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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 00:09

Dans le cochon tout est bon, mais la cochonne a des appâts que le cochon n’a pas, et vice-versa. Je me propose donc, en ces temps de frimas, de vous chauffer le corps en vous régalant de tétines de truie préparées selon une recette de Gavius Apicius, accompagnées de macaronis d’Italie, des vrais, tels que les composait Rossini l’auteur de Guillaume Tell. Bien sûr, pour vous faire couler la miette, je ne puis que vous proposer un flacon couillu, un truc d’homme quoi, la boisson des tontons, un Passetougrain du domaine Naudin-Ferrand. Por qué ? Réponse en bas de page !

 

« Faites bouillir des tétines, attachez-les avec des hâtelets de roseau, saupoudrez-les de sel et mettez-les au four ou au gril. Faites griller légèrement. Pilez du poivre, de la livèche, du garum, mouillez de vin pur et de von paillé, liez à la fécule et versez sur les tétines. »

Gavius Apicius L’art culinaire, traduit du latin par Jacques André, Les Belles Lettres 1974.

 

« Apicius est le nom de plusieurs gastronomes romains dont le plus célèbre est Marcus Gavius Apicius. Né en 25 avant J.C., Marcus Gavius Apicius a vécu sous le règne de l'Empereur Tibère et était son cuisinier officiel. Il a surtout fréquenté son fils Drusus dont il est dit qu’il était son mignon. Extravagant, gourmet, débauché, viveur, il a été largement condamné par ses contemporains, en particulier, par les stoïciens mais aussi par les premiers chrétiens qui jugeaient sa cuisine presque comme un acte de barbarie. Trois siècles après sa mort, il avait encore des émules et il reste pour nous celui qui a créé la première codification de la cuisine romaine.

img_5997edit.jpg« Macaroni d’Italie, c’est facile à dire…

Si l’on savait que coulis de viandes, quelle purée de tomates, quelle fleur de parmesan, quelle crème de beurre, quelle finesse de pâte et quel point de cuisson, quelle surveillance active et quels soins minutieux exige ce mets compliqué, on renoncerait à des contrefaçons pitoyables, qui déshonorent la cuisine française, la première cuisine du monde !Il faut tout le génie de Rossini, l’auteur de Guillaume Telle, pour composer un macaroni parfait. On en mangeait d’excellent chez Lablache ; mais le grand artiste en a emporté le secret dans sa tombe, avec bien d’autres secrets. Aucun restaurateur de Paris ne se doute de ce que c’est qu’un macaroni à l’italienne. Il n’y a que Brébant qui ait la vraie recette, - et encore ! »

 

Charles Monselet Gastronomie : récits de table, G. Charpentier, 1874

 

Ces deux textes sont extraits du petit livre de Sandrine Fillipetti Les Mets par le menu Anthologie la petite vermillon 8,50€

 

MACARONI À LA ROSSINI

« Préparer un bœuf braisé avec oignon et beaucoup de tomates fraîches égrenées , mais en conservant leur peau ; ajouter six belles truffes du Piémont épluchées et coupées en quatre ou cinq morceaux , un foie gras , une bouteilles de vin de Xérès vieux et faire braiser le tout ; passer le fond au tamis les truffes comprises , puis à l'étamine ; cette purée doit être liquide , mais d'un bon fumet. En préserver une partie.

D'autre part , choisir des macaronis Zita de Naples( macaroni de gros diamètre ) ; les laisser de toute leur longueur , c'est-à-dire de trente à quarante centimètres ; casser les deux bouts à plat , et à l'aide d'une petite seringue , introduire dans les macaronis le jus ou fumet de bœuf , préparé ; aussitôt que le fumet sort à l'autre extrémité , faire une pression avec la seringue pour bien remplir le macaroni et boucher les extrémité avec un pâte au gluten de pain manié .

Faire cuire les macaronis avec du consommé dans une braisière longue , ayant une grille au fond ( comme une poissonnière ) de façon à pouvoir retirer délicatement les pâtes quand elle sont cuites en levant simplement la grille de façons a ne pas les crever ; les passer un à un dans un fumet froid et les rouler ensuite dans du Parmesan râpé . Les dresser sur un plat en longueur suffisante.

Pour cette opération, Rossini s'était fait faire tout exprès une seringue d'argent .Le jour de cette première dégustation macaronique, il convia toute la fleur des dilletanti , des primedone , sans oublier Alexandre Dumas . »

 

Voir sur le blog de la cuisine d’antan de papy Jacques (oui, oui…) la guerre des macaronis Dumas-Rossinilink 

 

 

Zangs-006.JPGZangs-008.JPG

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Feuilly 26/01/2012 18:11


J'ai le souvenir voilà une dizaine d'années d'une fameuse salade de tétines de vache au restaurant "Les Brigittines" à Bruxelles... (cité dans mon guide "Le Feuilly 2010)

clavel 26/01/2012 09:04


Nous avons un plat familial à la joue de porc sur une fondue de fonds d'artichauds, de fenouil, de tomate et d'ail . C'est trés fin, léger et succulent avec un rosé de syrah du Pic Saint
Loup du domaine Clavel ça se marie trés bien !!

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