De Rochechouart jusqu'à Ménilmuche/D'la rue d'Lappe à la rue d'la Gaité/Y a pas un' môm' dans tout Pantruche/Qui avec la mienn' pourrait lutter/De la tête aux pieds quand on l'épluche/On ne trouv' rien à lui reprocher/C'est un oiseau rar'/Que Roi des veinards/J'ai eu le bonheur de dénicher : Ah ! si vous connaissiez ma poule, /Vous en perdriez tous la boule. /Ses p'tits seins pervers/Qui pointent au travers/De son pull-over/Vous mettent la tête à l'envers !/Elle a des jambes faites au moule/Des cheveux fous, frisés partout/Et tout et tout.../ Si vous la voyiez, /Vous en rêveriez !

Les paroles de cette chanson des années 30, 1937, expriment avec justesse ce qu’était la gouaille joyeuse et moqueuse, légère du p’tit populo parigot qui aimait guincher et danser dans les guinguettes du bord de l’eau pour oublier le boulot. Maurice Chevallier le surjouait, alors qu’Arletty fut l’incarnation idéale de la Parisienne délurée et spirituelle. « Atmosphère, atmosphère. Est-ce que j'ai une gueule d'atmosphère ? » (Hôtel du Nord). Même lorsqu’elle fit preuve de légèreté sous l’Occupation en donnant son cœur à un officier allemand, elle assuma et ni les juges, ni le public ne lui en tint rigueur.

Avoir une poule, de mon temps, dans ma Vendée crottée, c’était avoir une petite amie qui acceptait, à titre gratuit, ce que la grande majorité des filles refusaient. Bien sûr, dans le langage courant des bien-pensants, les poules, surtout celles de luxe, c’étaient des femmes légères, des femmes faciles, des grues,  «Une vraie poule de luxe ne baise pas... ou du moins baise le moins possible !» Enfin, par extension, dans les BMC, les poules pouvaient être aussi des péripatéticiennes « Au bordel d'Epernay, les poules disaient aux fantassins : «Profites-en, mon p'tit gars. T'attaques le 17 !» La conviction que cette offensive tournerait au désastre était générale… »

Fernandel :

-          Je marie ma fille.

-          Oh ! Putain !

-          Non, pas l’aînée, la cadette.

Lorsque j’affirme « je veux des poules dans mes vignes ! » je vous balade un chouïa.

Comme vous le savez j’adore les petits livres que l’on glisse dans sa poche.

Celui-ci commence par un avertissement, « à un futur passionné de poulettes qui s’ignore » plein de drôlerie.

« Tu vas bien t’embêter avec ça ! », tel fut l’avertissement décourageant de ma grand-mère, fière jardinière et éleveuse de poules rôdée, mais traditionnelle. C’est-à-dire le jardin d’un côté, et les poules, solidement enfermées, le plus loin possible, dans un enclos au sol damé à mort et pas joli, joli.

Inspirée par les pépiniéristes flamands qui lâchent des poules chaque matin dans leurs cultures pour faire le ménage gratuitement, j’ai donc pris des poules. Dix ans après, je n’en reviens toujours pas de cette compagne étonnamment bête, franchement rigolote, souvent quasi-philosophique et écologiquement efficace !

Côté ménage, rien à dire. Si vous avez des poules, vous pouvez dépenser agréablement votre budget « granulés anti-limaces » et piège à mouches des fruits, car vous ferez des récoltes épatantes, garanties bio, grâce à ces gratteuses invétérées pour lesquelles le ver, le moucheron comme le limaçon, voire la grosse limace baveuse, son mets de choix.

Côté philo, on ne se lasse pas de réfléchir au mystère de ces vraies imbéciles qui détectent à  10 m la présence d’un vermisseau invisible et gardent des années durant la mémoire du lieu où elles se sont gavées, même 5 minutes. Et puis, observer ses poules détend, non sans vous rappeler les mesquines querelles de bureau et vous interroger sur les ressorts de la cruauté d’une économie sans pitié.

Tout ça sans compter qu’élever des poules, c’est œuvrer pour le bien-être de la planète.

Car ayez deux poules et le poids de votre poubelle « recyclable » sera quasi réduit à zéro. Au point qu’en Belgique, la région wallonne a décidé de subventionner leur élevage domestique. Alors, on essaie, on jardine avec des poules !

Mode d’emploi ! »

Tout y passe : choix de la race « poule pop ou poule chic ? »,  le nombre : 2 c’est mieux, 3 bonjour les dégâts ! » « Gros derrière, grosse pondeuse ? » « Cul d’artichaut, cœur d’artichaut ? » « Pas de coq, pas d’œufs ? » « Oui à l’indépendance, non à la révolution ! »

Vous saurez tout grâce à ce joyeux petit livre « Je veux des poules » Beucher Larousse 5€

J’entends déjà des ricanements dans les rangs : « mais qu’est-ce qu’on en a à péter de ses poules au Taulier ? »

Tout bêtement parce qu’avoir des poules dans ses rangs de vigne c’est plus intelligent que de radoter sur la présumée stupidité des « naturistes » (amateurs de vins natures) comme le fait le petit derviche tourneur le grand sachant qu’adore les seelfies de lui.

Allez donc voir dans la patrie de ce bon Jean Carmet si j’écris des conneries : « Des poules et des vignes à Bourgueil »

« Ingrandes-de-Touraine, c'est l'histoire d'une rencontre entre Vincent Simon et Philippe Boucard, leur complicité, c'est ensuite la naissance d'un projet, celui d'introduire les poules du cuisinier dans des vignes conduites par le vigneron, puis la recherche de l'équilibre entre nature et jardin et que revive le Vignoble de la Galotière. » link

Je ne suis qu’une modeste concierge sise à Saint-Émilion et je sais pertinemment que depuis la disparition d’Edouard Frédéric-Dupont, l’inamovible député des «concierges» du VIIe, dit  «Dupont des Loges», que nous ne pesons pas lourd électoralement.

Permettez-moi cependant de vous narrer une petite aventure que je viens de vivre le jour du 1^er Mai. Avec le club des joyeuses brodeuses de napperon de Saint- Émilion nous étions en voyage d’études à Bruxelles.

Comme j’avais une soudaine envie de faire pipi, et comme à Paris chez nos voisins, y’a plus de dames pipis, j’ai dû entrer dans un bar pour satisfaire mes petits besoins. Et là je suis tombé nez à nez avec ça accroché au mur.

Toute la sainte journée ça a « virouné » dans ma petite tête. Je me disais, qu’avec le nouveau classement de Saint-Émilion qui a enfin inclus des critères culturels, normal notre Norbert Le Forestier avec son petit sécateur est un homme de la culture, y faudrait marquer le coup.

Comment faire ?

J’me suis souvenu, madame Fillipetti, que le Musée d’art et d’histoire du Judaïsme, expose à Paris du 12 mars au 27 juillet 2014 : Les Mondes de Gotlib link. Donc, j’ai imaginé qu’avec votre collègue Le Foll qu’est le garant du monument, quasiment historique, qu’est le nouveau classement de  Saint-Émilion, chef d’œuvre en péril, vous classiez par décret, de façon posthume, le château Barrail des Graves de Saint-Émilion en 1^er Grand Cru !

Bien sûr ce n’était qu’un modeste Saint-Émilion ne pouvant prétendre, du temps de son vivant, prétendre à accéder d’une grande enjambée dans le Saint des Saints. Mais madame, monsieur les Ministres avec notre Norbert rien n’est impossible.

Pensez-donc, ce Gérard Descrambe du Château Barrail des Graves à Saint Sulpice de Faleyrens comme l’écrivait en son temps l’un de ses admirateurs : « maîtrise le langage des charretiers, il est entier et ses vins ont de l'expression ! Ses vins sont écologiques et théologiques. Ils traitent avec bonheur et bonne humeur la phtisie rampante et l'hypocondrie dégringolante. Ses bouteilles sont gaillardement labellisées par les plus grands noms du dessin sérieux, de Reiser à Wolinski, de Gébé à Carali, Pichon, Willem, Tignous, Cavanna et bien d’autres (18 actuellement, la liste n’étant pas close) »

À l’heure de la communication, dont vous êtes aussi la Ministre madame, Gérard Descrambe du Château Barrail des Graves a fait beaucoup pour la notoriété de Saint-Émilion auprès de populations, certes rebelles, mais disposant d’une excellente descente. Avec les critères de notre cher Norbert il aurait empoché une putain de points.

Un geste d’une telle ampleur ça ferait bien dans le paysage, très « à gauche » toute, unificateur d’une majorité qui part en quenouille, un retour aux sources populaires.

Pendant que j’y suis, je verrais bien une rétrospective de ces œuvres à l’Envers du Décor. Vous viendriez l’inaugurer avec Stéphane et nous inviterions tous les « résistants de Saint- Émilion. Une sacré fête, le pendant populaire du pince-fesse people de notre irremplaçable Norbert

J’aime les jours qui commencent en pente douce dès l’éveil, me laisser-aller, me laisser porter la tête dans les étoiles et le cœur léger. Cap au nord, sous la Grande Verrière de la Gare du Nord je rejoins mes deux compagnons de voyage tout juste sortis des brumes de la nuit, direction Bruxelles-Midi d’un seul trait. Notre guide Patrick nous accueille et nous marchons sous un franc soleil jusqu’à la Grande Place où nous effectuons notre première station d’un chemin qui ne sera pas de croix mais de joie.

Nous marchons dans la ville. Ma meilleure amie, la folle du logis, ce petit vélo qui vagabonde dans ma tête, m’investit, baguenaude, trace des échappées belles, me nourrit d’images et de mots. M’éclaire. En ce beau jour Bruxelles plante le vaste décor de mon imaginaire, je suis ailleurs et ça me va.

J’aime !

Nous restaurer…

Les Brigittines, havre de paix art nouveau, du beau, discrète élégance, adéquation parfaite avec l’insoutenable légèreté de mon vieux cœur tout boucané.

J’aime !

Il m’est dit que, Dirk Myny, « fait partie des rares chefs à s’évader dans le vignoble dès que l’occasion se présente et qu’il propose la plus belle carte de la capitale en vins d’Alsace, une région qu’il connaît sur le bout des doigts et qui lui a donné le goût des crus qui sentent la terre et le travail. » L’homme aime tous les vins, pourvu qu’ils soient élégants et généreux.

Nous sommes ici pour Cantillon !

Mon petit doigt me dit aussi qu’il fait partie d’une bande des 4, de bons vivants, des noceurs, des bosseurs… Dirk, la suite nous le prouvera, est fidèle à ses origines la campagne du Pajottenland, où il a grandi.

Nous sommes 7 à table, une petite Europe du Sud à nous tous, franco-italienne, cornaquée par notre ami Patrick, belgo-suisse, qui aime tant les vins nature de nos voisins de la Péninsule.

Nous mangerons et boirons avec les accents des flacons de Cantillon.

C’est aujourd’hui Quintessence de Cantillon.

René Sépul du Soir souligne très justement que « Dirk, Maître cuisinier de Belgique, s’est surtout fait seul, traçant ses sillons gourmands sans s’occuper de ses voisins, toujours concentré à tirer vers le haut les produits de terroir qu’il apprécie. Son assiette est franche, joyeuse, goûteuse… il a su faire évoluer les choses. Mettant l’accent sur des plats plus personnels et plus créatifs, sa maison est aujourd’hui paradoxalement plus bruxelloise, et c’est un plus. Dirk a rencontré des artistes du goût, comme Jean Van Roy de la Brasserie Cantillon, dont il intègre les impeccables lambics et autres gueuzes dans ses casseroles. »

Table vivante, sans chichis, créative, dénuée des artifices des chefs qui privilégient la forme, exaltation de saveurs riches, alliance précise tels le petit épeautre cuit en risotto et les fines crevettes grises décortiquées qui accompagnent le cabillaud vapeur nappé d’un sabayon au lambic Cantillon. Et puis, quels mots mettre sur son zennepot, « un plat créé un soir de fête en pensant aux copains, un truc un peu dingue où se rencontrent chou cuit à la gueuze, bloempanch, saucisse sèche et bulots… » ?

Un seul : c’est grand !

J’aime !

Je ne suis pas très dessert mais le granité de Kriek de Dirk m’a enchanté et ravi. Pensez-donc un granité accompagné d'un bleu !

Au long de ce très beau repas le temps s’est suspendu, aérien, sensible à la magie du génie de la main qui fait, fort de la supériorité radicale et indépassable de l’artisan, j’étais heureux. Nous étions heureux !

Loin de nous faire redescendre sur terre, Patrick, zélateur infatigable et sincère des vins natures nous abreuvait de magnificence : un Muenchberg Grand cru Riesling n°3 1999 Julien Meyer.

Grand !

Nous pouvions continuer notre pèlerinage au pays des merveilles : cap sur Cantillon !

Pour connaître Cantillon lire mon reportage de 2013 : Vigneronne link 

Comme l’avouait Jean Carmet « les petits vins de mon pays, de mon pays de Bourgueil, ont eu longtemps ma préférence sinon mon exclusivité. Ces petits vins blancs légers qui travaillent sous le soleil inimitable des bords de Loire. On leur laisse rarement le temps de s’accomplir au-delà d’une année, ils meurent avant l’âge, mais en beauté… »

Mais, il concédait aussi que si son père était un saint-cyrien de la vigne et qu’il a suivi son enseignement, il avait longtemps été étouffé par son patriotisme régional. « Quand je suis arrivé à Paris j’ignorais totalement qu’il existait d’autres vins. Je soutenais mordicus que rien ne pouvait égaler un saint-nicolas-de-bourgueil. Et puis j’ai acheté une maison dans le Gard, à 12 km de Bagnols-sur-Cèze et j’ai découvert les côtes-du-rhône avec ravissement… »

Il n’empêche que son pays c’était son port d’attache comme le montre cet épisode est typique d’une conception de la vie propre à Jean Carmet et à  ses amis.

« J’avais déjeuné chez Bernard Blier. Nous nous étions attardés à table, mêlant les agréments de la discussion à ceux de la sélection des vins. La nuit est venue quand nous nous quittons gaiement. Je hèle un taxi et… au lieu de lui indiquer : « À Sèvres ! » où je réside, je lui communique : « À Tours ! ». Je ne saurais vous expliquer pourquoi. L’automédon ne manifeste aucune surprise. Je monte à bord et plonge presqu’aussitôt dans le bienheureux sommeil de l’oubli… On me secoue, on me réveille, c’est le chauffeur : « Nous sommes arrivés ! »Nous sommes en effet, à Tours. Pourquoi Tours ? Comment, étant à Paris, peut-on avoir l’idée saugrenue de rallier Tours en taxi ? Le chauffeur rigole : « Je vous ai tout de suite reconnu, monsieur Carmet. J’ai entendu des reportages, je sais que vous êtes de Tours ou des environs, alors c’est normal que vous ayez voulu venir ici ! »

« Nous étions au petit matin et au cœur de l’hiver. Je propose d’aller prendre un café près de la gare. Nous tombons sur toutes les épaves de la nuit, hantées par un unique objectif : se goinfrer un pied de cochon. Et j’ai offert une tournée générale de pieds de cochon. J’ai voulu téléphoner à Sonia, mon épouse, à Sèvres. Sans résultat. Je devais apprendre plus tard qu’elle était partie à ma recherche en oubliant de brancher le répondeur. Que faire ? Toujours flanqué de mon fidèle chauffeur je rends visite à des cousins tourangeaux. Il est maintenant 7 heures, ils s’étonnent :

-          Que fais-tu là ?

-          J’ai déjeuné avec Bernard Blier.

-          Ah bon ! Il est de passage à Tours ?

-          Mais non, chez lui à Neuilly !

« C’est la confusion totale. Je les sens sur le point d’alerter hypocritement un quelconque service psychiatrique, je disparais. En taxi toujours. Nous sommes tombés en panne du côté d’Orléans. Le chauffeur marchait au fuel qui avait gelé tellement il faisait froid. L’homme était de bonne compagnie et savait s’adapter, nous avons fait la java pendant toute la nuit. Puis je l’ai raccompagné chez lui. Son épouse a failli me lyncher. La mienne aussi, un petit peu plus tard, ce qui vous expliquera pourquoi je dois périodiquement changer de compagne. Je les comprends et je les absous, ce sont toutes des saintes. »

Extrait du livre Alcools de Nuit R.Bastide-J.Cormier-Antoine Blondin

La fête du travail, des bouquets de muguet à tous les coins de rue, des défilés séparés pour nos maigres syndicats de travailleurs, et moi et moi je suis à Bruxelles chez Cantillon pour la «Quintessence brassicole» link

Afin de ne pas vous infliger une page blanche j’ai passé le manche à l’excellent PAX qui avoue humblement qu’il à « TOUT FAUX »

Elle avait tout faux cette vénérable bouteille.

Tout faux le flacon vidé jusqu’à l’épaule

Tout faux le dépôt collé au creux de cette épaule

Tout faux la capsule congé boursoufflée et moisie

Tout faux le bouchon rétréci et auréolé de la couleur du vin coulant

Tout faux le bouchon s’émiettant sous la pression du tire-bouchon et qu’il fallut pousser dans la bouteille pour délivrer le breuvage

Bref une bouteille qui n’aurait pas retenu l’attention d’un expert de salle de vente spécialisée plus d’un bref coup d’œil, le haussement d’épaule n’étant évité que par l’extrême courtoisie généralement affiché dans ces lieux autant pour flatter le chaland fortuné que pour intimider et tenir à distance le curieux désargenté.

Qu’aurait pu lire le probablement dédaigneux personnage dont le millésime 1954 affiché n’aurait même pas piqué, un instant, la curiosité ?

                                                 GRAND VIN

                                                CLOS BEARD

                                               SAINT- EMILION

                          APPELATION SAINT-EMILION CONTROLEE

Et en bas de l’étiquette, en dessous d’une belle gravure tirée en offset représentant « un groupe de vendangeurs dans la propriété du propriétaire »

                                       PIERRE BORIE Propriétaire

Descendu dans la cave en ce jour d’élection, pour choisir les bulles à déguster lors de la «  soirée » (Comme dit l’adage  - à moins que ce ne soit le soldat inconnu – Il y a toujours une raison pour boire du champagne : fêter un succès ou se consoler d’une mésaventure !) je m’étais laissé à rêvasser contemplant toutes ses bouteilles que vraisemblablement je ne pourrais plus toutes boires : mais qu’importe, il y a des amis pour aider, comme dit Ophélie NEIMAN dans « Le vin c’est pas sorcier».

Tous ceux qui ont une cave un peu riche passent ou passeront par-là : on garde les bouteilles d’exception pour « les grandes occasions » puis, on se rend compte que « les grandes occasions » se font rares. Les enfants fêtent leurs anniversaires entre potes à l’âge ou leurs millésimes deviennent intéressants à boire ; on méconnait ses amis et on sert autre chose à table… Alors, avec l’âge, toute les occasions deviennent grandes et il suffit d’adapter le choix du vin à l’ami et à l’occasion pour, enfin, ne plus se contenter « d’avoir une cave » mais en profiter.

Et c’est comme cela que je suis tombé sur cette bouteille oubliée, avec quelques autres, abandonnées dans un coin. Elles me viennent de mon père qui m’a laissé quelque trésors « en caisse bois » mon cher ! et quelques pièces dépareillées  comme ce clos BEARD.

Débouchée avec le mal qu’on imagine, le vin servi au travers d’un chinois pour éliminer toutes les miettes de liège la surprise fut d’abord étonnante, un nez des plus agréables, franc, net, ni trop puissant ni trop fermé ni évanoui et qui se développait sereinement dans le verre INAO.

En bouche, la surprise continuait. Vite une deuxième gorgée pour s’assurer, comme cela arrive, qu’une fois ouvert le vin de cet âge ne s’évanouisse dans le verre.

Toujours la surprise : un vin rond, une belle attaque en bouche, une ampleur généreuse et une longueur satisfaisante sans compter avec une rétro-olfaction à la hauteur.

En reposant mon verre le seul commentaire me venant à l’esprit : «Encore jeune ! »

Je reprenais là un commentaire mémorable de Paul BRUNET un de mes «professeurs en œnologie ».

Paul BRUNET, enseignant à l’Ecole Hôtelière fut, deux fois, le premier «Premier Sommelier de France». La première fois (le concours concernait le meilleurs Maitre d’hôtel Sommelier de France). Il arriva premier devant Jean Paul JEUNET le chef, étoilé depuis, du restaurant éponyme  à ARBOIS. Edgar FAURE personnalité en place, grand collectionneur de mandats de l’époque et ardent défenseur de la Franche-Comté n’admit pas ce classement de telle sorte que les deux lauréats se retrouvèrent exæquo. Pour sa part Paul BRUNET « revint en deuxième semaine » et devint seul lauréat du concours du meilleur Sommelier de France l’année suivante.

Notre promotion d’œnologues amateurs forma, par la suite, un groupe d’amis curieux des vins. Des voyages furent organisés auquel participait notre maître qui nous faisait profiter de son carnet d’adresses.

C’est ainsi, qu’à l’occasion des « 3 Glorieuses » nous nous retrouvâmes dans les caves de DOUDET NAUDIN à Savigny-lès-Beaune.  Cette maison avait et garde la réputation d’être spécialisée en vieux millésimes entre autre, par les hasards de l’histoire.

Lors de la seconde guerre mondiale le propriétaire mura une grande partie de ses caves pour mettre ses bouteilles à l’abri de l’envahisseur. En 1945 estimant que « les ayant déjà vu deux fois » rien ne pressait pour ouvrir la caverne d’Ali Baba. Dix ans plus tard, vraisemblablement rassuré, il se décida, en présence de « l’administration des contributions indirectes », huissiers, gendarmes, notables et amis proches, sans oublier la presse à exhumer quelques  cinquante-cinq mille bouteilles devenus rares et précieux flacons.

En fin d’une déjà belle dégustation une bouteille nous fut proposée « à l’aveugle ». Sous notre puérile pression Paul BRUNET dû faire preuve de ses talents. Avec juste assez de résistance pour préserver sa modestie il se « jeta à l’eau »  et énonça après avoir sacrifié, avant chaque mot, au rituel « verre/nez/bouche » :

                - « CHAMBOLLE MUSIGNY »

                - …

                - « LES AMOUREUSES ».

                - …

                - « 1933 !»

Verres en main, pas d’applaudissements possibles mais de retentissants bravos et hourras  fusèrent sous les voutes de la cave.

Le calme revenu le Meilleur Sommelier de France dut commenter le vin dévoilé. En un bref, et éloquent « Encore jeune ! » il résuma parfaitement tout ce qu’il y avait à en dire.

Tout faux ma bouteille de Saint-Emilion 1954 ? Pas si sûr, après dégustation. Comme il est souvent recommandé d’éviter de jeter le bébé avec l’eau du bain, il est déconseillé de jeter le vin avec le flacon.

La leçon de cette anecdote ? «La suite au prochain numéro » comme il est dit à propos des feuilletons et s’il plait à notre Taulier.

patrick axelroud

Strasbourg le 25 avril 2014