berthomeau

Lundi 20 octobre 2014 1 20 /10 /Oct /2014 00:09

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-        Accusé levez-vous ?


 

-        Petite poulette comment osez-vous nous nommez ainsi ?


 

-        Mais madame le Juge…


 

-        Madame la Juge je vous prie.


 

-        Mais madame la Juge si j’évoque ma poulette c’est parce que c’est écrit sur son étiquette…


 

-        Vous aggravez votre cas en nous étiquetant…


 

-        Mais je n’étiquette personne, je consomme de la poulette…


 

-        Là vous dépassez les bornes je vais sur le champ vous faire embastiller…


 

-        Ce serait un comble madame la Juge de me faire enfermer pour avoir consommé une poulette fermière élevée en liberté…


 

-        Ne cherchez pas à m’attendrir en évoquant les douceurs de la campagne et les délices du terroir.


 

-        Et pourtant ma poulette je l’ai fait sauter avec de beaux légumes…


 

-        Vous avez écrit grosses légumes !


 

-        Oui, je vous le concède, c’était pour attirer les égrillards, je suis prêt à me battre la coulpe, à réciter 2 pater et 3 ave…


 

-        Ne m’embrouillez pas avec votre sabir arrosé d’eau bénite…


 

-        Avec ma petite poulette et ses vieux légumes confits je préfère m’enfiler une quille naturiste…


 

-        Vous poussez vraiment le bouchon trop loin : détournement de mineurs, pratiques sexuelles contre nature…


 

-        Avec tout le respect que je vous dois madame le juge puis-je porter à votre connaissance les photos des objets du délit ?


 

-        Nous le ferons alors à huis-clos…


 

-        Et pourtant madame la juge elles leur mettraient l’eau à la bouche !


 

-        Vous évoquez souvent l’eau pour un buveur de vin…


 

-        Oui madame le juge je préfère tout de même le vin d’ici à l’eau de là… 


 

-        C’est de vous ?


 

-        Non c’est de Francis Blanche qui aurait adoré le titre de ma chronique…


 

-        N’invoquez pas les grands anciens pour votre défense, greffier fermez les rideaux, projetez-nous les photos…


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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Lundi 13 octobre 2014 1 13 /10 /Oct /2014 00:09

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« C'est l'histoire d'une Jeune vigne de 20 ares, sise à Avize, plantée en 2003 sur la parcelle dite Fosse à Bull, avec toute la palette des cépages de Champagne : chardonnay, pinot noir et pinot meunier, pinot blanc, arbane et petit meslier. »

 

Le nom de cette parcelle de vigne, à Bull, c’est un clin d’œil à l’ouvrier du père de Pascal (son surnom) qui lui a appris à travailler et à qui il a acheté cette parcelle...


Vigneron : Pascal Agrapart


La Diagonale de Pascal : sur chaque rang de la parcelle Fosse à Bull les 6 cépages se succèdent un à un avec la même régularité ce qui forme des diagonales du même cépage…


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DOISNEAU - La diagonale des marches - PARIS - 1953

 

Nathalie et Pascal Agrapart m’ont invité à une dégustation en bande organisée, en un lieu tenu secret.


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Ce ne fut pas à proprement parlé une dégustation, mais un très beau moment de convivialité autour des cuvées Agrapart sur des mets d’exception préparés par Jean-François Piège.


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Tout ce que j’aime boire en mangeant, le vin en situation, à sa place…


D’entrée le Pascal nous a proposé sa nouvelle cuvée « Complantée » Grand Cru Avize Extra-Brut (1)


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Un vrai petit bijou, de haute expression, plein d’avenir vu la jeunesse de la vigne, mettre des mots sur ma belle émotion sensorielle n’aurait pas grand sens, vous jugerez par vous-même lorsque, vous aussi, vous aurez accès à cette nouvelle  cuvée d'exception.


En revanche, mettre des mots, les miens, sur la recherche de Pascal d’exprimer dans sa cuvée « Complantée » l’effet terroir, avec sa parcelle arc-en-ciel de tous les cépages champenois, peu à la rigueur vous intéresser.


Recherche, vous avez dit recherche !


Pour la vigne, plante pérenne, liane sculptée, colonisée, maîtrisée, l’intelligence de la main, ce que sait la main, de tout temps, est toujours à l’origine, par le choix du lieu d’implantation, de son orientation, du climat, de la nature du sol, ses origines et sa transformation, des cépages, des méthodes culturales, du soin prodigué, est toujours à l’origine de la naissance d’un terroir, de son expression.


Le terroir est un acquis de l’homme, une conquête toujours renouvelée où rien n’est jamais définitif, figé, thésaurisé… S’asseoir sur son terroir, n’en faire qu’une belle vitrine pour acheteurs fortunés, le maltraiter ou l’ignorer, c’est céder à la facilité des signaux du grand marché mondialisé, globalisateur et uniformisateur.


De biens grands mots me direz-vous… En êtes-vous si sûr, à force de galvauder la notion de terroir ne sommes-nous pas en train de nous priver de l’essentiel, de la force de l’origine qui a donné une forte notoriété à certains de nos vins.


Le champagne ne court pas ce risque m’objecterez-vous, à juste raison sans doute, mais pour autant que des vignerons en Champagne, tel Pascal, se préoccupent vraiment de l’expression de leur terroir ça ne saurait nuire à la notoriété de l’appellation, bien au contraire.


C’est la fonction même des éclaireurs… Être au-devant… En recherche… Le gros de la troupe suivra… Je n’en doute pas…

 

(1)           

Vinification parcellaire en demi-muids

Fermentation malolactique complète

Mise en bouteille sans filtration en mai 2012

Vieillie sur lie entre 24 et 36 mois remuage manuel

Date de dégorgement 60 j avant commercialisation

Dosage limité à 5g de sucre/litre

SO2 50 g/litre.Date de dégorgement 60 j avant commercialisation

Dosage limité à 5g de sucre/litre

SO2 50 g/litre.Mise en bouteille sans filtration en mai 2012

Vieillie sur lie entre 24 et 36 mois remuage manuel

Date de dégorgement 60 j avant commercialisation

Dosage limité à 5g de sucre/litre

SO2 50 mg/litre.

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Mardi 7 octobre 2014 2 07 /10 /Oct /2014 09:00

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C’est quoi le VCI ?


« L’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime permet aux producteurs de vins blancs tranquilles bénéficiant d'une appellation d'origine protégée de produire un volume complémentaire individuel, au-delà du rendement fixé pour chaque appellation, afin d'alimenter une réserve individuelle mobilisable ultérieurement en cas de récolte déficiente sur le plan qualitatif ou quantitatif »


« Ouvert aux vins blancs tranquilles depuis le mois de novembre 2013, le volume complémentaire individuel (VCI) bénéficiait depuis cette date à 51 AOC du Val de Loire, du Centre et de Bourgogne. Le 26 juin dernier, le Comité national des AOC a décidé de permettre à d’autres appellations en blanc de bénéficier de ce dispositif. »


Décret n° 2014-1122 du 2 octobre 2014 modifiant la liste des vins blancs tranquilles bénéficiant d'une appellation d'origine protégée pour lesquels un volume complémentaire individuel peut être constitué.


Publics concernés : opérateurs intervenant dans la production de vins blancs tranquilles bénéficiant d'une appellation d'origine protégée.


Objet : modification de la liste des vins blancs tranquilles bénéficiant d'une appellation d'origine protégée pour lesquels un volume complémentaire individuel peut être constitué.


Notice : Le décret complète la liste des appellations pour lesquelles un volume complémentaire individuel peut être constitué en y ajoutant les appellations Bugey, Roussette du Bugey, Savoie ou Vins de Savoie, Roussette de Savoie, Bergerac, Côtes de Bergerac, Montravel, Côtes de Montravel, Rosette, Bordeaux, Entre-deux-mers, Côtes de Bordeaux - Blaye et Graves et fixe pour chacune d'entre elles le volume complémentaire individuel maximum pour une récolte donnée, ainsi que le volume complémentaire individuel maximum total de vins pouvant être stockés par un producteur donné. link


Pourquoi ne pas se constituer une petite pelote pour les jours difficiles me direz-vous ?


J’en conviens aisément, cependant ça mériterait qu’on engage une petite réflexion sur l’extension du domaine de l’AOC à la française.


Tout particulièrement sur les fameux rendements gages, selon les tables de la loi, de la qualité et pourquoi pas de la fameuse typicité de l’appellation : sont-ils agronomiques ou économiques et même parfois sociaux ?


La frontière entre AOP-IGP s’amollit, s’estompe, devient floue pour transformer le territoire viticole français en un grand tonneau où la provenance prend le pas sur l’origine précise, délimitée en zones de taille humaine, diluant plus encore la notion de terroir.


N’émergent plus de ce grand lac que les AOC historiques, fortes de leur notoriété, s’apparentant ou étant des marques qui se contrefichent de l’INAO sauf à en faire un instrument de pouvoir pour « bénir » des classements purement commerciaux.


Mais, m’objectera-t-on, il ne s’agit que des vins blancs ?


Certes, mais pourquoi pas demain des rouges dédiés à alimenter le fort développement des rosés ?


Pourquoi refuser obstinément de faire une césure claire entre des vins de haute expression, répondant à une réelle expression de leur terroir et des vins où la technologie prend le pas pour répondre aux besoins d’un marché de masse ?


La fameuse segmentation, antienne chantée depuis que les rapports s’accumulent, part de la vigne, du cep et non d’une règlementation qui permet de faire des vins de papier qui ne ressemblent à rien.


Nous sommes maintenant à front renversé : la France viticole des années 60-70 dominée par les Vins de Table s’est muée en une France de vins à origine identifiée. Tant mieux me dira-t-on le consommateur sait maintenant d’où vient le vin qu’il achète. Comme un petit air de traçabilité à la mode suivez le bœuf !


Bien sûr que le niveau qualitatif général s’est élevé mais nous sommes, avec le vin, dans un univers qui dépasse les frontières de l’alimentaire.


Le vin banal, quoi ! Comme un petit air de velours de l’estomac !


Je force le trait à dessein à l’attention de nos grands dégustateurs patentés : ces vins, ultra-majoritaires sur les rayons de la GD, à des prix calamiteux, ce ne sont pas des Airbus mais des vins ignorés.


À force de se cacher derrière son petit doigt, de se muer plus encore en syndicat des droits acquis, les dignitaires du monde du vin devraient se souvenir où cette manière de faire nous menée en un temps pas si lointain…

 

L'endiguement des vins de France relève de cette conception bien française de la supériorité des lignes Maginot qui ont le grand mérite de pouvoir être contournée aisément...

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Jeudi 2 octobre 2014 4 02 /10 /Oct /2014 00:09

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Comme tu le sais, je suis de ces vieux chiens qui, au lieu de couler des jours paisibles dans sa niche du boulevard Saint-Jacques, de se contenter de baguenauder dans les beaux terroirs de France, de garder des vaches qui donnent leur lait pour les petits chinois, a toujours sa truffe pointée vers le ciel pour humer les tendances et les évolutions.


Un emmerdeur quoi, comme tu me l’as dit gentiment fait remarquer en ton bureau de Ministre.


Depuis 10 ans, un peu par accident, je crapahute sur la Toile du Vin pour le pire et le meilleur.


Rappelle-toi, l’arrivée de Louis Le Pensec au 78 rue de Varenne, tu en étais avant d’aller rejoindre François rue de Solférino. C’est lui qui m’a envoyé faire le médiateur dans le pays des VDN puis, laissant son maroquin pour faire le sénateur, il a laissé la place à Jean Glavany qui lui m’a expédié à Cognac où la crise mettait tout le monde dans la rue, les gros comme les petits.


Tout ça pour te dire que ces missions de médiation, au plus près des gens, m’ont fait me poser des questions sur la réalité des succès de la vigne France et de ses vins. Nous étions dans l’autosatisfaction, la congratulation, les équivalents Airbus, toujours les mêmes chansons.


Bref, comme une intuition que ces discours masquaient une vision à courte vue. Rendez-vous fut demandé à Jean Glavany qui m’écouta avec son petit sourire en pointant son regard moqueur abrité sous ses épais sourcils. Il me confia, comme tout bon élu local, que le Madiran constituait son horizon dans le domaine  mais que mes interrogations sur la concurrence du Nouveau Monde valaient bien une mission.


La suite est connue mais là n’est pas la motivation de ce courrier matinal.


À nouveau, sous la même musique sans changer les paroles, le monde de la vigne France et des vins, me semble bien insoucieux des grands enjeux qui conditionnent son avenir.


Des enjeux mal cernés ou éludés par le plan stratégique de longue vue pour le vin pondu récemment du côté de FranceAgrimer link


Pour faire court, dans la vigne France, au-delà de la question importante des pesticides, de ses implications sur la santé des hommes, sur le régime des eaux, la vie des sols, le fameux terroir, les investissements de recherche sont ridiculement bas ou mal orientés pour un secteur qui se veut un grand secteur de l’économie. Les conséquences de certaines maladie et de des évolutions du climat ne me semblent pas préoccuper suffisament les décideurs alors qu’elles sont et qu’elles vont changer la donne. Des chercheurs plutôt que des vendeurs, ces derniers sont faciles à trouver sur le marché de l’emploi alors que cette matière grise c'est du long terme.


En effet, tout commence au cep, l’agronomie et l’économie, y compris la fameuse segmentation des marchés : là encore la lente dilution de la notion d’AOC nous handicape, nous fait régresser sur les marchés porteurs, nous empêche de profiter de nos avantages comparatifs en termes de valeur et de notoriété. Nous vivons encore à l’heure d’une régulation par la restriction, comme au temps des flots de vin de table. Nous n’avons pas changé d’ère et le dossier de la gestion des droits de plantation est emblématique de ces œillères.


Grand pays exportateur, nous subissons les évolutions sans engranger les bénéfices à long terme de l’ouverture de grands marchés. Au premier retournement, ce qui se passe à Hong-Kong devrait nous faire réfléchir, le repli sur notre marché domestique atone sera la règle. On parlera de crise alors que c’est la structure même de notre offre qui sera en cause et, croyez-moi, mêmes les flamboyants des GCC en seront.


Attention je ne suis pas en train de prédire le pire ou de jouer aux oiseaux de malheur. Ce n’est ni ma vocation, ni mon désir d’avenir. Je ne suis candidat à rien mais j’aimerais qu’en ces temps difficiles, où les occasions de positiver se font rares, que le grand secteur autoproclamé de la vigne France et des vins ne se contente pas de gérer ses petits équilibres entre professionnels.


Il ne s’agit pas de renverser la table mais de poser sur elle les termes clairs des enjeux, des choix à faire pour que ce réservoir de valeur qu’est la vigne France et ses vins se développe, fixe des emplois sur nos territoires, au lieu d’être un tonneau plein de trous bouchés par de mauvaises rustines.


Ceci n’est pas mon testament, même si en écrire un ne fait pas mourir, mais une simple lettre de mission pour, qu’à l’instar de Jean Glavany, tu aides les grands chefs de la vigne France et de ses vins à  dépasser leurs petits prés carrés.


Anticiper, « J’ai toujours voulu que l’avenir ne soit plus ce qui va arriver mais ce que nous allons faire. » à l’instar d’Henri Bergson prônons le faire au lieu de nous réfugier dans l’immobilisme. 


Sans doute peut-on lui préférer Talleyrand, diseur de bons mots, pour qui « L’inertie est une vertu, l’activité un vice. Savoir attendre est une habileté en politique ; la patience a fait souvent les grandes positions. On doit être actif quand l’occasion passe ; on peut être paresseux et nonchalant quand on l’attend. »


Je sais Stéphane que ton tempérament te porte vers l’action, le faire ; je sais aussi qu’un Ministre, et celui de l’Agriculture tout particulièrement, se doit de faire avec ses interlocuteurs professionnels ; je sais enfin, pour l’avoir vécu avec Michel Rocard Ministre de l’Agriculture au moment des accords de Dublin, que les choix mêmes difficiles et contestés sont les meilleurs investissements pour un homme politique. Tu es jeune, tu fais un parcours remarqué en des chemins ardus – nulle flatterie – alors ma petite lettre matinale n’est pas un caillou dans ta chaussure mais, comme au temps du Groupe Saint-Germain, de l’intelligence dans le pré, en sachant que la vigne dans la Sarthe est la voisine des prés.


En t’écrivant je m’applique une maxime attribuée encore à ce cher Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord « Tout le monde peut être utile ; personne n’est indispensable. »


Bien à toi, avec mon meilleur souvenir.


Jacques Berthomeau


PS. Ce petit mot sur la Toile n’est là que pour tester la réactivité du 78 rue de Varenne aux réseaux sociaux qui, je le rappelle, sont fait pour fonctionner dans les 2 sens : pas seulement de haut en bas mais aussi dans l’autre sens… car contrairement à Eugène Saccomano « je ne refais pas le match »…


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Mercredi 1 octobre 2014 3 01 /10 /Oct /2014 00:09

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« Chuchoté ou crié, l’aveu est bouleversant : « Parce que c’était lui, parce que c’était moi. » Ainsi Montaigne traduit-il l’évidence et l’intensité de sa relation avec Étienne de La Boétie, son alter ego trop tôt disparu. L’amitié entre les deux hommes est l’une des plus belles histoires qu’offre la philosophie. Une « divine liaison » que l’auteur des Essais n’a cessé de célébrer pour son caractère unique et fusionnel, et dont il n’est jamais parvenu à faire le deuil… » link


L’amitié sur le réseau social Face de Bouc, hormis une poignée de vrais amis – je ne fais pas ici référence aux groupies ou aux fans – n’est pas vraiment à l’ordre du jour. À grosse maille, le stock des autres se répartit en deux masses inégales : les « amis » dormants, ceux qui vous ont sollicité pour accroître leur pelote, qui n’interviennent jamais, et les tapis dans l’ombre qui vous surveillent, lisent ce que vous écrivez soit pour dégainer des commentaires assassins ou se complaire dans la détestation qu’ils ont de vous-même ou de vos écrits.


Comme je suis un vieux blogueur, compulsif selon cette dernière engeance, je suis une cible idéale pour ce profil très particulier qui passe beaucoup de temps devant son écran faute d’avoir d’autres centres d’intérêt.


Quelques remarques préalables :


-        Sur Face de Bouc 99% de mes amis sont des gens qui m’ont sollicités. Au tout début je répondais oui à tous jusqu’au jour où j’ai refusé la catégorie « belles photos de jeunes femmes à usage multiple. »


-        Produire 1 ou 2 feuillets par jour ne demande pas un travail important, il suffit de se poser devant son écran, avoir des idées, écrire. C’est simple. Mes chroniques sont écrites en général pour la semaine, sauf actualité pressante, ce qui me permet ensuite de vaquer à mes occupations.


-        Nul n’est dans l’obligation de lire mes écrits donc d’en prendre ombrage, je ne pratique pas l’attaque personnelle, je me contente simplement de river leur clou à quelques soi-disant seigneurs, type Norbert le Forestier et à leur valetaille cireurs de pompe patentés.


-        Je n’ai jamais pris le temps de procéder à un grand nettoyage de printemps dans ma liste d’amis pour en virer certains qui épandent, hors mon mur, des propos nauséabonds. Le seul que j’ai lourdé sans préavis c’est le bedeau d’Hubert.


Si ce matin j’aborde ce sujet en mettant en exergue une citation un peu galvaudée, à l’origine mal déterminée, c’est que le dernier emballement sur Face de Bouc, à propos du documentaire d’Isabelle Saporta, a mis en lumière un comportement très Facedebookien : le « tu comprends, je t’ai un peu éreintée pour plaire à certains mais, tu sais, je n’en pensais pas moins, je t’aime. »


Lisez-moi bien, je ne suis pas en train d’écrire et de justifier un comportement où il ne serait pas possible, entre vrais amis, de tout se dire, de faire état de désaccords. Bien au contraire, le débat, même vif, entre amis entretient le lien, lui évite de sombrer dans la complaisance.


En revanche, à trop vouloir ménager la chèvre et le chou, être bien avec tout le monde, un coup à gauche, fort, une  caresse à droite, quémandeuse, on verse dans un comportement complaisant qui vise essentiellement à préserver, pour beaucoup de blogueurs, leur possibilité de se voir inviter à des pinces-fesses bon chic bon genre ou à des collaborations monnayées par ceux qui disposent du blé.


Il faut bien vivre, et mon propos n’est pas ici de donner des leçons chacun doit assumer ses contradictions. J’assume les miennes. Bien plus qu’une illusoire transparence ce qui importe dans l’exercice libre du blog c’est d’éviter de jouer selon ses calculs au roi Salomon ou au Ponce Pilate, en omettant les conflits d’intérêts savamment cachés sous de blanches tuniques. La réalité fracasse toujours, un jour ou l’autre, ces comportements qui se veulent bien balancés.


Tout au long de ma vie professionnelle je me suis fait de solides et vindicatifs ennemis. De fortes inimitiés. Ça m’a renforcé, m’a donné le goût de convaincre, de comprendre aussi, de ne pas camper sur des positions acquises. En revanche, je me suis toujours défiés de ceux qui vous embrassent sur la bouche, vous donnent de suite des signes ostensibles d’amitié et qui, au premier obstacle venu, se dérobent, ou pire vous trahissent. La vengeance sournoise est la marque des faibles, des « mal dans leur peau ».


Cette adresse vise, sans aucune ambiguïté, celles et ceux qui s’affichent amis sur mon mur Face de Bouc et qui manifestement se font du mal, les pauvres, en s’infligeant de mauvaises lectures.


Qu’ils se rassurent je ne les classe pas dans mes ennemis car leur capacité de nuisance à mon égard est si infime, je ne les déteste pas non plus, ils me sont indifférents. Tout bêtement je les plains… même si l’on ne sort de l’ambigüité qu’à son détriment.  

 

* « Mon Dieu, gardez-moi de mes amis ! Quant à mes ennemis, je m'en charge ! »Dans l'Encyclopédie des citations de Dupré (1959), est indiquée comme faisant partie de l'Anthologie Palatine d'Eustathe (12e siècle), avec cette note en bas de page : « On attribue souvent ce mot à Voltaire. Il est bien plus ancien. Selon Stobée, il aurait été prononcé par un roi de Macédoine, Antigone II, mort en 221 av. J.-C. »


Mais certains auteurs indiquent que la traduction utilisée dans le Dupré est mauvaise. C'est en fait : « Que les dieux s'occupent des amis (philoi), je me charge des ennemis. »

 

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Mardi 30 septembre 2014 2 30 /09 /Sep /2014 00:09

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Mon amie Carole Colin du restaurant Les Climats rue de Lille m’a annoncé la nouvelle : l’excellent chef Julien Bocus vient d’inscrire la Grouse à la carte link


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GROUSE D’ÉCOSSE


Suprêmes rôtis aux raisins et jus tourbé. Légumes d'automne et pommes paille.


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Comme je n’ai pas encore eu le temps d’aller saucer je ne puis vous indiquer ce que je boirai avec cette grouse sur les bons conseils du souriant et compétent sommelier Franck-Emmanuel. En effet, la carte 100% bourguignonne est riche, c’est le paradis des vins de Bourgogne :

Et si c'était un morey les Faconnières 2010 de chez Lignier-Michelot...


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210 vignerons

1 200 références de 17€ à 7 636€

3 550 rouges et 3 350 blancs en caves de jour

12 800 bouteilles en cave de conservation

Les prix sont volontairement très raisonnables. link

 

Je profite de l’occasion pour vous entretenir de ma conception de la chasse


Même en  ce moment si on entend moins les organisations de chasseur dans beaucoup de catégories de la population, qu’elles soient rurales ou urbaines, la chasse, n’a pas bonne presse. Depuis qu’ils se sont invités à l’élection présidentielle ils sont perçus comme un lobby puissant et pas toujours transparent : 1,3 million de chasseurs.


78 rue de Varenne, j’ai géré, au nom de mon Ministre, les listes des chasseurs des chasses du domaine de Chambord, Rambouillet et d’Auberive. Je n’ai jamais tenu un fusil de ma vie et, bien sûr, jamais chassé. J’avoue que je ne vois pas d’intérêt personnel à aller battre la campagne pour tirer du gibier et le discours qui affirme que la « chasse aide à dominer sa peur de la nature sauvage, à se la réapproprier, à l’amadouer, à la sentir vibrer, pleine de sève et de fougue… » s’apparente pour moi à de l’autojustification pure et simple.


Pour autant je peux comprendre la chasse comme la perpétuation d’une forme de prédation, d’une ponction sur le faune sauvage, comme une confrontation loyale mais il ne faut pas trop en rajouter tout de même en assimilant le gibier à une «nourriture éthique» sous le prétexte d’une alimentation industrialisée dominante.


Ici je ne vais ni entrer dans les batailles frontales entre, pour faire simple, le clan Bougrain-Dubourd et le clan des chasseurs des chasses dites traditionnelles, ni rejoindre le parti de ceux qui rejettent la consommation de viande parce que, pour ce faire, il faut tuer un animal.


Mon propos préfère se situer justement au niveau de l’acte de tuer lui-même et, je dois l’avouer, la mort d’un animal sauvage par le fait du tir d’un chasseur me paraît plus belle, plus noble, avec une chance, certes parfois inégale, d’y échapper, que celle de l’animal domestique mené et tué dans un abattoir, car là la mort est programmée, inéluctable, et le caractère massif de cette mise à mort à quelque chose de difficilement supportable.


Bien évidemment, je ne fais pas entrer dans cette approche les malheureux animaux d’élevage lâchés quelques heures avant la chasse dans la nature pour se faire dézinguer par des chasseurs d’abattage et j’ai peu d’intérêt, et même une forme de mépris, pour ceux qui vont chasser des grands animaux en Afrique ou ailleurs.  De plus, je n’aime pas beaucoup ceux qui considèrent la chasse comme une forme de sport de compétition où la performance semble n’être que la seule motivation. La chasse à courre n’est pas non plus ma tasse de thé.


Mon image d’Épinal du vrai chasseur le représente en cueilleur, en préleveur précautionneux des équilibres, en marcheur heureux même lorsqu’il rendre bredouille.

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C’est un Jim Harrison pour qui pêche et chasse «constituent le summum en matière de nourriture» car depuis l’époque où, gamin il courrait dans les bois, il adore «manger les poissons et les oiseaux que j’ai réussi à capturer.» et aime aussi «ramasser des baies et des morilles.» Alors quand il écrit que «la bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie qu’il mène» je ne le vois qu’en compagnon de son setter Rose avec qui il entretient «une magnifique relation basée sur un langage secret.» Ça me rappelle Justine ma chienne épagneul breton qui avait chassé dans sa prime jeunesse et qui retrouvait tous ses instincts dès que nous nous promenions en plaine. Harrison retrouve en chassant et en pêchant sa condition de « bipède pléistocène » car tout simplement il accommode ce qu’il a tué ou pêché. Alors quand il parle d’une tourte à la grouse, j’en sens presque le fumet qui s’échappera lorsqu’il en fera sauter le chapeau.


Comme vous l’avez déjà compris je suis amateur de gibier à plumes je dois donc assumer qu’un prédateur humain le soustrait à son habitat naturel pour que je puisse le manger. Alors qui mieux que Gérard Oberlé peut  exprimer mon goût pour les oiseaux sauvages comme il le fait dans une lettre du 4 novembre 1999 à Jim Harrison :


« Il y a très longtemps que je ne touche plus à un fusil, mais je n’ai jamais renoncé à la saveur des oiseaux sauvages. Le gibier à poil n’est pas mon ragoût et s’il existe, comme dans les contes romantiques allemands, un tribunal des bêtes, ce n’est pas moi qu’on accusera d’avoir orpheliné Bambi. Je laisse à d’autres les puissantes venaisons, les lièvres à la royale, les hures de sanglier à la Saint-Hubert, les selles de chevreuil et les sauces Grand-Veneur. Mais dans mon livre de l’amitié, je dédie le premier chapitre aux potes chasseurs et cuisiniers qui m’ont régalé de perdreau, de gélinottes, de colverts, de bécasses et de cailles, d’ortolans, de faisans et de ramiers, de bartavelles et de becfigues. »


Je suis tout comme Oberlé qui lui est qualifié par Jim Harrison de «Michael Jordan de la cuisine française» dans le beau livre SAVEURS SAUVAGES 28 chefs cuisinent le gibier.


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Lundi 29 septembre 2014 1 29 /09 /Sep /2014 00:09

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Mon peu de goût pour « l’incontournable » accord mets&vins est bien illustré ici dans l’une de mes très ancienne chronique  le 6 novembre 2006 baptisée : congruence.


Je n’ai pas varié d’un pouce puisque je qualifiais alors les accords mets&vins du chroniqueur de branchouille.


C’est un extrait de SORTIR le supplément chic et choc  de Télérama.


Ça vaut son pesant de mauvais parisianisme !


« On nous a vanté cette cave pour sa façon originale de classer ses vins en fonction, non pas des terroirs, mais de leur accord avec les mets (on parle de congruence).

Nous avons donc rendu visite aux cavistes associés, publicitaires fraîchement reconvertis.

« Voilà un fromage de chèvre. Que me proposez-vous de boire en accompagnement ? »

La parole est à Pierre-Benoît :

« Moi, tout de suite, je dis : sauvignon. S'il est un peu sec, chenin. S'il est plus onctueux, peut-être un vin plus suave, mais naturellement, je suis sûr du sauvignon. »

Qu'en pense Jérémy ?

« Moi, je partirais sur un vin plus suave car votre chèvre à l'air assez gras. Je vais sur un crozes-hermitage de chez Marc Sorrel. »

 

Un vin blanc est suggéré dans les deux cas.

 

Reste à savoir lequel, du sauvignon (clos-de-roche-blanche, Roussel-Barrouillet, Touraine 2004) ou de l'hermitage, va être le mieux adapté à notre cas précis.


Ce sera le sauvignon, qui épouse si merveilleusement ce fromage que l'on se demande si les chèvres des Deux-Sèvres n'ont pas joué à saute-moutons dans les vignes de Touraine ! »


Suite à ce morceau de bravoure je m’interrogeais gravement : Pourquoi diable ce matin vous livrer ce petit ticket chic et choc ?


Trois raisons au moins :


- la congruence tout d'abord : Vx ou littér pour le Robert : fait de convenir, d'être adapté... On se la pète avec un mot grave pour épater le bourgeois.


« La congruence, c’est montrer un alignement cohérent entre ce que nous ressentons et les actions que nous menons, les idées que nous avons et les paroles que nous formulons. Pour faire simple et connu, c’est dire ce que l’on fait et faire ce que l’on dit.


Seulement voilà, derrière les grands principes de cette vertu vantée ici et là par les puristes, il y a un élément à prendre en compte et qui est loin d’être un détail; notre condition d’être humain dans toute sa complexité et singularité.


Qui n’a jamais été confronté à sa propre contradiction? Qui n’a jamais avancé une « vérité » le lundi et soutenu l’exact contraire le mardi? Qui n’a jamais eu un comportement qu’il s’était juré ne jamais avoir? »link


- ensuite les nombres congrus deux entiers naturels sont dits congrus s'ils ont les mêmes restes quand ils sont divisés par un même entier.


Par exemple, 25 et 46 sont congrus modulo 7 car ils ont 4 comme reste lorsqu'ils sont divisés par 7.


La congruence s'applique notamment à des récréations d'horloge, de calendrier et à des tours de cartes.

© Charles-É. Jean


- enfin, parce ce texte contient une forme d’incongruité. Laquelle, chers lecteurs ?

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Dimanche 28 septembre 2014 7 28 /09 /Sep /2014 00:09

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Tous les ans je monte au village, à Peri, aux portes nord d'Ajaccio, pour dîner chez Séraphin, un restaurant tenu par Monique Manzaggi et son époux Séraphin. C’est sa mère, Philippine, qui l’a initiée aux secrets de la table corse et depuis plus de vingt-cinq ans elle régale celles et ceux qui aiment l’authenticité d’une cuisine simple mais pleine des saveurs sauvages de cette île secrète.


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Autour des tables, sous la charmille, une grande majorité d’insulaires, en famille, des résidents ou des expatriés, ce restaurant est l’un des plus prisés de l’île et ce n’est pas un hasard.


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Le lieu est superbe, lorsque j’arrive à quelques kilomètres du village, alors que la lumière s’adoucit avec l’arrivée de la nuit, et que je le redécouvre accroché à la montagne, chaque année je suis ému par sa beauté minérale qui défie le temps.


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L’accueil de Monique Manzaggi est simple, souriant, elle vaque pour poser un bouquet de fleurs de son jardin sur chaque table. D’un regard elle rappelle qu’elle vous connaît depuis tant d’années, nul besoin d’en rajouter. En être est en Corse un viatique absolu et lorsqu’un ramenard tonitruant se pointe en affirmant haut et fort qu’il est venu chez elle sur la recommandation d’un corse célèbre : Pascal Olmetta, il n’a droit qu’à son silence.


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Chez Séraphin, à Péri, on se pose, on prend le temps… loin de l’agitation, comme si le temps s’était arrêté. Cependant, le village n’est pas momifié, muséifié, il vit en dehors de nous qui ne faisons que passer. Chaque année, à la mi-septembre, s’y déroule A Festa di u Ficu link organisée par les bénévoles de l'association U Fiurone qui œuvrent depuis des années pour faire revivre la culture de ce fruit précieux. 4 000 personnes, s’y pressent et le nombre de figuiers augmente chaque année sur le territoire insulaire.


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Le figuier, dont Gênes avait rendu la culture obligatoire dès 1647, retrouve petit à petit sa place grâce à la ténacité de Joseph Bisgambiglia, président de l'association U Fiurone qui mise sur les jeunes agriculteurs  « Ce sont eux qui font la filière. C'est en augmentant la production, la transformation et la commercialisation que l'on développera la filière figue en Corse», précise-t-il.  


Depuis 2009, avec le soutien de la chambre d'agriculture de Corse-du-Sud et la pépinière de Castelluccio (DDTM), qui en 2012 a obtenu la certification Bio, l'association produit et élève des plants de figuiers sélectionnés.


De Candolle nous apprend que l’histoire du  Ficus Carica « présente beaucoup d’analogie avec celle de l’olivier en ce qui concerne l’origine et les limites géographiques. Son habitation, comme espèce spontanée, a pu s’étendre par un effet de dispersion des graines à mesure que la culture s’étendait […] De nos jours, le figuier est spontané ou presque spontané dans une vaste région dont la Syrie est à peu près le milieu, savoir de la Perse orientale ou même de l’Afghanistan, au  travers de toute la région de la Méditerranée, jusqu’aux îles Canaries. »

 

« La figue est considérée à l'heure actuelle comme le plus ancien fruit domestiqué, après la découverte en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine de neuf figues parthénocarpiques, c’est-à-dire ne produisant pas de graines et dont la culture nécessitait l'intervention de l'homme, en recourant à des boutures. Ces figues seraient vieilles de 9 400 à 9 200 avant JC et donc domestiquées à la même époque que celle du riz en Asie, mais 1000 ans plus tôt avant celle du blé, de l'orge et des légumineuses »


De Candolle note « On peut avoir du doute sur l’ancienneté des figuiers dans le midi de la France ; mais un fait bien curieux doit être mentionné. M. Planchon a trouvé dans les tufs quaternaires de Montpellier et le marquis de Saporta dans ceux des Aygalades, près de Marseille, et dans le terrain quaternaire de La Celle, près de Paris, des feuilles et même des fruits du Ficus Carica sauvage… »


« En France, Louis XIV était un grand amateur de figues. La Quintinie, son jardinier, planta donc plus de sept cents figuiers de diverses variétés dans le potager du roi au Château de Versailles pour satisfaire la passion du Roi Soleil.


En Italie, les grands-ducs de Toscane appréciaient également de nombreuses variétés comme en témoigne une peinture de Bartolomeo Bimbi.


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De façon plus triviale la figue fait l'objet de nombreux jeux de mots entre Français, Italiens et Corses : en effet, en italien, les mots fica et figa désignent vulgairement le sexe féminin, alors que le figuier et son fruit sont nommés fico, masculin pour l'arbre et pour le fruit. Le geste dit de la « figue », consistant à placer le pouce entre l’index et le majeur.


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Reste, bien sûr, un grand classique en Corse : la confiture de figues à consommer étendue sur de fines tranches de Tomme de brebis, par exemple une tomme de Figari : un délice en compagnie d’un Saparale blanc du Lieu du Vin link


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Bon appetitu et large soif ! 


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Samedi 27 septembre 2014 6 27 /09 /Sep /2014 00:09

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Nous venons de vivre la quintessence d’un plan com. pour le retour de celui qui n’était jamais parti, « retiens-moi, sinon je fais un malheur ! » : message sur Face de Bouc, confidences au JDD puis « merci de m’avoir invité » sur France 2 avec un Delahousse tétanisée, enfin bon vieux meeting dans une banlieue huppée du nord de la France.


Vive la forme – pas le jogging du susdit – tout est dans l’enchaînement d’images formatées, d’éléments de langage accrocheurs, le fond des choses tout le monde semble s’en foutre ou presque.


Inquiétant mais bien dans la ligne de la marchandisation de l’offre politique : pour être bien vendu il faut exciter la demande, savoir renouveler sans cesse la présentation du produit pour réanimer le segment de marché. Le nouveau, le changement, la présentation : le packaging, le positionnement : rassemblement ici, sont des mots clés.


Comme l’écrit Houellebecq dans La carte et le territoire où il imagine son héros Jed Martin déambulant dans un supermarché avec lui-même Michel Houellebecq pour contempler les têtes de gondoles, les nouvelles mises en place, les ruses pour attirer le chaland « L’offre en pâtes fraîches italiennes s’était encore étoffée, rien décidément ne semblait pouvoir stopper la progression des pâtes fraîches italiennes. »


Dans notre joli monde du vin : même motif, même punition, tout ce qui est en possibilité (d’une île…), ou presque, de pondre un papier, activé par les agences de com et les attachés de presse, est sur le pont pour faire bouillir sa petite marmite.


C’est la soudaine profusion sur 1 évènement : tout le monde en parle en même temps, sur à peu près le même mode, le petit soufflé monte pour s’affaisser rapidement.


Au bénéfice de qui ce flux soudain ? Du client, le pauvre il ferait mieux de pisser dans un violon ce serait pour lui plus productif et jouissif.


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Bernard Maris, dans son petit livre ironique « Houellebecq économiste » chez Flammarion note, féroce,  « Dans le monde inversé du spectacle, le travail de tous les parasites (les gens de la com’, par exemple) se présente comme utile, alors qu’il est parfaitement parasitaire. »


Valérie, l’héroïne de Plateforme, brillante cadre sup’ de la com’, le sait « Je suis prise dans un système qui ne m’apporte plus grand-chose, et que je sais au demeurant inutile ; mais je ne vois pas comment y échapper. Il faudrait, mais je ne sais pas quand on pourra prendre le temps de réfléchir. »


Réfléchir, quel vilain gros mot et, en plus prendre le temps, quelle perte de temps !


Le plan com’, petit ou grand, c’est simple comme un petit appât lancé dans le marigot des journalistes ou, pour ce qui concerne le vin, la petite cohorte des blogueurs ou des critiques autoproclamés.


Invitation, voyage ou déjeuner de presse et c’est parti mon kiki, tous ensemble, tous ensemble, ou presque, on louange ce beau champagne chanté par un grand chef de cave d’une grande maison, cette cuvée d’exception décrite dans un beau dossier de presse sur papier glacé avec photos du maître de maison posant dans ses vignes sur fond de monts ensoleillés…


C’est beau !


J’adore !


Je jouis lorsque je vois débouler sur Twitter ce concert de louanges programmées je ris tellement la ficelle est grosse, vulgaire.


Imaginez 30 secondes l’un de ces invités pondant un papier où il estimerait que le mousseux était daubé ou que le nectar carillonné ressemblait à un sapin de Noël tellement il était chargé ?


Impossible !


Si dans ce cas on n’aime pas la seule issue est de se taire mais alors le risque est grand de voir se tarir le flux des invitations pour ceux qui ne jouent pas le jeu.


Alors c’est clair mieux vaut pour eux de prendre, gentiment souvent, leurs lecteurs pour des cons !


Attrape-nigauds moderne !


Pourquoi les en blâmer c’est la vie que nous vivons  dans une société déboussolée et comme le dit Houellebecq en 2 traits saisissants :


« Valérie : est-ce que tu crois que c’est ce qu’on appelle l’économie de l’offre ?

Michel : je n’en sais rien… […] Je n’ai jamais  rien compris à l’économie ; c’est comme un blocage. »

Plateforme

 

« Les cadres montent vers leur calvaire

Dans des ascenseurs en nickel »

Le sens du combat

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Vendredi 26 septembre 2014 5 26 /09 /Sep /2014 00:09

Une de mes amies du Lapin blanc, terrier naturiste des hauts de Ménilmontant, Nathalie Panda, folle non pas du chocolat Lanvin mais tout simplement du vin, du vin du Lieu du Vin link, lors de notre dernière grande : fête l’extension du domaine de la fête, me héla alors qu’on venait de lui servir un verre de côtes de Duras :


-        Duras what else ?


-        C’est ça dis-je link


Avant d’ajouter pour faire l’intéressant :


-        Pour Duras je me dois de commencer par Marguerite – et ce n’est pas un dérapage berthomesque – puisque Marguerite Donnadieu écrivit, au château de Duras link  son premier roman « Les Impudents » link où elle exalte la beauté des paysages de son adolescence et elle devint célèbre sous le pseudonyme de Duras. Le bourg est plus modeste que celui de Bazas, 1200 habitants, mais il est le centre d’un « vignoble à portée de mains » celui des Côtes de Duras.


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Voilà c’était dit, le dernier mot revenant au grand Philippe caviste éthique mais pas vraiment étique, sur ce le petit clos des Vents 2011, Claire, un blanc link :


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« 100% sauvignon, 15 jours de macération, 1 an de cuve pour finir les fermentations, puis un an en fûts de plusieurs vins. Un nectar complexe, légèrement oxydatif, sur les agrumes. »


Mais, vous commencez à me connaître, pouvais-je en rester là avec une Nathalie Panda rassasiée par Claire ?


Bien sûr que non et, pour faire dans la culture pour plaire à Nathalie j’ai sorti mon Moderato Cantabile.


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Anne Desbaresdes femme d’un industriel mène une vie ennuyeuse qui noue une liaison amoureuse audacieuse et futile avec Chauvin employé dans l’usine de son mari.


« Anne Desbaresdes gémit. Une plainte presque silencieuse, douce, sortit de cette femme.

-        C’est curieux, je n’ai pas envie de rentrer, dit-elle.

Il prit brusquement son verre de vin, le termina d’un trait, ne répondit pas, la quitta des yeux.

-        J’ai dû trop boire, continua-t-elle, voyez-vous, c’est ça. »

 

 

« Elle ne cessa plus de regarder sa bouche seule désormais dans la lumière restante du jour.

-        De loin, enfermé comme il est, face à la mer, dans le plus beau quartier de la ville, on pourrait se tromper sur ce jardin. Au mois de juin de l’année dernière, il y aura un an dans quelques jours, vous vous teniez face à lui, sur le perron, prête à nous accueillir, nous, le personnel des Fonderies. Au-dessus de vos seins à moitié nus, il y avait une fleur blanche de magnolia. Je m’appelle Chauvin.

Elle reprit sa pose coutumière, face à lui, accoudée à la table. Son visage chavirait déjà sous l’effet du vin. »


 

« Aussitôt entrée, Anne Desbaresdes se cabra près de la porte. Chauvin se retourna vers elle, l’encouragea d’un sourire. Ils arrivèrent  à l’extrémité la moins en vue du long comptoir et elle but très vite son verre de vin comme les hommes. Le verre tremblait dans sa main.

-        Il y a maintenant sept jour, dit Chauvin.

-        Sept nuits, dit-elle comme par hasard. Comme c’est bon le vin.

-        Sept nuits, répéta Chauvin. »


« Anne Desbaresdes boit de nouveau un verre de vin tout entier les yeux mi-clos. Elle en est déjà à ne plus pouvoir faire autrement.

Elle découvre, à boire, une confirmation de ce qui fut jusque-là son désir obscur et une indigne consolation à cette découverte. »


 

« La patronne était bien à son poste, derrière sa caisse. Anne Desbaresdes parla bas.

-        La difficulté, c’est de trouver un prétexte, pour une femme, d’aller dans un café, mais je me suis dit que j’étais quand même capable d’en trouver un, par exemple un verre de vin, la soif… »


 

-       Je voudrais boire un peu  de vin, elle réclama plaintivement, comme déjà lésée. Je ne  savais pas que l’habitude  vous en venait si vite. Voilà que je l’ai presque, déjà.

Il commanda le vin. Ils le burent ensemble avec avidité, mais cette fois rien ne pressa Anne Desbaresdes de boire, que son penchant naissant pour l’ivresse de ce vin. Elle attendit un moment après avoir bu et, avec la voix douce et fautive de l’excuse, elle commença à questionner cet homme »

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