Un beau matin posté face à mon écran je me dis « et si tu partais samedi  découvrir la Vigneronne ? ». Sitôt dit, sitôt fait, je lance sur Face de Bouc une supplique à l’un des grands maîtres de la fermentation nature qui exerce son art dans une Officine du côté d’Anderlecht. Retour immédiat, emballez c’est pesé, Patrick Böttcher abandonnerait ses fioles pour venir me chercher à la sortie de la gare Bruxelles-Midi. Même que ce méfiant  du sens de l’orientation d’un nigaud de parigot il me fournissait un plan fléché pour que j’évite de m’égarer.

Gare du Nord, Thalys plein de chinois, je lis un petit bouquin sur l’histoire vraie d’un ouvrier déserteur de la grande boucherie de 14-18 qui se déguise en fille pour échapper au peloton d’exécution. J’arrive. Patrick m’embarque. Nous déjeunons en compagnie de Magalie qui nous a rejoint puis cap sur Cantillon Rue Gheude 56 - 1070 Anderlecht.

Privilège extrême c’est Patrick qui fait le guide. Moi je fais des photos ( voir reportage en fin de chronique ) et Magalie, elle, noircit des pages de notes.

Qu’est-ce donc Cantillon ?

Un survivant bien vivant, un marqueur solide qui va dans peu d’années apparaître comme la plus belle des innovations dans notre monde formaté : la redécouverte de la tradition va faire un retour en force contre l’artifice. La meilleure défense c’est l’attaque : les Van Roy en sont la plus éclatante démonstration.

Comme je n’ai pas pris de notes et que la Magalie se dore au soleil de Barcelone j’emprunte à Slow Food ce texte publié lors de « Goûter Bruxelles » la semaine du goût en septembre 2012.

« Il y en avait cent. Il en reste une. Dernière représentante du riche passé brassicole bruxellois, la Brasserie Cantillon continue à produire sa bière en fermentation spontanée et, Kriek sur le gâteau, toute sa production est bio depuis 1999.

La bière brassée est le Lambic. Sa fermentation en barriques de chêne peut durer 3 ans et en finale, ce produit s’apparente à un véritable vin de grain. Pour lui fabriquer des bulles et de la mousse, nous procédons par assemblage de jeunes et de vieilles bières qui refermentent en bouteilles champenoises. C’est la Gueuze.

Les bières de fruits sont produites uniquement à partir de lambics de 2 ans d’âge et de fruits frais.

Toutes nos bières se distinguent des produits de même appellation par leur goût suret et acide. Les produits Cantillon ne contiennent aucun sucre. »

Suite à notre visite nous eûmes l’extrême privilège d’une dégustation privée de haute volée puis à une discussion passionnante avec Jean Van Roy. J’adore les privilèges ! Comme je n’avais qu’un bagage léger je n’ai acheté qu’un tee-shirt Cantillon en me disant que sitôt de retour à Paris je ferais mes provisions.

Photo: Copyright © Alexandre Bibaut

Assurément ça valait le déplacement. Tout d’abord un grand merci à Jean Van Roy et chapeau bas à Patrick Böttcher pour nous avoir guidés et faits pénétrer dans cette brasserie qui  n’a rien d’un musée en dépit de ce que certains qualifieraient de vieilleries. Et pourtant tout ici respire la fraîcheur de la jeunesse, Cantillon continue d’écrire l’Histoire sans se préoccuper de se mettre au goût du jour car ses Lambic sont le goût du jour. L’élaboration de ce vin de grain en ces murs urbains devrait inspirer celles et ceux qui sont en recherche d’un nouveau souffle de modernité. Chez les Van Roy  ça ne sent pas la naphtaline mais le vent du large. Cantillon est un must, pas un monument historique à protéger !

La suite relevait du privé. Rentré à Paris, afin d’attirer le chaland de mon espace de liberté je me suis mis dans la tête de trouver l’une des spécialités de Cantillon : « La Vigneronne ». Pas simple car j’aurais bien aimé la déguster sur du manger. Recherche faite je trouve une taule recommandée par le célèbre chroniqueur Roger Feuilly que le monde entier nous envie : «Buvette Tabouret », chez Fred et Sylvain (photo), que vous la dégusterez comme un vrai vin de grain. - Buvette Tabouret – 14, rue Brochart-de-Saron (Paris 9e)link. Je m’y pointe en pleine chaleur pour trouver porte close, les gars ont mis la clé sous la porte. Dépité je vais me restaurer au Cul de Poule et je fonce ensuite sur le 45 de la rue Quincampoix vers « la cave à bulles »link. Ouf, j’y trouve mon bonheur.

Bel effort !

Face à ma « Vigneronne » je me dis qu’il vaut mieux s’adresser au Bon Dieu qu’à ses Saints, en plus  je n’en suis même pas un, et je vous livre in-extenso la fiche de la maison Cantillon. Au moins je ne risquerai pas de me faire taper sur les doigts par Patrick. Je lui propose d’ailleurs de porter à la lecture de mes chers lecteurs son commentaire de dégustation de la « Vigneronne ». Merci par avance Patrick.

« Les brasseurs de Lambic n'étaient pas seulement situés dans la vallée de la Senne. Une petite rivière, l'Yssche, qui prend sa source dans la forêt de Soignes, traverse des villages comme Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. De nombreux brasseurs produisaient d'excellents Lambics dans cette vallée.

Ici pas question de griottes ou framboises, mais bien de raisins cultivés sous serre. Les brasseurs et les marchands de bière n'hésitaient pas à mélanger les muscats à leur lambics et à produire le "Druivenlambik".

En 1973, après avoir recommencé avec succès la production de la Framboise, Jean-Pierre Van Roy achète des raisins blancs pour les faire macérer dans du Lambic. Là aussi, la réussite est au rendez-vous. Le fructose présent en grande quantité dans ces fruits nous permet de produire une bière plus moelleuse, plus ronde que la Gueuze ou les autres bières à fruits.

Notre bière prendra définitivement le nom de Vigneronne Cantillon en 1987. Son nom rappelle que si le Lambic fait bel et bien partie du monde de la bière, sa fermentation naturelle, son vieillissement de plusieurs années en fût, et l'adjonction de raisins en font un lointain cousin de certains vins blancs.

La Vigneronne, malgré son succès, représente moins de 5% de la production totale de la brasserie Cantillon. Afin d'obtenir les fruits les plus mûrs possibles, nous les achetons en fin de saison. Une tonne de raisins blancs italiens débarque chaque année au début du mois d'octobre.

Malgré la demande, il nous est difficile d'en produire plus: tous les fruits sont égrappés à la main et pour nous, le temps presse car fin octobre débute la nouvelle période de brassage.

La mise en bouteille a lieu sans assemblage. La Vigneronne Cantillon refermente par ajout d'une liqueur sucrée.

L'étoile à six pointes représentée sur notre étiquette est un symbole alchimique; on l'appelle aussi l'étoile du brasseur. Elle comporte quatre éléments symbolisés par des triangles se retrouvant dans le cycle de la bière. La chaudière symbolisé par le feu, les céréales par la terre, les levures par l'air et enfin l'eau. Aujourd'hui, seul le brasseur de Lambic traditionnel peut se permettre l'utilisation de ce symbole ancestral.

La Vigneronne Cantillon est disponible en bouteilles de 75 cl (1/1). »