Depuis le début de ce mois d'août, comme je le notais ce matin,  j’ai beaucoup fait dans le pays basque : Beigbeder à Guétary, Camdeborde à Saint-Jean-de-Luz et voilà t’y pas que le M style le Monde nous ressort le Jokari qui est né sur une plage du Pays basque. « Le Bayonnais Louis-Joseph Miremont invente ce cousin éloigné de la pelote basque (jokari signifie "joueur" en basque), composé de deux petites raquettes en bois et d'une petite balle en caoutchouc rattachée à un socle en bois par un élastique. "C'est dans les années 1950-1960 que ce jeu est devenu incontournable en France et aux Etats-Unis", rappelle Nicole Masson, auteur du livre Les Secrets des jeux de notre enfance (éditions Chêne). »link

J’ai un  Jokari, un vrai, mais je n’y joue plus car l’élastique est foutue…

Mes vacances 87, 26 ans déjà, je les passais sur le port de Ciboure face à St Jean-de-Luz. Mon envie de connaître le pays basque m'était venue, lors de mon séjour à l'Hôtel de Lassay – résidence du Président de l'Assemblée Nationale – entre 1981 et 83, de mon compagnonnage avec les huissiers à chaîne qui, pour la grande majorité, en étaient originaire. Gérant la cave de la maison, goûtant les vins avant chaque réception, les occasions de tailler des bavettes avec eux ne manquaient pas. L'aridité des noms de famille basques : des plus simples Etchegaray, Etchegoyen aux plus complexes Etxabebarrena, Eguzquiaguirre, m'a toujours fasciné. De bonnes vacances, bain de mer, balades dans le Labourd intérieur avec ses pottok, la basse Navarre et la Soule, et bien sûr le bien manger : les chipirons, la piperade, la bakalao "pil-pil", l'Ossau Iraty avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou et bien sûr, le piment d'Espelette, qui n'était pas encore une AOC, pour le plaisir des yeux surtout. Quand venait le soir, la fraîche sur les terrasses, mais surtout, le mur à gauche, avec les basques bondissants et leur chistera magique. J'étais fan.

Ossau-Iraty  site Androuet link 

« Dès le Ier siècle, l'écrivain latin Martial mentionne la présence de fromages pyrénéens sur les marchés toulousains. Au XIVème siècle, le fromage de brebis devient une valeur d'échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constitue la première source de revenus des bergers.

Cette production ancestrale s'est développée et perdure encore aujourd'hui. Jusque dans les années 70, le lait de brebis collecté en Béarn et en Pays Basque était ainsi transformé en pains de Roquefort. Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s'accroître de façon importante.

A partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chutté et a été remplacé par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l'AOC Roquefort, les producteurs du Béarn et du Pays Basque ainsi que les autres acteurs de la filière se sont constitués en syndicat de défense afin d'obtenir la reconnaissance du fromage Ossau Iraty traditionnel en AOC. »

Irouleguy

« Un Irouleguy, oui, mais un blanc et un grand ! Dans un magnifique millésime, ce Pantxuri 2010 du domaine Arrextea fera date. Très tendu et minéral dès maintenant, il sera ravi que vous le mettiez le en cave quelques années pour vous délecter de sa complexité sur un beau poisson ou une volaille. Le grand blanc du Sud-Ouest est ici ! »

Ramiro ARRUE 1892-1971 grand peintre basque

Jean Dujardin jouant au jokari dans OSS117 Le Caire nid d’espions

J’ai débuté le mois d’août avec deux stars de la Rive Gauche, la première notre Frédéric Beigbeder « Et comme en ce moment ça va plutôt bien, je mange, je bois, je grossis, je suis amoureux… » link qui vient de reprendre le magazine LUI en main c’est « un titre qui m'a toujours fait fantasmer, avoue-t-il. Au moment de sa création (par Daniel Filipacchi en 1963, NDLR) et à son apogée au début des années 1970, la France n'était pas en crise. Je suis jaloux de tous ceux qui ont vécu cette période bénie». Bref, notre homme qui tient table ouverte chez « l’Ami Jean » 27 rue Malar dans le 7^e « J’aime les romans d’Alexandre Dumas et je pense que cet endroit aurait pu être une cantine pour les trois mousquetaires. Un lieu où Portos vient boire des bouteilles de vin comme des verres, où Athos, Aramis et d’Artagnan et lui avalent trois jambons entiers à quatre. On imagine bien Depardieu siffler ici une bouteille cul sec ! Il faut retrouver à Paris des endroits comme « l’Ami Jean » où l’on a l’impression d’être dans une auberge à l’ancienne. C’est cette cuisine-là que j’aime. Les nouvelles cuisines compliquées, genre Fooding, ce n’est pas mon truc. » Propos recueilli par l’infatigable Olivier Malnuit, monsieur 80% de Grand Seigneur.

« L’Ami Jean » c’est Stéphane Jego qui nous confie que « Le destin fit en sorte que M. Christian Constant chef de l'hôtel Crillon repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et il le donna à M. Yves Camdeborde qui à partir de la eut la tâche difficile d'en faire cuisiner ! « Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde. Depuis 2002, nous avons repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles. »

Le 2 août j’enchaînais sur « J’aime l’ivresse, j’aime me saouler ! C’est une vraie jouissance… » link d’Yves Camdeborde qui a maintenant sa Taule : le Comptoir au 9 carrefour de l’Odéon dans le 6^e.  J’y passe très souvent sur ma flèche d’argent et je m’arrête parfois lire aux Éditeurs (les fauteuils sont confortables) qui fait face à sa terrasse. Je suis fasciné par le spectacle que décrit très bien Olivier Malnuit à qui rien n’échappe.

Photo prise par le taulier le 8 août à 11h 55

« C’est ouvert ? » « Pas encore, madame, il n’est pas tout à fait midi ! » Chaque jour c’est la même histoire. Au 9 carrefour de l’Odéon (Paris 6^e) patiente une petite vingtaine de personnes devant la porte du Comptoir du relais, le restaurant d’Yves Camdeborde, sympathique cuistot parisien  à l’accent du sud-ouest surtout connu pour ses interventions enflammées dans l’émission Masterchef (TF1). Un spectacle à couper le souffle pour qui connaît la difficulté de remplir un restaurant en semaine dans cette période de crise. Merci la télé ? Même pas. Entre l’âge de certains clients et l’accent japonais des autres, la plupart n’ont en réalité jamais vu Masterchef et connaissent à peine le maître des lieux lorsqu’il passe en coup de vent sur le trottoir. »

Photo prise par le Taulier le 8 août à 12h

Pertinent ce Malnuit, j’en témoigne. Été comme hiver (il fournit des couvertures), midi et soir c’est Camdeborde au pays des Soviets : la queue. J’ai une sainte horreur de la queue et pourtant je me suis assis un soir à la terrasse du Comptoir sans avoir eu à la faire. Privilège me direz-vous ? Non, j’étais invité par un type qui a le bras long, sacré Adolphe, et nous dînions en compagnie d’une jeune femme russe ravissante. Yves Camdeborde vint papoter avec nous. Bref, l’homme est prolixe et bon vivant mais la question n’est pas là. L’autre soir, en observant la queue, je me suis dit : je n’ai jamais vu Yves Camdeborde derrière son Comptoir. Est-ce important ? Je ne sais, mais tout de même ça me chagrine un peu. Lorsque j’ai enfourché ma flèche d’argent qu’ai-je vu sur le trottoir faire un AR rapide et bougon : ce cher Yves Camdeborde.

Photo prise par le Taulier le 8 août à 12H 05

L’année dernière, Yves Camdeborde, à repris « le Suiss », « le Madrid » et « la Txalupa » à Saint-Jean-de-Luz sur la célèbre place Louis XIV. Un nouveau Ducasse J sans doute. Ça ne me dérange pas mais j’avoue ne plus avoir envie de me poser au Comptoir alors que je vais aller à la rentrée à « l’Ami Jean » avec deux belles fourchettes. Au passage je salue mon jeune ami Sébastien Demorand, le compère de Camdeborde à Masterchef, qui va sans doute trouver que pousse le cochonnet un peu loin.

Les 3 photos prises un jour assez creux sont représentatives du phénomène Camdeborde : lorsque le service s'est mis en place 20 personnes formaient la queue... Mais que viennent-ils chercher sur cette terrasse bruyante, assez peu agréable ? La cuisine de Camdeborde ? Pour répondre à cette question il va falloir que je prenne sur moi et que je me tape la queue - oui je sais ça fait vulgaire  - pour juger le frichti et les vins du Pape de la bistronomie.

à bientôt donc sur mes lignes...

Toujours commencer par l’essentiel : ici par « la guerre  des buvettes » qui se déroula en  septembre 1977, quelques mois avant les élections législatives, sous le règne du grand déjà déplumé de Chamalières, dit VGE, qui déclara « l’alcoolisme le plus important des fléaux sociaux » et promis un plan de 10 ans (1978-1988) de lutte contre ce fléau. Pour mener à bien cette tâche il fit appel au professeur Jean Bernard hématologue de renommée mondiale qui constitua un groupe de travail. Le rapport (encore un) fut remis en juillet 1980 au Président de la République. En Conseil des Ministres, Raymond Barre étant le Premier d’entre eux, 35 des 101 propositions (le Raymond l’aurait dû se méfier le futur Tonton allait lui piquer l’idée).

L’une d’elle, du genre à mettre de l’ambiance chez les parlementaires* de la vigne, consistait à augmenter de 50% les taxes sur les alcools de vins et de fruits, notamment le Cognac, l’Armagnac et le Calvados.

• « À la buvette des parlementaires, ne seront servies gracieusement que des boissons non alcooliques : la consommation d’alcool sera payante. » (Le Monde, 17 février 2007)
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Mais le feu s’alluma dans une région où les ceps de vigne étaient rares, mais où les buveurs levaient le coude plus que de raison : la Bretagne. En effet, un procureur de la République, estimant que la région était la plus touchée par l’alcoolisme,  annonça l’interdiction de la vente des boissons alcoolisées sur tous les stades de sport.

Le conflit embrasa alors les Côtes-du-Nord, pas encore d’Armor mais déjà du porc, opposant les pouvoirs publics aux élus et aux dirigeants des associations sportives. Grève des matchs de football. Face à cette fronde, l’approche des élections présidentielles aidant, le Garde des Sceaux, numéro 2 du gouvernement, Alain Peyrefitte, bat en retraite et suspend les interdictions. Les buvettes des stades de foot sont sauvées.

« Selon la loi du 10 janvier 1991, dite loi Evin, la vente de boissons alcoolisés est interdite dans les stades, les salles d’éducation physique, les gymnases et, d’une manière générale, dans tous les établissements d’activités physiques et sportives (c.déb.boissons, art. L49-1-2).

Pour le ministère de la jeunesse et des sports, un établissement d’activités physiques et sportives s’entend de la mise à disposition d’équipements sportifs, même mobiles, le cas échéant d’un enseignement ou de l’animation, de l’entraînement ou de l’accompagnement en vue de la pratique régulière ou occasionnelle d’une activité physique ou sportive (instruction du 4 mars 1997).

Cette réglementation a été renforcée par l’interdiction d’introduire des boissons alcoolisées sur les lieux où se déroule une manifestation sportive, sous peine d’une amende de 50 000 F et d’un an d’emprisonnement (loi du 16 juillet 1984 modifiée, art.42-5).

En tout état de cause, il est possible d’installer, dans une enceinte sportive, une buvette permanente dotée d’une licence de première catégorie qui permet de vendre des boissons sans alcool à consommer sur place »

Il existe des dérogations voir ICI link

Mais en France on adore tourner les interdits et faire des pieds de nez à la maréchaussée : HAUTES-PYRENEES. BIEN QUE LA LOI L'INTERDISE, ELLES VENDENT, TOUS LES DIMANCHES, DE L'ALCOOL SANS MODÉRATION.

« Les stades ne sont pas que des lieux voués au sport. Ils sont aussi des endroits où l'on boit et pas que de l'eau. À chaque rencontre, pratiquement, une buvette propose de l'alcool aux supporters. Pourtant, la vente régulière de ces boissons est interdite par la loi. Elle n'est autorisée qu'aux seuls détenteurs d'une licence IV. Par décision municipale, les clubs ont seulement le droit de céder, dix fois par an, des sodas, des eaux, de la bière, du cidre, du vin et des vins doux (Muscat…). En aucune manière ils sont habilités à proposer des alcools plus forts. Pourtant…link 

L’expression buvette est de moins en moins usité, sauf :

1° au musée Chagall à Nice : la buvette du musée link 

2° à Paris La Buvette alimentation 67 rue Saint Maur dans le 11^e

3° à Montréal Buvette chez Simone: « un bistro bo-bo pour notre époque « Si j'habitais ce quartier, je m'y retrouverais souvent, c'est clair. Le menu, aux prix raisonnables, n'a rien de compliqué - viandes froides, huîtres, poulet grillé - et peut-être que je finirais par m'en lasser, mais probablement pas, car c'est l'atmosphère relaxe, moderne sans chichi, et surtout la certitude de rencontrer des gens sympathiques qui finiraient par m'y ancrer. D'autant plus que de grandes tables à partager avec des inconnus ou un grand groupe d'amis encouragent cette communication simple de type très post-krach. Bref, un lieu tout à fait pour notre époque. »

Côté vin, la carte est remplie de petits choix au verre, sympathiques et hors des lieux communs. Et on fait une belle place aux crus français. »

4° et bien évidemment à Embres&Castelmaure, le nombril du monde, où le Pousson des Corbières made in Barcelona, chantre des hommes de la terre, écumeurs de bars, pourfendeurs de la cuisine fusion, nous rappelle les origines profondes de La Buvette « C’est ainsi que les vignerons appellent le vin friand et souple et sincère qu’ils viennent chercher à la cave comme on cueille un bonheur quotidien. » Ça me rappelle une histoire vraie qui se déroula du côté de Leucate. Le président, éminent dirigeant viticole, décida que ce vin serait non plus commercialisé à la tireuse mais en cubitainer et soumis sa décision au vote de son CA. Un jeune s’abstint. Le président lui demanda pourquoi ? Réponse laconique « J’en bois pas ! »

À Embres&Castelmaure « ce jus paysan, joyeux et libre, sorte d’entrée en matière aux crus élevés dans les chais de notre village » coule à flot surtout lors des fêtes où les belles Embrémauraises font tourner les têtes. Même que notre David Cobbold, le des 5 du Vin qui chronique le lundi, a été séduit par ce nectar chanté par le barde des idées liquides et solides ICI link   

Pour finir et en revenir à mes vaches La Buvette est aussi une entreprise spécialisée dans l’abreuvement des animaux www.labuvette.fr/

« Quand tu prépares à manger pour quelqu’un et qu’il ne veut pas en manger, c’est comme quand tu veux embrasser quelqu’un et qu’il se détourne » déclarait une Française interrogée dans une enquête (Masson 2001). Un livre très savant vient d’être publié chez Odile Jacob 24,90€ sous la direction de Claude Fischler « Les Alimentations Particulières Mangerons-nous ensemble demain ? »

« Ainsi, dans des situations et des sociétés très diverses, le refus de la nourriture offerte revient à un refus de la relation : il produit une déception, voire une blessure et une offense grave. Car ne pas accepter un aliment, un plat ou une boisson peut purement et simplement signifier la méfiance » écrit Claude Fischler.

Dans ma Vendée natale, le refus de prendre un verre de vin ou de goutte s’apparentait en effet à une offense. Pourtant il fallait un certain courage pour affronter certains vins issus de la production locale.

« Allergies alimentaires, intolérance au gluten, intolérance au lactose ; régime de santé divers (groupes sanguins, living foods, instinctivorisme ou crudivorisme, macrobiotique, etc.) ; régimes éthiques et spirituels (végétarisme, véganisme, etc.) ; néoadhésion à des pratiques religieuses ; régimes sélectifs et restrictifs divers : pour des raisons diverses, une part importante de la population des pays développés adopte et revendique une alimentation particulière. »

Les ménages ne comportant qu’un seul adulte sont de plus en plus nombreux : 9,2 millions en 2009 et 2,5 millions de ménages monoparentaux, soit 42% des ménages. Les repas pris à l’extérieur du domicile augmentent constamment. Manger seul devient de plus en plus fréquent (aux USA, 71% des repas sont pris seul). « D’autre part, la transformation croissante des aliments par l’industrie, le fait qu’ils nécessitent de moins en moins de préparation, qu’ils soient de plus en plus souvent prêts à manger, favorisent une consommation individualisée, libérée des contraintes et des normes commensales. »

« En plusieurs siècles et surtout depuis plusieurs décennies, l’alimentation a profondément changé et le rapport à l’alimentation s’est totalement transformé. Grâce à l’industrialisation agroalimentaire, on est arrivé à produire à bon compte des aliments en abondance : en comparaison avec le chasseur-cueilleur ou même l’agriculteur du XIXe siècle, le mangeur moderne consacre bien peu de temps à la recherche et à la préparation de la nourriture, et les incertitudes de l’approvisionnement sont pour le moins réduites. Mais cette liberté laisse la place à de nouvelles interrogations, à de nouvelles anxiétés. »

Question : « sommes-nous arrivés à un état de la société et de la civilisation qui, à force d’individualisation, semble porter exception, sinon contradiction aux règles de la sociabilité et du partage ? »

On pourrait le penser note Claude Fischler mais « il convient d’introduire une distinction fondamentale : le monde développé et l’ « Occident » ne sont pas des catégories uniformément pertinentes. Des différences apparaissent d’une culture à l’autre, d’un pays à l’autre, y compris entre pays occidentaux voisins ou dont le niveau socio-économique est par ailleurs très proche. »

Et de se référer à l’enquête OCHA (Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires, centre de ressources pour l’Interprofession laitière et les chercheurs) de Fischler et Masson de 2008 :

« En comparant des échantillons français et américains (ainsi que 4 autres pays européens), nous observions de très nettes différences dans la manière d’appréhender la nourriture et le « bien manger»

« Pour les Américains, l’alimentation est presque exclusivement une affaire de santé, discutée dans un vocabulaire toujours emprunté à la nutrition. C’est aussi une affaire essentiellement individuelle et personnelle, qui relève de la liberté et de la responsabilité (de la culpabilité souvent) de chacun. »

Peu de référence au partage, la convivialité, au temps passé à table en famille ou entre amis, les Américains se distinguent « par l’importance qu’ils accordent à l’abondance du choix (à laquelle ils ramènent volontiers la liberté) et comme les Britanniques, par leur tolérance aux particularismes alimentaires (entre 91 et 97% des répondants), ils considèrent normal qu’un invité annonce à son hôte ses dietary requirements. La tolérance des Français (et des autres continentaux) est nettement moindre et varie selon les motifs de restriction (médicaux, éthiques ou religieux, de préférence personnelle), les raisons médicales étant les mieux acceptées. »

Distinction entre deux conceptions : le repas communiel à la française où la convivialité implique « que la tablée communie : elle partage et incorpore la même nourriture, et rassemble ou cimente ainsi une communauté, transitoire ou durable » et le modèle contractuel américain (et dans une large mesure britannique) « ce sont les individus adultes consentants (consenting adults), qui se rencontrent pour passer un moment ensemble à l’occasion d’un repas »

Ouvrage collectif passionnant donc pour ceux qui s’intéressent à une approche qui ne s’en tient pas au sempiternel « je pense que » ou se fondant sur des jugements à l’emporte-pièce. En France nous n’aimons rien tant que de défendre, de guerroyer contre les barbares sans nous soucier que les nouvelles générations sont souvent à 100 lieux des exceptions culturelles que nous proclamons. Pour autant il ne s’agit pas de plier le genou, de se soumettre à une forme de « terrorisme » alimentaire défendu par des minorités agissantes et parfois vindicatives, mais tout à la fois d’admettre les différences et de cultiver sereinement la nôtre.

Pour terminer cette chronique le dessin humoristique paru dans le New Yorker (Roz Chast, 22 novembre 2010) intitulé The Last Thanksgiving « Nulle dinde au centre de la table. L’explication de ce vide et du titre du dessin réside dans les bulles qui surmontent les têtes des 10 personnages : « mange ans sel », « intolérant au lactose » ; « végétarien » ; « végan » ; « macrobiote » ; « traditionnaliste fanatique » ; « en cure de détox » ; « strictement casher » ; « gourmet ultra-difficile » ; « allergique au gluten »…

(1)   « Être végan, c’est refuser l’exploitation animale. Cela implique de be pas consommer de chair animale, de laitagen d’œuf, de miel ni de produits de la ruche, de ne pas porter de vêtements faits de matières premières provenant d’animaux (fourrure, cuir, laine, soie, etc.) de ne pas utiliser des produits d’hygiène testés sur les animaux. »

(2)  « La compagnie Air France offre des menus spéciaux sur les vols d’une durée de plus de 2h 35. La variété de l’offre n’a pas cessé de croître. On distingue aujourd’hui entre les « repas adaptés à un problème médical » et les « autres repas spéciaux : végétarien, casher… » avec de nombreuses variantes : « végétarien indien (avec laitages sans œufs) ; végétalien (sans laitages ni œufs) ; végétarien (avec laitages et œufs) ; hindou : sans porc et sans alcool ; casher ». Il n’est rien précisé au sujet du poisson). L’offre reste moins diverse que celle d’autres concurrents. British Airways offre as moins de 18 options, y compris un bland meal (littéralement « repas fade », sans irritants) et un repas exclusivement « marin » (sea food meal). »

Cette appellation, qui n’en est pas une d’ailleurs, n’est pas de mon cru mais est le fait d’un bourguignon : la fromagerie Berthaut d’Époisses. C’est une marque commerciale pour un fromage de lait de vache pasteurisé à pâte molle à croûte lavée, moulé dans une petite taille (environ 60 grammes), affiné avec du marc de Bourgogne durant environ 3 semaines.

Même en colère, comme moi qui suis un vieux sage ou qui joue à l’être dixit PSA, ne vous laissez jamais  aller à traiter qui que ce soit de petit Trou du Cru ça risquerait de tourner au vinaigre et ce n’est pas bon pour le vin…

Mais je ne suis pas là pour aligner des plaisanteries de garçon de bain ou faire des contrepèteries du style « les berges sont à vous » sic Mairie de Paris, mais pour mettre face à ce petit Trou du Cru un fromage de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite affiné en cave fraîche et humide, sur planches d’épicéa.

C’est un fromage rare. 2000 fromages/jour, c’est peu. C’est de l’artisanat. Ce fromage, sous sa forme carrée, semble modeste et pourtant il a du caractère. Sous sa croûte rugueuse, percée de petits trous, sa pâte dorée et onctueuse. Comme tous les fromages qui sentent, il est en bouche voluptueux, avec un petit goût fumé. Il est né en en 1880 de la rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage. Celui de la photo est affiné au Muscadet.

Il ne vous reste que deux choses à faire pour me satisfaire :

1-      M’indiquer ce quel grand ou petit cru on boit avec un petit Trou du Cru ?

2-     Me dire qui fait face au petit Trou du Cru ?