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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 00:09

Chaque métier a élaboré au cours du temps son langage, son vocabulaire pour décrire les gestes accompagnant le processus de fabrication ou d’élaboration d’un objet ou d’un produit, car nous sommes dans ce que fait la main. Pour faire le vin il faut d’abord presser le raisin pour en extraire le jus afin qu’il puisse fermenter. Au premier temps ce geste était fait par piétinement à la vigne mais très vite des méthodes mécaniques de foulage ont été mises en pratiques : voir la chronique sur les pressoirs archaïques de la vallée du Tarn  link A Bordeaux, lors de l’aménagement des quais de la Garonne, des traces de machinerie permettant l’écrasement du raisin montrent que les baies venaient des vignobles en amont par la voie d’eau pour être pressées. Le moût fermentait sur place, était entonné dans des récipients les plus divers pour fermenter et « être expédié sans délai par la flotte du vin qui cinglait dès l’automne vers les îles britanniques. »

grololo-009.JPG

Entre l’antique pressoir mobile de mon pépé Louis avec son énorme vis sans fin et toute sa machinerie en bois et les Rolls du pressurage de notre époque il semble il y avoir des siècles. Souvenir du cliquetis et du jus moussus qui s’écoulait dans le garnd baquet avant d’être pompé pour aller rejoindre les grands tonneaux d’une cave pleine de toiles d’araignée. Bref, nous y voilà pour le pékin de base puisque les baies sont pressées dans un pressoir le vin de presse ne peut qu’être le résultat de ce pressurage. Vrai et faux, et là intervient la subtilité du langage. En effet, le premier jus obtenu par le pressurage se dénomme vin de goutte, dont voilà une définition donnée par le site du lycée viticole de Champagne.


« Vin de goutte : premier vin obtenu au cours du décuvage en vinification en rouge. Le vin de goutte est obtenu par simple égouttage, par la vanne inférieure de la cuve de vinification. Une fois que l’on a obtenu le vin de goutte, il faut sortir le marc de la cuve pour le presser et ainsi obtenir le vin de presse. Le vin de goutte est beaucoup plus souple et beaucoup moins tannique que le vin de presse. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir. »


Mais le vin de presse, à la différence du vin de goutte, n’est pas unique car le marc peut être pressé à plusieurs reprises (première presse, deuxième presse,...) afin d'en retirer le jus qu'il contient. Le marc peut ainsi être pressé de 1 à 3 fois en sachant que plus ce dernier est pressé et plus le vin qui s'en écoule sera dilué et les tanins grossiers dans le cadre de cépages tanniques.


Pour éclairer ma pauvre lanterne, comme je suis un stipendié des GCC, je suis allé sur le site du château Margaux : « Lorsque le marc n’a pas été épuisé pendant la vinification par une extraction excessive, il est capable de donner par pressurage un vin riche, puissant, très tannique mais bien équilibré, gras, à la finale longue, douce et charnue. Un tel vin de presse ne peut qu’améliorer l’assemblage car il lui apporte force, charpente et longueur, sans perturber la subtile harmonie que construit spontanément l’addition des meilleurs vins de goutte.  Mais, là encore plus qu’ailleurs, la médiocrité ne pardonne pas, ni celle du raisin, ni celle de la vinification ou des conditions de pressurage car dans les vins de presse risquent d’apparaître, si l’on n'y prête garde, des défauts sous-jacents dans les vins de goutte. 

 

C’est d’abord la manipulation en douceur du marc qui rend possible l’obtention de bons vins de presse ; comme autrefois, leur transfert de la cuve au pressoir est manuel afin d’éviter toute forme d’écrasement. La dureté de ce travail donne, presque symboliquement, une juste image de son enjeu…


Mais bien sûr, c’est dans le pressoir que se joue vraiment la qualité ; là, ce n’est plus du tout comme autrefois ! La technologie moderne permet à la fois un pressurage en douceur et en profondeur, et surtout rend possible une sélection rigoureuse suivant les niveaux de pression. Alors intervient la phase ultime - et décisive - du processus : toutes les barriques de vin de presse sont goûtées une à une au bout de quelques jours, et assemblées en fonction de leur qualité respective. C’est un retour au travail de l’homme après celui, plus perfectionné, mais aveugle, de la machine ; cette collaboration pragmatique est un bon exemple de ce qu’est aujourd’hui devenue notre tradition. » Ce que fait la main compte donc encore, nous ne sommes pas dans un univers où un logiciel conduirait l’ensemble des opérations.


Le problème dans cette histoire,  sauf à être dans le secret de l’assemblage comme nos amis vignerons, ni vous ni moi sommes en capacité de d’apprécier un vin de presse. Nous devons nous contentez de boire les paroles de ceux qui font. Sauf qu’à Ivry, chez Paco, pour me faire oublier mon manque de Grololo, j’ai eu droit à un traitement de premier ordre : j’ai bu du vin de presse « le petit journal de Rapatel ». Paco l’a carafé. C’est du 15° affiché  c’est du velours. Redoutable nectar qui vous enveloppe et vous enjôle. C’est un vin de table élaboré à partir des cépages carignan, grenache, syrah, cinsault, marselan, cabernet-sauvignon… Tous les clients de passage de Paco ont eu droit à leur Petit Journal de Rapatel, en fin d’une belle journée de printemps ça leur a donné une bouffée des Costières

grololo-010.JPG« Rapatel, c'est moi, c'est ce que j'aime, ce qui me plaît, ce que j'ai envie de faire partager. La mode ? Connais pas. Je ne fais pas du coca. Je fais ce que j'ai envie de faire." »Et il le fait avec la plus belle technique : il fait parler le raisin. Il le fait chanter, même.

 

La Petite Histoire... Mouvementée

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Le domaine de Rapatel fut créé par le Grand-Père de Gérard Eyraud en 1905, pour faire son vin et élever des agneaux de Nîmes, sur les terres de l'ancienne ferme d'un monastère, dont il conservera ce nom qui lui va si bien : Rapatel, « chaud soleil », en Catalan. La fin des années 1950 marque un premier tournant, lorsque le domaine est amputé de sa moitié par la volonté de l'état, qui développe l'aérogare de Garons. Le Grand-Père n'y survit pas, c'est le père de Gérard qui reprend Rapatel. Les agneaux laissent la place à la culture maraîchère en plein champ, le négoce à la coopérative.

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En 1979, Gérard Eyraud reprend le domaine. Parce qu'il n'imagine pas faire autrement, amoureux de sa terre, il la rend à la nature et à la vigne sans jamais la souiller de chimie. Dix ans plus tard, il pose sa signature sur ses premières cuvées en bouteille. Avant cela, Gérard menait une autre vie. On devine son passé de Torero dans sa manière de conduire la vigne, avec ce mélange de guerre et d'art. Et lorsqu'on ouvre une bouteille, c'est l'éclat d'un opéra qui s'échappe, avec la puissance d'un Ténor et la finesse de la grande musique. Et voilà l'homme, qui tel le couteau camarguais, conjugue avec élégance le tranchant de la lame, la solidité et le raffinement. »

gerard-eyraud-rapatel-vignes.gif

C’est le site link qui l’écrit en ajoutant « Gérard Eyraud, du Domaine de Rapatel, est friand de jeux de mots et de rebus. Avec le Petit Journal de Rapatel, il signe un bel article de vin de presse qui est empreint de toute la spécificité de ce domaine des Costières de Nîmes : gourmandise, maturité, sensualité, notes de miel... »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Domergue 28/04/2014 19:10


Bonjour,


j'habite chemin du rapatel près de Montpellier!! et j'aimerais bien gouter ce petit journal!!! VERO

Luc Charlier 02/04/2012 10:56


Jacques : il faut absolument tordre le cou à l’idée reçue selon laquelle le vin de presse ne vaut rien et serait tout juste bon à
enfler le volume total produit. Ton billet du jour est très utile à ce sujet.


 


1) Cette critique est parfois vraie cependant.


2) C’est souvent comme ton interlocuteur du GCC t’a dit : si la vinif a été doucement menée, la presse peut amener des éléments
propres à AMELIORER l’harmonie du vin final, par leur concentration et leurs propriétés. Dans les vignobles septentrionaux (pour faire simple), la presse « renforce » le vin.


3) C’est parfois l’inverse de ce que dit ton interlocuteur, mais améliore le vin quand même.


Si on pratique des cuvaisons longues (mais sans maladie du chapeau), sur des peaux très saines (sous elles plus exactement puisqu’il
s’agit du chapeau de marc !), il arrive que le jus de presse soit plus souple, moins astringent et moins alcoolisé que la coule. Il a souvent entamé la fermentation malo-lactique (ou bien
l’a finie) et peut permettre d’enclencher celle-ci dans le vin. Il ne présente pas forcément de sucre résiduel, ni d’acidité volatile importante.


Chez nous, je réincorpore souvent très tôt une bonne partie du jus de presse dans ma cuvée principale, après l’avoir clarifié
(sédimentation par gravité et parfois petit collage). Et cela l’améliore – à mon goût personnel, bien entendu. Dans les vignobles méridionaux (pour faire simple aussi), la presse peut rendre le
vin plus aimable.


Il est probable que ton interlocuteur – oenologue version chimiste-je-contrôle-tout – critiquera cette attitude, par principe.
Poutant, je reprends à mon compte sa déclaration mettant en garde contre les défauts latents dans la coule et devenant très expressifs dans la presse. Il a raison et il faut bien s’en
méfier.


 


Dirk van der Niepoort, le génial vinificateur et fantasque camarade de la maison de Porto homonyme, m’a appris à « goûter »
le chapeau de marc. Lorsqu’il est « lessivé », je sais qu’il n’y a aucun intérêt à continuer plus avant la macération. Je n’y peux rien, je suis plus Douro que Bordô ! Bien
entendu, il existe parfois d’autres raisons pour décuver plus tôt que ce stade-là.


 

nadine Franjus-Adenis 02/04/2012 10:38


Il y a quelque chose de l'art contemporain dans cette bouteille :le titre fait partie de l'oeuvre. Je suis curieuse de savoir comment l'artiste est dans le vin aussi.

Durocher 02/04/2012 08:38


Un vin découvert récemment et vraiment séduisant,Gérard Eyraud propose des vins de caractère à goûter absolument.

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