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4 septembre 2013 3 04 /09 /septembre /2013 00:09

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Quand tu es cycliste comme moi, t’arrêter à la terrasse d’un café à Paris à l’heure du déjeuner pour te désaltérer relève de la mission impossible. Toutes les tables sont dressées pour la bouffe. Les plus accueillants réservent deux ou trois misérables tables dans le coin le plus exécrable de l’établissement près des poubelles (j’exagère à peine). Dans le temps la grande majorité des bistros se cantonnaient aux braves sandwiches, au croque-monsieur et à l’affreux hot-dog parisien avec râpé grillé incorporé. Maintenant, grâce à l’assemblage made in Métro, le moindre con t’aligne un menu sur ardoise. C’est ni bon ni mauvais c’est simplement le premier pas vers l’enterrement de première classe de la tortore de comptoir. Partout pareil ! C’est souvent très propret, parfois même chic avec serveuses genre intermittentes du spectacle faisant des extras. Entre touristes en tongs et bureaucrates du coin c’est plein.


Jörg Zipprick,link  qui se bats à la fois contre la cuisine moléculaire (les fausses truffes de l’Espagnol Quique Dacosta 3 étoiles au Michelin) et pour le fait maison mets les pieds dans le plat « Est-ce trop demander que la France, un des berceaux de la gastronomie occidentale, œuvre dans les coulisses bruxelloises pour plus de transparence sur les menus ? On pourra alors comparer ce qui est comparable, voir qui est cuisinier, qui réchauffe et qui a établi un showroom de l’industrie chimique. Après ce sera au consommateur de décider s’il trouve que la cuisine française est dépassée. »  Que du bon sens qui  se heurte à  ceux que l’on découvre dans l’arrière-cour du SHIRA à Lyon, bien planqués derrière le cinéma des grands chefs. Je vous invite à aller vous promener dans les allées pour visionner ce qui va peupler les assiettes de 80% des nouveaux bouis-bouis de Paris et d’ailleurs. C’est de la bouffe de cantoche servie pas au prix de la cantoche dans des lieux chromos et sans âme.


Sur la Toile  j’ai trouvé une fiche pour élève d’un établissement de formation au métier de cuisinier d'assemblage.


1 - Définition de la cuisine d’assemblage


La cuisine d’assemblage consiste à utiliser principalement des produits semi-élaborés issus de l’industrie agro-alimentaire pour sa production en grande quantité (quelques centaines à quelques milliers de repas par jour).


2 - Intérêts de la cuisine d’assemblage

La cuisine d’assemblage présente plusieurs intérêts :

- production en plus grande quantité, plus rapidement,

- contrôle de l’hygiène plus facile,

- économie de main d’œuvre,

- économie d’énergie.


3 - Produits d’assemblage intermédiaires (PAI)


Afin de réaliser des plats de qualité et variés, les industries agro-alimentaires proposent une large gamme de produits semi-élaborés et finis faciles à préparer.

Ces produits d’assemblage intermédiaires offrent un gain de temps en cuisine et une solution efficace à la réduction du temps de travail et des effectifs.


Exemples de PAI : crème brûlée déshydratée, sauces déshydratées, fonds de tarte, coques de pâte à choux cuite prête à garnir, pâte feuilletée en plaque, coulis prêt à l’emploi…

Avantages des PAI

:

- suppression des préparations préliminaires (épluchage…), répétitives et peu enrichissantes

- sécurité hygiénique (traçabilité, hygiène)

- gain de temps, utilisé pour les opérations de finition,

- facilité d’usage

- dosages et portion adaptée à la restauration collective

- bon rapport qualité/prix

- large choix de produits


J’adore la notion de bon rapport qualité-prix car très franchement il vaut mieux manger la même cuisine au restaurant d’entreprise. Que voulez-vous quitte à passer pour un vieux con je suis resté de la tendance Pierre Perret Il s'agit d'un boui-boui bien crado / Où les mecs par dessus l'calendo / Se rincent la cloison au Kroutchev maison / Un Bordeaux pas piqué des hannetons /D'temps en temps y a un vieux pue la sueur / Qui s'offre un vieux jambon au vieux beurre / Et puis une nana, une jolie drôlesse / Qui lui vante son magasin à fesses…


Le Robert historique : BOUI-BOUI n. m. d'abord bouig-bouig (1847, Gautier), puis bouisbouis (1854), est d'origine incertaine, peut-être issu par redoublement expressif du mot argotique bouis (1807) « cloaque » et au figuré « bordel, maison de prostitution ». Ce mot est lui-même d'origine douteuse, peut-être à rapprocher du bressan boui « local des oies et des canards », d'origine inconnue. Selon P. Guiraud, la forme décisive est l'argot bouisse, « fille de bas étage » (1800), qu'il interprète comme le féminin d'un mot régional ancien, bouis (…) le reste est trop savant.


Le député-maire UMP de Saint-Laurent-de-la-Salanque Pyrénées-Orientales Fernand Siré est reparti à la charge dans sa croisade sur la transparence en restauration, avec deux propositions de loi, déposées à l’Assemblée le 16 janvier dernier visant la restauration. La première concerne la formation des professionnels et la deuxième propose d’établir un distinguo entre ingrédients bruts et transformés, dans l’élaboration des plats.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Feuilly Roger 05/09/2013 17:42


Pour la tortore façon sandwiches de qualité, je suggère un rade resté dans son jus années cinquante, "Le Bougainville", rue de la Banque dans le 2e (juste à côté de la cave Legrand), où le grand
bar offre aussi la possibilité de déguster d'excellents vins au verre. Le bistrot est resté dans la même famille depuis plus de quarante ans.

Vincent Pousson 04/09/2013 12:25


C'est effectivement devenu une cause nationale. Pardon, européenne!

Patrick Böttcher 04/09/2013 10:14


Même remarque, cette année pour la Toscane, entre 11H30 et 14H30, t'es pris pour un parasite si tu demandes une bière....
Sans parler du momemnt le plus exceptionnel, à Lucca, sur la Place de l'Amphitéatre, 17H30, avec un groupe de 15... :
"Vous désirez manger"...
"Des olives, éventuellement (oui, je sais, je suis capable de sarcasmes)"
"C'est embêtant, vous allez me prendre 3 tables, j'espère que vous ne comptez pas rester trop longtemps".
OK, on était pas près des poubelles, mais quand même, au pays de l'apéro, là où les autochtones dinent vers 21H00

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