Billet

Jeudi 23 octobre 2014 4 23 /10 /Oct /2014 11:03

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« Cela doit faire deux ans que je n’ai pas produit un commentaire de dégustation sérieux. Je ne suis pas le seul : de plus en plus de commentateurs font l’économie de ces descriptions organoleptiques, qui se voudraient parfois précises comme des équations mathématiques. Les arômes de griottes, de poire Comice, de sous-bois à l’aube ou de cuir de Russie, on n’en a cure.


 

Ces commentaires souvent un peu pompeux, qu’on les écoute religieusement ou qu’on les lise sur un revers d’étiquette, n’ont en fait qu’un seul dessein : en imposer, impressionner son auditoire ou son lectorat, pour, finalement, justifier sa position d’expert. Mais, essentiellement, c’est du bluff. »

 

Antonin Iommi-Amunategui link


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Lire Vin : le grand bluff des commentaires de dégustation link

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Jeudi 23 octobre 2014 4 23 /10 /Oct /2014 00:09

J’ai vu le Calce d’avant la révolution Gauby, au temps où la viticulture catalane vivait les dernières heures de la petite rente des vins doux naturels gérés par une Interprofession calcifiée (sans jeu de mots) le CIVDN dont l’un des vice-présidents était le président de la coopé de Calce Jean-Claude Balmigère.


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J’ai donc emprunté la D18 qui « s’enfonce en grimpant au flanc d’un vallon de plus en plus étroit et aride peuplé de vignes en terrasses, de buissons de romarin et de caillasses. Le village apparaît. Sage, propret et fleuri, il s’étage au dos de la colline tout recroquevillé qu’il est à l’abri de la tramontane […]   Glaïeuls sauvages, orchidées, euphorbes, figuiers, cyprès et chênes verts, du thym, de la lavande, du ciste… Puis du grenache gris, du carignan, du mourvèdre, que sais-je encore ? »


 

C’est le local de l’étape, Michel Smith, qui l’écrit dans la revue 180°C « Calce village de vignes et de cailloux »


Michel nous conseille, à juste raison, « d’abandonner la D18 sur les hauteurs de Baixas (prononcer Bachasse) pour suivre à pied une route parallèle inégalement goudronnée, le plus souvent réservée aux viticulteurs et aux chasseurs… » note-t-il, à défaut d’ajouter que c’est sur cette sente que le Préfet Bernard Bonnet, alors préfet des PO, venait faire du VTT pour rejoindre sa mie, femme du colonel M, avant de s’en aller sur l’Île de Beauté afin de faire cramer la paillotte chez Francis par la main du colonel M.


Belles photos, bel article, de la belle ouvrage, un beau reportage  de bon vignerons « qui ont toujours eu cet instinct qui les fait se tourner vers des vignes au physique dur, brûlées par le soleil ardent, fouettées par des vagues de tramontane, transies par le climat froid et vif d’une terre tournée vers le Nord. »


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À lire absolument dans :


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Mercredi 22 octobre 2014 3 22 /10 /Oct /2014 10:50

César Compadre du journal Sud-Ouest link me fera toujours rire à propos de sa conception de l’AOC, en effet il y a chez lui une forme de comique de répétition dans l’erreur. Pour lui, comme pour beaucoup d’autres, ultra-majoritaires malheureusement, ce n’est qu’un label délivré par un comité tarte molle. Un banal signe de qualité comme le label rouge. Je le cite :


« En fait, à la dégustation, de ce hauts-de-pontet-canet 2012 ne correspondrait pas à la typicité d'un vin de Bordeaux. C'est le verdict de Qualisud, organisme qui contrôle les vins pauillacais. En effet - même certains vignerons ont tendance à l'oublier -, obtenir une AOC (c'est le cas pour environ la moitié de la production viticole française) n'est pas un dû. Elle se gagne sur les terrains de la qualité et de la typicité, avec parfois une remise en cause annuelle. »


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Ben voyons messieurs : la typicité d’un vin de Bordeaux, il faudra un jour m’expliquer ce que c’est ? En l’occurrence, il s’agit d’un Pauillac mais mieux vaut mettre tout le monde dans le même tonneau à Bordeaux !


Autre perle de CC « On note aussi qu'il n'existe pas d'exemple de grand vin vendu durablement sans l'appui d'une AOC. Elles se construisent depuis plus d'un siècle et inspirent confiance. Les grands noms de châteaux ont des notoriétés bien plus récentes. »


Faut sortir de Bordeaux monsieur Compadre, s’aérer et observer les tendances des marchés de valeur. L’écoulement des vins de Bordeaux labellisés AOC ça a un petit air d’IGP…. même le co-gérant de la Romanée-Conti fait du Vin de France dont le prix ferait rêver les Bordeaux agréés par Quali-Bordeaux... 


Bref, hormis mon ironie facile à l’égard de CC, tout ce petit biseness de la dégustation, ici organisée par Qualisud, et effectuée par des jurys de cinq personnes (technicien, producteur, négociant, courtier), volontaires et non rémunérées, est la meilleure méthode pour amplifier l’uniformisation des AOC. C’est inepte et c’est la démonstration par l’absurde du dévoiement de ce concept.


La seule bonne nouvelle dans cette affaire c’est que la catégorie Vin de France, dont je suis dans une certaine mesure le géniteur, récupère un beau fleuron avec le second vin de Pontet-Canet… et que le négoce et les acheteurs n’en ont rien à taper de l’avis de la commission Théodule… La marque c’est bien connu prime l’AOC : prière de s’adresser à Norbert le Forestier grand expert en la matière auprès du Comité National de l’INAO. Vu de mon point-de-vue il n'en a rien à péter de l'AOC...

 

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Mardi 21 octobre 2014 2 21 /10 /Oct /2014 00:09

« À force de boire du vin de messe, on avait tous notre plumet. Au bout de deux heures, tout le monde était nu comme le jour de sa naissance, les hommes comme les femmes… Un c… nous lâchait, un autre nous prenait […] Résultat : ils m’ont mise enceinte et sûrement deux ou trois autres […] Ils ont profité de moi, de ma confiance, de mon honnêteté et surtout de ma foi. Je porte un bébé dans mon ventre, et je ne sais même pas qui est le père, parce qu’ils me sont tous passés dessus… »


 

Les points de suspension au cul du petit c… sont placés là pour ne pas déflorer l’intrigue du livre de l’immense écrivain sicilien Andrea Camilleri « La secte des anges » excellemment traduit, comme toujours, par Dominique Vittoz.


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C’est pour moi l’un des meilleurs livres de Camilleri dans une bibliographie somptueuse (1). Je suis addict de Camilleri avec sa langue surprenante, ses romans fondés sur des faits réels exclus de l’histoire officielle. Inventif, maître l’enquête, Camilleri distille un humour savoureux, une prose jubilatoire qui vous insuffle un moral d’enfer.


 

J’aurais pu en rester là mais par l’odeur du fromage alléché je n’ai pu résister à vous citer ce court passage :


 

« L’enseigne au-dessus du magasin annonçait : « Gerardo Pace, alimentation générale ».


« Bonsoir, monsieur Pace.


-        Bonsoir », répondit l’homme pris au dépourvu.


      L’échoppe était déserte. Teresi apincha sur le comptoir trois ou quatre meules de fromage dont un caciocavallo. Ce devait être la spécialité de la maison.


« je cherche un caciocavallo de Ragusa. Un de mes chers amis, maître Giallonardo, m’a dit que vous en aviez peut-être. »


L’épicier se leva. Gros et gras, il était benouillé de sueur.


« Pour sûr que j’en ai. C’est pas la chose de dire, mais je suis le seul à en vendre dans tout Palizzolo *. »


Il entra dans sa boutique, l’avocat à sa suite.


« Combien je vous en mets ? »


Teresi avait intérêt à se concilier ses bonnes grâces.


« Une entière. »


Les yeux de Gerardo brillèrent. Son chiffre d’affaires ne devait pas être mirobolant. Il est clair que ce jour-là il allait se rattraper sur son unique client.


[…]


Vous voulez autre chose ?


-        Oui, repipa Teresi dans un élan d’enthousiasme. Une tomme entière de provolone doux. Et ce jambon.


-        Mais comment allez-vous porter tout ça ? Voulez-vous que je vous accompagne ? »


S’il avait pu, ce bon Pace l’aurait escorté au son de la fanfare… »

 

* nom d'une ville imaginaire



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Le caciocavallo est « une appellation générique désignant un fromage à pâte filée, typique de l'Italie méridionale, de forme ronde, en sac, fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race Podolica, avec seulement l'ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Il est parfois fait usage de paraffine pour sa conservation.


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Typique de toutes les régions qui ont formé le Royaume des Deux-Siciles, il avait une telle réputation, qu'il inspira des dictons populaires tels que « finir comme du caciocavallo », par analogie à sa forme, étranglée par une corde dans la partie haute. Ses variétés les plus connues sont le Caciocavallo Silano, le caciocavallo sicilien, qui à son tour peut être du Caciocavallo Ragusano DOP ou du Caciocavallo de Godrano, ou du Caciocavallo Podolico.


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Depuis sa reconnaissance communautaire en tant que Ragusano, ce fromage a perdu sa désignation historique de Caciocavallo di Ragusa. Fromage à pâte demi-dure fait de pâte filée fabriqué exclusivement à partir de lait de vache de race Modica il est produit dans la province de Raguse et dans la province de Syracuse.


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Le fromage a la forme d'un parallélépipède à section carrée avec des coins arrondis. Le poids de chaque forme est entre 10 et 16 kg. La croûte est mince, lisse, de couleur jaune paille. La pâte est blanche ou jaune pâle, compacte, avec des petits trous. Jeune il est doux et fondant en bouche, il devient plus corsé et épicé avec la maturité.


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Un peu d’histoire


L'histoire du fromage en Sicile est très ancienne, elle commence avec les Phéniciens dans les communautés insulaires. Homère et Aristote nous apprennent que, en fait, déjà à cette époque, la Sicile était habitée par des bergers qui connaissaient les techniques de la transformation du lait et la préparation de fromage de brebis.



Les premières références qui témoignent de l'âge du fromage « pecorino » remontent à Homère qui, dans l'un des passages les plus célèbres de L'Odyssée raconte l’histoire d’un berger de Polyphème fabricant des fromages. Aristote lui met l'accent sur le processus «typiquement Sicilien »de transformer le lait en fromage, en soulignant son goût unique.


 

En Sicile, pendant longtemps les produits du pastoralisme étaient la seule monnaie d'échange possible. Pline l'Ancien dans Naturalis Historia, rappelle que la Sicile exportée à Rome la « chèvre  d'Agrigente ». C’est de cette très ancienne tradition fromagère que découle la grande variété de fromages fait avec du lait races indigènes et des processus traditionnels : outre les deux fromages bénéficiant d'une appellation reconnus (Ragusano DOP et Sicilienne Pecorino DOP), Fiore Sicano, Provola la Nebrodi, Provola Madonie, Cosacavaddu Hybléen, Maiorchino…


 

(1)   Quelques-unes de mes chroniques sur les livres de Camilleri

 

- La disparition de Judas link

 

- La vie de 10 nonnes pour celle de l'évêque d'Agrigente : une histoire sicilienne link

 

- Le feuilleton coquin de l’été des Bons Vivants : « Ta femme te fais cocu avec le commissaire divisionnaire. » link

 

- Le feuilleton coquin de l’été des bons vivants : « Tâche voir de pas me faire mal, je suis une petite nature. »link

 

- Les bonnes feuilles de l’été de tonton Jacques « Giurlà, déjà benouillé de sueur, sentit qu’il durcissait dans son pantalon »link

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Dimanche 19 octobre 2014 7 19 /10 /Oct /2014 00:09

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Un soir, sitôt après l’ouverture, sur la terrasse du Pavillon des Canaux, nous avons goûtées avec mon amie Claire les sardines à huile qu’elle venait d’inscrire à la carte. Baguette croustillante et beurre salé, un délice.


Elles étaient millésimées 2013.


En bon vieux routier du blog je lui fis remarquer que j’avais chroniqué sur le sujet «  sardines et millésimes »link


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C’était le 16 janvier 2008.


J’y chantais mon amour pour la sardine à l’huile.


Mais le millésime d’une boîte de sardines à l’huile est-ce un mythe ou une réalité ?


C’est une réalité, mais attention, n’est pas sardine millésimée qui veut!


Il faut, pour ce faire, des sardines fraîches, de pêche locale, pour être rapidement cuisinées, péchées en saison. Cuisson traditionnelle à l’huile, une huile de qualité bien sûr. Il faut aussi que les sardines soient à l’aise dans leur boîte et non pas comme le dit l’expression populaire « serrées comme des sardines ». Donc, elles doivent être « fait main » par des « petites mains » soucieuses de détails tels que la coupe à la main de la nageoire caudale, et la disposition dans la boite (en bleu ou en blanc selon que la sardine soit présentée par son ventre ou son dos). »link comme l’écrit une blogueuse belge dans le Soir qui s’est gentiment dévouée et qui a goûté une boîte de 2002, soit une conserve de 11 ans d’âge qui avait largement dépassé sa DLC.


Et qu’est-ce que ça goûte ?


« La surprise est imminente: à l’ouverture, de belles sardines bien dodues présentées en blanc. Pas d’odeur forte et caricaturale de sardines ordinaires mais un parfum complexe et discret. J’attaque la dégustation. La texture est délicatement fondante, on ne perçoit pas l’arrête centrale qui a pourtant rempli ses bons offices de pourvoyeurs d’arômes, comme la moelle d’un osso-buco. La chair n’est pas grasse ni sèche, simplement moelleuse, fondante. On ne perçoit ni la peau, ni les écailles qui alourdissent malheureusement souvent la dégustation de sardines en boîtes.


Waouh !


En conclusion, un produit transcendant largement la norme du genre. Certains restaurants les proposent d’ailleurs en entrée, dans leurs boîtes et accompagnées d’une laitue. Seul bémol, toutes les sardines « millésimées » ne se valent pas et certaines sont même bien indignes de leurs valorisations. Problème récurrent avec les produits de luxe. Bref, il vous faudra peut-être cherchez, testez (mais c’est ça qui est gai, non?), et oubliez ensuite votre trouvaille pour au moins cinq ans, en retournant les boites tous les six mois bien sûr! »


Dans ma quête perpétuelle de belles sardines millésimées je me suis attendri sur une vieille marque bien de chez moi : les Dieux depuis 1903 de la maison Gendreau sis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. link


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Il s’agit de Sardines à l’huile d’Olive Vierge Extra Label Rouge.


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Nom du bateau : Galérien

Date de pêche : 9 novembre 2013

Date limite de consommation : 11 novembre 2017


«La Label rouge répond à un cahier des charges très rigoureux. La préparation des poissons (sélection, saumurage, étêtage, éviscération) se fait à l'ancienne, entièrement à la main. Leur taille est comprise entre 12 et 15cm, et elles doivent peser 20grammes environ. Le rituel de fabrication est d'une précision horlogère: après avoir séché, la sardine est frite pendant deux à trois minutes dans l'huile de tournesol à 115°C, puis égouttée pendant vingt-quatre heures avant d'être emboîtée et recouverte d'huile d'olive vierge extra. Sur chaque boîte, sont inscrits la date de pêche et le nom du chalutier.»


«Généralement, la primeur, c'est-à-dire la première pêche de la saison, va me donner le goût de la millésimée. Laquelle, d'une taille spécifique, sera préparée manuellement par nos ouvrières. Avec une étape cruciale, l'égouttage, après le bain d'huile, qui répond à un vrai secret de fabrication.» Claudie Vadelle passée en 2005, d'Etam lingerie fine au poisson gras en s'associant à Philippe Gendreau.


C'est que Claudie la Vendéenne est tombée dans la boîte de sardines au berceau, avec un père qui les tartinait au petit déjeuner écrasées dans du beurre de baratte. «C'était à se damner! Je suis fière d'avoir réussi à reproduire sa recette pour la marque, après je ne sais combien d'essais»,


C’est à la Mothe-Achard, mon pays natal, que les estivants, en provenance majoritaire de Paris, devaient sur la nationale, qui à l’époque traversait le village, soit tourner à droite pour aller vers Saint-Gilles-Croix-de-Vie, plus populaire, via Saint Julien des Landes ou à gauche pour gagner les Sables d’Olonne, la station chic, via Saint-Mathurin.


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Deux ports où la sardine tenait une place de choix et chez nous c’était de la petite sablaise fraîche sur son lit de fougères, achetée à Eglantine la poissonnière qui poussait sa charette à bras,  que nous consommions. Mon père la mangeait crue, nous frite dans du beurre salé.


« Dans ce petit port vendéen qu'un bras du fleuve la Vie balafre joliment - séparant physiquement Saint-Gilles de Croix-de-Vie, une sardine fait toujours le printemps. Et les pêcheurs attendent la saison, qui s'achèvera à l'automne, pour se mesurer à ces petits poissons futés qu'il faut attraper par la ruse, quand, dispersés, ils se regroupent en bancs, au petit matin. «Il faut être sur zone lorsque le jour se lève. Si elles nous sentent, elles se séparent à nouveau et filent», raconte Xavier le maître-pêcheur, vingt ans de chalutier, qui, aube après aube, accompagne Thierry Pineau sur le Mé-Thi-Na pour chasser l'or argenté. «Lorsqu'on naît ici, on ne se pose pas vraiment la question. Devenir marin s'impose, même si c'est moins évident aujourd'hui. Le métier est dur, mal rémunéré, il n'attire pas les jeunes. Et, pourtant, les 150marins du port font travailler chacun quatre personnes à terre.» écrit Florence Halimi link

 

2500 tonnes/an 1er port sardinier de France.


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« La ville a compté jusqu'à 14 conserveries qui tournaient à plein régime avec une main-d'œuvre essentiellement féminine. Des gamines de 13 ou 14ans qui, par milliers, quittaient leur Bretagne à pied, une icône de la vierge sur le cœur pour se protéger des mauvaises rencontres. Elles parcouraient ainsi des dizaines de kilomètres pour faire la saison sur les côtes vendéennes. Il faut se figurer ces femmes plongées dans le monde de l'industrie, de la cadence et du syndicalisme, bien avant que l'on ne parle de féminisme. A l'époque, elles luttaient pour ne pas travailler plus de soixante-dix heures par semaine! Ces combats restent touchants. Je me souviens de Dee Dee Bridgewater, venue se produire à La Conserverie (une salle de spectacle qui a pris place dans une ancienne usine, ndlr), et à laquelle j'avais raconté l'histoire de ces sardinières méritantes. Lors de son entrée en scène, émue, elle leur avait rendu un long hommage.»


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Samedi 18 octobre 2014 6 18 /10 /Oct /2014 11:35

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Mon statut autoproclamé d’ « italien » de Paris eu égard à ce je suis un Français de bonne humeur me met dans l’obligation de vous informer sur le bras de fer à propos de la gastronomie qui se profile à l’horizon entre nos deux pays.


 

« Un éden luxuriant. Un grand marché couvert à la structure convexe, en bois, qui rappelle le paysage agricole français, avec des parois entières couvertes de plantes exubérantes, d’herbes aromatiques, de vins, de fruits et de légumes. Avec son pavillon pour l’Exposition universelle de Milan 2015, la France mise sur la bonne chère, à l’unisson avec le thème de la manifestation [“Nourrir la planète, énergie pour la vie”].

 

 

Et d’emblée, elle défie l’Italie. Mais cette fois-ci, elle ne se lance ni dans son habituelle joute gastronomique avec la Botte ni dans un refrain éculé sur ses vins plus élégants, ses recettes plus raffinées, ses produits plus savoureux. »


 

Emanuele Coen dans L’Espresso Rome n’y va pas avec le dos de la cuillère « Longtemps symbole d’excellence, la cuisine hexagonale a de moins en moins la cote, alors que sa cousine italienne séduit le monde entier. Mais les Français préparent leur revanche, en s’inspirant d’un modèle transalpin. » link

 

Morceaux choisis


« La comparaison entre la cuisine italienne et française doit tenir compte de notre grand avantage compétitif, souligne Farinetti. La cuisine italienne est née dans les foyers, alors que celle de France est apparue des années plus tôt dans les restaurants. Notre gastronomie peut donc être reproduite, ce qui favorise l’union entre la vente au détail et la restauration. En plus, la cuisine italienne est la fille d’une biodiversité agricole et de traditions territoriales bien plus vastes que sa cousine française. »


« La France est tout notre contraire : l’irrésistible force de l’inertie. Sa recette conjugue histoire, grandes entreprises et aides publiques. Cela fait deux siècles que dans le monde entier le vin, la gastronomie et les grands restaurants riment avec made in France. Ce n’est pas un hasard si l’industrie agroalimentaire française possède quelques-unes des plus grandes marques mondiales et détient également des parts de marché considérables sur les marchés d’avenir comme ceux d’Asie, poursuit Antonio Cellie. Mais l’offre de produits français est bien moins contemporaine et innovante que la nôtre. Au point que les commerçants anglais, les plus en avance du monde, préfèrent le made in Italy. »


Pour moi il n’y a aucun duel mais le même esprit dans nos 2 pays pour comme l’écrit Mauro Bochicchio « d’instaurer un lien entre les productions d’excellence, les techniques de préparation, le respect du terroir et la saisonnalité des produits...»


« GNAM-Cuisines ouvertes". Quarante chefs italiens et francais ouvrent leurs portes à la cuisine française et italienne respectivement.


Le 21 octobre 2014 au Café Artcurial le chef Domenico Cugliandro - une longue expérience au Cipriani à Venise - ouvre les portes de sa cuisine à Luca Abbruzzino jeune chef du restaurant étoilé Antonio Abbruzzino Alta Cucina Locale à Catanzaro.


Un cycle de dîners sous le signe de la culture alimentaire.


Artcurial – 7 rond-point des Champs-Élysées 75008


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Samedi 18 octobre 2014 6 18 /10 /Oct /2014 00:09

Tout a commencé en 2007 et votre Taulier, toujours sur le pont, ici le béton, chroniquait le 5 juillet 2007 sous le titre « vin de béton » :


BB a encore frappé. Notre homme, il s'agit de Bernard Bled, devenu directeur de l'EPAD (établissement public de la Défense) après avoir officié comme Secrétaire-Général de la Mairie de Paris, où la cave sous sa houlette recelait des trésors de grands vins aujourd'hui dispersés à la suite d'une vente aux enchères, vient de faire planter 10 ares de vigne sur la dalle de béton en bas de l'esplanade, juste au-dessus du tunnel qui mène à l'autoroute 14.


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                Vignes du Clos de Chantecoq, La Défense (92), août 2010, photo Alain Delavie link

 

Selon notre homme « c'est une initiative symbolique pour donner une autre image de la Défense et insister sur son caractère humain et convivial ; preuve que le béton n'est pas antinomique avec la qualité de vie. Et quoi de plus symbolique que la vigne pour revenir aux sources ? Il y a la terre, l'homme et le fruit de son travail »


C'est beau comme du Millet à la sauce post-moderne assaisonné par la com qui sait faire enfler les mots comme la grenouille de la fable. Pour ajouter au caractère bucolique de cette « opération d'image » la vigne a été baptisé « Clos du Chantecoq » du nom de la butte autour de laquelle fut édifiée la Défense en présence d'Anne Roumanoff et de Bernard Laporte. Très people donc notre clos de béton.


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Sur le plan technique l'opération a été mené par  « La rue des Vignes » société spécialisée dans la plantation et l'entretien de vignes en Ile-de- France. » la suite ICI où j’ironisais grave.link


Comme  tout le monde j’avais gobé le baratin de ce cher Bernard Bled comme quoi, « il avait fallu importer de la terre : 800 m3 venant de Bourgogne, soit 80 cm de profondeur, déposés sur une couche de pierre de lave destinée à drainer les excès d'eau… » La réalité est plus commune puisque je lis sur le site du clos Chantecoq qu’il « est planté dans un sol francilien rapporté du nord de Paris, près de Roissy. »


Qu’importe aujourd’hui, en effet, à La Défense, la vigne est toujours en place composée de 350 pieds de Pinot Noir et de 350 pieds de Chardonnay sur dix ares.


Un pari incroyable fait de prouesses techniques


-        Le sol possède de bonnes qualités physiques et chimiques et repose sur une couche de scories volcaniques (Pouzzolane) permettant le bon écoulement de l’eau en excès. La spécificité de la plantation sur l’Esplanade réside dans la profondeur du sol peu importante (1 m environ). L’évolution de ce sol est régulièrement suivie afin de prévenir tout appauvrissement préjudiciable à la vigne,  situation fréquente en viticulture de qualité.


 

-        L’environnement urbanisé favorise le stockage de la chaleur en journée et sa restitution la nuit, encourageant la précocité de la vigne et la maturité des raisins. En outre, la bonne ventilation du site ainsi que la présence d’une faible végétation contribue à une pression modérée des maladies cryptogamiques de la vigne.


 

-        La vigne du Clos de Chantecoq doit prendre en compte deux difficultés majeures : le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans le sol du fait d’une pluviométrie moyenne élevée sur la période de maturation des raisins. Une démarche qualitative met en œuvre toutes les orientations visant à compenser le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans les sols.


 

-        Des orientations viticoles et des pratiques culturales adaptées à l’Ile-de-France luttent contre l’humidité et les excès de l’eau qui freinent la maturation des raisins, développent les maladies telles que le mildiou, l’oïdium et la pourriture grise, et rendent les vins moins riches et moins structurés. Ainsi, la vigne du Clos de Chantecoq a un bon drainage du sol et bénéficie d’un enherbement permanent qui puise prioritairement l’eau en excès dans le sol. La vigne doit plonger davantage ses racines dans le sol colonisant ce dernier de façon plus qualitative, devenant ainsi moins sensible aux variations climatiques.


 

-        La vigne du Clos de Chantecoq présente une forte densité de plantation comme dans les situations de grands crus en Bourgogne ou à Bordeaux. Elle est plantée à raison d’un pied au mètre carré. La quantité de sol dont dispose chaque pied est réduite, limitant ainsi l’eau disponible dans le sol. Culminant à 1m50 du sol, le palissage haut permet d’établir une grande surface foliaire. Cette grande quantité de feuillage va participer à l’assèchement du sol par la transpiration foliaire.


 

-        La vigne connaît un ébourgeonnage et un effeuillage réguliers. L’objectif est d’étaler au maximum le feuillage sur le plan de palissage pour une photosynthèse optimale. Cependant, l’entassement de la végétation est réduite par des ébourgeonnage-épamprages réguliers (suppression des jeunes rameaux en excès). Cette opération vise à réduire le microclimat humide, favorise l’aération des raisins et donc leur assèchement rapide après les pluies.

 

 

Une légitimité historique


Il y a quelques siècles à peine, La Défense était une petite colline à l’ouest de Paris, une simple butte blottie au creux d’un méandre de la Seine. Son nom, la butte de Chantecoq, évoquait des vignes réputées, un belvédère tranquille à proximité de la forêt de Saint Germain.


La viticulture a constitué pendant près de vingt siècles une activité économique prépondérante en Ile-de-France. Depuis le Moyen Age et jusqu’au XVIIIe  siècle, le vin parisien était considéré comme un produit de qualité servi à la Cour de France. La suite ICI link

 

C’est le vigneron Alexandre Golovko, épaulé par quatre membres de sa famille, qui vendange cette vigne.


Un terrain indigne pour des cépages aussi prestigieux ?


« Pas vraiment: le couloir d'air parfaitement axé entre la place de l'Etoile et la Grande Arche s'avère plutôt bénéfique, car le vent chasse l'humidité après la pluie. Et la vigne bénéficie de la chaleur emmagasinée par la dalle de béton, qui constitue son unique sous-sol. »


Alexandre Golovko voit dans ces pieds, « une vitrine, une sorte d'hommage au vignoble français », dont la proximité avec la ville, « a priori contre-nature, s'avère plutôt harmonieuse ».


En 2013 il déclarait « Ce sera un vin ultra-naturel. Sans aucun artifice technique et sans retouches: on ne joue ni sur l'acidification, ni sur les enzymes. »

 

Une fois mis en bouteilles, le Clos de Chantecoq n’est pas destiné aux circuits de vente traditionnels. Le propriétaire du Clos Defacto, l'établissement public chargé de l'animation et de la gestion du site, le distribue à des associations locales ou en fait l'objet de ventes caritatives.

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Vendredi 17 octobre 2014 5 17 /10 /Oct /2014 00:09

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L’un de mes fidèles lecteurs, Michel Clerc, homme du vin, m’a fait parvenir lors de sa parution un n° de la revue Historail n° 27, d’octobre 2013, consacre un important dossier (45 pages) aux rapports du rail et du vin, rédigé pour l’essentiel par Georges Ribeill.


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Mon temps de lecture n’étant pas extensible, ce gros et beau dossier a fait des va-et-vient entre le bas et le haut de ma pile de lecture. Mais, comme avec moi, il ne faut jamais désespéré, je m’y suis enfin plongé.

 

Au programme :


-        Développement des chemins de fer et commerce des vins : d’étroits liens

-        Révolution ferroviaire et ouverture du marché national aux vins du Midi

-        Le PLM s’engage dans la lutte contre le phylloxéra

-        Des vignes pour clôtures ferroviaires… Une utopie « ferroviticole » ?

-        1907 : le rail au service des grandes manifestations des vignerons du Midi

-        Rail et trafic viticole entre Saint-Chinian et Béziers : un commerce très actif (par Philippe Marassé)

-        Bercy, capitale du « vin de Paris »

-        Bordeaux, Sète : deux situations contrastées.


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En bonus, la publication en avant-première des résultats de l’enquête que Alain Crosnier, ancien officier des CRS, a consacré à l’embuscade tragique de Montredon-des-Corbières (ligne de Toulouse à Narbonne) du 4 mars 1976. Ce jour-là, les viticulteurs en colère bloquent et incendient partiellement un train de marchandises. L’affrontement avec les CRS se solde par deux morts et une trentaine de blessés par balles et chevrotines.


En chapeau de ce Vin&chemin de fer « un spécialiste de l’histoire de la viticulture » résume d’une formule saisissante ce que « l’ère du rail au XIXe siècle » a eu pour conséquence pour les vins populaires, les vins de consommation courante : l’avènement d’un « marché commun national », la première forme de la fameuse ouverture du marché, la seconde étant la mise en place de l’OCM vin et la dernière la fameuse globalisation…


« L’extension progressive du réseau a contribué tant à l’extension des vignobles du Midi qu’à la popularisation du vin de table, à Paris notamment. Pour le meilleur et le pire aussi : complice en somme de la surproduction des vins du Languedoc qui remplissaient chais et wagons-foudres, le chemin de fer s’est trouvé l’auxiliaire, voire l’otage des grandes manifestations des vignerons en 1907 comme  en 1976. »


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Georges Ribeill écrit :


« Le transport rapide du vin a permis la conquête du marché parisien, et dès le début des années 1860, s’ouvre pour le vignoble français une incroyable période de prospérité, conjuguant la croissance simultanée des superficies et des rendements.


À coups de tarifs spéciaux, de lignes raccourcies reliant les centres viticoles du Midi à la capitale, les compagnies concurrentes, Midi, PO et PLM, ont cherché à capter une grande part de ces trafics rémunérateurs.


Si le phylloxéra va venir ravager les vignobles français et freiner cet élan, c’est encore en impliquant le PLM, le réseau le plus concerné par les chutes conséquentes de trafic, cette compagnie va se mobiliser, à la pointe de l’invention et de la distribution de traitements antiphylloxériques !


L’impact géographique de la crise est toutefois fort varié : plus tardivement touchés, face à une demande toujours accrue, l’Aude se lance dans la viticulture intensive, optant pour des cépages à haut rendement, tandis que le Roussillon conforte plutôt sa production de vins de qualité, la vocation importatrice du port de Sète, qui reçoit des vins d’Espagne puis d’Algérie, s’affirmant définitivement »

 

Chroniques à suivre…

 

NB. Sur le sujet du trafic ferroviaire des vins, des compléments peuvent être trouvés dans la Revue d’histoire des chemins de fer, qui avait publié les travaux de la commission « Histoire commerciale des chemins de fer » de l’AHICF, active au début des années 1990, dans son numéro 9 link. On trouve aussi des éléments dans « Les chemins de fer d’intérêt local de l’Hérault dans le Biterrois de 1850 à 1950 », par Raoul Balso, publié dans le numéro 24-25 link consacré à l’histoire des chemins de fer secondaires. Voir également la Revue d’histoire des chemins de fer hors-série 1 link (« Aspects de la politique commerciale de la Compagnie de chemin de fer du Médoc (1864-1911) », par J.-F. Massicot).

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Jeudi 16 octobre 2014 4 16 /10 /Oct /2014 00:09

C’est à Constantine que j’ai découvert le couscous, le vrai, celui que roulait Mouni la vieille dame qui gardait notre fille Anne-Cécile. Elle y passait la plus grande partie de la matinée, son couscous c’était sa fierté. Nous ne l’employions pas pour faire la cuisine mais, rien n’y faisait, Mouni roulait entre ses doigts la semoule. Je n’en ai depuis jamais mangé d’aussi bon, léger, fondant, une vraie merveille. Mouni venait de Kabylie, pendant qu’elle roulait la semoule, parfois, nous parlions de la guerre. Notre cité dominait les gorges, là où au petit matin nous, les Français, fusillions les rebelles Algériens. Nulle rancœur dans ses propos, le même fatalisme serein que ma mémé Marie.


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Le mauricaut que je suis est un addict du blé dur, celui dont on fait la semoule pour fabriquer les pâtes et le couscous… « Au commencement était la steppe et sur ces hautes terres qui furent fécondes s’est façonnée l’âme du Maghreb. À cette identité première, la cuisine maghrébine est restée fidèle, elle a glissé sans heurts depuis des millénaires d’une génération de mères à la suivante. Elle parle d’orge et de blé, de cueillettes et de moissons, de la pierre à moudre et du feu, de grains grillés et de galettes sèches cuites sur la flamme, de la potière par qui l’eau va au feu et donne à la mouture bouillie une douceur encore inconnue. Elle nous parle des troupeaux qui vont sur les hautes plaines et des cavaliers qui les sillonnent à la poursuite du vent, du parfum de la poudre et de celui des viandes rôties lors de haltes viriles… »


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Graines de mémoire… ainsi commence le très, très beau livre « Les aventures du couscous » d’Hadjira Mouhoub et Claudine Rabat chez Sinbad Actes Sud (le titre et la photo de la jaquette ne m’apparaissent pas à la hauteur du contenu du livre, je préférais dans la même collection « Traité du pois chiche » link


 

Ce sera mon seul bémol. Revenons à la steppe originelle « Elle nous parle du blé dur, brisé sous la meule en semoule coriace, et célèbre le couscous, nourriture entre les nourritures, portée par des gestes immuables, incantation ou ballet devant le plat où les mains patientes et agiles à la fois transforment le brut et le sec en flocons légers comme le rêve… »


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« … partout où le couscous est entré dans les mœurs, on retrouve, proches ou lointaines, profondes ou légères, des traces d’échanges avec sa terre, le Maghreb.


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Si son mode de préparation est remarquablement constant, une semoule roulée, cuite à la vapeur et assaisonnée d’un bouillon, les ingrédients qui entrent dans sa composition situent avec transparence la position de la cuisinière. Le couscous premier, c’est celui d’une famille des steppes, frugale et ignorant la variété des menus, mais riche de ses troupeaux et de ses récoltes, semoule beurrée, arrosée d’un bouillon de viande de mouton, fraîche ou  séchée avec quelques légumes, carottes, navets, cardes et peut-être des verdures sauvages ou du jardin, et pas d’épices sinon du sel, le tout  servi avec du lait caillé ou du lait aigre. À partir de ce plat, une infinité de variantes se sont peu à peu élaborées, trahissant les ressources de la région et celles de la maison, révélant leur patrimoine et leur ouverture sur le monde, et enfin dévoilant les grands courants d’hommes et de cultures qui ont parfumé leur monde d’épices leur monde d’épices lointaines. »

 

 

L’île des couscous : Algérie, Maroc, Tunisie…

 

« C’est ici au cœur du Maghreb, dans ces trois pays ouverts sur la steppe, que le couscous est vraiment chez lui… 


 

En Tunisie, le rouge flambe. C’est beau, c’est bon, c’est rouge, voici le credo de la cuisinière tunisienne. Toute préparation commence par la mise en place des notes majeures, l’huile d’olive mesurée au décilitre, la purée de tomate et la purée de piment qui étalent somptueusement leurs pourpres et leurs vermillons dans des grands bols rustiques de faïence jaune et verte…


 

En Kabylie, l’afforo, couscous fin longuement travaillé et imbibé au-dessus d’une marmite d’eau, et non point de bouillon, va se marier à toutes sortes de légumes également cuits à la vapeur. Les mélanges sont bien définis : petits pois et fèves tendres parfumés d’un brin de menthe, délicates jardinières de carottes, de pommes de terre en petits dés et haricots verts primeurs, abissar qui associe racines et fanes de navets tchiwtchiw, ou le chou domine, fondant au milieu des carottes et des navets, le tout arrosé d’huile d’olive kabyle au goût inoubliable… le seksou kbayel


 

Au Maroc, le doux, le brûlant, le doré font resplendir les couscous raffinés de Marrakech ou de Fès qui ont subi une transmutation aristocratique les rendant dignes d’une table royale. C’est que la tradition culinaire marocaine a des vestales dont les talents s’exercent à la fois dans les catégories amateur, dans le sens noble du terme, et professionnel. Les amateurs de gastronomie sont des filles de famille… Les professionnelles qui font la réputation des grandes maisons, et dont certaines sont connues à l’égal des grandes toques de la cuisine françaises, sont les dadas, héritières superbes du passé de l’empire marocain… » 


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Arrêt sur images, je ne suis guère friand des classements mais celui-ci a le mérite  de montrer que les Français sont bien plus ouverts au melting-pot culinaire que ne le laisserait penser certains partisans du repli sur soi.

 

En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français, battu seulement par les moules frites n°2 et le magret de canard n°1. La blanquette de veau s’accroche à la 4e place. Le steak frites 7e, le pot-au-feu 12e, la choucroute 24e et enfin le cassoulet bon dernier à la 30e place. link

 

 

Couscous exportés

 

« Heurs et malheurs pour les couscous, brusquement introduits en cuisine internationale. Si en Europe le couscous s’affiche, depuis un peu plus de deux décennies, au menu des cantines et des gargotes, ce n’est certes pas pour sa plus grande gloire, et s’il entre, revêtu d’atours très nouvelles cuisine, dans les cartes des restaurants affichant leurs lettres de noblesse, il s’y éloigne notablement des canons d’une tradition à laquelle les Maghrébins sont farouchement attachés.


 

Rangeons un instant nos exclusions identitaires, pour nous ouvrir à des changements peut-être heureux et, tout en disant avec force non aux couscous que l’on jette sans aucun respect dans un saladier d’eau tiède et salée et que l’on touille avec une fourchette pour y incorporer un peu de beurre. Jouons donnant donnant, c’est la règle des émigrations réussies, laissez-nous vous apprendre à préparer la graine de couscous avec l’amour et les égards qui lui sont dus, elle vous le rendra bien, et faisons confiance aux artistes en cuisine pour l’agrémenter de sauces et de bouillons à la mode de chez eux… »

 

 

« Arrive ensuite un des plats les plus impressionnants visuellement : « la jardinière Arlequin à l’huile d’argan, merguez légumière à la harissa ». En résumé, un couscous chez Passard ! Les légumes vous font juste penser que vous n’avez jamais mangé de légumes jusqu’à maintenant. La merguez n’est autre qu’une reconstitution à base de légumes : grande idée ! » link

 

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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Mercredi 15 octobre 2014 3 15 /10 /Oct /2014 00:09

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C’est la première strophe d’une récitation : La vendange de Charles Grandmougin Souvenirs de Franche-Comté. C’est ainsi qu’en ce temps-là, les années 30, dans les petites classes, les maîtres intéressaient les jeunes élèves aux « divers travailleurs du village, suivront leurs gestes, les questionneront et se familiariseront avec les principaux métiers qui s’exercent autour d’eux… »


C’est ainsi que la lignée des OLIF en est arrivée aux vins nature…


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