Non catégorisé

Jeudi 10 avril 2014 4 10 /04 /Avr /2014 00:09

1-      La quatrième édition concours national des vins à Indication géographique protégée s’est tenue à Nantes jeudi dernier. Elle a accueilli les 88 membres du jury, jeudi dernier. La moitié de ces jurés proviennent de la vallée de la Loire et sont œnologues, cavistes, restaurateurs ou vignerons… indique le communiqué de presse.


Faux sur les 88 jurés, il y avait un amateur de Division d’Honneur de la Région Parisienne qui a écrit récemment au Taulier à propos de sa chronique sur les beaux nez link « Tu négliges une chose importante mon bon Taulier: le plaisir qu'on peut prendre à sentir les vins. Sans théâtraliser, sans l'exprimer par des mots, j'ai toujours un immense plaisir à mettre mon gros nez dans un verre de vin. »


Les services du nouveau premier Ministre l’ont repéré sur une photo alors qu’il officiait clandestinement, un jour ouvré dans la ville de l’ancien Premier Ministre.

 

  na05_3863057_2.jpg82.jpg

 

2-      Le REX existe le Taulier ne l’a pas inventé.


« Nos curés combattaient l'influence pernicieuse du cinéma, et se méfiaient de la promiscuité des salles obscures : le mauvais exemple n’était pas que sur l’écran, il est aussi dans la salle même au Rex de la Mothe-Achard, les couples du fond de la salle et plus encore ceux du pigeonnier se bécotaient, et parfois plus encore, ce qui provoquait des interruptions soudaines de la projection afin d’éclairer la salle pour surprendre les contrevenants. » link


le-Rex.jpg

C'est un tableau d'Henri-Pierre Troussicot, mothais comme le Taulier link

 

3-      Pour qui sonne le glas de l’Angélus : le Taulier y était incognito


Le sieur Philippe Cuq, le caviste de référence de Paris  écrivait« Il y a quelques mois, j'organisai une dégustation pour une quinzaine de novices, sans a priori et peu connaisseurs du monde du vin. Parmi les six bordeaux présentés, visant à montrer l'étendue de la richesse de cette région parfois maltraitée (souvent parce qu'ils ont tendu le bâton pour se faire battre, d'ailleurs), deux sortirent du lot. Un pomerol 2002 du Château Bon Pasteur et un vin de France Planquette 2009 du médoc. Deux profils différents, deux approches différentes et des raisons différentes pour enthousiasmer les néo-dégustateur : finesse, soyeux, profondeur, longueur, accessibilité pour l'un, et pour l'autre fruité, clarté, puissance (oui, ensemble), sensation de "vin complet". Ce sont leurs mots. Je n'étais que le passeur, et j'aborde la dégustation non pas comme un cours magistral mais comme une démarche construite pour maximiser son propre plaisir et pour le faire partager.


Vous comprendrez donc que lorsqu'il m'a été proposé de participer et d'accueillir une dégustation à l'aveugle sur trois bordeaux 2010, je n'ai évidemment pas hésité et convié quelques amis hétéroclites - mais de bon aloi - à venir faire le test.


Il s'agissait du Grand vin du Château Reignac, en Bordeaux Supérieur (20 à 25€), d'Angélus (récemment promu Grand Cru Classé A, le top du top dans le classement des Saint-Emilion, 290 à 350€) et de la cuvée "1901" du Château Beauséjour, en montagne-saint-émilion (aux alentours de 45€). Tous trois sur le millésime 2010. link 


Invité par l’ami Philippe j’y étais mais fidèle à ma jurisprudence constante je ne participe jamais à un exercice de dégustation avec démonstration filmée. Ce n’est pas mon affaire. Cependant, pour faire plaisir, je me suis soumis, à l’aveugle, à la « goûtaison » de ces 3 flacons dans l’ordre imparti.


Angelus.jpg

 

Mon ordre fut en 1er Château Beauséjour qui portait le n°2 ; en 2Château Reignac qui portait le n°3 et en dernier Angélus placé en n°1.


J’avoue avoir fait la grimace en goûtant le verre n°1, grand ignorant que je suis de la valeur de ce nectar qui effleurait mes papilles. J’ai craché. Tout ça n’a que peu d’importance sauf à remettre le sieur Pousson, qui adore penser à ma place d'ignare parigot tête de veau, à sa juste place.


4-      Pour le retour de Jean-Marc Ayrault dans sa bonne ville de Nantes offrons-lui un p’tit coup de Muscadet du domaine de l’Ecu de Guy Bossard, le monsieur Jourdain de la biodynamie.

 

Jean-Marc Ayrault fut membre du Mouvement rural de la jeunesse chrétienne. En 1971, il emménage avec sa famille à Saint Herblain au Sillon de Bretagne, immeuble qu'ils habiteront jusqu'à ce qu'il soit élu Maire de Nantes en 1989. Membre de la Convention des institutions républicaines de François Mitterrand. C'est dans ce cadre qu'il participe à la préparation du congrès d'Épinay, en apportant sa voix à la motion Poperen (la gauche du futur PS avec les zozos du CERES de Chevènement). Il fut ensuite un bon maire de Nantes.

 

J’en reste-là et je passe la plume à Gérard Mutaud d‘In Muteaud Veritas. « J’ai toujours eu pour l’appellation "Muscadet" – comme pour les crus du Beaujolais – une affection particulière que mes amis bordelais soupçonnent d’être teintée d’idéologie. »link

 

8799_345_300_FSImage_0_Photo17.jpg

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Jeudi 20 mars 2014 4 20 /03 /Mars /2014 00:09

Mardi aprème faisait beau mais un peu frècho, la flèche d’argent déroulait ses rayons, dévalait le Boul’mich à donf, sautait le premier bras de Seine au Pont Saint-Michel, traçait le boulevard du Palais (une pensée pour les juges, ces bâtards, chers au cœur de Me Thierry Herzog le conseil du petit Nicolas), resautait comme à la marelle le second bras de la Seine sur le pont au Change, virait à droite sur le quai de Gesvres puis à gauche derrière le cul de l’Hôtel de Ville, montait allègrement la rue du Renard, virait à tribord et s’enfilait la rue Saint-Merri puis celle de la Croix de la Bretonnerie et s’échouait rue Vieille du Temple aux pieds de La Belle Hortense et d’Olivier Techer et de ses 20 millésimes du Château Gombaude-Guillot, de 1993 à 2012.


Nous sommes dans les murs de Xavier Denamur, beau bar à livres, pour tout savoir sur lui et ses activités vous allez sur Caféine link


olivier-070.JPG

 

Olivier est là, toujours sympa, derrière le zinc sur lequel sont alignés ses beaux flacons. Quelques amateurs dégustent religieusement alors pour ne pas avoir la honte au front je me plie au rituel en entamant la verticale par le bout le plus jeune. Je le fais avec le sérieux d’un dégustateur imposteur et je vous promets dès que mes idées confuses auront décantées, normal pour un vieux, de vous dire tout le bien que je pense de la maison Techer et de son agent de surface Olivier.


olivier-071.JPG

 

Puis Isabelle vint mais pas son ami Norbert Le Forestier qui nous dit-on est très fâché contre elle.


Puis vinrent Antonin et Claire de beaux jeunes gens plein de fougue et de passion.


Puis, Xavier se déchaina en nous gavant comme des oies de pleins de mets raffinés.


Puis enfin vinrent quelques lecteurs du Taulier, enthousiasmés, et Augustin Scalbert, un des fondateurs de rue 89, co-propriétaire du Château La Rolière qui produit le brézème.


Le vin délie les langues, chauffe les cœurs, monte à la tête, et tout et tout et surtout permet à votre Taulier de réveiller ses neurones grâce à son nouvel ami sur face de Bouc Augustin Scalbert qui lui évite l’Alzheimer !


brézème vous avez dit brézème !


Pendant que Claire jouait à la marelle dans sa tête je phosphorais dans la mienne, cherchant les connections, trouver le nom de celui qui m’avait fait découvrir le brézème produit sur les coteaux au-dessus de Livron-sur-Drôme, dominant la vallée de la Drôme. Pour les ignorants il s'agit de l'appellation la plus méridionale des côtes du Rhône septentrionales, au sein des côtes-du-rhône.


photo767.jpg

 

Mes efforts sont restés vains et, pendant que les cloches devaient sonner aux oreilles de Norbert Le Forestier et de son hallebardier préféré, nous nous laissions emporter par le nectar d’Olivier pendant qu’à côté de nous un gourou maniait le tarot pour « une bobo » d’un certain âge.


Le temps passait, nos paroles volaient, l’heure de l’Angélus était depuis longtemps passée, il me fallait rentrer via la très pentue rue saint-Jacques.


Ça me turlupinait toujours ce brézème mais je me heurtais au gouffre profond de ma mémoire.


Sommeil réparateur, et je ne sais pourquoi je rêvais de James Bond, sans doute l’effet Norbert Le Forestier.


Sitôt levé, dose de café, clavier, Brézème et vint le nom tant recherché Éric Texier link 


Petite recherche dans le capharnaüm de mes 4200 chroniques pour enfin trouver l’origine de toute cette affaire avec un titre déjà provoc Les Supers Na Na ® du vin : une histoire de Cu ? Alors parlons-en !link


 

Mais revenons au vin de notre ami Scalbert le Château La Rolière.

 

 

C’est « Une histoire de famille »


 famille 1440-300

 

 

Le vignoble du Château de la Rolière, déjà renommé dans les années 1850, est replanté dès 1975 sur un coteau de 8 hectares, entièrement clos de murs. Propriété de la famille Marchal depuis 1976, il a contribué au renouveau du « Brézème ». Ce nom est réservé aux vins produits sur un coteau surplombant la Drôme, sur la commune de Livron sur Drôme. Seuls quelques producteurs de vins AOP Côtes-du-Rhône bénéficient de ce cru resté confidentiel.

 

 

Les 11 enfants de la famille Marchal et leurs descendants ont choisi de tous s’impliquer pour le développement de cette superbe propriété, en réhabilitant également l’ensemble du bâti et en poursuivant la culture d’arbres fruitiers. Chênes, vignes, poiriers, kiwi, abricotiers, figuiers, lauriers roses ou pierres ocres : c’est toute une palette de couleurs et de saveurs, qui rappellent les vins de la Rolière.

 

 

L'origine des premières vignes sur les coteaux de Brézème


 

vignes-fruit-h.jpg

 

Les premières vignes sur les coteaux de Brézème remontent à l'occupation romaine de la Gaule. Le premier texte traitant de la vigne à Livron date de 1422. Il s'agit "d'une décharge d'une pension versée à l'évêque de Valence pour des impôts sur le vin, les poids du moulin et la tuerie (abattoirs)" (Chauvel, 1988). C'est en 1810, semble-t-il, que le vignoble atteint son apogée. Le Comte de Sinard écrit alors dans son ouvrage cité en référence :

 

 

« Le meilleur vignoble de ce canton se nomme Brézème. Son exposition est des plus heureuses. Elle est au pied et sous la pente d'une montagne qui la garantit des vents du Nord. Le terrain forme une ligne courbe dont le centre est au sud et, les extrémités inclinant à l'est et à l'ouest ; elle est ainsi chauffée par le soleil tout le long du jour. Il résulte de cette exposition une chaleur plus forte qu'on ne l'imaginerait au 44e degré (de latitude) où elle est située. »

 

 

Pour tout savoir lire ICI link

 

 

Nous avons dégusté la cuvée Maurice Marchal en 2 millésimes le 2007 et le  2011.



Voilà j’en ai fini pour aujourd’hui. Grand Merci à l’ami Olivier pour ses vins et sa saine franchise, à Xavier Denamur pour la manière dont il nous a accueillis et portés à la satiété, à Norbert Le Forestier et son hallebardier pour avoir animé par leurs hautes pensées la conversation (nous avons tous regrettés que leur montgolfière ait été bloquée par le nuage de particules fines surplombant Paris, à Claire et Antonin pour m’avoir gentiment vannés (like)… et bien sûr la reine de la soirée Isabelle, que je n’ai jamais traité de « gourdandine » mais de « pétroleuse » (Norbert Le Forestier doit lui le penser très fort « Toi, dit-il à Gabrielle, misérable gourgandine à langue de vipère qui as empoisonné ma maison ! — (Honoré de Balzac, L’Enfant maudit, 1831) mais pas sûr qu’il n'ait lu Balzac ?)


photo766.jpg

 

Ce fut une belle soirée… Le 2011 la cuvée Maurice Marchal du Château de la Rolière de mon nouvel ami Scalbert m’a beaucoup plus…


À bientôt sur mes lignes pour une Gombaude-Guillot story….


olivier-073.JPG

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Mercredi 19 mars 2014 3 19 /03 /Mars /2014 08:28

-        Qu’y-a-t-il de commun entre Emeric Sauty de Chalon (1855- « l’Hermès du vin » « Héraclès ») Catherine Deroche (UMP), Yves Daudigny (PS) et les statisticiens d’Agreste ?


 

-        Réponse : ils sont les invités de la matinale du « Hub » de la concierge qui se tient le matin à l’Envers du décor à Saint-Emilion.


 

Les prochains invités, me dit-on, seront Norbert Le Forestier en bottes et Isabelle Saporta pour combat en 10 rounds…


Affaires à suivre…


Le Taulier lui a reçu ce message d’Audrey d’Europe N°1 « je travaille pour le journal de midi. Nous organisons un débat face à Isabelle Saporta ce vendredi de 13h30  à 14 h, au sujet de son livre. Seriez-vous disponible et accepteriez-vous d’être son contradicteur ? Je vous en remercie »


Pourquoi irais-je porter la contradiction à Isabelle Saporta ?


Les grands courageux qui l’ont insulté se sont-ils fait portés pâles ou bien leur surface médiatique est-elle telle qu’ils ne condescendent pas à causer dans le poste.


J’irons point (ça c’est pour Denis B’Oireau)

 

657558_0203378996795_web_tete.jpg

 

1- La roue tourne, et plus dure sera la chute, « Orfèvre du « story telling », Emeric Sauty de Chalon aime raconter sa propre légende. « J’ai eu la chance d’apprendre les vins comme un petit garçon les apprend avec son père. A dix-huit ans, il m’a donné sa cave. J’ai eu 1.000 bouteilles de grands vins. Ça a été le déclencheur », dit-il sur le site du Who’s Who. La fameuse cave aurait été bue en trois ans « pour se faire le palais ». Une version de la réalité romancée par Emeric Sauty de Chalon, qui ne boirait « que du thé », soutient un témoin.


« En redressement judiciaire, le site de vente en ligne fait face à des centaines de plaintes de clients. Le parquet de Paris a ouvert une enquête préliminaire. »


« Il faut dire que le fondateur de 1855 est doté d’une « très grande force de persuasion ». « J’étais programmé pour aller dans un grand cabinet de conseil en stratégie, chez McKinsey ou au BCG », assure Emeric Sauty de Chalon. Un talent que lui reconnaissent ses pairs. « Il n’avait pas son pareil pour retourner une assemblée dans les “road­shows” et faire des présentations qu’un grand cabinet de conseil vous aurait vendues 100.000 euros », raconte un ancien, qui se souvient de la façon dont il avait réussi à convaincre un grand négociant de bordeaux de faire partir un camion de 1 million d’euros de vins, alors que la société n’avait pas un sou en poche. « On l’appelait le “One million truck” », se souvient le cadre ­admiratif. »

 

LIRE : link et link

 

 

2- « Deux sénateurs, Catherine Deroche (UMP) et Yves Daudigny (PS), présentent ce mercredi matin un rapport sur les taxes dites "comportementales". Ses conclusions pourraient inspirer la future loi de santé publique de Marisol Touraine. Parmi les préconisations du rapport : augmenter la fiscalité du tabac, quadrupler la TVA pour les boissons sucrées. Pas question, en revanche, de toucher au vin. » link


3- Fermeté du prix des vins en début de campagne de commercialisation 2013/2014


« La baisse de l'offre - de faibles volumes récoltés guère plus importants qu'en 2012, à cause des mauvaises conditions climatiques - a fait augmenter les prix, de 30% pour les Bourgogne et de 20% pour les Bordeaux.


Les prix des vins français flambent en raison de faibles disponibilités après une récolte 2013 guère plus abondante que celle de 2012, indique lundi le service statistiques du ministère de l'Agriculture, Agreste, dans une note.


Dans le détail, d'août à janvier, les prix des vins avec appellation ont bondi de 18% sur un an, et de 25% comparé à la moyenne des cinq dernières campagnes (2008-2012).link

 

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Lundi 17 mars 2014 1 17 /03 /Mars /2014 00:09

you-fuck-my-wine-mas-del-perie.jpg

 

Au fur et à mesure de mon avancée dans la lecture de votre plaidoyer pro-bobo j’angoissais grave en constatant l’absence des naturistes du vino. Pourquoi n’avaient-ils pas leur juste et éminente place dans la République des bobos ?

  

Je me disais tout même qu’un journaliste passé par les Inrocks, donc bobo-type, que j’écoute fidèlement lors de la matinale de France-Inter de Patrice Cohen « messe vespérale, s’il en est, de la population bobo. » d’après vous, ne pouvait pas se permettre une telle faute de goût.


Mes plus sincères excuses à Laure Watrin, dont j’ai goûté dès l’origine les très pertinentes « Pintades à New-York », de ne pas l’avoir mis en avant dans cette affaire pinardière boboïste, mais RTL sonne toujours un peu pour moi, qui suis un soixante-huitard tendance Rocard assumé, comme le Radio-Luxembourg de mon enfance avec Geneviève Tabouit.


9782847240757.jpg

 

Mais enfin le « vin nu », cher à Alice Feiring link, la Woody Allen du vin du Village – celui de New-York pas Embres&Castelmaure in Corbières – parut page 147 !


Enfin me dis-je, le bouquin, fort de ses 167 pages, tirait à sa fin.

 

Bien sûr, votre question d’entame « Un château d’yquem ? » (sans trait d’union et en majuscules, cher Thomas, c’est une marque et non une AOC) va faire bander notre GNB linkGuillaume Nicolas-Brion pour les naturistes tendance Tronches de Vin – national et votre réponse le plonger dans une extase proche de l’épectase « Et pourquoi pas une nappe blanche et des serveurs biens rasés obséquieux pendant qu’on y est ? »


Vous vous rattrapez très bien aux vieux ceps de vigne – les vieilles vignes sont consubstantielles à l’approche naturiste – en fléchant avec pertinence les lieux où le vin nu règne en maître absolu : « le marchand de vin engagé » et la « cave à manger » termes estampillés bobo pur sucre pour caviste et bar à vins.


Vous tapez à peu près juste en analysant l’impact politique – normal c’est votre job cher Thomas – du double sens de la dénomination « Contre-Etiquette » pour les militants de la cause du « vin nu », Antonin « no wine innocent » en tête qui boira du petit lait (cru et bio bien sûr) en vous lisant :


« Oui, La Contre-étiquette ! Quasiment un slogan politique pour un lieu de révolte contre le vin guindé qui symbolise si bien la bourgeoisie mais pas bohème : vous y trouverez peut-être des grands crus, mais surtout des vins « glouglou », des pinards « sympathiques », des picrates « authentiques », des vins de soif « attachants ». Des vins qui « ont d’la gueule ». Des vins qui ont une histoire. Bref, un vrai piège à bobos.


Quand un bobo aime le vin, il le chine comme il chine ses meubles. Quand il achète une bouteille (rarement Nicolas, jamais en supermarché), il achète une histoire. Celle du (micro-) vigneron et de sa parcelle qu’il cultive à l’ancienne »


Ensuite, cher Thomas, vous les vannez grave, lol, en ironisant « Plus dix points si cet artisan vigneron est une prothésiste dentaire qui a envoyé bouler la résine pour la vigne ou un trader qui a lâché le CAC 40 pour le calendrier lunaire des vins biodynamiques. Abandonner un boulot qui ne faisait que du fric pour faire du bien à la terre et aux papilles, c’est une forme de rédemption qu’affectionne au plus haut point la population bobo, à la recherche éternelle du modèle du monde de demain, forcément hédoniste et écologique. En fait, il n’y a rien qui réjouisse plus le bobo que l’idée qu’en achetant une bouteille (acte visant avant tout la satisfaction personnelle), il fait une BA qui aide un ex-citadin conventionnel à réalise son rêve »


Je passe sur les étiquettes trash, les jeux de mots à 2 balles ou la pure provoc : dont le fameux On s’en bat les couilles de Pascal Simonutti, traduction littérale de « Never Mind the Bollocks », l’album culte des Sex Pistols, pour dire qu’il y a un blogueur qui va se la péter d’être cité dans votre livre, cher Thomas, c’est David Faria dit bicéphale-buveur link


vin-bio-biodynamie-vins-naturels-L-1_f88670.jpeg   

 

Il renouvelle le genre du vin qui a de la cuisse et ça vous plaît comme une paire de Doc Martens à un punk « Du glou-glou avec du corps. De la grosse main-d’œuvre de charpente avec de la finesse. Dorian Gray  qui te donne des coups de batte de base-ball. Laetitia Casta qui te hurle des insultes à l’oreille. Une bodybuildeuse qui boit du thé à la framboise. Joey Starr qui te fait des câlins. Bref, la classe… »


À ce stade, cher Thomas Legrand, je me permets de regretter que vous n’eussiez pas cité Roland Barthes dans Mythologies, les bobos aiment ce type de référence même que son vin totem était massivement la bibine du populo.


Vous abordez ensuite, un peu rapidement « le procès des vins naturels », trop, car c’est là que se cristallisent les affrontements violents entre les zélotes des vins nus et ceux qui parlent de « vins idéologiques » en raillant les « écolos-bobos-gogos » qui se pâment en buvant des « jus de raisin oxydés qui piquent ». Vous avez reçu sur France-Inter Olivier Cousin venu causer dans le poste de ces soucis avec ses pairs des AOC Anjou, j’ai cru entendre le son de bouteilles. Vous avez pu, certes un peu tôt dans la journée, goûter ce breuvage nature.


Vient votre expérience personnelle de la découverte des vins nus, classique mais pourquoi diable assassiner le brave saint-chinian qui donnerait des maux de tête. C’est un peu parigot tête de veau même si, cher Thomas, vous habitez au Pré-Saint-Gervais.


Enfin mes copains les Tronches de Vin vont bicher de savoir que leur opus « trône sur la table basse du salon » de vos copains à vous. Une suggestion Thomas Legrand venez-donc à la Bellevilloise au Salon de rue 89 « Sous les pavés la vigne » les 27-28 avril vous pourrez ainsi progresser dans votre connaissance du microcosme des bobos amateurs de « vin nu » Et c’est l’Antonin qui sera content !

1538646_10203287440814878_89425492_n--1-.jpg

3 pages et demi pour « You fuck my wine ? » ça me semble un peu court mais c’est mieux que rien. Vous serez pardonné, cher Thomas Legrand, car vous êtes sensible à la cause lorsque vous concluez « Evidemment, il n’est pas question de bouder les vins classiques bien faits. Mais mettre un peu d’éthique dans l’étiquette ne peut sûrement pas faire de mal à une filière en crise, boursouflée par ses certitudes élitistes et qui, comme l’agriculture, a usé des pesticides et abusé des additifs (1 million de Français dépasseraient la dose journalière admissible de sulfites).


Pour ma part, ça fait la troisième fois que je chronique sur votre livre link et link, chère Laure Watrin, cher Thomas Legrand, alors je puis m’auto-attribuer un satisfecit de bon défenseur de l’écrit… 


41KuV+CGs5L.

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires
Mardi 11 mars 2014 2 11 /03 /Mars /2014 09:11

Notre vision de la Chine et des Chinois est trop souvent empreinte d’a priori, de lieux communs, de craintes inconsidérées, alors pour se forger une opinion plus juste rien ne vaut la lecture de certains médias chinois qui ne sont pas aux ordres des autorités. C’est le cas du NANFANG RENWU ZHOUKAN (SOUTHERN PEOPLE WEEKLY) | TAN RENWEI qui cultive pertinence et impertinence.


1218-LICHUAN.jpg

 

Les Chinois dégrisés dans le Bordelais link


« […] Torture infinie. Le célèbre œnologue français Stéphane Derenoncourt accuse les Chinois d’être aveuglés par l’argent. “Je suis aujourd’hui sollicité une fois tous les quinze jours par des Chinois qui ont investi en France, mais aussi pour aller faire du vin en Chine. J’ai toujours refusé. Pourquoi ? Parce que tous les projets que l’on m’a soumis sont animés par la volonté de faire de l’argent, pas par l’envie de produire des vins de qualité. Je n’ai personnellement pas envie de voir certaines appellations bordelaises se transformer en Chinatown, ce qui ne manquerait pas de provoquer la rupture de certains équilibres.” On en est loin : 60 sur 7 000 domaines. Que ce soit par leur nombre ou leur surface totale, ces “châteaux” représentent moins de 1 % du terroir bordelais. Mais la présence chinoise est sciemment amplifiée par les journalistes. Les vins de Bordeaux ont eu de tout temps une coloration internationale […]


Les Chinois qui « mettent sur le même plan la consommation de vin et celles de Coca-Cola ou de Sprite » ont du mal à comprendre le caractère viscéralement sacré du vin pour les Français, tout le cérémonial qui entoure sa consommation et l’importance de la culture œnologique en France. Pourtant, les Chinois savent jouer la carte de la culture à leur manière. Dans leur présentation des vins de Bordeaux importés de leur château français, ils aiment s’étendre longuement sur l’histoire de leur vieille demeure. Aux yeux de Maxime Lu, les grands crus sont fermés aux Chinois en raison de leur prix élevé, de l’écart culturel entre l’Orient et l’Occident et de conceptions du management très opposées. De juillet 2012 à juillet 2013, 314 millions de bouteilles de bordeaux ont été écoulées à l’étranger. Plus d’un quart ont fini dans l’estomac de Chinois. Si le bordeaux ne constitue qu’un des dix grands terroirs français, c’est celui qui jouit de la plus grande renommée et qui a la production [AOC] la plus importante. De plus, si le vignoble bordelais a tapé dans l’œil des hommes d’affaires chinois, c’est qu’ici les transactions sont faciles alors que, dans d’autres régions, les étrangers ont beaucoup plus de mal à prendre pied à cause des mentalités plus fermées. L’année 2012 a marqué un tournant pour ce qui est des acquisitions de vignobles par des Chinois. Fin août de cette année-là, Louis Ng Chi Sing, un magnat des salles de jeu de Macao, rachetait le célèbre domaine bourguignon de Gevrey-Chambertin [2,3 hectares] et son château vieux de plus de huit cents ans pour la somme de 8 millions d’euros.

 

« Rendre leur dignité aux citoyens » par Pu Zhiqiang link


-        Vous ne pouvez détenir la moindre parcelle de pouvoir ; en revanche, vous obtenez un peu la parole…


-        Il m’arrive parfois de plaisanter en expliquant ce qu’est la “défense des droits” [mouvement pour la défense des droits individuels par l’application de la loi, qui s’est développé en Chine depuis une décennie]. D’abord, il faut savoir soulever une pierre sans la laisser retomber ses propres pieds ni sur ceux des autres, l’idéal étant de réaliser cette opération sans écraser aucun pied ni non plus se faire de tour de reins…

 

Malheureusement, nombreux sont les militants pour les droits civiques qui ont le défaut de se laisser retomber la pierre sur les pieds ! Imaginez, vous êtes avocat, votre mission consiste à aider les autres, mais la cause est sans espoir. Or ceux qui font quand même appel à vous ne le font pas pour voir leur responsabilité pénale aggravée ! C’est pourquoi, dans chaque affaire, il faut veiller à rester très professionnel.


« L’auteur plaide depuis une dizaine d’années dans des affaires de presse et de liberté de parole. Défenseur de l’artiste dissident Ai Weiwei et du militant Tan Zuoren, qui œuvrait pour la vérité au sujet du tremblement de terre du Sichuan, lui-même combattant le système de rééducation par le travail (voir CI n° 1153, du 6 décembre 2012), il a été l’un des premiers signataires de la Charte 08, qui demandait une réforme de la Constitution chinoise, pour la rédaction de laquelle le Prix Nobel de la paix Liu Xiaobo est actuellement incarcéré. En février 2013, Pu a publié sur son compte de microblogging un message dénonçant l’action de Zhou Yongkang, chargé de la sécurité au Comité central, comme une atteinte au pays et à son peuple. L’avocat faisait explicitement référence à la répression du mouvement de Tian’anmen (auquel il a participé) et à celle des adeptes du mouvement spirituel Falungong. Depuis, tous ses comptes de microblogging ont été fermés. »

 

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires
Mardi 14 janvier 2014 2 14 /01 /Jan /2014 00:09

C’est l’histoire d’un Taulier, adorant pédaler sur les pavés de Paris qui, dans la séquence des fêtes de fin d’année, s’est payé 3 semaines de quasi-immobilité.


Baker-s-cyst.jpg

 

Le 20 décembre je suis en Champagne. Glacé j’en reviens avec un cocktail microbien qui me fait passer Noël, non aux tisons mais au fond de mon lit. Traitement à l’ancienne efficace, je suis d’attaque pour un réveillon 100% bourguignon.link


photo678.jpg

 

Au lever du gui l’an neuf, stupéfaction je suis mou du genou, le gauche bien sûr. Mon ménisque se baladait et ma poche de synovie s’épanchait.  Air connu, j’ai déjà donné il y a 4 ans, poche de glace, je me prenais pour Platini, immobilité, extension de la jambe, canes anglaises pour me mouvoir at home. Patience et longueur de temps.


gene-tierney-art

 

J’aurais pu, pour passer ce temps, me ruer sur mon clavier, m’épancher, vous inonder. Eh bien non je me suis payé une cure de Gene Tierney. C’était comme si je m’offrais une cure de désintoxication sans les affres de l’abstinence.


Et c’est ainsi que je me suis dit, mon petit, et si tu t’offrais de nouvelles aventures.


Sitôt dit, sitôt fait, je décidais de lever le pied pour satisfaire un manque qui me taraudait depuis quelque temps.


N’en déplaise au camarade Feuilly je ne fais pas dans la dépression, bien au contraire je suis gonflé à bloc, sans amphé ni pot belge, et j’ai de nouveau envie d’écrire.


Écrire pour moi d’abord, et un peu pour vous sur cet espace de liberté mais comme je vous l’ai déjà dit sans boulimie n’y frénésie.


Hier, j’ai écrit « je m’en vais » non pour que vous me demandiez de continuer car bien sûr je n'ai jamais écrit que j'arrêtais.

 

Simplement je prends du champ et surtout je quitte celui qu’occupent mes collègues blogueurs : dégustations à répétition, salons in ou off, sollicitations en tout genre. Je fais ce que bon me semble et comme manger et boire font partis de la vie que je vis, je pondrai des courtes chroniques.

 

Oui, oui, vous ne rêvez pas, c'est possible même si faire court demande bien plus de temps que faire long.


Afin de bien me faire comprendre permettez-moi d’utiliser une image : jusqu’ici je vous soulais maintenant ce ne sera que des petits verres au gré de mes envies et du temps qui me restera.


Ce temps reconquis je le consacrerai bien sûr, en priorité, à l’écriture mais aussi à vous, au plus près de vous. Les vignerons j’irai vous voir dans vos vignes , dans vos chais et non derrière des enfilades de tables peuplées de bouteilles.


Dernière information : hier on m’a fait plein de radios de mon genou et même une échographie et, bonne nouvelle, l’ordre règne à nouveau même si la vieillerie poursuit son petit boulot d’usure.


Donc à nouveau je vais pouvoir refaire du vélo

 

Pour ceux qui viendraient me dire que c’est parce que j’ai abusé de la pédale que mon genou s’est épanché je réponds que c'est faux. Je n’avais pas mis les pieds depuis des jours sur ma flèche d’argent vu mon allergie aux particules fines qui baignaient l’air de Paris.

   

Ceci écrit, en 10 mn chrono, à mon retour du Centre d’Imagerie Médicale Port-Royal, sachez tout de même que du côté de la pollution de l’air à Paris, préférer le vélo aux autos. « On est plus exposé à la pollution dans son véhicule que sur le trottoir des grands axes », assure Airparif, l'organisme de surveillance de la qualité de l'air de Paris et sa région. link

 

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 5 commentaires
Mercredi 8 janvier 2014 3 08 /01 /Jan /2014 00:09

photo675.jpg

 

Clap de fin !


« Trousse-Chemise »… l’appellation fait rêver. C'est la plus petite forêt domaniale de l'île de Ré, ce n'est ni la plus belle, ni la plus grande, ni le plus ancienne de cette île.  « Trousse-Chemise » invitation à l’amour depuis que Jacques Mareuil a écrit en 1962 les paroles chantées par Charles Aznavour.


Cette dénomination renvoie pour certains à l'époque où il fallait relever sa chemise pour traverser le gué de Loix à marée basse sans se mouiller et pour d’autres ce serait un hommage rendu à celles et ceux qui avaient montré leurs fesses aux Anglais enfin chassés de l'île.


Qu’importe, ce petit bois a même été cultivé. On voit, ici et là, des vignes, vestiges des temps anciens, qui poussent au milieu des arbres.


Et dans la chanson on y boit 2 bouteilles de vrai muscadet.


« En quatre ans, en certains endroits, les dunes de Trousse-Chemise ont reculé de 120 mètres, et la forêt a suivi le mouvement. Pour essayer de limiter les dégâts, on a entassé des branchages juste derrière la place. Ils sont censés faire office de piège à sable pour permettre la reconstitution du cordon dunaire.


Les arbres poussent derrière, et les plus avancés se trouvent maintenant au bord de la plage, dessinant une frontière fragile et poreuse entre le monde de la mer et celui de la forêt. » notait en janvier 2013 PIERRE TILLINAC dans Sud-Ouest.


« Ces derniers jours, alors qu’on était loin de la force du vent de Martin ou de Xynthia. Il y avait certes de gros coefficients de marée (108, vendredi 3 janvier) mais pas la marée du siècle non plus. Pourtant, une nouvelle fois, le littoral charentais a souffert en ce début janvier. Et, en particulier, sur ses côtes les plus exposées, celles des îles de Ré et d'Oléron.


le-bois-de-trousse-chemise-retrousse-par-les-vagues.jpg

 

Christian Bourgne, le maire des Portes-en-Ré, parle de Trousse-Chemise, régulièrement mise à mal par les offensives de l'océan. Les racines des pins maritimes qui marquaient la frontière entre la plage et la forêt, y sont régulièrement mises à nu.


« Cette fois, ce n'était pourtant pas une grosse tempête. On en a connu de bien pires. Mais elle a encore mis au jour la fragilité grandissante du littoral. Il faut protéger notre île. » L'exposition au vent ? Trousse-Chemise est plein nord et subit donc les effets des vents d'ouest, nord-ouest.


photo676.jpg

Et si le bois de « Trousse-Chemise » disparaissait comme le vrai Muscadet…

 

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires
Dimanche 5 janvier 2014 7 05 /01 /Jan /2014 00:09

vin_carte_lorraine.jpg

 

Je lis.


« Décrocher l’AOC « crémant de Lorraine » ne lui changerait pas la vie, mais la lui simplifierait. « Même si le cahier des charges sera plus contraignant, la qualité restera identique. Mais cela nous permettra surtout de convaincre les sceptiques.


Coincées entre le numéro 1 mondial – le champagne – et le numéro 1 français des crémants – l’alsacien –, les bulles lorraines rêvent de se faire une place au soleil. Les viticulteurs de Moselle, du Toulois et de Meuse y travaillent. Car le terroir et le climat lorrains sont idéals. Particulièrement la fraîcheur, qui permet la maturité lente nécessaire à ce type de vins. La preuve : jusqu’à la création des Appellations d’origine contrôlée (AOC), la Lorraine a longtemps fourni en raisins les plus grandes maisons de champagne. »

 

C’est horrible ce que je lis.

 

J’en suis tout bouleversifié.

 

L’extension du domaine du crémant est en route : Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Jura, Bordeaux, Die et Savoie… et sur la feuille de route 2014, du grand Jacques Gravegeal, le mousseux IGP d’Oc, « un marché en croissance, qu'il ne faut pas laisser aux Espagnols et aux Italiens ». Reste plus que les Provençaux s’y mettent avec un crémant rosé de derrière les fagots.


En France, on ne coince plus la bulle on se shoote à la bulle…


Moi ce que j’en dis c’est pour causer mais ça me rappelle l’histoire du Crémant de Limoux qui, pour naître dans les entrailles de l’INAO, devait juré, craché, se substituer à la vieille Blanquette jugée alors peu porteuse d’image. Les deux cohabitent.(j’ai gardé les papiers de l’INAO dans mes archives).


Pas de problème en notre beau pays nous aimons tant les belles étagères où il est facile de classer et d’empiler :


-        Le champagne tout au-dessus


-        Juste en-dessous les AOC effervescents dont les plus connues sont le saumur, le vouvray, le cerdon, le gaillac perlé et mousseux, le montlouis, le saint-perray, le touraine. Je ne sais pas  ce que va devenir le vin mousseux d’Ayze en Savoie. Y’a aussi le vin de Seyssel mousseux...


-        Juste à côté nos chers crémants qui prolifèrent comme une couvée de petits lapinaux…


-        Les nouveaux arrivants avec les futurs mousseux IGP du grand Jacques qui vont faire des petits : je vois bien un mousseux IGP de Gascogne par exemple ça ferait plaisir à l’ami André Dubosc grand admirateur du modèle champenois.


-        Tout en bas les VMQ avec les marques connues : Café de Paris, Charles Volner et Kriter qui a coûté 4 plaquettes au père Castel.


-        Reste enfin les nouveaux venus, inclassables, les pet’nat chers aux Tronches de vin. Ces fameux Vin de France honnis par le Grand Jacques, qui se vendent plus chers que ses chers protégés d’Oc.


Ne me dites pas que la maison des bulles française c’est l’auberge espagnole car dans celle-ci il est encore possible de retrouver ses petits…


Même si je dis une connerie, hormis les cuves closes des VMQ, la méthode traditionnelle est la règle de tous à quelques différences mineures près.


Je lis en effet.


« Que l'utilisation de la mention « méthode champenoise » soit abandonnée au profit de « méthode traditionnelle » afin d'éviter toute ambiguïté entre le Champagne et le Crémant.


Tous les raisins recueillis pour la production de Crémant sont ainsi issus de parcelles situées dans l'aire d'appellation. Pour respecter les méthodes d'élaboration dictées par l'INAO, le raisin se cueille et se transporte avec un soin extrême. Récoltées manuellement et acheminées dans des bacs perforés jusqu'aux chais, les baies sont alors pressées délicatement en plusieurs fois pour offrir un choix de qualité, dans la limite de 150 kg de vendanges pour 100 L de jus. Les jus minutieusement sélectionnés donnent alors naissance à un assemblage savant, pour une première fermentation. Cette fermentation alcoolique a lieu durant trois semaines à basse température. Aussitôt finie, un premier soutirage est effectué. La phase de stabilisation du vin commence alors pour atteindre une limpidité parfaite. On parle alors de « vin de base ». Pour obtenir un Blanc de noirs, le Pinot noir est pressé aussitôt et la couleur foncée de la pellicule de la baie n'est pas récupérée. Pour un Crémant rosé, le principe est le même mis à part qu'on extrait un tout petit peu de couleur ; le vin de base est alors légèrement saumoné. Il est obtenu par l'assemblage de plusieurs cépages, ce qui permet à chaque éleveur de typer son Crémant. Cette première étape est soumise à une dégustation d'agrément spécifique, effectuée par l'INAO afin de juger de l'aptitude du vin tranquille à devenir un vin effervescent.


 

Afin que la seconde fermentation (en bouteilles) se produise, une liqueur de sucre et des levures en activité (ferments) sont ajoutées au vin afin de provoquer la prise de mousse et obtenir la pression désirée. Les bouteilles séjournent ainsi sur lattes pendant neuf mois minimum. Le vieillissement sur lattes est le facteur qui influence le plus la qualité du produit. A la fin de cette période de vieillissement qui peut être encore plus longue pour certains millésimes, les bouteilles sont mises sur pointe sur des pupitres qui sont des planches perforées inclinées dont les axes de perforation se elèvent à chaque niveau. Cette opération qui dure de cinq à six semaines est longue et délicate. Elle consiste à remuer les bouteilles tous les jours de façon à les incliner progressivement sur leur pointe et les amener ainsi en position verticale afin que le dépôt de levures s'accumule dans le col de la bouteille. Cette opération se fait la plupart du temps manuellement chez les petits et moyens producteurs ; mais est réalisé mécaniquement grâce à des giropalettes dans les plus grosses structures.


 

 Le dépôt de levures sera éjecté avec le bouchon primaire de tirage, par dégorgement manuel ou par congélation partielle du goulot. Avant de reboucher les bouteilles, une liqueur d'expédition (liqueur de sucre de canne) peut être incorporée au vin effervescent. Certains producteurs ajoutent des liqueurs très sophistiquées ce qui leur confère leur formule particulière. La bouteille est ensuite fermée avec un bouchon en liège, et muselée. Un second contrôle par l'INAO permet l'accréditation au label de qualité et l'obtention de l'appellation « Crémant de ». L'étiquette peut alors être apposée et le Crémant dégusté.


On reconnaît donc bien tous les aspects de la méthode d'élaboration du champagne.

 

 Ces deux conditions étant réunies, la mention « Crémant » fût ainsi réservée aux VMQPRD (Vins Mousseux de Qualité Produits dans des Régions Déterminées) d'Appellation d'Origine, auxquels on associait le nom de la région en question. »


Ce qui est fait est fait, espérer changer quoi que ce soit  serait une illusion : droits acquis. En revanche, pour les nouveaux arrivants, qu’ils veuillent chaluter en AOP ou en IGP, peut-être serait-il bon de voir si, à partir de l’existant il ne serait pas plus opportun de valoriser les outils de production en place.


Pour parler plus clairement : la cave Sieur d’Arques est doté d’un tel outil et lui fournir un approvisionnement plus large permettrait sans aucun doute d’aller chasser sur le terrain du cava et du procecco avec des marques. L’IGP Oc n’est pas un modèle d’épicerie fine : le chiffre d'affaires généré par le marché du vrac (94 % de la production) a plus que doublé depuis 2000, passant de 195 millions d'euros à 415 millions d'euros. Au lieu de se la jouer modèle AOC, la maison du grand Jacques aurait là un beau modèle à jouer. Mais ça modifierait l’équilibre au sein du CA. Tout est là et tout est dit. La Chine oui, mais à mobylette.


Nous n’avons pas totalement épuisé le modèle AOC.  Usons-le jusqu’à la corde et ensuite nous nous étonnerons qu’il ne permet pas au vignoble français de tirer tous les avantages de son statut de vignoble généraliste. Nous pouvons tout faire à condition de bien le faire. C’est simple, mais la simplicité ne fait pas parti de notre génie national. Reste les espaces de liberté qui permettent de faire des pieds de nez aux chargés d’écriture qui règnent dans les zinzins à financement obligés. Je croyais les Français allergiques aux prélèvements obligatoires. Faut dire que dans le cas des vignerons ce sont des collègues à eux qui fabriquent le suppositoire.


« Mais on sent bien que le chemin qui mène à l’AOC s’annonce long et tortueux. » constate le vigneron mosellan partisan de l’AOC « crémant de Lorraine ».


Non comme le disait le génie du Poitou « la route est droite mais la pente est forte… » alors gardons la « positive attitude » face à la résistible extension du domaine des Crémants… À quand le crémant de Vendée ?


Dernier détail les 3 capitaines dont il est question dans mon titre existent bien, 1 femme et 2 hommes, lorrains ou apparentés :


-        L’une est blogueuse émérite dans un journal de référence ;


-        L’autre est blogueur et 100% naturiste ;


-        Le dernier fait de la télé sur le Woueb…

 

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 5 commentaires
Mardi 10 décembre 2013 2 10 /12 /Déc /2013 10:00

Le titre du Parisien de samedi dernier m’a accroché « Du plaisir jusqu’au bout » et la suite aussi : « Du vin et son plat préféré à la place de la perf. C’est l’ordonnance des médecins pour adoucir la fin de vie et le thème d’un colloque qui se tient aujourd’hui. Une révolution. »


Comme le note l’auteur de l’article « Ce sont des mots qui ne sont presque jamais accolés : « fin de vie » et « plaisir ». Si on y ajoute « vin et nourriture», le télescopage est tout simplement inédit. C’est en tout cas le thème d’un colloque international qui s’est tenu samedi dernier à Beaune, en Bourgogne. Des neurologues, sociologues, gériatres, infirmiers, directeurs de maison de retraite, psychologues, chefs cuisiniers et même le philosophe Emmanuel Hirsch, directeur de l’espace éthique de l’Assistance publique, se sont réunis autour de cette question majeure et si peu souvent posée : les douceurs, les liqueurs, fumets et civets ne sont-ils pas au moins aussi essentiels que les médicaments quand on est gravement malade ou extrêmement âgé? »


L’âme de cette réflexion est Catherine Le Grand-Sébille, socioanthropologue qui travaille depuis longtemps sur la mort et la fin de vie. Elle est allée pendant dix-huit mois au-devant des patients, malades, résidants, de leurs familles et des soignants. Elle a mené 200 entretiens, dans une trentaine de services du Nord-Pas-de-Calais à la Corse et a acquis la certitude d’assister à une révolution discrète mais bien réelle, même si elle dépend encore beaucoup des régions et, surtout, des services où l’on est soigné : « Le respect des goûts et des petits plaisirs propres à chacun prend de plus en plus le pas sur le pilulier. »


Le Parisien rapporte qu’elle a « vu des familles se faire sermonner pour avoir apporté des plaquettes de chocolat en douce à un vieux diabétique ou une mourante se voir refuser un petit flan gélifié de peur qu’elle fasse une fausse route… Mais aussi des familles apporter bouteilles, couscous ou bœuf en daube dans les chambres aseptisées, les partager avec les patients des chambres voisines et des grands malades reprendre des couleurs au sein de cette scène sacrilège en milieu médicalisé. Dans les régions du Sud, la Provence ou l’Aquitaine, qui se vivent comme plus épicuriennes, ça va davantage de soi » ajoute-t-elle.


Catherine Le Grand-Sébille explique que « C’est vraiment une question de philosophie de soin. Les unités de soins palliatifs — qui accueillent les grands malades en fin de vie, souvent après l’arrêt des traitements — sont très en avance. Les médecins y font un travail d’une grande délicatesse, notamment pour soulager les douleurs ou les lésions de la bouche qui sont fréquentes et empêchent de savourer ce qu’on aime. »


Elle souligne que « dans ces unités-là, au joyeux mépris des interdits et des normes, on voit des patients qui n’avalaient plus rien se ruer avec une belle vitalité sur des huîtres, des fromages au lait cru, des alcools forts, leur vin préféré, haut-médoc pour l’un, du brouilly pour l’autre.

 

Pour conclure je reviens vers le chroniqueur de la belle province Claude Langlois du Journal de Montréal cité en  exergue de ma chronique de ce matin qui constatait qu’ « Arrive un moment dans la vie où, si tu veux boire les bouteilles que tu as achetées, il ne faut plus miser sur des vins de garde. »


Mais « Cela dit, j’avoue que la lecture récente d’une entrevue avec la socio-anthropologue Catherine Le Grand-Sébille, dans le magazine Vin & Société, m’amène à assouplir ma position.


Et je suis d’accord, finalement, pour remiser en cave quelques grandes bouteilles qui seront à leur mieux quand moi je serai peut-être au pire. »

 

Vin&Société a donc rencontré Catherine Le Grand-Sébille : lire son interview ICI link 

 

Lire aussi l’excellente chronique de François Desperriers ICI link


Le rôle de la région Bourgogne dans cette étude.


« Plusieurs familles ont accepté de participer à l’étude en évoquant la fin de vie de parents à l’hôpital ou en maison de retraite dont la vie entière était axée sur la fabrication ou le négoce du vin. L’évocation de leurs activités professionnelles avec les soignants semblait toute naturelle et fréquente. A Beaune, au cours de cette enquête, j’ai aussi rencontré une équipe mobile de soins palliatifs très motivée. Le Docteur Fabrice Prudhon qui en est le responsable médical, m’a très vite proposé d’organiser le colloque national en terre beaunoise, persuadé – et il avait tout à fait raison – que ce magnifique terroir saurait se montrer sensible à ces questions qui sont certes graves,  mais si essentielles dans ce qui unit les hommes entre eux et ce qui les relie au monde. » 


Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires
Jeudi 21 novembre 2013 4 21 /11 /Nov /2013 11:00

Liberte-egalite-choucroute.jpg

 

Le temps est à la consommation massive de choucroute mais le problème c’est que la vraie choucroute est en voie de disparition, sauf bien sûr sur les têtes de quelques dames dans le 16e arrondissement. Même en Alsace selon Marc Haeberlin « À Ribauvillé et à Riquewihr, hauts lieux touristiques, ils ne seraient plus que deux à la cuisiner sur place… »


Les brasseries parisiennes massacrent la choucroute, l’ami Roger Feuilly vous donnera peut-être une bonne adresse mais pour moi le mieux est de se la préparer chez soi avec de la choucroute crue nature et une garniture de charcuterie fraîche, salée ou fumée et des petites patates. 

 

Pour les petits loups et petites louves de Paris je signale que la choucroute originelle désigne le chou fermenté qui est un chou cabus et non pas la platée. Donc si vous voulez retrouver de la vraie choucroute, comme Marc Haeberlin qui s’y approvisionne, vous pouvez commander de la choucroute crue nature, disponible en pots de 500 g, 1 kg,  5 kg, 10 kg et 20 kg chez Arsène et Alice BINGERT à Riedwihr « Comme chaque année, la choucroute du Domaine BINGERT est disponible au mois de septembre pour la choucroute crue, et en octobre pour la choucroute cuite. Parmi les variétés anciennes les plus savoureuses, nous avons notamment sélectionné encore cette saison les semences de choux « Quintal d'Alsace », « Neuropa type Alsace », « Dottenfelderkraut ».link


Bien évidemment la choucroute crue doit être cuite par vos soins. Compter 1 kg pour 5 personnes. Vous l’égouttez dans une passoire puis vous l’essorée à la main. Ensuite dans une cocotte où vous avez mis un gros morceau de graisse d’oie vous mettez votre choucroute que vous mouillez de vin blanc sec et du jus de cuisson des viandes. Vous pouvez ajouter des grains de genièvre, salez légèrement, puis vous laissez mijoter au four 180° pendant 1 H 30 ; à mi-cuisson vous ajoutez les viandes. Un point important, comme la pasta, la choucroute doit être légèrement craquante pas mollassonne. 


Pour la garniture c’est à votre envie mais pour les connaisseurs il faut ajouter obligatoirement du lard fumé, du jarret de porc salé, des saucisses de Strasbourg et des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur.


Pour l’accompagnement liquide j’avoue que je suis assez porté sur la bière et l’on en trouve de la très bonne artisanale à Paris. Mais bien sûr on peut se siffler des ballons de blancs secs alsaciens ou de tout autre provenance. Si vous n’êtes pas trop  frigorifiés, trop congelés, pour vous décongeler vous pouvez faire le malin en jouant à l’accordeur mets&vins.


Pour ceux d’entre vous qui veulent tout savoir et rien payer ils trouveront ci-dessous de quoi briller dans les dîners en ville.


D’où vient la choucroute ? « Elle vient de façon sûre de l'Est, comme en témoigne sa popularité dans les terres de culture allemande. Mais, on pense actuellement que la choucroute a été apportée de Chine par les envahisseurs mongols de la Horde d'Or qui ont pénétré jusqu'en Europe Centrale, avant de s'installer pour des siècles dans la Moscovie actuelle. Ce mode de conservation avait l'avantage de donner un produit d'assez longue conservation, de bonne qualité sanitaire, et facilement transportable. » chronique de Jean Vitaux


800px-Paul_Kauffmann_Fabrication_de_la_choucroute_1902.jpg

 

Le mode de fabrication de la choucroute n’a guère évolué depuis des siècles, « comme en témoigne l'article Sauerkraut de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert : l'étymologie y est expliquée : Sauer signifie aigre, et Kraut, chou. « On commence par couper des choux blancs en tranches extrêmement minces. Les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, et garnie d'un fer tranchant ; en passant le chou sur cette espèce de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au-dessous du rabot. Lorsqu'on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barils, on en fait des couches que l'on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre ; et quand le baril est plein on le couvre d'une planche, et l'on met un poids dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, et on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsque l'on veut en manger, on lave ces choux, et on les fait cuire avec du petit salé, des saucisses, des perdrix, et telle autre viande que l'on veut »


La choucroute d’Alsace, plat alsacien ancestral bénéficie depuis octobre 2012 d’une IGP. Aujourd’hui, la région de Krautergersheim et les environs de Calmar sont les principales zones de culture des choux pommés à tête blanche, ou quintal d’Alsace. La récolte a lieu de septembre à novembre. Après récolte, le chou doit être transformé rapidement car la fraîcheur du chou est un élément qualitatif de la choucroute d’Alsace où toute altération peut nuire à sa transformation. L’aire géographique de l’IGP choucroute d’Alsace concerne la totalité de la région Alsace.


Pour aller encore plus loin lire M.-C. Montel, C. Béranger et J. Bonnemaire, 2005. Les fermentations au service des produits de terroir. Paris, INRA. pp. 65-71.link 


« La choucroute est née de la rencontre entre une technique de fermentation connue depuis la Préhistoire en Europe du Centre-Est et une variété de plante issue de l'Europe du Sud. Elle est apparue quelque part dans le sud de l'Allemagne ou l'Autriche actuelles, à une époque où y cohabitaient des peuples germaniques et slaves. Les monastères ont dû contribuer largement à l'amélioration de sa fabrication et à sa diffusion. Son invention s'est faite en deux temps. Le Kompst avec des choux entiers a été inventé au XIe-XIIe siècle, et la véritable choucroute de choux hachés apparaît au XVe siècle dans le sud de l'Allemagne. Le mot Sauerkraut est attesté seulement en 1470. L'addition de condiments (genièvre, carvi) a dû être pratiquée très tôt.


Si la choucroute n'est donc pas originaire d'Alsace, elle semble y être arrivée rapidement, puisque le mot de Gumpostkrut apparaît en 1495 dans les comptes de l'Oeuvre Notre-Dame, qui nourrissait les constructeurs de la cathédrale de Strasbourg. Encore faudrait-il être sûr que ce Gumpostkrut est bien notre choucroute actuelle, et non pas des choux bouillis entiers et mis en conserve avec du sel, du vinaigre, de la moutarde et du raifort, comme l'explique une recette alsacienne de 1671. De nos jours, dans certains villages alsaciens, on continue d'ailleurs à cuisiner du Gumbeskrutt à partir de choux bouillis (Voegeling, 1978).


En français, le mot sorcrote est attesté dès 1739, et il apparaît sous sa forme choucroute en 1768. C'est l'adaptation par étymologie populaire de la forme alsacienne surkrut du nom allemand de la choucroute. Il est amusant de constater que l'étymologie populaire a inversé le sens des syllabes, puisque c'est -croute qui voulait dire chou (Kraut), alors que la syllabe chou- vient de sauer, qui veut dire aigre. En italien, l'étymologie populaire a joué dans un sens différent, la choucroute devenant salcrauti, autrement dit "chou salé", puisque crauti est un nom local du chou en Italie du Nord.


La choucroute est restée longtemps confidentielle en France ailleurs qu'en Alsace. En 1802, De Combles parle ainsi du chou blanc : "C'est avec cette espèce de chou que les Allemands font la Saur-kraudt, tant estimée chez eux ; ce mot signifie chou aigre. Tous ceux qui ont un peu voyagé connoissent ce mets si commun chez eux ; ils en font leur nourriture pendant tout l'hiver, cuit avec le petit salé, des saucisses ou du mouton : il est fort peu connu en France ; cependant, comme il se trouve bien des particuliers, surtout dans le militaire, qui s'y sont accoutumés dans les séjours qu'ils y ont faits, je dirai pour leur utilité, la manière de faire cette espèce de confiture."


Mais dès 1835, la chou-croûte est qualifiée d'industrie importante. A Paris, elle figure sur le menu de quelques brasseries alsaciennes à la Belle Epoque. La fin de la Première Guerre mondiale en 1918 voit le retour de l'Alsace à la France, et la choucroute alsacienne fait son entrée en force dans la gastronomie française, avec son cortège de charcuterie. Elle est maintenant un des plats nationaux français, disponible chez tous les charcutiers. »

Par JACQUES BERTHOMEAU
Ecrire un commentaire - Voir les 7 commentaires

Articles récents

Liste complète

Derniers Commentaires

Archives

 
Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés