’apprendre quelque chose qui te résiste. Puisque ça ne peut être la science, ça sera la matière : je t’embauche comme tourneur fraiseur au laboratoire de l’École normale supérieure, payé au tarif syndicale. » C’était soixante centimes de l’heure, à l’époque. J’ai donc été, pendant deux ans, à raison de douze à treize heures par semaine, ouvrier tourneur fraiseur  dans les sous-sols des laboratoires qu’on aperçoit depuis la rue Lhomond, une annexe de la rue d’Ulm. C’était une aventure inouïe parce que, d’abord, j’ai toujours conservé les quelques ronds de serviette que j’avais fabriqué dans de l’aluminium pour m’entraîner. Mais, surtout, parce que j’avais un contremaître qui m’avait pris en charge : un fabuleux ouvrier, capable de tailler une demi-sphère dans un tube d’aluminium avec un tour, c’est-à-dire des engins qui travaillent en longueur et en largeur, mais pas en arrondi.

Cet ouvrier était de culture et d’ascendance trotskiste, il s’était engagé dans les Brigades internationales pendant la guerre d’Espagne, avait été communiste, mais il ne l’était plus, car il était en colère contre l’appareil stalinien. C’était un ouvrier étonnant et j’ai passé des centaines d’heures à l’entendre monologuer pour me raconter ce qu’était l’histoire de France. Les grands manuels que nous avions à l’école étaient les Malet & Isaac (édité par Hachette), c’était une histoire petite bourgeoise, celle de la France aisée. L’histoire de la France ouvrière – de la Commune, même de la Résistance, beaucoup plus ouvrière que patronale, l’histoire du communisme – ne figurait pas dans ces manuels. Cet ouvrier, professionnel de haute qualification, m’a fait sentir cette histoire et cela tient une place importante dans le fait que je sois devenu socialiste. »

Le coup de jeune qui toucha la France à la Libération succédait à un demi-siècle de « classes creuses », « ces sillons sanglants laissés au flanc de la pyramide des âges par la grande boucherie de 14-18 », le « temps de l’enfant rare » comme l’écrit Jean-François Sirinelli. En 1939, Jean Giraudoux s’alarmait « Le Français devient rare ». Le baby-boom « comme l’indique, du reste l’anglicisme qui le désigne » n’est pas un phénomène spécifiquement français, « la plupart des pays de l’occident de l’Europe ainsi que les Etats-Unis ont connu une hausse de leur natalité ». Ce qui fait notre originalité c’est que « les cohortes annuelles françaises nées dans l’après-guerre pesèrent plus lourds qu’ailleurs, en proportion de leurs maigres homologues de l’entre-deux guerres. » Nous fûmes donc « une génération qui se retrouvait d’emblée sur des échasses. »

800 000 nouveau-né par an à partir de 1946, avec un pic en 1949 et 858 000 l’année suivante. « Une sorte de mélodie du bonheur accompagne la gestation et les premiers pas de la génération qui vient au monde et cette mélodie accompagnera aussi leur enfance et leur adolescence, au point de devenir un air lancinant imprégnant largement le corps social. » Comme le souligne très justement Jean-François Sirinelli « nos mères ont été les « principales » de notre éducation ». Je confirme, mais pour autant, ont-elles fait de nous « des enfant-rois, nourri dans le sein des sociétés industrialisées, une jeunesse qui se révéla au, au sortir de l’adolescence, frondeuse, imprévisible et par-dessus tout individualiste ? » Nous sommes présumé égoïste car gâtée dans sa prime enfance, promis à un avenir radieux, mais si nous avons eu un statut privilégié c’est que nous sommes né dans un monde en train de disparaître et, contrairement à une idée reçue, notre enfance se déroula dans une France qui pansait ses plaies et vivait encore chichement.

« Les fruits de la croissance étaient encore des fruits verts. Il convient de distinguer, pour cette raison, la période 1944-1955 et les vingt années qui suivirent et il faut observer que la prospérité ne fut pas pour ces baby-boomers une sorte de liquide amniotique dans lequel ils auraient baigné tout au long de leur prime enfance. Cette période fut au contraire placée, pour les bébés de l’après-guerre, sous le signe des temps difficiles. Ceux-ci furent les enfants d’une France dans laquelle les cris d’alarme de l’abbé Pierre en 1954 témoignaient du problème encore aigu à cette date, du logement. Et le lait distribué dans les écoles durant l’hiver 1954-55 par le gouvernement Mendès France montrait même, au moins dans certains milieux, la persistance d’éventuelles carences alimentaires. »

Après 1962, mon adolescence, « la France, au fil du reste des années 1960, n’a plus de jeunes soldats en opérations, et la guerre nucléaire, au temps de la détente et de la coexistence pacifique, semble être plus une menace virtuelle qu’un danger immédiat. La crise de Cuba a marqué l’apogée de la peur nucléaire mais a stimulé en retour la nécessité de maîtriser le danger atomique. Pour la jeune génération, après 1962, mourir pour la patrie n’apparaît plus comme un possible destin collectif. Et des questions aussi importantes dans le passé proche que celles de la guerre ou de la paix, ou encore du patriotisme, ne se poseront plus dans les mêmes termes qu’auparavant. La génération de l’après-guerre devient, à l’adolescence, la génération de la non-guerre. » Nous sommes une « génération préservée ».

En 1931 Paul Valéry prédisait « Désormais, quand une bataille se livrera en quelque lieu du monde, rien ne sera plus simple que d’en faire entendre le canon à toute la terre. Les tonnerres de Verdun seraient reçus aux antipodes. » Nous sommes la génération qui a vécu le plus fort et le plus rapide rapetissement du monde associé à l’instantanéité permise par le progrès technique et numérique. En 1948, année de ma naissance un observateur comme Daniel Halévy avait publié un ouvrage intitulé Essai sur l’accélération de l’Histoire, tant il apparaissait que ce XXe siècle, au mitan de son cours, avait déjà été déjà gros d’évènements majeurs qui influaient sur le rythme de ce cours » L’anthropologue Margaret Mead notait, au sortir de cette décennie, qu’ « aujourd’hui, tout individu né et élevé avant la seconde guerre mondiale est un immigrant – un immigrant qui se déplace dans le temps comme ses ancêtres s’étaient déplacés dans l’espace. »

« Mesuré à l’aune de la respiration plus lente et davantage souterraine de l’évolution des comportements collectifs et des normes qui les balise, le changement le plus rapide s’opéra bien dans les années 1960 et non au fil des six premières décennies : l’ampleur des changements socioculturels, et notamment l’eau de jouvence alors distillée par la culture de masse juvénile, va rapidement bouleverser la morphologie et les sensibilités des sociétés occidentales. »

Tout ce qui précède est extrait de mes notes de lecture du livre de Jean-François Sirinelli « Les baby-boomers une génération 1945-1969 » chez Fayard. Cette génération c’est la mienne. J’ai commencé à travailler en 1966, j’avais 18 ans, comme prof à mi-temps au CEG de Pouzauges, l’enseignement catholique me demanda de produire un certificat de baptême. Je gagnais quelques centaines de francs par mois. J’avais acheté à crédit la 2CV du curé. Au final ça m’a fait mes 4 premiers trimestres. J’en ai accumulé 190 alors que le maximum autorisé est de 160. Je tourne aujourd’hui la page sans rien changer à ma vie : je continue de m’occuper de mes vaches pour le compte du Ministre de l’Agriculture et de faire le Taulier sur cet « espace de liberté »

Merci de votre fidélité.

En bonus : « il faut tourner la page » d’Angélique Kidjo  et Simon and Garfunkel - Sound of Silence sorti en 1966 année de mes 18 ans et de mon premier boulot salarié.

Simon and Garfunkel - Sound of Silence par fuzz59

Au petit matin je les avais emmaillotées avec soin et amour, lange vert pour les deux quilles blanches et blanc pour les quatre rouges. Auparavant j'avais photographié les belles nues toutes ensembles puis, une à une, pour pouvoir les révéler dans leur splendeur inviolée à l’heure où, après avoir subi le jugement dernier des 4 filles, elles devraient enfin montrer leur pedigree.

Tout se présentait bien en ce petit matin et je m’en fus poster guilleret un message aux 4 belles avec photo à l'appui pour les faire saliver : les 6 sans soufre aveugles qui vous attendent ce soir

« Bonjour les miss,

Ce soir nous jouons plus que nous ne faisons un concours de dégustation. Lorsque je dis nous je ne peux en être car c'est moi qui ai emmailloté les 6 bouteilles : 2 blancs et 4 rouges.

Chaque dégustateur aura toute liberté ce que je recherche, vous vous en doutez, c'est à écrire une chronique déjantée et comme le hasard est mon allié nous serons 6 pour 6 sans soufre. (Ndlr il y  avait aussi un garçon en plus de votre Taulier).

Bref, ce soir je donnerai la règle du jeu, simple et sympa, puis ensuite place à la musique des fourneaux d'Isa et aux belles bouteilles.

Je vous embrasse

à ce soir »

Je vous épargne les détails d’intendance mais sur les coups de 21 heures passées l’a fallu s’y coller. Y régnait une ambiance très lycée Papillon. Les bouteilles étaient numérotées de 1 à 6, les 2 quilles vertes d’abord puis les 4 rouges sans ordre préconçu de la part du Taulier. Les 6 bouteilles en lice ne relevaient pas de mon choix mais tout simplement d’envois qui m’avaient été fait, sans que je l’eusse demandé, donc j’ignorais le contenu de 4 flacons sur 6. Enfin, sans participer à la dégustation je goûtais moi aussi. Les 4 beautés : Gabrielle, Isa, Marie et Sonia, le garçon s’abstint, beau quatuor de dégustatrices représentatives de la nouvelle génération étaient dotées d’une petite fiche où elles devaient transcrire librement leurs commentaires bouteille par bouteille, sans bavardage pendant l’exercice (pas simple). La discussion était ouverte après chaque quille dégustée. Dernier détail, sur ces vins sans soufre ajouté, un seul se déclarait nature le n°1 et un autre avait reçu du soufre en petites doses le n°6 (il était là pour faire figure de témoin).

Donc tout se présentait bien, les filles étaient sur leur 31, sauf que dès le premier flacon c’est parti en vrille, un petit côté je repars en fermentation en flacon. Sueurs froides, comme un sentiment que du côté de ma chronique je ne ferais pas dans le déjanté mais plutôt dans le genre silence glacé. Ça augurait d’un massacre à la tronçonneuse et j’avais peur de ne plus rien maîtriser. Par bonheur, une légère embellie se pointait au cul de la deuxième bouteille mais ça n’était pas le grand enthousiasme. Ça jasait grave.

Le passage au rouge allait peut-être inverser la tendance. J’étais prêt à aller allumer des cierges à l’église de la Trinité toute proche. La dégustation de la quille n° 3, paisible et recueillie, me fit penser que mon martyr touchait à sa fin car celle-ci ne fit, bien au contraire, l’objet d’aucune démolition radicale. Je soufflais.

Pause de courte durée car la 4, sans être descendue en flamme, ne fit pas l’objet d’un grand enthousiasme. Elle sauvait sa peau, ce qui dans l’ambiance torride était déjà beau. Pour la suivante, le flacon 5, je craignais le pire et ce fut pire que le pire, une condamnation goguenarde sans attribution d’aucunes circonstances atténuantes.

Tout ce que j’écris est le fruit de la relecture des notes des damoiselles et des souvenirs de leurs échanges parfois débridés. Je force à peine le trait mais j’avoue que rien ne fut unanime et non dépourvu de subtiles nuances. Faire la synthèse de tout ça serait bien plus difficile que celle des motions du PS voire celle du défunt PSU.

Restait la bouteille 6, dont j’espérais beaucoup. Dieu que j’étais fou, j’eus droit à tout, même qu’il sentait la bouse, vulgaire, grossier avec des émoticônes horribles sur les fiches. Le fiasco total, irrémédiable, de quoi me mettre le moral dans les chaussettes. Marie, avec son sens de la mesure notait sur sa fiche  « le moins que l’on puisse dire c’est que le nez ne donne pas envie d’y mettre la langue. »

Voilà l’orage était passé je me sentais quelque peu désarçonné mais les 4 stars de la dégustation, elles, affutaient déjà leur couteau pour un autre combat sanglant : nous passions à table pour un I love Bidoche made in Yves-Marie Le Bourdonnec. De quoi me mettre du baume au cœur et me consoler de mes espoirs de chronique déjantée.

Qu’allais-je faire ?

Vous livrer sans vergogne mes 6 quilles accompagnées des commentaires acidulés de la bande des 4 ?

Que nenni, la maison n’est pas une entreprise de démolition de vignerons. Restait une chose intolérable pour votre Taulier : avoir une chronique rentrée car c’est très mauvais pour sa santé.

Alors j’ai, pour reprendre une métaphore vineuse, laisser tout cela décanter. Bien m’en a pris car, en faisant cette fois-ci dans la métaphore bidoche, la matière a bien maturé et je me suis mis à chroniquer à tombeau ouvert le bras négligemment posé sur le bord de la fenêtre ouverte, cheveux au vent (rires des filles), le cœur léger et la plume acérée.

Pour la chute, aucune hésitation, vous ne saurez rien d’autre que la révélation du flacon qui a vraiment sauvé sa peau c’est le n° 3, le sans soufre ajouté des frères Chaigneau de château Massereau. Un Bordeaux Supérieur 2011 que vous pouvez acheter les yeux fermés foi du Taulier qui l'a beaucoup apprécié.

Isa « C’est long, c’est bon ! C’est jeune et séveux. Par contre je vais faire ma cougar mais j’aime bien ! »

Gabrielle « Très joli nez, concentration, cassis, cerises noires, fraises confiturées. Joli. Violettes. Belle acidité, joli trame tannique. Manque un peu de complexité mais beau fruit, belle concentration. »

Marie « Nez très agréable, je sens des petites baies rouges mais je suis peut-être influencée par la jolie couleur framboise écrasée. La mise en bouche est un peu décevante, il a moins de caractère que je pensais. Il a un arrière-goût de poivre dont je ne suis pas fan mais j’aime bien l’impression générale, un vin de la terre. »

Sonia « A besoin d’air, un nez épicé qui vous renvoie au soleil. Bouche végétale (raisins mûrs), bouche resserrée et tannins asséchants. Vin pas encore prêt à boire. Suis pas fan. »

Le chapitre de la dégustation des 6 sans soufre ajouté par 4 Walkyries de Paris était clos. Je pouvais prendre un repos bien mérité après une telle épreuve. Pour ceux qui veulent tout savoir sans jamais rien payer je puis les assurer que, même sous la torture le Taulier ne pipera mot sur les 5 quilles qui n’ont pas reçu les suffrages escomptés.

La suite de cette soirée I love Bidoche aura droit, en son temps, à une chronique sur mes lignes.... 

Le soleil lui a tapé sur le caillou vous direz-vous en découvrant ce titre. Détrompez-vous, certes j’ai pris de belles couleurs mais je ne suis pas ramolli des lobes. Je me doute bien que l’éventualité pour un Français moyen de manger à déjeuner ou au dîner des termites, des vers de farine, des fourmis, des araignées, en un mot des insectes. Si j’aborde ce sujet ce matin c’est que je viens de dévorer, non une platée de criquets, mais un excellent petit livre de Jean-Baptiste de Panafieu « les insectes nourriront-ils la planète ? »  aux éditions du Rouergue 15€. En une centaine de pages, sans prosélytisme ni manichéisme, l’auteur fait le tour d’une question qui est loin d’être incongrue. Tout y est dit, avec simplicité, précision, pondération. C’est un livre à lire absolument pour mieux comprendre les enjeux liés à l’accroissement des besoins alimentaires de notre planète. Intégrer à notre alimentation de façon directe ou indirecte (nutrition du bétail ou des poissons d’aquaculture), serait un enjeu vital pour notre avenir. L’auteur répond à toutes interrogations sans dorer la pilule des insectes si je puis m’exprimer ainsi. Il met en avant qu’en Amérique du Sud, en Afrique, en Asie, et même en Australie on mange des insectes.

Ce matin, sans plaider aucune cause, je souhaite simplement aborder tout d’abord notre vision négative des insectes et de leur consommation qui, comme le note l’auteur, a traversé les siècles. Il ajoute que « cela n’a rien de particulièrement étonnant. Lorsqu’ils ne sont pas des ravageurs des cultures ou des parasites suceurs de sang, les insectes sont pour nous liés aux matières en décomposition. » Je n’insiste pas mais revenir sur mon titre pour souligner que les crustacés ne nous posent pas de problèmes « alors que ces animaux sont zoologiquement apparentés aux insectes. Ils en sont même si proches que les zoologistes ont récemment créé le super groupe des pancrustacés, qui réunit les deux catégories. »

La science nous oblige à nous interroger sur nos goûts, et ce n’est pas nouveau. Le pasteur Jacques Brez, protestant de Middelburg aux Pays-Bas, au  XVIIIe utilisait l’argument « Les écrevisses, qui appartiennent aussi à la classe des insectes, sont regardées par bien des personnes comme un manger délicat et fin. On en recommande quelque fois l’usage en médecine. Les crabes, les grands écrevisses de mer paraissent aussi souvent sur les tables, dans les pays maritimes où on les rencontre. » L’entomologiste Constant Houlbert s’interrogeait en 1910 « De fait, pourquoi un Insecte serait-il inférieur à un crabe ? Ils appartiennent, tous les deux au groupe des Arthropodes et, incontestablement, le régime ordinairement végétarien de l’insecte est toujours beaucoup plus « raffiné » que celui du Crabe. ». En 1899 Arthur Daguin n’y allait pas par quatre chemins « Il faut un vrai courage pour oser déguster des crabes,  des homards, des écrevisses, des crevettes, etc. ; car d’une part leur forme est hideuse, d’autre part leur nourriture se compose de matières animales de toutes sortes, de cadavres humains ou autres, en décomposition (…) Au contraire les insectes, par le choix de leur nourriture, peuvent être assimilés au tendre agneau, à l’excellente brebis. »

Jean-Baptiste de Panafieu pointe nos contradictions « C’est précisément parce que les crabes sont des charognards marins que leurs consommation répugne à certains peuples qui par ailleurs mangent des insectes. Si l’on s’interroge sur les raisons pour lesquelles les Européens sont dégoûtés par les insectes, il faudrait aussi  se demander pourquoi ils apprécient autant les crustacés. »

Un peu loin il pose une bonne question : « si l’on veut convenablement goûter les insectes on doit apprendre à les manger. »

« Dans le cas d’un charançon du palmier cru, il faut le tenir par la tête qui est dure et armée de solide mâchoires, pour en croquer le corps. Sa saveur est plutôt sucrée. Comme sa peau est un peu caoutchouteuse, on avale facilement les petits mais c’est plus difficile pour les larves les plus âgées. »

« En fait, la question se pose comme pour les crustacés. Lorsqu’on n’a jamais été confronté à un crabe, comment savoir quoi manger et comment pratiquer l’opération ? Ces questions n’ont d’ailleurs pas toujours les mêmes réponses selon les modes de cuisson ou l’état de l’animal. Aux USA on apprécie les crabes « mous », c’est-à-dire les individus qui viennent de muer et dont la carapace n’est pas encore durcie. On peut les couper avec un simple couteau et les déguster ainsi en entier, carapace comprise. La consistance rappelle d’ailleurs celle des insectes. De même, chacun a sa propre façon de consommer les crevettes grises. Certains amateurs les dégustent en entier, tête et queue comprise. D’autres les décortiquent systématiquement pour profiter de la seule chair tendre de l’abdomen. D’autres enfin mangent les petites entières et éliminent tout ou partie de la carapace pour les plus grosses. Ce que nous avons appris à faire sans même nous en rendre compte pour les animaux connus en Europe doit être réinventé pour ces nouveaux aliments que sont les insectes. »

Pour finir, rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens » Il ne faut donc jamais dire jamais. Bien évidemment mon titre qui vous a « enduit » en  erreur était scientifiquement exact puisque l’araignée de mer la  Maja brachydactyla  de mon Océan Atlantique natal devient rouge lorsqu’on la fait cuire. Pour le reste des détails c’est ICI link 

J’avoue adorer l’araignée de mer tout en confessant mon extrême répugnance à croquer des orthoptères, des coléoptères, des hyménoptères, des isoptères, des lépidoptères, des hémiptères, des homoptères ou des diptères, même accompagnés du superbe  le buisson pouilleux 2009 du Clos Tue-Bœuf un touraine 100 % sauvignon issu de trois parcelles de vieilles vignes aux sols composés de graviers, dont Thierry Puzelat dit que « c’est plus un vin de terroir, avec en 2009 une belle minéralité, de la richesse et du volume. Le vin va s’exprimer plus tardivement, d’ici quelques mois, et on pourra l’apprécier sur cinq ans. »

Enfin nous y voilà, même que la météo se risque à déclarer que nous sommes au-dessus des moyennes saisonnières, simple oral de rattrapage d’un mois juin pourri et violent pour certains de nos concitoyens. Les fureurs du ciel ont ravagé des vignes et je n’oublie pas qu’il nous faudra, au-delà de l’émotion du moment, être présent aux côtés des vignerons sinistrés pour matérialiser notre solidarité. J’ai entamé hier ma dernière semaine de travail officiel, comme un sentiment de passer une frontière sans douaniers sans m’arrêter.

Ceci écrit j’avoue que les feux du roi soleil ne m’incitent guère à jouer du clavier mais plutôt à m’adonner à la boisson. Boire ! Se faire lézard un livre à la main. Hier en fin de journée j’ai acheté « Crus et cuites Histoire du buveur » de Didier Nourrisson chez Perrin pour allier l’utile à l’agréable et continuer de vous abreuver au long de ce mois de juillet. Comme en plus mon hébergeur a eu hier le mauvais goût d’avoir des vapeurs liées à une attaque de hackeurs ce matin je me suis dit : à quoi bon leur tartiner une chronique ? Prends ton vélo à la fraîche du petit matin et va faire un petit tour dans ton quartier à peine éveillé. Non, je prends mon café sur le balcon. Il est cinq heure Paris s’éveille chantait un autre Jacques.

En été, j’aime bien me lever avec le soleil pour écrire mais ce matin comme une envie de niaiser, pas envie de choisir entre les différents sujets que j’ai stocké en magasin pour vous abreuver. Que faire ? Vous foutre la paix ? Ce serait une vraie rupture avec le défi que je me suis lancé lorsque j’ai décidé de chroniquer chaque jour que Dieu fait, même que certains me feront remarquer que j’en suis à deux dans la journée. Je me résigne aujourd’hui 8 juillet ce sera le grand blanc du Taulier. Je repars siroter mon énième café lorsque face à moi, dans ma cuisine, un gros cube gris me nargue. Il porte un nom Magimix. C’est ma turbine à glaces dont je ne me sers plus. Ni une ni deux je la tire de son oublie, je l’astique et je décide d’écrire une chronique.

Complètement la masse sans doute mais c’est ainsi : aujourd’hui ce sera sabayon, granité et sorbet alcoolisés bien sûr. Photo et hop au clavier pour vous rappeler que les glaces ont été introduites en France par le Florentin Francesco Procopio (il donne son nom au plus ancien café de Paris, qu'il rachète en 1686, le Café Procope.) en 1660 qui les fit goûter aux sujets de Louis XIV, du moins ceux qui pouvaient d’en payer. Grand succès ! Au fil des années elles s’enrichirent de crème et d’œufs, se diversifièrent : depuis les fromages glacés qui firent fureur à la fin du XVIIIe jusqu’aux bombes glacées et aux biscuits glacés que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire.

Sans entrer dans le détail les glaces sont fabriquées à base de lait et parfois de crème et d’œufs alors que les sorbets sont constitués d’eau, de sucre et de purée de fruits. Si vous voulez connaître la règlementation des glaces industrielles allez ICI link . Du côté de l’artisanat l’une des références à Paris c’est Berthillon ICI link

Ce matin je vous propose :

1-      Le Granité au vin rouge : le granité se distingue par sa consistance grenue. Il suffit de remuer légèrement la préparation pendant la congélation pour obtenir les flocons de glace qui font sa particularité. La recette pour 6 personnes demande : 120 g de framboises fraîches, 175 g de sucre cristallisé et 60 cl d’un bon vin rouge de votre choix. Faire une purée des framboises et passer au chinois. Faire le sirop de sucre puis l’ajouter à la purée de framboises et au vin.  Nul besoin d’une sorbetière, il suffit de mettre la préparation dans un récipient peu profond à fond plat en métal. Faire glacer au compartiment glace de votre réfrigérateur jusqu’à ce que les bords soient fermes. Remuez à la fourchette des bords vers le centre puis replacer dans le compartiment glace jusqu’à ce que la préparation soit ferme.

2-      Sabayon au Marsala : le sabayon réunit simplement des jaunes d’œufs, du sucre et du marsala. Il se consomme d’ordinaire tiède mais ici on le place dans des coupes individuelles et on le laisse prendre dans le compartiment glace de votre réfrigérateur. 4 jaunes d’œufs, 120 g de sucre en poudre 15 cl de Marsala sec et 15 cl de crème fraîche liquide.

3-      Sorbet au Champagne ou au Crémant : 2 oranges juteuses, 120 g de sucre en poudre, 60 cl de Champagne ou de Crémant, 4 cuillérées à soupe de Cognac et un ¼ de cuillérée à café d’angustura ou de bitter orange. Faire le sirop avec le sucre et le zeste des oranges. Puis versez-le dans le jus des oranges, incorporez le champagne ou le crémant, le cognac et l’angustura ou le bitter. Faire glacer  la préparation dans une sorbetière.

La turbine à glace Magimix est autonome car elle est équipée d’une unité réfrigérante qui permet de réaliser des glaces comme un professionnel en 30 mn environ. L’investissement est bien sûr important : 539€ chez Darty.