Billet

Mardi 21 octobre 2014 2 21 /10 /Oct /2014 00:09

« À force de boire du vin de messe, on avait tous notre plumet. Au bout de deux heures, tout le monde était nu comme le jour de sa naissance, les hommes comme les femmes… Un c… nous lâchait, un autre nous prenait […] Résultat : ils m’ont mise enceinte et sûrement deux ou trois autres […] Ils ont profité de moi, de ma confiance, de mon honnêteté et surtout de ma foi. Je porte un bébé dans mon ventre, et je ne sais même pas qui est le père, parce qu’ils me sont tous passés dessus… »


 

Les points de suspension au cul du petit c… sont placés là pour ne pas déflorer l’intrigue du livre de l’immense écrivain sicilien Andrea Camilleri « La secte des anges » excellemment traduit, comme toujours, par Dominique Vittoz.


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C’est pour moi l’un des meilleurs livres de Camilleri dans une bibliographie somptueuse (1). Je suis addict de Camilleri avec sa langue surprenante, ses romans fondés sur des faits réels exclus de l’histoire officielle. Inventif, maître l’enquête, Camilleri distille un humour savoureux, une prose jubilatoire qui vous insuffle un moral d’enfer.


 

J’aurais pu en rester là mais par l’odeur du fromage alléché je n’ai pu résister à vous citer ce court passage :


 

« L’enseigne au-dessus du magasin annonçait : « Gerardo Pace, alimentation générale ».


« Bonsoir, monsieur Pace.


-        Bonsoir », répondit l’homme pris au dépourvu.


      L’échoppe était déserte. Teresi apincha sur le comptoir trois ou quatre meules de fromage dont un caciocavallo. Ce devait être la spécialité de la maison.


« je cherche un caciocavallo de Ragusa. Un de mes chers amis, maître Giallonardo, m’a dit que vous en aviez peut-être. »


L’épicier se leva. Gros et gras, il était benouillé de sueur.


« Pour sûr que j’en ai. C’est pas la chose de dire, mais je suis le seul à en vendre dans tout Palizzolo *. »


Il entra dans sa boutique, l’avocat à sa suite.


« Combien je vous en mets ? »


Teresi avait intérêt à se concilier ses bonnes grâces.


« Une entière. »


Les yeux de Gerardo brillèrent. Son chiffre d’affaires ne devait pas être mirobolant. Il est clair que ce jour-là il allait se rattraper sur son unique client.


[…]


Vous voulez autre chose ?


-        Oui, repipa Teresi dans un élan d’enthousiasme. Une tomme entière de provolone doux. Et ce jambon.


-        Mais comment allez-vous porter tout ça ? Voulez-vous que je vous accompagne ? »


S’il avait pu, ce bon Pace l’aurait escorté au son de la fanfare… »

 

* nom d'une ville imaginaire



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Le caciocavallo est « une appellation générique désignant un fromage à pâte filée, typique de l'Italie méridionale, de forme ronde, en sac, fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race Podolica, avec seulement l'ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Il est parfois fait usage de paraffine pour sa conservation.


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Typique de toutes les régions qui ont formé le Royaume des Deux-Siciles, il avait une telle réputation, qu'il inspira des dictons populaires tels que « finir comme du caciocavallo », par analogie à sa forme, étranglée par une corde dans la partie haute. Ses variétés les plus connues sont le Caciocavallo Silano, le caciocavallo sicilien, qui à son tour peut être du Caciocavallo Ragusano DOP ou du Caciocavallo de Godrano, ou du Caciocavallo Podolico.


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Depuis sa reconnaissance communautaire en tant que Ragusano, ce fromage a perdu sa désignation historique de Caciocavallo di Ragusa. Fromage à pâte demi-dure fait de pâte filée fabriqué exclusivement à partir de lait de vache de race Modica il est produit dans la province de Raguse et dans la province de Syracuse.


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Le fromage a la forme d'un parallélépipède à section carrée avec des coins arrondis. Le poids de chaque forme est entre 10 et 16 kg. La croûte est mince, lisse, de couleur jaune paille. La pâte est blanche ou jaune pâle, compacte, avec des petits trous. Jeune il est doux et fondant en bouche, il devient plus corsé et épicé avec la maturité.


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Un peu d’histoire


L'histoire du fromage en Sicile est très ancienne, elle commence avec les Phéniciens dans les communautés insulaires. Homère et Aristote nous apprennent que, en fait, déjà à cette époque, la Sicile était habitée par des bergers qui connaissaient les techniques de la transformation du lait et la préparation de fromage de brebis.



Les premières références qui témoignent de l'âge du fromage « pecorino » remontent à Homère qui, dans l'un des passages les plus célèbres de L'Odyssée raconte l’histoire d’un berger de Polyphème fabricant des fromages. Aristote lui met l'accent sur le processus «typiquement Sicilien »de transformer le lait en fromage, en soulignant son goût unique.


 

En Sicile, pendant longtemps les produits du pastoralisme étaient la seule monnaie d'échange possible. Pline l'Ancien dans Naturalis Historia, rappelle que la Sicile exportée à Rome la « chèvre  d'Agrigente ». C’est de cette très ancienne tradition fromagère que découle la grande variété de fromages fait avec du lait races indigènes et des processus traditionnels : outre les deux fromages bénéficiant d'une appellation reconnus (Ragusano DOP et Sicilienne Pecorino DOP), Fiore Sicano, Provola la Nebrodi, Provola Madonie, Cosacavaddu Hybléen, Maiorchino…


 

(1)   Quelques-unes de mes chroniques sur les livres de Camilleri

 

- La disparition de Judas link

 

- La vie de 10 nonnes pour celle de l'évêque d'Agrigente : une histoire sicilienne link

 

- Le feuilleton coquin de l’été des Bons Vivants : « Ta femme te fais cocu avec le commissaire divisionnaire. » link

 

- Le feuilleton coquin de l’été des bons vivants : « Tâche voir de pas me faire mal, je suis une petite nature. »link

 

- Les bonnes feuilles de l’été de tonton Jacques « Giurlà, déjà benouillé de sueur, sentit qu’il durcissait dans son pantalon »link

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Dimanche 19 octobre 2014 7 19 /10 /Oct /2014 00:09

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Un soir, sitôt après l’ouverture, sur la terrasse du Pavillon des Canaux, nous avons goûtées avec mon amie Claire les sardines à huile qu’elle venait d’inscrire à la carte. Baguette croustillante et beurre salé, un délice.


Elles étaient millésimées 2013.


En bon vieux routier du blog je lui fis remarquer que j’avais chroniqué sur le sujet «  sardines et millésimes »link


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C’était le 16 janvier 2008.


J’y chantais mon amour pour la sardine à l’huile.


Mais le millésime d’une boîte de sardines à l’huile est-ce un mythe ou une réalité ?


C’est une réalité, mais attention, n’est pas sardine millésimée qui veut!


Il faut, pour ce faire, des sardines fraîches, de pêche locale, pour être rapidement cuisinées, péchées en saison. Cuisson traditionnelle à l’huile, une huile de qualité bien sûr. Il faut aussi que les sardines soient à l’aise dans leur boîte et non pas comme le dit l’expression populaire « serrées comme des sardines ». Donc, elles doivent être « fait main » par des « petites mains » soucieuses de détails tels que la coupe à la main de la nageoire caudale, et la disposition dans la boite (en bleu ou en blanc selon que la sardine soit présentée par son ventre ou son dos). »link comme l’écrit une blogueuse belge dans le Soir qui s’est gentiment dévouée et qui a goûté une boîte de 2002, soit une conserve de 11 ans d’âge qui avait largement dépassé sa DLC.


Et qu’est-ce que ça goûte ?


« La surprise est imminente: à l’ouverture, de belles sardines bien dodues présentées en blanc. Pas d’odeur forte et caricaturale de sardines ordinaires mais un parfum complexe et discret. J’attaque la dégustation. La texture est délicatement fondante, on ne perçoit pas l’arrête centrale qui a pourtant rempli ses bons offices de pourvoyeurs d’arômes, comme la moelle d’un osso-buco. La chair n’est pas grasse ni sèche, simplement moelleuse, fondante. On ne perçoit ni la peau, ni les écailles qui alourdissent malheureusement souvent la dégustation de sardines en boîtes.


Waouh !


En conclusion, un produit transcendant largement la norme du genre. Certains restaurants les proposent d’ailleurs en entrée, dans leurs boîtes et accompagnées d’une laitue. Seul bémol, toutes les sardines « millésimées » ne se valent pas et certaines sont même bien indignes de leurs valorisations. Problème récurrent avec les produits de luxe. Bref, il vous faudra peut-être cherchez, testez (mais c’est ça qui est gai, non?), et oubliez ensuite votre trouvaille pour au moins cinq ans, en retournant les boites tous les six mois bien sûr! »


Dans ma quête perpétuelle de belles sardines millésimées je me suis attendri sur une vieille marque bien de chez moi : les Dieux depuis 1903 de la maison Gendreau sis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. link


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Il s’agit de Sardines à l’huile d’Olive Vierge Extra Label Rouge.


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Nom du bateau : Galérien

Date de pêche : 9 novembre 2013

Date limite de consommation : 11 novembre 2017


«La Label rouge répond à un cahier des charges très rigoureux. La préparation des poissons (sélection, saumurage, étêtage, éviscération) se fait à l'ancienne, entièrement à la main. Leur taille est comprise entre 12 et 15cm, et elles doivent peser 20grammes environ. Le rituel de fabrication est d'une précision horlogère: après avoir séché, la sardine est frite pendant deux à trois minutes dans l'huile de tournesol à 115°C, puis égouttée pendant vingt-quatre heures avant d'être emboîtée et recouverte d'huile d'olive vierge extra. Sur chaque boîte, sont inscrits la date de pêche et le nom du chalutier.»


«Généralement, la primeur, c'est-à-dire la première pêche de la saison, va me donner le goût de la millésimée. Laquelle, d'une taille spécifique, sera préparée manuellement par nos ouvrières. Avec une étape cruciale, l'égouttage, après le bain d'huile, qui répond à un vrai secret de fabrication.» Claudie Vadelle passée en 2005, d'Etam lingerie fine au poisson gras en s'associant à Philippe Gendreau.


C'est que Claudie la Vendéenne est tombée dans la boîte de sardines au berceau, avec un père qui les tartinait au petit déjeuner écrasées dans du beurre de baratte. «C'était à se damner! Je suis fière d'avoir réussi à reproduire sa recette pour la marque, après je ne sais combien d'essais»,


C’est à la Mothe-Achard, mon pays natal, que les estivants, en provenance majoritaire de Paris, devaient sur la nationale, qui à l’époque traversait le village, soit tourner à droite pour aller vers Saint-Gilles-Croix-de-Vie, plus populaire, via Saint Julien des Landes ou à gauche pour gagner les Sables d’Olonne, la station chic, via Saint-Mathurin.


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Deux ports où la sardine tenait une place de choix et chez nous c’était de la petite sablaise fraîche sur son lit de fougères, achetée à Eglantine la poissonnière qui poussait sa charette à bras,  que nous consommions. Mon père la mangeait crue, nous frite dans du beurre salé.


« Dans ce petit port vendéen qu'un bras du fleuve la Vie balafre joliment - séparant physiquement Saint-Gilles de Croix-de-Vie, une sardine fait toujours le printemps. Et les pêcheurs attendent la saison, qui s'achèvera à l'automne, pour se mesurer à ces petits poissons futés qu'il faut attraper par la ruse, quand, dispersés, ils se regroupent en bancs, au petit matin. «Il faut être sur zone lorsque le jour se lève. Si elles nous sentent, elles se séparent à nouveau et filent», raconte Xavier le maître-pêcheur, vingt ans de chalutier, qui, aube après aube, accompagne Thierry Pineau sur le Mé-Thi-Na pour chasser l'or argenté. «Lorsqu'on naît ici, on ne se pose pas vraiment la question. Devenir marin s'impose, même si c'est moins évident aujourd'hui. Le métier est dur, mal rémunéré, il n'attire pas les jeunes. Et, pourtant, les 150marins du port font travailler chacun quatre personnes à terre.» écrit Florence Halimi link

 

2500 tonnes/an 1er port sardinier de France.


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« La ville a compté jusqu'à 14 conserveries qui tournaient à plein régime avec une main-d'œuvre essentiellement féminine. Des gamines de 13 ou 14ans qui, par milliers, quittaient leur Bretagne à pied, une icône de la vierge sur le cœur pour se protéger des mauvaises rencontres. Elles parcouraient ainsi des dizaines de kilomètres pour faire la saison sur les côtes vendéennes. Il faut se figurer ces femmes plongées dans le monde de l'industrie, de la cadence et du syndicalisme, bien avant que l'on ne parle de féminisme. A l'époque, elles luttaient pour ne pas travailler plus de soixante-dix heures par semaine! Ces combats restent touchants. Je me souviens de Dee Dee Bridgewater, venue se produire à La Conserverie (une salle de spectacle qui a pris place dans une ancienne usine, ndlr), et à laquelle j'avais raconté l'histoire de ces sardinières méritantes. Lors de son entrée en scène, émue, elle leur avait rendu un long hommage.»


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Samedi 18 octobre 2014 6 18 /10 /Oct /2014 11:35

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Mon statut autoproclamé d’ « italien » de Paris eu égard à ce je suis un Français de bonne humeur me met dans l’obligation de vous informer sur le bras de fer à propos de la gastronomie qui se profile à l’horizon entre nos deux pays.


 

« Un éden luxuriant. Un grand marché couvert à la structure convexe, en bois, qui rappelle le paysage agricole français, avec des parois entières couvertes de plantes exubérantes, d’herbes aromatiques, de vins, de fruits et de légumes. Avec son pavillon pour l’Exposition universelle de Milan 2015, la France mise sur la bonne chère, à l’unisson avec le thème de la manifestation [“Nourrir la planète, énergie pour la vie”].

 

 

Et d’emblée, elle défie l’Italie. Mais cette fois-ci, elle ne se lance ni dans son habituelle joute gastronomique avec la Botte ni dans un refrain éculé sur ses vins plus élégants, ses recettes plus raffinées, ses produits plus savoureux. »


 

Emanuele Coen dans L’Espresso Rome n’y va pas avec le dos de la cuillère « Longtemps symbole d’excellence, la cuisine hexagonale a de moins en moins la cote, alors que sa cousine italienne séduit le monde entier. Mais les Français préparent leur revanche, en s’inspirant d’un modèle transalpin. » link

 

Morceaux choisis


« La comparaison entre la cuisine italienne et française doit tenir compte de notre grand avantage compétitif, souligne Farinetti. La cuisine italienne est née dans les foyers, alors que celle de France est apparue des années plus tôt dans les restaurants. Notre gastronomie peut donc être reproduite, ce qui favorise l’union entre la vente au détail et la restauration. En plus, la cuisine italienne est la fille d’une biodiversité agricole et de traditions territoriales bien plus vastes que sa cousine française. »


« La France est tout notre contraire : l’irrésistible force de l’inertie. Sa recette conjugue histoire, grandes entreprises et aides publiques. Cela fait deux siècles que dans le monde entier le vin, la gastronomie et les grands restaurants riment avec made in France. Ce n’est pas un hasard si l’industrie agroalimentaire française possède quelques-unes des plus grandes marques mondiales et détient également des parts de marché considérables sur les marchés d’avenir comme ceux d’Asie, poursuit Antonio Cellie. Mais l’offre de produits français est bien moins contemporaine et innovante que la nôtre. Au point que les commerçants anglais, les plus en avance du monde, préfèrent le made in Italy. »


Pour moi il n’y a aucun duel mais le même esprit dans nos 2 pays pour comme l’écrit Mauro Bochicchio « d’instaurer un lien entre les productions d’excellence, les techniques de préparation, le respect du terroir et la saisonnalité des produits...»


« GNAM-Cuisines ouvertes". Quarante chefs italiens et francais ouvrent leurs portes à la cuisine française et italienne respectivement.


Le 21 octobre 2014 au Café Artcurial le chef Domenico Cugliandro - une longue expérience au Cipriani à Venise - ouvre les portes de sa cuisine à Luca Abbruzzino jeune chef du restaurant étoilé Antonio Abbruzzino Alta Cucina Locale à Catanzaro.


Un cycle de dîners sous le signe de la culture alimentaire.


Artcurial – 7 rond-point des Champs-Élysées 75008


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Samedi 18 octobre 2014 6 18 /10 /Oct /2014 00:09

Tout a commencé en 2007 et votre Taulier, toujours sur le pont, ici le béton, chroniquait le 5 juillet 2007 sous le titre « vin de béton » :


BB a encore frappé. Notre homme, il s'agit de Bernard Bled, devenu directeur de l'EPAD (établissement public de la Défense) après avoir officié comme Secrétaire-Général de la Mairie de Paris, où la cave sous sa houlette recelait des trésors de grands vins aujourd'hui dispersés à la suite d'une vente aux enchères, vient de faire planter 10 ares de vigne sur la dalle de béton en bas de l'esplanade, juste au-dessus du tunnel qui mène à l'autoroute 14.


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                Vignes du Clos de Chantecoq, La Défense (92), août 2010, photo Alain Delavie link

 

Selon notre homme « c'est une initiative symbolique pour donner une autre image de la Défense et insister sur son caractère humain et convivial ; preuve que le béton n'est pas antinomique avec la qualité de vie. Et quoi de plus symbolique que la vigne pour revenir aux sources ? Il y a la terre, l'homme et le fruit de son travail »


C'est beau comme du Millet à la sauce post-moderne assaisonné par la com qui sait faire enfler les mots comme la grenouille de la fable. Pour ajouter au caractère bucolique de cette « opération d'image » la vigne a été baptisé « Clos du Chantecoq » du nom de la butte autour de laquelle fut édifiée la Défense en présence d'Anne Roumanoff et de Bernard Laporte. Très people donc notre clos de béton.


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Sur le plan technique l'opération a été mené par  « La rue des Vignes » société spécialisée dans la plantation et l'entretien de vignes en Ile-de- France. » la suite ICI où j’ironisais grave.link


Comme  tout le monde j’avais gobé le baratin de ce cher Bernard Bled comme quoi, « il avait fallu importer de la terre : 800 m3 venant de Bourgogne, soit 80 cm de profondeur, déposés sur une couche de pierre de lave destinée à drainer les excès d'eau… » La réalité est plus commune puisque je lis sur le site du clos Chantecoq qu’il « est planté dans un sol francilien rapporté du nord de Paris, près de Roissy. »


Qu’importe aujourd’hui, en effet, à La Défense, la vigne est toujours en place composée de 350 pieds de Pinot Noir et de 350 pieds de Chardonnay sur dix ares.


Un pari incroyable fait de prouesses techniques


-        Le sol possède de bonnes qualités physiques et chimiques et repose sur une couche de scories volcaniques (Pouzzolane) permettant le bon écoulement de l’eau en excès. La spécificité de la plantation sur l’Esplanade réside dans la profondeur du sol peu importante (1 m environ). L’évolution de ce sol est régulièrement suivie afin de prévenir tout appauvrissement préjudiciable à la vigne,  situation fréquente en viticulture de qualité.


 

-        L’environnement urbanisé favorise le stockage de la chaleur en journée et sa restitution la nuit, encourageant la précocité de la vigne et la maturité des raisins. En outre, la bonne ventilation du site ainsi que la présence d’une faible végétation contribue à une pression modérée des maladies cryptogamiques de la vigne.


 

-        La vigne du Clos de Chantecoq doit prendre en compte deux difficultés majeures : le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans le sol du fait d’une pluviométrie moyenne élevée sur la période de maturation des raisins. Une démarche qualitative met en œuvre toutes les orientations visant à compenser le déficit d’ensoleillement et l’excès d’eau dans les sols.


 

-        Des orientations viticoles et des pratiques culturales adaptées à l’Ile-de-France luttent contre l’humidité et les excès de l’eau qui freinent la maturation des raisins, développent les maladies telles que le mildiou, l’oïdium et la pourriture grise, et rendent les vins moins riches et moins structurés. Ainsi, la vigne du Clos de Chantecoq a un bon drainage du sol et bénéficie d’un enherbement permanent qui puise prioritairement l’eau en excès dans le sol. La vigne doit plonger davantage ses racines dans le sol colonisant ce dernier de façon plus qualitative, devenant ainsi moins sensible aux variations climatiques.


 

-        La vigne du Clos de Chantecoq présente une forte densité de plantation comme dans les situations de grands crus en Bourgogne ou à Bordeaux. Elle est plantée à raison d’un pied au mètre carré. La quantité de sol dont dispose chaque pied est réduite, limitant ainsi l’eau disponible dans le sol. Culminant à 1m50 du sol, le palissage haut permet d’établir une grande surface foliaire. Cette grande quantité de feuillage va participer à l’assèchement du sol par la transpiration foliaire.


 

-        La vigne connaît un ébourgeonnage et un effeuillage réguliers. L’objectif est d’étaler au maximum le feuillage sur le plan de palissage pour une photosynthèse optimale. Cependant, l’entassement de la végétation est réduite par des ébourgeonnage-épamprages réguliers (suppression des jeunes rameaux en excès). Cette opération vise à réduire le microclimat humide, favorise l’aération des raisins et donc leur assèchement rapide après les pluies.

 

 

Une légitimité historique


Il y a quelques siècles à peine, La Défense était une petite colline à l’ouest de Paris, une simple butte blottie au creux d’un méandre de la Seine. Son nom, la butte de Chantecoq, évoquait des vignes réputées, un belvédère tranquille à proximité de la forêt de Saint Germain.


La viticulture a constitué pendant près de vingt siècles une activité économique prépondérante en Ile-de-France. Depuis le Moyen Age et jusqu’au XVIIIe  siècle, le vin parisien était considéré comme un produit de qualité servi à la Cour de France. La suite ICI link

 

C’est le vigneron Alexandre Golovko, épaulé par quatre membres de sa famille, qui vendange cette vigne.


Un terrain indigne pour des cépages aussi prestigieux ?


« Pas vraiment: le couloir d'air parfaitement axé entre la place de l'Etoile et la Grande Arche s'avère plutôt bénéfique, car le vent chasse l'humidité après la pluie. Et la vigne bénéficie de la chaleur emmagasinée par la dalle de béton, qui constitue son unique sous-sol. »


Alexandre Golovko voit dans ces pieds, « une vitrine, une sorte d'hommage au vignoble français », dont la proximité avec la ville, « a priori contre-nature, s'avère plutôt harmonieuse ».


En 2013 il déclarait « Ce sera un vin ultra-naturel. Sans aucun artifice technique et sans retouches: on ne joue ni sur l'acidification, ni sur les enzymes. »

 

Une fois mis en bouteilles, le Clos de Chantecoq n’est pas destiné aux circuits de vente traditionnels. Le propriétaire du Clos Defacto, l'établissement public chargé de l'animation et de la gestion du site, le distribue à des associations locales ou en fait l'objet de ventes caritatives.

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Vendredi 17 octobre 2014 5 17 /10 /Oct /2014 00:09

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L’un de mes fidèles lecteurs, Michel Clerc, homme du vin, m’a fait parvenir lors de sa parution un n° de la revue Historail n° 27, d’octobre 2013, consacre un important dossier (45 pages) aux rapports du rail et du vin, rédigé pour l’essentiel par Georges Ribeill.


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Mon temps de lecture n’étant pas extensible, ce gros et beau dossier a fait des va-et-vient entre le bas et le haut de ma pile de lecture. Mais, comme avec moi, il ne faut jamais désespéré, je m’y suis enfin plongé.

 

Au programme :


-        Développement des chemins de fer et commerce des vins : d’étroits liens

-        Révolution ferroviaire et ouverture du marché national aux vins du Midi

-        Le PLM s’engage dans la lutte contre le phylloxéra

-        Des vignes pour clôtures ferroviaires… Une utopie « ferroviticole » ?

-        1907 : le rail au service des grandes manifestations des vignerons du Midi

-        Rail et trafic viticole entre Saint-Chinian et Béziers : un commerce très actif (par Philippe Marassé)

-        Bercy, capitale du « vin de Paris »

-        Bordeaux, Sète : deux situations contrastées.


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En bonus, la publication en avant-première des résultats de l’enquête que Alain Crosnier, ancien officier des CRS, a consacré à l’embuscade tragique de Montredon-des-Corbières (ligne de Toulouse à Narbonne) du 4 mars 1976. Ce jour-là, les viticulteurs en colère bloquent et incendient partiellement un train de marchandises. L’affrontement avec les CRS se solde par deux morts et une trentaine de blessés par balles et chevrotines.


En chapeau de ce Vin&chemin de fer « un spécialiste de l’histoire de la viticulture » résume d’une formule saisissante ce que « l’ère du rail au XIXe siècle » a eu pour conséquence pour les vins populaires, les vins de consommation courante : l’avènement d’un « marché commun national », la première forme de la fameuse ouverture du marché, la seconde étant la mise en place de l’OCM vin et la dernière la fameuse globalisation…


« L’extension progressive du réseau a contribué tant à l’extension des vignobles du Midi qu’à la popularisation du vin de table, à Paris notamment. Pour le meilleur et le pire aussi : complice en somme de la surproduction des vins du Languedoc qui remplissaient chais et wagons-foudres, le chemin de fer s’est trouvé l’auxiliaire, voire l’otage des grandes manifestations des vignerons en 1907 comme  en 1976. »


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Georges Ribeill écrit :


« Le transport rapide du vin a permis la conquête du marché parisien, et dès le début des années 1860, s’ouvre pour le vignoble français une incroyable période de prospérité, conjuguant la croissance simultanée des superficies et des rendements.


À coups de tarifs spéciaux, de lignes raccourcies reliant les centres viticoles du Midi à la capitale, les compagnies concurrentes, Midi, PO et PLM, ont cherché à capter une grande part de ces trafics rémunérateurs.


Si le phylloxéra va venir ravager les vignobles français et freiner cet élan, c’est encore en impliquant le PLM, le réseau le plus concerné par les chutes conséquentes de trafic, cette compagnie va se mobiliser, à la pointe de l’invention et de la distribution de traitements antiphylloxériques !


L’impact géographique de la crise est toutefois fort varié : plus tardivement touchés, face à une demande toujours accrue, l’Aude se lance dans la viticulture intensive, optant pour des cépages à haut rendement, tandis que le Roussillon conforte plutôt sa production de vins de qualité, la vocation importatrice du port de Sète, qui reçoit des vins d’Espagne puis d’Algérie, s’affirmant définitivement »

 

Chroniques à suivre…

 

NB. Sur le sujet du trafic ferroviaire des vins, des compléments peuvent être trouvés dans la Revue d’histoire des chemins de fer, qui avait publié les travaux de la commission « Histoire commerciale des chemins de fer » de l’AHICF, active au début des années 1990, dans son numéro 9 link. On trouve aussi des éléments dans « Les chemins de fer d’intérêt local de l’Hérault dans le Biterrois de 1850 à 1950 », par Raoul Balso, publié dans le numéro 24-25 link consacré à l’histoire des chemins de fer secondaires. Voir également la Revue d’histoire des chemins de fer hors-série 1 link (« Aspects de la politique commerciale de la Compagnie de chemin de fer du Médoc (1864-1911) », par J.-F. Massicot).

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Jeudi 16 octobre 2014 4 16 /10 /Oct /2014 00:09

C’est à Constantine que j’ai découvert le couscous, le vrai, celui que roulait Mouni la vieille dame qui gardait notre fille Anne-Cécile. Elle y passait la plus grande partie de la matinée, son couscous c’était sa fierté. Nous ne l’employions pas pour faire la cuisine mais, rien n’y faisait, Mouni roulait entre ses doigts la semoule. Je n’en ai depuis jamais mangé d’aussi bon, léger, fondant, une vraie merveille. Mouni venait de Kabylie, pendant qu’elle roulait la semoule, parfois, nous parlions de la guerre. Notre cité dominait les gorges, là où au petit matin nous, les Français, fusillions les rebelles Algériens. Nulle rancœur dans ses propos, le même fatalisme serein que ma mémé Marie.


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Le mauricaut que je suis est un addict du blé dur, celui dont on fait la semoule pour fabriquer les pâtes et le couscous… « Au commencement était la steppe et sur ces hautes terres qui furent fécondes s’est façonnée l’âme du Maghreb. À cette identité première, la cuisine maghrébine est restée fidèle, elle a glissé sans heurts depuis des millénaires d’une génération de mères à la suivante. Elle parle d’orge et de blé, de cueillettes et de moissons, de la pierre à moudre et du feu, de grains grillés et de galettes sèches cuites sur la flamme, de la potière par qui l’eau va au feu et donne à la mouture bouillie une douceur encore inconnue. Elle nous parle des troupeaux qui vont sur les hautes plaines et des cavaliers qui les sillonnent à la poursuite du vent, du parfum de la poudre et de celui des viandes rôties lors de haltes viriles… »


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Graines de mémoire… ainsi commence le très, très beau livre « Les aventures du couscous » d’Hadjira Mouhoub et Claudine Rabat chez Sinbad Actes Sud (le titre et la photo de la jaquette ne m’apparaissent pas à la hauteur du contenu du livre, je préférais dans la même collection « Traité du pois chiche » link


 

Ce sera mon seul bémol. Revenons à la steppe originelle « Elle nous parle du blé dur, brisé sous la meule en semoule coriace, et célèbre le couscous, nourriture entre les nourritures, portée par des gestes immuables, incantation ou ballet devant le plat où les mains patientes et agiles à la fois transforment le brut et le sec en flocons légers comme le rêve… »


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« … partout où le couscous est entré dans les mœurs, on retrouve, proches ou lointaines, profondes ou légères, des traces d’échanges avec sa terre, le Maghreb.


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Si son mode de préparation est remarquablement constant, une semoule roulée, cuite à la vapeur et assaisonnée d’un bouillon, les ingrédients qui entrent dans sa composition situent avec transparence la position de la cuisinière. Le couscous premier, c’est celui d’une famille des steppes, frugale et ignorant la variété des menus, mais riche de ses troupeaux et de ses récoltes, semoule beurrée, arrosée d’un bouillon de viande de mouton, fraîche ou  séchée avec quelques légumes, carottes, navets, cardes et peut-être des verdures sauvages ou du jardin, et pas d’épices sinon du sel, le tout  servi avec du lait caillé ou du lait aigre. À partir de ce plat, une infinité de variantes se sont peu à peu élaborées, trahissant les ressources de la région et celles de la maison, révélant leur patrimoine et leur ouverture sur le monde, et enfin dévoilant les grands courants d’hommes et de cultures qui ont parfumé leur monde d’épices leur monde d’épices lointaines. »

 

 

L’île des couscous : Algérie, Maroc, Tunisie…

 

« C’est ici au cœur du Maghreb, dans ces trois pays ouverts sur la steppe, que le couscous est vraiment chez lui… 


 

En Tunisie, le rouge flambe. C’est beau, c’est bon, c’est rouge, voici le credo de la cuisinière tunisienne. Toute préparation commence par la mise en place des notes majeures, l’huile d’olive mesurée au décilitre, la purée de tomate et la purée de piment qui étalent somptueusement leurs pourpres et leurs vermillons dans des grands bols rustiques de faïence jaune et verte…


 

En Kabylie, l’afforo, couscous fin longuement travaillé et imbibé au-dessus d’une marmite d’eau, et non point de bouillon, va se marier à toutes sortes de légumes également cuits à la vapeur. Les mélanges sont bien définis : petits pois et fèves tendres parfumés d’un brin de menthe, délicates jardinières de carottes, de pommes de terre en petits dés et haricots verts primeurs, abissar qui associe racines et fanes de navets tchiwtchiw, ou le chou domine, fondant au milieu des carottes et des navets, le tout arrosé d’huile d’olive kabyle au goût inoubliable… le seksou kbayel


 

Au Maroc, le doux, le brûlant, le doré font resplendir les couscous raffinés de Marrakech ou de Fès qui ont subi une transmutation aristocratique les rendant dignes d’une table royale. C’est que la tradition culinaire marocaine a des vestales dont les talents s’exercent à la fois dans les catégories amateur, dans le sens noble du terme, et professionnel. Les amateurs de gastronomie sont des filles de famille… Les professionnelles qui font la réputation des grandes maisons, et dont certaines sont connues à l’égal des grandes toques de la cuisine françaises, sont les dadas, héritières superbes du passé de l’empire marocain… » 


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Arrêt sur images, je ne suis guère friand des classements mais celui-ci a le mérite  de montrer que les Français sont bien plus ouverts au melting-pot culinaire que ne le laisserait penser certains partisans du repli sur soi.

 

En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français, battu seulement par les moules frites n°2 et le magret de canard n°1. La blanquette de veau s’accroche à la 4e place. Le steak frites 7e, le pot-au-feu 12e, la choucroute 24e et enfin le cassoulet bon dernier à la 30e place. link

 

 

Couscous exportés

 

« Heurs et malheurs pour les couscous, brusquement introduits en cuisine internationale. Si en Europe le couscous s’affiche, depuis un peu plus de deux décennies, au menu des cantines et des gargotes, ce n’est certes pas pour sa plus grande gloire, et s’il entre, revêtu d’atours très nouvelles cuisine, dans les cartes des restaurants affichant leurs lettres de noblesse, il s’y éloigne notablement des canons d’une tradition à laquelle les Maghrébins sont farouchement attachés.


 

Rangeons un instant nos exclusions identitaires, pour nous ouvrir à des changements peut-être heureux et, tout en disant avec force non aux couscous que l’on jette sans aucun respect dans un saladier d’eau tiède et salée et que l’on touille avec une fourchette pour y incorporer un peu de beurre. Jouons donnant donnant, c’est la règle des émigrations réussies, laissez-nous vous apprendre à préparer la graine de couscous avec l’amour et les égards qui lui sont dus, elle vous le rendra bien, et faisons confiance aux artistes en cuisine pour l’agrémenter de sauces et de bouillons à la mode de chez eux… »

 

 

« Arrive ensuite un des plats les plus impressionnants visuellement : « la jardinière Arlequin à l’huile d’argan, merguez légumière à la harissa ». En résumé, un couscous chez Passard ! Les légumes vous font juste penser que vous n’avez jamais mangé de légumes jusqu’à maintenant. La merguez n’est autre qu’une reconstitution à base de légumes : grande idée ! » link

 

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Mercredi 15 octobre 2014 3 15 /10 /Oct /2014 00:09

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C’est la première strophe d’une récitation : La vendange de Charles Grandmougin Souvenirs de Franche-Comté. C’est ainsi qu’en ce temps-là, les années 30, dans les petites classes, les maîtres intéressaient les jeunes élèves aux « divers travailleurs du village, suivront leurs gestes, les questionneront et se familiariseront avec les principaux métiers qui s’exercent autour d’eux… »


C’est ainsi que la lignée des OLIF en est arrivée aux vins nature…


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Mardi 14 octobre 2014 2 14 /10 /Oct /2014 00:09

Le « sans » est très tendance dans le monde du vin comme dans celui de l’alimentation en général (sans sucre ajouté, sans OGM, sans colorants, sans conservateurs…)


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Le sans soufre, traceur absolu des naturistes, tient bien sûr le pompon avec, à un degré moindre, le champagne non-dosé. Il est le cauchemar des critiques, des conservateurs, des gardiens du temple ; déchaîne les passions, les horions, dans un pays qui n’aime rien tant que s’écharper, dresser des barricades de théâtre, mener des batailles d’Hernani.


Moi je ris…


Oui je ris, car je suis un « italien » de Paris c’est-à-dire un français de bonne humeur, buveur link  et je fais un bras d’honneur aux pisses-vinaigre.

 

 

Je leur dis : c’est le buveur qui décide, le cochon de payant, pas vous ! De grâce, fichez-nous la paix ! Si ces vins sont si mauvais que craignez-vous d’eux ? Qu’ils pervertissent le monde des vins ? Feriez mieux d’aller fourrer votre nez dans le long fleuve des vins ordinaires qui se déversent à prix de misère dans la GD. Mais de ceux-là vous n’en avez rien à branler…

 

 

Ne me dites pas que je suis grossier, je me mets seulement pour un temps dans le ton de celui qui proclame « je préfère avoir mal à la tête, qu’avoir la chiasse… »

 

 

Comme je suis un VC qu’a plus d’un verre dans sa musette, je bois ce que je veux, sans ostracisme, sans à priori, sans idolâtrie, sans affiliation à une chapelle, et j’avoue avoir plus de plaisir à fréquenter les petites nouvelles buveuses qui rient plutôt que la compagnie des vieux ronchons.


 

Revenons au soufre, aux sulfures, aux solfatares, du côté de Napoli


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Giuseppe Cirino, doyen de la faculté de pharmacie de Naples, cinquantenaire, est un chercheur qui s’intéresse au rôle des solfatares dans la thérapie de l’impuissance masculine


 

Vaste programme !


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Le Pr Cirino est le spécialiste du mécanisme occlusif des veines qui irriguent les « petites cavernes » du pénis.


 

Notre chercheur avait lu « qu’en 1870, le médecin propriétaire de la Solfatare de Pouzzoles avait cherché à vendre à ses patients des bouteilles remplies d’air soufré, et que ces derniers s’en étaient trouvés satisfaits. »


 

Donc il décide avec son équipe d’étudier le phénomène des solfatares et comprend vite que les « enzymes logés dans les corps caverneux, sollicités par de fortes émanations de soufre, se transforment en cystéine vasodilatatrice, laquelle a un rôle déterminant dans l’érection. »


 

L’expérimentation en labo le confirme. Âmes sensibles attachez vos ceintures « en exposant à des solutions d’hydrogène sulfureux un pénis coupé au cours d’une intervention chirurgicale de changement de sexe, on obtient et une vasodilatation et une érection. »


 

Comme le professeur est de gauche, son médicament est surnommé le « Viagra Rouge » (il faut tout de même signaler que l’hydrogène sulfureux  change de couleur à l’air libre).


 

Découverte homologuée, les résultats publiés dans la revue américaine des Sciences PNAS en mars 2009, bénie par le Nobel américain Louis Ignarro qui en a vérifié l’applicabilité sur les rats.


 

Alors pourquoi ce Viagra Rouge, écologique et peu coûteux, reste-t-il dans les limbes ?


 

Marcelle Padovani dans son remarquable livre : les Napolitains, d’où je tire cette histoire, répond « parce que cette découverte a été faite à Naples ? »


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Reste pour ceux qui veulent activer leur virilité à faire comme les Napolitains qui « s’en vont volontiers aux champs Phlégréens link pour y  respirer les exhalaisons bénéfiques de soufre.


 

La preuve ultime que les italiens sont des français de bonne humeur, le professeur Cirino affirme avec humour que la confirmation de ses découvertes il l’a trouvée à Pouzzoles même : le gardien des solfatares à deux femmes et huit enfants…


 

Gamin je sniffais les sulfures des barriques de mon pépé Louis après qu’il les eu méchées !

 

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Lundi 13 octobre 2014 1 13 /10 /Oct /2014 10:09

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À Paris, pour faire pipi, vu le nombre scandaleusement petit des toilettes publiques, il te faut aller au café prendre un café avant d’uriner, ce qui fait que un paquet de minutes après tu as de nouveau envie de pisser.


Y’a 7 ans j’avais écrit une lettre au maire de mon village à ce sujet : link


Monsieur le maire de Paris,


Mes amis du Gers ont coutume de dire de leur colombard sec et nerveux : « sitôt bu, sitôt pissé... » Chez nous, dans notre charmant village, nous n'avons pas les mêmes aises qu'à Condom, car ici nul bout de champs, ni chaintre, ou autre lieu de plein air où l'on peut en toute tranquillité, sans nuire à l'environnement, soulager sa vessie en toute sérénité. Même nos compagnes, à la campagne, à l'abri d'un fourré, peuvent elles aussi prendre cette liberté.


7 ans déjà !


J’avais beau proclamer « Sachez aussi, monsieur le maire, sans vouloir être vulgaire, que le pisseur est aussi un électeur. » il m’était très difficile, avant de fourrer dans l’urne mon bulletin, d’exiger des deux dames, aussi bien de Longueurs&Pointes que de sœur Anne, que l’on remette à l’honneur les dames-pipis ou les vespasiennes.


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Seule avancée récente : l’érection sur le bord du canal de pissotière pour mecs en plastoche moulé. Nos copines, elles, sont priées de se retenir ou d’aller s’accroupir entre deux bagnoles en stationnement.


Nos perfides amis les anglais (« D'ici dix ans, la France sera la puissance dominante en Europe »link) ont, eux, trouvé la solution en inversant l’ordre des facteurs.

 

La check-list du Monde écrit : 

 

« A Londres, des toilettes publiques reconverties en bars et restaurants chic  Pas d'espace perdu, telle pourrait être la devise de Londres, qui exploite le moindre centimètre carré, y compris les endroits les plus insolites comme les anciennes toilettes publiques qui voient fleurir entre leurs murs bars, cafés et boutiques. Certains commerces portent des noms évocateurs en adéquation avec le passé des lieux, des sanisettes d'après-guerre à l'urinoir victorien : The Convenience ("les commodités")link, un café-restaurant dans le quartier branché de Hackney; WC, un bar à vin de Clapham, ou Artslav link, un centre artistique dans le quartier central de Kennington.link

 

CARTE DES VINS des Commodités

 

Vins blancs

 

Patrimoine de Baron Louis Blanc 2012 Vdp de Comte Tolosan, France 175ml £ 3,70     250ml £ 5,90     Bouteille £ 16

 

Klein Steenberg Sauvignon Blanc 2013 Western Cape, Afrique du S 175ml £ 4     250ml £ 6,80     Bouteille £ 19

 

Chateau Dereszla sec furmint 2012 Tokaji, Hongrie 175ml £ 4,90     250ml £ 7,80     Bouteille £ 24

 

Pinot Blanc Réserve 2012 Domaine Boeckel Alsace, France Bouteille £ 30

 

 

Vin rosé

 

Clos du Canalet Rose Vieilles Vignes 2012 VDP d'Oc, France 175ml £ 4,40     250ml £ 7,60     Bouteille £ 21

 

Vins rouges

 

Patrimoine de Baron Louis Rouge 2012 Vdp Coteaux de Fontcaude, France 175ml £ 3,70     250ml £ 5,90     Bouteille £ 16

 

Monasterio de las Vina Grenache / Tempranillo 2012 DO Carinena, Espagne 175ml £ 4,40     250ml £ 7,60     Bouteille £ 21

 

Hooley Dooley cabernet 2010 McLaren Vale, Australie S 175ml £ 5,30     250ml £ 9,10     Bouteille £ 26

 

Papier route Pinot Noir 2011 Wairarapa, Nouvelle-Zélande Bouteille £ 30

 

 

 

Prosecco et CHAMPAGNE

 

Biancavigna Prosecco Frizzante Brut NV Veneto, Italie 125ml £ 5,50, Bouteille £ 21

 

Ernest Rapeneau Sélection Brut NV Champagne, France Bouteille £ 37

 

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Dimanche 12 octobre 2014 7 12 /10 /Oct /2014 00:09

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Comme son nom l’indique la pêche à pied, l’une des premières prédations de nos ancêtres vivant au bord de la mer, se pratique à pied, à pied sec pour les berniques, les coques, les palourdes, les praires, les pétoncles, les tellines, les couteaux, les clams, les bigorneaux, les moules, les ormeaux… les pieds dans l’eau pour les crevettes, les étrilles, les araignées, les tourteaux…


Elle peut être professionnelle mais elle est aussi ouverte aux amateurs sous certaines conditions... Comme l’écrit le site pêche à pied c’est pour tous « une école de la nature ». En effet « Avant de parler de vos droits à la pêche sur les côtes, il est utile de parler de vos devoirs envers la nature et donc envers les pêcheurs à pied d’aujourd’hui et de demain… La pêche à pied comme beaucoup d’autres activités demande de l’observation, un zeste de bon sens, et un peu de patience. »link


Le natif du bord de mer que je suis a pratiqué la pêche à pied pour les coquillages agrippés aux rochers mais ce n’était que de la cueillette facile alors je préfèrerais la pêche aux étrilles en suivant la marée. En effet, la pêche à pied se pratique surtout lors des marées à fort coefficient car elles découvrent des rochers habituellement inaccessibles et permettent d’accéder à des zones de pêche moins ratissées.


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Puisé dans l’une de mes nombreuses chroniques : « L’étrille, communément appelée en Vendée : balleresse, est d’un gris violet avec des reflets verts et de beaux yeux rouges proéminents. Contrairement au gros tourteau dormeur elle est petite (3 à 6 cm en moyenne), vive et agressive. Pour la pêcher il faut suivre la marée car c’est un crabe nageur ou aller la dénicher dans les creux de rocher où elle s’accroche comme un pilier en mêlée. Dans mes jeunes années, je fus, lors des grandes marées d’équinoxe, un bon pêcheur de balleresses ce qui me valait l’estime de mon beau-frère de l’époque grand pêcheur. Pour éviter de se faire pincer, et elle pince dur la diablesse mais relâche contrairement au tourteau, il faut la saisir si je puis dire « par la peau du dos ». J’aimais cette prédation sportive où la balleresse étrille avait toutes ses chances et comme, en plus, sa chair est d’une grande finesse et d’un goût iodé, je me régalais. Bien sûr, sa petitesse exige que l’on prenne son temps pour l’épibosser, mais lorsqu’on la pêche au moment de sa mue le régal est de consommer ses pattes en entier. Vraiment c’est un must ! Cuites les étrilles sont d’un beau rouge vif! »


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Mais ce matin c’est de la pêche aux coques dans le Gois de Noirmoutier dont je souhaite vous entretenir.


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Le Gois de Noirmoutier c’est 4,125 km de chaussée qui se découvre au rythme des marées, six mats de perroquet, 3 balises refuges et 907 945 passages en 1970 l’année précédant l’ouverture du pont.


Quelques dates :


-        Avant 1780, le Gois porte son nom et est repéré par de courts poteaux en bois. « la route n’est pas empierrée et il n’est pas rare de s’écarter du  bon chemin pour aller s’envaser plus loin. »


-        1786 les premières balises, 18, sont installées.


-        1805 sous l’impulsion de l’ingénieur Louis-Joseph Plantier 2 postes de cantonniers de la mer : les Garde-Goa, sont créés par le département.


-        1832 : officialisation du Gois sous le nom de voie n°5.


-        1841 : création d’une ligne régulière de diligence Beauvoir-Noirmoutier.


-        1872 : empierrement de la chaussée.


-        Au début des années 1900 les premières voitures s’y aventurent, d’abord chargées sur des charrettes, puis ensuite par leurs propres moyens.


-        1924 : élargissement de la chaussée qui est macadamisée.


-        1935 : comme la dégradation du revêtement est quotidienne on pose de lourds et larges pavés.


Source : Noirmoutier l’inventaire inachevé d’Éric Bouhier.


« Les coques vivent en colonie à l’état sauvage et se plaisent dans les estuaires et dans les baies protégées, au sol sableux et vaseux. Elles restent, en permanence, enfouies dans le sable à quelques centimètres de la surface. Dès que la marée les recouvre, elles sortent leur deux siphons et filtrent l’eau de mer pour se nourrir des matières en suspension… »


« La France est le 3e producteur mondial de coques, après les Pays-Bas et le Royaume-Uni. Les gisements sont répartis le long du littoral Atlantique allant de la frontière belge à l’Espagne. »


Almanach

 

Ma science de la coque, qui prends, selon les régions, le nom de bucarde, demoiselle, rigadeau, sourdon, maillot, mourgue ou hénon, je la puise dans l’Almanach Gourmand 2015 qui est une bible du bien manger intelligent.


Bon, ce sont les hénons de la Baie de Somme qui sont à l’honneur, dans le triangle allant du Crotoy, aux pointes du Hourdel et de Saint-Quentin.


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« Dès lever du jour, les pêcheurs à pied partent à marée basse jusqu’aux gisements, munis d’un râteau et d’un crible (la venette). Ils grattent le sable, ramènent les coques dans la venette et la secoue jusqu’à ce qu’il reste que des coques d’une taille règlementaire. Les coquillages sont ensuite nettoyés, conditionnés dans des sacs et expédiés dans des bassins d’épuration pendant 48 heures ou  directement à la Conserverie Saint-Christophe, où ils sont préparés après cuisson. »


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Souvenir du passage du Gois dans la C4 de Louis Remaud, l’arrêt au retour pour aller patauger et gratouiller dans la vase noirâtre afin de ramener des coques à la maison. Nous avions toujours un soupçon d’angoisse de nous faire surprendre par la montée rapide de la marée même si la perspective de passer la nuit juché sur un refuge nourrissait nos goûts d’aventure.


Enfin, sur le plan gustatif, je préfère les coques ouvertes à la poêle avec des oignons émincés, des herbes et de la crème fraîche, avec bien sûr un verre de Muscadet

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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