Tout s’achète et tout se vend tout, ou presque, sur la Toile, c’est pratique, le cul sur sa chaise, face à son écran, en quelques clics l’affaire est bouclée. Pour les billets de train ou d’avion pas de problème de livraison, notre imprimante ou même notre smartphone s’en chargent.

Le succès d’Amazon avec les livres (j’achète les miens en librairie) tient à la rapidité mais aussi à la livraison postale d’un produit léger. La boîte aux lettres est à la bonne dimension  alors que pour un produit pondéreux comme le vin il faut être présent chez soi pour la livraison. C’est un véritable goulot d’étranglement, si je puis dire, la logistique du dernier kilomètre en ville avec les problèmes de stationnement, de disponibilité du client à être chez lui pendant une large plage horaire, le coût, sont des freins à l’essor de ce type de vente.

Alors, lorsque la vieille dame permanentée, toujours aussi poussive, parle de boom de la vente de vin en ligne link, elle ne voit vraiment pas plus loin que le bout de son nez confondant une simple translation de la prise de commande via le Net et une véritable  révolution. La part de marché du Net, certes conséquente, n’a rien d’extraordinaire, d’autant plus que les plus gros sites de ventes sont aussi présents physiquement avec des magasins ou sont des généralistes qui ont ajouté le vin à leur offre Ventes Privées et Cdiscount bâtis sur le modèle GD. Enfin, cette même GD emboîte la tendance et ouvre des sites de vente via Internet, c’est le cas de système U.

En clair, l’Internet ne s’avère qu’un nouveau canal de vente pour le vin qui, en première analyse, ne semble pas avoir contribué, sur le marché domestique, à créer de nouveaux consommateurs, ou de façon très marginale, et à étendre la part de marché du vin. Une étude sérieuse serait la bienvenue pour donner des indications aux vignerons et aux négociants afin qu’ils puissent mieux orienter leur commerce.

Pour l’heure nous vivons dans une forme d’incantation où ceux qui vivent ou espèrent vivre sur le dos des producteurs de vin surfent sur l’affirmation que le Net est un eldorado pour eux.

Sans faire de jeu de mots : il ne s’agit là que d’un gros tuyau dans lesquels il est facile de faire circuler de l’info à destination de chalands mondiaux. C’est la force de l’Internet : sa mondialisation, sa fluidité, son instantanéité, permettant d’aller draguer dans des eaux où le marché se développe, s’étend. Essentiellement hors de nos frontières.

Mais le petit monde de la Toile du vin est franchouillard, ne s’intéresse qu’à une petite partie de son marché domestique,  celui des mateurs tout aussi peu poussif que l’ensemble. Le jeu consiste à déshabiller Paul pour habiller Jacques sans le plus petit effet sur l’extension du domaine du vin. Tout le monde broute dans le même pré, c’est de la surpâture où les conseilleurs se bousculent auprès d’une poignée de consommateurs dit amateurs pour les orienter vers leurs clients. Les critiques marnent pour les foire aux vins, organisent des salons, sont en cheville avec des sites de vente.

Le Net, en France, n’a pas généré d’approche nouvelle du consommateur, buveur de vin ou non buveur, nos chers blogueurs ou adeptes de Face de Bouc ne s’adressent qu’à leurs paroissiens, ça suffit à leur bonheur mais ça ne fait pas celui des vignerons ou des négociants en quête de nouveaux consommateurs. Cet entre soi permet de se réconforter, de produire des discours conformistes ou soi-disant décoiffant sur les nouveaux marronniers du Net : les vins natures par exemple qui sont sans doute ceux qui créent le plus de nouveaux consommateurs.

Les agités du Net proclament « j’aime le vin ! » mais j’ai une certaine inclinaison à penser que c’est d’abord pour leur pomme et non pour le profit de ceux qui le font ce vin. Je m’explique : le Net a-t-il créé de la valeur pour le vigneron ? En clair, a-t-il permis au vigneron de mieux valoriser sa production ? Pour certains oui sans doute en leur permettant d’accéder d’une manière plus aisée et plus rapide au marché, mais pour la grande majorité la tendance est à l’uniformisation et au tassement des prix quel que soient les réseaux de distribution. Le surfeur du net sait faire marcher sa calculette comparative.

Bref, lisez-moi bien, je ne suis pas en train d’écrire que le Net n’apporte rien de neuf au marché du vin, bien au contraire je suis même persuadé que c’est un canal extraordinaire de diffusion mais à la condition de sortir de notre petit ronron bien de chez nous, d’utiliser la force du Net en investissant sur le long terme, prioritairement sur les marchés en croissance, c’est-à-dire en semant du contenu solide, original, pas de la communication formatée, des discours éculés, usés jusqu’à la corde. L’imagination n’est vraiment pas au pouvoir dans notre étroit marigot du vin !

La presse du vin qui ne vit plus depuis longtemps, et plus encore que la généraliste, de son lectorat, grappille l’intérêt des amateurs en leur infligeant des sujets dont l’intérêt ne dépasse guère la frontière de la recherche d’annonceurs. Je me demande d’ailleurs pourquoi des gens continuent de raquer pour un contenu aussi pauvre.

Prenons le cas de la RVF, qui adore les notes et les classements, qui nous fait un inestimable cadeau en nous gratifiant d’un article sur les meilleurs sites de vente par internet mais omet, pour des raisons compréhensibles, de faire référence à château-on-line site historique qui n’a jamais été rentable et qui est tombé entre les mains des petits prédateurs de 1855.

Je cite :

                                                                                                           « « Le boom de la vente de vin en ligne n’est plus un mythe : ce marché est incontournable. Dans le monde, 5 % des ventes de vin se font en ligne, selon l’étude e-Performance Barometer 2013.

Et cette tendance est encore plus marquée en France. Dans l’Hexagone, la vente de vin en ligne représentera un chiffre d’affaires de près de 900 millions d’euros en 2014, soit 8 à 10 % de l’ensemble des ventes nationales de vin.

Ce marché devenu terriblement concurrentiel réunit plus de 350 sites français d’e-commerce de vin. La frontière initiale entre les "pure players", uniquement sur le web, et les "click and mortar", également présents dans le "monde réel" avec des magasins, tend à s’effacer. En revanche, différents métiers s’affirment et redessinent le paysage du vin sur la Toile. »

Tous ensemble, têtes baissées, c’est la ruée dans l’océan rouge de la vente du vin sur la Toile, on baptise allègrement start-up des boutiques créées par de jeunes gens qui se contentent de faire financer leur business par des braves acheteurs qui payent d’avance des box qui ne cassent pas 3 pattes à un canard et qui, à l’instar de 1855, lèvent des fonds pour assurer disent-ils leur fabuleuse croissance. Moi je veux bien tout ce que l’on veut mais je ne suis pas convaincu, ni de la novation, ni du modèle économique. Je ne mettrai jamais un rond dans ce genre d’affaires, non par peur du risque mais parce que j’estime qu’elles n’apportent pas un + aux vignerons qui ont bien plus d’intérêt à investir sur le net, seul ou groupés, pour trouver des marchés. Sous les bonnes intentions des promoteurs se planquent un « tout pour notre gueule » qui n’est pas à la hauteur  des enjeux et des défis.

Pour autant je le répète, je ne suis pas en train d’écrire que la vente en ligne de vin n’a pas d’avenir mais je demande d’analyser son développement sous un angle économique et non pas, comme ce fut le cas la semaine passée, sous la forme de « oh que c’est beau et bon de vendre du vin sur le Net, venez, venez, braves vignerons, négociants modernes, nous sommes là pour vous conseiller, vous guider, pour notre plus grand profit… »

Je force à peine le trait, la conférence de presse Figaro-Vin – Sowine qui a mis en transe le petit monde des blogueurs, des facedebookeurs, des twitteurs, m’a laissé sans voix. 

Qu’un site tel que Figaro-vin link fasse sa promotion pour séduire les annonceurs comme nous l’avait seriné Etienne Mougeote lors de sa création ou qu’une agence de communication comme Sowine link fasse la sienne pour séduire ses clients potentiels, rien de plus normal, mais quant à s’extasier sur la merveilleuse saga du vin sur le Net au travers d’un sympathique sondage il y a un pas que je ne franchirai pas.

Si certains blogueurs ou adeptes de face de Bouc et de twitter se contentent de n’être que des haut-parleurs, à très bas bruit d’ailleurs, de ce que leur donne en pâture des communicants, leur crédibilité ne dépassera guère celle des bateleurs de foire exposition vantant les derniers avantages du fil à couper le beurre.

Réflexion de vieux ronchon me rétorquera-t-on !

J’assume pleinement ce statut dans la mesure où mon intérêt pour le vin ne se borne pas à une passion mais est lié à ce qu’il représente pour un vieux pays comme le nôtre si enclin au défaitisme : l’avenir. Ma préoccupation est essentiellement tournée vers ceux qui font, ceux qui, au fin fond de leur terroir, créent de la valeur, la fixent. Celles et ceux qui disent être en mesure de leur vendre des services doivent intégrer que ceux-ci doivent générer de la valeur et non pas qu’ils se contentent de capter celle-ci sur des marges déjà pas très épaisses.

Depuis 10 ans  que je poste sur le Net je n’ai jamais eu l’occasion de saluer en France une success story dans l’Internet du vin  et je le regrette… Mais patience et longueur de temps peut-être vivrais-je assez vieux pour voir s’éclore une vraie start-up du vin mais ce ne sera pas, j’en suis certain, un petit ballon dégonflé…

-        Accusé levez-vous ?

-        Petite poulette comment osez-vous nous nommez ainsi ?

-        Mais madame le Juge…

-        Madame la Juge je vous prie.

-        Mais madame la Juge si j’évoque ma poulette c’est parce que c’est écrit sur son étiquette…

-        Vous aggravez votre cas en nous étiquetant…

-        Mais je n’étiquette personne, je consomme de la poulette…

-        Là vous dépassez les bornes je vais sur le champ vous faire embastiller…

-        Ce serait un comble madame la Juge de me faire enfermer pour avoir consommé une poulette fermière élevée en liberté…

-        Ne cherchez pas à m’attendrir en évoquant les douceurs de la campagne et les délices du terroir.

-        Et pourtant ma poulette je l’ai fait sauter avec de beaux légumes…

-        Vous avez écrit grosses légumes !

-        Oui, je vous le concède, c’était pour attirer les égrillards, je suis prêt à me battre la coulpe, à réciter 2 pater et 3 ave…

-        Ne m’embrouillez pas avec votre sabir arrosé d’eau bénite…

-        Avec ma petite poulette et ses vieux légumes confits je préfère m’enfiler une quille naturiste…

-        Vous poussez vraiment le bouchon trop loin : détournement de mineurs, pratiques sexuelles contre nature…

-        Avec tout le respect que je vous dois madame le juge puis-je porter à votre connaissance les photos des objets du délit ?

-        Nous le ferons alors à huis-clos…

-        Et pourtant madame la juge elles leur mettraient l’eau à la bouche !

-        Vous évoquez souvent l’eau pour un buveur de vin…

-        Oui madame le juge je préfère tout de même le vin d’ici à l’eau de là… 

-        C’est de vous ?

-        Non c’est de Francis Blanche qui aurait adoré le titre de ma chronique…

-        N’invoquez pas les grands anciens pour votre défense, greffier fermez les rideaux, projetez-nous les photos…

Un soir, sitôt après l’ouverture, sur la terrasse du Pavillon des Canaux, nous avons goûtées avec mon amie Claire les sardines à huile qu’elle venait d’inscrire à la carte. Baguette croustillante et beurre salé, un délice.

Elles étaient millésimées 2013.

En bon vieux routier du blog je lui fis remarquer que j’avais chroniqué sur le sujet «  sardines et millésimes »link

C’était le 16 janvier 2008.

J’y chantais mon amour pour la sardine à l’huile.

Mais le millésime d’une boîte de sardines à l’huile est-ce un mythe ou une réalité ?

C’est une réalité, mais attention, n’est pas sardine millésimée qui veut!

Il faut, pour ce faire, des sardines fraîches, de pêche locale, pour être rapidement cuisinées, péchées en saison. Cuisson traditionnelle à l’huile, une huile de qualité bien sûr. Il faut aussi que les sardines soient à l’aise dans leur boîte et non pas comme le dit l’expression populaire « serrées comme des sardines ». Donc, elles doivent être « fait main » par des « petites mains » soucieuses de détails tels que la coupe à la main de la nageoire caudale, et la disposition dans la boite (en bleu ou en blanc selon que la sardine soit présentée par son ventre ou son dos). »link comme l’écrit une blogueuse belge dans le Soir qui s’est gentiment dévouée et qui a goûté une boîte de 2002, soit une conserve de 11 ans d’âge qui avait largement dépassé sa DLC.

Et qu’est-ce que ça goûte ?

« La surprise est imminente: à l’ouverture, de belles sardines bien dodues présentées en blanc. Pas d’odeur forte et caricaturale de sardines ordinaires mais un parfum complexe et discret. J’attaque la dégustation. La texture est délicatement fondante, on ne perçoit pas l’arrête centrale qui a pourtant rempli ses bons offices de pourvoyeurs d’arômes, comme la moelle d’un osso-buco. La chair n’est pas grasse ni sèche, simplement moelleuse, fondante. On ne perçoit ni la peau, ni les écailles qui alourdissent malheureusement souvent la dégustation de sardines en boîtes.

Waouh !

En conclusion, un produit transcendant largement la norme du genre. Certains restaurants les proposent d’ailleurs en entrée, dans leurs boîtes et accompagnées d’une laitue. Seul bémol, toutes les sardines « millésimées » ne se valent pas et certaines sont même bien indignes de leurs valorisations. Problème récurrent avec les produits de luxe. Bref, il vous faudra peut-être cherchez, testez (mais c’est ça qui est gai, non?), et oubliez ensuite votre trouvaille pour au moins cinq ans, en retournant les boites tous les six mois bien sûr! »

Dans ma quête perpétuelle de belles sardines millésimées je me suis attendri sur une vieille marque bien de chez moi : les Dieux depuis 1903 de la maison Gendreau sis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. link

Il s’agit de Sardines à l’huile d’Olive Vierge Extra Label Rouge.

Nom du bateau : Galérien

Date de pêche : 9 novembre 2013

Date limite de consommation : 11 novembre 2017

«La Label rouge répond à un cahier des charges très rigoureux. La préparation des poissons (sélection, saumurage, étêtage, éviscération) se fait à l'ancienne, entièrement à la main. Leur taille est comprise entre 12 et 15cm, et elles doivent peser 20grammes environ. Le rituel de fabrication est d'une précision horlogère: après avoir séché, la sardine est frite pendant deux à trois minutes dans l'huile de tournesol à 115°C, puis égouttée pendant vingt-quatre heures avant d'être emboîtée et recouverte d'huile d'olive vierge extra. Sur chaque boîte, sont inscrits la date de pêche et le nom du chalutier.»

«Généralement, la primeur, c'est-à-dire la première pêche de la saison, va me donner le goût de la millésimée. Laquelle, d'une taille spécifique, sera préparée manuellement par nos ouvrières. Avec une étape cruciale, l'égouttage, après le bain d'huile, qui répond à un vrai secret de fabrication.» Claudie Vadelle passée en 2005, d'Etam lingerie fine au poisson gras en s'associant à Philippe Gendreau.

C'est que Claudie la Vendéenne est tombée dans la boîte de sardines au berceau, avec un père qui les tartinait au petit déjeuner écrasées dans du beurre de baratte. «C'était à se damner! Je suis fière d'avoir réussi à reproduire sa recette pour la marque, après je ne sais combien d'essais»,

C’est à la Mothe-Achard, mon pays natal, que les estivants, en provenance majoritaire de Paris, devaient sur la nationale, qui à l’époque traversait le village, soit tourner à droite pour aller vers Saint-Gilles-Croix-de-Vie, plus populaire, via Saint Julien des Landes ou à gauche pour gagner les Sables d’Olonne, la station chic, via Saint-Mathurin.

Deux ports où la sardine tenait une place de choix et chez nous c’était de la petite sablaise fraîche sur son lit de fougères, achetée à Eglantine la poissonnière qui poussait sa charette à bras,  que nous consommions. Mon père la mangeait crue, nous frite dans du beurre salé.

« Dans ce petit port vendéen qu'un bras du fleuve la Vie balafre joliment - séparant physiquement Saint-Gilles de Croix-de-Vie, une sardine fait toujours le printemps. Et les pêcheurs attendent la saison, qui s'achèvera à l'automne, pour se mesurer à ces petits poissons futés qu'il faut attraper par la ruse, quand, dispersés, ils se regroupent en bancs, au petit matin. «Il faut être sur zone lorsque le jour se lève. Si elles nous sentent, elles se séparent à nouveau et filent», raconte Xavier le maître-pêcheur, vingt ans de chalutier, qui, aube après aube, accompagne Thierry Pineau sur le Mé-Thi-Na pour chasser l'or argenté. «Lorsqu'on naît ici, on ne se pose pas vraiment la question. Devenir marin s'impose, même si c'est moins évident aujourd'hui. Le métier est dur, mal rémunéré, il n'attire pas les jeunes. Et, pourtant, les 150marins du port font travailler chacun quatre personnes à terre.» écrit Florence Halimi link

2500 tonnes/an 1^er port sardinier de France.

« La ville a compté jusqu'à 14 conserveries qui tournaient à plein régime avec une main-d'œuvre essentiellement féminine. Des gamines de 13 ou 14ans qui, par milliers, quittaient leur Bretagne à pied, une icône de la vierge sur le cœur pour se protéger des mauvaises rencontres. Elles parcouraient ainsi des dizaines de kilomètres pour faire la saison sur les côtes vendéennes. Il faut se figurer ces femmes plongées dans le monde de l'industrie, de la cadence et du syndicalisme, bien avant que l'on ne parle de féminisme. A l'époque, elles luttaient pour ne pas travailler plus de soixante-dix heures par semaine! Ces combats restent touchants. Je me souviens de Dee Dee Bridgewater, venue se produire à La Conserverie (une salle de spectacle qui a pris place dans une ancienne usine, ndlr), et à laquelle j'avais raconté l'histoire de ces sardinières méritantes. Lors de son entrée en scène, émue, elle leur avait rendu un long hommage.»

Tout a commencé en 2007 et votre Taulier, toujours sur le pont, ici le béton, chroniquait le 5 juillet 2007 sous le titre « vin de béton » :

BB a encore frappé. Notre homme, il s'agit de Bernard Bled, devenu directeur de l'EPAD (établissement public de la Défense) après avoir officié comme Secrétaire-Général de la Mairie de Paris, où la cave sous sa houlette recelait des trésors de grands vins aujourd'hui dispersés à la suite d'une vente aux enchères, vient de faire planter 10 ares de vigne sur la dalle de béton en bas de l'esplanade, juste au-dessus du tunnel qui mène à l'autoroute 14.

                Vignes du Clos de Chantecoq, La Défense (92), août 2010, photo Alain Delavie link

Selon notre homme « c'est une initiative symbolique pour donner une autre image de la Défense et insister sur son caractère humain et convivial ; preuve que le béton n'est pas antinomique avec la qualité de vie. Et quoi de plus symbolique que la vigne pour revenir aux sources ? Il y a la terre, l'homme et le fruit de son travail »

C'est beau comme du Millet à la sauce post-moderne assaisonné par la com qui sait faire enfler les mots comme la grenouille de la fable. Pour ajouter au caractère bucolique de cette « opération d'image » la vigne a été baptisé « Clos du Chantecoq » du nom de la butte autour de laquelle fut édifiée la Défense en présence d'Anne Roumanoff et de Bernard Laporte. Très people donc notre clos de béton.

Sur le plan technique l'opération a été mené par  « La rue des Vignes » société spécialisée dans la plantation et l'entretien de vignes en Ile-de- France. » la suite ICI où j’ironisais grave.link

Comme  tout le monde j’avais gobé le baratin de ce cher Bernard Bled comme quoi, « il avait fallu importer de la terre : 800 m3 venant de Bourgogne, soit 80 cm de profondeur, déposés sur une couche de pierre de lave destinée à drainer les excès d'eau… » La réalité est plus commune puisque je lis sur le site du clos Chantecoq qu’il « est planté dans un sol francilien rapporté du nord de Paris, près de Roissy. »

Qu’importe aujourd’hui, en effet, à La Défense, la vigne est toujours en place composée de 350 pieds de Pinot Noir et de 350 pieds de Chardonnay sur dix ares.

Un pari incroyable fait de prouesses techniques

-        Le sol possède de bonnes qualités physiques et chimiques et repose sur une couche de scories volcaniques (Pouzzolane) permettant le bon écoulement de l’eau en excès. La spécificité de la plantation sur l’Esplanade réside dans la profondeur du sol peu importante (1 m environ). L’évolution de ce sol est régulièrement suivie afin de prévenir tout appauvrissement préjudiciable à la vigne,  situation fréquente en viticulture de qualité.

-        L’environnement urbanisé favorise le stockage de la chaleur en journée et sa restitution la nuit, encourageant la précocité de la vigne et la maturité des raisins. En outre, la bonne ventilation du site ainsi que la présence d’une faible végétation contribue à une pression modérée des maladies cryptogamiques de la vigne.

-        La vigne du Clos de Chantecoq doit prendre en compte deux difficultés majeures : le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans le sol du fait d’une pluviométrie moyenne élevée sur la période de maturation des raisins. Une démarche qualitative met en œuvre toutes les orientations visant à compenser le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans les sols.

-        Des orientations viticoles et des pratiques culturales adaptées à l’Ile-de-France luttent contre l’humidité et les excès de l’eau qui freinent la maturation des raisins, développent les maladies telles que le mildiou, l’oïdium et la pourriture grise, et rendent les vins moins riches et moins structurés. Ainsi, la vigne du Clos de Chantecoq a un bon drainage du sol et bénéficie d’un enherbement permanent qui puise prioritairement l’eau en excès dans le sol. La vigne doit plonger davantage ses racines dans le sol colonisant ce dernier de façon plus qualitative, devenant ainsi moins sensible aux variations climatiques.

-        La vigne du Clos de Chantecoq présente une forte densité de plantation comme dans les situations de grands crus en Bourgogne ou à Bordeaux. Elle est plantée à raison d’un pied au mètre carré. La quantité de sol dont dispose chaque pied est réduite, limitant ainsi l’eau disponible dans le sol. Culminant à 1m50 du sol, le palissage haut permet d’établir une grande surface foliaire. Cette grande quantité de feuillage va participer à l’assèchement du sol par la transpiration foliaire.

-        La vigne connaît un ébourgeonnage et un effeuillage réguliers. L’objectif est d’étaler au maximum le feuillage sur le plan de palissage pour une photosynthèse optimale. Cependant, l’entassement de la végétation est réduite par des ébourgeonnage-épamprages réguliers (suppression des jeunes rameaux en excès). Cette opération vise à réduire le microclimat humide, favorise l’aération des raisins et donc leur assèchement rapide après les pluies.

Une légitimité historique

Il y a quelques siècles à peine, La Défense était une petite colline à l’ouest de Paris, une simple butte blottie au creux d’un méandre de la Seine. Son nom, la butte de Chantecoq, évoquait des vignes réputées, un belvédère tranquille à proximité de la forêt de Saint Germain.

La viticulture a constitué pendant près de vingt siècles une activité économique prépondérante en Ile-de-France. Depuis le Moyen Age et jusqu’au XVIIIe  siècle, le vin parisien était considéré comme un produit de qualité servi à la Cour de France. La suite ICI link

C’est le vigneron Alexandre Golovko, épaulé par quatre membres de sa famille, qui vendange cette vigne.

Un terrain indigne pour des cépages aussi prestigieux ?

« Pas vraiment: le couloir d'air parfaitement axé entre la place de l'Etoile et la Grande Arche s'avère plutôt bénéfique, car le vent chasse l'humidité après la pluie. Et la vigne bénéficie de la chaleur emmagasinée par la dalle de béton, qui constitue son unique sous-sol. »

Alexandre Golovko voit dans ces pieds, « une vitrine, une sorte d'hommage au vignoble français », dont la proximité avec la ville, « a priori contre-nature, s'avère plutôt harmonieuse ».

En 2013 il déclarait « Ce sera un vin ultra-naturel. Sans aucun artifice technique et sans retouches: on ne joue ni sur l'acidification, ni sur les enzymes. »

Une fois mis en bouteilles, le Clos de Chantecoq n’est pas destiné aux circuits de vente traditionnels. Le propriétaire du Clos Defacto, l'établissement public chargé de l'animation et de la gestion du site, le distribue à des associations locales ou en fait l'objet de ventes caritatives.

C’est à Constantine que j’ai découvert le couscous, le vrai, celui que roulait Mouni la vieille dame qui gardait notre fille Anne-Cécile. Elle y passait la plus grande partie de la matinée, son couscous c’était sa fierté. Nous ne l’employions pas pour faire la cuisine mais, rien n’y faisait, Mouni roulait entre ses doigts la semoule. Je n’en ai depuis jamais mangé d’aussi bon, léger, fondant, une vraie merveille. Mouni venait de Kabylie, pendant qu’elle roulait la semoule, parfois, nous parlions de la guerre. Notre cité dominait les gorges, là où au petit matin nous, les Français, fusillions les rebelles Algériens. Nulle rancœur dans ses propos, le même fatalisme serein que ma mémé Marie.

Le mauricaut que je suis est un addict du blé dur, celui dont on fait la semoule pour fabriquer les pâtes et le couscous… « Au commencement était la steppe et sur ces hautes terres qui furent fécondes s’est façonnée l’âme du Maghreb. À cette identité première, la cuisine maghrébine est restée fidèle, elle a glissé sans heurts depuis des millénaires d’une génération de mères à la suivante. Elle parle d’orge et de blé, de cueillettes et de moissons, de la pierre à moudre et du feu, de grains grillés et de galettes sèches cuites sur la flamme, de la potière par qui l’eau va au feu et donne à la mouture bouillie une douceur encore inconnue. Elle nous parle des troupeaux qui vont sur les hautes plaines et des cavaliers qui les sillonnent à la poursuite du vent, du parfum de la poudre et de celui des viandes rôties lors de haltes viriles… »

Graines de mémoire… ainsi commence le très, très beau livre « Les aventures du couscous » d’Hadjira Mouhoub et Claudine Rabat chez Sinbad Actes Sud (le titre et la photo de la jaquette ne m’apparaissent pas à la hauteur du contenu du livre, je préférais dans la même collection « Traité du pois chiche » link

Ce sera mon seul bémol. Revenons à la steppe originelle « Elle nous parle du blé dur, brisé sous la meule en semoule coriace, et célèbre le couscous, nourriture entre les nourritures, portée par des gestes immuables, incantation ou ballet devant le plat où les mains patientes et agiles à la fois transforment le brut et le sec en flocons légers comme le rêve… »

« … partout où le couscous est entré dans les mœurs, on retrouve, proches ou lointaines, profondes ou légères, des traces d’échanges avec sa terre, le Maghreb.

Si son mode de préparation est remarquablement constant, une semoule roulée, cuite à la vapeur et assaisonnée d’un bouillon, les ingrédients qui entrent dans sa composition situent avec transparence la position de la cuisinière. Le couscous premier, c’est celui d’une famille des steppes, frugale et ignorant la variété des menus, mais riche de ses troupeaux et de ses récoltes, semoule beurrée, arrosée d’un bouillon de viande de mouton, fraîche ou  séchée avec quelques légumes, carottes, navets, cardes et peut-être des verdures sauvages ou du jardin, et pas d’épices sinon du sel, le tout  servi avec du lait caillé ou du lait aigre. À partir de ce plat, une infinité de variantes se sont peu à peu élaborées, trahissant les ressources de la région et celles de la maison, révélant leur patrimoine et leur ouverture sur le monde, et enfin dévoilant les grands courants d’hommes et de cultures qui ont parfumé leur monde d’épices leur monde d’épices lointaines. »

L’île des couscous : Algérie, Maroc, Tunisie…

« C’est ici au cœur du Maghreb, dans ces trois pays ouverts sur la steppe, que le couscous est vraiment chez lui… 

En Tunisie, le rouge flambe. C’est beau, c’est bon, c’est rouge, voici le credo de la cuisinière tunisienne. Toute préparation commence par la mise en place des notes majeures, l’huile d’olive mesurée au décilitre, la purée de tomate et la purée de piment qui étalent somptueusement leurs pourpres et leurs vermillons dans des grands bols rustiques de faïence jaune et verte…

En Kabylie, l’afforo, couscous fin longuement travaillé et imbibé au-dessus d’une marmite d’eau, et non point de bouillon, va se marier à toutes sortes de légumes également cuits à la vapeur. Les mélanges sont bien définis : petits pois et fèves tendres parfumés d’un brin de menthe, délicates jardinières de carottes, de pommes de terre en petits dés et haricots verts primeurs, abissar qui associe racines et fanes de navets tchiwtchiw, ou le chou domine, fondant au milieu des carottes et des navets, le tout arrosé d’huile d’olive kabyle au goût inoubliable… le seksou kbayel

Au Maroc, le doux, le brûlant, le doré font resplendir les couscous raffinés de Marrakech ou de Fès qui ont subi une transmutation aristocratique les rendant dignes d’une table royale. C’est que la tradition culinaire marocaine a des vestales dont les talents s’exercent à la fois dans les catégories amateur, dans le sens noble du terme, et professionnel. Les amateurs de gastronomie sont des filles de famille… Les professionnelles qui font la réputation des grandes maisons, et dont certaines sont connues à l’égal des grandes toques de la cuisine françaises, sont les dadas, héritières superbes du passé de l’empire marocain… » 

Arrêt sur images, je ne suis guère friand des classements mais celui-ci a le mérite  de montrer que les Français sont bien plus ouverts au melting-pot culinaire que ne le laisserait penser certains partisans du repli sur soi.

En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français, battu seulement par les moules frites n°2 et le magret de canard n°1. La blanquette de veau s’accroche à la 4^e place. Le steak frites 7^e, le pot-au-feu 12^e, la choucroute 24^e et enfin le cassoulet bon dernier à la 30^e place. link

Couscous exportés

« Heurs et malheurs pour les couscous, brusquement introduits en cuisine internationale. Si en Europe le couscous s’affiche, depuis un peu plus de deux décennies, au menu des cantines et des gargotes, ce n’est certes pas pour sa plus grande gloire, et s’il entre, revêtu d’atours très nouvelles cuisine, dans les cartes des restaurants affichant leurs lettres de noblesse, il s’y éloigne notablement des canons d’une tradition à laquelle les Maghrébins sont farouchement attachés.

Rangeons un instant nos exclusions identitaires, pour nous ouvrir à des changements peut-être heureux et, tout en disant avec force non aux couscous que l’on jette sans aucun respect dans un saladier d’eau tiède et salée et que l’on touille avec une fourchette pour y incorporer un peu de beurre. Jouons donnant donnant, c’est la règle des émigrations réussies, laissez-nous vous apprendre à préparer la graine de couscous avec l’amour et les égards qui lui sont dus, elle vous le rendra bien, et faisons confiance aux artistes en cuisine pour l’agrémenter de sauces et de bouillons à la mode de chez eux… »

« Arrive ensuite un des plats les plus impressionnants visuellement : « la jardinière Arlequin à l’huile d’argan, merguez légumière à la harissa ». En résumé, un couscous chez Passard ! Les légumes vous font juste penser que vous n’avez jamais mangé de légumes jusqu’à maintenant. La merguez n’est autre qu’une reconstitution à base de légumes : grande idée ! » link