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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 00:09

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Peu d’hommes en notre monde de paraître ont le privilège d’être doté d’une élégance naturelle faite de grande simplicité souriante, avenante, d’intelligence vive, en alerte, attentive, rien chez eux n’est apprêté, convenu, ostentatoire, ils sont tels qu’en eux-mêmes prêt à écouter, à comprendre, à rechercher, auprès de ceux qui ont la chance de les croiser, le meilleur. Lorsque j’arrive au Macéo, Paul Draper est assis, tranquille, l’œil pétillant, il converse avec un journaliste, sa poignée de mains est ferme, directe et je me dis que cet homme va me faire passer une belle paire d’heures de qualité. Je vais écouter, l’écouter. M’instruire. Voyez-vous, paradoxalement, c’est tout à la fois reposant et excitant. J’aime beaucoup le temps de la table lorsqu’il s’ordonnance autour d’une conversation entre hommes de bonne volonté, car alors tout coule de source, sans effort, on se nourrit l’âme et le corps en harmonie. Par surcroît lorsque les vins sont d’authentiques merveilles le temps s’écoule en une forme de douce volupté.

 

Comme vous vous en doutez Paul Draper m’a séduit sans avoir déployé une seule arme de séduction massive. Paul, j’ai envie de l’appeler par son prénom, s’exprime aussi bien en anglais qu’en français avec un naturel déconcertant. Grâce à ma longue expérience des tables officielles j’ai développé une forte acuité auditive qui me permet de suivre une conversation tout en entretenant une autre avec mes voisins. Je me suis donc beaucoup imprégné de ce que Paul a échangé avec Michel. Ma petite pelote culturelle s’est enrichie. Il n’y a pas d’âge pour apprendre mais, pour autant,  je ne vais pas vous faire accroire qu’après ce bref moment passé avec Paul je sois en mesure de vous restituer la substantifique moelle des nectars qui se sont succédés. 

  dejeuners-005.JPG

 

D’autres que moi, bien plus qualifiés et cultivés, pourront vous décrire la genèse et le potentiel des merveilleux vins, tout en finesse et complexité, que nous avons dégustés. Ce que je peux vous restituer, parce que c’est ce que je sais le mieux faire, c’est la pâte humaine de Paul. Homme curieux, homme qui cherche, homme qui lit, homme qui se confronte. Dans les années 60 il s’imprègne de la culture italienne en roulant à moto dans la campagne italienne sur une moto, apprentissage de la culture, la cuisine locale et du vin. Après sa libération par l'armée, il passe du côté de la Sorbonne, étudie la cuisine française et la nutrition. Diplômé  de philosophie à Stanford, Paul n’est pas œnologue, il s’est construit autour de l’expérience des hommes et de leur pratique : en 1968, il est à Bordeaux et c’est dans les chais du Château Latour qu’il puise son savoir-faire.

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Paul est aussi de ceux qui savent aller au bout de leurs intuitions. Ainsi avec le Zinfandel, aussi décrié en Californie que le carignan dans le Midi, il en a senti tout le potentiel si les vignobles étaient implantés dans les bons terroirs et cultivés avec des petits rendements. Paul, fort de son expérience européenne a su dénicher de « vieilles vignes » du début du XXe siècle qui répondaient à ses recherches de petits rendements pour tirer la quintessence de ce cépage décrié. Dans les assemblages de Paul et de son équipe le Zinfandel est toujours accompagné de Petite Syrah (autour de 20%) et de Carignan (4 à 6%)

 

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Reste enfin la philosophie tranquille de Paul : «  récolter des raisins avec la plus grande intensité aromatique et en tirer le plus naturellement possible les aromes. Paul est le vivant exemple d’une viticulture et d’une vinification qui se veut et se vit au plus près de la nature sans en faire une religion. Paul fait des vins d’une grande complexité car il laisse aux raisins leur expression naturelle, leur richesse. Il n’utilise que les levures indigènes pour la fermentation. « Pour obtenir les nuances amenant la complexité, les raisins et le vin sont accompagnés en douceur. Comme pour l’éducation d’un enfant, il n’y a aucune recette, seulement de l’attention et de la sensibilité. » J’adhère d’autant plus facilement à cette philosophie sereine que j’ai écrit la même chose à propos de la démarche de Claire Naudin.

Merci Paul pour ce merveilleux moment passé en ta compagnie et celle de tes grands vins. Pour ceux qui seraient intéressés ils sont disponibles chez Vins du Monde www.vinsdumonde.com

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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Luc Charlier 07/12/2011 10:04


Récolter les raisins avec la plus grande intensité aromatique ....


Comment exprimer mieux le but du travail à la vigne ?


BRA-VO.


 


1. Et si je vous disais que cela passe par un mot que David n’aime pas : le « terroir » approprié, càd l’adéquation la
plus parfaite possible entre le plant utilisé et l’endroit où on l’a mis. Comme lui, je ne crois pas au « terroir » à grande échelle comme par exemple : trouvez les 12 Moulis
et les 12 Listrac dans un groupe de 24 bt mélangées.


Par contre, les syrah qui appartenaient à Robert Michel, maintenant vinifiées par Thierry Allemand (notamment autour de la parcelle
appelée Geynale) : là, oui.


 


2. Et si je vous disais que cela passe par une maturité optimale : du jus, bien sûr ( mais ceci est facile), des pellicules
(moins simple) et peut-être même des pépins (mission souvent impossible sans arriver à la surmaturité). Attention à l’excès confituré aussi.


 


3. Et si je vous disais que cela passe par un rendement plus réduit. On peut discuter de la limite, mais elle est pour moi
CERTAINEMENT bien en-dessous de ceux acceptés par les décrets d’AOC actuels.


 


Les levures indigènes .... mythe ou réalité ?


Tout d’abord, avant de prendre une position doctrinaire – moi, je ne me suis pas encore forgé d’opinion définitive –
lisez (personne ne le fait) la littérature scientifique concernant les populations levuriennes : celles sur le pruine, celles des caves, celles des barriques .... et leur évolution dans le
temps. Et aussi les altérations (Brett bien sûr mais également plein d’hétérofermentaires et les contaminations bactériennes ...).


Et essayez de discerner le vrai du faux dans les études officielles: « chercheurs » payés (ou influencés) par les
fabricants à Talence, Geisenheim, Colmar, Davies ...., « oenologues » à la solde des lobbys charismatiques (steineriens et autres), « rêveurs » sans aucune méthodologie
scientifique.


Rappelons enfin qu’il n’existe pas de levure « synthétique ». Une levure, ce n’est pas du nylon et on ne la fabrique pas.
Elles proviennent toutes de cultures et sont le fruit de sélections successives, comme les races de chiens ou les cultivars. Je n’ai pas dit qu’elles sont exemptes de tares pour autant. Et elles
sont certainement succeptibles de subir des manipulations génétiques, avec tous les risques inhérents.


La plupart des levures « sélectionnées » l’ont été au départ des colonies spontanément présentes dans la nature, même si on
a poussé le processus à l’extrême.


 


Enfin, je pense - charge à vous de me détromper – que beaucoup de levures « indigènes » ne finissent pas les vins dans les
vignobles méridionaux. Est-ce que garder 6-7 gr de sucre résiduel respecte réellement le profil aromatique du vin (je parle surtout des rouges ici) ? A vous de juger.


 


Bon, c’est-y pas modéré comme billet, ça ?

Michel SMITH 07/12/2011 09:08


J'aurai aimé etre avec vous pour écouter, enterndre et déguster...

Stéphane 05/12/2011 10:06


J'ai eu la très grande chance, que dis-je, l'immense privilège de passer une journée avec Paul Draper sur sa propriété de Monte Bello. Nous nous étions croisé quelques années auparavant en Médoc.
A la faveur d'un voyage en Californie, je l'ai appelé, il m'a invité à venir découvrir ce merveilleux terroir. j'ai moi aussi passé mon temps à l'écouter parler de sa passion pour les cépages, la
vigne et les vinifications, remercier les propriétaires du médoc qui lui ont ouvert leurs portes quand il a voulu tout savoir sur le vin.... Un grand souvenir!
Merci pour ce billet. 

David Cobbold 05/12/2011 07:44


Bien d'accord que tout cela. J'ai regretté d'avoir été absent de France ce jour-là et ainsi manquer l'occasion de revoir Paul Draper. Un seul point de détail sur ton texte : je pense qu'une
comparaison avec le carignan (plutôt qu'avec l'aramon) dans le midi aurait donné une mailleure idée de la position du zinfandel en Californie avant le "zinful revival".

JACQUES BERTHOMEAU 05/12/2011 08:15



Tu as raison mon image est trop forte, je corrige



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