Vin & Cie, en bonne compagnie et en toute liberté ...
Extension du domaine du vin ...
Chaque jour, avec votre petit déjeuner, sur cet espace de liberté, une plume libre s'essaie à la pertinence et à l'impertinence pour créer ou recréer des liens entre ceux qui pensent que c'est autour de la Table où l'on partage le pain, le vin et le reste pour " un peu de douceur, de convivialité, de plaisir partagé, dans ce monde de brutes ... "
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Bonne journée à tous, ceux qui ne font que passer comme ceux qui me lisent depuis l'origine de ce blog.
« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île » affirme Émile Bergerat dans son livre Souvenirs d’un enfant de Paris 1887.
Le brocciu ou encore broccio est une « friandise » qui se consomme tout au long de son vieillissement. Frais, il se prête à toutes les fantaisies, nature ou agrémenté de sucre, d’eau-de-vie, de fruit ou de confiture sur une belle tranche de pain. Avec l’âge, il s’affermit et son goût s’affirme, et alors le brocciu s’allie avec tous les moments du repas, chaud, froid, frit : entrées, légumes, pâtes, poissons, viandes, œufs et, bien sûr, desserts.
Art venu du fond des âges, l’élaboration du brocciu par les bergers, tour de main précis et délicat, relève d’une forme de magie où, avec le même corps de règles, chaque produit est unique. . Indifféremment confectionné à partir de lait de chèvre ou de brebis, le brocciu se trouve sur les marchés lors de la période de lactation des chèvres et des brebis (de septembre à juillet). Son goût évolue en fonction des conditions d’alimentation des animaux. Pour les puristes, le brocciu confectionné avec du lactosérum de chèvre et de lait de brebis est le meilleur.
Dans Bergers Corses, Georges Ravis Gordiani, décrit avec la précision de l’ethnologue la confection du brocciu par les bergers du Niolu.
« Il reste à faire le brocciu avec le petit-lait recueilli soit avant la mise en fattoghje (fromage de chèvre), soit à la suite de l’égouttage des fromages. On fait chauffer ce petit-lait dans un chaudron de cuivre étamé – paghjolu – ; le feu est ici la grande affaire. Il y faut un bois sec, non résineux (hêtre, chêne, aulne), en aucun cas le pin qui donnerait une flemme trop vive et ferait « attacher » le brocciu au fond du chaudron.
Quand le petit-lait atteint la température de 30° environ, le berger avec un ballet de bruyère, enlève la scurza, sorte de dépôt qui se forme au fond du paghjolu. Quand le petit-lait atteint une chaleur suffisante (environ 60°), que le berger apprécie à la main, on y jette le lait entier (u purriciu) qu’on a réservé à cet usage, et un peu de sel, et on règle le feu de telle manière que les flammes ne touchent plus le fond du chaudron. À cette phase de l’opération, la réussite dépend de la surveillance constante du feu et du mélange que le berger tourne lentement avec un bâton pour assurer la fusion du lait entier et du petit-lait.
C’est à partir de ce mélange que se fait la coagulation de la caséine du purriciu qui monte à la surface en emprisonnant toutes les matières grasses résiduelles du petit-lait. Elle forme alors une sorte de masse blanchâtre et tendre. On dit que le brocciu vene (vient). Quand, quelques instants plus tard, il s’ouvre laissant voir le jaune du petit lait, il faut enlever sans tarder le chaudron du feu. On doit alors « essuyer » (asciuvà) la surface du brocciu, lui enlever son écume et les impuretés (cendres, poussières) que la proximité du feu y a fait voler. Le berger le fait délicatement, avec une cuillère, jusqu’à ce que la masse du brocciu, à la fois compacte et souple, soit parfaitement blanche. Alors seulement il le ramasse avec une écumoire en fer (a paletta) et le dépose délicatement dans des moules en jonc. Comme le fromage, il redouble (appicia) les brocci. Au Niolu, un brocciu pèse rarement moins de 2,5 kg. »
Bien sûr le problème du brocciu c’est qu’il est bien difficile de s’en procurer hors de l’Île de Beauté mais, si vous avez un bon fromager, ce n’est pas totalement mission impossible de lui demander d’en « importer » du Niolu. Bref, la recette qui suit est pour moi un de ces plaisirs d’été dont je souhaite vous faire profiter.
Elle est simple
Des tomates mûres, de l’ail, du basilic, des spaghettis n°7 et bien sûr du brocciu.
Dans un saladier vous découpez vos tomates en cubes, vous y ajoutez l’ail coupé en lamelles et le basilic cisaillé grossièrement. Versez sur la préparation de l’huile d’olive. Mélangez et laissez reposer.
Dans un plat creux coupez le brocciu en cubes moyens.
Pour les spaghettis : cuisson al dente puis égouttage et arrosage à l’eau froide.
Ajoutez-les au mélange tomates-ail-basilic-huile d’olive.
Versez le tout dans le plat creux et opérez le mélange avec le brocciu.
« Dans toute la France, il y a un proverbe qui dit « Faute de grives, on mange des merles » ; la Corse seule, après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique, a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire, et parmi nos départements, il est le seul qui continue à dire « quand on n’a pas de merles, on mange des grives ». C’est que les merles de Corse ont une saveur toute particulière qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l’alisier, de l’églantier.
Aussi la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses merles, elle en envoie à pleines terrines dans toutes les parties du monde ; il suffit pour les conserver de verser dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce saindoux des merles plumés dont on a enlevé les gésiers ; le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche de grasse que l’air essaie inutilement de percer, et qui les conserve pendant des années.
M. le cardinal Fesch donnait de fort bons dîners dont les merles de Corse faisaient le principal attrait gastronomiques.
Il est bon de tirer de cette graisse autant de merles qu’on en veut manger, de les passer à l’eau chaude pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi on les assaisonne comme les ortolans, comme les becfigues, et enfin comme tous les petits pieds. Quant aux merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui s’appliquent aux grives. »
Ainsi écrivait Alexandre Dumas père, au soir de sa vie, dans son Dictionnaire de cuisine publié en 1872, puis en 1882, et réédité en 1998.
Toute ma science est tirée de l’excellent livre de Paul Silvani «Cuisine corse d’antan» chez Albania. Lire ses pages sur les merlaghi est pur délice. Si vous aimez la Corse achetez-le. Vous saurez tout, entre autres, tout sur l’azimu di meruli, littéralement la bouillabaisse de merles, et sur l’histoire des fameuses terrines truffées de Louis Guidon cuisinier-pâtissier rue Napoléon à Ajaccio qui la présentera, au milieu de 47 autres produits corses, à l’Exposition Universelle de Paris de 1855.
Plus grand monde ne se souvient – en dehors des vieux – qu’u capone, les merles, « qui dans leur chair savoureuse, ont pris toutes les saveurs du maquis – les cédrats et les arbouses. » Curnonsky et Austin de Croze fut un plat de choix pour les Corses. « Les Corses, chiches de leur poudre, ne s’attachent qu’à prendre ou à chasser les seuls merles, qui sont en effet très estimés et d’un manger exquis. » Fernand Dupuy (1776).
Il s’agissait d’une chasse au lacet qui déjà, entre les deux guerres, était de nature à émouvoir les bonnes âmes et elle fut interdite « sans pour autant empêcher l’activité des cappiaghjoli (les chasseurs de merles), des aubergistes et des fabricants de terrines. » C’est le Parlement européen qui en 1976 et 77 en interdit le commerce et, en 1985, la fabrication de terrines et de pâtés. Ainsi va la vie des hommes et des becfigues : les touristes se contenteront du pâté de sansonnet, autorisé lui, en laissant accroire qu’il fut aussi bon que celui de merle alors que le sansonnet n’est que le vulgaire étourneau.
Le merle corse fait de succulents pâtés
La région du cap Corse est austère, accidentée et peu peuplée. Elle compte néanmoins deux tables étoilées Michelin (La Roya, à Saint-Florent, et Le Pirate, à Erbalunga).
Le Monde | 28.09.2011 par Jean-Claude Ribaut
« Sur chaque plage, une paillote offre des charcuteries corses et le poisson du jour (Barcaggio : menu à 25 euros). On trouve encore les fameux pâtés de merle. Permis, interdit ? Les usages insulaires s'écartent parfois de la législation en vigueur sur le continent. Ces oiseaux ne sont-ils pas nourris d'olives, de baies de myrte et d'arbousier ? Leur succulence brave le procès-verbal ! »
La mesure pour la protection de certaines espèces s’est concrétisée au plan européen. Au mois de juin, la vente sera interdite.
Le département de la Haute-Corse compte un important laboratoire de production de terrines : les «conserves Corsica » (Maison Alessandri), à la sortie nord de Bastia, distribue 50 000 boites par an, et 80% du chiffre d’affaires étaient représenté par le pâté de merle et de grive.
Pour compenser la disparition de ce marché, les producteurs demandent des primes, des allègements fiscaux et des prêts à taux faibles.
Gamin j’ai toujours aimé le visuel de la boîte de Vache-qui-rit, vache rouge hilare, grandes cornes, ils les ont raccourcis depuis, boucles d’oreille répliques de la boîte, œuvre de Benjamin Rabier ; et puis, quand on ouvrait la boîte y’avait les petites portions triangulaires dotées de la fameuse tirette rouge pour les ouvrir. Au goûter, en pique-nique, j’en ai enfourné des quantités.
Faut dire que dans le fin fond de ma Vendée, en dépit du nombre de vaches, les fromages qui puent étaient une denrée rare. La vache-qui-rit présentait « l’avantage » de se conserver à l’air ambiant. En ce temps reculé où, contrairement à ce que pensent certains, tout n’était pas bon et sain, nul ne se préoccupait de la composition de ce fromage fondu (le procédé industriel de fabrication de fromage fondu a été inventé par Fritz Stettler en 1911.).
« La vache qui rit est fabriquée à partir de plusieurs types de fromages au lait pasteurisé ou au lait cru et affinés. Ils sont fondus dans des malaxeurs chauffants et la pâte est ainsi mélangée avec des sels de fonte. L'assemblage du fromage est fait à partir de sous-produits de filières agricoles connues, telles que celles de l'emmental, du comté, du gouda, du cheddar auquel est ajouté du lait écrémé, beurre, fromages, protéines de lait, sels de fonte : polyphosphates, citrates, diphosphates et phosphates de sodium, sel. Il ne nécessite pas de conservation au froid. »
Tout ça pour dire que lorsque je vois les tronches de « Thibault Sombardier sur un paquet de pâtes farcies, Joël Robuchon sur un parmentier de canard tout prêt, Michel Troisgros sur un foie gras, Marc Veyrat sur un bocal de cornichons, Jean Imbert sur un pot de yaourt au soja, Thierry Marx sur un repas en poudre ou encore Ghislaine Arabian sur un petit pot pour bébé... Il n'est pas nécessaire de se promener longtemps dans les rayons des supermarchés pour voir apparaître leurs visages souriants : les grands chefs cuisiniers s'affichent sur les emballages, loin des restaurants gastronomiques ou des émissions télévisées qui ont fait leur célébrité. On peut les apercevoir jusque dans le TGV, où Michel Sarran propose des "recettes exclusives". Je me méfie.
Quand j’écris je me méfie c’est un abus de langage car, 1° je ne fréquente guère la GD, 2° je n’en ai jamais acheté, mais, comme parfois les journalistes s’intéressent à des sujets sérieux, j’ai pu constater que mes craintes étaient fondées (fromage fondu oblige ! Désolé !)
Attention, tout n’est pas bon à jeter, mais l’argument des chef (e)s pour justifier leur contribution rémunérée selon lequel ils participent ainsi à l’amélioration de l’alimentation de madame et monsieur Toutlemonde est une plaisanterie de garçons de bain.
Sans affliger la GD de tous les maux de la terre, les pousseurs de caddies ont leur part de responsabilité, il est d’une hypocrisie notoire de se présenter comme les hérauts d’une alimentation responsable et collaborer avec des entreprises qui ont contribué, de concert avec l’industrie alimentaire, à l’hégémonie d’une agriculture de minerais, insoucieuse de l’environnement, payant avec un lance-pierre les producteurs. Ajoutons, le gaspillage, les suremballages, des prix gonflés grâce à la tronche de cake des chefs…
Voilà, c’est écrit.
Pour vous faire une opinion par vous-même lisez ce qui suit.
ENQUETE FRANCEINFO. Additifs controversés, arômes obscurs, emballages trompeurs... Pouvez-vous faire confiance aux plats préparés des grands chefs ? ICI
Thierry Marx, Ghislaine Arabian, Michel Sarran... Voici ce que contiennent vraiment les plats préparés par des grands chefs
Peut-être parce que la France est la fille aînée de l’Église ?
En revanche, ce que je sais, c’est que certains sont célèbres, tels le saint-émilion et le saint-nectaire ; d’autres tels le saint félicien et le saint pourçain sont plus roturiers. Les saintes, elles, sont rares : le sainte-foy (500hl) à Bordeaux vin liquoreux confidentiel et le sainte-maure-de-Touraine qui est un fromage de chèvre assez connu (1140 T) mais comme toujours le masculin l’emporte sur le féminin puisque j’ai écrit le vin de sainte-foy et le fromage de sainte-maure.
En écriture inclusive je ne sais pas non plus ce que ça donne.
Plaisanterie mise à part, et même si après l’amphigouri je prends le risque de me voir taxé de pédanterie, permettez-moi de souligner que j’ai, pour une fois, parfaitement respecté l’antonomase des noms propres.
Cette figure de style, la seule vraie antonomase pour beaucoup de théoriciens, consiste à employer un nom propre pour signifier un nom commun. Les antonomases du nom propre, contenant le mot «saint» et qui, en se lexicalisant ont perdu leur majuscule : le saint-pierre poisson, le saint-nectaire fromage, le saint-émilion vin, la sainte-barbe cale à poudre, en sont la parfaite application. Ces antonomases sont parfois invariables : des saint-honoré, des saint-amour, des saint-marcellin.
Ne vous effrayez donc point, ne faites donc pas tout un fromage de ma pseudo-érudition, restez encore sur mes lignes.
Pour compléter cet amuse-bouche culturel destiné à relever le bas niveau de mes chroniques, un rapide survol de l’histoire du fromage s’impose et, même si ça choque notre chauvinisme, il est essentiellement transalpin.
Pline l’Ancien considère comme manifestation de la civilisation la capacité de transformer le lait en fromage : « il est surprenant de constater que certains peuples barbares qui vivent du lait, peuvent ignorer ou dédaigner, après tant de siècles, les qualités du fromage. » écrit-il.
« Dans la tradition antique, des représentations sociales qui, d’une manière presque automatique, associaient le fromage au monde pastoral et paysan, à la gastronomie du pauvre, vinrent s’ajouter des préjugés d’ordre culturel. » note Massimo Montanari.
« De Caton à Varron, de Columelle à Pline, des pages importantes des traités et de littératures antiques sont consacrés à l’élevage des moutons et des chèvres et à la préparation des fromages fabriqués avec leur lait. Dans la plupart de ces textes, le domaine d’utilisation des laitages a décidément une connotation sociale. Le passage où Columelle écrit que le fromage « sert non seulement à nourrir les paysans mais aussi à orner les tables élégantes » est significatif. Le message est clair : le fromage constitue un plat de résistance et, souvent, la source première d’approvisionnement des tables paysannes, alors que sur les tables riches, il apparaît comme un simple « embellissement », c’est-à-dire non comme un protagoniste ou comme un plat en soi, mais comme un ingrédient de mets plus élaborés. C’est justement sous cette forme – et seulement sous cette forme – que le fromage apparaît dans le traité De re coquinaria d’Apicius, le seul livre de recettes ce l’époque romaine qui soit parvenu jusqu’à nous. »
Cette image du fromage aliment typiquement paysan perdure tout au long du Moyen-Âge : « ce sont les pauvres qui s’en nourrissent, les pèlerins, les habitants des vallées alpines, pour qui les laitages sont une composante capitale du régime quotidien. Ce sont les clients des auberges qui s’en nourrissent. »
Le fromage est parfois utilisé à la cuisine des puissants comme ingrédients des sauces et des farces. Il est cependant rare de le voir servi à table, valorisé comme un produit en soi.
Mais, dans le premier traité européen spécifiquement consacré aux laitages, Summa lactticiriorum en 1477, le médecin italien, Pantaleone da Confienza, professeur à l’université de Turin, note « J’ai vu de mes yeux, rois, ducs, comtes, marquis, barons, nobles, marchands, plébéiens des deux sexes, se nourrir volontiers de fromage… il est évident que tous l’apprécient »
Massimo Montanari note à juste raison que « dans cette phrase se trouve formulé le renversement du préjugé séculaire : le fromage est bon pour tout le monde, nobles et plébéiens. »
« La modification des comportements à l’égard du fromage, qui est nettement perceptible au XIVe siècle, est aussi liée à l’apparition, au cours des deux siècles précédents, des premiers fromages de qualité », produits de grande réputation appréciés sur le marché et liés à des lieux d’origine déterminés ainsi que des techniques de fabrication précises. »
La fabuleuse histoire des fromages commençait.
Pantaleone da Confienza cite des fromages italiens d’excellence : « comme le pecorino ou le marzolino de Florence fabriqué en Toscane et en Romagne ; le piacentino de vache « appelé parmesan par certains », produit dans les régions de Milan, Pavie, Novare, Verceil, et les petits robiole de la région de Montferrat.
Il passe aussi aux fromages français parmi lesquels « il rappelle en particulier le craponne et le brie qui jouissait probablement d’une certaine renommée au niveau international puisqu’on le trouve aussi dans des livres de recettes italiens du XIVe siècle. »
Le plateau de fromages devenait un plat à part entière chez les particuliers et dans les restaurants…
Et puis à la bascule du milieu du XXe siècle la grande saignée de l’exode rural conjuguée avec la montée en puissance d’une puissante industrie laitière et fromagère, vont mettre en danger beaucoup de fromages traditionnels, soit par la disparition de la geste ancestrale, soit par l’appropriation indue de leur fabrication par les fromager industriels. En France, Lactalis détient en portefeuille un très lourd pourcentage des AOC fromagères.
De plus, le plateau de fromages ou le chariot de fromages ont souvent disparus des restaurants, même si, depuis quelques années, sous la pression de ceux qui se sont fait la bouche avec des assiettes de fromages dans les bars à vins, les fromages de caractère refont surface dans les restaurants à la mode.
« Le fromage est un aliment typiquement paysan, et quand il s’agit de donner à manger aux paysans, il leur est, pour ainsi dire administré d’office : au XIIIe siècle, les paysans qui dépendent du monastère de Saint Côme et Damien à Brescia, lorsqu’ils se rendent en ville pour déposer le paiement des locations, reçoivent tous un « goûter » composé de pain et de fromage. En revanche, l’agent qui supervise les travaux des vendanges, pour le compte des propriétaires, reçoit pain et viande. L’opposition ne saurait être plus claire : le fromage est la viande des paysans. »
Massimo Montanari « Entre la poire et le fromage »
Mais, revenons un instant, à ce qui fait un bon fromage, un bon produit : le temps, ce temps qui dit-on est de l’argent.
Comme nous vivons un Temps où chacun affirme ne plus avoir de temps, mettre ses pas dans les pas de ceux qui le prennent, c’est prendre le parti d’une forme de vie, celle qui respecte le rythme où les choses se font. Accélérer le temps, faire vite, à la va-vite, c’est ôter leur goût aux choses, les rendre bien souvent incolore, inodore et sans saveur.
Seule l’eau répondant à cette définition l’affadissement généralisé n’est porteur que de banalité. La différence alors ne se fait plus que sur des images : ainsi fleurissent sur les étiquettes des fermières, des Perrette et leur pot au lait mais adieu vaches, cochons, couvées, le camembert, le munster nous désespèrent et dans leur pochon plastifié nos fromages ne sont plus que des produits dérivés du lait, des subprimes fromagères !
Accusés : la GD et le HD avec la litanie des pousseurs de caddies qui consomment du prix. Dureté du temps certes mais il y aurait trop de facilité à s’en tenir qu’à une charge contre les Mammouths.
Le petit commerce spécialisé est-il toujours à la hauteur ?
Se différencie-t-il vraiment des rayons à la coupe des Grandes Surfaces ?
Ses fromages trop souvent ne sont que les cousins germains de ceux que l’on retrouve frigorifié dans les armoires de la GD.
Un produit de caractère a besoin d’être bien né et bien élevé pour tenir ses promesses dans notre assiette.
Désolé Emmanuel Besnier et Michel-Edouard Leclerc ont refusé de répondre
Connaissez-vous la marche en avant d’un fromage ?
Non, il ne s’agit pas du résistible coulage du camembert bien fait mais d’une stricte procédure règlementaire. Tout fromage remonté de la cave d’affinage pour la coupe ne doit jamais y redescendre. Ce qui signifie qu’il faut les stocker dans des frigos à froid sec de 4° avec, raffinement supplémentaire, qu’il ne faut pas mêler les petits fromages avec les gros, donc un grand frigo pour les gros et une petite armoire pour les petits. Et bien sûr on date les morceaux. Rien que des équipements à 3 francs six sous bien sûr. Tout va l’avenant : lave-mains à déclenchement au genou, poubelles blanches, plastique transparent, torchons pour essuyer la vaisselle mais papier jetable pour les mains, armoire de décontamination en fin de travail pour les couteaux, plus rien d’apparent ne doit rester tout doit être rangé dans des armoires. C’est effectivement un laboratoire.
Actes Sud doit m’aimer – est-ce compromettant ? Je n’ai pas de mezzanine sauvage dans mon appartement – j’ai droit à des services de presse. Ainsi, tout à la fin du mois d’août dans ma boîte aux lettres matérielle – c’est tout de même mieux que de recevoir un e-mail dans lequel une ou un gratte-papier vous dévide des éléments de langage sur un bouquin – le facteur a déposé un paquet renfermant « Le Goût retrouvé du Vin de Bordeaux » écrit par Jacky Rigaux et Jean Rosen aux éditions Actes Sud.
Fort bien me dis-je, mais, dans la mesure où j’avais pris deux décisions radicales à propos de mon séjour annuel en Corse : bagage minimal et pas de bouquins sur le vin – cure de désintoxication – cet opus prit place dans la pile en attente.
Pour être totalement honnête avec vous je me dois d’ajouter que lorsque j’entends parler de goût retrouvé j’ai des doutes qui se lèvent dans mon esprit caustique de non-dégustateur : en effet que savent-ils du goût d’avant ces deux éminents spécialistes, dont l’un baigne dans la néo-science dénommée dégustation géo-sensorielle ?
Pas grand-chose !
Mais que voulez-vous le monde du vin n’aime rien tant que de se payer de mots et, par les temps qui courent en ce domaine, c’est le prélèvement à la source qui est à l’ordre du jour.
Et puis, alors que je petit déjeunais sur la terrasse, face au splendide golfe de la Liscia, l’écran de mon ordinateur portable affichait : « Le Goût Retrouvé du Vin de Bordeaux » : le livre qui pourrait faire bouger les lignes ? publié par Jean-Pierre Stahl le 04/09/2018 à 07 : 47 :11.
Putain me dis-je, faire bouger les lignes, rien que ça !
Faire bouger les lignes : « Agir afin de changer les choses, rompre avec d'anciennes pratiques. »
Une quasi-révolution à Bordeaux, ça m’ébourifferait !
Bref, j’ouvre et je lis.
C’est long.
C’est élogieux.
Même qu’on sort le Stéphane Derenoncourt figure de Bordeaux et de Saint-Emilion, qui conseille une centaine de domaines dans le monde et signe la préface de ce livre : « c’est une mission bien singulière à laquelle s’accroche avec acharnement Loïc Pasquet », c’est presque un moine-soldat au service du terroir, qui a pourtant eu des déboires suscitant jalousies et vacheries comme avoir rasé ses pieds de vigne. (Une plainte avait été déposée aussitôt).
Ouille, ouille Jacquouille tu n’es pas dans le coup, ton silence va te priver de prendre la roue de ces révolutionnaires dont je ne soupçonnais pas l’engagement quasi-naturiste.
« D’emblée les auteurs précisent que « le but de ce livre n’est pas de lui faire une publicité dont il n’a nul besoin, mais de démontrer que, en dehors des pratiques actuelles, sans l’apport d’intrants plus ou moins nuisibles au vigneron, au consommateur et à la planète, et sans le secours de l’œnologie, le nouveau vigneron pourra non seulement faire parler son terroir et produire de l’excellent vin en pratiquant une autre viticulture, mais aussi y gagner sa vie correctement. »
Alors, démuni, nu, avant d’aller rendre visite aux poissons de la baie, je prenais deux décisions :
La première de poster un lien sur la chronique de Jean-Pierre Stahl ICI
La seconde de vous livrer des citations extraites de la chronique :
« Ce sont des cépages qu’on a retrouvé dans des conservatoires nationaux ou dans les vieilles parcelles, ces cépages constituent Liber Pater ; pour les rouges on a 11 cépages assemblés et pour les blancs 3 cépages », Loïc Pasquet.
« L’idée, c’est de retrouver le goût du lieu ! Ces cépages-là étaient associés à un lieu typique…Quand on remet la vigne franche de pied sur son terroir qui l’a vu naître, on retrouve le vin du lieu, le cépage sert simplement de fusible qui exprime le terroir », Loïc Pasquet
« Ce vin là aujourd’hui, c’est vrai qu’on va plutôt aller le vendre sur des marchés américains, russes, asiatiques, et pourquoi pas le faire découvrir à ceux qui en ont envie : le tout est de trouver les amateurs qui ont envie de redécouvrir un vin tel qu’il était produit, c’est vrai que c’est une histoire, quelque chose de différent et c’est cela qui m’a plu dans cette histoire », Fabrice Bernard PDG de Millésima.
« Le goût du consommateur a évolué, les vignerons, et le climat, ont évolué, c’est une évolution perpétuelle et ce dont je suis sûr c’est que la qualité des vins de Bordeaux est bien meilleure qu’il y a 10 ans, il y a 20 ans et encore plus qu’il y a 50 ans » Christophe Chateau CIVB.
Le jour où tout péta, Pierre-Alexandre Poireau, dit le Pape, bœuf carotte rondouillard, un déplumé aux doigts boudinés, lunettes en cul de bouteille, costard minable en tergal, chemise en nylon lustré, pompes avachies, proche de la retraite, venait de se taper la cloche à déjeuner chez Pierre Gagnaire, 6 rue Balzac dans le 8e, seul comme d’habitude. Le menu dégustation à 310 patates sans la boisson. En dépit des subtiles manœuvres du sommelier, qui voulait ramener sa fraise sur les accords mets-vins, il avait balancé avec sa délicatesse coutumière « fais pas chier ! » et il s’était payé une boutanche de château Rayas 1988 à 1200 euros les 75cl. Poireau se piquait d’être un grand amateur, adhérent à la LPV il tartinait des commentaires de dégustation aussi chiants que des romans de Pierre-Henri Simon et de Nathalie Sarraute réunis.
Ça le faisait bander de se conduire comme un gros porc, ce qu’il était. Entre chaque bouchée du maître, « ha les petits cubes de cochon noir ibérique », il pianotait de son index, aux ongles rongés, sur son smartphone pour suivre le fil Twitter tout en lapant des petites gorgées de Rayas. Ses yeux globuleux, très Gillardeau en laitance, s’animaient, il murmurait « ah… les cons », pour lui tout ce petit monde de journaleux se mettait le doigt dans l’œil jusqu’à l’os. En réalité, Poireau savait bien que les Rouletabille des médias n’enquêtaient pas, tout leur tombait rôti dans le bec, ils n’avaient qu’à lier la sauce. Les informateurs ne manquaient pas, les syndicalistes policiers, commissaires ou gendarmes, leur hiérarchie concernée, à un titre ou à un autre, par l’organisation de la sécurité de Macron. Perdre la main, se faire souffler le taf, ça leur donnait de l’urticaire. Le Pape se souvenait de cette raclure de Mitterrand, qu’il s’évertuait à nommer Mittrand car ça énervait ses derniers admirateurs, virant la flicaille du GPSR, soupçonnée d’être de droite, au profit des seuls gendarmes, réputés plus discrets, plus loyaux. En retour, le Tonton en avait pris plein la gueule avec «l’affaire des écoutes» menées par la cellule des «gendarmes de l’Élysée», entre 1982 et 1986. Sarko était revenu à la case départ, Flamby avait fait du Flamby en faisant une synthèse policiers-gendarmes.
Délaissant l’écran de son smartphone, le gros Poireau se fit, à marche forcée, sous le regard stupéfait des serveurs, une ligne de « Girolles, cerises et pêche blanche, beurre doux aux Coteaux-du-Layon. » avant de s’enfiler goulument « la Galette de gambero rosso, chair de crabe au sansho, haricots beurre », puis de laper bruyamment « la bisque en tasse, melon », de roter discrètement dans sa serviette, d’attaquer ensuite le « Foie gras de canard poêlé, algues et plantes du Croisic, andouille de Guéménée, sommités de chou-fleur au plancton ; jus de veau à la bière d’eau de mer. », d’avaler avec des air de vierge effarouchée le « Saint-Pierre herbacé à la nacre, raviole plate Verte, seiche et palourdes. ». À ce stade de sa dégustation notre bœuf carotte se teintait du même rouge grenat que le châteauneuf-du-pape de Raynaud, il atteignait son point de fusion. Sans se soucier de ses voisins, Poireau, se grattait les couilles afin de réactiver sa circulation sanguine. Sa tronche couperosée s’ornait d’un large sourire, le contact avec ses gonades faisait remonter en lui des images qu’il appréciait plus encore que la « Bourse de queue de boeuf, condiment Ferdinand » de Pierre Gagnaire. Tringler sa pétasse !
Sur la 4e de couverture il est indiqué que Jean-Guy Talmoni est avocat – donc un cher collègue Me Morain très amoureux de la Corse et des vins nus – et enseignant chercheur en droit et en littérature à l’université de Corse.
Pourtant ce patronyme et ce double prénom me disent quelque chose alors je fouine, je farfouille sur la Toile et, bien évidemment, je trouve.
8èmes rencontres Cap Lecture d’Erbalonga: « L’île que nous savons…» Jean-Guy Talamoni éditions Sammarcelli
09/08/2018 Stefanu Barbagelata Attualità, Cultura
Les 28 et 29 juillet derniers se tenaient les 8e rencontres « Cap Lecture » d’Erbalonga.
À l’occasion de ce rendez-vous littéraire, Jean Guy Talamoni présentait un essai sur Paul Valéry, intitulé « L’île que nous savons… » selon les mots du poète lui-même.
Au travers de ce titre évocateur transparaît toute la complexité des rapports du grand écrivain avec la Corse, faits, entre autres, d’un éloignement qui n’empêche ni la présence dans la pensée, voire dans l’inconscient, ni une certaine influence dans l’expression et l’écriture.
Jean Guy Talamoni, de manière méthodique et concise, rassemble, au fil de quelques 46 pages, les éléments qui permettent de se « réapproprier ce qui nous revient » de la « corsité » d’un auteur qui, lui-même, au gré de ses correspondances, s’y réfère plus ou moins directement: « Né d’un Corse, j’ai souvent senti en moi le sang de notre race ; j’en ai senti souvent l’esprit dans ma pensée et dans mon coeur ; esprit que je n’ai pas puisé directement dans l’île, mais dont j’ai reçu l’émanation, la tradition par l’exemple de mon père corse et par l’éducation qu’il m’a donnée… »
Fort bien mais ça ne m’en dit pas plus sur ce Jean-Guy Talamoni.
Alors, je puise à nouveau dans le tréfonds de la Toile et je trouve
Entre littérature et politique : un peu de temps à l’état pur
Quelle étrange correspondance que celle que nous proposent les éditions Gallimard avec ces lettres échangées du 30 décembre 2013 au 29 avril 2017, entre deux corses très connus, la romancière Marie Ferranti etl’homme politique Jean-Guy Talamoni. A priori, deux personnalités très éloignées l’une de l’autre, puisque la première est l’une des plus éminentes représentantes de la production romanesque corse des vingt dernières années, dont une dizaine de romans, récompensés pour certains par le Grand prix F. Mauriac de l’Académie française comme Les femmes de San Stefano (1995) ou La princesse de Mantoue, Grand prix du roman de l’Académie française (2002). Une écrivaine reconnue au plan national dont beaucoup de livres se situent dans une Corse violente, comme le dernier publié, Histoire d’un assassin (2018). Et le second, un militant connu pour ses prises de position en faveur de l’indépendance de la Corse, personnalité iconoclaste, aux propos tranchants (« La France pays ami » !), considéré comme un dur dans le camp nationaliste.
Mais « … Bon Dieu mais c’est bien sûr » comme le disait Raymond Souplex, alias le commissaire Bourrel, dans les 5 dernières minutes… ce Jean-Guy Talamoni c’est aussi président de l’Assemblée de Corse.
« Talamoni parle aussi de ses amis, de Michel Rocard, du rôle de l’écrivain dans la société : assez curieusement l’homme politique semble s’ennuyer en politique et la romancière se passionner pour la politique. La romancière parle de politique et Talamoni fait de la critique littéraire. »
« Marie Ferranti et Jean-Guy Talamoni ont en partage une passion pour la lecture et l’écriture. Cela sauve de tout. Talamoni pose, au passage, le problème de la place de l’artiste dans la société actuelle avec la victoire des nationalistes et le risque de voir les acteurs culturels devenir des artistes officiels. Tous deux pensent que l’art donne du talent aux politiques. »
Revenons un instant sur la question de la corsité de Paul Valéry « Né à Sète, le 30 octobre 1871. D’ascendance corse par son père et génoise par sa mère… »
Alors que l’écrivain, « si l’on excepte la visite de 1929, s’est finalement, jusqu’au terme de sa vie, tenu à distance de la Corse. » peut-on pour autant affirmer qu’il fut indifférent à ses origines insulaires ?
Jean-Guy Talamoni, ne « tente pas ici d’ « annexer » artificiellement, au bénéfice de la Corse, une personnalité de premier plan. », il fait le point très honnêtement, sur la base d’éléments objectifs, son petit livre est passionnant.
Une seule citation, elle m’a profondément car elle me correspond :
L’insularité de Valéry
Valéry explique ainsi, en 1881, ce qu’est son « état d’insularité » :
« … j’ai dû commencer vers l’âge de neuf ou dix ans à me faire une sorte d’île dans mon esprit, et quoique d’un naturel assez sociable et communicatif, je me réservais de plus en plus un jardin très secret où je cultivais les images qui me semblaient tout à fait miennes, ne pouvaient être que miennes… »
Franklin Roosevelt, que beaucoup considèrent aujourd'hui encore comme l'un des meilleurs présidents du XXe siècle. Il adorait le Martini. Cela ne l'a pas empêché de surmonter la Grande Dépression et de vaincre les nazis. Avant la prohibition, il se fit livrer tout un stock de bouteilles dans sa maison de New York. Même les pères fondateurs de l'Amérique n'étaient pas en reste. John Adams siphonnait des litres de cidre corsé et George Washington était un inconditionnel du madère. Thomas Jefferson savourait le Chianti, les bordeaux et bourgogne. Quant à Abraham Lincoln, il condamnait les abus, mais possédait lui-même un commerce de vins. Une modération que n'avait pas Ulysses Grant, un alcoolique invétéré.
Du gin avec une larme de vermouth blanc sec. Telle est la recette d'un cocktail mythique, le dry martini, qui a marqué l'histoire, la littérature et le cinéma.
Truman Capote, Ernest Hemingway, Cary Grant, Humphrey Bogart ou Roosevelt le trouvaient fort à leur goût, 007 aussi. Pour rendre hommage à la Bond Girl Vesper Lund, James Bond rebaptise « Vesper » le premier dry martini qu'il commande dans le roman Casino Royale, en 1953.
Certains puristes recherchent le martini le plus sec possible, à tel point que Winston Churchill affirmait qu’un regard vers la bouteille de vermouth était suffisant. Luis Buñuel se contentait quant à lui de mouiller les glaçons de vermouth sans le mélanger au gin.
La recette personnelle de Luis Buñuel du dry martini :
« Garder les verres, le shaker et la bouteille de gin anglais au congélateur depuis la veille ; verser « quelques gouttes » de Noilly Prat et la moitié d’une cuillère à moka d’Angostura Bitters sur les glaçons qui doivent être précisait-il, trop froids, trop durs pour fondre, puis secouer, éliminer le liquide qui laisse un léger arôme sur les glaçons, et pour finir verser le gin très froid sur la glace, secouer de nouveau et servir. »
Dorothy Parker avait l’habitude de dire : « J’adore boire un ou deux dry Martini, avec trois je suis sous la table, avec quatre je suis sous mon hôte. »
En Afrique, sur le tournage d’African Queen, tous les membres de l’équipe se plaignaient des piqûres de moustiques sauf Humphrey Bogart. Son secret fut révélé par John Huston: « Dans la première partie de la nuit, il était tellement imbibé de Dry Martini qu’il ne sentait rien, ensuite de quoi, les moustiques étaient tellement bourrés qu’ils étaient bien incapables de piquer qui que ce soit… »
Lors du discours d'investiture de Franklin D. Roosevelt à la Convention démocrate de 1932 ce dernier déclara «... qu’à trois martinis était la quintessence de l'efficacité américaine. »
FDR avait une pratique de longue date consistant à organiser un cocktail avant le dîner dans la résidence de la Maison-Blanche pendant sa présidence. C'était un moment où il pouvait laisser tomber le fardeau de la charge à la fin de la journée et se détendre avec ses amis proches et sa famille. Les sujets liés à la politique ou à la politique gouvernementale ont été interdits de discussion.
Robert H. Jackson, membre du gouvernement, dans la biographie de That Man : An Insider intitulée Portrait de Franklin D. Roosevelt, déclarait : « Avant le dîner, nous avions habituellement des cocktails de martini préparés par le président. Je n'ai jamais su s'il prenait plus de deux cocktails, deux cocktails avant le dîner et peut-être ensuite un petit après. »
Selon son fils Elliott précise qu’il disposait d’une variété de recettes pour ses martinis, le gin de marque Plymouth. Certains n'aimaient pas la garniture combinée d'olives et de zestes de citron, d'autres rejetteraient son choix de jus de fruits…
Dans la Paix des dupes, Philipp Kerr fait dire à son héros Willard Mayer, un agent de l'OSS qui se trouve également être juif, d'origine allemande, que F.D. préparait des martinis trop fort en gin.
Son entourage lui conseillait d’utiliser différents ratios gin-vermouth: son fils, Jimmy, proposait un ratio de 3 contre 1; Elliot poussait pour 4 contre 1 ; Johnny préconisait une forte consommation de 6 contre 1.
« Ils n'étaient pas très forts », a déclaré Curtis, le petit-fils de FDR, à The History Channel. Il mettait également mis deux ou trois gouttes d’absinthe Pernod, « pour la saveur » selon sa secrétaire personnelle, Grace Tully, ce qui faisait dire à beaucoup que « Le président faisait les pires martinis qu’ils n’aient goûtés. »
Roosevelt devait bien les aimer, cependant. Le président était souvent emmené dans sa chambre à la Maison Blanche par des hommes des services secrets alors qu'il chantait des chansons de combat au collège.
FDR a toujours mélangé les boissons lors de ces événements, en utilisant souvent le shaker et les tasses en argent chinois vus ci-dessus. Le président a particulièrement apprécié de faire des martinis inhabituels, en mélangeant de grandes quantités de vermouth avec la liqueur ou le jus qu'il avait sous la main. Il était également connu pour ajouter quelques gouttes d'absinthe "pour la saveur" selon sa secrétaire personnelle, Grace Tully. La bouteille d'absinthe Pernod vue ici provient du plateau d'alcool de FDR à la Maison Blanche.
FDR s'est même livré à sa pratique lors des réunions diplomatiques. «Il fait froid sur le ventre», aurait déclaré Staline, après avoir été servi à l'une des préparations du FDR à la conférence de Téhéran.
« Le critique et éditeur Bernard DeVoto l’appelait « le cadeau suprême de l’Amérique à la culture mondiale. »
E.B. White admettait qu’il en buvait comme d’autres prennent de l’aspirine.
Certains dévots lui donnent des surnoms affectueux tels que see-through (le transparent), silver bullet (balle d’argent) ou comme l’appelait le peintre Sheridan Lord qui en buvait un chaque soir, « direct du droit au cœur ».
« Tout martini est une création, un travail entièrement manuel ; il est préférable de ne pas en faire plus de deux à la fois. Il est également préférable de n’en boire qu’un, autrement tout devient flou. Comme disait James Thurber, « Un martini ça va ; deux, c’est trop ; et trois, ce n’est pas assez. »
« Ne préparez jamais le martini à l’avance, cette merveilleuse fraîcheur en serait absente. Toujours selon DeVoto : « Conserver un martini au réfrigérateur, c’est tout aussi impossible que d’y conserver un baiser. »
Source des dernières citations : Chaque jour est un festin de James Salter&Kay Salter
Le "Vesper" de l'agent 007 est réalisé à base de gin, de vodka et de vermouth. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
Le Martini de James Bond
Ecrivain culinaire éprise de romans policiers et de cinéma, Claire Dixsaut décrypte les films et leurs personnages à travers le prisme de la gastronomie. Une passion qui remonte à la découverte du cocktail favori de 007.
M le magazine du Monde | 11.05.2015
Par Camille Labro
« Je devais avoir 13 ou 14 ans. Comme tous les ans, je passais l'été chez mes grands-parents, à La Baule, et je me nourrissais de polars. C'était le petit plaisir coupable de mes vacances. Mon père, professeur de littérature anglaise, m'avait suggéré de lire les James Bond de Ian Fleming. Je me suis donc plongée dans le premier de la série, Casino Royale, publié en 1953. Au chapitre 7, James Bond commande un Martini dry (c'est le premier du roman), en détaillant au barman les ingrédients, les mesures et la méthode de préparation qu'il souhaite. Ce fut un choc.
Je n'avais aucune idée du goût que cela pouvait avoir, mais je découvrais pour la première fois comment les mots pouvaient créer la gourmandise, et comment une recette pouvait définir un personnage. A travers cette scène, ce cocktail – qui n'est même pas un vrai Martini, puisqu'il mêle le gin et la vodka –, et cette recette généreuse et précise, tout le caractère de 007 se profile. C'est un homme d'action qui aime la bonne chère, boire toutes sortes d'alcools, et qui devient un genre de guide du savoir-vivre et du savoir-voyager puisque, où qu'il soit, James Bond mange local et fait ainsi découvrir les gastronomies du monde. »
Je n’ai aucun souvenir de ma rentrée en maternelle, le clan des femmes du Bourg-Pailler a toujours soutenu que je n’avais pas pleuré, même que j’étais tout heureux d’y aller.
En revanche, ce que dont je me souviens c’est de sœur Marthe, mon institutrice, une petite sœur de Mormaison, congrégation des Sœurs des Sacré-Cœurs, elle dut être mon premier amour.
Comme je ne suis pas chez moi je n’ai pas accès à ma banque de photos je ne puis vous montrer sœur Marthe qui était jolie femme, affichait un beau sourire, elle était douce et compréhensive.
Sur la photo-titre, les 4 bonnes sœurs ont des visages plus rébarbatifs mais vous pourrez ainsi mieux suivre la description qui est faites par Philip Roth dans son superbe livre Le complot contre l’Amérique.
« J’attendis le bus devant l’église, en compagnie de deux religieuses disparaissant sous l’étoffe lourde et grossière de ces volumineux habits noirs que je n’avais jamais eu l’occasion d’étudier d’aussi près. À cette époque, une robe de nonne tombait jusqu’aux pieds, et ce détail – ainsi que l’arceau de tissu empesé, d’un blanc étincelant, qui encadrait sévèrement leurs visages en leur interdisant toute vision latérale, guimpe rigide enserrant le crâne, les oreilles, le menton et la nuque, et elle-même assujettie à un sous-voile blanc – faisait des religieuses en costume traditionnel les créatures à l’aspect le plus moyenâgeux qu’il m’ait été donné de voir, plus déconcertantes encore que les prêtres aux lugubres allures de croque-morts. En l’absence de poches et de boutons, on ne pouvait pas deviner comment s’agrafait cette armure multicouches, comment on la retirait, à supposer qu’on la retirât, d’autant que, double touche finale, il y avait la grande croix de métal au bout d’un long sautoir d’énormes perles luisantes comme des agates accroché à une ceinture de cuir noir, et, fixé, à la guimpe, un vaste voile noir qui s’élargissait dans le dos et retombait jusqu’à la taille. À part la toute petite zone dégagée du visage banal, sans fard, dans son cadre, rien de doux, rien de flou nulle part.
« … je n’étais pas assez raisonnable pour brider mon imagination, et je ne cessais de me perdre en conjectures sur les mystères de leur corps féminin dans ses fonctions les plus humbles, toutes conjectures au caractère passablement salace. Malgré la gravité de ma mission secrète, cet après-midi-là, malgré ses enjeux, j’étais incapable de me trouver à proximité d’une nonne, et à fortiori de deux, sans me vautrer dans des pensées plutôt crapuleuses de petit juif. »
« Comme elles passaient devant moi pour descendre, la plus grande des deux nonnes me jeta un regard, et, avec une vague tristesse dans sa voix douce, peut-être à l’idée que le Messie était passé sans que je le sache, elle dit à sa compagne : « Quel mignon petit garçon, propre comme un sou neuf ! »
Tout moi quoi, sauf que malheureusement je ne suis pas Philip Roth !
Un roman de Philip Roth
Cauchemar nazi aux Etats-Unis
Avec « Le Complot contre l’Amérique », l’écrivain américain Philip Roth met en lumière, à contre-courant des idées reçues, les virtualités fascistes de son pays. Il imagine ce qui se serait passé si les Etats-Unis, en 1940, s’étaient ralliés à Hitler. Son nouveau roman est beaucoup plus qu’un livre de politique-fiction : une exploration de ce qui ronge la démocratie américaine.
J’achète mes livres comme mes bouteilles, au feeling, à l’instinct, je baguenaude dans le petit commerce, on me dit « si vous avez besoin… n’hésitez pas… », ça c’est plutôt chez les cavistes, je réponds « pour l’instant, non, merci… », tournicoti tournicoton je continue de marauder, je m’arrête, j’hume, parfois je touche, je fais retraite dans ma petite Ford d’intérieur, là où sont stockés tous mes secrets, mes envies, mes coups de cœur, et puis soudain, saisis par une irrésistible attraction, je fond, j’empoigne, le choix est toujours une douleur mais je n’ai jamais de regrets même si parfois l’objet de ma soudaine passion ne se révèle par à la hauteur des espoirs placés en lui. C’est rare mais on tire toujours un profit de ses erreurs.
Les critiques, connais pas ! Pas celles à mon endroit mais les écrits de ceux dont la profession est d’orienter les choix, les guides, les notateurs. Je respecte, mais j’ai du mal à mettre mes pas dans les pas de gens que je ne connais pas, pourquoi auraient-ils les mêmes goûts que moi ? C’est surtout vrai pour les livres, dans le monde du vin, où je les croise, à une exception près, et elle n’est pas critique mais totalement addict aux vins nus, Dupont est hors concours, je me dis, mais je ne vous le dirai pas, ce serait féroce.
Donc ce matin, alors que beaucoup d’entre vous avez repris le collier, alors que moi salaud de retraité privilégié je m’adonne au farniente sous le soleil corse, j’ai décidé de vous livrer, comme dans les AMAP, mon panier de livres et de bouteilles…
Votre Taulier ne rechigne jamais, même pendant les mois d’été, à explorer les plis et les replis de la libido du buveur. Mais, comme il est aussi un fieffé ramier, il ne crache pas sur le recyclage de chroniques anciennes. Pour sa défense, celle que je...
Puisque certains n'ont pas compris mes conneries de la saison 1 ICI link j'en remet une louchée. C’est donc l’histoire d’un mec qui passait sa vie avec les bandits manchots dans les casinos. Il jouait à tout. Il pariait sur tout. Il grattait. Il se faisait...
Fenêtre sur cour, L’amour Est un crime parfait, Des mots noirs De désespoir Jetés sur un petit carnet. Mère au foyer sans foyer À nue Toute nue. Sur sa peau lisse tout glisse. Ses grains de beauté Fixés sur mes clichés volés. Sente blanche de ses hanches...
1- J'adore les mecs, le cul vissé sur le siège de leur scooter, qui m'invectivent parce que sur mon vélo je ne démarre pas assez vite aux feux tricolores... Bienheureux les beaufs ! 2- J'adore les nanas, les fesses posées sur le cuir des sièges de leur...
Sur la Toile faut s’attendre à tout lorsqu’on est comme moi un VB, vieux blogueur, un VC, vieux con, un VD, vieux débile qui crache sa bile comme dirait l’immense Mimi, mais un qui a aussi le bras très long, un influenceur de Première League, un gars...
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