Si je puis m’exprimer ainsi il y a des choix de tête, des choix de cœur et des choix de bouche, le raisonné, l’impulsion, le goût.

En me référant à mon vécu, sans faire le Desprogien « Toute la vie est une affaire de choix. Cela commence par « la tétine ou le téton ? » Et cela s’achève par « Le chêne ou le sapin ? », j’ai d’abord appris à lire donc ma première expérience de choix fut celui du choix d’un livre.

Même si ça peut vous surprendre celui-ci, depuis l’origine, s’est appuyé sur la trilogie évoquée ci-dessus. Le choix de bouche étant ici celui du bouche à oreille. Je n’ai jamais été adepte de la lecture des critiques littéraires. Et pourtant j’ai choisi dès 68 Modiano avec sa Place de l’Étoile, Houellebecq et son « Extension du domaine de la lutte » ou encore Robert Penn Warren l’un des grands auteurs américains méconnus.

Puis vint le cinéma, et là ce fut mon oreille qui prima : j’écoutais le dimanche soir le Masque et la Plume où brillaient les duettistes de la critique : Bory et Charensol. Paradoxalement ma culture cinématographique doit beaucoup à la télévision et à Claude-Jean Philippe  et son Ciné-club du dimanche soir tard sur la 2. Par la suite je n’ai plus consulté la critique choisissant au feeling et au bouche à oreille.

Pour la musique j’écoutais la radio et j’ai eu des coups de cœur ! J'en ai toujours d'ailleurs...

Reste les produits de bouche : la faim et la soif.

En ce domaine j’en suis resté au principe de ma mémé Marie : la bonne viande se trouve chez un bon boucher, le bon pain chez un bon boulanger, les bons fruits et légumes dans le jardin du pépé Louis… Pour le vin ce fut plus compliqué car là où je suis né, la Vendée, le jus local était redoutable, une belle piquette.

Ma culture du vin je l'ai fait de bric et de broc sans jamais lire ce qui s’écrivait sur le vin dans la presse spécialisée ou généraliste. Arrivé à Paris j’ai fait confiance au caviste de la rue de Tolbiac, un gérant Nicolas qui n’avait rien à voir avec ceux d’aujourd’hui. Puis le hasard m’a confié la gestion d’une grande cave : celle de la Présidence de l’Assemblée Nationale, j’ai beaucoup goûté, choisi et acheté. Après j’ai fait marchand de vins à la SVF ou j’ai dégusté chaque matin les échantillons destinés à faire le vin du populo. Ça forme et rend modeste. Ensuite j’ai pratiqué le vin politique au 78 rue de Varenne. Reste enfin l’exercice entamé sur ce blog il y a 10 ans. Il m’a fait fréquenter les dégustations, les dégustateurs, les déjeuners de presse, les salons, et ça n’a fait qu’ajouter à mon peu de goût pour la critique du vin.

Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas écrit : la critique est utile pour guider le choix de certains consommateurs. Le problème avec le vin c’est que seule une toute petite minorité, dites d’amateurs pointus, s’y réfère, le bon peuple français achète son vin en GD sans se soucier d’elle.

Le plus beau paradoxe de la critique fut généré par Robert Parker, ses fameuses notes ont eu pour effet de devenir la cote des GCC de Bordeaux tout particulièrement, d’en faire flamber les prix et par contrecoup de priver les amateurs pointus des beaux jus et de marginaliser l’ensemble de la critique française. Pauvre Bettane !

Enfin, choisir un restaurant a toujours constitué pour moi un casse-tête chinois, je doutais de l’indépendance de la critique, hormis des exceptions tel François Simon mais je ne lisais pas le Figaro en ce temps-là, ni aujourd'hui d'ailleurs, et La Reynière dont le passé ne me plaisait guère, l’arrivée de Ribaud au Monde, qui aimait en plus le picolo, m’aida dans mes choix. Au passage, les guides, le Rouge tout particulièrement, n’ont jamais fait parties de ma culture. Bref, très vite là aussi je m’en tins au bouche à oreille.

C’est quoi au juste le bouche à oreille ?

Ce qui se dit dans un cercle plus ou moins large d’amis, de relations, de personnes de confiance tels certains cavistes indépendants « à l'origine, le « bouche à oreille » désignait une confidence. On imagine effectivement une personne parler à l'oreille d'une autre pour assurer la confidentialité de la discussion. C'est de cette notion de « secret » qu'est apparu le sens de « rumeur », de bruit qui court. Le bouche à oreille désigne donc une information qui se propage de façon officieuse. Cependant il ne s'agit pas forcément de rumeur négative. »

La propagation, autrefois lente, est maintenant fulgurante avec l’irruption des smartphones, des réseaux sociaux. Tout se dit, tout et n’importe quoi, se répand, se diffuse en une poignée de secondes, disparaît sitôt ou s’installe. On peut tempêter, le regretter, en appeler au sérieux, au professionnalisme, mais, face à leurs écrans connectés, les consommateurs font leur marché. Le bouche à oreille est devenu la règle.

Pour autant est-ce le glas de la critique, écrite, structurée, professionnelle ?

Je ne le pense pas, mais la condition de sa survie c’est que ceux qui la pratiquent sortent de leur petit gourbi pour s’ouvrir à des sujets plus larges qui intéresseront un public plus large et plus varié. Rompre avec l’entre-soi qui est aussi la marque de fabrique de beaucoup de blogs de vin.

Ça ronronne sec ! 

Un bon exemple de cette ouverture c’est ce que pratique le couple Dupont-Bompas dans le Point.fr en remettant le vin à sa bonne place : sur la table ! La fameuse table à la française… De même 120°C, dans lequel Michel Smith chronique sur le vin, va dans le sens du renouvellement.

Dans l’énumération de mes choix j’ai volontairement omis les œuvres d’art plastiques : tableaux, sculptures, où j’ai pratiqué pour eux-aussi l’achat, et le théâtre… où je ne pratique qu’en solitaire.

Enfin, sans me pousser du col, pour faire pendant à des réflexions peu amènes d’un ancien collègue de blog sur la pratique du journalisme d’investigation en matière de vin, où il parle de fumier charroyé – c’est son destin au fumier avant qu’il n’aille engraisser la terre nourricière – je pense que je dispose de tout ce qu’il faut pour le pratiquer, méthode, matériau, gorges profondes, mais je vais vous faire un aveu : je n’en ai nulle envie.

Bon vent à tous et à toutes, tout n’est que litres et ratures et, comme je suis dans une période de références à de bons auteurs, je vous sers du Blaise Cendrars pour nourrir votre réflexion.

-         Blaise, à moi tu peux le dire, l’as-tu vraiment pris le Transsibérien ? lui demande, des années plus tard Pierre Lazareff * qui avait publié son reportage.

-         Qu’est-ce que ça peut te foutre, si je te l’ai fait prendre.

* Patron d’un grand journal populaire France-Soir et coproducteur d’une émission de télé culte : 5 colonnes à la Une. 

À la cellule « opération Chartrons » ce brevet décerné par un maître en la matière nous ravit. C’est tiré de Verbatim III d’Attali, le Saint-Simon à l’œil en trou de la  serrure du château de Tonton : 

« Dimanche 22 janvier 1989

…  Alain Juppé fustige la gauche la plus pourrie du monde. Le président est blême de fureur: « Se faire donner des leçons de morale par ces gens-là..., soupire-t-il. Le premier adjoint aux finances de la ville de Paris, l'homme clef du RPR! Le cynisme lui a toujours tenu lieu de colonne vertébrale... ». À la même époque, de son côté, Michel Rocard, Premier Ministre, estimait que le Président ne tenait plus rien, qu'il conduisait les socialistes à la catastrophe électorale, qu'il fallait donc s'en démarquer le plus possible. Quelqu'un rapporte à Attali que Rocard aurait dit: « Mitterrand, aujourd'hui, c'est le cynisme à l'état pur. » Avec le recul, les éléphanteaux du PS, y compris ceux qui se sont tirés comme Mélanchon, payent plein pot les ambiguïtés du Machiavel de Jarnac. L’autre jour j’ai croisé, dans le TGV Paris-Dijon, ce pauvre Christian Paul, l’héritier de la  troisième circonscription de la Nièvre chère au père François, si c’est ça la relève, les fameux frondeurs, je vais me faire moine dare-dare. Des couilles molles qui n’ont pas mouftés face à Mitterrand, je cite encore Attali :

« Samedi 7 juillet 1990

… Bernard Tapie annonce la prise de contrôle d'Adidas. François Mitterrand: « Quelle réussite! Cet homme est un gagneur. Il faut l'avoir avec nous. Peut-être au gouvernement. »

Pas entendu à l’époque le Mélanchon, et ses supplétifs encore planqués au PS, ouvrir leur grand clapoir contre le capitalisme prédateur. Bref, toute cette volaille socialiste courbant l’échine, avalant toutes les couleuvres du florentin, va se faire plumer. Elle a beau piailler, s’agiter du croupion, se dresser sur ses petits ergots, elle a surtout la trouille de se retrouver au tapis après les défaites annoncées, la déroute, la bérézina. Les bases de replis vont se faire rares avec le basculement des Conseils Généraux et Régionaux et toutes ces poules mouillées s’inquiètent. Nous suivons leur cas avec attention pour pouvoir  pratiquer, en temps et en heure, une thérapie efficace. Les crêpes ça se retournent  facilement avec un bon tour de main.

Et pendant ce temps-là, en ces fêtes de fin d’année, le fraichement élu président de l’UMP, le grand rassembleur, a souhaité aux Français de « laisser de côté les soucis et les préoccupations quotidiennes ». Comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, le sauveur du monde libre, l’érecteur  du G20, a exaucé son vœu en offrant, façon de parler, de belles vacances de Noël au Maroc à sa petite famille. C’est un être simple, mais il aime en jeter à Carla et à leur fille Giulia puisqu’il a fait du RnB dans l’un des palais du roi Mohammed VI à Marrakech. Une modeste bâtisse perdue dans quelques 120 hectares où le conducator de l'UMP avait déjà ses habitudes lorsqu’il était président de la République. Cerise sur le gâteau, notre Nicolas, qui court comme un canard et fait du vélo comme Robic, a pu assister au match entre le PSG, son équipe de cœur, et l’Inter de Milan avec son ami, l’émir du Qatar, invité par le roi du Maroc. Les mauvaises langues disent aussi, et elles sont légion à l’UMP, qu’il pourrait également croiser le rejeton des Balkany, Alexandre. Par bonheur, ses parents sont eux restés « cloués en France, la justice ayant privé Isabelle Balkany de passeport. »

Fourmis besogneuses nous collationnons tout ce qui se publie pour distiller de bonnes infos sur le modeste train de vie du grand rassembleur.

« Ses revenus de cadre dirigeant. «J’ai fait de la politique pendant trente ans et je n’ai jamais touché un centime !», a-t-il récemment asséné à un visiteur médusé. Mais ce n’était pas si mal. A l’Elysée, il s’était octroyé un salaire de 19.331  euros net, soit 173% de plus que Jacques Chirac. Quant à son patrimoine, il avait déclaré au début de son mandat 2,5  millions d’euros en assurance vie. Redevenu un citoyen ordinaire, il touche une confortable retraite d’environ 15.000  euros par mois (il cumule sa pension de député, de conseiller général et de président). Ainsi que les dividendes (4.800  euros mensuels en 2013) versés par son cabinet d’avocats, Arnaud Claude et Associés, dont il détient toujours 34% des parts.

Ses conférences jackpots. Mais c’est surtout grâce à ses fameuses conférences payées à l’étranger que Nicolas Sarkozy a «fait du fric», comme il en rêvait. Un de ses hôtes en Amérique latine raconte : «Dans le secteur, c’est le Français le plus cher, juste devant DSK : il demande entre 100.000  et 130.000  euros pour un discours de 45  minutes, auxquels il faut ajouter des billets en première pour lui et son officier de sécurité.» Sa cote serait supérieure s’il maîtrisait l’anglais. Il peut assurer quelques bons mots en VO, mais rien de plus. Bilan : avec une vingtaine de speechs, en Corée, au Qatar, au Congo, ses prestations lui ont rapporté près de 2  millions d’euros. A l’instar de Tony Blair, son «parrain» dans ce business, c’est le Washington Speakers Bureau qui vend sa personne. Tandis qu’à Paris, Consuelo Remmert, la demi-sœur de Carla Bruni, coordonne cet agenda pour 7.000 euros mensuels. Elle appartient au staff payé par l’Etat auquel a droit l’ancien président : 2 chauffeurs et 7 collaborateurs.

Ses entrées dans les palaces. «Il mène une vie très simple», assure Franck Louvrier, son ­ancien communicant à l’Elysée. Assez chic quand même. Vérification faite, ­Nicolas Sar­kozy continue de fréquenter les palaces, comme le Royal Monceau, pour sa somptueuse piscine dessinée par Philippe Starck (190  euros l’entrée), ou la table trois étoiles du Bristol. Et s’il a rangé sa Rolex trop voyante, c’est pour la remplacer par une Patek Philippe, à 43.000  euros, offerte par son épouse. La collection de ce grand fan de montres compterait deux Rolex, une ­Girard-Perregaux, deux Breitling et une Breguet. «Il vient de loin, vous savez, explique son ami Laurent Dassault. Quand je l’ai connu il y a trente ans, il prenait le métro et il n’avait pas honte.» Vu comme ça… Côté logement, ce n’est pas mal non plus. Grâce à Carla Bruni, il occupe un hôtel particulier – l’ancien domicile d’Hubert Boukobza, le roi des Bains Douches – pour un loyer très modeste vu le lieu. Près de 6.000  euros par mois selon nos informations. »

Le tout ICI link

Émilie ayant filé dans sa belle Saab vers des terres hospitalières pour fêter le nouvel an, je me suis offert un réveillon de moine. 2015 démarre sur les chapeaux de roue, je me sens fringuant comme un jeune premier.

Méditation

Laurent Fabius: « Des ringards à la tête du parti, des ringards au gouvernement, ça donne un résultat ringard! »

Pierre Mauroy: « Bravo pour l'ouverture! Maintenant on y va, mais la corde au cou... »

Michel Delebarre: « Les gens voulaient avoir Mitterrand, plus l'ouverture. On leur a servi le même ragoût qu'en 1981. Le défilé des revenants: c'est un vrai cauchemar! Avec, en prime, des relents d'union de la gauche. Une totale! Les électeurs ont compris cinq sur cinq que l'ouverture, il fallait la rendre obligatoire... »

Lionel Jospin: « On a changé de discours entre les deux tours: l'effet a été désastreux. On a cumulé les deux inconvénients, celui de l'ouverture et celui de: à gauche toute! 'Un élève en première année de communication n'aurait pas fait cette erreur! »

C’était le dimanche 12 juin 1988… C'est Tonton qui avait composé le gouvernement. Grand bonheur Émilie est rentrée vendredi, nous fêtons ça !

Je vous avais prévenu, et je tiens mes promesses, j’ouvre grand la porte et les fenêtres de mon espace de liberté : aujourd’hui un site d’à côté : le blog « La peau d’ourse » dont j’ai beaucoup aimé la mise en page épurée et la simplicité de la recette du « chou cramé à la Miznon* »

« On peut à peine appeler ça une recette.

Je plonge le chou-fleur dans une grande casserole remplie d'eau, je chauffe et fais cuire 15 minutes à partir de l'ébullition. J'égoutte le chou-fleur, puis je le mets dans un petit plat allant au four. J'arrose de 2 c.s. d'huile d'olive, je sale et j'enfourne environ 45 min à 230 °C (mode grill), le temps que le chou-fleur noircisse un peu. » link

En 2013, L’Express écrivait : « A la manière d’un journal intime illustré, Mingou met en scène ses recettes, comme on raconte des histoires. Voilà ce qui explique le succès de son joli blog, La peau d’ourse, qui fait rêver les foodies depuis six ans.

Je blogue depuis…

Février 2007. À l’époque, j’étais en thèse et je venais tout juste de découvrir les blogs.

Comme ma thèse était au point mort, créer mon blog a été un formidable dérivatif. Je me suis remise à écrire et à cuisiner, ce que je ne faisais plus depuis un moment… Mais c’était surtout très satisfaisant de pratiquer une activité aussi concrète et manuelle que la cuisine, avec un résultat immédiat et tangible. J’ai aussi pris goût aux échanges avec les lecteurs et les autres blogueurs, dont certains sont devenus des amis.

Six ans plus tard, je n’ai plus autant de temps à consacrer au blog (ma fréquence de publication a fortement baissé ces dernières années), mais je ne suis pas près de m’arrêter non plus, car le plaisir est toujours là.

Où je vis…

En région parisienne. Hormis une parenthèse viennoise d’un an, je n’ai jamais vécu ailleurs.

La suite ICI link 

*Miznon link

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Si le chou-fleur cramé m’a inspiré c’est que dans ma vie au 78 rue de Varenne, ce gros légume blanc de nacre dans sa corolle verte à peuplé mes dossiers de crise associé à un leader breton charismatique Alexis Gourvennec, le père de la SICA de Saint-Pol-de-Léon plus connue de nos jours par la marque Prince de Bretagne.

Petit retour en arrière, mai 1961, la jacquerie la plus étendue et la plus violente que la France moderne a connue.

Ce n’est qu’un petit message à ceux qui nous serinent à longueurs de leurs écrits les merveilles de la France profonde d’avant, ces villages regrettés qu’ils ont d’ailleurs quittés pour aller vivre en ville dans le confort et la facilité.

« Les troubles commencèrent dans la Bretagne du sud, durement touché par une baisse désastreuse du prix des pommes de terre. Des remorques de pommes de terre furent déversées sur les places des villes, et dans quelques communes des bandes de paysans sabotèrent les élections locales en enlevant et en brûlant des urnes électorales. Quelques jours plus tard, l’étincelle de la rébellion enflammait la Bretagne du nord, – qui avait été le théâtre d’une « guerre des artichauts »* très remarquée un an auparavant. Quelques 4000 paysans montés sur des tracteurs envahirent la ville de Morlaix et occupèrent la sous-préfecture pendant quelques heures – à titre symbolique et sans recourir à la violence. Cette nuit-là, les deux principaux organisateurs (ndlr Gourvennec et Léon) furent arrêtés, et les représentants du gouvernement annoncèrent leur intention de faire des exemples avec les coupables. Malheureusement pour le gouvernement, ces organisateurs se trouvaient être parmi les jeunes dirigeants syndicalistes les plus en vue de la région. L’un d’entre eux, Alexis Gourvennec, était un ancien jaciste qui, à 24 ans, était déjà vice-président de la fédération départementale d’exploitants agricoles. En autre région de la France, les jeunes syndicalistes n’étaient si nombreux ni si bien organisés ; beaucoup s’étaient récemment battus en Algérie, et étaient familiers des techniques de guérilla et de contre-guérilla.

La nouvelle des deux arrestations de Morlaix eut pour conséquence, la propagation de l’insurrection rurale, à la manière d’un feu de brousse à travers tout l’Ouest : pendant les dix jours suivants, les voies ferrées et les routes furent barrées, les villes envahies par des manifestants en tracteurs, les lignes téléphoniques furent sabotées, le Premier Ministre pendu à plusieurs reprises en effigie… »

Gordon Wright

Imaginez une seule seconde nos chers réseaux sociaux face à un tel évènement : face à la haute stature du Général et celle, un peu plus basse, de son Premier Ministre Michel  Debré. L’amnésie de l’Histoire est portée à sa plus haute expression dans nos sociétés de l’instantanéité : le flux rien que le flux. Les bonnets rouges rien que des pâles héritiers d’une génération qui avait la rage au ventre car elle avait le ventre creux.

J’ai donc beaucoup fréquenté Alexis Gourvennec qui, des geôles de la République, était passé à la présidence du Crédit Agricole du Finistère et de sa SICA de Saint-Paul, créateur de Brittany ferry et gros éleveur de porcs…

Lors de sa disparition en février 2007 j’écrivais une chronique « l’exploitation familiale », si vous avez du temps lisez-là, je n’en changerais pas aujourd’hui une seule ligne c’est ma réponse aux  nostalgiques qui nous serinent toujours les mêmes antiennes alors  qu’ils n’ont jamais vécu ce temps link

Former des vœux pour chaque nouvel an c’est un peu faire du Chirac qui, comme l’écrivait perfidement Françoise Giroud, grande experte en perfidie, a le don d’enchaîner des phrases creuses, en arabesques bien balancées où il semble qu’il suffirait de changer deux mots ici, trois là, pour que le texte serve indifféremment à ouvrir un banquet, enterrer un illustre défunt, inaugurer une foire ou décerner une Légion d’honneur. »

Le pire c’est la carte pré-imprimée façon écrit à la main envoyée en nombre.

Alors en reprenant mon titre qui est une citation de Théodore Zeldin que je n’ai pu transcrire dans son intégralité « Aussi, comme ceux qui ont le pouvoir ou l’autorité se révèlent incapables de bouger pour nous des montagnes qu’il faudrait déplacer, voyons ce que nous sommes à même de faire par nous-mêmes, grâce à notre cerveau et notre langue » je forme pour 2015 un seul vœu : arrêtons de râler, prenons-nous en mains !

Pour bien débuter 2015, 500^e anniversaire de la bataille de Marignan chère à mon cœur d’écolier, je vous propose quelques pensées ou saillies sur notre nouveau dieu le pognon...

Georges Feydeau

« Si l’argent ne fait pas le bonheur, pourquoi les riches y tiennent tant. » 

Burt Lancaster

« Quand mes parents émigrèrent d’Irlande pour chercher fortune en  Amérique, ils vivaient avec l’idée que, là-bas, les rues étaient pavées d’or. Dès son arrivée, mon père fit trois constatations :

1)     Les rues n’étaient pas pavées d’or.

2)   Elles n’étaient même pas pavées du tout.

3)   Pour les paver, on comptait sur lui. »

Thomas Jefferson

 « Je pense que les institutions bancaires sont plus dangereuses pour nos libertés que des armées entières prêtes au combat. Si le peuple américain permet un jour que des banques privées contrôlent leur monnaie, les banques  et toutes les institutions qui fleuriront autour des banques priveront les gens de toute possession, d’abord par l’inflation, ensuite par la récession, jusqu’au jour où leurs enfants de réveilleront sans maison et sans toit sur la terre que leurs parents ont conquise. »

Charles de Gaulle

« Je n’aime pas les socialistes parce qu’ils ne sont pas socialistes. Je n’aime pas  les MRP parce qu’ils sont MRP (ndlr les démocrates-chrétiens). Je n’aime pas mes partisans parce qu’ils aiment l’argent. »

Auguste Detœuf industriel

« Les économistes ont raison : le capital est du travail accumulé. Seulement, comme on ne peut pas tout faire, ce sont les uns qui travaillent et les autres qui accumulent »

Alfred Sauvy

« La charité  a toujours soulagé la conscience des riches, bien avant de soulager l’estomac des pauvres. »

Ambrose Bierce

« Occident : partie du monde qui se trouve à l’est ou à l’ouest de l’Orient. Elle est principalement habitée par les chrétiens, puissante sous-tribut des Hypocrites, dont les principales activités sont le meurtre et l’escroquerie, qu’ils se complaisent à appeler « guerre » et « commerce ». Celles-ci étant également les principales activités de l’Orient. »

Louis Calaferte

« Bourré de fric, vivant comme le pire des bourgeois, servi par les domestiques, Claudel ose écrire : « À la gloire de la Pauvreté, jamais de temples assez magnifiques ! » La putasserie catholique est sans bornes. »

Je m’arrête là car, comme l’écrivait très justement ce vieux salonard de Paul Morand, « Les citations sont les béquilles des écrivains infirmes. »

Alors, en ce 1^er janvier, faites pour le mieux afin que tout le reste de cette nouvelle année soit à la hauteur de vos souhaits, c’est tout le bonheur que je vous souhaite… 

Pour la chute de cette chronique, qui aligne les citations comme des saucisses de Strasbourg (clin d'oeil à ), une petite dernière pour la route de Francis Picabia  : «Ceux qui médisent derrière mon dos, mon cul les contemple.»

Le crédit photo : Petit musée de la carte de vœux ancienne link

L'argent ne fait pas le bonheur par kiri74

Certes le titre de ma chronique est un chouïa tiré par la crête mais c’est de saison puisque celle de la poularde de Bresse de Noël est belle, simple et bien dentelée.

La poularde est une femelle de race blanche, plus précisément La Blanche dite de Bény, âgée de 140 jours minimum, à maturité sexuelle ayant constitué sa chaîne d'œufs mais n'étant pas encore entrée en cycle de ponte. Deux autres races sont admises : la noire dite de Louhans et la grise dite de Bourg mais elles  ne se rencontrent qu'à titre exceptionnel dans la zone délimitée.

Le choix des poulettes est très important, l'éleveur y porte une attention particulière en ne conservant que les femelles les mieux conformées, les plus rondes et les plus lourdes. Leur finition en épinette est prolongée par rapport à celle des poulets et nécessite une surveillance accrue afin d'éviter l'entrée en ponte. Au final, la poularde présente une qualité gustative particulière liée à son état d'engraissement plus avancé qui lui procure une chair tendre et juteuse.

« On distingue trois moments dans l'élevage - la castration (chez le sujet mâle), le passage en épinette, le roulage (ou emmaillotement) - qui marquent la volonté de différencier, par la graisse, les chapons et les poulardes des autres volailles de leur espèce. »

« La graisse, résultat de la prochaine et dernière étape, l'engraissement, tient beaucoup plus au travail de l'éleveur. Elle s'élabore dans une enceinte bien close, l'épinette, qu'il contrôle entièrement. C'est là que l'on raffine pour fabriquer, en déformant la nature, un onctueux embonpoint. Après la période en liberté, les poulets sont donc placés dans des cages en bois montées sur pieds et divisées en compartiments, réunies dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer. Ils y séjournent pendant huit à quinze jours. Mais, juste avant de les enfermer, l'éleveur a bagué chaque poulet. La bague porte son nom, son adresse et le nom Bresse. De même, il a coupé les pointes des ongles des poulets pour éviter qu'ils ne se griffent. « Une griffure c'est un déclassement, ce n'est plus un objet parfait » (un éleveur). »

« Vous avez envie de la caresser, parce que la peau est belle, la pigmentation de la peau est belle, la couleur est belle, la couleur du gras est belle. Tout ça, ça vous donne déjà envie à l'œil et envie de caresser cette bête, qui est magnifique à l'œil » (un boucher parisien) »

La plumaison est donc une pratique délicate. Le poulet est d'abord plongé dans de l'eau chaude. Puis les grosses plumes sont enlevées par une plumeuse pourvue de disques qui, en tournant de façon excentrique, arrachent les plumes sans que la peau soit touchée. Le duvet est ensuite retiré soigneusement à la main. Seuls le cou et la tête restent emplumés. Cette « collerette » blanche doit être belle, un grand séchoir l'attend dans une petite salle de l'abattoir. »

Lire : La volaille de Bresse : un « objet parfait» de Sandra Frossard-Urbano link

Au Point, les gars du vin y se bougent le croupion pour aller chercher du lectorat sur la Toile et le compère du frère Jacques Dupont, Olivier Bompas, se tape lui aussi une poularde de Bresse. Il écrit :

« Nourri de céréales, de riz, de mie de pain et de lait, en plein air et durant au moins deux fois plus de temps qu'en élevage intensif, chapons et poulardes de Bresse sont ensuite engraissés en épinettes, sorte de petites cages en bois. Après abattage, plumage et apprêt sont effectués à la main avec une précision d'orfèvre, jusqu'au roulage qui consiste à emmailloter fermement chaque volaille dans une toile afin de favoriser une répartition uniforme de la graisse. » 

Le roulage : « les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d'origine végétale constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que la volaille soit entièrement emmaillotée , à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé »

Bompas bon prince donne de bons conseils : « L'essentiel réside ensuite dans la cuisson. L'une des « écoles », celle qui a notre préférence, préconise de les rôtir au four, longtemps et à une température relativement basse (160 °). Cette méthode évite le « coup de chaleur » qui fait fondre trop rapidement la précieuse graisse, véritable support de parfums et de saveurs. Retournée sur le ventre à mi-cuisson, afin d'éviter le dessèchement des filets (les blancs), ces volailles d'exception offrent une chair fondante et une peau craquante, relevées d'un savoureux jus de cuisson. »

Bien sûr notre Olivier assure le service du vin ICI : link mais je reprends la main car votre Taulier cuisinier se fait toujours une belle poularde roulée Miéral pour le réveillon de Noël.

Il l’aime lourde, qui a pris tout son temps, bien en gras, dodue donc, l’onctueux embonpoint. Il se l’est fait démailloter et préparer par son boucher. At home, dans son four à chaleur tournante, il l’embroche pour la rôtir à petit feu tel un chauffeur du Moyen Âge. Doucement le gras fond, la peau se dore, la chair exalte ses saveurs. La découpe est facile, ensuite la simplicité prime : la poularde est accompagnée de galettes de pomme de terre, que j’ai pétries avec de la farine de châtaigne, et des châtaignes nature. Bien sûr, je recueille dans une saucière le bon suc translucide que ma poularde bressane a distillée au cours de sa lente cuisson.

Voilà c’est écrit.

Avec ma belle poularde de Bresse dorée j’ai servi 1 Côte de Nuits-Villages vieilles vignes Viola odorata 2012 de Claire Naudin.

Un mariage réussi !

Histoire d'une Reine, Histoire d'une volaille, histoire de la Reine de la volaille 

Caractéristiques de la poularde de Bresse (cahier des charges link )

A l'âge adulte, les animaux présentent les caractères extérieurs spécifiques suivants :

― le plumage est entièrement blanc, y compris le camail (plume du cou) ;

― les pattes sont fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à 4 doigts, pouce simple ;

― la crête est simple à grandes dentelures ;

― les barbillons rouges ;

― les oreillons sont blancs ou sablés de rouge ;

― la peau est fine et la chair blanche.

Les volailles abattues doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.

Voir photos ICI : link

« Georges Blanc, chef triplement étoilé et président du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, est l'ambassadeur infatigable de ces gallinacés hors-classe. Sous son autorité, un jury d'expert récompense chaque année les plus beaux spécimens à l'occasion des Glorieuses de Bresse link, quatre concours au cours desquels les producteurs présentent, depuis 1862, le résultat d'un an de travail. Tous espèrent repartir avec le "Grand Prix d'honneur", le vase de Sèvres du président de la République. »