Dans le livre troisième : La révolution œnologique des XIIe-XIIIe siècles, pages 287-465, de sa somme Vin de Bourgogne le Parcours de la qualité, essai d’œnologie historique, Louis Latour, s’interroge sur La contradiction cistercienne : peut-elle être résolue ?

Je verse son texte en contre-point des approximations, de certains qui occupent en ce moment le devant de la scène.

« Le problème posé par l’excellence de la viticulture cistercienne domine de très loin celui de la couleur de leurs vins, car après tout, pourquoi voulurent-ils qu’il fût bon ? On ne peut contester les raisons qu’avait le Moyen Âge d’utiliser, dès qu’elle fut mise au point, la couleur pour renforcer la force du message divin, mais on ne peut expliquer pourquoi les Cisterciens, attachés au plus extrême dénuement, voulurent produire un vin de haute qualité qui coûtait fort cher et n’était disponible qu’en infime quantités en raison du faible rendement du bon plant. La doctrine de Saint Bernard, qui exclut tout accommodement avec les plaisir de la Terre, s’applique certainement aussi à l’œnologie. Quoi de plus significatif que cette diatribe contre des agréments sensuels en des termes qui sont aussi un parfait descriptif de l’agrément procuré par les grands crus, alors en voie d’élaboration au Clos Vougeot. « Nous sommes sortis du monde, nous avons quitté toutes choses précieuses et belles pour Jésus Christ… Nous tenons pout de la merde tout ce qui charme pour son éclat, séduit par son harmonie, enivre par son parfum, flatte par son goût, plaît par sa douceur. »

Comment concilier cette intransigeance avec les immenses travaux engagés à Vougeot et ailleurs pour faire du bon vin ?

Il faut évidemment écarter l’hypothèse d’un bon vin servi aux religieux. Le vin commun et le vin vermeil appartiennent à deux univers œnologiques, situés aux antipodes l’un de l’autre. L’ampleur des possessions viticoles cisterciennes permettait de trouver ailleurs que dans les vignes de la Côte les vins quotidiens servis dans les réfectoires aux hôtes de passage. Nous savons d’ailleurs que, tout près de Cîteaux, existait une parcelle de vigne cultivée au XIIe siècle et dont la récolte était sans aucun doute, destinée à la consommation ordinaire, et c’est sans surprise que le vin du Clos n’était évidemment pas destiné aux moines. Une bonne part de la querelle entre Cîteaux et Cluny porte sur la qualité du vin qui leur est servi. Parmi les nombreuses allusions de saint Bernard au vin, il en est qui concernent la consommation des religieux. Le vin doit être coupé d’eau mais Bernard recommande aussi de servir le meilleur vin à la fin du repas, ce qui est conforme à la parabole des noces de Cana, et démontre aussi que le chevalier bourguignon qu’était Bernard, né à Fontaine-les-Dijon, tenait compte des hiérarchies de la qualité.

Quand Georges Duby, confronté lui aussi à ce même dilemme, il ne doute pas de l’inclusion du Clos dans une conception d’ensemble, de l’idéal cistercien. « À première vue il peut sembler paradoxal que l’un des vins les plus somptueux du monde, soit le fruit d’une terre cistercienne. » Puis le grand historien déroule un argumentaire, un peu embarrassé, qui cherche à justifier cette intrusion surprenante de Cîteaux dans les sphères supérieures d’une œnologie immensément coûteuse et compliquée. Bien qu’ils aient « résolument renoncé à tous les plaisirs de la vie charnelle », ajoute-t-il, « parce que la règle bénédictine prescrit l’usage du vin. Ils en buvaient chaque jour… Ils vendaient le surplus de leur production… et le meilleur était proposé aux chalands… et pour séduire ceux-ci, les moines furent conduits à soigner la qualité. » Mais ces motivations ne sont que peu de chose. « C’est par une raison plus profonde que ce chef-d’œuvre, le vin du Clos Vougeot, fut façonné par leurs mains diligentes. Ces Cisterciens se plaçaient au service de Dieu, ils parachevaient son œuvre en domptant la nature, en la contraignant à revêtir les normes les plus parfaites… Ils s’attachaient à mener à la perfection la mise en valeur de leur domaine… s’employant à ce que le produit des ceps soit lui aussi une œuvre d’art… ceci dans un esprit de parfaite abstinence et dans la seule volonté de célébrer superbement la gloire du Tout-Puissant. » Cette conception est celle que révèle un texte de Saint Bernard cité par Benoît Chauvin : « Cette nourriture terrestre doit rester à sa juste place et ne pas être préférée aux nourritures spirituelles et que personne n’oublie jamais que sa consécration fait du vin le sang du Christ. »

La contradiction que nous apportons aux affirmations de Georges Duby est de nature purement œnologique et s’appuie sur les réalités de l’économie viticole fine, qui ne dégage aucun surplus. Le terme employé par lui est donc inadapté. Il laisse supposer en effet que les efforts prodigieux faits par les moines du XIIe avaient pour but principal la production de vins hors de prix. Or on sait que cette facilité était honnie par Saint Bernard. Par ailleurs l’ambitieuse création que fut le Clos Vougeot, peut être datée raisonnablement dès le commencement du XIIe siècle, sans doute de 1125, du vivant même du grand saint. Il est absolument impossible que ces colossales dépenses aient eu pour finalité le médiocre objectif d’une domination du marché des grands vins. D’une manière plus générale on appliquera cette observation aux époques ultérieures de la vie cistercienne. La politique foncière parfois brutale de Cîteaux n’a pas eu pendant longtemps pour corollaire la renonciation des moines blancs à la stricte frugalité des anciens jours. Certes Paradin, auteur bourguignon du XVIe siècle, a constaté, quatre siècles après la création du Clos Vougeot, la décadence de l’idéal monastique, mais il s’agit des excès d’une époque beaucoup plus tardive que voulut redresser une réforme luthérienne, indignée par les dérives de l’Église. Les décennies de la fin du XIIe siècle furent presque contemporaines des idéaux primitifs du nouveau monastère, et rien n’indique que la bonne chère ait eu droit de cité dans les « granges » et les réfectoires de Cîteaux. L’œnologue historien éclairé par les seules lumières de sa spécialité ne peut évidemment aller beaucoup plus loin que de constater les efforts colossaux des Bernardins en faveur du vin vermeil, sans comprendre à coup sûr pourquoi ils furent acceptés pendant si longtemps par les hautes autorités de l’ordre, et très probablement par saint Bernard lui-même.

En une page superbe, Georges Duby fait appel à une notion qui est, selon lui, caractérise de la plus haute pensée cistercienne, et qui s’exprime par une préférence pour les édifices de forme carrée. Parlant de cloîtres attenants aux églises des monastères, il écrit : « Le cloître se trouve ainsi placé à la croisée orthogonale des axes de l’univers. Appliqué sur la croix des quatre points cardinaux, il devient comme un immense cadran où tous les rythmes du cosmos s’emprisonnent. » Or, l’impressionnante cuverie du Clos est précisément bâtie en carré à l’interaction des quatre points cardinaux, la seule ouverture du bâtiment faisant face à l’orient d’où vient la lumière. Georges Duby ne relie pas expressément le parfait quadrilatère qu’est le cloître à la cuverie du Clos Vougeot à des fins religieuses. Elle n’en est pas moins la traduction parfaite de cet idéal bâtisseur. Certes l’actuelle cuverie, qui date de 1475, est à finalité purement œnologique. Mais « la plus belle cuverie du monde » est à la fois la synthèse parfaite de toutes les exigences d’une vinification réussie, qui furent alors pleinement remplies après une expérience de trois siècles, tout comme celle d’une spiritualité encore vivante au XVe siècle. Il est tentant de voir dans ce bâtiment exceptionnel, modèle de toutes les installations vinaires à venir, la synthèse parfaite d’une tradition cistercienne qui, selon Duby, donne au carré une signification religieuse en même temps qu’elle définit le parcours fonctionnel nécessaire au vin vermeil.

Tout aussi révélatrice de la constante proximité des usages religieux du vin, nous relevons que dans ses Mémoires en 1450, Olivier de la Marche, décrit le cérémonial qui règle tous les gestes de la vie de la cour au temps de Philippe le Bon, duc de Bourgogne. Parlant de l’échanson qui, hiérarchiquement occupe le « second état » après le maître d’hôtel, il affirme : « Il faut parler maintenant des échansons. La raison en est que l’échanson sert du vin où est consacré le précieux sang et corps de notre Seigneur Jésus Christ… Il est normal que le service du pain et du vin soit privilégié en toutes choses. » Au XVe siècle la consommation du vin à des fins religieuses apparaissait comme la norme, bien qu’une telle appréciation du vin soit étrangère aux modernes, au point de nous être incompréhensible.

Ainsi donc longtemps après la création du nouveau monastère, l’idéal cistercien était encore suffisamment fort pour être mis en application dans une construction qui, si belle soit-elle, n’est plus à nos yeux qu’un simple bâtiment vinaire. Le « chef-d’ordre » des moines blancs était situé à Cîteaux, à proximité immédiate des vignobles de la Côte et du Clos Vougeot, permettant ainsi d’édifier les visiteurs par une « leçon de choses » dont la portée religieuse était sans doute évidente aux hommes de ce temps. »

Le cellier et la cuverie du Clos de Vougeot (Côte-d'Or) : les apports de la dendrochronologie (XIIe – XVIIIe s.)

Benoît Chauvin et Christophe Perrault

La nécessité pour la Confrérie des chevaliers du tastevin de publier un ouvrage à jour sur l'histoire et l'architecture du Clos de Vougeot a impliqué une approche dendrochronologique susceptible de résoudre les problèmes latents de datation concernant le plafond et la charpente du cellier, la charpente et les quatre pressoirs de la cuverie. On sait désormais que, construit entre 1160 et 1190, le cellier a été édifié quand l'abbaye de Cîteaux s'est lancée dans une viticulture ouvertement commerciale. La reprise de son plafond intérieur et la surélévation du bâtiment (pignons, charpente et toiture) ne datent que de 1698. La cuverie a été bâtie en 1477, deux de ses pressoirs montés en 1478 et 1489, traduisant ainsi la reprise généralement constatée après la guerre de Cent ans. Les deux autres pressoirs sont du XVIIIe s. Toutes ces datations s'intègrent parfaitement dans les données chronologiques livrées par les sources écrites. On dispose ainsi d'une connaissance largement renouvelée de ce prestigieux monument.

ICI 

« Miss Stein fait la leçon. C’est le titre du second chapitre de Paris est une fête, d’Ernest Hemingway. Il résume bien (un peu trop, même, mais c’est du Hemingway [1]) ce qui reste aujourd’hui de Gertrude Stein : l’image d’une muse-mécène-maître à penser qui, à partir de son arrivée à Paris en 1903, chaperonnera des artistes comme Picasso et des écrivains comme Hemingway. »

L'histoire d'amour transatlantique d'une Américaine à Paris.

« ... les écrivains doivent avoir deux pays, leur pays d'origine et celui dans lequel ils vivent". C'est ainsi que Gertrude Stein s'établit à Paris en 1907 pour y vivre jusqu'à sa mort en 1946. Elle y tint, aux côtés de sa compagne intime et secrétaire Alice Toklas, « le plus brillant salon de Paris », que côtoyèrent les plus grands artistes et écrivains de l'époque.

Paris France fut publié en 1940, le jour où Paris tomba aux mains des Allemands. Gertrude Stein y mêle ses souvenirs d'enfance à Paris, ses réflexions sur la France et les Français, la mode, la gastronomie, la guerre, ses caniches et ses amis peintres et musiciens.

Gertrude Stein, par Francis Picabia. 1933

On y trouve également de petites anecdotes, souvent teintées d'humour et de poésie, sur tout ce qui est français. »

La cuisine ainsi que tout le reste en France est logique et mode.

Les Français ont raison lorsqu’ils allèguent que la cuisine française est un art et qu’elle fait partie de leur culture, parce qu’elle est fondée sur la cuisine romano-latine et qu’elle a été influencée par l’Italie et l’Espagne. Les croisades n’ont fait que leur apporter de nouveaux ingrédients. Elles n’introduisirent la manière de faire la cuisine et il en résulta fort peu de changement.

La cuisine française est traditionnelle. Les Français n’abandonnent ps volontiers le passé. En fait ils ne l’abandonnent jamais. Et lorsqu’ils ont eu des réformes – ainsi appelées au XVIIe siècle et au XIXe siècle – ils ne les acceptent que lorsqu’elles devinrent réellement une mode à Paris. Mais quand ils recueillaient quelque chose de l’extérieur comme le baba polonais apporté par Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV, ou le croissant autrichien apporté par Marie-Antoinette, ils l’adoptèrent complètement, si complètement que ces choses devinrent françaises, si complètement françaises qu’elles ne dépendaient plus d’aucune nation. À ce propos, le croissant autrichien fut rapidement créé au siège de Vienne en 1683 par les soldats polonais de Sobieski pour remplacer le pain qui manquait, et ils lui donnèrent le nom de croissant  d’après l’emblème des Turcs qu’ils combattaient.

Catherine de Médicis au XVIe siècle amena des cuisiniers avec elle et mit des desserts à la mode, les desserts italiens compliqués. Avant cette époque il n’existait rien de sucré en France sauf les fruits. Ce fut en 1541, à l’occasion d’un bal, qu’elle introduisit ces desserts à Paris.

Sous le règne d’Henri IV les Français retournèrent à la nourriture simple, puisque ce souverain se fit appeler roi de Gonesse, lieu où était fabriqué le meilleur pain de France.

Les Français, cependant, avaient des conceptions que l’on serait tenté de prendre pour des conceptions américaines ou orientales, tels les canards rôtis à l’orange et les dindes fourrées aux framboises. Sous le règne de Louis XIV les Français mangeaient les dindes jeunes et les salades de noix mélangées de pommes.

[…]

Les sorbets venant d’Italie étaient des glaces faites à l’eau. Elles étaient molles. Mais les Français, eux, avec cette base, firent un sorbet consistant qu’ils qualifièrent eux-mêmes par la suite de napolitain. Cette manière de faire leur est habituelle.

La logique de la cuisine française consiste dans le fait que les Français autrefois utilisaient tous leurs ingrédients de la manière la plus compliquée. Des influences étrangères raffinèrent cette méthode et furent à la mode jusqu’à la mort de Louis XIV. Et sous la Régence il y eut tout à coup affluence de cuisiniers français inspirés, des cuisiniers essentiellement français, de même qu’il eut affluence de cuisine française. Le régent lui-même avait un assortiment de casseroles d’argent. Il faisait sa cuisine avec ses courtisans et l’on disait que les casseroles d’argent ne valaient pas moins que ce que le régent y mettait. Plus de la moitié des plats de la grande cuisine  française d’à présent fut créé par la cour.

[…]

Les plats qu’ils créaient étaient nommés d’après eux. Il arriva fréquemment, il est vrai, que ce furent leurs cuisiniers qui en réalité les créaient, mais le courtisan, lui, en avait le mérite et les mettaient à la mode.

Louis XV faisait son café lui-même, il ne permit jamais à quiconque de faire son café.

Ce que les plats de cette époque avaient de particulier, c’était les sauces. Ces plats, tous pour ainsi dire durent leur renom à leurs sauces. La cuisson du plat était importante mais la sauce en était la création. La farce de ces plats était augmentée à cette époque d’une quantité de nouveaux ingrédients.

Une autre chose que les Français découvrirent alors, ce fut l’usage des jaunes d’œufs pour lier leurs sauces au lieu  de chapelure. Et cela, comme on le conçoit aisément, révolutionna la manière de faire et la cuisine et les sauces. C’était une invention purement française. »

Gertrude Stein, l'audacieuse

10/11/2011 MIS À JOUR LE 22/01/2016

Par Hélène Combis-Schlumberger

Elle n'aimait rien tant que s'endormir dans les musées pour s'éveiller parmi les tableaux. Gertrude Stein, femme au physique colossal, figure incontournable du monde de l'art de la première moitié du 20e siècle, était à la fois écrivaine, poétesse et esthète...

ICI sa VIE 

Pendant quatre ans, il n'a rien dit. Secret-défense oblige. Aujourd'hui, il sort du silence. Patron de la Direction générale de la sécurité extérieure (DGSE) de 2013 à 2017, Bernard Bajolet était l'invité, lundi 24 septembre, de l’association de la presse diplomatique. Au cours du déjeuner, ce diplomate de carrière, qui publie "Le soleil ne se lève plus à l'est" (Plon), a multiplié les confidences et les anecdotes. Certaines, "off the record", ne peuvent être reproduites. En voici quelques autres.

ICI

Sur Zemmour un de mes lecteurs m’a fait parvenir des commentaires sur une interview qu’il a donné au POINT. ICI 

Sur Bachar al-Assad

"Je me suis trompé à son sujet, dit Bernard Bajolet. J’ai retrouvé une note dans mes archives. C’était en 1994, après la mort de Bassel, le frère aîné de Bachar qui était censé succéder un jour à leur père, Hafez. Dans cette note, un de mes collaborateurs écrivait que Bachar pourrait peut-être hériter du pouvoir. 'Je ne crois pas du tout à cette hypothèse', ai-je noté en marge. 'Ce jeune homme réservé ne s’intéresse qu'à la médecine'.

Je le connaissais assez bien pour avoir été en poste en Syrie dans les années 1980. Un jour, je lui ai demandé : 'Et toi, la politique ?' Il m’a répondu qu’il ne s’intéressait qu’à la médecine et m’a demandé de lui trouver une place dans une fac française. Son père ne voulait pas qu’il étudie à Paris. J'ai trouvé une inscription à Lyon, mais, en fait, l’interdiction paternelle s’étendait à toute la France. Je ne sais pas pourquoi mais c’est comme cela qu’il s’est retrouvé à étudier l'ophtalmologie à Londres. Ce que je n'avais pas compris alors, c'est que Bachar avait été contraint par sa famille à étudier la médecine, pour ne pas faire concurrence à son frère.

Quand il a été nommé à la tête du pays, je me suis dit qu’il était trop poli, trop gentil, trop bien élevé pour diriger durablement la Syrie. Mais j’ai sous-estimé la volonté acharnée de son clan, les Alaouites, de se maintenir au pouvoir. Ils ne veulent pas redevenir les esclaves des sunnites qu’ils ont été avant le mandat français. D’ailleurs, après le début de la révolution, en 2011-2012, quand il semblait que celle-ci pouvait l’emporter, ils ont pensé qu’ils pouvaient être contraints de retourner dans leurs montagnes et nous nous sommes même demandé comment faire pour éviter un nouveau massacre à la Srebrenica. C’est dire à quel point les choses ont changé !

En fait, Bachar a fait la même chose que son père en 1982, quand il a massacré des milliers sunnites à Hama. La cruauté dont il a fait montre est peut-être aussi une forme de revanche sur son frère mort qui était plus brillant, plus sportif que lui. De toute façon, s’il n’avait pas crié aux loups dès le début du soulèvement, il aurait été dévoré par les loups de son clan…"

Sur Abdelaziz Bouteflika

Bernard Bajolet, qui a aussi été ambassadeur en Algérie, a récemment déclaré que le président algérien "est maintenu artificiellement en vie". Cette déclaration a fait les gros titres à Alger, où certains l’accusent de vouloir achever le chef de l’Etat.

"Soyons clair, dit-il, je souhaite longue vie au président Bouteflika : je ne suggère donc pas qu’on le débranche. Mais cette momification du pouvoir algérien sert certains groupes qui, ainsi, se maintiennent au sommet et espèrent continuer à se maintenir et à s’enrichir."

Il ajoute :

"La dernière fois que le président Bouteflika est venu se faire soigner en France, j’ai demandé à le voir, mais il a refusé. Alors je lui ai fait envoyer un immense panier de chocolats ; en retour, il m’a fait porter un bouquet de fleurs si grand qu’il rentrait à peine dans mon bureau [à la DGSE, NDLR] !"

Sur Éric Zemmour

Bonjour Jacques,

Je suis effaré du niveau de son discours et encore d'avantage du relais qu'il trouve dans tous les médias, surtout les bien-pensants comme le Point. Martyr de la bien-pensance certes, mais forte complicité de la plupart des médias. 

Il tient quelques propos sur Montaigne et ses relations avec la Saint Barthélémy, que celui-ci aurait trouvé inévitable. Pour arriver à justifier un tel acte ou prétendre comprendre un tel événement, il faut être un sombre crétin et un fasciste. Ce n'est pas le cas de Montaigne : il est ni l'un ni l'autre. Zemmour est le deux. Le problème, je connais un peu les Essais et je n'y ai trouvé nulle part trace d'une justification de la Saint Barthélémy. Peut-être suis-je passé à côté ? La lecture d'un tel passage aurait assez bouleversant pour que je le mémorise. Dans ses lettres peut être que je connais moins ? Donc j'explore du côté d'internet et je ne trouve pas grand-chose non plus. Encore une conspiration et une occultation de la vérité par les bobos ? Ou une fake news de cet individu ? Facile : il ne cite pas les sources. Vu le corpus de Montaigne, rares sont ceux qui le connaissent dans sa totalité.

On retrouve chez Zemmour les grandes lignes de la pensée réactionnaire française du début du XX : bêtement monarchiste, catholique bornée, étroitesse d'esprit en même temps qu'une rare culture ou prétendu telle, hypocondriaque, antidémocratique et antirépublicaine. Elle se complet dans ses draps souillés et aime les histoires toutes faites, bien émondées. Mais avec 100 ans de retard.  Le Musulman a remplacé le Juif et le Grand Remplacement la conspiration judéo-bolchévique. Je ne comprends pas pourquoi en France n'avait jamais émergé une droite véritablement libérale (au sens sociétal) mais qu'elle se confinait régulièrement dans ses rancœurs. « On ne peut que glorifier la monarchie, car elle a créé la France. »

Il oublie peut être un peu vite - en réduisant les causes de sa chute à la seule responsabilité de Louis XVI - que si elle est tombée, c'est bien parce qu'à un moment donné, une  grande majorité n'y trouvait plus son compte.

Dans le portrait qu’ils font de Pascal Frissant, les rédacteurs de Le Rouge&leBlanc omettent qu’il fut l’un des leaders emblématiques de la Confédération Paysanne, à ce titre il siégeait au Conseil de Direction de l’ONIVINS devenu Viniflhor.

Le 18 juillet 2008 j’écrivais :

J'aime bien Pascal Frissant c'est un vigneron poète. Lyrique, avec ce grain de folie qui donne à ses propos des couleurs et des saveurs que l'on ne rencontre plus dans les débats convenus, aseptisés. À la Confpé pure et dure je n’étais pas en odeur de sainteté, lors d’une université d’été à Monbazillac ce fut très chaud, la vieille garde post-gros-rouge m’accusait de solder dans mon foutu rapport la viticulture des gens de peu, les coopérateurs et leur coopé producteurs de minerai. Avec Pascal l'amitié et l'estime ont toujours fait fi des contingences du moment. Débattre avec Pascal fut toujours un plaisir.

Et puis, nous nous sommes perdus de vue, j’ai rencontré Françoise Le Calvez, son épouse, lors de dégustations. « Françoise est une femme de caractère, qui s’exprime de façon franche et directe », je confirme.

La relève est assurée par leurs enfants avec Mathias, titulaire d’un DNO, qui a rejoint le domaine en 2015 et plus récemment Sarah, DNO , qui fait le commerce.

Je note avec plaisir que Mathias a pour objectif des vins encore plus naturels. Bravo ! Avec mes encouragements.

Les 3 dégustateurs, dont Sonia Lopez-Calleja, écrivent  que « les deux cuvées dégustées collégialement ont révélé un terroir magnifié par « les tripes du vigneron » comme le disait Jacques Puisais. »

Pour ces retrouvailles à distance je sors de mes archives :

18 juillet 2008

La lettre ouverte de Pascal Frissant au président et au directeur de Viniflhor où il donne les raisons de sa démission du Conseil de Direction de Viniflhor.

Monsieur le Président, Monsieur le Directeur,

J'ai le regret de vous adresser ma démission aux sièges que j'occupe au titre de la Confédération Paysanne, à compter de ce jour.

J'ai eu de l'honneur et du plaisir à représenter une partie du monde vigneron "à Paris" suivant l'expression ancienne.

Je suis assez heureux du travail de rédaction et de publication de la brochure "les frontières du vin" pour laquelle votre aide fut essentielle. Nous avons amorcé un débat sur les limites de l'usage du mot vin, sur la dangerosité de la perspective de la commercialisation de fractions de vin, sur l'aspect non purement marchandise mais éminemment sémiotique * du vin. L'appel ultime contre les naufrageurs du vin donna une dimension particulière à ce débat.

Enfermés dans une vision du monde et de la consommation ne laissant pas de marge de manœuvre à ceux qui veulent se détacher des dogmes des grands marchands, mes collègues responsables professionnels n'ont pas pu rentrer dans la question : qu'est-ce que le vin ?

La question reste pour moi la même depuis longtemps :

• pourquoi boit-on encore du vin

• pourquoi cette boisson archaïque gagne-t-elle en universalité ?

Le redéveloppement des exploitations viticoles, des installations et de l'emploi à la production dépend du statut du vin et de la régulation des marchés autour de cette définition. La fuite en avant dans la régulation et la fabrication du breuvage "vin" amorce une nouvelle vague de faillites paysannes, de situations de douleur et d'échecs, de destruction des tissus ruraux.

Nous ne parvenons pas à mesurer certains mécanismes lourds.

Il y a d'abord celui de la mort du producteur dans les vins de marque et de la mort du Vin par le développement des techniques correctives. La fraude précède généralement la légalisation comme le prouve le développement actuel de l'offre d'arômes exogènes et de la pratique du mouillage.

La déconstruction du substrat "moût" ou "vin" "sont suivie d'une reconstruction matérielle qui pourrait bien aboutir à des vins prémix. Il y a également l'offensive permanente des moines-soldats de l'hygiénisme qui trouveront dans ce vin mort l'évidence de ses fonctions d'imprégnation alcoolique dépourvues de toute modération culturelle.

La casse du vin va s'amplifier avec le productivisme. L'augmentation des rendements est présentée comme seul horizon possible pour le maintien d'une recette/ha. Nous connaissons le lot d'aberrations écologiques accrochées à cette orientation : la gaspille de l'eau, l'augmentation de la fragilité des plantes, l'usage accru de pesticides... On peut comprendre le raisonnement au niveau du guidon dans une entreprise ; je comprends moins l'absence de travail culturel sur le vin, l'absence de réflexion sur l'impact négatif des techniques mises en oeuvre à la production, sur le mécanisme de construction de la valeur symbolique du vin et des vignerons qui soutient pourtant l'ensemble de son économie actuellement.

L'absence s'un temple de la vigne et du vin à l'image du Futuroscope de Poitiers, la quasi-absence de chaire d'Histoire du vin, de géographie viticole ou de techniques d'investigations archéologiques et historiques permettant de travailler sur les dimensions quasi-universelles du vin sont autant d'éléments qui donnent la mesure de la pauvreté culturelle de la représentation professionnelle. C'est un tapis rouge pour le cynisme des marchands.

Après le règne de l'idéologie des marchands qui jettent des cailloux aux poètes, eux qui jadis en étaient les mécènes, viendra celui des citoyens du monde dotés d'un revenu. Ils chercheront la vérité agronomique des mets, des vins et de notre relation à la nature et aux autres.

Les difficultés sont grandes dans nos exploitations. Des pères de famille sont humiliés par leur impossibilité à résoudre leurs problèmes financiers. Un voisin vient de vendre à 42 euros l'hl un vin de pays à 13,4° qui eut pu être Minervois. Notre village est à 56 hl/ha en moyenne !

Le temps passe. La nouvelle régulation semble être celle du prix comprimé même en période de déficit de production. Nous sommes passés d'une régulation qui protégeait les vignerons à une régulation qui garantit des bas prix au négoce.

Cette situation nous décime.

Je pense que l'obsession du contrôle politique de la filière et les restes de physiocrates** qui poussent à refuser de reconnaître une valeur à la demande sociale "de la ville" nous jettent dans des difficultés de fond et participent à cette nouvelle régulation. Les analyses de résidus de pesticides publiées récemment sont un avant-goût des problèmes que la sporulation corporatiste veut nous faire ignorer depuis vingt ans.

Dans des conditions meilleures peut-être travaillerons-nous dans le futur.

Je continue à œuvrer pour la défense du vin et des paysans vignerons, pour la solidarité avec les paysans pauvres du monde et pour que mes enfants puissent s'installer.

Merci de bien accueillir mon successeur.

Salutations.

Pascal Frissant.

·        La sémiotique est la théorie des signes culturels.

·        la physiocratie (le pouvoir de la nature) est une doctrine économique qui considérait l'agriculture comme source essentielle de la richesse.

29 août 2010

Pascal Frissant Vous êtes membre de la commission nationale viticole de la Confédération Paysanne : comment avez-vous réagi à cette action anti-OGM ?

« L'Inra de Colmar est une station que nous connaissons bien. Ses chercheurs sont très sérieux et planchent sur des sujets primordiaux, tels que la sélection de nouvelles variétés de vigne. Nous sommes bien sûr opposés à l'usage d'OGM dans la viticulture, mais nous faisons confiance aux scientifiques œuvrant pour mieux connaître ces organismes. Le problème, c'est qu'il existe au sein de la Confédération un petit noyau d'activistes qui n'a pas compris la différence entre viticulture et céréales. Or cibler l'Inra, outil où les spécialistes ont quand même pas mal d'indépendance, est à mes yeux une grosse connerie. On sent une volonté d'en découdre : je ne peux que condamner ce type d'attitude idiote.

Quel a été selon vous l'élément déclencheur de ce coup de force ?

« Il y a eu sans aucun doute la visite sur le site de Colmar du ministre de l'Agriculture, qui a annoncé à tort que ces plans de vignes transgéniques seraient rapidement commercialisés. Il cherchait sans doute à rassurer les exploitants inquiets à cause du court-noué : cette opération politique fondée sur une information erronée a servi de prétexte à ce groupe de faucheurs volontaires qui attendait l'occasion de passer à l'acte. Il n'empêche que leur action relève d'une sorte de dérive sectaire, semblant dictée par une poussée limite obscurantiste. Ça commence quand même à m'inquiéter un peu. »

Ce matin, las de la fange, des Zemmour et consorts, qui s’épand telle une diarrhée brune et pestilente, j’ai envie de me glisser dans les plis de la France, prendre des chemins de traverse qui s’entortillent comme les vipères, m’asseoir en bout de table, savourer un grand verre d’eau fraîche puis entamer la conversation, casser la croûte, s’en jeter un derrière la cravate.

Mais existe-t-il encore des Giono, sur qui Dumay à ce mot magnifique « Il ne pèse pas sur lui-même. » ou des René Char « le surréaliste du terroir » ?

Alors, pour me réconforter je puise dans ma petite musette une chronique du 2 juillet 2010

« La vigne de Bourgogne ressemble à ces femmes de 40 ans que l’on dit mûres... »

« Beaune, le 12 mai 1837. À la sortie de Dijon, je regarde de tous mes yeux cette fameuse Côte-d’Or si célèbre en Europe. Il faut se rappeler le vers :

              Les personnes d’esprit sont-elles jamais laides ?

Sans les vins admirables, je trouverais que rien au monde n’est plus laid que cette fameuse Côte d’Or...

La Côte d’Or n’est donc qu’une petite montagne bien sèche et bien laide ; mais on distingue les vignes, avec leurs petits piquets et, à chaque instant, on trouve un nom immortel : Chambertin, le Clos Vougeot, Romanée, , Nuits Saint-Georges. À l’aide de tant de gloire, on finit par s’accoutumer à la Côte d’Or.

Le général Bisson, étant colonel, allait à l’armée du Rhin avec son régiment. Passant devant le Clos Vougeot, il fait faire halte, commande à gauche en bataille, et faire rendre les honneurs militaires. »

En citant Stendhal Dumay souligne qu’il le mérite comme « l’une des rares personnes qui n’aient craint d’être désagréable pour les Bourguignons. » En effet, beaucoup d’auteurs l’ont célébrée « qui voyaient peut-être avec les yeux de l’amour, je veux dire l’amour du vin. L’ivresse leur a fait déclarer le flacon admirable. » Lui, le Replongeard, il parle de la vigne avec les mots de l’amour :

« Assise dans sa robe aux grands plis, la tête ombragée par quelque bouquet de châtaigniers, la vigne de Bourgogne ressemble à ces femmes de quarante ans que l’on dit mûres et qui le sont en effet, gourmandes, sensuelles, savoureuses, infatigables au lit aussi bien qu’au travail et auxquelles, dit-on, les vrais amoureux ont toujours rendu les armes... »

Dumay trouve toujours les mots, la référence, justes « À Gevrey-Chambertin, la maison de Roupnel ouvre ses fenêtres sur la place du village. Ici, toute la beauté se réfugie dans les caves. N’est-ce pas Alceste qui prononce cette phrase si déchirante et si simple ? « On ne voit pas les cœurs. »

Pour tous ces pays aux noms triomphants que je traverse, je dirai avec la même mélancolie : on ne voit pas les vins. »

« Beaune, beau nom à la sonorité assourdie qu’on ne peut prononcer sans entendre les futailles rouler dans les caves. Bon vin au corps de femme de trente ans, souple et ardent. On ne le recommande pas aux malades, ni aux jeunes filles, mais aux vivants. »

« Le vin, comme la musique, parle un langage international. Il est même curieux de constater qu’ici, comme dans l’art, c’est l’ultra-particulier qui devient universel. L’emplacement des crus est délimité au mètre près » Quelle superbe réplique aux pourfendeurs de la complexité, encore faut-il que celle-ci fut bien réelle.

Pour, non pas clore, mais simplement vous laisser le loisir de découvrir le vagabondage de Dumay dans sa Bourgogne, encore deux traits de lumière : « J’arrive chez Jacques Copeau un peu avant la tombée de la nuit. Il est assis à une petite table sous les arbres, devant sa maison qui ouvre sur un cirque de vignes et de collines, calanque de Collioure à laquelle manque la mer. »

« Mme Copeau me tend un grand verre d’eau fraîche, boisson qui m’est aussi chère que le vin. »

B comme Bourgogne

«Vin de sauce», selon le Bordelais Sollers. Stendhal, lui, raconte être tombé amoureux du Bourgogne lors d'un séjour à Lyon. De riches négociants l'invitent pour picoler dans un «silence religieux». Trente bouteilles y passent (on ne connaît pas le nombre de convives). Stendhal se prend de passion pour le clos-vougeot: «Il faut bien l'avouer, rien ne lui est comparable.» Le clos-vougeot est un vin politique. Premier vin rouge officiel de la papauté, sous Clément VI (de 1342 à 1352). Quand la cour pontificale doit retourner à Rome, les courtisans s'y opposent parce «qu'en Italie il n'y a pas de vin de Beaune» (Pétrarque). L'abbé de Cîteaux reçoit l'ordre de ne plus envoyer son clos-vougeot au pape, sous peine d'excommunication. En 1370, toutefois, Grégoire XI craque et décide de se fournir à nouveau chez lui. Bien plus tard, sous le Consulat, un moine fait dire à Napoléon, qui avait annoncé la nationalisation de l'abbaye: «J'ai un clos-vougeot de 40 ans. S'il veut en boire, qu'il se dérange.»

I comme Ivrogne

Il faudrait plusieurs numéros du «Nouvel Obs» pour énumérer les outres à vin qui ont écrit entre deux soûleries. On peut toutefois mentionner Goethe, le premier alcoolique contrarié de l'histoire littéraire: dans sa correspondance, il parle beaucoup de sa consommation de vin rouge, qu'il tente désespérément de réduire. Toute la journée, il essaie de résister à l'appel du pichet. Il tourne autour du pot. Il se répète que le vin «va à l'encontre d'une vie pondérée, sereine et active». Mais il est, pour le meilleur et pour le pire, un buveur de quantité. A la bonne bouteille, il préfère la cave entière, pour «boire double». A la fin de sa vie, il projetait d'écrire un traité de viticulture, qu'il n'a jamais entamé. Evoquons aussi le cas de Jim Harrison. Après avoir arrêté le bourbon, qui faisait fondre son cortex cérébral à vue d'oeil, il est passé aux grands crus. Il a acheté la cave d'un grand restaurant, qu'il a sifflée en quelques années, «comme un sanglier sur un banc de truffes».

 V comme Vigneron

Comme celle des écrivains-ivrognes, la catégorie des écrivains-vignerons est assez peuplée. La liste n'est pas exhaustive, mais on peut citer Virgile, Montaigne, Montesquieu, Talleyrand, Vigny, Colette, Mauriac, Claude Simon. Talleyrand produisait du vin (ou plutôt en faisait produire) mais en buvait peu. Vigny distillait aussi de l'eau-de-vie. Il en était très fer, «la plus pure qui puisse se faire», selon lui. Il fournissait la maison Hennessy, créée en 1765. Mauriac, lui, avait une âme de viticulteur. Dans «le Nœud de vipères», un soir qu'il grêle, le narrateur soufre de voir son raisin détruit. «Un profond instinct paysan me jetait en avant, comme si j'eusse voulu m'étendre et recouvrir de mon corps la vigne lapidée.»

Source: article extrait du dossier spécial Vins à lire dans "le Nouvel Observateur" du 5 septembre 2013.

David Caviglioli Journaliste