Déjà, l’an passé, M. Bianchi, chez qui je loge, avait attiré mon attention sur des vignerons, nouveaux venus dans la commune de Casaglione à laquelle est rattachée Tiuccia, Angelica Santoni et Richard Arnaud Le Foulon.

Pris bonne note sans pour autant avoir pu trouver un flacon de leur production pour goûter.

Campo dell Oro à nouveau, première provision de livres, dont le dernier Jérôme Ferrari, et, en dépit de mes réticences, trop propre sur lui, le magazine In Corsica car, le dit Ferrari, y occupait la page de couverture.

Je m’attable au café du marché, où il n’y a plus de marché pour cause de fouilles archéologiques, et je jette un coup d’œil sur la page de couverture du magazine papier glacé.

Qui vois-je ?

Triomphe : Nos vins de femmes…

Je me porte page 35 : Le vin Les femmes Une affaire corse.

Suis, l’énumération de toutes celles qui ne figurent pas dans la sélection : 15.

« Elles témoignent cependant de l’importance de la femme dans l’évolution de la viticulture en Corse. Cet ascendant sur la production vinicole, par le nombre et par la qualité, car les femmes ne sont pas étrangères à l’évolution qualitative des vins de Corse de ces 1à dernières années, est appelé à durer compte-tenu de la moyenne d’âge de ces viticultrices, de leur taux de réussite remarquable, mais encore des modifications comportementales des consommateurs qui sont eux aussi, rejoints par des consommatrices totalement décomplexées. Ainsi le vin, en Corse, est-il en passe de devenir une affaire de femmes. Il se dit déjà que ces femmes sont souvent plus ouvertes d’esprits, plus humbles, plus curieuses que leurs partenaires masculins. On leur accorde beaucoup de sensibilité, de finesse, un  sens de la nuance qui n’appartiendrait qu’à elles. »

Ce n’est pas signé.

Suis la liste de 5 de ces femmes dans laquelle je découvre Angelica Santoni du domaine Tremica.

3 de ces portraits sont signés par des hommes, la révolution féministe n’a pas encore fait une percée significative dans le petit monde des journalistes, mais par bonheur celui d’Angelica Santoni est l’œuvre de Barbarella Paolaggi et les photos d’Élizabeth Tessier.

Qu’ai-je appris ?

Qu’Angelica et Richard Arnaud Le Foulon ont 33 ans, qu’elle est œnologue diplômée à Montpellier et lui titulaire d’un BTS décroché à Saint-Émilion.

Ils ont créé leur domaine baptisé Tremica* en 2015

Le domaine court sur 4 ha de jeunes vignes et 1 ha de vigne adulte plantée à l’ancienne (en location). Plantation à haute densité : 6000 pieds/ha. Encépagement 100% corse : sciacarellu, vermentinu, nielluciu, mais aussi quelques cépages endémiques dont le carcaghju neru ou le minustellu. »

« Angelica est fille d’éleveur, « l’agriculture c’est le monde dans lequel j’ai grandi, et je me suis dirigée naturellement vers l’agriculture. »

C’est une révélation, leurs vins sont à la carte du Maquis et des Mouettes 2 étoilés d’Ajaccio.

J’oubliais, ils sont dans l’aire de l’AOP Ajaccio.

On me dit que le sieur Stromboni du Chemin des vignobles à Ajaccio assure la vente exclusive de leurs vins.

Sauf que votre serviteur a acheté la cuvée Dolia Rossa 2016 chez François à Sagone.

Mais, pour les petites louves et petits loups ignares en géographie, je vais me fendre d’un petit laïus sur la Cinarca là où Angelica et Arnaud se sont installés.

La route Ajaccio-Tiuccia j’en connais chaque virage. D’abord tu montes et ensuite, passé le col de San Bastiano, tu plonges et la vallée de La Cinarca s'étend sous tes yeux jusqu'au Golfe de la Liscia aux eaux turquoises. 

Le chroniqueur Giovanni della Grossa nous rapporte qu’au Moyen Âge, lorsque « le comte Ugo Colonna arriva dans une contrée qu'on appellera ensuite Cinarca, il y vit un beau tertre où se trouve aujourd'hui le Castello qui était alors couvert d'un bois d'oliviers sauvages et cet endroit lui parut si beau qu'il décida d'y construire un château pour son plus jeune fils appelé Cinarco ». 

Cinarco donna ainsi son nom à la vallée ainsi qu'à ses seigneurs, les Cinarchesi. Ces derniers tentèrent de rétablir leur domination contre laquelle les populations s'étaient révoltées à partir de 1358. 

Le château de Capraja est l'une des dernières demeures des Cinarchesi dont les ruines dominent encore Tiuccia et sa belle petite plage de sable blond où je fais des risettes aux poissons.

Le village de Casaglione, très pittoresque avec son architecture typiquement corse aux murs épais et fortifiés de granite et son église romane remaniée, a lui aussi son site archéologique : prenez le petit chemin qui monte sur la gauche après l'église et vous découvrirez le dolmen de Tremica. Ce site montre la sédentarisation des hommes du néolithique et la pratique de l'agriculture comme en témoignent aussi les cupules de broyage et de polissage du monte Lazzu à Tiuccia.

Voilà, vous en savez un petit bout sur ce jeune domaine, reste à vous dire ce que j’ai pensé de cette bouteille de Dolia Rossa.

Agréable, vif, frais, flatteur, moderne, un poil trop technologique à mon goût mais ce n’est que le mien et je comprends que ce vin séduise.

Une dernière remarque, j’aimerais que nos deux jeunes installés, après les vendanges, la vinification, quand viendra l'hiver,lui dans les vignes, elle au chai, sur leur page Face de Bouc nous expliquent, lui, ce qu’il fait dans les vignes, elle, ce qu’elle fait dans le chai. Le respect de l’environnement et l’approche non intrusive dans l’élaboration du vin intéressent de plus en plus les consommateurs.

Les vins corses restent encore très en retrait dans ces domaines et, sans parler de naturisme débridé, pourquoi ne pas rajouter à leur palette de nouvelles nuances qui renforcerait plus encore leur identité, leur différence.

Bravo à Angelica Santoni et Richard Arnaud Le Foulon pour leur pugnacité, leur enthousiasme, créer un domaine pour aboutir en si peu de temps à la reconnaissance de leurs pairs n'est pas à la portée de n'importe qui.

C’est une épidémie, à qui mieux mieux tout le monde, ou presque, s’y met.

Ainsi, alors que viens juste de poser mes fesses dans l’avion d’Air Corsica – la compagnie insulaire qui gagne du pognon contrairement à Air France avec qui elle est pacsée – je tombe sur un article de Corse-Matin, Oghje in Corsica – depuis que Gilles Simeoni est aux manettes, tout se corsise – qui me fait bondir : Le vin bleu, un cru  corse entre vigne et mer.

Le Lucas Bidault, signataire de cet article, enfile les conneries comme des saucisses corses.

Un cru corse, pourquoi pas un GCC corse pendant qu’il y ait !

Je ne suis pas bégueule mais il ne faut pas pousser pépé trop loin, y’a pas plus de vin bleu en Corse ou ailleurs qu’il n’y a de cheveux sur la tête Matthieu, même si dans la comptine il y en a un.

D’ailleurs, les inventeurs de se soi-disant vin bleu, baptisé Imagyne, lui précisent que c’est une boisson à base de vin, motif invoqué la protection de leur procédé. En fait, parce que leur breuvage n’est pas du vin, point à la ligne.

Ils innovent, agacent les puristes, disent-ils, les deux frères Milanini, Sylvain et Bruno, moi ça ne me dérangent pas qu’ils bidouillent un breuvage bleu azur mais de grâce qu’ils ne viennent pas surfer sur les codes du vin.

• Comment donner une telle couleur au vin ?

• Les minéraux, les algues et les végétaux…

• Et pourquoi pas de la poudre de perlimpinpin ! (c’est de moi)

• On fait nos vendanges la nuit puis on rince nos raisins à l’eau de mer. Le salin exhausse les fruits et les sucres. On laisse ensuite sécher au froid quelques jours, puis on garde que les cœurs de cuvée. Enfin, on vinifie à base d’algues, de minéraux et de végétaux, dont la fameuse spiruline, une microalgue bleu-vert. »

• Très nature votre bousin (c’est de moi)

• Oui, c’est un véritable vin de mer, avec l’iode en moins. Une grotte sous-marine, à 70 mètres de profondeur, doit maintenant abriter une grande partie des stocks de bouteilles.

• On pourra aller le déguster avec des palmes et de l’oxygène en bouteille, je suppose ? (c’est de moi)

• Ce n’est pas un grand cru de table, c’est un avant-goût d’apéro, fruité, genre rosé…

• Et qui boit ça ? (c’est de moi)

• Les pinzutu des paillottes corses, des plages monégasques et les licheurs dubaïotes…

• Combien de bouteilles ?

• 35 000.

Si c’est ça l’innovation moi je veux bien mais pourquoi diable surfer sur les codes du vin ? C’est de la mixologie. J’attends avec hâte le vin vert, genre poireau ou artichaut…

ICI

8 juin 1970, Madrid. Francisco Franco, 77 ans, reçoit Charles de Gaulle, 79 ans. L'un est au pouvoir de façon implacable depuis trente et un ans, l'autre ne l'est plus depuis un an. Franco, l'allié des nazis ; de Gaulle, symbole de la Résistance. Tout semble les opposer, pourtant ils se rencontrent à la demande du Général...

Pourquoi ce tête-à-tête ?

Et pour quelles raisons déjeunent-ils en familiers ?

Qu'ont-ils bien pu se dire ?

Tâche malaisée pour l’auteur, Claude Sérillon, puisque rien ou presque n'a filtré de la rencontre des deux généraux, alors il imagine leurs échanges.

Très bonne idée sauf que Sérillon se noie et nous noie dans un remplissage confus.

Le bon plan eut été d’adopter la stratégie du double livre Prends garde, écrit à quatre mains pour une révolte par Milena Agus, la romancière sarde, qui m’a conquis avec Mal de pierres Liana Levi, 2007, Battement d’ailes, La Comtesse de Ricotta, tous chez Liana Levi, et Luciana Castellina, journaliste, écrivaine et grande figure de la gauche italienne, ancienne parlementaire et cofondatrice du journal Il Manifesto, il me prendra une grande envie de poser ma plume et de me reposer…

D’un côté l’Histoire, de l’autre le roman, Sérillon a été trop gourmand, il n’est ni historien, ni romancier, seulement journaliste, l’invention commence chez lui page 75 mais déjà on a du mal à faire la part du vrai et du romancé.

Lire ICI

Ceci écrit, avec un petit effort, le livre est lisible même si Sérillon aurait pu évacuer des scories.

Ce que je vais en relater c’est la logistique du déplacement, très gaullienne !

« Alors il est libre, Charles. »

« … Il veut aller en Espagne, il veut voir naturellement Franco. Et basta ! »

« … La réalité oblige à dire que cela fut préparé, planifié, géré, jamais à son insu. L’intendance suit, certes, et comme tout bon militaire, il ne s’en mêle guère. »

Le 1^er averti c’est Maurice Schumann, ministre des Affaires étrangères dans le gouvernement Chaban-Delmas. Il prévient Chaban à Matignon et profite de la traditionnelle réunion avec le président Pompidou avant le Conseil des Ministres pour mettre au parfum celui-ci.

« Le Général nous fait un cadeau empoisonné…

• Ni cadeau ni crime.

• Tout de même, pour les combattants républicains…

[…]

• On le laisse faire ?

• Bien sûr que nous ne ferons rien… »
•  

« Et il part.

Un mercredi matin avant neuf heures. La route est longue. Charles, Yvonne et Emmanuel Desgrées du Loû, ainsi que les deux chauffeurs (Fontenil et Marroux) chargés de la sécurité du Général : ils feront des milliers de kilomètres ensemble dans deux DS noires. »

Ils vont traverser la France jusqu’au château de Roumégouse dans le Lot. 600 km. « C’est encore l’époque des petites routes départementales, des nationales étroites et de la non-limitation de vitesse. Pas de cortège, pas de carrefours protégés, pas de gendarmes en faction pour esquisser un garde-à-vous, un salut protocolaire. »

Le jeudi 4 direction Béhobie, commune des Pyrénées-Atlantiques face à Irun. Tante Yvonne veut aller d’abord à Saint-Jacques-de-Compostelle. Ils sont en territoire espagnol. À la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle, Mgr Pelayo montre au Général une coupe en or portant une inscription signée Philippe Pétain (celui-ci a été ambassadeur à Madrid)  qui lui aurait répondu « Lui aussi, je le trouverai donc toujours sur ma route, et jusqu’à la fin […] Il est vrai que le diable a toujours aimé barboter dans le bénitier… ! »

C’est connu l’homme des principes. »Pas question de superflu ni de se faire pincer en train de dilapider les deniers d’un État qu’il sert de sa hauteur […] En tout cas, il est pointilleux sur le coût présidentiel et encore plus dès lors qu’il n’est plus en fonction. Pas question de se faire acheter ou que l’on puisse le soupçonner de se faire entretenir gracieusement. Lorsqu’il arrive dans ces paradors (hôtellerie de luxe fondée dès 1928 par le roi Alphonse XIII, en 1970 on en recense environ 90), il entend payer sa chambre. Mais Franco a fait passer l’ordre : le Général est son invité. Au matin, quand le cortège est prêt à partir et que le Général réclame la note, on décline. Il maugréé, remercie et met la main à la poche, laissant en pourboire l’équivalent de la note. Il y tient. Il salue tandis que les têtes se courbent de remerciements. »

« Imaginez aujourd’hui un président démis de ses fonctions partant dans une voiture noire, banalisée sur les routes de France : il aurait à ses trousses des motards de presse, des drones, il serait  sommé de s’arrêter pour s’expliquer… Un touriste en cravate nommé Charles de Gaulle assis à l’arrière d’une DS Citroën, en compagnie de sa femme, fait pourtant des milliers de kilomètres sans susciter l’intérêt des médias d’alors. »

Pour terminer cette chronique : « Au menu, un consommé froid, suivi de saumon grillé avec pommes vapeur à la sauce tartare et un plat de veau d’Ávila cuit dans du porto. Pas vraiment léger ! »

« On ne vous a pas servi de vin ? »

Franco se montra constamment attentif.

« Je ne préfère pas le midi. Sinon, vous savez bien, les militaires s’endorment l’après-midi.

• J’aurais pu vous proposer du porto, je sais que…

• Ah oui, c’est vrai, vous êtes bien renseigné, c’est mon péché mignon.

• Nous avons des goûts simples, général. »
•  

« La chronique n’a retenu qu’une promenade touristique et une entorse pittoresque à la compréhension juridique. »

« Commence alors une série de visites au grand galop. Enfin, c’est ce que racontent les encenseurs qui détaillent les lieux que la grande silhouette est venue arpenter : des rues de Madrid jusqu’au musée du Prado. Tolède, l’Andalousie avec surtout Jaén, au  nord de la province, ville dit-on, la plus ancienne. Très traditionnaliste, elle fut l’une des étapes symbole de la Reconquista franquiste… Puis Grenade et l’Alhambra, la mosquée de Cordoue, les alentours de Malaga, Ronda, Cadix, Séville, pour la cathédrale, Cáceres, Ségovie, Burgos… »

Le vendredi 26 juin, les deux voitures passaient  le col de Roncevaux, comme l’avait expressément souhaité Yvonne de Gaulle, revenaient en France… »

« Glaçant, écrira Mauriac.

Pour les non-initiés Don Pasta c’est Daniele De Michele, un gars de Puglia qui aime bien Parigi du côté de chez Alessandra Pierini. La dernière fois qu’il lui a rendu visite il nous a fait déguster ses lasagnes d’aubergines. Camille Labro était là et en plein cœur du mois d’août elle révèle les secrets de mon ami le DJ qui met les mains dans la farine.

Elle écrit :

« Inventeur des Cooking DJ Sets, « sortes de performances culinaro-musicales », Daniele de Michele, alias Don Pasta, « improvise avec les morceaux et les gestes de cuisine ». Cette idée d’unir la musique et la cuisine lui est venue d’un plat de sa grand-mère, la parmigiana alla salentina (de Salentino, à l’extrême-sud de l’Italie), une variante ultra-riche des lasagnes d’aubergines. « Ce plat-là, je l’associe à un air de John Coltrane, forcément, parce qu’on l’étale, on fait des couches… C’est un plat de fête démoniaque, une sorte de rituel qu’on mange, chez nous, le 15 août à midi, sur la plage d’Otrante, mon village. Trois étages d’aubergines frites, de la mozzarella, des minuscules boulettes de viande, de la sauce tomate, de l’œuf dur, de la mortadelle et des feuilles de basilic. C’est tellement bon que quand on commence on ne peut plus s’arrêter, et c’est tellement lourd qu’après on est obligé d’aller se coucher. »

Mais comme j’aime par-dessus tout ramener ma science, l’homme souriant de Puglia écrit à propos d'Erri De Luca sur son blog :

« Erri de Luca pourrait tranquillement me dénoncer pour plagiat. J'ai bu, mâché, volé son écriture, sa pensée, sa reprise de la pratique politique. J'avoue sereinement que son court texte, Trois feux en hommage aux lasagnes d'aubergines de sa mère, est à l'origine de tout mon travail sur la cuisine. À cette époque difficile je suis allé souvent à demander de l'aide à ses livres pour me protéger. J’ai fait appel à lui, qui utilise des mots plantés dans la terre depuis des siècles, comme nos oliviers, dans un temps où les gens utilisent des mots fuyants, vaniteux. Nos échanges épistolaires, même s’ils se sont fait par mail, je l’en remercie car dans ses réponses il utilise des pensées, des mots qui ont une cuisson longue, inexorable, comme celle des aubergines qui, avant d'être conservé pour l'éternité dans l'huile et le vinaigre, se sont laissé sécher par le vent et le soleil. »

En effet dans Le plus et le moins chez Gallimard, mai 2016, page 26, Erri De Luca parle de la Parmigiana d’aubergines d’« Emma et Lillina qui « les préparaient en faisant passer le légume par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour sécher leur eau et renforcer leur goût. Puis, elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. Trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot « maison ».

Lasagnes d’aubergines : la recette gourmande de Don Pasta  LE MONDE | 06.07.2018Par Camille Labro

ICI

L'étymologie nous raconte l'histoire de l'aubergine

« Le nom de notre fameuse « aubergine » nous vient directement de l'arabe « al-bâdinjân » (الباذنجان ), l'aubergine, apparenté au persan « bâdengân ». Un autre nom lui sera aussi attribué durant longtemps : celui de « mélongène »1, qui vient du latin médiéval « melongena ». Cela nous laisse deviner une pénétration en deux temps du charmant légume en Occident, toujours à partir du monde arabe : d'un côté, une entrée directe et ancienne par l'Espagne musulmane ; de l'autre, une plus récente par l'Italie. C'est semble-t-il au XVIIIe s. que le terme d' « aubergine » prend définitivement le pas sur celui de « mélongène » ; elle est l'appellation courante dans le dictionnaire de 1798.

Les premières cultures de l'aubergine remontent au IIe millénaire avant notre ère, dans la région de l'actuelle Birmanie et du nord-est de l'Inde. Elle parvient en Chine dès l'Antiquité, puis les marchands arabes et persans la rencontrent en Inde et en Asie Centrale, et la ramènent dans leurs bagages au tout début du Moyen Age. En effet le nom arabe vient lui-même du sanskrit « vatinganah » ! Elle gagne tout le monde arabe et suit au Moyen Age la conquête jusqu'en Espagne, premier pays européen où elle sera cultivée. C'est d'ailleurs par l'intermédiaire du catalan « alberginia » que le mot serait passé en français. En tout cas, ce sont donc les Arabes qui l'introduisent en Occident, d'où le fait que son nom soit chez nous d'origine arabe. »

La suite ICI

Les marchands arabes ramènent l'aubergine d'Asie au Moyen Age...

4 mars 2011

Petite histoire de l'aubergine ICI 

« A ces débuts en Europe, l'aubergine conserve cette mauvaise réputation. Elle est mésestimée surtout par les savants, peut-être du fait de sa ressemblance avec d'autres plantes de la famille des Solanacées  comme la mandragore, le datura ou la belladone dont on connaissait la toxicité. On l'appelle mala insana (pomme malsaine, qui rend fou). Au XVIe siècle encore, en Allemagne, on lui donne le nom de Doll Opffel soit la pomme de fureur ou pomme de rage. Aubergine blanche

En Turquie, pays où l'aubergine s'est implantée assez tôt, on accuse l'aubergine d'être à l'origine des incendies qui ravagent Istanbul à l'époque ottomane. On raconte que, l'été, les habitants de cette ville allument des feux aux portes de leur maison pour faire griller leur légume préféré, sans se soucier du vent qui souffle. Vent qui porte encore aujourd'hui le nom de patlican meltemi (vent d'aubergine).

Malgré cela, l'aubergine est couramment consommée en Italie dès le XVe siècle puis en Espagne au milieu du XVIe siècle. En France, Louis XIV demande à son jardinier de planter la béringère. Mais elle n'est encore cultivée que pour la curiosité et comme plante d'ornement. C'est ainsi que le catalogue Vilmorin-Andrieux la classe en 1760. En Angleterre, on lui donne le nom de eggplant (plante aux œufs). Il faut dire que les variétés blanches d'aubergines ressemblent à des œufs. »

Peu à peu cependant, l'aubergine s'implante dans le sud de la France. Elle est d'abord cultivée en Provence et dans le Languedoc. Le Bon Jardinier  de 1809 évoque son usage culinaire : "on la sert en entremets, c'est un ragoût de fantaisie". En 1825, elle arrive sur les marchés parisiens et la même année, le Tout-Paris se précipite au restaurant  Les Frères Provençaux, rue Cadet, pour déguster aubergines et côtelettes de chèvre grillées.

L’hôtel de Talleyrand, construit au XVIIe siècle, fut la demeure de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Fin diplomate sous l’Empire, l’hôtel fut mis un temps à la disposition du tsar Alexandre Ier de Russie, dans le cadre des tractations en vue du retour des Bourbons. Talleyrand est un des rares qui sut conserver son statut sous la Restauration.

« Le meilleur auxiliaire d'un diplomate, c'est bien son cuisinier ».

Talleyrand a trois passions : la politique, les femmes et la nourriture. Selon lui, l’essentiel est de donner d’excellents repas et être galant avec les dames. 

« Le cuisinier Boucher surnommé « Bouche sèche » ayant commencé sa carrière à la cour du prince de Condé prépare chez Talleyrand des repas diplomatiques devenus classiques. Les célébrités européennes de l’époque : politiciens, savants, ministres, diplomates, artistes sont les invités du diplomate hospitalier et généreux. 

Le prince de Talleyrand fait entièrement confiance à M. Boucher, il lui donne carte blanche en ce qui concerne les frais et accepte toutes ses initiatives.

Depuis l’âge de vingt-quatre ans, Talleyrand s’entretient tous les matins pendant une heure avec son cuisinier sur le menu du déjeuner en ne prenant les repas qu’une fois par jour.

Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, indique M. de Talleyrand, « le premier de nos diplomates, à qui nous devons tant de mots fins, spirituels, profonds », comme l'introducteur en France de ces deux usages :

1° servir du parmesan avec le potage,

2° offrir après le potage un verre de madère sec.

Alexandre Dumas père, note dans son « Grand dictionnaire de cuisine » :

Talleyrand est parmi les premiers à penser qu’une cuisine saine et réfléchie raffermit la santé et permet de prévenir les maladies sérieuses. « En fait, écrit Dumas, les quarante dernières années de sa vie sa santé est un argument convaincant en faveur de cette thèse ».

Il ajoute :

« La révolution détruit les grands seigneurs, les repas somptueux, les manières élégantes. M. de Talleyrand les fait renaître. C’est à Talleyrand que la France doit sa renommée reprise d’un pays de luxe et d’hospitalité ».

Le matin avant de se mettre au travail, Talleyrand prend deux à trois tasses de tisane de camomille.

Le « roi de la cuisine » Marie-Antoine Carême travaille chez Talleyrand. Talleyrand fait beaucoup pour que Carême invente un style raffiné de nourriture avec des primeurs et des légumes, simplifie les sauces, etc.  

« Durant son ministère, le fidèle collaborateur de Talleyrand, le cuisinier Antonin Carême, fut continuellement présent et sera chargé de l’organisation de banquets somptueux ; certains comprennent des « extraordinaires », voire de « grands extraordinaires ». Ce sont en fait des pièces « montées, salées et sucrées, conçues comme des ensembles architecturaux », où l’œil est aussi sollicité que le goût. Antonin Carême avait comme consigne de flatter à la fois les yeux et les palais des convives et l’histoire a retenu le raffinement des plats, des présentations et des menus. Cela fonctionnait pour les repas intimes et pour les banquets. Communication politique avant l’heure, ces instructions — et le budget associé — venaient de Talleyrand qui gardait à l’esprit deux facteurs. Ces repas lui conféraient renommée et influence car les nobles, diplomates et proches du pouvoir se flattaient d’être invités soit dans son hôtel parisien, soit dans son château de Valençay, les endroits où, durant le ministère de Talleyrand, il fallait être. Mais sa diplomatie demandait aussi d’être bien informé et en retour de communiquer les messages nécessaires à ses négociations. Ainsi, avec le même esprit de réseau d’information de la république de Venise aux xve et xvie siècles (rappelons que la diplomatie moderne fut organisée et répandue en Europe par la Sérénissime), les repas de la maison de Talleyrand étaient de parfaits lieux d’échanges d’informations. Eugène Briffault relate :

[…] chez M. de Talleyrand, on faisait de la diplomatie partout au salon et à l’office : son chef était chargé du soin de choisir les cuisiniers des grandes maisons de l’étranger, c’était se ménager des intelligences au cœur de la place (cité dans Rowley, 1997 : 72).

« En 1814, Louis XVIII envoya le prince à Vienne pour y défendre les intérêts français. Grâce à son habileté diplomatique, et en favorisant notamment la division parmi les Alliés, il réussit à obtenir des conditions inespérées. Appliquant avant l’heure les méthodes de l’Union européenne, il regroupa autour de lui les petits royaumes et joua des rivalités traditionnelles, évitant ainsi à la France d’être isolée. Les manœuvres de Talleyrand lors du congrès de Vienne doivent en partie leur succès aux dîners offerts par le prince, participant aux négociations, les menant même parfois aux dépens des puissances de l’époque, la Prusse, la Russie et la Grande-Bretagne. Au-delà de la réorganisation de l’Europe ouvrant sur une longue période de paix, de la naissance de la diplomatie moderne (de Sédouy, 2003), le congrès de Vienne reste aussi l’apogée du lien entre plaisir de la table et plaisir de la négociation. Nous avons là l’illustration d’une négociation, en Occident, organisée autour de la commensalité et non autour du discours et de sa maîtrise. »

Regard anthropologique sur les cultures de la table Olivier Arifon et Philippe Ricaud

L’empereur russe Alexandre apprécie en ce moment le talent de Carême et demande même à Talleyrand de le lui « prêter » pendant son séjour à Paris. « Ma cuisine, écrit plus tard Carême, était à l’avant-garde de la diplomatie française ».

Le petit déjeuner et le déjeuner étaient de peu de conséquence pour lui. Le soir, dit-on, il aimait « savourer des choses lourdes en compagnie de femmes légères »

Pendant l’hiver 1803, alors qu’il était pratiquement impossible d’obtenir du poisson à Paris, Talleyrand donna un dîner officiel. À un moment, sous les exclamations enchantées des convives, un laquais entra, portant un énorme saumon sur un grand plat d’argent. À l’horreur de tous, il trébucha, et plat et poisson se répandirent sur le sol.

Voyant cela, Talleyrand ordonna calmement : « Qu’on en apporte un autre. »

Et presque immédiatement, un autre saumon fit son apparition. L’incident avait été planifié.

Autre version :

M. de Talleyrand, le grand diplomate, était aussi un grand gourmet. En partant pour Vienne il avait déclaré fièrement à Louis XVIII :

« Sire, j'ai plus besoin de casseroles que d'instructions. Laissez-moi faire et comptez sur Carême. »

Car le grand Carême, l'illustre cuisinier, était à son service.

Donc, un jour, à Vienne, le prince de Talleyrand décida de donner un dîner magnifique, un de ces dîners qui rendent un homme illustre, qui font honneur au pays qu'il représente et dont on parle pendant longtemps.

Il voulait surtout servir un poisson merveilleux et, pour être sûr d'obtenir ce qu'il voulait, il avait commandé chez deux marchands différents deux énormes saumons.

Le matin du jour où devait avoir lieu le dîner on apporta un splendide saumon du Rhin. Il était aussi grand qu'un homme.

Pendant que tout le monde admirait cette bête exceptionnelle le second saumon, qui venait de la Moselle, fit son apparition. Celui-ci ne mesurait pas moins de six pieds.

« Monseigneur, dit Carême, il y a un saumon de trop. On ne peut pas les servir tous les deux...

•  Vous les servirez cependant tous les deux, répondit le diplomate.

• Monseigneur, je ne ferai pas cela. C'est contraire à toutes les règles.

• Mais, monsieur, quand je commande...

• Monsieur, personne ne peut me forcer à faire une faute professionnelle...

• Voyons, ne vous fâchez pas, Carême...
•  

Et le ministre des Affaires Etrangères chuchota quelques mots à l'oreille du cuisinier.

Au cours du dîner, dans une salle à manger éclairée d'innombrables bougies, où étincelaient les diamants et les médailles des officiers, des flûtes et des violons annoncèrent soudain l'arrivée d'un plat extraordinaire.

Deux maîtres d'hôtel entrèrent portant solennellement un plat d'argent. Le saumon du Rhin, entouré de citron et de persil, était couché sur un lit de fleurs.

Soudain, comme tout le monde poussait des cris d'admiration, un des maîtres d'hôtel glissa et le saumon tomba sur le parquet.

Un murmure désolé et plaintif s'éleva. Était-ce possible ? Un si beau poisson... Perdu !

• Faites venir Carême! cria M. de Talleyrand.

« Monsieur, dit sévèrement le prince au cuisinier, voyez ce qu'on a fait de votre poisson. Avez-vous prévu qu'un accident semblable pourrait arriver ? »

• Monseigneur, j'ai un autre saumon tout prêt, répondit Carême. Je prends toujours mes précautions...

Et l'on apporta, avec le même cérémonial, et selon ce qui avait été décidé le matin, pour étonner les invités, le saumon de la Moselle qui était encore plus beau.

Et presque immédiatement, un autre saumon fit son apparition. L’incident avait été planifié.

Lorsque Talleyrand décède le 17 mai 1838 à Paris à l’âge de 84 ans, certains plaisantent : « Talleyrand est mort ? Pourquoi donc a-t-il eu une telle idée ? »

Le souper légendaire des derniers jours de l'empire : Fouché et Talleyrand

Par  Béatrice de Rochebouët  Publié le 07/11/2013

Le 17 novembre, à Fontainebleau, Me Osenat mettra en vente trois lettres autographes qui retracent un face-à-face crucial entre Fouché et Talleyrand.

Voici une réunion de documents autographes inédits qui nous plongent au plus intime de l'histoire impériale. L'instant a été immortalisé au théâtre par Jean-Claude Brisville puis porté à l'écran en 1992 par Édouard Molinaro. Dans Le Souper, sur fond de Carmagnole, chanson si populaire créée à la chute de la monarchie le 10 août 1792, deux hommes dînent à huis clos, aux chandelles, dans un magnifique écrin de boiseries. Deux petites heures à déguster le foie gras du Périgord pour décider du destin de la France. L'heure est grave, le tonnerre gronde, l'Empire vacille. Le duel verbal auquel se livrent Fouché et Talleyrand, tantôt ennemis, tantôt complices, mais tous deux liés par les mêmes sordides intérêts, va devenir légendaire.

Pour rendre l'intrigue de ce face-à-face entre le «crime» et le «vice» encore plus palpitante, le film situe l'action le 6 juillet 1815, alors que le peuple se pose de sombres questions sur son avenir après la défaite de Waterloo. Or, d'après les trois lettres autographes mises aux enchères chez Me Osenat à Fontainebleau, ce souper serait légèrement antérieur. «Je me rendrai chez Votre Altesse à 5 heures et demie et j'aurai l'honneur de dîner avec elle…», écrit un an plus tôt, le 23 avril 1814, Joseph Fouché, le duc d'Otrante, à Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Chaque mot est pesé mais en dit long sur leur vrai visage.

D'un côté, il y a le redoutable Fouché, le ministre de la Police de Napoléon au sang-froid hors pair qui prenait un malin plaisir à mettre un homme en face de l'inavouable. Ce brillant oratorien et conventionnel régicide est connu pour avoir réprimé avec férocité l'insurrection lyonnaise de 1793 et fait exécuter le duc d'Enghien, avant de devenir le ministre de Louis XVIII, restauré par ses soins.

De l'autre, il y a le cynique Talleyrand, le ministre des Relations extérieures vénal et corrompu qui tempère, l'homme à femmes qui suggère autant d'admiration que de mépris, le «diable boiteux» défroqué dans Sacha Guitry toujours à la recherche d'un précaire équilibre.

Un double jeu perfide

Fouché a tenté de revenir en vain dans le jeu politique au début de la seconde Restauration en intriguant auprès de ce dernier, qui s'était rapproché des Bourbons et des alliés dès février 1814, au moment où Napoléon fut déclaré déchu par le Sénat, le 2 avril de cette même année. Son double jeu éclate au grand jour. Il écrit à Bonaparte «qu'il aurait été plus glorieux et plus consolant de vivre en simple citoyen dans les États-Unis d'Amérique» plutôt que d'accepter une retraite indigne à l'île d'Elbe de «celui qui a possédé un immense Empire». Or, il suggère à Talleyrand, alors ministre des Affaires étrangères, de montrer cette lettre d'une lucidité implacable au comte d'Artois, le futur Charles X, qui a été nommé chef du gouvernement provisoire et a signé la convention d'armistice le 23 avril 1814. Une perfidie aussitôt saluée par son complice du souper sur ces mots: «Excellent! Excellent! Vous auriez été à la messe du Saint-Esprit d'aujourd'hui que vous n'auriez pas dit mieux.»

Les jeux de la gastronomie et de la négociation : les enseignements du congrès de Vienne (1814-1815)

Or, la négociation, comme la gastronomie, prend sa source aux XVIIe et XVIIIe siècles, avec l’apogée de leur alliance personnifiée par Talleyrand et son chef Carême, lors du Congrès de Vienne (1814-1815). Notre article a pour objectif, à travers l’étude du cas de l’alliance entre gastronomie et négociation, lors de ce Congrès, d’en faire ressortir certes les atouts pour le manager d’aujourd’hui (émotions, théâtralisation et communication), mais aussi les limites.

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