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20 septembre 2014 6 20 /09 /septembre /2014 00:09

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C’est quoi encore ce charabia ?


Le résultat d’une longue marche vers la vraie, l'aauthentique galantine.


Dans ma jeunesse la galantine du charcutier était la star des entrées des noces&banquets en Vendée.


Je trouvais la dénomination d’un ridicule achevé car, si j’identifiais facilement ce qu’était un galant et sa galante, je ne voyais pas le rapport avec ce gros truc noyé dans la gelée.


J’avoue que je ne me suis jamais préoccupé de savoir qu’elle était l’origine  du mot galantine car je détestais la galantine.


L’âge aidant, afin de mettre de la substance à ma détestation je viens de me décider à me plonger dans le Grand Robert qui sait tout sur tout.


« C’est un nom féminin, vers 1223 galentine, altération de galatine vers 1225, probablement emprunté au dalmate de Raguse (aujourd’hui Dubrovnik) galatina, le mot était attesté dans un texte en latin médiéval (la ville était renommée au moyen âge pour ses exportations de poissons en gelée). Le mot dérive du latin classique gelare : geler. »


Voilà pour les lettrés mais je me dois de compléter la définition pour ceux qui font profession de juges aux élégances gastronomiques. Très important, sinon je vais me prendre une avoinée sévère par le genre « enfileuse de boudins» ou par les gars qui n’aperçoivent plus leur ceinture de pantalon.


« Selon le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT), ces charcuteries « sont fabriquées à partir d'une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d'abats (foie gras, bloc de foie gras d'oie, de canard, foie,...). Ballottines et galantines se composent ainsi d'une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). »


Oui j’avoue une grande exécration pour la gelée sous toutes ses formes et toutes ses utilisations, c’est jaune caladois et à l’œil ça a la gueule d’un joint en caoutchouc usagé. Je trouve ça d’un kitch achevé qui  doit plaire aussi bien aux bobos en recherche d’authenticité qu’aux ramenards que j’éviterais de nommer afin de ne pas me faire enguirlander. Quant au  reste de la préparation ça ne casse pas 3 pattes à un canard.


Je sais, je sais, la patrouille va me balancer Gilles Vérot dans les pattes mais peu me chaut.


Mais, il y a un mais de taille. En effet, dans mes recherches sur la galantine j’ai découvert la recette traditionnelle, celle qui est « préparée directement dans la carcasse d'une volaille ou d'un lapin que l'on remplit d'une farce composée de la viande et des abats coupés en dés, de lard haché, de jambon finement coupé, de champignons, oignons, ail, mie de pain, etc.


La carcasse pleine, roulée et bien serrée dans un torchon est cuite lentement dans un court-bouillon contenant des os et un pied de veau. »


Face à une telle révélation je suis tout disposé à réviser mon aversion pour la galantine enrobée de gelée. Mais qui va me préparer cette galantine traditionnelle ?


Je ne sais !


Alors, je lance un appel solennel à une belle faiseuse de bons plats charcutière de son état : « fais-moi passer sous tes fourches caudines, fais-moi une galantine »


Si je trouve chaussure à mon pied je promets pour faire pénitence d’écluser un magnum de Viré-Clessé de Valette…

 

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Vire-Clesse.jpg 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Aredius 20/09/2014 13:40


... quid du Bourru cette année à Paris ?


A Nantes, la tradition du morceau de vigne accroché à la porte du troquet s'est perdue. Et le bourru n'est pas très bon !

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