Chers présidents,

Je ne vais pas tourner autour du pot je me tourne vers vous pour, qu’au nom de tous vos vignerons-cotisants, vous fassiez œuvre utile en vous glissant dans la peau d’un mécène.

Récemment j’ai rencontré un petit éditeur, Jean-Paul Barriolade, qui a entamé le grand chantier de la réédition de l’ouvrage de référence, pour les spécialistes de la vigne et du vin, de Pierre Galet le Dictionnaire encyclopédique des cépages dont la première édition en  2000 chez Hachette est désormais introuvable.

À l’heure où Pierre Galet – mémoire et science toujours aussi prodigieuses – a dépassé les 90 ans, il est temps de lui donner la place qui lui revient pleinement dans la viticulture moderne. L’édition de la version définitive d’une œuvre majeure et unique comme le Dictionnaire encyclopédique des cépages, entièrement revu et corrigé par son auteur et en cours de publication par les éditions Libre & Solidaire., est de toute première importance. Travail de grande ampleur, elle requiert la mobilisation de tous, amateurs passionnés ou professionnels de la vigne et du vin qui savent cette publication utile et nécessaire ; en un mot indispensable.

Cette réédition comportera pas moins de 1 300 pages et plus de 3 000 illustrations…

L’éditeur a souhaité améliorer l’iconographie en faisant appel à des professionnels qui ont bien voulu lui fournir les clichés qui lui manquaient : l’INRA, José Vouillamoz et Anna Schneider.

Michel Grisard, président du Centre d’ampélographie alpine Pierre Galet, a quant à lui écrit la préface.

Pierre Galet a également fait un travail considérable de mise à jour tant sur les statistiques que sur les dernières techniques de la science de l’ampélographie.

Le Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes sera disponible au premier trimestre 2015.

Ce grand chantier pour un petit éditeur c’est une avance de fonds considérable et il me semble que votre participation significative, avant même la parution, sous la forme que vous souhaiterez, la souscription par exemple d’un nombre important d’exemplaires, allègerait la charge des éditions Libre & Solidaire.

La défense de la culture du vin, mise souvent en avant pour souligner la spécificité du vin, sa longue histoire, son enracinement, passe, je le crois, en dehors des pures préoccupations commerciales, par une prise en charge par les vignerons eux-mêmes, par votre truchement, de la diffusion et de préservations des travaux de Pierre Gallet qui ont été déterminants pour la reconstitution du vignoble.

Ce serait aussi un vrai coup de chapeau, un beau geste à l’endroit de cet ampélographe « de terrain » plus « trouveur » que « chercheur », selon ses propres mots.

Voilà c’est dit.

J’espère votre réponse et, si vous le souhaitez, je me tiens à votre disposition pour que vous puissiez contacter Jean-Paul Barriolade pour finaliser votre soutien à la réédition du Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes de Pierre Galet.

Je vous communique son e-mail libre.solidaire@gmail.com

Merci par avance de ce que vous pourrez faire.

Dans cette attente recevez mes salutations les meilleures.

Jacques Berthomeau

Liste des destinataires :

Alsace : Comité interprofessionnel des vins d'Alsace

Beaujolais : Inter Beaujolais

Bordeaux : Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

Bourgogne : Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne

Champagne : Comité interprofessionnel des vins de Champagne

Corse : Comité intersyndical des vins de Corse

Gaillac : Comité intersyndical des vins de Gaillac

Jura : Comité interprofessionnel des vins du Jura

Languedoc : Comité interprofessionnel des vins du Languedoc

Provence : Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence

Rhône : Comité Interprofession des vins AOC Côtes et vallée du Rhône

Roussillon : Conseil Interprofessionnel des vins du Roussillon

Sud-Ouest : Comité Interprofessionnel des Vins du Sud-Ouest

Val de Loire : Interprofession des vins du Val de Loire

Immanquablement, dans certains débats décousus et cafouilleux sur Face de Bouc, lorsque les échanges deviennent vifs, sur des sujets chauds concernant le petit monde du vin, débarque un chevalier blanc pour tancer ce petit monde gaulois d’un « Vous feriez mieux de parler du vin ! »

Sous-entendu, en vous chamaillant ainsi publiquement, vous nuisez à la juste et belle cause du vin.

Le monde du vin, dans toutes ses composantes, vit, comme chacun sait, hors du monde, c’est tout juste s’il fait de l’agriculture, du jus fermenté, du commerce, tout le monde s’y aime, s’y apprécie, s’y congratule. La convivialité consubstantielle à la nature du vin rejaillit sur tous les membres de la communauté, les extirpant du commun des mortels. Comme le chantait Jean Yanne « tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil »

Le monde du vin ne serait donc qu’un long continuum de communiqués de presse flatteurs, repris tous en chœur, twittés par de petites mains aux ongles carminés. « Tous ensemble, tous ensemble… »

Sus aux mauvais coucheurs, des deux sexes bien évidemment, ces empêcheurs de tourner en rond qui osent aborder devant le bon peuple les sujets qui fâchent. Il faut les mettre à l’index, les blacklister, les jeter hors du paradis terrestre. Ce ne sont que des envieux, des qui n’aiment pas la réussite, des moutons noirs.

Tout est donc bien dans le meilleur des mondes, celui du vin. Les plus aventureux concèdent, avec une belle dose d’hypocrisie, que toutes les vérités ne sont pas bonnes à dire qu’il faut se contenter de laver le linge sale en famille, à huis-clos loin.

En famille, le mot est lâché.

Je pourrais m’en sortir soit avec le « Familles, je vous hais » d’André Gide ou avec la chanson de Maxime Le Forestier « On choisit pas ses parents/on choisit pas sa famille/On choisit pas non plus les trottoirs de Manille /De Paris ou d'Alger/Pour apprendre à marcher »

Mais comme j’ai mauvais esprit je préfère me référer à un bordelais pur sucre grand pourfendeur de l'hypocrisie sociale, en effet nul n’a surpassé la force subversive d'un Mauriac dans le domaine du pesant  huis-clos familial.link 

«Alors, jeune homme, on me prend ma clientèle?» lança François Mauriac, l’auteur du Nœud de vipères, à Hervé Bazin, dans les couloirs de Grasset, alors que ce dernier venait de publier Vipère au poing.

Hervé Bazin, le petit-neveu de René Bazin de la Terre qui meurt, osait écrire, dans ce roman qui connut en 1948 un immense succès, « que toutes les mères n'étaient ni parfaites ni sacrées, même dans la bonne bourgeoisie catholique de province ». Après le succès du roman, sa mère, avec qui le romancier entretint des rapports réciproques de «malveillante estime», dira : «Mon fils m'a maltraitée, mais il m'a rendue immortelle.» Sa mère, la tyrannique «Folcoche» du roman, qu'interprétera Alice Sapritch à l'écran. Folcoche, du patois angevin pour désigner la truie qui mange ses petits aussitôt après avoir mis bas.

Avec « le mariage pour tous » la famille a fait un retour en force dans une société où l’on divorce comme l’on change de chemise et où triomphe le concept de famille recomposée.

Mais qu’est-ce donc que la famille ?

« Tout le monde sait ou croit savoir ce qu'est la famille. Elle est inscrite si fortement dans la pratique quotidienne, elle est d'une expérience si intime et si « familière » qu'elle apparaît de façon implicite comme une institution allant de soi, un « donné » naturel et, par une forme d'extension somme toute logique, comme un fait social universel.

 La catégorie de donné naturel et celle de fait universel se confortent mutuellement : la famille doit être universelle si elle est naturelle ; elle est naturelle si elle est universelle. En l'occurrence d'ailleurs, à ce niveau, qui est celui des représentations populaires, la croyance en une universalité naturellement, presque biologiquement fondée de la famille ne renvoie pas à une entité abstraite qui serait susceptible de prendre des formes variées dans le temps et dans l'espace ; elle renvoie, au contraire, de façon précise, au seul mode d'organisation qui nous soit familier en Occident. Les traits les plus marquants en sont : la dimension réduite au couple formé par un homme et une femme et à leurs enfants ; la monogamie, tout au moins dans un même temps ; la résidence virilocale ; la transmission du nom par les hommes ; l'autorité masculine.

Je m’égare me direz-vous.

Pour faire la transition avec mon sujet un titre dans la presse du WE : Sarkozy, chef de famille décomposée.

« Le terme famille est également utilisé par analogie symbolique pour désigner des regroupements dont les liens ne sont pas fondés sur la parenté. De même, des individus partageant des pratiques ou des idéologies communes peuvent parler de famille, alors qu'aucun lien de sang ne les lie : on parle ainsi de famille politique, de frères d'armes, etc. Il existe par exemple la famille religieuse dans les couvents et les communautés : ainsi les religieux s'appellent-ils entre eux frère, sœur, père, mère. Des entreprises ont également ce type de politique : mettre les employés dans une atmosphère et des relations telles qu'ils se sentent appartenir à la même famille que les autres employés et que leurs dirigeants. On utilise alors parfois le terme de gestion paternaliste du personnel. »

En ce sens-là on peut estimer que la famille des gens du vin existe, qu’elle a même une certaine consistance, même une cohérence, mais elle ne constitue pas pour autant un bloc monolithique, indifférencié. Elle est soumise aux mêmes tensions que tout groupe social de grande dimension, elle est traversée par des contradictions, des oppositions, et donc n’est pas réductible à une image d’Epinal pour dépliant oenotouristique.

J’ai toujours préféré le néo-réalisme italien, bien cru, au péplum hollywoodien, en technicolor. À chacun son job, je laisse aux lustreurs de poils leur travail, ils en vivent plus ou moins bien. Cependant, cette promiscuité nuit bien plus largement à la crédibilité du monde du vin que les rares écrits tentant de cerner la réalité.

Alors ma plume, qui a commis à ce jour 4630 chroniques, se porte là où j’ai envie d’aller, sans contrainte ni recherche d’un quelconque retour. Elle glane. Ça m’est facile d’être libre car je ne fais pas vraiment parti de la famille, je ne suis même pas une branche rapportée, simplement un consommateur parmi d’autres, un buveur assis qui ne passe pas sa vie à chanter les louanges du Dieu vin.

Alors camembert les adorateurs, j’estime avoir le droit de dire, d’écrire, ce qu’est le monde du vin, cette grande famille, et ce faisant je participe bien plus qu’eux à l’extension du domaine du vin en ouvrant portes et fenêtres en grand.

Ce lundi, premier jour de décembre, sur Paris faisait un temps de goutte au nez, bien glacé. Et pourtant, bravant ce temps de saison, j’enfourchais ma flèche d’argent pour fondre sur la Maison de l’Amérique Latine où m’attendaient les vins de mes amis.

Que du bon, que des bons, j’ai fait une exception pour la petite bande assemblée par Charlotte Sénat car elle vaut le déplacement par tout temps.

À défaut d’avoir un beau nez j’ai eu le nez creux.

En effet, les zozos de la typicité ont encore frappé du côté de Viré-Clessé chez Philippe Valette.

Viré le Viré-Clessé de Philippe Valette !

Au gnouf !

Mais, nos grands dégustateurs d’Icone sont tombés sur un bec : la caboche, c'est de famille chez les Valette !

Laurent Bazin, le géniteur du Vin de mes Amis écrivait dès 2008 sur son blog :

« Rien n'est plus impressionnant chez un homme que la force de ses convictions. Derrière son visage rond, Philippe est de cette race de vignerons qui ne transigent pas. Un homme qui affiche paisiblement des certitudes bien trempées. Et une solide détermination. Au village, ça ne rend pas toujours populaire. Mais les Valette ont l'habitude:

« Mon grand-père n'était pas du mâconnais, raconte l'homme de Chaintré. Il est venu à pied de la Bresse voisine, sans un sou, vendre ses bras aux propriétaires du cru. Il a appris la vigne. Il est devenu métayer et n'est jamais reparti. C'était un rude... A la fin des années soixante-dix, son fils, mon père devenu viticulteur, a été un des premiers à claquer la porte de la coopérative. La caboche, c'est de famille. »

Deux générations plus tard, Philippe et sa femme Cécile élèvent leurs enfants dans la vieille maison de pierres sèches où le grand-père avait posé son baluchon. Ils ont racheté la métairie et les hectares de vignes qui allaient avec. Joli symbole.

Lire la suite ICI link 

L’histoire du Viré-Clessé viré c’est une histoire simple comme les aiment les chantres de la typicité :

-         Droits dans leurs bottes les dégustateurs d’Icône dénient, après moult aller-retour, au millésime 2011 Viré-Clessé de Philippe Valette le droit de revendiquer cette appellation.

-         Las de toutes ces chicayas de basse-cour Philippe Valette décide de ranger son vin dans la catégorie, devenue reine, Vin de France et de le dénommer par dérision : Je suis Viré.

-         Grossière erreur de sa part le président de l’ODG Viré-Clessé, droit sur ses ergots, demande réparation pour outrage à l’appellation : usurpation, tromperie du consommateur, j’en passe et des meilleures.

-         C’est alors qu’entre en action la DGCCRF. Pauvre administration qui se voit dans l’obligation de taper sur les doigts d’un excellent vigneron. Mon petit doigt, lui, me dit que le verbalisateur la trouvé bon ce viré.

-         Dernière station de ce chemin d’embûches : un nouveau nom pour cette cuvée martyrisée Et Pourtant.

-         Je l’ai dégusté ce lundi : bu et apprécié ! Ma proposition est radicale : déclasser les dégustateurs d’Icone. Viré pour cause d’abus de typicité !

Mais que veulent-ils donc ces chantres du je ne veux voir qu’une seule tête de vin dans mon appellation ?

C’est simple que Philippe Valette rentre dans le rang en se battant la coulpe : mea culpa, mea maxima culpa… Qu’il abjure ses pratiques déviantes, qu’il jure de ne plus jamais recommencer, qu’il promette de se fondre dans l’anonymat du troupeau pour que l’ordre règne à nouveau dans l’ODG Viré-Clessé.

Ce dehors ou dedans en rentrant dans le rang est une alternative inadmissible pour ce vigneron qui a participé largement à la notoriété de l’appellation, et c’est mortifère pour celle-ci. Ce laminage au plus petit commun dénominateur est destructeur de valeur et d’image.

« Philippe Valette has produced a beautiful wine that has for some reason or another been refused the AOC - quite rare for Philippe. I thought this seductive beauty was one of the best wines at the tasting we had in his cellar this year - full of harmony and seduction but with chiseled structure and superfine acidity that creates mouthwatering tension. A beauty no doubt. » écrit Andrew Guard

Quand est-ce que ces comités Théodule comprendront-ils la finalité de leur fonction ? Ouvrez-leur les fenêtres sur le nouveau monde des buveurs de vin qui n’est pas à leur image, figé sur des concepts d’un autre âge.

Je ne vais pas entonner pour la énième fois mon couplet mais de grâce, vous les majoritaires, si vous ne voulez pas transformer nos AOC en une masse indifférenciée, laissez un espace de liberté à ceux qui ne suivent pas la même route que la vôtre, bien balisée, si monotone. Sinon, il ne faudra pas vous étonner de voir ceux qui vendent bien leurs vins prendre un autre chemin.

Merci à Cécile et Philippe Valette... Continuons le combat !

« Domaine familial de 8.5 ha à Chaintré, village frontière entre Mâconnais et Beaujolais. Trois générations se sont succédé sur le domaine, d’abord en métayage puis aujourd’hui en propriété.

Le cépage exclusif est le chardonnay, travaillé en culture biologique depuis 1992.

La principale caractéristique de notre domaine réside dans le respect et l’attention que nous accordons à nos sols et à nos vignes, tout au long de la saison.

Afin d’obtenir des vins de Terroir, nous travaillons intensément sur la vie microbienne du sol, afin que la vigne s’y sente dans son élément ; pour cela, nous pratiquons une aération des sols par des labours ou de l’enherbement selon la configuration géographique et géologique de la parcelle. Nous obtenons ainsi des raisins équilibrés que nous laissons sur pied jusqu’à obtention d’une maturité parfaite.

Cueillis à la main, en petit cagette de 15 kilos, le raisin ne subit aucune opération mécanique. Une fois pressés, les jus coulent directement par gravité dans une cuve sans adjonction de soufre ou tout autre intrant. Débourbés grossièrement, ils sont ensuite mis en fût avec les lies dans nos caves fraîches, afin d’être élevés pendant une année. Avant les vendanges suivantes, ils sont soutirés puis mis en masse pour un élevage d’une année encore. Ce n’est qu’au bout de ces deux années d’élevage que nos vins sont mis en bouteille sans collage, ni filtration, sauf si cela s’avère nécessaire. »

ICONE

Organisme certificateur agréé par l’Institut National des Appellations et de la Qualité (INAO) et accrédité par le COFRAC, la société ICONE assure le contrôle externe des appellations de Bourgogne depuis 2007. A la fin de l'année dernière, ses statuts ont été révisés, "pour impliquer davantage les professionnels"  d'après le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Le signe fort de cette réorientation est l'élection du vigneronChristophe Ferrari (domaine Saint Germain, 14 hectares à Irancy) à la présidence de l'organisme, pour un mandat de deux ans. Il prend ainsi le poste de Cyril de Héricourt, président directeur d’ICONE depuis sa création.

ICONE contrôle les vignes (surfaces, manquants...), la cuverie (matériel, traçabilité...) et le produit conditionné (analyses chimiques, dégustation...) des AOC viticoles de l’Auxerrois, de Chablis, de Côte‐d’Or, de la Côte Chalonnaise, de Mâcon et des appellations régionales de Bourgogne. Ainsi que les AOC Marcs et Fines de Bourgogne et les IGP viticoles de l'Yonne et des Coteaux de l’Auxois, de Saône et Loire et de Sainte Marie la Blanche.

Dans l’univers compassé des beaux nez au-dessus des verres Riedel, Denny  Baldin fait vraiment tache, il est très nature, déjanté ajoutent certains, farfelu pour d’autres, un clown aux crocs rouge, poète absolument, économiste de formation et vigneron nature à l’occasion.

Tout ce que déteste le Bettane du « Nous souhaitons sincèrement aux amateurs de vin italiens ne pas avoir à souffrir à l'avenir ce qui se passe en France: une invasion de mauvais vin appelé «naturel», le soi-disant "sans soufre", avec la complicité de nombreux sommeliers, magasin de vin et de journalistes irresponsables. » dans le Gambo Rosso de janvier 2013.

Jenny répondit à la charge violente du maître en s’interrogeant sur la capacité des vieux amateurs de natures mortes du XVIIIe à entrer dans l’univers de Jackson Pollock…

« Il faut que tout change pour que rien ne change », professait Tancredi aux oreilles de son oncle dans le Guépard, tout change effectivement, les fous d’aujourd’hui seront peut-être les sages de demain ?

Qu’importe, le poète a toujours raison /Qui voit plus haut que l'horizon / Et le futur est son royaume /

(…) Entre l'ancien et le nouveau /Votre lutte à tous les niveaux/De la nôtre est indivisible…

Dans notre monde normé, aseptisé, lissé, froid, bien plus encore qu’au temps de ma folle jeunesse j’ai un faible pour les porteurs d’un grain de folie « Heureux sont les fêlés car ils laisseront passer la lumière » c’est signé Michel Audiard. « Nous naissons tous fous. Quelques-uns le demeurent. » écrivait Samuel Beckett.

Le petit opus « Super Natural Wine » écrit, selon Denny Baldin, dans un grand moment d’ivresse, ne fera jamais parti de la bibliothèque de référence des rationnels qui tiennent tout sous contrôle, ou presque.

Je les comprends mais, comme je ne comprends rien à leur sabir, je préfère, comme Denny, regarder par la fenêtre du microscope pour y voir l’univers tout entier au commencement du commencement…

Les pieds dans la cuve, la tête dans les étoiles, les levures racontées aux enfants… les vieux dit-on retournent en enfance. J’assume !

 « Chaque année ici dans le Beaujolais nous mettons les raisins dans des cuves pour les accompagner à la naissance d’un vin. Ces cuves en béton mesurent en moyenne 4m x 4m x 4 m. Soit 64 m³. Une fois que les raisins commencent à fermenter nous prélevons régulièrement un peu de ce jus et partons en direction du labo afin d’observer au microscope comment évolue la dynamique des levures et des bactéries au fil du temps. Et il n’y a pas que le temps ! Bien d’autres facteurs y ajoutent leur grain.

Cette année en 2013, nous avons eu une moyenne de 25 millions de levures par millimètre carré soit, 125 millions de levures par millimètre cube.

125 x 10³ x 10³ x 10³ levures par m³

J’en arrive à la capacité de la cuve : 8.000.000.000.000.000.000 levures par cuve.

C’est pas stupéfiant ça ? Tellement dense, tellement vivant. Les nombres sont si grands presque infinis.

Pour vous donner un ordre de grandeur j’aimerais vous demander savez- vous combien la science a déclaré d’étoiles dans l’univers ?

Une petite idée ?

Mes recherches me disent que les scientifiques estiment un nombre de 10 puissance 24.

Si vous levez la tête au ciel un beau soir d’été vous ne verrez qu’une infime fraction du nombre total d’étoiles présentes tout là-haut.

Ce n’est pas fou de penser qu’en regardant de petits organismes au microscope on observe le même spectacle qu’une nuit étoilée au télescope ?

Regarder par la fenêtre du microscope c’est comme voir l’univers tout entier au commencement du commencement.

Pour un Super Naturel Vigneron le Bing Bang est un mythe moyenâgeux. Il est clair que pour nous chaque vinification unique à chaque cuve est un tout nouvel univers en expansion. Cet univers-là n’existait pas avant car les raisins étaient éparpillés autour du Vivier et de la Roilette. Et puis peu à peu l’univers magique se dissout j’imagine dans le ventre d’un certain mammifère ou se noie dans les effluves d’un rêveur. »

Je suis tombé en arrêt, tel un épagneul breton, devant la recette d’Henri Gagneux chef à la Palette à Wettolsheim link

Pensez-donc la pâte sablée c’est mon truc à moi avec mes secrets de la main qui fait !

Le Salers je vous en ai causé dans une chronique du 18 décembre 2012 : link

Les chinchards « Les chercheurs l’appellent Trachurus trachurus, les Anglais, horse mackerel ou scad. Le chinchard est un poisson fusiforme de la famille des Carangidae présentant deux nageoires dorsales presque jointives, trois épines à la nageoire anale, une ligne latérale arquée recouverte de hautes écailles et une tache noire près de l’opercule. Il atteint 30 à 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kg. »

Pourquoi manger du chinchard est bon pour la planète ?

« Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de chinchards dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des chinchards dont la taille est d'au moins 20 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois ! »

En France, il est peu consommé (211 tonnes) par rapport au maquereau et autres poissons vedettes (saumon 33 579 tonnes, lieu noir 7 269 tonnes …).

Les chinchards, à chacun sa technique pour se protéger des prédateurs.

Les jeunes s’abritent sous l’ombrelle des méduses quand ils en ont l’occasion. Ils s’enduisent du mucus de ces dernières ; cela stoppe les décharges de toxine et les jeunes chinchards s’accoutument ainsi au poison.

Les aînés, eux, préfèrent le « ton sur ton ». Avec leur ventre clair, ils se confondent avec la mer vue par les prédateurs du dessous tandis que leur dos, sombre comme les profondeurs océaniques, les rend inaperçus pour les prédateurs du dessus. »

Source Nausicaa link

Le vin rancio  Les vins rancios secs ont traversé des siècles d’histoire et constituent un témoignage de la culture viticole de cette région. Bien avant que ne soit réglementée la production des Vins Doux Naturels avec l’apparition du mutage, et bien avant que le grenache ne devienne un cépage emblématique des vins de Collioure et des Côtes du Roussillon, les vignerons élaboraient, avec leurs grenaches, carignans ou maccabeu, des vins secs de fort degré (plus de 15% d’alcool) qu’ils conservaient sans ouillage dans des pièces de bois, donc au contact de l’air ambiant. Dans un recoin de leur chai, au cours de cet élevage, dit oxydatif, qui pouvait durer de très longues années, naissait le bouquet d’arômes très particulier que l’on appelle le «rancio » et qui évoque la noix fraîche et le menthol. Ces rancios secs sont très éloignés de la conception moderne du vin. Ils présentent généralement des robes topaze plus ou moins claires. Au nez l’arôme rancio domine et il est complété de notes de vanille ou de réglisse. En bouche, des attaques nerveuses et fines laissent la place à une explosion aromatique soutenue par une rafraîchissante amertume. Les anciens consommaient ces vins comme vins de soif, souvent coupés d’eau… » link

En plus y’a du Houmous : 300g de pois chiches qu’il faut mixer avec 0,5 dl d’huile d’argan en ajoutant 8 abricots secs coupés en dés.

Pour faire les petits sablés au Salers il faut bien sûr mélanger la farine 80 g avec 1 jaune d’œuf, le beurre ramolli 55g, le salers râpé 55g malaxer avec vos petites mains pour obtenir une pâte sableuse à laquelle vous rajoutez des petits morceaux de 3 abricots secs.

Former un boudin de 8 cm de diamètre, enveloppez-le d’un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 3 heures minimum.

Ensuite vous découpez des rondelles de 5 mm d’épaisseur que vous déposez sur du papier sulfurisé et que vous cuisez au four à 200°C pendant 10 mn.

Les chinchards sont levés en filets et poêlés côté peau dans une poêle antiadhésive avec 1 filet d’huile d’olive.

Émulsion de vin rancio : ¼  de litre d’eau, ¼ de litre de vin rancio et 10 g de lécithine de soja.

Vinaigrette de vin rancio 2 dl de vin rancio, 5 dl d’huile de pépins de raisin, 1 dl de vinaigre rancio.

La suite est simple vous tartinez vos petits sablés au Salers tièdes de houmous, vous déposez vos filets de chinchards, vous nappez de vinaigrette rancio. Ajouter l’émulsion de rancio sur le dessus.

Bon appétit !

Merci à Élisabeth Tempier auteur de POISSONS  publié chez Libre&Solidaire et au Henri Gagneux le chef de la PALETTE.

Il ne vous reste plus, même si c’est aujourd’hui le jour du Seigneur, qu’à travailler pour nous dire ce que nous devons boire avec Sablé de Salers aux filets de chinchards poêlés ?

Merci par avance de vos réponses.

Pour acheter des chinchards aller sur le site Le Poisson Volant livraison de poisson à domicile link  c’est 3€ le kg