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Samedi 13 décembre 2014 6 13 /12 /Déc /2014 00:09

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Au Bourg-Pailler, les grains de maïs que nous égrenions avec une petite machine manuelle avaient pour seul usage de nourrir les poules de mémé Marie, ça donnait à leur jaune un orangé profond.


La culture du maïs pour le grain était à cette époque peu développée, il était récolté en vert pour être consommé par nos vaches. Bien plus tard, l’irruption de l’ensilage, avec ses affreuses bâches noires et ses odeurs acres, assurera le développement dans l’alimentation des animaux.


Pour nous, adolescents, les champs de maïs avec leurs hautes enfilades ployant sous la brise venue de l’océan furent des refuges sûrs pour nos premiers ébats.


Mais, ils furent aussi, un lieu où notre inventivité pour tourner les interdits fit merveille. Alors que nos mères combattaient avec pugnacité notre penchant pour les P4 – paquet de 4 cigarettes – le maïs, du moins ce que l’on dénommait les poupées de maïs, nous offrit un étrange substitut. En effet, ces poupées enveloppées dans leurs longues feuilles étaient surmontées d’une abondante chevelure châtain clair, ce qui justifiait sans doute leur nom, et nous avions constaté que celle-ci, lorsque l’épi était mur, se muait en une longue barbe rêche et brune.


Je ne sais auquel d’entre nous vint l’idée de dépouiller quelques poupées de leur tignasse pour, après un bref séchage au soleil, l’utiliser comme substitut au tabac proscrit par nos intransigeantes mères. Nous le roulions bravement dans du papier kraft. Afin d’éviter une combustion trop rapide il nous fallait bien tasser notre ersatz. Ça grésillait et nous ramonait la gorge. Fait étrange, nos mères n’y trouvèrent rien à redire le jour où nous nous exhibâmes devant elles avec nos étranges clopes.


Cet épisode fut de courte durée, nos moyens financiers, quoique modestes, nous permettaient de nous offrir des cigarettes. Pour épater les filles au bal c’était tout de même plus classe.


Quand à manger du maïs, que nenni !


Mon premier contact gustatif se déroula à Lourdes où notre curé-doyen nous avait conduits en pèlerinage dans sa petite auto du fait de notre statut d’enfant de chœur, sous la forme de « pain de maïs ». De la galette pas du pain !


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La polenta, elle, je l’ais découverte chez une amie de ma mère, représentant la marque Linvosges, et bien sûr d’origine italienne. Je dois avouer que ça ne m’avait pas transporté.


C’est mon amie Alessandra qui m’a fait changer d’avis.


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François-Régis Gaudry

 

Alessandra écrit. Elle écrit de goûteux et savoureux petits livres imprégnés de son enfance tout en nous régalant à sa nouvelle adresse : 4, rue Fléchier tout près de l'église ND de Lorette link


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François-Régis Gaudry

 

Aujourd’hui, elle avoue « la polenta, c’est ma petite madeleine à moi, une saveur qui me restitue mes sept ans et ma grand-mère chérie. »


Le goût de l’enfance, les goûts de l’enfance, de son enfance à « Vesta, petit village perdu aux pieds du Mont Groppo dans la province de Parme en Émilie-Romagne. »


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Gestes ancestraux autour du paiolo, suspendu à la crémaillère dans l’âtre, qu’elle observait lorsque sa grand-mère préparait la polenta. De l’eau frémissante, de la farine de maïs versée en pluie, et puis avec le mescion, un long bâton de bois, tourner le mélange afin qu’il soit bien lisse, dépourvu de grumeaux. Alessandra n’a pas souvenir « d’avoir jamais vu sa grand-mère se servir d’une balance, ni lire une recette d’ailleurs, alors c’est au jugé qu’elle évaluait la cuisson terminée lorsque la polenta se détachait toute seule des bords du chaudron. »


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C’était alors le moment préféré d’Alessandra, avec la force d’un homme, sa grand-mère, « décrochait le paiolo, le retournait et versait son contenu brûlant sur le buràs, torchon réservé à cet effet qu’elle avait étalé sur une planche de bois de forme arrondie appelée tavluén. Elle nouait ensuite en croix les quatre coins du buràs sur la polenta rassemblée à l’aide d’une paltena, une petite spatule au bout carré. »


Bien au chaud la polenta attendait d’être coupée à l’aide d’un fil en tranches.


L’impatiente Alessandra patientait avec les restes de la polenta, fins, croquants et appétissants, qui s’accrochaient au fond du paiolo. Cette polenta abbrustolita relevée d’une pincée de sel équivalait à mon beurre de sardines épongé au fond de la poêle de ma mémé Marie.


Mais ce n’est pas seulement par la magie de ses mots qu’Alessandra m’a rallié à la polenta, originellement plat des gens de peu, mais par l’art et la manière d’en faire le support de ma gourmandise.


« La pulenta  a fa quatr mesté : a serv de mnestra, a serv de pan, a ‘mpiniss la pansa e a scauda ‘l man »


En substance, « la polenta a quatre destinations : elle sert de soupe, elle sert de pain, elle remplit le ventre et elle réchauffe les mains » dit un vieux proverbe piémontais.


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Par la grâce de deux petits livres d’Alessandra Polenta dans la collection Petit Précis de la gastronomie italienne aux éditions du Pétrin 11€ dont je me suis inspiré pour cette chronique et la polenta dix façons de la préparer aux éditions de l’Épure, vous saurez tout sur la polenta, origines, ses innombrables déclinaisons en cette Italie qui est une mosaïque culinaire : 11, sa couleur généralement jaune mais il existe aussi un maïs spécifique privé de pigment « bianco perla », sa mouture fine ou grossière, la mixité des farines : moitié maïs-sarrasin la Taragna, maïs-froment, sa cuisson et des recettes bien sûr dont une m’a particulièrement séduit mais, chaque chose en son temps, elle fera sans doute l’objet d’une chronique d’ici la Noël.


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buono appetito !


Et si vous buviez un Ageno ! link


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Jeudi 11 décembre 2014 4 11 /12 /Déc /2014 00:09

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Enfant, il était des aliments qui me faisaient zire, j’étais aziré… et donc j’étais un zirous.


Dans le dialecte poitevin-saintongeais mais aussi acadien issu du vieux français : faire zire exprime le dégoût.


Parmi mes dégoûts d’enfance, peu nombreux, la peau du lait boursouflée et jaunasse, la soupe de citrouille pour son odeur fade et son aspect de vomi, le blanc du poireau et les concombres pour leur inexistence gustative, la fraise de veau pour l’odeur, la tisane de tilleul et le thé sans doute parce que ça me semblait être le breuvage des grenouilles de bénitier.


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Les refus alimentaires se multiplient : lire ICI « Mangerons-nous encore ensemble demain ? » en voilà une vraie question.link


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Triomphe de l’apparence, une forme de beauté lisse, fabriquée, sans défaut apparent, sans odeurs désagréables, sans goût me direz-vous…


Même si certains promeuvent aujourd’hui les fruits moches je ne suis pas certain que vos enfants élevés avec des petits pots Nestlé et le Kiri apprécient la tête de veau et les fromages qui puent.


L’acceptation de l’apparence c’est un premier pas vers la reconnaissance de la différence entre les cultures alimentaires et le meilleur moyen de lutter contre l’uniformisation de notre alimentation.


Ça demande de notre part des efforts de présentation et de préparation des aliments laids, aux flaveurs puissantes, forts en goût donc en dégoûts… pour que nos chères petites têtes blondes acceptent d’y goûter en lieu et place des bâtonnets de poisson pané ou de leur pizza boursouflée…


L’incantation, les grands discours outrés, ne servent pas à grand-chose sinon à accentuer et à figer le refus.


Jouer de la transgression chère à la jeunesse constitue une stratégie bien plus opérante et efficace. Bref, se différencier est plus facile à admettre que de se rallier à la culture alimentaire de ses parents.


Le goût du vin échappe au goût et aux dégoûts d’enfance, il vient sur le tard avec l’âge adulte mais il doit lui aussi surmonter un obstacle majeur : le goût des connaisseurs. Certains s’y plient de bonne grâce, d’autres s’y refusent, cherchent la différence, transgressent, et les voilà qui se ruent sur les vins nus.


Horreur, malheur, excommunication, les statues de Commandeur se dressent à l’ombre des GCC, sonnent le tocsin traduit en toutes les langues, font rempart de leurs corps à ces déviances insupportables en organisant des masters class où coulent les grands vins.


Et moi, tout en dégustant mes brochettes de couilles d’agneau link, je me marre avant de boire un petit coup de Never Mind the Bollocks de Pascal Simonutti.


Tout ça pour vous dire que tous les chemins mènent au vin et foin des pharisiens qui n’aiment pas que l’on prenne une autre route qu’eux.


« La cuisine, c’est comme le rapport à l’autre, il ne faut pas se fier à l’apparence. Ce n’est pas parce que le poulpe fait peur avec des longs tentacules plein  de pustules, qu’il n’est pas succulent en salade ou en ragoût. Ce n’est pas parce qu’un fromage sent très fort les pieds, qu’il n’a pas un bon goût en bouche. Ce n’est pas parce que la simple idée de manger des tripes d’un animal dégoûte, qu’il ne faut pas y goûter. La nature regorge de produits bizarres, laids, biscornus, rabougris, puants, bref dégoûtants et malgré tout savoureux. Nous sommes souvent coupés dans nos élans gustatifs par de simples préjugés ou notre éducation, voire par notre milieu culturel. Les Français ne dégoûtent-ils pas d’autres peuples en se régalant d’escargots, de tripes de cochon ou de grenouilles, au même titre que les Chinois raffolent des chiens et des œufs fécondés ou les Cambodgiens d’insectes et d’araignées ? »


Qui m’aurait dit il y a quelques années que je me régalerais en mangeant du poisson cru que je ne l’aurais pas cru.


Alors, de grâce que les bonzes des grands vins encensés et leurs moinillons en Richelieu, le singulier serait plus pertinent mais nous approchons de Noël, me lâchent la grappe lorsque je mange le burger de Claire saucisse de Morteau sur un lit de choucroute sauce gribiche en me rinçant le gosier avec un verre de « la Part du Colibri » de Vincent Caillé…


Mais que voulez-vous « tous les sots sont périlleux… » Jacques Deval

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Lundi 8 décembre 2014 1 08 /12 /Déc /2014 00:09

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Vendredi de la semaine passée se déroulaient deux rassemblements pour une forme de défense et illustration du vin, l’un à Dijon, Vino Bravo, et l’autre dans le Gers, Vinocamp.


J’ai assisté au premier épisode de Vino Bravo, à Bordeaux, et à une session de Vinocamp à Paris.


Grâce aux réseaux sociaux j’ai pu, dans mon fauteuil, suivre les deux rassemblements.


Cette chronique n’abordera pas le fond des débats mais se contentera d’un simple constat : d’un côté, en Bourgogne, les biens en place, très majoritairement masculin, d’un certain âge et de l’autre, en Armagnac, les qui cherchent leurs places, jeunes, fort pourcentage féminin. Je fais référence ici à ceux qui mènent le bal et non aux spectateurs.


D’un côté, chez les assis, il essentiellement question de la défense de la culture du vin, de l’autre, chez les qui bougent, plutôt du biseness via l’Internet. En facteur commun, l’exécration de la loi Evin.


Chacun reste dans son pré, aucune réelle passerelle n’est jetée entre ces deux mondes qui, sans s’ignorer, ne se confrontent jamais.


L’âge aidant, mais ça a toujours été chez moi un impératif : c’est pour cela qu’à certaines brèves périodes de ma vie j’ai enseigné, la transmission me semble essentielle.


Il va m’être rétorqué que celle-ci s’opère.


Oui, j’en conviens, mais à la française depuis des estrades où ceux qui savent dispensent leur savoir d’une manière magistrale à des gens bien sages et fort convaincus.


La transmission descendante est essentielle mais elle risque d’être inadaptée ou peu pertinente si une forme de capillarité ne peut s’instituer entre l’homme du pupitre et son public. Pour se comprendre il faut d’abord s’entendre, s’écouter. Alors pourquoi ne pas faire monter sur l’estrade des biens en place quelques spécimens des qui cherchent leur place, et réciproquement faire entrer une vieille barbe dans le cercle des petites poucettes (référence à Michel Serres pour marquer que la culture se niche là aussi).


En France nous nous délectons des colloques bien huilés, policés, mais un peu de spontanéité, un zeste de contradiction, ça apporterait j’en suis sûr un brin d’animation, et surtout beaucoup plus de compréhension.


Sans doute mon vœu restera pieu, c’est le lot de notre vieux pays qui s’écharpe en ce moment pour des crèches qui, dans ma Vendée confite de bondieuserie ne s’érigeaient que dans l’église paroissiale, Saint Jacques le majeur, et non à la Mairie.


Ma culture religieuse restant vive, même si je suis devenu un mécréant, j’ai rêvé un instant de publier ma chronique le jour des Saints-Innocents mais le calendrier en a décidé autrement puisque ce n’est que le 28 décembre.

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Dimanche 7 décembre 2014 7 07 /12 /Déc /2014 00:09

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Rappelez-vous dans le film d’Andreï Tarkovski « Sacrifice » ce gamin qui arrosait un arbre mort, dans l’espoir de le faire revivre. « Eh bien les enfants, il faut les arroser, avant qu’en eux ne meure l’enfance. Arrosez les enfants, arrosez-les, bon sang ! De sécurité. D’insolence. De joie. » Fanny Ardant


Il est des jours sans où le doute s’insinue en moi en une capillarité venimeuse, je me dis à quoi bon aligner tant de mots sur mon écran, batailler, exister dans un monde si peu soucieux de son devenir, si oublieux de ses propres enfants.


Et pendant ce temps-là le jeune Téo lutte dans le silence blanc d’un univers froid où la vie, la sienne, ne tient plus qu’à un fil.


Alors, impuissant je feuillette et je trouve ce texte Champs Stériles écrit voilà 20 ans.


L’enfant, né aux confins d’une plaine autrefois plantureuse, au milieu d’un semis de tours jetées par une main anonyme à même la terre nue, hausse les yeux au plus près du ciel.


Le nez collé sur le carreau de sa fenêtre accrochée au flanc de ce triste lego, il guette la mort du soleil.


Au pied de la morne paroi, des ombres accotées aux arbustes rabougris, avant que la nuit n’engonce la cité de sa camisole de peur, trompent l’ennui.


Blocs affublés de noms de fleurs alors que fuitent des cuisines des parfums de Paic citron.


Mais où sont passés les glycines ?


L’enfant espère le dernier chant des oiseaux mais ce n’est que le ronron de la télévision qui lui répond.


Alors ouvrir en grand les deux battants, se laisser aller dans le vent comme un cerf-volant, loin, très loin, là où les champs portent encore de lourds épis jaune d’or, piquetés de coquelicots et de bleuets, cernés par de hautes et profondes haies.


Planté au milieu des blés, les bras grands ouverts et le chapeau de travers servir de perchoir à oiseaux.


Le chant des loriots.


À l’école que sont devenues les cartes de France où, en couleurs vives, s’étalaient la navette, l’œillette et la garance.


Les seules couleurs qui scintillent à l’horizon sont celles des néons accrochés au béton gris du  supermarché.


Reste pour s’échapper le territoire immense de son imaginaire, terre qui ne demande qu’à être fécondée.


Arrosez les enfants, arrosez-les, bon sang ! De sécurité. D’insolence. De joie.

 

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Jeudi 4 décembre 2014 4 04 /12 /Déc /2014 06:10

Dans un commentaire posté sous une chronique délétère, du bedeau d’Hubert, contre Isabelle Saporta, un anonyme de la petite bande qui se goberge dans les GCC en prenant des poses de grands amateurs, m’a traité de « grouillot de Rocard » et ce matin je me dis, à nouveau, que je suis fier d’avoir consacré une décennie de ma vie à travailler pour lui.


Ce jeune homme de 84 ans, qu’une sale rumeur lancée sur Twitter annonçait mort hier, lorsqu’il prend sa plume, pour coucher le fruit de ses réflexions, garde une fraîcheur que devrait lui envier beaucoup de jeunes loups aux idées aussi courtes que leur coupe de cheveux.


Dans une tribune publiée par LE MONDE  du 03.12.2014 il remet avec brio les pendules, de ses petits camarades socialistes, à l’heure.


Vous allez me dire : nous n’en avons rien à fichtre !


C’est votre droit le plus strict, comme c’est le mien de redire que je préfère avoir été le grouillot de cet homme-là que le porte-serviette ou le cireur de pompes d’hommes qui, après tout, ne font que du vin, aussi grand et prestigieux qu’il soit ou veuille être. L’histoire des hommes s’écrit encore en lettres d’or avec l’encre de ceux qui œuvrent pour l’intérêt général.  La dépréciation du service du bien public est malheureusement la marque de notre temps entièrement focalisée sur nos intérêts particuliers.


Voilà, c’est dit.


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Michel Rocard en octobre 2013/ Maxppp

 

« L’un des drames les plus profonds de la période est la disparition du temps long. Depuis que l’écran a remplacé l’écrit, tout ce qui est complexe comme tout ce qui se situe et se comprend dans la longue durée a disparu de nos façons de réfléchir. C’est un suicide de civilisation. Les médias le leur demandant, les politiques d’aujourd’hui jouent à l’instantané (effet d’annonce…), ce qui est stupide et inefficace, et contribue à tuer leur beau métier qui consiste à planter des cèdres – des institutions, des procédures, des règles – en évitant de tirer dessus pour qu’ils poussent plus vite.


Si le consensus se fait sur la vision, il vaudra aussi pour la méthode : c’est progressivement que se mettront en place les éléments de la nouvelle société, dans l’énergie, le temps, la culture puis l’art de vivre. La machine devra continuer à marcher tout au long, ses cruautés et ses injustices ne s’effaçant que progressivement. »


L’intégralité de la TRIBUNE ICI link

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Jeudi 4 décembre 2014 4 04 /12 /Déc /2014 00:09

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Immanquablement, dans certains débats décousus et cafouilleux sur Face de Bouc, lorsque les échanges deviennent vifs, sur des sujets chauds concernant le petit monde du vin, débarque un chevalier blanc pour tancer ce petit monde gaulois d’un « Vous feriez mieux de parler du vin ! »


Sous-entendu, en vous chamaillant ainsi publiquement, vous nuisez à la juste et belle cause du vin.


Le monde du vin, dans toutes ses composantes, vit, comme chacun sait, hors du monde, c’est tout juste s’il fait de l’agriculture, du jus fermenté, du commerce, tout le monde s’y aime, s’y apprécie, s’y congratule. La convivialité consubstantielle à la nature du vin rejaillit sur tous les membres de la communauté, les extirpant du commun des mortels. Comme le chantait Jean Yanne « tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil »


Le monde du vin ne serait donc qu’un long continuum de communiqués de presse flatteurs, repris tous en chœur, twittés par de petites mains aux ongles carminés. « Tous ensemble, tous ensemble… »


Sus aux mauvais coucheurs, des deux sexes bien évidemment, ces empêcheurs de tourner en rond qui osent aborder devant le bon peuple les sujets qui fâchent. Il faut les mettre à l’index, les blacklister, les jeter hors du paradis terrestre. Ce ne sont que des envieux, des qui n’aiment pas la réussite, des moutons noirs.


Tout est donc bien dans le meilleur des mondes, celui du vin. Les plus aventureux concèdent, avec une belle dose d’hypocrisie, que toutes les vérités ne sont pas bonnes à dire qu’il faut se contenter de laver le linge sale en famille, à huis-clos loin.


En famille, le mot est lâché.


Je pourrais m’en sortir soit avec le « Familles, je vous hais » d’André Gide ou avec la chanson de Maxime Le Forestier « On choisit pas ses parents/on choisit pas sa famille/On choisit pas non plus les trottoirs de Manille /De Paris ou d'Alger/Pour apprendre à marcher »


Mais comme j’ai mauvais esprit je préfère me référer à un bordelais pur sucre grand pourfendeur de l'hypocrisie sociale, en effet nul n’a surpassé la force subversive d'un Mauriac dans le domaine du pesant  huis-clos familial.link 


«Alors, jeune homme, on me prend ma clientèle?» lança François Mauriac, l’auteur du Nœud de vipères, à Hervé Bazin, dans les couloirs de Grasset, alors que ce dernier venait de publier Vipère au poing.


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Hervé Bazin, le petit-neveu de René Bazin de la Terre qui meurt, osait écrire, dans ce roman qui connut en 1948 un immense succès, « que toutes les mères n'étaient ni parfaites ni sacrées, même dans la bonne bourgeoisie catholique de province ». Après le succès du roman, sa mère, avec qui le romancier entretint des rapports réciproques de «malveillante estime», dira : «Mon fils m'a maltraitée, mais il m'a rendue immortelle.» Sa mère, la tyrannique «Folcoche» du roman, qu'interprétera Alice Sapritch à l'écran. Folcoche, du patois angevin pour désigner la truie qui mange ses petits aussitôt après avoir mis bas.


Avec « le mariage pour tous » la famille a fait un retour en force dans une société où l’on divorce comme l’on change de chemise et où triomphe le concept de famille recomposée.


Mais qu’est-ce donc que la famille ?


« Tout le monde sait ou croit savoir ce qu'est la famille. Elle est inscrite si fortement dans la pratique quotidienne, elle est d'une expérience si intime et si « familière » qu'elle apparaît de façon implicite comme une institution allant de soi, un « donné » naturel et, par une forme d'extension somme toute logique, comme un fait social universel.


 La catégorie de donné naturel et celle de fait universel se confortent mutuellement : la famille doit être universelle si elle est naturelle ; elle est naturelle si elle est universelle. En l'occurrence d'ailleurs, à ce niveau, qui est celui des représentations populaires, la croyance en une universalité naturellement, presque biologiquement fondée de la famille ne renvoie pas à une entité abstraite qui serait susceptible de prendre des formes variées dans le temps et dans l'espace ; elle renvoie, au contraire, de façon précise, au seul mode d'organisation qui nous soit familier en Occident. Les traits les plus marquants en sont : la dimension réduite au couple formé par un homme et une femme et à leurs enfants ; la monogamie, tout au moins dans un même temps ; la résidence virilocale ; la transmission du nom par les hommes ; l'autorité masculine.


Je m’égare me direz-vous.


Pour faire la transition avec mon sujet un titre dans la presse du WE : Sarkozy, chef de famille décomposée.


« Le terme famille est également utilisé par analogie symbolique pour désigner des regroupements dont les liens ne sont pas fondés sur la parenté. De même, des individus partageant des pratiques ou des idéologies communes peuvent parler de famille, alors qu'aucun lien de sang ne les lie : on parle ainsi de famille politique, de frères d'armes, etc. Il existe par exemple la famille religieuse dans les couvents et les communautés : ainsi les religieux s'appellent-ils entre eux frère, sœur, père, mère. Des entreprises ont également ce type de politique : mettre les employés dans une atmosphère et des relations telles qu'ils se sentent appartenir à la même famille que les autres employés et que leurs dirigeants. On utilise alors parfois le terme de gestion paternaliste du personnel. »


En ce sens-là on peut estimer que la famille des gens du vin existe, qu’elle a même une certaine consistance, même une cohérence, mais elle ne constitue pas pour autant un bloc monolithique, indifférencié. Elle est soumise aux mêmes tensions que tout groupe social de grande dimension, elle est traversée par des contradictions, des oppositions, et donc n’est pas réductible à une image d’Epinal pour dépliant oenotouristique.


J’ai toujours préféré le néo-réalisme italien, bien cru, au péplum hollywoodien, en technicolor. À chacun son job, je laisse aux lustreurs de poils leur travail, ils en vivent plus ou moins bien. Cependant, cette promiscuité nuit bien plus largement à la crédibilité du monde du vin que les rares écrits tentant de cerner la réalité.


Alors ma plume, qui a commis à ce jour 4630 chroniques, se porte là où j’ai envie d’aller, sans contrainte ni recherche d’un quelconque retour. Elle glane. Ça m’est facile d’être libre car je ne fais pas vraiment parti de la famille, je ne suis même pas une branche rapportée, simplement un consommateur parmi d’autres, un buveur assis qui ne passe pas sa vie à chanter les louanges du Dieu vin.


Alors camembert les adorateurs, j’estime avoir le droit de dire, d’écrire, ce qu’est le monde du vin, cette grande famille, et ce faisant je participe bien plus qu’eux à l’extension du domaine du vin en ouvrant portes et fenêtres en grand.


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Mercredi 3 décembre 2014 3 03 /12 /Déc /2014 00:09

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Par construction le plat de résistance est, je devrais écrire était, destiné à permettre de résister.


De résister à quoi ?


À la faim bien sûr !


Mais avons-nous encore faim dans nos sociétés de repus ?


Ce serait faire injure à ceux qui manquent de tout, qui pointent aux restos du cœur et émargent aux banques alimentaires, que de répondre à cette interrogation par un simple oui.

 

Je ne m’adresse ici qu’à ceux qui peuvent manger à leur faim.


Le font-ils ?


Le peuvent-ils ?


Questions d’apparence idiotes mais, pour le faire, entre ceux qui se privent et ceux qui  se goinfrent, s’empiffrent il y a une large plage sur laquelle on peut s’ébattre et débattre.


La question du pouvoir paraît plus étrange, sauf pour ceux qui mangent hors de chez eux, ce qui, à l’heure du déjeuner, constitue une large majorité des urbains actifs des grandes agglomérations.


Dans tous les cas de figures, si je puis m’exprimer ainsi, la faim n’est pas la même pour tous, chaque individu a des besoins différents selon son activité, sa corpulence, sa culture alimentaire ; des besoins qui peuvent varier en fonction de la saison, de l’environnement, du temps accordé ou de sa volonté de la gérer à sa guise.


La question est donc : comment satisfaire la faim de chacun avec le plat de résistance ?


Pour ce faire je ne ferai pas ici référence aux froides rations nutritionnelles, ni même à un quelconque modèle alimentaire, mais à notre liberté de choix lorsque nous sommes en capacité de choisir.


J’exclus donc de ma palette le restaurant d’entreprise comme les bistros de proximité du lieu de travail, adeptes de la cuisine d’assemblage, où l’on se rend parce que c’est pratique, pour ne faire référence qu’au service à l’assiette dans les restaurants, ceux où le cuisinier fait vraiment la cuisine et où l’on choisit d’aller pour des raisons professionnelles ou personnelles.


Dans beaucoup d’entre eux, la tendance lourde, y compris dans la fameuse bistronomie, est de plus en plus à l’esthétique, à la dictature du dressage, au choix imposé du chef.


Tous égaux devant le plat, la même assiette pour tous, la ration obligatoire, la fin de l’aliment lest.


Les assiettes sont belles, les portions minces, les additions lourdes…


Fort bien, ça colle bien aux appétits d’oiseau des manieurs de mulots me direz-vous…


Je veux bien l’admettre mais pourquoi nous priver du choix de la dimension de notre ration ? Surtout au prix où nous la payons dans ce type de restauration. Ce n’est pas le prix de quelques grammes de pommes de terre, de riz ou de légumes qui grèverait la rentabilité car il y a bien plus de charges de main d’œuvre dans notre assiette que de coût d’aliments.


Bref, je plaide pour le retour du rab !


Le rab de lest bien sûr !


Aujourd’hui où il fait froid, alors que je viens de faire du vélo, je revendique le droit à une part XL de riz dans un truc du genre poule au riz


Mais où trouve-t-on encore aujourd’hui de la poule au riz au menu ?


Réponse des chefs hipsters :


Ce n’est pas chic la poule ma poule !


Réponse du Taulier ICI


Le Taulier fait la meilleure poule au riz de Paris et il boit bon aussi link


Ma proposition est simple et peu coûteuse : afficher en face du plat de résistance 3 propositions d’accompagnement : S – L – XL

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Mardi 2 décembre 2014 2 02 /12 /Déc /2014 00:09

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Ce lundi, premier jour de décembre, sur Paris faisait un temps de goutte au nez, bien glacé. Et pourtant, bravant ce temps de saison, j’enfourchais ma flèche d’argent pour fondre sur la Maison de l’Amérique Latine où m’attendaient les vins de mes amis.


Que du bon, que des bons, j’ai fait une exception pour la petite bande assemblée par Charlotte Sénat car elle vaut le déplacement par tout temps.


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À défaut d’avoir un beau nez j’ai eu le nez creux.


En effet, les zozos de la typicité ont encore frappé du côté de Viré-Clessé chez Philippe Valette.


Viré le Viré-Clessé de Philippe Valette !


Au gnouf !


Mais, nos grands dégustateurs d’Icone sont tombés sur un bec : la caboche, c'est de famille chez les Valette !


Laurent Bazin, le géniteur du Vin de mes Amis écrivait dès 2008 sur son blog :


« Rien n'est plus impressionnant chez un homme que la force de ses convictions. Derrière son visage rond, Philippe est de cette race de vignerons qui ne transigent pas. Un homme qui affiche paisiblement des certitudes bien trempées. Et une solide détermination. Au village, ça ne rend pas toujours populaire. Mais les Valette ont l'habitude:


« Mon grand-père n'était pas du mâconnais, raconte l'homme de Chaintré. Il est venu à pied de la Bresse voisine, sans un sou, vendre ses bras aux propriétaires du cru. Il a appris la vigne. Il est devenu métayer et n'est jamais reparti. C'était un rude... A la fin des années soixante-dix, son fils, mon père devenu viticulteur, a été un des premiers à claquer la porte de la coopérative. La caboche, c'est de famille. »


Deux générations plus tard, Philippe et sa femme Cécile élèvent leurs enfants dans la vieille maison de pierres sèches où le grand-père avait posé son baluchon. Ils ont racheté la métairie et les hectares de vignes qui allaient avec. Joli symbole.


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L’histoire du Viré-Clessé viré c’est une histoire simple comme les aiment les chantres de la typicité :


-         Droits dans leurs bottes les dégustateurs d’Icône dénient, après moult aller-retour, au millésime 2011 Viré-Clessé de Philippe Valette le droit de revendiquer cette appellation.


-         Las de toutes ces chicayas de basse-cour Philippe Valette décide de ranger son vin dans la catégorie, devenue reine, Vin de France et de le dénommer par dérision : Je suis Viré.


-         Grossière erreur de sa part le président de l’ODG Viré-Clessé, droit sur ses ergots, demande réparation pour outrage à l’appellation : usurpation, tromperie du consommateur, j’en passe et des meilleures.


-         C’est alors qu’entre en action la DGCCRF. Pauvre administration qui se voit dans l’obligation de taper sur les doigts d’un excellent vigneron. Mon petit doigt, lui, me dit que le verbalisateur la trouvé bon ce viré.


-         Dernière station de ce chemin d’embûches : un nouveau nom pour cette cuvée martyrisée Et Pourtant.


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-         Je l’ai dégusté ce lundi : bu et apprécié ! Ma proposition est radicale : déclasser les dégustateurs d’Icone. Viré pour cause d’abus de typicité !


Mais que veulent-ils donc ces chantres du je ne veux voir qu’une seule tête de vin dans mon appellation ?


C’est simple que Philippe Valette rentre dans le rang en se battant la coulpe : mea culpa, mea maxima culpa… Qu’il abjure ses pratiques déviantes, qu’il jure de ne plus jamais recommencer, qu’il promette de se fondre dans l’anonymat du troupeau pour que l’ordre règne à nouveau dans l’ODG Viré-Clessé.


Ce dehors ou dedans en rentrant dans le rang est une alternative inadmissible pour ce vigneron qui a participé largement à la notoriété de l’appellation, et c’est mortifère pour celle-ci. Ce laminage au plus petit commun dénominateur est destructeur de valeur et d’image.


« Philippe Valette has produced a beautiful wine that has for some reason or another been refused the AOC - quite rare for Philippe. I thought this seductive beauty was one of the best wines at the tasting we had in his cellar this year - full of harmony and seduction but with chiseled structure and superfine acidity that creates mouthwatering tension. A beauty no doubt. » écrit Andrew Guard


Quand est-ce que ces comités Théodule comprendront-ils la finalité de leur fonction ? Ouvrez-leur les fenêtres sur le nouveau monde des buveurs de vin qui n’est pas à leur image, figé sur des concepts d’un autre âge.


Je ne vais pas entonner pour la énième fois mon couplet mais de grâce, vous les majoritaires, si vous ne voulez pas transformer nos AOC en une masse indifférenciée, laissez un espace de liberté à ceux qui ne suivent pas la même route que la vôtre, bien balisée, si monotone. Sinon, il ne faudra pas vous étonner de voir ceux qui vendent bien leurs vins prendre un autre chemin.

 

Merci à Cécile et Philippe Valette... Continuons le combat !


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« Domaine familial de 8.5 ha à Chaintré, village frontière entre Mâconnais et Beaujolais. Trois générations se sont succédé sur le domaine, d’abord en métayage puis aujourd’hui en propriété.


Le cépage exclusif est le chardonnay, travaillé en culture biologique depuis 1992.


La principale caractéristique de notre domaine réside dans le respect et l’attention que nous accordons à nos sols et à nos vignes, tout au long de la saison.


Afin d’obtenir des vins de Terroir, nous travaillons intensément sur la vie microbienne du sol, afin que la vigne s’y sente dans son élément ; pour cela, nous pratiquons une aération des sols par des labours ou de l’enherbement selon la configuration géographique et géologique de la parcelle. Nous obtenons ainsi des raisins équilibrés que nous laissons sur pied jusqu’à obtention d’une maturité parfaite.


Cueillis à la main, en petit cagette de 15 kilos, le raisin ne subit aucune opération mécanique. Une fois pressés, les jus coulent directement par gravité dans une cuve sans adjonction de soufre ou tout autre intrant. Débourbés grossièrement, ils sont ensuite mis en fût avec les lies dans nos caves fraîches, afin d’être élevés pendant une année. Avant les vendanges suivantes, ils sont soutirés puis mis en masse pour un élevage d’une année encore. Ce n’est qu’au bout de ces deux années d’élevage que nos vins sont mis en bouteille sans collage, ni filtration, sauf si cela s’avère nécessaire. »

 

ICONE

 

Organisme certificateur agréé par l’Institut National des Appellations et de la Qualité (INAO) et accrédité par le COFRAC, la société ICONE assure le contrôle externe des appellations de Bourgogne depuis 2007. A la fin de l'année dernière, ses statuts ont été révisés, "pour impliquer davantage les professionnels"  d'après le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Le signe fort de cette réorientation est l'élection du vigneronChristophe Ferrari (domaine Saint Germain, 14 hectares à Irancy) à la présidence de l'organisme, pour un mandat de deux ans. Il prend ainsi le poste de Cyril de Héricourt, président directeur d’ICONE depuis sa création.

ICONE contrôle les vignes (surfaces, manquants...), la cuverie (matériel, traçabilité...) et le produit conditionné (analyses chimiques, dégustation...) des AOC viticoles de l’Auxerrois, de Chablis, de Côte‐d’Or, de la Côte Chalonnaise, de Mâcon et des appellations régionales de Bourgogne. Ainsi que les AOC Marcs et Fines de Bourgogne et les IGP viticoles de l'Yonne et des Coteaux de l’Auxois, de Saône et Loire et de Sainte Marie la Blanche.


Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Samedi 29 novembre 2014 6 29 /11 /Nov /2014 00:09

Yves Legrand

 

Avec ta crinière blanche, tes petites lunettes cerclées, tes yeux vifs et ton franc sourire accroché à tes lèvres, cher Yves, tu ne fais pas ton âge, c’est un autre vieux qui te le dit, et plus encore tu as une forme  d’élégance que je ne rencontre plus guère en ce monde formaté et aseptisé.


Tu as l’élégance du peuple, tu fus chaudronnier dans ta jeunesse du côté de chez Citroën, même adhérent à la CGT. Pedigree étonnant et détonnant pour le boss d’un syndicat de cavistes professionnels. 

 

Pro tu l’es assurément mais avec une forte dose d'indépendance.


En ton Chemin des vignes, au fin fond d’Issy-les-Moulineaux, avec tes ceps accrochés au flanc du RER, ta guinguette et ta caverne d’Ali Baba, tu cultives avec bonheur l’art et la manière de magnifier le vin.


Normal me rétorquera-t-on tu es marchand de vins.


Certes, mais il y a en toi un mécène qui sommeille. Mieux que quiconque tu sais que l’âme du vin a besoin de lieux où sa magie se révèle, s’épanouit. Alors, tu te fais à la fois metteur en scène, producteur, chef d’orchestre, régisseur… pour nous faire aller d’un verre partagé à un superbe concert après nous être extasiés face à l’exposition de 30 ans de photos de Pierre Parcé et des toiles géantes de Jean Emmanuel Parcé. À peine remis de notre extase musicale tu nous accordes une petite station pour que nous dégustions quelques cuvées de la Rectorie : l’Argile et Barlande. Tes invités sont à ton image ouverts et diserts.


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Mais, avant d’aller plus avant dans cette soirée, permets-moi Yves de te remercier de m’avoir offert cet instant rare que fut le concert avec Thierry Parcé au piano, Pedro Soler à la guitare, Gaspard Claus au Violoncelle et Carla Pallone et Christelle Lassort aux violons.


Transporté !


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Les 3 jeunes pousses de Vacarme link Gaspard, Carla et Christelle…  osent tout avec une audace extrême, une fraîcheur insolente et une sensualité puissante. Oui je fus transporté, élevé, extirpé du gris de la grisaille du temps, hors du temps pour un moment de grâce. Rare. Ils iront loin c’est tout le mal que je leur souhaite.


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Cette mise en exergue de la jeunesse ne me fait pas oublier Thierry Parcé dont la sobriété d’interprétation a transfusé à la minéralité froide du lieu une chaleur charnelle, celle de la vie. Le sentiment d’être chez moi, intimité subtile, communion.


 À propos de Pedro Soler et Gaspard Claus j’aime beaucoup cette citation de Richard Robert « Grande est la tentation de mettre l’accent sur les liens du sang qui unissent Pedro Soler humble géant de la guitare flamenco, et son violoncelliste de fils Gaspar Claus funambule reliant par la voie des airs musiques expérimentales, électroniques ou traditionnelles. Mais ce sont d’abord les liens du son, l’alchimie des timbres et la magie tellement humaine de l’écoute que célèbre leur association. Jouant la carte de l’épure contre celle du purisme, leurs échanges hors catégorie ont été fixés et sublimés en 2011 sur l’album “Barlande”. Ils ne cessent depuis de se réénergiser et de se réinventer dans le contexte imprévisible de la scène : un périmètre où ces deux feux follets convoquent les fantômes prégnants du passé et les beautés volatiles de l’instant, la mémoire et le désir, les racines profondes et la vie comme elle vient. Autant dire que dans les lieux publics qu’ils investiront au gré de leur inspiration, il se jouera plus qu’une histoire de famille recomposée par la musique : l’aventure de deux êtres libres, parvenus à l’essence même de la parole et du geste musicaux. »


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Toutes ces émotions nous avaient donné faim mon cher Yves et l’heure était au dîner 4 plats préparés à quatre mains par Masashi Lijima (le 5ème péché à Collioure) link et par Mathieu Legrand (Issy Guinguette à Issy les Moulineaux) proposés en accord avec les vins du Domaine (Collioure blanc Argile 2011 – Argile 2008 -Collioure rouge Barlande 2013 – Coté Montagne 2012 – Banyuls Voile d’Argile – Léon Parcé 2012 – Thérèse Reig).


Dans la douce chaleur de la guinguette ce fut ce qu’un repas apporte à la convivialité, ce plus que nous devons cultiver, la subtile alliance entre une cuisine d’excellence, l’intelligence de la main, des vins de la Rectorie eux aussi fruits de l’harmonie d’un lieu et du travail des hommes, et bien sûr la conversation.


Avec toi Yves le temps ne paraît jamais long.


Dans ce dîner de haute tenue permets-moi Yves de saluer la lotte en écailles de chorizo, risotto de pépinette à l’encre de seiche de Masashi Lijima.


Grand !


Mais pourquoi ce jeune chef japonais s’est-il installé à Collioure ?


« Tout simplement pour la qualité de la pêche locale et les produits du terroir pyrénéen…. bien sûr catalan !


Ces produits sont essentiels pour la base de ma cuisine, c'est le mélange de la cuisine française gastronomique et des saveurs japonisantes.»


Pourquoi le 5eme Péché? «Lorsque j'ai lu une phrase écrit comme « la gourmandise est le cinquième péché de l'homme, » je l'ai trouvé sympa comme un nom de restaurant....»


Ma cuisine s'affirme par sa simplicité. Les plats privilégient des poissons pêchés du jour, des viandes issues d'élevages de la région et des légumes cultivés localement. Les clients me demandent souvent quel est le type de ma cuisine. Je leur réponds toujours : « c'est ma cuisine ». Si j'utilise des épices de tous horizons, des épices françaises, italiennes, espagnoles mais aussi asiatiques, la base de ma cuisine reste française. Dès le début de ma carrière, j'ai toujours voulu avoir mon propre restaurant, présentant un cadre original, pour passer des moments riches en saveur. Avec l'ouverture de mon nouveau restaurant, j'ai réalisé mon rêve. »


Sur le coup de 01h et des poussières, le ciel déversait des sauts d’eau et j’étais allé à Issy-les-Moulineaux à vélo. Que faire ? Affronter la douche céleste avec la certitude de me voir transformer en serpillère ou rechercher un taxi à cette heure avancée de la nuit ?


Par bonheur dans le monde du vin il y a de bons samaritains et Thierry bravant la pluie m’a ramené, mon vélo et moi, à Paris dans son fourgon. Merci, grand merci.


Dans mes mercis j’associe cher Yves, Matthieu et Aude Legrand, jeunes gens plein d’allant et de talents, sans qui ces 30 ans de la Rectorie n’auraient pas ce charme discret d’une belle fête de famille.


Enfin, au-delà du plaisir procuré par cette belle soirée ce qui me plaît dans ta démarche, cher Yves, c’est que tu pousses les cloisons qui enserrent trop souvent le petit monde du vin, tu ouvres des fenêtres sûr, de l’air, levons le nez de nos verres ! Au-delà des habituels discours sur la culture du vin tenus par de doctes intervenants tristounets place à un patchwork mêlant des talents, de tous âges, des deux sexes dans un monde du vin si mâle, mixant musique et fourchette, verres emplis et clichés de vie immortalisés, la fête dans tous ses états.


Encore une fois merci Yves de m’avoir téléphoné pour m’attirer dans tes rets d’amoureux du vin. J'espérais retrouver chez toi l'ami Marc Parcé compagnon de moults combats mais il était sur ses terres. Me reste donc pour le voir qu'à descendre à la Rectorie avec belles amies qui adorent le terroir et plus encore son nectar...


Avec ma sincère fidélité et chaude amitié.


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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Jeudi 20 novembre 2014 4 20 /11 /Nov /2014 00:09

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Qu’écrire sur le Beaujolais Nouveau qui n’ait déjà été écrit ?


-         Égrener les souvenirs des grands anciens : Fallet, Carmet, Brassens and Co.link


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-         Regretter les grosses fiestas dans les cafés avec petit tonneau et parigots. Se lamenter sur les beaux jours à jamais disparus ou presque.


-         Vanner le goût de banane ?


-         Manquer de respect à celui par qui le Beaujolais Nouveau est arrivé ?


-         Taper sur Cdiscount et ses grosses ficelles ?


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-         Charrier Borloo retiré des autos ? 


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-         Demander au sieur Dupont de refaire sa soirée Beaujolais Nouveau dans les locaux de la rédaction du Point ?


-         Mieux encore exhiber le Taulier nu comme en 2012 ?


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Non, comme je suis rabat-joie je vais parler des chiffres, la foutue réalité :


-         105 000 hectolitres hl en beaujolais nouveau contre 120 000 hl en 2013 et de 60 000 hl en beaujolais-villages nouveaux contre 77 000 hl l’an dernier.


-         « Nous sommes sur la base d’un recul de 30 000 hectolitres. Un volume manquant qui correspondrait à une chute supérieure à 10 % ! En 2013, la France n’avait connu qu’une légère érosion (-0,73 %), quand l’export cédait déjà près de 10 %. « Avec la vente à la propriété, nous étions à 230 000 hl au total, soit -4,86 % par rapport à 2012. » En 2014, la région ne pourra sauf miracle que déplorer des chiffres largement inférieurs. Bruno Mallet, vice-président d’Inter Beaujolais à la tête de la maison de négoce Aujoux.


-         « Prix moyen à l’achat de 217,80 euros pour les beaujolais nouveaux et de 226,50 euros pour les beaujolais-villages nouveaux. A titre de comparaison, la campagne s’était achevée en 2013 sur un prix moyen de 220,48 euros pour les beaujolais nouveaux. »


« C’est une surprise, tous les voyants étaient au vert. Je ne m’attendais pas une baisse de cet ordre-là » affirme Bruno Mallet


« Il semble que le phénomène s’essouffle. Il n’y a plus l’engouement d’il y a dix ou quinze ans. C’est dommage car nous avons un super millésime, aussi bien sur le plan qualitatif que quantitatif » regrette un vigneron dans Le Patriote.


« Tout n’est pas perdu, la région dispose d’un formidable potentiel avec des vins et des paysages superbes, mais il y a parfois de quoi être en colère. On doit faire du business et nous ne sommes pas bons. On ne sait plus communiquer. » ajoute-t-il ?


Sainte Communication priez pour nous qui avons recours à vous !


Étonnement d'un négociant et constat désabusé d'u nvigneron de base c’est dans la logique d’un phénomène, celui du Beaujolais Nouveau qui, victime de son succès planétaire, s’est inversé faute d’avoir su et voulu maîtriser la dégradation de son image, l’érosion de ses clients historiques sur le marché domestique, et l’irruption d’une nouvelle génération à la recherche d’authenticité et de naturalité.


Le temps des grands flux de vrac dépotée par la GD est derrière vous vignerons du Beaujolais, l’heure est venu de revenir à des cuvées plus vigneronnes, plus rock-and-roll, plus populaire a sens premier. Le mouvement est bien amorcé par toute une nouvelle génération de vignerons qui redonnent une âme au Beaujolais avec son gai Gamay.


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Dans tout Paris aujourd’hui le Tout-Paris des larges soifs va hanter les antres des cavistes. Ce sera la fête, une vraie, avec de la musique aux Papilles link, de la bonne humeur et du cœur chez le Grand Philippe au Lieu du Vin link et bien sûr dans le terrier du Lapin Blanc link où nos belles : la Claire aux doigts d’argent et la Gaëlle qui a de la musique plein le cœur, nous régalerons du Bojolo de notre Téo, le beaujolais nouveau de Raphael Champier et du Lapin de 6 semaines le Muscadet du jovial et sympa Jérémie Mourat et de son acolyte Jérémie Huchet, du Domaine de La Chauvinière.link

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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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