Alors que partout ailleurs, sur les réseaux sociaux, sur les chaînes d’info en continu, à l’Assemblée Nationale sans doute lorsque la session sera ouverte, on s’invective, s’insulte, ici le débat est ouvert dans le respect des opinions, des analyses des uns et des autres.

Poursuivons le débat sur l’idée d’inscrire un droit à l’IVG dans la Constitution

Le texte que j’ai publié le 28 juin sur cette question m’a valu un courrier relativement important et de nombreuses critiques auxquelles je souhaite essayer de répondre ici. Je vais pour cela examiner successivement les principaux arguments des défenseurs de cette réforme constitutionnelle.

Premier argument : ce qui compte, ce n’est pas le droit, ce sont les rapports de forces.

Ce reproche m'a été adressé par ceux qui ont trouvé mon texte précédent trop juridique, trop loin de la vie et du combat au quotidien pour faire respecter la possibilité pour les femmes qui le souhaitent de pratiquer une IVG.

Mais cet argument, ce n'est pas à moi qu'il faut l'adresser mais à ceux qui pensent que tout problème doit trouver sa solution dans une révision de la Constitution. C'est précisément ce que l'on nous explique à propos de l’IVG depuis une dizaine de jours : pour sauver l'IVG il faut une réforme constitutionnelle.

À l'inverse, je pense que s’il y a une menace sur la possibilité pour les femmes de recourir à l'IVG elle se trouve dans l'état de l'hôpital public, dans le manque de médecins, de sage-femme, etc. qui rendent difficile et parfois impossible le recours à quelque acte médical que ce soit. Ce qui menace la possibilité de recourir à l'IVG, c'est l'insuffisance des moyens du planning familial, le régime sec auquel le monde associatif a été soumis depuis une dizaine d'années et particulièrement au cours du dernier quinquennat. 

La NUPES ferait donc mieux de concentrer ses efforts sur l'augmentation des moyens dont dispose le système de santé français plutôt que de s’engouffrer dans le piège que lui tend le groupe Renaissance, en déposant immédiatement sa propre proposition de loi pour ne pas en laisser l'exclusivité à Aurore Bergé. Les partis de gauche feraient mieux de se battre pour défendre le pouvoir d'achat des ménages, pour un renforcement immédiat et considérable des moyens consacrés à la santé publique, plutôt que de s'engager dans une bagarre sur une réforme constitutionnelle qui prendra des mois et se terminera très certainement dans une impasse pour des raisons que je vais examiner ensuite.

Deuxième argument : Le droit à l’IVG est menacé par la présence de l’extrême droite au Parlement et la droitisation de l’opinion publique.

Il est contradictoire de dire en même temps que la loi garantissant de droit pour toutes les femmes majeures où mineures à pratiquer une IVG jusqu'à 14 semaines est menacée en raison du nombre de députés du Rassemblement national élus à l'Assemblée nationale et de la fatigue démocratique ressentie par les Français, et qu’il faut réviser la Constitution pour faire de l’IVG un droit constitutionnel.

Pourquoi ?

La révision de la Constitution obéit à une procédure beaucoup plus rigoureuse que l'adoption d'une loi ordinaire.

L’initiative de la révision constitutionnelle (art. 89 de la Constitution), appartient soit au président de la République sur proposition du Premier ministre, soit aux membres du Parlement. Dans les deux cas, le texte de la révision doit être voté en termes identiques par l’Assemblée nationale et par le Sénat. Pour devenir définitive, la révision doit ensuite être obligatoirement approuvée par référendum lorsqu'il s’agit d’une proposition de révision constitutionnelle (à l’initiative des parlementaires), ou par référendum ou la majorité des 3/5e des suffrages exprimés des deux chambres du Parlement réunies en Congrès, s’il s’agit d’une initiative du Président de la République. Je laisse de côté la procédure de l'article 11 de la Constitution qui ne semble pas pouvoir être utilisée dans le cas qui nous occupe.

Comment peut-on dire en même temps qu’il existe un risque de remise en cause par le Parlement de la loi permettant l’IVG et qu'une majorité des 3/5 des parlementaires serait prête à voter en faveur de sa protection par la Constitution (dans le cas d'une initiative du Président de la République) ?

Comment peut-on dire que le droit à l’IVG est menacé parce que les Français ressentent « une lassitude démocratique » et votent pour la droite et l’extrême droite et envisager de soumettre au peuple français par referendum l’intégration à la constitution du droit à l’IVG ? Que ferions-nous si la majorité des français se déclarait opposée à la reconnaissance de ce droit ?

Et puis les mêmes partis hostiles à l’IVG sont généralement favorables à la restauration de la peine de mort. Faut-il pour préserver la loi du 18 septembre 1981 qui abolit la peine de mort, intégrer cette abolition à la constitution ? Quel serait le résultat d’un referendum sur cette question ?

La justification d’une révision constitutionnelle par le risque d’une possible mise en cause parlementaire de la loi sur l’IVG est incohérente. Si une majorité du parlement à l’intention de revenir sur les lois en faveur de l’IVG, ce n’est pas cette majorité qui approuvera une réforme constitutionnelle pour le protéger. À l’inverse, si le Parlement actuel peut adopter une telle révision, cela montre que la menace n’existe pas et qu’il s’agit d’une simple opération politique permettant de faire exister l’union nationale.

Troisième argument : Le droit à l’IVG sera mieux garanti s’il est intégré à la constitution

Le texte actuel de la Constitution de la 5e République n’énumère pas les droits auxquels il confère une valeur constitutionnelle. Il rappelle dans son préambule « l'attachement (du peuple français) aux droits de l'homme et aux principes de la souveraineté nationale tels qu'ils ont été définis par la déclaration de 1789, confirmée et complétée par le préambule de la Constitution de 1946, ainsi qu aux droits et devoirs définis dans la charte de l'environnement de 2004 ».

Les textes auxquels renvoie le préambule de la constitution, qui sont de ce fait intégrés au bloc constitutionnel, ne sont jamais aussi précis que ne le serait un article indiquant que « la constitution garantit la liberté de pratiquer une IVG ».

Ils consacrent des principes généraux qui faisaient l'objet d'un large consensus dans la société française au moment de leur adoption, qui sont parfois contradictoires entre eux et dont la mise en œuvre reste très imparfaite, précisément parce qu’il s'agit de principes généraux.

Par exemple, l'article 3 du préambule de la Constitution de 1946 est ainsi rédigé : « la loi garantit à la femme, dans tous les domaines, des droits égaux à ceux de l'homme ».

Peu de personnes ou de groupements politiques, en France, oseraient défendre un point de vue différent (à part Zemmour renvoyé aux oubliettes par les Français malgré la campagne de promotion gratuite dont il a bénéficié). Et pourtant, en dépit de la valeur constitutionnelle de ce principe chacun peut constater que le principe « à travail égal, salaire égal » est loin d'être respecté ; que malgré plusieurs lois sur la parité la position des femmes dans les entreprises les administrations ou les assemblées délibérantes n'est pas égale à celles des hommes ; que la répartition des tâches à la maison est encore loin d'être équitable ; que nous n’en avons pas fini avec la violence masculine contre les femmes...

L'article 5 du même texte déclare : « chacun a le devoir de travailler et le droit d'obtenir un emploi. Nul ne peut être lésé, dans son travail ou son emploi, en raison de ses origines, de ses opinions ou de ses croyances ».

76 ans après sa rédaction, la mise en œuvre de ce principe reste très imparfaite.

L'idée que chacun a le devoir de travailler n'est plus aussi largement partagée qu’elle ne l’était alors. Par exemple, les propositions consistant à subordonner le versement de minima sociaux à une contribution à l’effort collectif sous forme de travaux d’intérêt général est récusée, au nom de l'idée juste selon laquelle les bénéficiaires des minimas sociaux ne sont pas dans cette situation parce qu'ils l'ont voulu, mais parce que les conditions sociales de leur existence les y ont placés. De plus, l'idée d'un revenu de subsistance universel et inconditionnel a fait son chemin depuis 1946. Elle est aujourd'hui souvent considérée comme une idée de gauche, même si certains libéraux se revendiquant de la droite la défende aussi. Faut-il réviser le préambule de la Constitution de 1958 en indiquant que le peuple français reste attaché au préambule de la Constitution de 1946 sauf pour ce qui concerne l'obligation de travailler prévue à l'article 5 ?

Quant au droit au travail, il n'y a pas besoin de faire de longs discours pour dire qu'il est resté une pétition de principe. Le chômage de masse règne depuis le début des années 1980. Et pour ceux qui ont du travail, il y aurait beaucoup à dire sur la qualité de ce travail, sur les souffrances qu'il provoque dans l'existence d'un nombre considérable de personnes exposées à l'absurdité de ce qu'on leur demande de faire, à l'inutilité d'un nombre croissant de « bullshit jobs », cette réalité n'étant pas pour rien dans la crise morale que traverse le pays.

Il ne suffit donc pas d'inscrire de justes déclarations de principe dans un texte, quelle que soit sa place dans la hiérarchie des normes juridiques, pour que la réalité en soit modifiée. C'est hélas un mal français de consacrer beaucoup plus de temps à pondre des lois et des décrets qu'à s'intéresser à leur mise en œuvre et à ce qui s'y oppose concrètement.

Ma conclusion : Une révision constitutionnelle mettra le droit à l’IVG en péril

L'inscription d’un droit à l’IVG dans la Constitution divisera la société française, a toutes les chances de ne pas aboutir et ouvrira le champ à sa remise en cause. 

Il est à peu près certain qu'une proposition visant à faire du droit à l'IVG un principe constitutionnel suscitera des propositions adverses, visant à faire du droit à la vie dès la première étape de la conception un droit inviolable devant être garanti par la Constitution.

Ici, nous ne sommes plus dans le droit, mais dans le champ des convictions intimes de chacun, manipulées, il est vrai, par des intérêts politiques.

La loi Veil était une loi de compromis destinée à protéger les femmes. Elle tirait les leçons des conséquences désastreuses des dizaines de milliers d'avortements clandestins, pratiqués dans des conditions abominables, aussi bien sur le plan médical que psychologique, et fixait le cadre juridique permettant de mettre fin à ce scandale, sans invoquer un droit nouveau.

Les plus âgés d’entre nous se souviennent de la violence du débat au Parlement et dans la société, autour de cette loi qui n'imposait rien à personne mais permettait aux femmes se trouvant dans une situation de grossesse non désirée d'y mettre fin dans les meilleures conditions possibles.

Notons qu’à l’inverse, peu de gens ont entendu parler du débat qui a précédé la promulgation de la loi du 2 mars 2022, c’était hier, qui porte à 14 semaines (contre 12 semaines précédemment) le délai légal pendant lequel une IVG peut être pratiquée, en plus de toute une série d'autres mesures confortant ce droit. Cela n'a suscité ni grand débat dans la société française, ni affrontements violents au Parlement.

Cette absence de polémique confirme que l'agitation actuelle en France autour de cette question, née d’une décision de la Cour suprême américaine qui ne nous concerne en rien, est complètement artificielle. J’espère que les responsables politiques de gauche et de droite auront la sagesse de passer rapidement à autres chose.

30 juin 2022

JF Collin

Ce matin à nouveau je fais « un Bizot », expression passé dans le langage courant, je démonte un « mythe de la gastronomie française » : l’origine de la raviole de Royan.

GASTRONOMIE La raviole du Royans, un héritage ancestral ICI 

Par la rédaction du DL - 02 août 2011

Véritable fierté royannaise, vantée à toutes les sauces, les ravioles font partie de ces plats ancestraux, “bien de chez nous”, passés de la table de la cuisine aux meilleures adresses de l’hexagone.

Élevé au rang de produit de luxe, tant par son goût fin et délicat que part son prix, la raviole jouit d’une réputation grandissante qui lui permet de faire, chaque jour, de nouveaux adeptes.

« Les ravioles, dont les origines sont à rechercher dans les cuisines antiques romaine et médiévale, sont vendues par “grosse” de 144 ravioles. Cette manière de compter, utilisant le système duodécimal, est antérieure à la diffusion du système décimal dans la première moitié du 19 e siècle, ce qui confirme la présence de ce plat dans le pays de Romans. »

« Au 19 e siècle et au début du 20 e siècle, les ravioles étaient d’abord consommées lors des fêtes familiales et confectionnées, à cette occasion, par des “ravioleuses” qui se déplaçaient de maison en maison. À Romans et Bourg-de-Péage, on allait manger quelques grosses de ravioles, entre amis, à 17 ou 19 heures dans les cafés des deux cités. »

La préparation de la farce

Le Comté (du Jura), coupé et râpé dans des meules de 40 kg, est mélangé avec du persil, des œufs, du sel, et du caillé de vache. Après avoir malaxé et bien mélangé la farce, Thierry l’a fait reposer pendant plusieurs heures afin d’obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.

Le fourrage

C’est la partie délicate de la fabrication. Jason est aux manettes de la “raviolatrice”, une machine fabriquée par une entreprise locale servant à fourrer la pâte, elle-même fabriquée sur place avec de l’eau, des œufs, de la farine et du sel.

L’emballage

À la fin de la chaîne de production, Martine récupère les plaques pour les emballer. Elles partiront ensuite directement dans l’un des multiples points de vente.

Démontage de la tradition ancestrale in La Sacrifiée du Vercors François Médeline.

Les femmes de bûcherons italiens :

« Les survivants de cette époque sont très peu nombreux. Ceux qui ont accepté de témoigner dans les livres d’histoire reconnaissent que les Italiens n’étaient pas intégrés avant la guerre, que l’accueil ne leur a pas été favorable, et qu’il a fallu laisser le temps au temps. Comme compensation, on leur accorde l’invention de la raviole, la spécialité de la région. On raconte que les femmes des bûcherons transalpins ont farci leurs raviolis avec ce qu’elles avaient sous la main, c’est-à-dire de la tomme, du fromage blanc et du persil. La recette a fait son chemin et la tomme a depuis été remplacé par du comté. Ces femmes étaient peut-être celles des ouvriers qui ont percés les Grands Goulets et y sont morts. Mais il n’en est jamais fait mention. La route des Grands Goulets a de toute façon été fermée en 2004 aux voitures et au public pour des raisons de sécurité et remplacée par un tunnel de mille sept cent dix mètres de long, au grand dam de certains Vertacomicoriens* et d’une bande d’amis romanais qui criaient sous chaque tunnel aux touristes ébahis : « Attention à l’ours ! »  

*Nom des habitants du Vercors : étymologie : Vertacomacori peuple celte de la Narbonnaise.

Charbonniers, le métier du diable ?

ICI

[article]

Danielle Musset

Le Monde alpin et rhodanien. Revue régionale d’ethnologie  Année 2000 

Le sieur Jean-Yves Bizot, vigneron à Vosne-Romanée, est un lève-tôt, c’est un commentateur régulier mais via WhatsApp qui grelotte sur ma table nuit dans la foulée de la mise en ligne de mes brillantes chroniques. Dimanche matin, sur ma salade Waldorf, il a embrayé sec sur le nationalisme culinaire

Comme Alberto Grandi, professeur d’histoire de l’alimentation à l’université de Parme qui se propose de « démonter les mythes sur la cuisine italienne », il affirme que la pizza et la carbonara sont d’origine américaine.

Selon les dires du professeur, la carbonara ne serait pas un plat romain, mais trouverait son origine à la fin de « la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats américains apportent le bacon en Italie et ont l’idée de l’associer aux œufs et aux pâtes ».

Quant à la fameuse pizza napolitaine, poursuit le média, elle serait aussi le fruit d’une rencontre italo-américaine. Alberto Grandi s’explique à ce sujet dans les colonnes du journal romain Il Fatto Quotidiano :

« La version que l’on connaît aujourd’hui est née aux États-Unis, et jusqu’aux années 1950, une grande partie des Italiens ne connaissait pas la pizza, on en parlait comme d’un plat exotique. Ce plat est né à Naples, certes, mais à l’origine, la pizza était blanche, sans tomate ni mozzarella, riche en ail et en huile et consommée dans la rue. Une sorte de street-food avant l’heure. Les Italiens qui ont émigré outre-Atlantique y ont appris à préparer la pizza avec la mozzarella et la tomate, et ont ensuite rapporté cette recette au pays, où elle a été intégrée à notre tradition. »

Les relations culinaires entre les deux rives de l’Atlantique créées par l’émigration prennent une telle importance que les Italo-Américains deviennent parfois eux-mêmes les gardiens d’une tradition, explique encore Grandi.

C’est le cas du parmigiano, le célébrissime fromage transalpin qui a un cousin américain, le parmesan, longtemps moqué comme une vulgaire imitation. En réalité, explique le professeur au média italien, « l’histoire du parmesan américain commence dans les années 1920 et 1930. Des producteurs d’origine italienne fabriquent ce fromage dans le Wisconsin en suivant les méthodes de fabrication traditionnelles. Par la suite, le processus de fabrication du parmigiano a changé et s’est amélioré en Italie, mais dans le Wisconsin, on produit encore ce fromage comme au début du XXe siècle. Donc, pour retrouver la saveur d’origine de ce fromage, c’est dans le Wisconsin qu’il faut se rendre. »

« On ne mangeait que de la soupe et de la polenta »

Qu’il s’agisse de carbonara, de pizza ou d’autres plats et aliments cités par Grandi, il est difficile de valider ou d’invalider de façon définitive les théories du professeur. Les sources sur les origines d’une recette sont souvent multiples et contradictoires et, dans le fond, la démarche de Grandi – dont il assume le côté provocateur – ne vise pas à attribuer une paternité différente à des plats italiens, mais plutôt à déconstruire un mythe plus général relatif à cette cuisine.

À savoir, qu’elle ne repose pas sur des « traditions séculaires », comme un certain marketing voudrait le faire croire, et que le développement de mets savoureux et raffinés est lié à l’enrichissement de la population pendant l’après-guerre.

« L’idée que les Italiens mangent bien depuis des siècles est une sottise, car ils ne pouvaient pas se le permettre », explique donc Grandi à Specchio :

« S’ils avaient eu pizza, carbonara, viande et ravioli tous les jours à leur table, auraient-ils émigré pour faire des travaux humbles dans le monde entier ? Ils ne mangeaient que de la soupe, et de la polenta au Nord. »

Bien évidemment, j’attends avec impatience une chronique du sieur Bizot sur un sujet chaud en Bourgogne : comment a-t-on dessiné la carte des crus, les fameux Climats ?

Pizza ? Celui que nous connaissons aujourd'hui est né en Amérique. Au début c'était blanc, avec de l'huile et de l'ail » : les faux mythes de la cuisine italienne en podcast

Depuis plus de quinze ans, je m'occupe de l'histoire de la nutrition et des marchés alimentaires et, au cours de cette période, je me suis progressivement rendu compte que j'avais moi-même nourri certains mythes sur l'alimentation et la cuisine italiennes qui, documents en main, n'étaient pas supporter. C'est pourquoi j'ai décidé de les démonter ». Et pour ce faire, le professeur Alberto Grandi , professeur d'histoire de l'alimentation à l' Université de Parme, a écrit deux livres ( Denominazione di Origine Inventata et Parla while mangi , tous deux publiés par Mondadori) et, récemment, a condensé tous les arguments contenus dans le deux textes dans un podcast en douze épisodes, réalisés avec Daniele Soffiati et produits par Gabriele Beretta, qui est en tête des charts Spotify et dans lesquels, comme dans une sorte de menu de vérité, il fait des révélations surprenantes.

Même si Grandi ne doute jamais de la qualité et de l'excellence de nos produits, il démonte des reconstructions historiques imaginatives désormais consolidées comme vérité. « Toute cette mythification de notre cuisine m'avait saturé - raconte le professeur - et j'ai décidé d'essayer de fixer quelques vérités plus historiques ». « Je partirais d'une considération de base », explique Grandi, « à savoir que la cuisine italienne, telle que nous la connaissons aujourd'hui, n'a pas plus de 50 ans. Après le boom économique des années 1960, notre pays s'est arrêté et ce rêve de croissance infinie de la décennie précédente a été interrompu. L'Italie a ainsi commencé à construire un passé « mythique » en confirmant cette théorie de l'invention de la tradition forgée par Hobsbawn en 1983, selon laquelle une société dans les phases historiques de transition tend à inventer des traditions capables de concevoir une nouvelle identité. La cuisine italienne n'a pas échappé à ce processus. Tout en s'appuyant sur des bases solides, notre cuisine s'est largement inventée une glorieuse tradition historique ».

En réalité, la cuisine italienne d'avant le boom économique était monotone, pauvre, comme la majorité des Italiens étaient pauvres, et basée sur quelques éléments. Il suffit de remonter au début des années 1900 pour découvrir que même s'asseoir à table était un luxe pour la plupart des Italiens : « Au tournant de la Grande Guerre, 80 % des Italiens, raconte l'instituteur, étaient employés aux champs et la plupart mangeaient au sol avec bol et cuillère : des soupes de céréales au sud et beaucoup de polenta au nord ». Les processus migratoires vers les États-Unis ont influencé le changement de la manière de cuisiner et d'utiliser les ingrédients, de les varier et de les combiner, ainsi que la manière de se comporter à table.et le retour des Italiens dans leur patrie. En Amérique, les migrants italiens ont acquis de nouveaux concepts alimentaires, de nouveaux comportements, comme s'asseoir à table par exemple, puis les ont emmenés avec eux une fois rentrés en Italie, contribuant aux changements qui sont effectivement entrés dans notre tradition.

Prenons, par exemple, la pizza : « Celle que nous connaissons et mangeons encore aujourd'hui - explique Grandi - est née en Amérique et jusque dans les années 1950, la plupart des Italiens ne la connaissaient pas. On en parlait presque comme s'il s'agissait d'un plat exotique. Bref, c'est vrai que la pizza est née à Naples mais c'était une pizza blanche, sans tomate ni mozzarella, riche en ail et en huile, mangée dans la rue. Une sorte de street food primordiale".

Vient ensuite ce que les anthropologues américains ont défini comme « l'effet pizza » lié à la migration : « Les Italiens - poursuit Grandi - apprennent à faire de la pizza à la tomate et à la mozzarella aux États-Unis puis, une fois de retour en Italie, ils empruntent ce chemin avec eux. Pour le préparer qui devient une partie de notre tradition ". Un épisode relaté dans un article publié dans "Usa History" est significatif, dans lequel des soldats américains écrivaient des lettres chez eux se plaignant qu'il n'y avait pas de pizzerias en Italie, alors qu'il y en avait déjà aux États-Unis.

Un autre pilier de la gastronomie italienne sont les pâtes. Mais même dans ce cas, Grandi fait des révélations plutôt surprenantes et l'Amérique y est encore pour quelque chose : « Jusqu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle - explique Grandi - la consommation de pâtes sèches était surtout répandue en Sicile et Naples, tandis que dans le nord on mangeait autre chose, de la polenta par exemple. Puis la pauvreté a accéléré les phénomènes migratoires et de nombreux Italiens du Nord ont émigré aux États-Unis où ils sont entrés en contact avec des compatriotes du Sud dans la Petite Italie et là ils se sont familiarisés avec les pâtes, l'appréciant pour son goût et aussi pour sa facilité de conservation et de préparation. Lorsque certains de ces émigrants sont revenus en Italie, ils ont à leur tour répandu la production et la consommation de pâtes sèches également dans le nord ».

Mais il y a aussi la main de l'oncle Sam dans un plat réputé très italien comme les spaghettis à la carbonara : « Dans ce cas aussi », explique le professeur Grandi, « les Américains nous ont donné les leurs. En fait, pendant la Seconde Guerre mondiale, ce sont les soldats américains qui ont fourni des ingrédients tels que des œufs en poudre et du bacon, pratiquement inconnus et indisponibles en Italie. Sans oublier que depuis sa naissance, dans les années 1950, et jusque dans les années 1980, le seul ingrédient fixe de la carbonara était l'oignon. Si vous le mettez aujourd'hui, vous commettez une hérésie gastronomique.

Curieux, toujours en train de parler de pâtes, que le régime fasciste n'aimait pas ça : « Selon les fascistes », dit Grandi, « c'était un plat qui alourdissait, provoquait de la somnolence, ramollissait et n'était pas bon pour un peuple guerrier. De plus, il était perçu comme un plat importé, un plat américain ».

Enfin, parlons d'une autre excellence italienne comme le parmesan : "Le fameux parmesan qui en Italie est presque diabolisé, a en fait sa propre histoire qui commence en Amérique dans les années 1920 et 1930 grâce à des producteurs aux noms italiens qui l'ont produit dans les laiteries du Wisconsin. Et ils l'ont produit comme le Parmigiano était produit en Italie à cette époque, lui donnant un nom assonnant par rapport aux nobles parents italiens pour des raisons de marketing interne. La raison pour laquelle je dis que le vrai parmesan est fabriqué dans le Wisconsin est due au fait que, alors que les méthodes de traitement et de production du parmesan et du Grana Padano en Italie ont changé et se sont améliorées, dans le Wisconsin, le parmesan est toujours produit comme il se faisait au début Années 1900. Donc si on veut savoir quel goût avait le parmesan original, il faut aller dans le Wisconsin ».

Vous affirmez que la cuisine italienne a à peine 50 ans de vie. Thèse bizarre.

« L'Italie ne croit plus en l'avenir depuis longtemps, elle s'est donc inventé un passé magnifique. La vérité est que nous étions affamés. Nous avons peu et mal mangé. Puis nous avons commencé à manger beaucoup et mal. A la fin on s'est dit qu'on avait toujours beaucoup et bien mangé ».

Je dois le nier: la "castradina" que Giorgio Gioco cuisinait avec de l'agneau aux 12 Apostoli de Vérone provenait des esclaves de la Sérénissime emmenés de Dalmatie.

«Regardez, le très célèbre Pellegrino Artusi, qui en 1891 a compilé La science dans la cuisine et l'art de bien manger , a rafistolé des recettes. Et il conseillait de copier des allemands et des anglais, pas des français, jugés trop raffinés pour nos palais ».

Et le « De re coquinaria », excusez-moi ?
« La cuisine romaine racontée au premier siècle par Marco Gavio Apicius ne serait pas reproductible de nos jours. Pensez au garum, la sauce la plus populaire à l'époque : les restes de poisson pourris dans le sel ».

Quand la faim italienne a-t-elle pris fin ?
« Au début du XXe siècle, avec l'avènement de la mécanique et de la chimie dans l'agriculture. De 1876 à 1915, pas moins de 20 millions d'Italiens sont allés chercher de la nourriture à l'étranger. Un agriculteur vénitien sur trois souffrait de pellagre, c'est-à-dire d'un manque de vitamine PP, abréviation de « Pellagra prevent », découverte aux États-Unis seulement en 1937. Les médecins américains la comparaient à un fléau apporté par nos compatriotes, habitués à consommer 3 kilos de polenta par habitant et par jour. Ils ont enlevé leur faim, mais ils sont tombés malades. Cesare Lombroso a été le premier à étudier la pathologie. Il est arrivé à une conclusion erronée : il pensait que c'était le mauvais stockage du maïs, et non le régime monotone, qui en était la cause. C'est ainsi que sont nés les greniers publics. Un beau cas d'hétérogénèse des fins ».

Apollinare Veronesi, magnat du poulet Aia, m'a dit : "Quand de mon temps on arrachait le cou d'une poule, soit il y avait un malade dans la maison, soit la poule était malade."

« En fait, Artusi met de la viande de poulet dans des tortellinis. Ce n'est qu'en 1974 que la Chambre de Commerce enregistrera la recette du « vrai tortellino di Bologna » à base de longe de porc, jambon et mortadelle ».

Selon un autre cahier des charges de la chambre, la légendaire sauce bolognaise comprend du lait. Personne ne s'en est jamais plaint.

« Oui, mais ça date de 1982, quand la crème à cuisiner était à la mode. C'est dire l'artificialité de certaines opérations ».

Montrez-moi un plat qui est certainement italien.
"C'est dur. Ils m'ont crucifié pour avoir écrit que les pizzerias étaient nées en Amérique, pourtant c'est là que les gens ont commencé à manger de la pizza assis. Dans notre Sud, c'était de la nourriture de rue. Le Napolitain Raffaele Esposito était très doué pour inventer en 1889 ayant créé la Margherita en l'honneur de la reine d'Italie, arrivée à Capodimonte avec Umberto I. Aux USA c'était un aliment pour les désespérés, fortement déconseillé par les médecins, comme les macaronis »

Mais vous attribuez même le parmesan aux Yankees, vous vous rendez compte ?

« Non, je dis que Boccace l'aimait déjà et que Napoléon envoya Gaspard Monge à Parme pour enquêter sur un fromage qui se conservait bien. Seulement que dans cette ville il n'y avait pas de vaches laitières, il fut donc envoyé à Lodi, d'où il envoya à l'empereur un rapport sur le "fromage Lodezan dit aussi Parmezan". Il y a un écart de 150 ans, de 1700 à 1850, dans l'histoire de cet excellent produit. Aujourd'hui on parle beaucoup de contrefaçon de parmesan, mais c'est à la fin du 19e siècle que le très décrié parmesan fait son apparition dans le Wisconsin, sous des formes d'environ 20 kilos et à croûte noire. Qui l'a fait? Quelques crémiers italiens qui y ont émigré. Je n'en mentionne qu'un : Magnani. Un patronyme très répandu entre Parme et Mantoue. Ce n'est qu'en 1938 que le premier consortium pour la protection du Parmigiano Reggiano voit le jour ».

Et quelle est l'histoire des spaghettis nés en Afrique ?

«Aujourd'hui, les pâtes sont faites avec du blé Crésus, sur le marché depuis 1974, qui a supplanté le célèbre Senatore Cappelli. Elle a quelque chose à voir avec la « bataille du blé » menée par Benito Mussolini, puisque le tiers de la matière première du pain dépendait des importations, avec de lourdes répercussions sur la balance commerciale. Le généticien Nazareno Strampelli est venu en aide au Duce. C'est lui qui a inventé le blé dur dédié au sénateur Raffaele Cappelli, qui fut le premier à financer ses recherches. Grâce à de patients croisements, l'agronome des Marches a créé une variété très productive et résistante aux maladies : le blé Ardito. Mais il y est arrivé en utilisant une variété trouvée en Tunisie.

Bref, y a-t-il quelque chose qui n'appartient qu'à nous ?

«Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, qui dans la version IGP, la moins noble, est l'une des cinq spécialités les plus exportées avec le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano, le Prosecco et le Prosciutto di Parma. Dommage que l'original coûte 10 000 euros le litre et nécessite au moins 12 ans de vieillissement, qui peuvent atteindre 30. Le risque commercial est énorme : au final un jury décide à qui attribuer le cachet. Le substitut est fait avec du moût, du vinaigre de vin et du caramel. Une opération commerciale astucieuse ».

Cela a dû l'horrifier.

«Mais non, je suis omnivore, je passe indifféremment du McDonald's aux grillons frits que je mangeais à Pékin. Aujourd'hui juste un yaourt et une banane. Je suis au régime".

Vous souvenez-vous d'un aliment de votre enfance ?
«Oui, et c'est très triste de le rappeler, malgré le fait qu'à Mantoue c'était le plat typique du dimanche: ris e tridura, riz bouilli dans un bouillon, avec ajout d'œuf battu et de parmesan en fin de cuisson».

Est-ce un goût perdu à jamais ?

«Le fiapòn , un dessert. Les restes de polenta étaient frits dans une poêle graissée et saupoudrés de sucre glace ».

Mais qui devrait se soucier de savoir si un aliment est vraiment né en Italie ou ailleurs ?
« Certainement pas moi. Tant que c'est bon et que ça ne fait pas mal. Cependant, je déteste la mystique du made in Italy : du pur marketing ».

La tomate cerise me semble bonne.

"Bien sûr. Et dire que les paysans de Pachino n'en voulaient pas, ils ont préféré s'adonner à la salade de cœur de bœuf. Il a été breveté en 1989 par la génétique Hazera de Tel-Aviv, à laquelle les Siciliens paient encore aujourd'hui des royalties pour les graines ».

Le saindoux Colonnata est également délicieux.

« Qui dit non ? Fantastique. Mais avez-vous déjà été dans ce hameau des Alpes Apuanes ? Il est si petit que deux cochons auraient du mal à y rester. Et en effet je connais des éleveurs de Mantoue qui fournissent le saindoux à affiner dans les bassins de marbre. S'agissant d'une IGP, une indication géographique protégée, le lien entre le territoire et la matière première n'est pas obligatoire".

Qu'enseigne-t-il à ses élèves ?

« Comment l'homme mangeait avant la découverte du feu. L'idée qu'il se nourrissait de ce qu'il chassait est fausse ».

Qu'a-t-il mangé alors ?

"Les hominidés étaient des charognards, comme les vautours et les hyènes."

Et il vous a semblé! Quelle horreur.

« Je n'ai rien inventé. Il suffit de lire l’Histoire de la nutrition de Jean-Louis Flandrin, un tome de 750 pages édité par le médiéviste Massimo Montanari, érudit suprême du sujet. Il était mon professeur et nous avons ensuite enseigné ensemble pendant deux ans. L'homme chasseur l'a créé par l'anthropologie pour réhabiliter nos ancêtres ».

Ne pensez-vous pas que l'appellation d'origine inventée nuit à l'une des rares industries nationales encore florissantes ?

"C'est ce que me reprochait mon concitoyen Gianni Fava lorsqu'il était conseiller régional pour l'agriculture de Lombardie : "Si vous enlevez l'histoire d'un plat, vous le privez d'un ingrédient." Il avait raison. Ça m'a mis en crise. J'ai été invité à parler de la table tricolore à Ankara. Avant de partir, ils m'ont dit : "Fais attention à ta façon de parler..." ».

Nous vivons dans une civilisation gastrique.

"Et comment. Un jeu démesuré se joue sur la nourriture, comme si l'esprit italien passait par la défense de l'amatriciana ».

Allons-nous encore avoir faim ?

« Je ne crois pas à une famine en Italie. Le blé russe et ukrainien qui nourrit l'Afrique nous sera donné. Nous le payons plus ».

Suis snob, les insoumis vont me taxer de mépris de classe, de railleur des gilets jaunes de rond-point, de boomer qui a ruiné la France,  oui je fais mon coming-out : je déteste les barbecues, dit BBQ, ça pue, ça fume, la bidoche est carbonisée, les saucisses dégoulinent de graisse, on s’en fout partout. L’horreur !

Même si je ne suis pas vegan en ce temps de chaleur estivale, ça me rappelle mai 68, je préfère, sous la tonnelle, une belle salade Waldorf.

« Fatiguer la salade » j’adore cette expression, par ailleurs définie dans le Robert Culturel : comme étant l’action de « la remuer pour y mêler l’assaisonnement » (1845), tout d’abord parce que je la trouve bien plus belle que « mélanger sa salade » ou « touiller sa salade », mais surtout parce qu’elle transpire d’une chaude sensualité.

C’est une salade excentrique avec ses dés de pommes et de céleri agrémentés de noix, intimement mêlés par une mayonnaise, couchés sur un lit vert printanier...

Et comble de snobisme, cette entrée acidulée, croquante, colorée et rafraîchissante est désuète et pire encore, elle est née à New York, la Grosse Pomme ! Là, je suis taxé d’être complice de l’impérialisme américain.

Recette dépouillée

« La Waldorf est ancienne. Elle a été inventée en 1896 à l’occasion d’un gala de charité qui se tenait au célèbre hôtel Waldorf Astoria de New York. Bizarrement ce n’était pas une création des chefs mais du maître d’hôtel, Oscar Tschirky. Ce dernier avait, à l’époque, un véritable don pour inventer des plats qui allaient devenir des classiques, comme la vinaigrette Mille-Îles et les œufs Bénédictine. Le nom de la salade pourrait laisser croire que celle-ci fait la part belle aux noix [Waldorf ressemble à walnut, qui veut dire noix], mais il s’agit juste du nom du lieu où elle a été créée, et les noix n’ont été ajoutées qu’en 1928. »

« Mais la Waldorf n’est pas un classique pour rien : c’est vraiment un plat délicieux, où l’association des ingrédients instaure un bel équilibre entre le sucré et le salé, le croquant et le moelleux. »

La délicieuse désuétude de la salade Waldorf ICI 

Pomme, céleri, raisins, noix et mayonnaise… Les ingrédients qui composent la salade Waldorf forment un attelage improbable. Mais cette composition aux “airs seventies” est un savant dosage entre le sucré et le salé. L’hebdomadaire britannique “The Spectator” dresse le couvert

1 petite grappe de raisins (environ 100 g)

1 pomme croquante

4 côtes de céleri

75 g de noix

½ cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge

3 cuillères à soupe de mayonnaise

Mettez les noix dans une poêle et faites chauffer jusqu’à ce qu’elles soient grillées : dès que vous sentez leur arôme, elles sont prêtes. Transférez immédiatement sur une planche à découper, et hachez grossièrement.

Coupez le céleri en tronçons de 2 cm et coupez les raisins en deux. Pelez et épépinez la pomme, puis coupez-la en tranches aussi fines que possible.

Mélangez le jus de citron, l’huile et la mayonnaise, ainsi qu’une bonne dose de poivre noir et de sel pour assaisonner. Ajoutez le céleri, les raisins, la pomme et les noix à la sauce mayonnaise, mélangez et servez dans un saladier.

Passation des pouvoirs à Matignon : Pierre Mendès France devient président du Conseil
juin 1954
© Rue des Archives / AGIP

Quand il monte à la tribune de l’Assemblée nationale, le 17 juin 1954 vers 15 heures, pour solliciter l’investiture du gouvernement que le président Coty l’a chargé quatre jours plus tôt de former, Pierre Mendès France est, à 47 ans, un homme d’expérience. Il a même celle de l’épreuve qu’il aborde ce jour-là. Un an plus tôt, le précédent chef de l’État, Vincent Auriol, lui avait confié la même mission, mais il lui avait alors manqué 13 voix pour être investi.

Celui qu’à l’exemple du journal l’Express, son plus notoire porte-parole, chacun va appeler « PMF », est une figure de la vie politique française (où il est entré dans les rangs du parti radical) depuis près de vingt ans. Plus jeune député de France en 1932, il a été appelé – dès 1938 – par Léon Blum à faire partie de son deuxième gouvernement comme secrétaire d’État au budget. Arrêté par Vichy, condamné pour « désertion » alors qu’il a fourni toutes les preuves de son acharnement au combat en 1940, évadé de la prison de Clermont-Ferrand, il a combattu dans l’aviation des Forces françaises libres avant d’être fait par le général de Gaulle ministre de l’Économie nationale de son gouvernement -provisoire. En désaccord avec l’homme du 18 juin sur la stratégie financière après la Libération, il a démissionné en mars 1945, non sans recevoir un vibrant hommage de son chef de file.

Depuis avril 1945, il est à la fois représentant de la France au Fonds monétaire international, et avocat, au Palais Bourbon, d’une politique conduisant, par la négociation, à la fin de la guerre d’Indochine. Car selon lui, ce conflit impose à la France un fardeau qui interdit son redressement. C’est cette prise de position inflexible qui a détourné le président Auriol, jusqu’en 1953, de l’appeler à la tête du gouvernement, sachant qu’il en est le plus digne, sa politique indochinoise n’ayant pas de majorité à la Chambre. Mais entre-temps, il y a eu la défaite de Diên Biên Phu, le 7 mai 1954, 32 jours avant la séance d’investiture et l’ouverture d’une conférence à Genève, réunie en vue de la recherche de la paix. La voix de Cassandre, qui n’était pas entendue avant le désastre, apparaît comme celle du Sage, de l’indispensable syndic de faillite.

Pierre Mendès France ne voudrait pas se laisser enfermer dans ce rôle. Il a bien d’autres projets. Mais il sait bien que c’est pour cela qu’il a été appelé, et que c’est sur ce terrain qu’il lui faut se battre. Il va le faire avec un esprit de décision et une imagination tactique exceptionnels :

a) en faisant connaître à la Chambre que s’il n’a pas obtenu à la Conférence de Genève le cessez-le-feu dans un délai d’un mois, le 20 juillet, il remettra la démission de son gouvernement après avoir envoyé le contingent français sur le front indochinois ;

b) qu’au moment du décompte de la majorité nécessaire, il ne tiendra pas compte des 71 voix du parti communiste (5 millions d’électeurs, alors …) qui vient de lui apporter son soutien : car il estime que ces suffrages émanent d’hommes trop liés à l’adversaire pour que le compromis recherché ne soit pas entaché de suspicion, et n’encourage ses interlocuteurs à une intransigeance accrue.

Le fait est que cet apport de voix ne lui sera pas nécessaire pour obtenir, aux premières heures du 18 juin 1954, une très confortable majorité : 419 bulletins sur 466. Le mandat est clair, et le soutien de l’opinion massif, comme en témoignera la presse du lendemain, qui salue, avec André Siegfried, cet audacieux « ultimatum lancé à soi-même ». Les militaires surtout, connaissant l’état désastreux des positions françaises en Indochine, se félicitent de la brièveté des délais ainsi imposés aux négociateurs, ceux qui parlent au nom de la France ne disposant, selon l’un d’eux, que « du 2 de trèfle et du 3 de carreau ».

On sait que le cessez-le-feu fut signé à Genève le 21 juillet 1954 à 3 heures du matin, ouvrant la voie à un partage provisoire du Vietnam (qui devait se prolonger pendant 20 ans). Rentrant à Paris, le président du Conseil se garda d’exprimer le moindre triomphalisme, parlant des clauses « cruelles » auxquelles il avait fallu consentir. Mais l’approbation de l’opinion fut aussi massive que celle de l’Assemblée.

Restait, après cette chirurgie nécessaire, la cure de vérité et d’énergie qu’exigeait la situation du pays. Le praticien avait son plan mais la majorité de la classe politique ne l’avait soutenu qu’en tant que négociateur. Elle devait bientôt faire défaut au reconstructeur.

Jean Lacouture