Billet

Mardi 29 juillet 2014 2 29 /07 /Juil /2014 00:09

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Pour ceux qui me connaissent je suis tout sauf un provocateur surtout en des domaines que je ne maîtrise pas. Cependant je suis un dévoreur et mon titre est extrait de la Somme (844 pages) de Louis Latour le père de Louis-Fabrice présentement l’un des grands timoniers du BIVB. Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle – XIXe siècle essai d’œnologie historique.


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Il est malaisé de chroniquer sur une matière aussi dense, aussi érudite, le travail d’une vie, mais un récent débat « hors blog », entre un vigneron dont le vin avait été refusé, et un grand ordonnateur de la qualité normée m’a échauffé les oreilles et titillé la plume. Mais comme je suis un incompétent je me suis dit qu’il valait mieux vous proposer la lecture de ce qui suit.


Ça me paraît du plus grand intérêt et devrait faire partie du bagage culturel de ceux qui s’érigent en normalisateurs de nos AOC. De débat y’en a pas. On gère pour le bénéfice de qui ? Du consommateur ? Plaisanterie de garçon de bains, du système formaté par des cahiers des charges copié-collé. L’imagination est rangée au rang des accessoires inutiles. Pourquoi se poser des questions, se remettre en question, la seule question d’importance étant bien évidemment la gestion malthusienne des fameux droits de plantations. On bétonne et le vin français régresse là où il pourrait progresser. La faute encore à cet Evin de malheur ! Reviens Claude...


Lisez !


Réagissez si vous le souhaitez, ce n’est pas de l’histoire ancienne mais d’une étonnante actualité…


Il s’agit de citations mais je ne pense pas avoir trahi la pensée de l’auteur.


« Les révolutions œnologiques apparues à peu près en même temps dans le Bordelais et la Côtes de Nuits, se singularisent par l’ampleur de leurs enjeux économiques. Dans le premier cas, les surfaces viticoles immenses de la friche médocaine furent conquises par la vinification nouvelle qui essaima rapidement dans l’immensité du vignoble de Guyenne où l’on abandonna définitivement les genres bordelais d’autrefois, élaborés selon la tradition médiévale des vins clairets et peu colorés. L’emprise de la vinification nouvelle fut beaucoup plus lente en Bourgogne et se limita longtemps au Nuiton pour ne conquérir définitivement la Côte toute entière qu’au cours du XIXe siècle. Elle fut adoptée par les vignerons de la Côte sous la contrainte commerciale d’une disparition rapide de leurs clients traditionnels, séduits par les « vins forts ». Beaucoup de producteurs de vins vermeils préféraient de loin la transparence et la finesse exquise des grands crus d’autrefois, mais comme l’écrivait l’un d’entre eux, opposé à la vinification nouvelle : « Il faut bien se conformer au goût de l’étranger. » L’abbé Tainturier.


(…) À la fin du XVIIIe siècle le vin vermeil disparut peu à peu sans qu’il soit possible de fixer exactement l’époque de son extinction, et les vinificateurs bourguignons en vinrent à adopter le genre des vins du Nuiton, sous la pression de leur propre clientèle qui se détournait des vermeils et préférait les vins corsés et colorés, dont le Bordelais devenait en même temps le modèle.


(…) Il ne fut jamais question d’abandonner le cépage roi qu’était le pinot fin, ni les faibles rendements, ni les méthodes éprouvées et minutieuses de cuvaison et d’élevage. Seules les techniques de vinification furent notablement modifiées…


La lente mutation des habitudes


(…) Les méthodes de vinification furent à peu près stables depuis l’invention du vin vermeil aux XIIe-XIIIe siècles, jusqu’aux révolutions œnologiques de l’époque moderne. Ceci signifie que les genres qui furent produits au cours de cette très longue période sont comparables entre eux, puisqu’ils étaient élaborés selon les mêmes méthodes. Un vin légèrement ou plus fortement coloré suivant les millésimes, devait en tout cas être peu chargé en pigments tanniques afin de ne pas offenser le palais.


(…) Les bons auteurs ont longuement théorisé sur les modalités de la vinification du vin de garde et les embûches qu’elle présentait au vinificateur.


(…) Les problèmes… étaient ceux que se posent toujours  les vinificateurs face aux mutations œnologiques. Le « long cuver » n’allait-il pas rendre les bourgognes moins « soyeux » et donc moins exceptionnels.


(…) Notons au passage que l’époque actuelle présente les mêmes risques. De nombreuses informations venues du vignoble permettent de comparer la situation du vin vermeil à l’extrême fin de son parcours historique et celle du bourgogne rouge de notre époque. Sa vinification, devenue à son tour classique, est aujourd’hui menacée par les excès de la cuvaison longue, qui assigne bien à tort aux grands bourgognes le but inaccessible d’être à leur tour des vins de Bordeaux vivement colorés, lents « à se faire » et qui courent le risque de perdre au passage l’exquise finesse du pinot.


« Le vin doit avoir une couleur vermeille, une odeur suave et une grande franchise. I doit être moelleux et vif » Vergnette-Lamothe Le vin publié en 1865.


(…) Le vin vermeil échappait à toutes les infections malvenues par la rapidité de son élaboration. Résultat des procédés millénaires de la vinification élémentaire, soigneusement maîtrisés, il offrait dans les bonnes années de magnifiques réussites au vigneron.


(…) La préférence aujourd’hui donnée aux vins issus de la cuvaison longue n’est pas la preuve d’une supériorité œnologique. Peut-on affirmer d’ailleurs que le vin blanc d’aujourd’hui, plus proche des crus d’autrefois que ne le sont les vins de garde, est meilleur ou moins bon que le vin vermeil du XVIIIe siècle ? La réponse dépend des consommateurs car, comme le répète Olivier de Serres, « « drap pour couleur, vin pour saveur » signifiant par là que la nuance colorante n’est pas l’alpha et l’oméga du parcours de la qualité, qui doit avant tout conduire à un « vin savoureux », c’est-à-dire réussi.

 

à suivre... 

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Dimanche 27 juillet 2014 7 27 /07 /Juil /2014 00:09

« Heureusement que c'est pour la bonne cause .........! «  commente ironiquement Tim Johnston sur ma page Face de Bouc à propos de la fête des vendanges de Montmartre 2014 « Pour cette nouvelle édition, Montmartre fêtera la poésie. Durant cinq jours, les Parisiens et les visiteurs de toutes régions, de tous pays pourront découvrir la cuvée des poètes : un vin rosé. Près de 1000 bouteilles du premier rosé de Montmartre, mises en vente au profit des œuvres sociales du 18ème arrondissement. Seuls les mots dits, chantés, dessinés seront à consommer sans modération. » C’est la mairie de Paris qui le dit d’où un message de modération détourné.

En effet, le nectar de Montmartre est assez proche d’une gentille piquette, d’ailleurs je ne sais où les raisins sont vinifiés. Lorsque j’étais à la SVF c’était mon œnologue qui opérait et nous bonifiions le millésime avec des vins de la maison.


St Vincent rue Vigne de Montmartre 05 max 

 

Les vignes de Montmartre se racontent

 

« Dans les années trente, sous l'impulsion de la société du Vieux Montmartre et de la mairie d'arrondissement, la tradition a été reprise sur un enclos en face du cabaret Le Lapin Agile, avec Mistinguett et Fernandel en premiers parrains. La vigne de Montmartre est la plus ancienne de la capitale. Dès l’époque gallo-romaine, la vigne apparaît sur le site où se développera ensuite Paris. Cette culture ne cessera de s’étendre, surtout au Moyen Age, et plus tard encore.

 

Au 16e siècle, les habitants de Montmartre sont principalement des laboureurs-vignerons. Les vignes sont cultivées du sommet de la colline aux plaines environnantes. La vigne disparaît au 18e siècle devant l’assaut conjugué des promoteurs immobiliers et de la concurrence des autres régions viticoles françaises.

 

C’est en 1932 que la Ville de Paris planta ce clos de 2000 pieds de vigne, conformément aux vœux de la société « le vieux Montmartre ». Il est constitué des variétés les plus classiques des provinces viticoles de France, ainsi que d’une sélection d’hybrides vigoureux et fertiles. Les fêtes des vendanges commencèrent à Montmartre dès 1935.

 

A Montmartre, ce sont 2 000 pieds de vignes, qui sont vendangés chaque année. La récolte peut être particulièrement fructueuse, les vignes de Montmartre pouvant produire 1 300 kilos de raisin certaines années. Ces vendanges donnent lieu à une grande fête populaire où les traditionnels défilés des confréries bachiques, vineuses et folkloriques traversent la butte, sous un joyeux concert d'applaudissements. Les millésimes sont baptisés différemment selon les années. Le premier cru, vendangé en 1934, fut parrainé par Mistinguett et Fernandel, celui de 1999 rendait hommage au Moulin-Rouge. »

 

La suite ICI link

 

Et pendant ce temps-là, à Marseille 2 « fadas », Fabienne et Lukas Vollmy, ont monté leur petite entreprise en mars 2012, produire du vin dans une cave du Panier. « Microcosmos chai urbain, s'est depuis fait un nom auprès des connaisseurs, qui savent aujourd'hui qu'il existe bel et bien un vin de Marseille, fait par des Marseillais, « pour les Marseillais, ce n'est pas un produit qui vise les touristes comme on en voit fleurir beaucoup », prévient ce sympathique couple qui prône le « tout artisanal ». « Nous faisons nos vendanges dans des vignobles partenaires dans le Var, le Vaucluse et le Gard, avec des amis. Ensuite, nous ramenons le raisin au Panier. Contrairement à ce qu'on peut croire, faire du vin ne nécessite pas forcément des moyens extraordinaires », précise Fabienne, originaire de Bourgogne…


 

Présentation du cru 2013. « Un cru des plus audacieux, qui comprend notamment des blancs de noir. « On en trouve beaucoup en champagne, mais en Provence cela n'existe pas. Nous avons pour ce cru de blancs de noir, l'un est fait à base de grenache noir, l'autre avec du cinsault. Nous avons aussi un rosé, un pur mourvèdre, ce qui est rarissime. C'est un cépage épicé et atypique, nous en sommes fiers car c'est un vrai pari. On est sur des arômes de sous-bois et de fruits rouges, ce qui dénote avec ce qu'on peut boire en Provence », détaille Lukas. « On a des vins classiques, d'autres plus pointus, qui savent prendre des risques », renchérit son épouse.

 

L’article de la Provence ICI link



Les vendanges parisiennes par mairiedeparis

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 09:00

Le Jacques Dupont du Point est vénère, du fonds du tréfonds de la Basse-Bourgogne, où il peaufine son n° spécial Vins, il s’invigne contre les chevaliers à la triste figure qui font tout pour l’embêter, donner à moudre du grain à son juste courroux, le pousser, lui le sage, à se dresser sur un tonneau de Bordeaux pour proclamer à juste raison « morts aux cons ! »


Quelle-est donc la raison de la sainte colère de notre Dupont ?


Tout bêtement l’acharnement judiciaire des « qui n’ont rien d’autre à faire de l’ANPAA ».


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Et pourtant cette belle journée, jour de la Saint Jacques, avait bien commencée puisque le JO officiel de Bordeaux : Sud-Ouest, sur la foi d’une information émanant du CIVB, avait titré le 25/07/2014 à 09h37 Publicité pour les vins de Bordeaux : le CIVB a eu gain de cause « Au terme d'une procédure de neuf ans, l'Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie abandonne ses poursuites contre le CIVB pour sa campagne de publicité « Portraits de vignerons » link


Quel bonheur me disais-je de voir enfin les acharnés se rendre à l’évidence de l’inanité de leur combat, baisser pavillon pour enfin s’occuper  des vrais problèmes de l’alcoolisme.


Espoir déçu car dans l’après-midi la nouvelle tombait : « L’ANPAA s’est pourvue en cassation…. Nous venons tout juste de l’apprendre alors que nous avions reçu Certificat de non pourvoi délivré par le greffe de la Cour de Cassation. L’affaire continue… »


Affaire à suivre donc, nous suivrons !


« En cas de pourvoi après cassation, si la cour de renvoi ne s’est pas conformée à la décision de la Cour de cassation, ce second pourvoi sera jugé par l’Assemblée plénière de la Cour de cassation et, d’une manière générale, « lorsque le renvoi est ordonné par l'Assemblée plénière, la juridiction de renvoi doit se conformer à la décision de cette assemblée sur les points de droit jugés par celle-ci » (article L. 431-4 al.2). En revanche, le pourvoi qui critiquerait une décision conforme à l'arrêt de la Cour de cassation serait irrecevable. »

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 00:09

Tout le monde est content dans le petit Landerneau du vin depuis que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France ».


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Des vignes près de Béziers (Hérault). (PAUL PALAU / ONLY FRANCE / AFP)

 

Fort bien mais cette reconnaissance, cette célébration, ne cachent-elles pas un affadissement, une dilution de la fameuse conception du vin du vieux monde que notre système original des AOC était censé promouvoir et protéger.


« L’AOC pour tous… », les cahiers des charges normatifs, les organismes de contrôles, les agréments formateurs, ne sont-ils pas en train de faire basculer le vin français dans le grand bain des produits banaux, dit de qualité au sens des règles des codes alimentaires, gommant la singularité, la différence, l’originalité.


Nous nous leurrons, nous perdons avec un contentement suffisant les atouts majeurs de notre conception d’un vin authentique en mettant au pas les originaux, les inventifs, les défricheurs.


L’énorme ventre mou des AOC, vins de masse qui ne disent pas leur nom, est un handicap majeur pour notre pays : l’accumulation de contraintes pour un produit normé est antiéconomique et nous fait perdre des parts de marché. La fameuse segmentation, psalmodiée à longueur de rapports dit stratégiques, commence dans la vigne, et non dans une communication de masse qui joue sur des codes sans rapport avec la réalité du produit.


Bref, tant que l’AOC sera la chasse gardée des défenseurs des droits acquis, « la captation (réalisation..!) de valeur que permet l’AOC est limitée à une poignée de vins « historiques » ou (et) conjoncturels, mais cela n'a rien de solide, c'est une bulle sur une pyramide de sable. Il va bien falloir que cela se redistribue, et je crains fort que cela ne soit très violent... et fasse bien des victimes. La profession est bloquée, complètement à côté de la plaque des enjeux de production, de commercialisation, de communication du marché mondial du vin...alors être lénifiant, c'est contre-productif. » m’écrit un vigneron.


Alors dans mes archives j’ai retrouvé ce texte tiré de l'essai sur le goût du vin à l'heure de sa production industrielle écrit par Michel Le Gris présenté par son éditeur comme « philosophe de formation, critique musical à ses heures, exerce à Strasbourg le métier de caviste à l'enseigne du Vinophile. » 10 rue d’Obernai (station de tram Musée d’art moderne)


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« Loin d'être appréhendés comme l'aboutissement d'une histoire plurimillénaire, les produits de l'activité humaine sont souvent tenus pour l'émanation spontanée d'une nature immuable. Le monde de la vigne et des vins ne fait pas exception à cette perception naïve des choses. En dépit de ce qui le rattache encore à la nature, il a été soumis, comme bien d'autres, à des mutations que nos contemporains ne perçoivent que difficilement, alors même qu'elles ont grandement modifié, avec le goût des vins qu'ils continuent de boire, leur faculté personnelle à les apprécier (...)

 

« On ne niera pas que le goût des vins relève  des catégories conjointes du beau et du bon, puisqu'il participe à la formation d'un plaisir stylisé, capable de dépasser la simple appétence sensorielle. Mais, pendant que l'on nous abreuve de propos sublimes sur le vin comme oeuvre d'art, les tendances œnologiques qui prévalent de fait reconduisent inlassablement les formes les plus primaires du goût, plus aptes, il est vrai, à la conquête des marchés qu'au raffinement de la sensibilité. Loin de faire un obstacle à sa banalisation, la célébration du vin comme "produit culturel" en est devenu le prétexte et le paravent, si bien que c'est à une double perversion que nous sommes présentement confrontés : les procédés modernes de stabilisation dénaturent les qualités alimentaires de la boisson, tandis que l'objet esthétique est affadi par sa soumission à de lucratives stratégies de simplification. Ici comme ailleurs, c'est dans la modestie et la discrétion que continue à se chercher une authentique singularité gustative, alors que s'exposent avec ostentation, sur les tréteaux de la "création artistique", des produits complices du plus plat conformisme esthétique.


Soumis au modernisme uniformisant ou, inversement, en quête d'effets spéciaux post-modernes, l'art viticole de cette fin de siècle est marqué par la soumission croissante du goût du vin aux exigences de la logique économique. Aux altérations de la matière première causées par une culture de la vigne axée sur les principes de l'agronomie intensive, s'est ajoutée, selon le principe de rentabilité par rotation rapide du capital, une accélération du processus de production. L'implacable logique de l'extension des marchés a conduit à adapter au goût hypostasié du "consommateur" la part de cette production anciennement réservées aux amateurs fortunés. Evoquant les démêlés de Colbert avec les négociants hollandais qui avaient acquis une grande habileté dans l'art d'accommoder au goût de leurs clients des vins de qualité médiocre, l'historien Roger Dion note à juste titre que ce ministre « oubliait que le sens de l'excellence du vin naturel est le fruit d'une éducation que le grand nombre des consommateurs du Nord était hors d'état d'acquérir ». Loin d'être périmée, c'est sur les consommateurs des pays producteurs qu'une telle remarque tombe maintenant d'aplomb.


Dans une perspective qui soumet règles de production et critères d'appréciation à la simple réussite commerciale, il n'est pas prévu d'interroger l'origine et la nature de ce fameux "goût de consommateur". Quant à y voir le résultat d'un conditionnement économique et industriel, la pensée post-moderne y décèlerait aussitôt la manifestation d'un caractère suspicieux, maladivement porté à la contestation. Affranchi d'un si vilain soupçon, le "goût du consommateur" devient inversement l'alibi de toutes les mutations techniques profitables, puisque chaque sphère de l'activité industrielle et commerciale le découvre comme un invariant qu'il lui faut opportunément prendre en considération, sans s'estimer aucunement responsable de sa récente apparition. Mais, un tel goût n'en est pas moins le corollaire obligé de la logique économique parvenue au stade, où, par le truchement de la technique, elle fait progressivement main basse sur tous ces aspects de l'univers sensoriel qui étaient jusqu'ici parvenus à se soustraire à son emprise (...)


« Mon propos n'est, en aucune manière, de disqualifier tout projet visant à évaluer les moyens et les procédés de la vinification à l'aulne d'une raison qui possède, ici comme ailleurs, une indéniable dimension émancipatrice face au simple "laissez faire la nature", slogan cache-misère de toutes les traditions dégénérées en routines ; mais bien de prendre conscience que dans un univers sensoriel aussi riche de potentialités que celui du goût des vins, toute perception abusive du but à atteindre conduit fatalement à un rétrécissement plutôt qu'à un élargissement de la matière, et avec elle de la sensibilité gustative. Concevoir le vin comme le simple produit d'une fabrication, c'est ravaler au rang de la production mécanisée un art capable d'associer la rigueur de l'exécution à la liberté du résultat. Originellement vouée à combattre les effets indésirables liés à toute production naturelle, c'est cette liberté fondamentale des vins que l'œnologie scientifique en est venue à mépriser. L’existence précaire de quelques œnologues dissidents, à la sensibilité préservée de tout scientisme, ne change rien à un tel constat. » 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Jeudi 24 juillet 2014 4 24 /07 /Juil /2014 00:09

L’agitation liée à l’apparition du nouveau label «fait maison» m’a fait découvrir un chef Jean-Luc André qui tient le Restaurant Pétrelle, 34, rue Pétrelle, Paris IXe. Dans Libé il précisait que « le « fait maison » ne coûte pas plus cher, il prend juste plus de temps.» link


Le temps, le faute de temps, le pas le temps, est sans nul doute ce qui dans l’alimentation, aussi bien à domicile, qu’hors-domicile, est le déterminant le plus lourd qui a pesé sur l’évolution de la production, de la transformation et des modes d’achat de nos aliments.


Tout doit être produit vite, forcé, intensifié, pour être ensuite, sous forme de « minerai » transformé,  assemblé, dans des usines de l’agro-alimentaire et distribué dans les rayons de la Grand Distribution.


Nul besoin de faire un dessin, le fait main à la maison comme dans la restauration est devenu une pratique minoritaire.


La pratique, le faire de la main du métier de cuisinier ou de la geste de la cuisine familiale, où plus on exerce, plus on acquiert un esprit pratique, plus particulièrement en ce qui concerne l’acte d’achat des produits.


Jean-Luc André qui se rend, une fois par semaine, au marché de Rungis le dit très bien «J’entends beaucoup de restaurateurs demander où sont passées les carottes les moins chères. Moi, je prends d’abord mes légumes, et ensuite, je m’intéresse au prix


Qui sait encore acheter des produits frais de saison, faire des plats peu coûteux avec des produits simples, les bas-morceaux, accommoder les restes, faire des laitages, de la compote, des tartes ?


Plus grand monde, pas le temps, emballé, congelé, surgelé, c’est cher payé en dépit des publicités des grands prédateurs de la distribution. Le gaspillage alimentaire lié à des achats en lots est l’une des dérives du système. En dépit de la multiplication des shows télévisés avec grand renfort de chefs, la profusion des magazines ou de blogs de cuisine, l’art de la cuisine à la maison s’est éloigné du populaire pour se réfugier dans certaines couches aisées.


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Guillaume Fouace (1827-1895)

 

« Les américains des années 50 essuyèrent la première offensive de l’alimentation industrielle ; les magasins préféraient généralement les fruits et légumes bien emballés et expédiés plutôt que les produits goûteux ; le traitement des volailles et de la viande se standardisa ; tous les produits frais devaient être recouverts de cellophane.


Naturellement, certaines formes de cuisine américaine étaient d’une grande finesse, en particulier la cuisine de l’Old South, mais les chefs des beaux quartiers, dans ces années de stérilisation, avaient plus de chances de chercher leur inspiration à l’étranger, Julia Child leur fit découvrir la France.


Pour élargir l’horizon de ses lecteurs, Julia Child coucha par écrit des procédés qu’elle avait appris professionnellement, à Paris dans sa jeunesse. »

 

Richard Sennett Ce que sait la main chez Albin Michel


Il en fut ainsi de « La poularde à la d’Albufera »


Qu’est-ce donc que « La poularde à la d’Albufera » ?


« Au cours des guerres napoléoniennes, le général Suchet remporta une victoire importante sur les Anglais près du lac d’Albufera, à Valence en Espagne. Un Napoléon reconnaissant fit de lui le duc d’Albufera, tandis que le chef éminent, Carême, inventa toute une série de plats en son honneur, notamment le « poulet à la d’Albufera ». Ce poulet désossé, farci de riz, de truffe er de foie gras, puis enduit d’une sauce à base de poivre doux, de bouillon de veau et de crème, est une des gloires de la haute cuisine du XIXe siècle – et sans nul doute une source inépuisable de crises cardiaques à cette époque. »


« Le cuisinier provençal-américain Richard Olney explique précisément comme s’y prendre (pour désosser le poulet), avec un couteau fin  de 18 cm plutôt que d’un fendoir de chef chinois : « Trancher l’attaque de chaque omoplate à l’articulation de l’aile et, en la tenant solidement entre le pouce et l’index de la main gauche, détachez-là de la chair avec l’autre main. Détacher la chair du bréchet en travaillant le long de la crête avec la pointe du couteau et en forçant sur les côtés avec le bout des doigts. Toujours avec les doigts, procéder de même tout autour du  bréchet et, pour finir, au point le plus haut du bréchet, trancher le cartilage rattachant la peau en prenant grand soin de ne pas percer celle-ci »  the French Menu Cookbook 1985


Nous sommes bien sûr très loin d’une telle technicité dans les cuisines modernes et c’est à dessein que je me suis amusé à extirpé de la poussière cette recette d’un autre âge pour pouvoir mettre en exergue l’extrême simplicité de la fabrication maison d’une purée à la fourchette ou d’une compote de pommes…


Du temps, vous avez du temps, si peu… et chez soi le temps à cuisiner c’est de l’argent de gagné…


Bon appétit !


Cuisine et Vins de France pose la question « QUEL VIN SERVIR AVEC LA POULARDE SAUCE ALBUFERA ? »

 

La réponse est ICI link

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Mercredi 23 juillet 2014 3 23 /07 /Juil /2014 00:09

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Mais non je n’ai pas le melon et pour en faire la démonstration j’ai choisi le melon, dit cantaloup charentais, qui comme son nom l’indique n’a rien de charentais même si « avec une production annuelle de 70.000 tonnes, le quart de la récolte française, et une surface cultivée de 4.000 ha, le Poitou-Charentes est au premier rang des régions françaises pour la production de melon. »


Ce n’est pas moi qui l’écrit mais un de mes lecteurs JEAN ROQUECAVE dans les Échos en 2011.


« Originaire d'Afrique australe, cette cucurbitacée, Cucumis melo, était déjà cultivée en Egypte il y a 3.000 ans. Le melon doit son autre nom, cantaloup, aux papes, qui le faisaient pousser dans leur propriété de Cantalupo, près de Rome, et l'introduirent dans la région d'Avignon. Henri IV, puis Louis XV, Voltaire ou Alexandre Dumas étaient des amateurs de melon. « Le melon tient le premier rang parmi les plantes potagères. Admis avec empressement sur les tables somptueuses, il fait également les délices des riches et le régal des pauvres. Cette plante est sans contredit un des plus beaux présents que l'horticulture française ait reçus de l'étranger » (Loisel, « Traité complet de la culture des melons », 1841).

Une seule variété de melon domine le marché français, où elle représente la quasi-totalité de la production comme de la consommation : le cantaloup charentais, apparu au XIXe siècle, et qui a commencé à s'imposer à partir des années 1920 sur l'ensemble du territoire national. »

 

La suite ICI link


Très intéressant, d’autant plus intéressant que cette région, qui n’a pas le melon mais nous a donné l’homme des impayables raffarinades « Notre route est droite, mais la pente est forte » « Je vous recommande la positive attitude » et la femme de la bravitude, va se dissoudre dans l’Aquitaine voisine par la volonté du père des 4 enfants de sa souriante ex-présidente qui aime tant le chabichou.


Le MELON peut-être aussi un joli sujet de conversation à table.

 

Est-ce un légume ?

Est-ce un fruit ?

 

Les Anglais les mangent au dessert, ce qui étonne.

 

C’est Gustave Flaubert qui nous le dit dans son  Dictionnaire des idées reçues

 

Le melon n’est pas un fruit ! C’est un légume qui appartient à la famille des cucurbitacées qui pour s’épanouir, a besoin d’une terre à la fois fraîche, riche en humus et bien drainée.  Pour murir il doit aussi être baigné de chaleur et de soleil. Pour démarrer sa croissance le melon a besoin d’une température minimale du sol de 15°C. La culture du melon se fait sur des sols argilo-calcaires avec une rotation des terres d’au minimum cinq ans, pour limiter les traitements liés aux maladies des plantes. Les plus précoces se récoltent toujours dans le bassin Sud-Est au mois de mai, à partir de fin juin, la récolte commence dans le bassin du Sud-Ouest, puis le Centre-Ouest démarre sa production à partir de début juillet.


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Avec les fortes chaleurs le melon qui est gorgé d’eau (il en renferme près de 90 %) est donc un légume particulièrement rafraîchissant et désaltérant. Sa valeur énergétique moyenne est assez faible, de l’ordre de 32 kcal soit 136kJ aux 100 g. *


Chez nous il est donc consommé en entrée sous des formes variées : tranché en quartiers ou en lamelles, coupé en deux pour servir de réceptacle à un VDN, accompagné de jambon de Parme…


Comme j’ai l’esprit de contradiction je vous propose une glace au melon et au gingembre :


C’est simple pour 6 personnes il vous faut :


-         Un melon d’environ 450 g

-         Un citron

-         175 g de cassonade

-         30 cl de crème fraîche liquide, bien froide.

-         55 g  de gingembre confit finement taillé.


Préparation :

-         Réduire en purée ou mixer la chair du melon

-         Ajoutez le jus de citron et la cassonade

-         Laissez la préparation 2 heures au réfrigérateur en brassant de temps en temps pour dissoudre la cassonade.

-         Fouettez la crème fraîche jusqu’à  ce qu’elle devienne ferme puis mélangez-là avec la préparation et le gingembre.

-         Faire glacer dans une sorbetière ou une centrale à glace.


Pour mes melons je suis 100% Philibon link car jamais déçu, un peu plus cher mais une garantie d’avoir un melon qui ne finit pas sa vie à la poubelle.


Pour finir revenons à l’expression « avoir le melon » être prétentieux, bouffi d’orgueil,choper la grosse tête…


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* « Comme la plupart des fruits, le melon ne renferme que des traces de lipides (ou graisses) et moins de 1 % de protides.

Parmi les vitamines, il faut souligner la présence de carotène (ou provitamine A). Avec environ 1 mg aux 100 g pour les melons charentais.

Le carotène est un des constituants des pigments orange du fruit. Il est transformé dans l’organisme en vitamine A, qui joue un rôle important dans la vision crépusculaire, le bon état de la peau et des muqueuses, et qui intervient dans les mécanismes de croissance cellulaire. Le carotène possède surtout d’intéressantes propriétés anti-oxydantes.

Le melon renferme aussi un taux de vitamine C se situant aux alentours  de 11 mg aux 100 g. L’éventail des minéraux est très large : le potassium, minéral essentiel qui assure plusieurs fonctions vitales dans l’organisme, domine nettement avec un taux de 329 mg aux 100 g. Cela confère au melon des propriétés diurétiques manifestes. Les oligo-éléments sont nombreux : fer, zinc, cuivre, manganèse, iode, bore, etc.

Enfin, les fibres, composées surtout d’hémicelluloses et de pectines, ne dépassent pas 1 g aux 100 g. Elles sont efficaces pour accélérer le transit intestinal. »

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Mardi 22 juillet 2014 2 22 /07 /Juil /2014 00:09

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Le jour où tu n’as rien à dire, que tu n’as vraiment rien envie de dire, que ta plume est sèche, mais que tu ne veux pas rompre le lien fragile, alors tourne toi vers le poète, feuillette d’un doigt léger ses pensées exquises, flâne, glane, arrête-toi, pose-toi, assieds-toi à l’ombre d’un grand arbre, prends une large inspiration et lance toi, rompt le silence, occupe l’espace, lis à haute voix, ou mets-toi à chanter…


« Al-Rahîd avait délaissé l’une de ses concubines. Il la trouva une nuit qui errait, soûle, dans les ailes du palais, vêtue d’une longue robe de soie dans laquelle elle se pavanait avec arrogance. Lorsqu’il voulut la tenter, elle lui dit :


-         Commandeur des croyants, tu m’as délaissée durant tout ce temps ; je n’étais pas prévenu de ta visite. Laisse-moi la nuit pour me préparer. Je viendrai te voir au matin.

À son réveil, il demanda au chambellan :


-         Ne laisse personne entrer chez moi !


Il attendit. Elle ne vint pas. Il se leva, entra chez elle, la sommant d’exécuter sa promesse, mais elle lui dit :


-         Commandeur des croyants, « le jour efface les paroles de la nuit » !


Il s’en retourna, convoqua les poètes réunis à sa porte, et Abû Nuwâs, al-Raqâshî et Mus’ab se firent immédiatement annoncer. Il leur dit :


-         Donnez-moi quelque impromptu sur le thème : « le jour efface les paroles de la nuit »


Al-Raqâshî déclara :


-         J’ai trois vers là-dessus !


Et il se mit à chanter :


Veux-tu l’oublier quand ton cœur  bat au galop,

                Privé de toute paix, qu’il n’est plus de repos ?

Elle t’a laissé là aimant, en grand émoi,

                Celle qui nul ne visite et qui nul ne reçoit,

Qui te fait sa promesse et à la fin te dit : « le jour efface les paroles de la nuit » ?


-         Moi aussi ! dit Mus’ab.


Et il se mit à chanter :


Si tu souffrais, par Dieu, la passion que j’endure,

               De tout gîte à Bagdad tu passerais les murs.

Ne te suffit-il pas que mes yeux soient en larmes

                        Et que ton souvenir jette en moi une flamme ?

Cachant un rire dans un sourire, elle a dit :

                         « le jour efface les paroles de la nuit »


Et moi quatre ! conclut Abû Nuwâs.


Et il se mit à  chanter :


Une nuit au palais, saoule elle est apparue,

                 Mais le beau de l’ivresse est dans la retenue.

De dessus ses épaules, tant je l’ai baisée,

                Sa pelisse a glissé et, son pagne dénoué,

La brise a agité une croupe rondarde

                  Et courbé un rameau piqué de deux grenades.

J’ai dit : « Madame, votre promesse ? » Elle a dit :

                   « le jour efface les paroles de la nuit »


-         Scélérat ! s’exclama al-Rashîd, c’est à croire que tu y étais !


Au deux premiers, il fit remettre cinq mille dirhams et dix mille à Abû Nuwâs, accompagnés d’une somptueuse robe d’honneur.


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Lundi 21 juillet 2014 1 21 /07 /Juil /2014 00:09

Érupter c’est entrer en éruption !


Je bous, non du fait du temps de fusion qui nous est tombé dessus mais parce que de soi-disant « critique de vin » poussent un peu loin le bouchon en nous prenant pour des cons.


Mesdames, messieurs, la Cour :

 

Exposé des motifs :


-         Attendu que le 10 juillet 2007 je m’interrogeais : « Qui se souvient du panty » ? link


«  A bas les jarretelles ! » proclamait une publicité de l'époque. Avec la généralisation du jean unisexe moulant le bassin, puis l'irruption de la minijupe, finies les fanfreluches, les dessous qui volètent, ondoient, le corps se caparaçonne à nouveau. C'est l'apologie de l'enfermement du corps de la femme. Le féminisme virulent est passé par là, sus à la séduction, vive le laid panty ! Le panty c'est une sorte de bermuda en tissu élastique chargé d'avaler le bas et de le retenir. Cette cuirasse fonctionnelle et confortable est un rempart, un défi à l'imaginaire. Le panty est froid. Il réfrigère les ardeurs les plus obstinées, repousse les assauts les plus échevelés. Allait-on au nom de la froide efficacité, de la fonctionnalité, de l'entretien facile, de la libération de la femme revendiquant sa liberté à tout prix, balayer l'érotisme, la symbolique sexuelle ? »


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-        Attendu que le 21 décembre 2010 une blogueuse poussait un cri  d’alarme : « Au secours, le panty est de retour ! » link


« Après la folie du string, voici la vague panty, visiblement pas pour toutes les fesses. Je peux comprendre que le retour aux culottes enveloppantes à l’image de celles que l’on portait enfant puisse avoir un agréable sentiment de régression assumée. Mais de grâce, ne mélangeons pas tout. Moi, c’est non. Encore une tendance qui ne fera pas fuir mon jules quand je laisserai tomber mon jean. »


-         Attendu que le 27 juillet 2013 je tranchais dans le vif : « Les rosés pâles tout comme les pantacourts sont un mauvais compromis… il faut choisir ! » link


« Sur le même modèle que le brunch, croisant petit-déjeuner et déjeuner, plusieurs pièces et accessoires vestimentaires prospèrent, depuis quelques années, en faisant valoir leur symbole hybride. C’est notamment le cas du tee-shirt sans manches, à mi-chemin entre tee-shirt et marcel, et des Crocs, à la croisée entre sabot médical et boîte Tupperware.


Mais, dans ce genre singulier, c’est encore le pantacourt qui connaît le succès le plus éclatant. »


-         Attendu qu’un certain Lomig Guillo dans Capital.fr a écrit « Car, oui, le rosé est un vrai vin. Et pas, contrairement à ce que certains imaginent encore, un mélange de blanc et de rouge… Malgré tout, les rosés restent des vins de convivialité, qui ne nécessitent pas de s’y connaître pour être appréciés à tous moments de la journée… » link


Décide et infirme le jugement du susdit selon lequel ses 10 bouteilles vont vous faire aimer (vraiment) le rosé de Provence au motif qu’il faut cesser de nous prendre pour des demeurés…


Et le panty dans tout ça ?


Mystère, mystère, comme un parfum de tour de France puisque le panty est culotte couvrant le nombril et descendant sur les cuisses, en textile moulant, ressemblant à un short long serré ou à un maillot de cycliste.


Je décoconne complètement… et ça commence même le dimanche :


« Même plus envie d’en discuter, je me sens incapable d’exprimer quoi que ce soit, sans ressort, inerte. En plus, il fait soudain une chaleur de four. Je vis nu. Prends des douches. M’engloutis dans la culture de mes plants de tomates. J’occupe mes mains en découpant avec soins des tomates que je dresse dans de belles assiettes. Ma chérie fait les courses. Nous mangeons mes salades de tomates en buvant de l’Anglore dans de grands verres givrés. En fin d’après-midi j’arrose mes cultures. Ma chérie m’a offert des tongs très confortables. « Et si je faisais une tarte à l’abricot… » De la pâte brisée… « Sucre-là bien cette fois-ci ! » me lance ma chérie. Mes mains enfarinées malaxent, émiettent. Le moule, le papier sulfurisé embeurré, j’écrase la boule, je roule, j’étends, j’étire, « les abricots tu les veux comment mon seigneur et maître ? », je dépose le fond, « comme des mamelons, les tiens, bel amour… », je découpe les bords avec mon couteau de poche, « tu les trouves trop petits, je le sais… », je pique à la fourchette le fond, « réponds ! », je réponds « je les adore… », un ange passe, « je sais que tu mens, toutes tes chéries avaient de belles poitrines… », j’allume le four, « mais tu as une très belle poitrine… » la suite ICI link


 

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Dimanche 20 juillet 2014 7 20 /07 /Juil /2014 00:09

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« … à l’époque de l’abolition de la mainmorte, il avait demandé l’exemption et s’était définitivement attribué le domaine. Le seul  ennui, c’était l’argent qu’il fallait débourser pour obtenir l’exemption ; aussi le Révérend traitait-il l’État de voleur qui ne cède pas gratuitement la terre des bénéfices à qui de droit.


À ce propos, dès 1860, quand on avait fait la révolution, il avait eu maille à partir avec le Gouvernement et avait dû aller se cacher dans une grotte, comme  une taupe, car les paysans, et tous ceux qui avaient eu des litiges avec lui, voulaient lui faire la peau. Ensuite, ç’avait été la litanie des taxes qu’il ne finissait pas de payer, et dont la seule pensée, à table, lui changeaient son vin en poison. Et voilà qu’à présent on  s’en prenait au Saint-Père, et qu’on voulait le spolier du pouvoir temporel ! Mais quand le Pape, frappa d’excommunication ceux qui avaient acquis des biens de mainmorte, le Révérend sentit la moutarde lui monter au nez :


-         Qu’est-ce que le pape vient se mêler de mes affaires ? marmotta-t-il. Cela n’a rien à voir avec le temporel ! Et il continua de dire la sainte messe, comme si de rien n’était.


C’est dans la nouvelle « Le révérend » de Giovanni Verga.


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Le Révérend venu de rien, ne prétendait pas être un saint, Dieu l’en gardait car les saints crèvent de faim. Il voulait « arriver » et il « arrivait ».


« D’un révérend, il n’avait plus, à présent, ni la longue barbe, ni la tonsure : il se faisait raser tous les dimanches et se promenait, vêtu  de sa belle soutane de drap fin, son manteau aux revers de soie sur le bras. Et lorsque, les mains dans les poches et sa courte pipe aux lèvres, il considérait ses champs, ses vignes, ses troupeaux et ses paysans, si d’aventure il s’était rappelé le temps où il lavait les écuelles chez les capucins, ayant reçu le froc par charité, il se serait signé de la main gauche. »


« Il avait recueilli chez lui, une nièce – un joli brin de fille, mais sans le sou, qui n’aurait jamais trouvé un mari –, et il l’entretenait, l’ayant même installé dans la plus belle chambre… »


Ce texte me parle, il me renvoie à la condition de serf qui sévissait dans les campagnes et qui était le lot des paysans.


La mainmorte était une servitude qui s'appliquait soit à des personnes physiques : les serfs (les gens de mainmorte) ; soit à des biens matériels (les biens de mainmorte).


La mainmorte personnelle était l'incapacité dont étaient frappés les serfs en France au Moyen Âge de transmettre leurs biens à leur décès. Son objectif était d'éviter que les biens passent à des personnes extérieures à la seigneurie : durant sa vie, le serf jouissait librement de ses biens personnels ; il pouvait disposer de son manse avec la permission de son seigneur mais il était privé de la faculté de faire son testament et, à sa mort, ses biens revenaient à son seigneur selon le principe : « Le serf mort, saisit le vif son seigneur ».


« La main - morte ou servitude personnelle est appelée dans quelques provinces condition serve, comme en Nivernois & Bourbonnois; en d'autres taillabilité, comme en Dauphiné & en Savoie, dans les deux Bourgognes & en Auvergne, on dit mainmorte. »


Dans le cas du révérend, il s’agit de biens de mainmorte,  des biens possédés par des congrégations, des hôpitaux etc. ; et qui, leur possesseur ayant une existence indéfinie, échappent aux règles des mutations par décès.


D’où vient le terme de main-morte ?


« Anciennement lorsque le seigneur du main - mortable ne trouvoit point de meuble dans la maison du décédé, on coupoit la main droite du défunt, & on la présentoit au seigneur pour marquer qu'il ne le serviroit plus. On lit dans les chroniques de Flandres qu'un évêque de Liege nommé Albero ou Adalbero, mort en 1142, abolit cette coutume qui étoit ancienne dans le pays de Liege. »


« En Franche-Comté, il semble que le tiers de la population soit serve. Dans les campagnes de la province, les lieux serviles sont omniprésents, sauf autour de Besançon, pôle de franchise, et dans les zones de vignoble. Globalement il se dégage deux grandes aires : le baillage d'Amont au nord (l'actuelle Haute-Saône en gros) et l'extrême sud avec le Haut-Jura. La majorité des seigneuries serviles y relèvent de l'Église, avec en particulier les deux abbayes de Luxeuil et de Saint- Claude. Au XVIIIe siècle, ces deux régions forment de loin le pôle servile le plus important du royaume : 75% des serfs et 50% des mainmortables du royaume. » La suite ICI link


« L'abbé Clermont-Tonnerre curé de Luxeuil en 1775, voulut affranchir ses 8.936 sujets mainmortables. Il adressa une requête au roi ; il y faisait ainsi la critique du régime de mainmorte au point de vue social et économique :


« Depuis trente années, que le suppliant est pourvu de cette abbaye, il n'y a vu que des hommes lourds, indolents, découragés et abattus, des terres incultes, une culture absolument négligée, nul commerce, point d'émulation et une apathie générale ; tandis que les habitants des villages libres, leurs voisins, sont vifs, actifs, laborieux; leurs terres sont bien cultivées et rendent d'abondantes récoltes ; on y voit de belles prairies, des nourritures considérables de bestiaux, des engrais abondants et aucun terrain inculte.


Ce contraste entre les habitants du même pays ne provient de ce que les uns, réduits à une espèce d'esclavage et n'ayant qu'une jouissance précaire, un simple usufruit de leurs fonds, bornent tous leurs travaux à leurs besoins présents dans lesquels ils sont concentrés par l'impuissance où ils sont de disposer de leurs biens et l'incertitude de pouvoir les transmettre à leurs héritiers; au lieu que les autres, vrais propriétaires avec la libre disposition de leurs fortunes, travaillant non seulement pour eux, mais pour leurs familles, ne mettent d'autres bornes à leurs travaux que celles qu'exige le repos du corps.


La mainmorte est donc dès lors tout à la fois destructive de l'agriculture, de la main-d'œuvre et du commerce; elle est révoltante pour l'humanité; elle anéantit, en quelque sorte, l'existence humaine; en réduisant une partie des sujets de Sa Majesté, dans un royaume libre, à une sorte d'esclavage insupportable, elle les humilie, les abat et les rend, en quelque sorte, incapables de tous actes ; elle est un obstacle aux mariages et tend à la dépopulation, soit parce que ceux qui languissent sous ce joug ne sont pas portés à reproduire leur race d'esclaves, soit par des émigrations de ces habitants fatigués de la servitude dans laquelle ils gémissent; en sorte qu'on peut regarder la mainmorte comme un fléau de l'État.


Les seigneurs mêmes, dans les terres desquels cette servitude existe encore, perdent beaucoup plus par le défaut de culture des terres du territoire de leurs seigneuries, qu'ils ne gagnent par les échutes, les réversions et autres casuels attachés au droit de mainmorte ; les successions sont spoliées; les mainmortables, qui n'ont qu'une vie misérable à regretter et n'ont rien à perdre, se portent à toutes sortes d'extrémités ; la mainmorte est une source, aussi abondante que continuelle, de procès et de contestations, aussi à charge, aussi dispendieuses et aussi ruineuses pour les seigneurs que pour leurs sujets mainmortables. »

 

La photo-titre est tirée de : link


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Samedi 19 juillet 2014 6 19 /07 /Juil /2014 00:09

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Nos fromages, les vrais, sont « les plus touchés par l’hygiénisme et la pasteurisation à outrance. Comme si le lait blanc et pur, symbole de la maternité mais aussi de la féminité, le lait qui nourrit l’innocent nouveau-né, devait plus que tout autre aliment rester d’une pureté irréprochable » écrit Marie-Claire Frédéric dans Ni cru Ni cuit.


Et pourtant, la pasteurisation, l’hygiénisme des grands groupes laitiers, Lactalis ou Triballat, ne constitue pas une ligne de défense absolue, bien au contraire.


27/06/2014 100 tonnes de reblochon ont été retirées de la vente. Les fromages, fabriqués par les Fromageries Pochat et fils, ont été vendus sous différentes marques entre mi-mars et le mois de juin.


11 juillet 2014 la laiterie H. Triballat a annoncé ce vendredi avoir procédé au retrait de lots de fromages de Chavignol commercialisés dans toute la France, après avoir constaté la contamination de l'un d'eux par la bactérie Escherichia coli (E. coli).


Le lait cru, les fromages qui puent : sus à l’ennemi !


Et oui «  Nos munster, maroilles et camembert ont des odeurs animales qui ravissent les amateurs mais dérangent les narines sensibles. Ces odeurs ressemblent à des odeurs corporelles. On dit vulgairement que ça sent « les pieds », « les chaussettes sales », ou « la petite fille négligée ». C’est d’ailleurs bien observé car ce sont les mêmes micro-organismes qui transforment la sueur du corps humain en composés odorants et créent le parfum du pont-l’évêque ou  de l’époisses. L’odeur animale et musquée, qu’elle soit corporelle ou fromagère, est bannie dans notre société contemporaine, combattue par tout un attirail de parfums, lotions, savonnettes et gels douches de plus en plus efficaces pour éradiquer les bactéries. » note sans concession Marie-Claire Frédéric


Et pourtant il suffit de parcourir la liste des sujets de thèse déposés à Nanterre pour s’en convaincre. Je me souviens de cours à l’université de Vincennes, vers 1969-70, où étudiantes et étudiants se humaient doctement et dans la réciproque les aisselles, sur la recommandation de professeurs inventifs. « Pour les jeunes pousses Paris VIII Vincennes (Bruno Tessarech Vincennes éditions Nil) qui « a eu Mai 68 pour maman, Edgar Faure pour papa et Charles de Gaulle pour parrain » et qui accueillait au fin fond du bois de Vincennes, dans un bordel innommable Deleuze, Lyotard, Chatelet, Rebérioux, Lapassade... » et qui se parfumait à la chaussette et au slip mal lavé, à la clope et autres fumettes, au foutre et à l’encens des Peace and love, produisait du sens.


Lire ma chronique « Les odeurs et leur géographie : j’adore les fromages qui puent bien plus que les parfums qui fouettent » link


« Le plaisir qu’on peut avoir en mangeant un aliment élaboré par des microbes est forcément trouble. L’aliment fermenté malodorant est de l’ordre du corps, de sn plaisir et de sa bestialité supposée, comme l’est le manque d’hygiène. »


« Chassé du lit, l’ordre moral revient dans l’assiette » déplore Pierre Boisard Le camembert, Mythe Français Odile Jacob 2007


Notre bon vieux calendos, parlons-en !


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Acte 1 : « À l’origine, la croûte du camembert était d’une nuance bleu-gris-vert, marquée de taches brun-rouge.


Acte 2 : Vers les années 1900, lorsque le calendos arriva sur les marchés parisiens, les clients préféraient les plus blancs (encore un sale coup des bobos parisiens comme dirait le p’tit notaire marmiton d’occasion).


Explication de gravure : « La cause du phénomène coloré était une fatalité, due à l’affinage naturel du fromage. Le lait était préalablement maturé vingt-quatre à quarante-huit heures à ciel ouvert, dans un local frais, afin qu’il s’acidifie sous l’effet des bactéries sauvages. »


Acte 3 : « selon la variété de moisissures qui dominaient, la croûte du fromage prenait une couleur différente et le maître fromager montrait son habileté en obtenant la flore la plus blanche possible. »


Tout l’art de la main, « les fromagers savaient par expérience que le rouge empêchait le bleu de survenir »


Empirisme insupportable pour les scientifiques !


Acte 4 : Les élèves de Pasteur entrent en action,  ils ont étudié le phénomène sur le brie et camembert et découvert que « des champignons microscopiques étaient responsables de la couleur de la croûte, et que ces moisissures spontanées provenaient de l’environnement : l’air, les locaux, les claies. »


Sus à l’ignorance et aux superstitions !


Acte 5 : C’est l’éradication la moisissure impure, d’origine trop terrienne, trop campagnarde, donc coupable, pour la remplacer par une autre moisissure, Penicillium candidum, cultivé in vitro par l’Institut Pasteur.


Acte 6 : badigeonnage généralisé des surfaces avec de l’antiseptique et dépôt de la culture pure de moisissure.


Réticences et conséquences « la nouvelle moisissure accélérait l’affinage des fromages et les emmitouflait d’une croûte épaisse de spores blanches d’aspect plâtreux. »


Acte 7 : le camembert d’aujourd’hui n’est plus ensemencé spontanément comme autrefois, on pulvérise le caillé avec le Penicillium candidum et bien sûr le lait n’est plus maturé.


Morale de l’histoire : notre camembert n’est plus fermenté avec le Penicillium camerbenti , il a été « blanchi » par l’Institut Pasteur.


Peut-on faire marche arrière, le concubinage entre la science et l’industrie alimentaire ne date pas d’aujourd’hui Pasteur s’est toujours intéressé aux retombées industrielles de ses découvertes : s’il a étudié la bière et le vin, c’était pour le compte des brasseurs du Nord et de vignerons d’Arbois… »


À partir des années 20 « la collaboration entre l’Institut Pasteur et l’institut national d’agronomie s’intensifie… »


Merci au livre indispensable de Marie-Claire Frédéric  Ni cru Ni cuit Histoire et civilisation de l’aliment fermenté chez Alma éditeur, toutes les citations en sont tirées…


ni cru ni cuit

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