Métronews titrait en avril : « L’équipe de foot de la primaire à droite : voici notre feuille de match » 

« Ce n’est plus une primaire, c’est une équipe de foot ! » En lançant cette vacherie mi-février, Jean-Christophe Cambadélis, le patron du PS, ne pensait sans doute pas si bien dire. Au 1er avril 2016, onze candidats - en incluant Nicolas Sarkozy - sont en effet prêts à fouler le terrain de la primaire à droite.

Depuis l’arrivée de Guaino certains pourront même cirer le banc des remplaçants, les coiffeurs dans le jargon du foot.

Le foot, le foot, certains d’entre vous n’en ont rien à cirer, d’autres plus encore sont en passe d’atteindre l’overdose, pour le nouveau gauchiste alterno-cégétiste c’est Panem et circenses «Du pain et des jeux» dans les grands cirques modernes que sont les stades.

L'expression est tirée de la Satire X du poète Juvénal.

Mais n’en déplaise à cette avancée de la classe ouvrière le peuple, cégétiste compris, aime le foot et en conséquence les stars de la politique se bousculent dans les stades ou tentent de capter l’œil des caméras afin de bien montrer leur passion pour les mecs en culottes courtes.

Dans la grande compétition de la Droite le seul qui est de la maison agriculture puisqu’il fut locataire du 78 rue de Varenne sous Fillon et Paul Bismuth.

Dans son 11 Métronews le place en position d’attaquant

► Attaquant : Bruno Le Maire

Attention, star en devenir. A la pointe de l’attaque des Républicains, Bruno Le Maire rêve de marquer le but de la victoire. Habile du pied droit, redoutable de la tête (Normale Sup, ENA, agrégé de lettres modernes), le fringuant quadra ne se fixe pas de limites. Si, une, qu’il reconnaît : « Mon intelligence est un obstacle », avoue-t-il en toute humilité.

Et puis, fouineur comme je suis ce matin en levant je découvre qu’en visite sur l’île de la Réunion, « le candidat à la primaire Les Républicains, Bruno Le Maire, en a profité pour "souffler" hier soir au Bar de la Marine à Saint-Gilles, où il a assisté à la victoire de l’équipe de France face à l’Albanie. L’ancien ministre de l’Agriculture était à fond derrière les Bleus, vibrant comme toutes les personnes présentes aux actions de grande classe de notre star péi, Dimitri Payet »

Ha ! Dimitri Payet le nouveau héros de la France profonde qui plante des buts dans les dernières minutes afin de sauver François Hollande du naufrage.

Et pourtant, il faut savoir dire merci au FC. Nantes. Il y a 13 ans, il avait presque décidé d'arrêter le foot. Recalé du centre du formation du Havre en 2003, Dimitri Payet retourne en famille à la Réunion. Jeune adolescent de 16 ans, il veut tout arrêter. Se présente alors une seconde chance... René Degenne, une des figures incontournables du recrutement à Nantes, sera sa bonne étoile. Dimitri Payet refait ses valises, plus mûr et plus déterminé que jamais.

Culot, insouciance et élégance. En arrivant à Nantes, son talent est largement repéré. Serge Le Dizet est le premier entraîneur à l'avoir lancé en Ligue 1, contre Bordeaux le 17 décembre 2005 (0-0). « Quand on l'a intégré dans le groupe pro, il avait déjà fait des choses très intéressantes en CFA", se souvient l'ancien coach des Canaris. « Il avait déjà le talent, le culot, l'insouciance". "Il avait une élégance incroyable quand il jouait », se souvient aussi le milieu de terrain Mathieu Bouyer. "Ses dribbles étaient bons, ses coups francs étaient sublimes ».

C’est alors que je me suis souvenu que le 5 janvier 2010 j’avais posé mes 3 Questions à Bruno Le Maire Ministre de l'Alimentation, de la Pêche et de l'Agriculture, mon boss quoi, mon patron.

J’écrivais en introduction :

« … pour l’avoir vu à la manœuvre lors d’une Table Ronde en pleine crise laitière, face à des poids lourds, tel Jean-Michel Lemétayer, je peux témoigner que ce « jeune homme » a de biens belles qualités et une pugnacité qui sait emporter la conviction. Redonner à la régulation des marchés agricoles une nouvelle jeunesse, dans une Union où il a été de bon ton de vider la PAC de ses instruments de gestion, voilà un beau défi qu’il s’est donné… »

QUESTION N°1 : Nos amis et bons clients Québécois titrent dans la revue Le Cellier de la SAQ « Le Languedoc et aussi le Roussillon c’est le Nouveau Monde mais à la sauce française. Autrement dit, les raisins y mûrissent tout seuls, mais sous un climat politique et administratif assez lourd » et ils s’étonnent d’avoir du solliciter au moins 3 comités interprofessionnels pour réaliser leur reportage. Le magasine Harpers qualifie 2009 comme étant « l’annus horibilis du vin Français dans ce qui a déjà été une décennie châtiment » et pose la question « First Berthomeau, now it’s plan B » Monsieur le Ministre, en recevant récemment les représentants du monde du vin, vous en avez appelé à un vrai sursaut pour que nos vins, surtout les vins de cépages, regagnent les parts de marchés perdues. Quelle feuille de route leur avez-vous délivré Monsieur le Ministre ?

Réponse de Bruno Le Maire : Il me semble qu’il faut aujourd’hui construire une politique de marché cohérente, qui passe par un paysage viticole simplifié. La filière viticole est beaucoup trop atomisée. Quand vous avez 26 interprofessions, parfois 4 interprofessions dans le même bassin de production, vous ne pouvez pas définir une stratégie globale de production, de promotion, de pénétration des marchés, et vous ne pouvez pas rassembler les moyens, notamment financiers, nécessaires à sa mise en oeuvre.

C’est la raison pour laquelle j’ai demandé à la profession, le 18 novembre dernier, de me faire, dans les deux mois, des propositions de regroupements d’interprofessions, d’articulation de leur travail. Nous ne devons plus perdre de temps ! C’est indispensable pour avoir une réelle stratégie de marché.

De même, j’ai demandé à la profession qu’elle fasse des propositions pour mettre en commun des moyens de promotion et de recherche-développement au niveau national. Ça pourrait être la constitution d’un fonds, par exemple.

QUESTION N°2 : Nos collègues et concurrents du Nouveau Monde parlent de leur «industrie du vin», comme je suis un peu provocateur j’aime utiliser cette dénomination pour notre secteur qui est un grand secteur stratégique pour la France. Récemment, dans le cadre du CGAER, j’ai assisté à une présentation par l’ancien Ministre de l’Agriculture Jean Puech du plan de relance de la filière bois et j’ai noté qu’un fonds stratégique était créé. Le développement des vins de cépages, à des coûts compétitifs pour le marché, mais permettant aux viticulteurs de vivre, passe par la maîtrise de la ressource vin en partenariat avec les metteurs en marché. Ce couple, qui fonctionne si bien en Champagne, exige à la fois un vignoble dédié et des entreprises en capacité de générer des marques. Pourquoi, Monsieur le Ministre, ne pas initier un fonds stratégique vin, en mobilisant des fonds privés et professionnels, pour accompagner la reconquête ?

Réponse de Bruno Le Maire : Le développement d’un partenariat entre producteurs et metteur en marché est absolument essentiel, en effet. C’est lui qui permettra une segmentation cohérente, adéquate, des produits viticoles. Une segmentation cohérente, qu’est-ce que c’est ? C’est d’abord répondre à la demande du consommateur : analyser cette demande, se mettre en capacité d’y répondre, que ce soit du point de vue de la qualité du produit ou de son coût, c’est enfin se mettre en capacité de promouvoir le produit. C’est aussi savoir si le vin produit pourra être valorisé à la hauteur de son coût de production. A mon sens, il y a un marché pour tous les types de vins. La demande en vins de cépage est forte sur le marché international, et c’est sur ce marché que nous perdons des parts. Il faut donc se poser la question sous tous ses aspects : cette stratégie est-elle valable ? Sera-t-elle payante au regard de nos coûts de production, de nos rendements, de nos conditions pédoclimatiques ? On le voit, une stratégie de marché, quelle qu’elle soit, ne peut se décider qu’en partenariat entre le producteur et le metteur en marché.

Un fond stratégique vin est certainement une bonne idée, qui rejoint l’effort de mise en cohérence que j’ai demandé à la filière. Mais ma méthode est toujours la même, et passe avant tout par le dialogue avec tous les acteurs. Je rencontrerai les négociants viticoles au début du mois de janvier, pour analyser avec eux ces questions et voir dans quelle mesure il est possible de rendre plus claire pour la production les stratégies à développer. Il faudra sans doute accentuer la contractualisation pour donner les assurances nécessaires.

QUESTION N°3 : Ma dernière question, Monsieur le Ministre, touche un sujet très sensible auprès de mon lectorat : il s’agit des rapports parfois très tendus entre les responsables de la Santé Publique et le monde du Vin. Les vignerons se sentent stigmatisés, mis en accusation, alors qu’eux-mêmes citoyens et chargés de famille adhèrent sans restriction à la lutte contre l’alcoolisme. Ils ne se ressentent pas comme un lobby mais comme un groupe social attaché à son pays, à ses vignes et ses villages, qui œuvrent pour créer de la valeur, non seulement marchande, mais aussi de développement durable. Observateur engagé, membre de l’ANPAA, et initiateur de l’Amicale du Bien Vivre, je me fais leur interprète pour vous demander comment, Monsieur le Ministre, pensez-vous œuvrer pour que s’instaure, plus encore qu’aujourd’hui, un dialogue serein et constructif ?

Réponse de Bruno Le Maire : Il n’y a pas de bonne décision qi soit prise sans dialogue. Et j’entretiens avec Roselyne Bachelot un dialogue constant sur cette question. Depuis mon arrivée, je me suis assuré qu’aucune décision n’était prise tendant à une stigmatisation. Je connais le prix qu’attache la filière à une consommation responsable et au principe de la modération et je salue cet engagement. C’est un point de vue que je partage totalement. Par ailleurs, le conseil de la modération se réunira prochainement et je me réjouis de la récente nomination de Michel Thénault à sa présidence. Je pense que nous avons là une personnalité légitime qui contribuera pleinement à mener les débats nécessaires que nous devons avoir sur le sujet.

Vous me direz c’est de l’histoire ancienne, 4 ans déjà, depuis Bruno Le Maire a grandi, s’est émancipé du sabir bien terne de ses conseillers de l’époque, l’attaquant de pointe qu’il se veut être, le Bac+ je ne sais combien d’années, devra aussi s’extirper de la pensée unique du syndicat majoritaire pour nous convaincre qu’il sait anticiper les grands chambardements qui menacent un monde paysan trop souvent fantasmé.

« Son tracteur file entre les hauts immeubles gris. Au pied de la cité du clos Saint-Lazare, à Stains, en Seine-Saint-Denis, l’engin serpente entre les voitures, sans être perturbé par l’intense circulation. Dans la petite cabine, on ne distingue d’abord qu’un large chapeau de paille enfoncé jusqu’aux sourcils du conducteur. René Kersanté, 75 ans, descend d’un saut habile. Il a pourtant le corps tassé et le ventre arrondi. Un cou puissant ajusté a de larges épaules. Il tâte de ses bottes la terre humide puis salue les silhouettes ployées dans ses champs. »

Des champs dans le neuf 3 ça ne semble pas raccord avec l’image de ce département qui colle mieux à celle décrit par Olivier Norek dans son polar Code93 :

« … les rues vides lui offrirent une allée de feux rouges qu’il grilla doucement jusqu’à s’insérer sur la route nationale 3.

Quatre voies grises et sans fin s’enfonçant comme une lance dans le cœur de la banlieue. Au fur et à mesure, voir les maisons devenir immeubles et les immeubles devenir des tours. Détourner les yeux devant les camps de Roms. Caravanes à perte de vue, collées les unes aux autres à proximité des lignes du RER. Linge mis à sécher sur les grillages qui contiennent cette partie de la population qu’on ne sait aimer ni détester. Fermer sa vitre en passant devant la déchetterie intermunicipale et ses effluves, à seulement quelques encablures des premières habitations. C’est de cette manière que l’on respecte le 93 et ses citoyens : au point de leur foutre sous le nez des montagnes de poubelles. Une idée que l’on ne devrait proposer à la capitale, en intramuros. Juste pour voir la réaction des Parisiens. À moins que les pauvres et les immigrés n’aient un sens de l’odorat moins développé… Passer les parkings sans fin des entreprises de BTP et saluer les toujours mêmes travailleurs au black qui attendent, en groupe, la camionnette de ramassage. Tenter d’arriver sans déprimer dans cette nouvelle journée qui commence. »

La plaine des Vertus, qui a constitué jusqu’à la fin du XIXe siècle le plus vaste espace légumier d’Europe et qui a longtemps nourri la population parisienne, s’est rétrécie pour se réduire au 9 ha répartis entre Stains et Saint-Denis, de la Courneuve à Aubervilliers, à l’exploitation de « Monsieur René » comme ses saisonniers ont l’habitude de l’appeler.

« Il est rond, gros, sa pelure a une belle couleur mordorée dès qu'il atteint la pleine maturité. Il se conserve tout l'hiver, pour peu qu'on le suspende dans un endroit sec et bien aéré. C'est l'oignon «jaune paille des Vertus», bien connu des jardiniers amateurs et des professionnels. Ses vertus? Nombreuses, sans doute. Mais en l'occurrence, les Vertus de l'oignon jaune paille, comme celles du «navet marteau des Vertus» ou du «chou Milan des Vertus» ont une majuscule. Car les Vertus dont il s'agit n'ont rien à voir avec leurs qualités, gastronomiques ou horticoles. C'est le nom d'un lieu-dit aujourd'hui oublié: la «plaine des Vertus», drainée par le «ru de Montfort». Elle s'étendait sur Aubervilliers et La Courneuve, jusqu'aux limites de Bobigny et de Drancy (Seine-Saint-Denis). L'église d'Aubervilliers, Notre-Dame-des-Vertus, lui doit son nom. L'actuel parc départemental de la Courneuve a été aménagé sur sa partie nord, tandis qu'au sud la plaine des Vertus venait buter sur le côteau de Pantin.

Sous le Second Empire, on comptait ainsi, sur les mille hectares de la plaine des Vertus, près de cinq cents ménages de cultivateurs, dont les plus riches possédaient quatre ou cinq chevaux, plusieurs charrues et chariots. Ces laboureurs de légumes, conduisaient eux-mêmes vers le «Ventre de Paris» leurs charrettes emplies d'une montagne de choux et de poireaux, qu'ils déversaient à une heure du matin aux Halles, où ils restaient «sur le carreau» en cas de mévente; à l'aube, ils regagnaient La Courneuve ou Aubervilliers avec un chargement de pierre, pour les routes, ou de «boues d'aisance», pour la fumure.

Les «laboureurs de légumes», mi-paysans, mi-maraîchers. Car sur la plaine des Vertus, on ne pratiquait pas le forçage des primeurs, on n'amenait pas sur les marchés de détail la botte de persil, la poignée d'épinards ou les premiers haricots de la saison, comme le font les maraîchers traditionnels. On produisait en masse, pour le carreau des Halles, les légumes de pleine saison, base de l'alimentation du peuple de Paris, selon un système économique rodé au fil des générations. »

François Wenz-Dumas — 21 août 1995 pour Libération

Maraîcher à Bobigny

« C’est Marie, ma grand-mère. C’est elle qui a fondé cette exploitation. Elle a quitté sa Bretagne en 1920, avec ses sabots et sa valise, fuyant la misère. Elle ne connaissait rien aux légumes mais, par liens familiaux, elle a commencé à travailler sur une exploitation de la plaine. Puis elle s’est mise à son compte. C’est elle qui gérait tout, surtout après le décès de son mari, qu’elle avait rencontré ici. À cette époque les Auvergnats devenaient cafetiers et les bretons maraîchers. »

C’est Sébastien Deslandes du mensuel 75 qui recueille ces propos.

« À cette époque plusieurs centaines d’agriculteurs travaillaient la terre limoneuse de cette plaine. »

René, dès 13 ans, son certif en poche, s’y colle « Mon père m’a dit : c’est bien, mais maintenant au travail ! »

« Chaque jour, dès 2 heures du matin, nous allions aux Halles décharger nos légumes. Nous étions face à l’église Saint-Eustache. C’était une époque formidable. Tout le monde se tutoyait. Les artistes venaient y finir leur nuit. Et les boucher les rudoyaient en louchebem, leur argot. »

photo d'Hervé Lequeux pour 75

C’est la dernière saison de René, de la soixantaine de saisonniers il ne reste plus que Moravia « fidèle à son patron depuis trente-trois ans ». Elle est serbe et habite le quartier voisin. « Les autres Serbes sont partis à la retraite. Moi aussi, bientôt, j’ai quand même 65 ans. Je vais rentrer au pays. »

La banlieue a tout dévoré « Tout autour de ces champs bruns, c’est un paysage de béton qui se déploie. Le domaine semble coincé entre les hautes barres HLM et l’enseigne lumineuse du restaurant McDonald’s. »

« J’ai très longtemps vu la basilique de Saint-Denis d’ici »

La menace a toujours plané au-dessus de l’exploitation de René « Il y a soixante ans, on nous a dit que nous devions partir pour laisser la place à la construction d’immeubles. » Beaucoup de ces collègues ont empochés le chèque et sont partis. Lui a tenu bon et en 1983 la mairie a fait jouer son droit de préemption et il est son locataire.

« Il n’y a pas que le quartier qui a changé. Nos méthodes de travail aussi »

Adieu les cloches en verre et les châssis propres, place aux voiles de forçage.

Adieu aussi les tas de fumiers qui faisaient l’objet de compétitions entre les maraîchers « C’était à qui aurait l plus beau tas de fumier ! »

Et puis Rungis est arrivé en 1969, René vend 90% de sa production aux Carrefour et autres Cora environnants « Ils nous achètent notre salade autour de 45c, pour la revendre 99c. C’est dur. Mais aujourd’hui, selon moi, même les distributeurs ne margent plus beauoup, du fait de la concurrence entre eux. »

Gaëlle la fille de René et son mari ne reprendront pas l’exploitation de la plaine. Peut-être iront-ils travailler la petite exploitation achetée par René dans l’Oise lorsqu’il craignait d’être expulsé ?

Pourtant ils aiment cet endroit « c’est la campagne dans la ville. Mais c’est un travail de plus en plus dur. Les gens ne se rendent pas compte des heures exigées, ils nous parlent uniquement des prix. Ce n’est plus viable pour nous. »

René plaisante « Nous avons été longtemps les culs-terreux… Aujourd’hui, nous faisons partie du paysage. Il est de bon ton de venir nous voir. Je participe même aux Journées du patrimoine ! »

Adieu à « l’as de la laitue passion » et de « l’oignon jaune paille »

Lire Le maraîchage en Seine-Saint-Denis et ICI belles illustrations

Je suis ainsi, lundi matin je fais, comme tous les jours, ma revue de presse et je tombe sur un titre du MIDI LIBRE Sète : la tielle, d’abord une dynastie.

Sète, souvenir de ses pinardiers, de Robert Skalli, de ses joutes aussi, alors je me dis va pour Sète et ses tielles.

Le site de l’Office du Tourisme, pour une fois, est de qualité.

UN PATRIMOINE CULINAIRE MÉDITERRANÉEN

« Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.

Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires.

On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.

Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine.

Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.

Côté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.

Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec.

Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.

Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau. »

La suite ICI 

Mais revenons à la tielle de poulpe qui à Sète se nomme pouffre... avec un R s’il vous plaît !

« L’un de mes rêves de voyage ? Un tour du monde du poulpe, ce trésor que ‘on pourrait croire méditerranéen alors qu’il est parfaitement œcuménique, des salades, des tielles et ragoûts d’ici jusqu’aux boulettes fourrées d’Osaka, en passant par le poulpe à la galicienne, le civet « zourite » de l’île de la Réunion ou l’ingénieux carpaccio dégusté sur une terrasse de Côme. L’omniprésence des poulpes en train de sécher dans la douceur animée des rues de Naxos n’est sans doute pas étrangère à mon coup de foudre pour les Cyclades. Le poulpe est enfin un ingrédient idéal pour saucer : cuit à l’étouffée et non dans l’eau, il dégage un jus intensément parfumé et un peu gélatineux qui semble implorer le mangeur : sauce-moi, sauce-moi ! »

Mayalen Zubillaga l’art de saucer 

Certains esprits chagrins trouvent que mon cœur penche trop souvent ces temps-ci du côté de l’Italie mais dans le cas de la tielle qui, certes est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de la petite bourgade de Borgo de Gaeta au nord de Naples à la fin du XIXe siècle, ce sont les espagnols qui sont les géniteurs de cette tourte.

Le Royaume de Naples était sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint et les autochtones se nourrissaient frugalement d’un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire... Ils remarquèrent très vite que la troupe ibérique confectionnait à peu près la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par-dessus et ils se rendirent compte que cette façon de faire se conservait plus longtemps que leur pizza.

La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée TEGLIA...et ainsi la tielle était née.

En Espagne c’est une empanada...

À Gaeta le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles de la terre à la scarole et aux pignons, aux œufs et aux courgettes…

À Sète seule la tielle de poulpe connut la célébrité.

Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue, aujourd'hui les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger.

La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

La saga de la dynastie d’Adrienne et de Bruno Virducci (Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"

« Dans les années 30, Adrienne Pages née à Agde tenait avec son mari Bruno Virducci, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de La Reine des Mers.

Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne...

Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution.

C'est son beau-fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez-de-chaussée de la maison.

Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mis en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.

Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie...

Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa sœur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à côté.

On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale.

Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente.

À son tour, sa sœur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70 c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète.

Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle.

L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI...c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits-enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir-faire .... »

La recette de la Tielle de Pouffre … de Poulpe… c’est ICI

Que boire avec une tielle par Michel Kimmel le régional de l’étape ?

La tomate est très présente chez Cianni et Dassé, les deux principaux artisans, et moins chez Giulietta qui est depuis peu implanté aux halles de Sète et qui cultive le goût du poulpe sans le noyer dans la tomate.

Les tielles que distribue la GD et nombre de poissonniers sont issues de Midi-Tielles ou Coudène, fabrications plutôt industrielles…(pâte épaisse, moins de parfum, etc…)

En fonction de l’appareil assez relevé on peut boire un rosé issu de syrah et de grenache, de type languedocien.

Un rosé de Cinsault provençal serait écrasé par la préparation.

Un blanc « charnu » roussanne/ vermentino peut résister, ou un bourboulenc de la Clape

Un rouge également dans les terrasses du Larzac, ou un pic Saint Loup et, un pur Cinsault de vieilles vignes (le Pradel de Xavier Braujou par ex) peut constituer une alliance sans rivalité !

Mais pas de vin qui remplit les bajoues !!!

Voici deux ans que je vis sous l’état d’urgence, un état d’urgence absolu !

Lorsque je l’avais croisée, sans même y réfléchir, face à la situation, j’avais décrété «l’état d’urgence», je prenais enfin conscience que le temps m’était brutalement compté, il me fallait m’extraire sans délai de ma latence, rompre ma déshérence, l’aimer à me péter le cœur !

Quête hypnotique d’une seule femme, l’unique, elle !

« J'ai longé ton corps /Épousé ses méandres /Je me suis emporté /Transporté… J'ai tout essayé /J'ai tout essayé…

Aucun express ne m'emmènera/Vers la félicité /Aucun tacot n'y accostera /Aucun Concorde n'aura ton envergure /Aucun navire n'y va /Sinon toi

Aucun trolley ne me tiendra /Si haut perché /Aucun vapeur ne me fera fondre /Des escalators au chariot ailé /J'ai tout essayé /J'ai tout essayé

J'ai longé ton corps /Épousé ses méandres /Je me suis emporté /Transporté

Par-delà les abysses /Par-dessus les vergers/Délaissant les grands axes / J'ai pris la contre-allée /Je me suis emporté /Transporté

Aucun landau ne me laissera /Bouche bée/Aucun Walhalla ne vaut le détour/Aucun astronef ne s'y attarde /Aucun navire n'y va /Sinon toi

J'ai longé ton corps/Épousé ses méandres /Je me suis emporté /Transporté /Par-delà les abysses /Par-dessus les vergers/Délaissant les grands axes/J'ai pris la contre-allée /Je me suis emporté /Transporté

Aucun express ne m'emmènera / Vers la félicité /Aucun tacot n'y accostera /Aucun Concorde n'aura ton envergure /Aucun navire n'y va/Aucun

J'ai longé ton corps /Épousé ses méandres /Je me suis emporté /Transporté

Par-delà les abysses /Par-dessus les vergers/Délaissant les grands axes / J'ai pris la contre-allée /Je me suis emporté /Transporté

Ce jour de juillet nous quittâmes, à vélo, sans trop de regret les mornes plaines des confins du XIIIe-XIVe pour rejoindre notre nouvelle demeure. Il nous fallut grimper, forcer sur nos pédales, pour atteindre les hauteurs de la Mouzaïa. À destination nous étions nimbés de sueur, fenêtre ouverte, face à elle sous la douche, je m’émerveillais « Y’a toujours des oiseaux à la Mouzaïa ». Affleurement, effleurement, nous fîmes l’amour avec délice sur notre presqu’île et le moka d’Abyssinie qu’Émilie prépara, avec les mêmes soins que Chouchou, bien mieux qu’un visa, me conférait le statut de résident. Je jetais mon statut d’apatride aux orties, j’abandonnais le no man’s land complaisant où je me vautrais depuis toujours.

« À cette époque, n’ai-je pas toujours été en retrait, dans la position du spectateur, je dirais même de celui qu’on appelait le « spectateur nocturne » *, cet écrivain du XVIIIe siècle que j’aimais beaucoup… Restif de La Bretonne» le Modiano de L’herbe de la nuit « J’ai souvent l’impression que le livre que je viens de finir n’est pas content, qu’il me rejette parce que je ne l’ai pas abouti. Comme on ne peut plus revenir en arrière, il me faut alors en commencer un autre, pour aboutir enfin le précédent. Donc je reprends certaines scènes pour les développer davantage. Ces répétitions ont un côté hypnotique, comme une litanie. Je ne m’en rends pas compte quand j’écris, et puis je ne relis pas mes livres plus anciens car ça me bloquerait… Vous savez, il est difficile d’avoir de la lucidité sur ce qu’on écrit. La répétition vient peut-être du fait que je suis travaillé par une période de ma vie qui revient sans arrêt dans ma tête. »

Quête hypnotique d’une femme que ses héros tentent de retrouver de livre en livre : «C’est la même personne qui revient de roman en roman, mais de façon fantomatique, pas parce que j’aime les êtres éthérés, mais comme une photo qui aurait été rongée par les moisissures du temps et par l’oubli. C’est l’oubli qui est le fond du problème, pas la mémoire. On peut avoir été très intime avec quelqu’un, et, des années après, cette personne apparaît comme rongée, avec des pans entiers manquant dans votre mémoire. Ce sont ces fragments d’oubli qui me fascinent. »

Comme Modiano mes petits carnets sont remplis de notes, de traces, d’épluchures de vie « Nous pouvions faire le chemin à pied, mais la perspective de suivre l’interminable rue de la Santé et de longer les murs de la prison puis de l’hôpital Sainte-Anne, à cette heure-là, m’a glacé le cœur. » Notre transport sur une presqu’île, paradoxalement rompait mon retrait, cet isolement me projetait dans le monde et j’allais devoir enfin l’affronter les yeux grands ouverts. Et puis, Émilie serait à deux pas de son travail, la rue de Crimée, droite comme un I qui grimpait jusqu’à Botzaris où la rue de la Mouzaïa son affluent venait se jeter après avoir bénéficiée de l’enfilade des Villas.

Tout était dit.

Octobre 2014

J’avais titré ma note au Premier « Juppé, dernier rempart face à l’effondrement du système… » Grandiloquent certes ce titre mais je n’avais pas trouvé mieux pour résumer mon analyse de la donne de la présidentielle de 2017. Face à la perspective d’un second tour Le Pen/Sarkozy, dans la mesure où l’alternance se ferait mécaniquement à droite, la candidature de Juppé permettait de jouer une carte à la Giscard, la France veut être gouvernée au Centre, sauf que le Centre n’existe qu’en tant que force d’appoint pour la Droite. Ce que Hollande avait raté à la suite de son élection en laissant Bayrou mordre la poussière alors qu’il avait appelé à voter pour lui, Juppé par construction le réalisait avant l’élection. Mais encore faudrait-il qu’il puisse se présenter en gagnant la fameuse primaire ouverte inaugurées par le PS. Avec ce fou furieux de Sarko, qui allait remettre la main sur le parti, ça n’était pas gagné d’avance, sauf à ce que le petit ne se fasse vraiment rattrapé par ses casseroles judiciaires.

Je préconisais donc de faire l’impasse sur la future présidentielle, une forme de repli en bon ordre sur une position préparée à l’avance : la social-démocratie assumée, et de manœuvrer pour que la primaire de l’UMP à la sauce Sarko soit polluée par de braves sympathisants votant massivement pour Juppé. Manœuvre, certes délicate, mais jouable à la condition de préparer le terrain et de jouer fin en sous-main. N’oublions pas que les primaires ouvertes à la sauce socialo se jouent à deux tours, et qu’entre les deux, à la condition d’avoir fait un score qualifiant, le jeu des alliances avec le centriste pourrait permettre à Juppé de tirer son épingle du jeu. Bien évidemment j’ajoutais, qu’en dépit de ma conviction que mon analyse et ma stratégie étaient pertinentes, je n’étais absolument pas partant pour remettre les pieds dans les soupentes de l’UMP comme je l’avais fait au tout début du septennat. Peine perdue, j’avais à nouveau péché par orgueil, me restait plus qu’à faire le mort pour qu’on m’oublie.

Le 9 novembre 2014 j’écrivais

« Maigre vapeur saisi en aller-retour à la poêle, carottes et navets de variétés oubliées rôtis à feu doux, câpres de Pantelleria, ciboule à fleurs, mince filet d’huile de cumbava, Claire au piano fut impeccable. Le catalan, un peu crispé à son arrivée, se détendit un peu lorsque je lui proposai ce dîner frugal. À table Émilie se tenait à ma droite, le premier Ministre nous faisant face. Ses sbires s’installèrent sur le canapé de l’entrée face à l’écran plat, par bonheur Canal+ diffusait un match de la Champion League. Un bref instant, Manuel et moi évoquâmes nos souvenirs de week-end de Pentecôte, chez Catherine et Jean-Paul, en Normandie. Filiation rocardienne devenue certes lointaine mais fil rouge de la fameuse ouverture du temps de la France unie de Mitterrand. Si Simone Veil avait basculé en 1988, le panorama politique aurait vraiment changé mais Antoine veillait au grain, Rocard dû se contenter de seconds couteaux à l’exception notable d’un Jean-Pierre Soisson suffisamment caméléon pour accepter l’aventure au Ministère du Travail. Le catalan m’écoutait. Émilie lui proposait une larme de chenin de Jo Pithon qu’il acceptait. Nous mangeâmes en silence sous le regard attendri de Claire qui préparait une compotée de rhubarbe vanille bourbon- riz au lait cru de vache Jersiaise.

La conjonction d’un excellent dîner, léger et rapide, et de mon introduction perche tendue, confortait l’animal politique, renforçait son capital de confiance en moi. Il n’avait rien à craindre, ce qui allait se dire autour de cette table nichée dans la Mouzaïa ne se retrouverait pas dans la presse ou dans un futur livre de confidences. La grande maison lui avait tiré mon portrait, rétif mais loyal, et il savait à quoi s’en tenir. Manuel prit la peine de se lever pour aller remercier Claire. Émilie servit le café. Réendossant ses habits de Premier Ministre Manuel nous gratifia d’une analyse assez sombre de l’état de la majorité présidentielle. « L’extrême-gauche tient le même discours économique que l’extrême-droite, incantatoire, irresponsable, elle joue la carte du retour d’une droite dure pour faire fructifier sa pelote contestataire ; les Verts sont du purin d’orties, puant et inefficace, à évacuer à l’égout ; le temps est donc venu d’enfoncer un coin dans la brèche ouverte entre les nouveaux mollétistes du PS et la gauche réformatrice. La recomposition du paysage politique est possible. Les synthèses molles à la Hollande ont fait la preuve de leur dangerosité. Je ne suis pas un homme pressé mais déterminé. Es-tu prêt à m’aider ? » Ce tutoiement tirait un léger sourire Émilie.

Ma réponse fit ciller Manuel « Oui car j’aime Émilie… C’est une reine même si je ne suis pas son roi. Elle est mon oxygène. Tu peux compter sur moi si elle est à mes côtés. Ce sera mon dernier combat… » Un ange passa avant que je ne reprenne la parole pour exposer mon plan de bataille. Objectif : faire passer à Juppé la barre des primaires de l’UMP afin de renvoyer talonnettes agité à la géhenne.

« La frange d’électeurs de la gauche modérée qui, à la fois, éprouve une répulsion persistante et ravivée envers un Sarkozy qui n’a pas changé, mais aussi une déception profonde envers François Hollande, doit se mobiliser pour aller voter Juppé aux primaires, un chiraquien modéré qu’ils choisiraient après que Chirac lui-même eut fait le choix de Hollande, radical chiraquien de Corrèze, afin de s’éviter un deuxième tour Le Pen-Sarkozy. Le maire de Bordeaux présente deux atouts majeurs pour toi : son âge et son alliance de fait avec Bayrou. Tu dois faire l’impasse sur la prochaine présidentielle, tout à perdre, sauf à ce que la déliquescence du PS fasse de toi le seul recours face à un désastre électoral annoncé. Reste la mobilisation, le passage à l’acte de ces électeurs qui ne sont pas des militants. Il faut partir de loin, les travailler au corps avec doigté, ne pas donner des munitions à l’homme pressé qui va tout faire pour torpiller les primaires dès qu’il aura mis la main sur le parti. Nous risquons d’être face à la même configuration que pour le duel entre Fillon et Copé. Tous les coups, toutes les turpitudes seront permis, Sarkozy fait le pari que son écrasante élection, le mois prochain, à la tête de l’UMP, suffira à le rendre incontestable.

«Ils ont intérêt à me bloquer sur la bretelle Quand je serais sur l’autoroute, personne ne pourra m’arrêter», fanfaronne-t-il devant ses lieutenants. Il va falloir jouer fin, en sous-main avec des gens sûrs et déterminés. Il hors de question de faire jouer un quelconque rôle aux semelles de crêpes de la grande maison afin de refaire le coup des Irlandais de Vincennes. Carte blanche, si ça merde c’est de ma faute, si c’est gagnant tu me donneras une médaille en chocolat avant que je ne parte vivre en ermite à Syracuse. » Manuel affichait un sourire satisfait « Tu as carte blanche, moyens illimités et tu ne réfères qu’à moi… » J’acquiesçais, il enfilait son affreux imperméable bleu marine, enroulait son écharpe rouge autour de son cou, me saluait avant de claquer des bises à Claire et Émilie. Ce petit intermède à la Mouzaïa l’avait rasséréné.»

Par François Bazin

Dans le registre «Hollande m’a tuée», Cécile Duflot est aujourd’hui à son meilleur. Alors que le congrès de son parti s’ouvre samedi à Saint Ouen sous de tristes auspices, pas un seul jour ne se passe sans qu’elle offre une nouvelle preuve des intentions homicides de l’Elysée à son endroit. Les écolos se meurent et leur chef de file affiche ses blessures. Tout cela est dit comme un lourd secret qu’on livre presqu’à regret tant il est douloureux. C’est que la victime est encore sous le choc. Jamais elle n’aurait pu imaginer pareille agression.

Pensez donc! Une tentative d’assassinat ourdie par un Président claquemuré dans son palais et dont l’unique obsession est de se venger de tous ceux qui ont eu l’audace de vouloir lui résister. Comment imaginer des mœurs aussi noires ? Comment croire que de telles pratiques puissent encore exister dans un pays civilisé, à l’aube du troisième millénaire?

Sacrée Cécile ! Lorsqu’on enseignera un jour l’art de la tragédie-comédie dans les écoles de la politique, c’est elle qu’il faudra convoquer en premier. Vous vous tirez une balle dans le pied ? Eh bien venez maintenant expliquer qu’on a voulu vous flinguer ! Ce numéro-là exige une parfaite maîtrise de soi. Pas de cris, pas de râles, juste une pointe d’indignation dans la voix. Pour être plainte, la prétendue victime doit être blessée sans avoir l’air abattue. Pour être soutenue, il faut qu’elle mette en scène sa douleur et sa détermination à la fois. Mourir, en politique, est un exercice de style réservé aux très grands acteurs du circuit. Dans sa génération, Cécile Duflot est, à l’évidence, l’un d’entre eux.

C’est qu’il en faut en effet du talent pour faire passer pour un traquenard ce qu’il n’est au fond qu’un combat perdu. Depuis qu’elle a rompu avec François Hollande en sortant du gouvernement, en mars 2014, Cécile Duflot est entrée en guerre. C’est son droit. Elle était l’alliée de référence. Elle est devenue d’un jour à l’autre le procureur implacable d’un quinquennat placé, à ses yeux, sous le signe du renoncement. Pourquoi pas! Elle a pris son risque. C’est tout à son honneur! Elle s’est plantée. Ça arrive ! La voilà qui explique désormais que son échec est de la responsabilité de celui qu’elle a voulu défier. C’est pour le moins original !

Au fond, Cécile Duflot ne pardonne pas à François Hollande de lui avoir résisté. Elle se comporte comme une compétitrice qui n’accepte pas d’avoir perdu. C’est comme si, dans une élection, elle faisait grief au vainqueur de l’avoir emporté. Il y a quand même quelque chose de tordu - et d’ailleurs assez révélateur en termes de tempérament - dans ce raisonnement qui repose sur l’idée qu’en politique, tous les coups sont permis, sauf celui de se défendre et qui suggère surtout que la défaite ne peut être que le fruit de la trahison.

François Hollande a sans doute beaucoup de défauts. Mais il est quand même un peu farce de le décrire, un jour, comme un petit bouchon, incapable de la moindre constance, pour le transformer, le lendemain, en un nouveau Machiavel. Plus il est faible, plus son avenir paraît compromis et plus on l’imagine en train de tirer les ficelles, en coulisse. Dès qu’une tête tombe – y compris dans la presse… - c’est sa responsabilité qui est pointée du doigt. S’agissant de Cécile Duflot, il est urgent de décevoir les complotistes de tous poils. Si la tête est tombée, c’est qu’elle ne tenait plus qu’à un fil.

Le seul grief qu’on pourrait d’ailleurs faire au Président est d’avoir voulu la sauver plus longtemps que de raison. Il serait amusant que Cécile Duflot publie l’ensemble des textos que lui a adressé François Hollande depuis quelques années. Il y a fort à parier qu’on y trouverait plus de mots doux que de menaces, plus de «Cécile, reviens» que de «Cécile, prends garde à toi».

François Hollande est un conciliateur dans l’âme qui a toujours préféré la pêche à la ligne à l’art de la chasse. A ceux qui, au PS ou à Matignon, le pressaient de tirer l’échelle, il expliquait, il y a encore peu, que son unique ambition était de ramener au bercail l’ensemble du troupeau écolo. C’est faute de mieux qu’il s’est résolu à faire entrer au gouvernement, en février dernier, la secrétaire nationale d’EELV et les présidents des deux groupes parlementaires. Pour le prix de Cosse, de Placé et de Pompili, il aurait volontiers acheté – est-ce le bon mot ? – un seul baril de Duflot.

Aujourd’hui, celui-ci ne vaut plus rien. A qui la faute? EELV est au bord du dépôt de bilan. Ses militants désertent en masse. Il n’ont été que trois milles à se déplacer lors du vote des motions de Saint Ouen. A force de jouer sur tous les tableaux à la fois, leurs élus locaux ont été laminés lors des dernières élections locales. Ils ne sont plus désormais assez nombreux pour parrainer avec succès l’un des leurs, lors de la prochaine présidentielle de 2017. Vu le score qui est promis à Cécile Duflot au cas où elle parviendrait finalement à se présenter - 2%, tout bien pesé -, il n’est d’ailleurs pas sûr que le jeu en vaille la chandelle.

Imaginer un instant que l’Elysée soit responsable d’une telle déconfiture est une belle plaisanterie. Cécile Duflot est trop roublarde, dans son malheur, pour ne pas le savoir. On lui fera la grâce de croire ici qu’elle ne l’entretient pas par hasard. Bientôt, c’est écrit, elle expliquera queFrançois Hollande et lui seul l’a empêchée de défendre, en 2017, ses couleurs et son projet. Il est même possible qu’elle justifie ainsi son ralliement à une candidature venue d’autres horizons. Là encore pourquoi pas. Mais était-il vraiment nécessaire de se donner tant de mal pour en arriver là ?

Michel Onfray : « Nous sommes déjà en guerre civile »

PAR JEAN-MARCEL BOUGUEREAU, PUBLIÉ LE 10 JUIN 2016.

Tout indique que la loi Travail n’est qu’un prétexte pour la CGT d’engager la bataille avec la CFDT.

Alors que les rues de plusieurs grandes villes ressemblent à des dépôts d’ordures, que la grève se poursuit à la SNCF, à la RATP et dans les raffineries, une question se pose : le gouvernement n’ayant aucune raison de céder sur la loi Travail, même si, ponctuellement, il a fait d’importantes concessions à la SNCF, que veut vraiment la CGT ? Que veut Philippe Martinez ?

Tout se passe comme si la CGT, tout en se défendant de vouloir saboter l’Euro, s’était donné des objectifs jusqu’à la re-discussion de la loi à l’Assemblée, en juillet. Pour le gouvernement, l’enjeu est de faire cesser un mouvement social coûteux en ce qui concerne la SNCF, mais surtout coûteux en termes d’image, également pour le tourisme, déjà très handicapé par les attentats.

Si l’on regarde plus attentivement ce « bras de fer », on se rend compte qu’il est largement mis en scène. On a l’impression que le pays est bloqué. Mais jeudi, à la SNCF on comptait moins de 8 % de grévistes, la grève restant très suivie par les roulants, mais chaque jour un peu moins. Face à la loi Travail, le nombre de grévistes demeure faible dans le privé mais aussi dans le public. Même dans les manifestations, ce n’est pas la foule : les syndicats eux-mêmes disent 100 000 personnes. La réforme des retraites en 2010, c’était 1,2 million de personnes certains jours. Alors, pourquoi ce bras de fer ?

Tout indique que la loi Travail n’est qu’un prétexte pour la CGT d’engager la bataille avec la CFDT, avec qui elle est en concurrence pour la première place. Alors que Bernard Thibault avait fait émerger une CGT moderne et réformiste, Martinez incarne un retour en arrière. Comme le note Jean-Marie Pernod de l’Ires, la CGT « est organisée sur le modèle des années 1960-1970, avec une structuration de branche qui date, calée sur les grandes entreprises et peu sur les PME. Elle n’a pas pris en compte les réorganisations productives qui ont transformé l’entreprise, modifié la structure du salariat, par exemple les rapports entre donneurs d’ordre et sous-traitants, l’appartenance croissante des PME à des groupes, la précarisation des travailleurs, en particulier des jeunes ».

Ces blocages sont le fait d’une minorité très déterminée de militants, dans les ports, les centres de traitement des déchets, les dépôts de carburants. Jusqu’à présent, selon les sondages, les Français soutiennent les mouvements d’opposition à la loi Travail. Mais les jours passant et l’Euro approchant, les Français pourraient faire volte-face si grèves et blocages en venaient à durer et à perturber la tenue de l’Euro. Ce retournement d’opinion est déjà en marche. Comment Philippe Martinez, après avoir lâché la bride à sa frange la plus hostile au compromis, va-t-il pouvoir faire machine arrière ? À moins que la rencontre entre Myriam El Khomri et le dirigeant de la CGT annoncée la semaine prochaine ne débloque la situation.

Oui je l’avoue je ne suis pas du tout barbecue, ça pue le graillou, tu manges debout, en plein soleil, t’as les doigts gras, tu t’en fous partout, c’est carbonisé et par-dessus le marché tu bois du jaja tiède débité au robinet d’une outre moderne dites bag-in-box.

Je trouve le BBQ trop petit bras, très petit bourgeois, pavillon, gazon, Roundup dans les allées gravillonnées, ma préférence va à la bête entière, embrochée, le genre méchoui ou cochon de lait rôti…

Avant de vous proposer mon cochon de lait nature parlons du barbecue et écartons de suite la fable franchouillarde, reprise au XVIe par les rosbifs, qui voudrait que le barbecue tienne son origine de la « barbe au cul » désignant la manière d’embrocher l’animal en fin de partie de chasse.

La mode du BBQ nous vient des States, le mot barbecue aurait été emprunté à l’hispano-américain. On trouve son origine dans les civilisations pré-caribéennes, les arawak ; on retrouve des traces du mot originel barbacoa dès 1518 au sens «dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air». En 1697 dans A new Voyage round the World de William Dampier il est utilisé au sens de « cadre de bois latté servant de sommier » sous la forme barbecu, borbecu. Par la suite, en 1699, le mot anglais a muté en «dispositif sur lequel l’on fait rôtir les viandes en plein air» ; enfin au début du XVIIIe il a désigné la «viande rôtie à ce dispositif » et on retrouve l’utilisation du terme « barbecue » dès 1733 pour signifier un rassemblement festif organisé autour de grillades de viandes.

Au 19e siècle, le barbecue est très répandu dans le sud des États-Unis, notamment à Memphis, en Caroline du Nord et au Texas. Cette technique de cuisson lente étant une façon astucieuse d’attendrir les bas-morceaux, qui étaient souvent le lot de la population afro-américaine pauvre vivant dans le Sud. Au début du 20e siècle, le barbecue s’est répandu sur tout le territoire. Dans les années 50, on retrouve ainsi des grills (restaurants servant une cuisine au barbecue) dans chaque ville nord-américaine.

En 1957, la revue Popular Mechanics propose des plans pour fabriquer un barbecue extérieur à partir d’un baril de pétrole. Puis, quatre ans plus tard, George Stephen Sr. révolutionne l’appareil en y ajoutant un couvercle hermétique et des trappes d’aération pour mieux contrôler la chaleur. C’est ainsi que le premier barbecue à couvercle a vu le jour.

En 1960, on réussit pour la première fois à raccorder le barbecue à l’alimentation en gaz naturel de la maison. Puis dans les années 70, avec l’ajout d’un réservoir au gaz propane à même l’appareil, on assiste à l’essor de la plus récente génération de barbecues.

Le texte qui suit est extrait du Livre Le Cuisinier Français de François Pierre La Varenne publié en 1651. « Originaire de Bourgogne, ce modeste provincial s’est formé dans les cuisines du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon. » Cet ouvrage, destiné aux apprentis cuisiniers, fut révolutionnaire car « l’auteur a été le premier à mettre par écrit, dans les nombreuses recettes qu’il propose, les transformations considérables des goûts et habitudes gastronomiques des Français entre 1550 et 1650. Cent ans au cours desquels la cuisine médiévale a laissé place à la grande cuisine moderne. »

Je trouve ce texte d’une grande beauté formelle.

Cochon de lait au naturel

« Prenez-le dessous la mère, échaudez-le, faites-le babiller et rôtir avec un bouquet, du sel et du poivre dans le corps, puis servez.

Autre façon : prenez-le aussi en-dessous la mère, saignez-le dans l’eau prête à bouillir, puis, étant pelé, videz-le par le côté, troussez les pieds de devant vers le col, et ceux de derrière avec une brochette. Faites-le blanchir dans de l’eau chaude et ciselez-le sur le corps pour le cuire. Mettez dans l’estomac un oignon piqué de de clous de girofle, de fines herbes, un peu de beurre, du sel et un peu de poivre, puis recousez l’ouverture et faites-le rôtir.

Pour n’avoir point la peine de l’arroser : le frotter d’huile d’olives. Par ce moyen, il prend bonne couleur, et la couenne devient fort délicate. Étant bien cuit, servez-le garni de fleurs. Vous pouvez l’arroser avec du sel et de l’eau, ou le frotter avec du lard.»