Sa tête est large avec le dessus aplati. Sa bouche présente une lèvre supérieure épaisse et de la taille de la pupille. Son dos est dans les tons grisâtres foncés, tandis que ses flancs sont argentés et son ventre est blanc.

Votre Taulier, qui n’est point boucher, sauf à l’émeri, garde toute sa tête. En effet, le Mulet dont il s’agit est le Mulet lippu ou Mulet à grosses lèvres. Pour la science, c’est le Chelon labrosus de la famille des Mugilidés. Il  peut peser jusqu’à 7 kg car sa durée de vie est de 25 ans. Ceux que vous voyez vautrés dans la glace chez votre poissonnier – le Taulier n’est pas non plus poissonnier – pèsent en moyenne de 1 à 1,5 kg. Il vit en banc important à son plus jeune âge et atteint sa maturité sexuelle à 4 ans lorsqu'il mesure environ 30 cm. Il frai de mai à juillet. Y’a 80 espèces de mulets, dont bien sûr le Mulet Bobo que l’on ne peut malheureusement pas pêcher à Paris dans la Seine (il arrive aussi au mulet de séjourner dans l’eau douce des rivières…) Il  est implanté du Sud de la Norvège et tout autour des iles Britanniques, jusqu'aux côtes du Maroc et sur toutes les côtes des pays de la Méditerranée.

Le Mulet lippu est goulu, ce n'est pas un poisson très difficile et certainement pas un « gastronome ». Si d'ordinaire il se nourrit d'algues, de petits vers, de petits crustacés et mollusques il ne dédaigne pas une bonne lampée de vase car son système digestif est particulier avec son intestin de près de 2 mètres, il y récupérera les micro-organismes. Vous me direz que c’est mieux que de bouffer des farines animales, sauf que le Mulet à grosses lèvres fréquente dès le printemps les estuaires et remonte jusque dans les ports ou il trouve sa nourriture. Il supporte bien la pollution et son estomac doté de parois musculaires broie tout ce qu’il bouffe.

Le Taulier n’étant pas non plus pêcheur je ne vais pas vous faire le coup des méthodes de pêche au flotteur, à la callée, à la dandine et au lancer avec un leurre. On me dit qu’on appâte le Mulet lippu avec un morceau de pain sur lequel on dépose quelques gouttes d'huile de foie de morue, des petits dés de maquereau ou une moule. Ceci dit, le mulet est un poisson méfiant. Pour le pêcher, la période la plus favorable est de Mai à Octobre.

Le mulet c’est le bar du pauvre ou le loup du pauvre car il compte parmi les poissons assez bon marché. Même si le Taulier n’est ni médecin, ni diététicien sachez que le Mulet est un poisson semi-gras, riche en protéines. Ses lipides sont en majorité des acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés (dont les fameux oméga-3), donc très bons pour la santé car ils préviennent, entre autres, les maladies cardiovasculaires. Le mulet a une teneur intéressante en vitamines, notamment du groupe B (B3, B6 et B12), et de vitamine D.

La chair du mulet est maigre, plutôt dense et très blanche. Les fines gueules, les asirés, ne le tiennent pas en odeur de sainteté car il peut dégager une légère odeur de vase. Pour l’en débarrasser, il est nécessaire de le faire dégorger. Éviter de l’écailler avant de le préparer car ses écailles épaisses protègent la chair d’une cuisson trop forte.

Le mulet se prépare comme le bar : en court-bouillon, au four ou au grill.

Sur son blog, Bruno Verjus, écrivait link « à vrai dire, la mâche un peu ferme du mulet s’avère peu idéale pour cette découpe façon carpaccio... Je vais essayer de le trancher en fins cubes (comme un tartare) et de l'assaisonner avec une mayonnaise courte, faite d'un jaune d'œuf, moutarde douce (d'Orléans par exemple) et de très peu d’huile de pépins de raisin. De façon à privilégier le crémeux de l’œuf et de la moutarde et d'y adjoindre la fraîcheur des herbes (coriandre, fenouil, sommités crues de brocolis, cives) finement taillées.

Je vais le servir sur du pain baguette toasté, pour le croustillant et ajouter l'acidité fleurie de quelques pétales de pâquerette. »

Petit rappel : c’est avec ses œufs que l’on confectionne la fameuse boutargue ou poutargue, spécialité de Martigues, lire la chronique du Taulier  « La Boutargue, le caviar de la Méditerranée, va bien aux spaghettis arrosés d’un petit vin du pays » link 

À propos de vin du pays, ma proposition pour faire suer le Mulet Lippu est d’une évidente simplicité c’est de licher :

-        Du côté de l’Océan : un Gros Plant « Le Gros Plant a ses fidèles, ses passionnés, tel Jean GABIN dont c’était le vin préféré link  , ou Aimé DELRUE qui en 1948 offrit au Canton de Saint-Philbert de Grandlieu un buste unique dédié au « Nantais Moyen buveur de Gros-Plant ». Vincent Caillé domaine le Fay de l’homme link

-        Du côté de la Méditerranée : un Picpoul de Pinet… « Par son vote à l’unanimité le 14 février2013, le comité national de l’INAO  a reconnu  Picpoul de Pinet en AOC spécifique au sein de l’AOC Languedoc. » Floriane et Olivier AZAN - 34850 PINET Domaine du Petit Roubié link 

-        Du côté de la Vendée, rien que pour faire un pied-de-nez, je propose « Le Grand Ecart » 2012 de Jérémie Mourat. Un chenin d’Afrique du Sud, tient ça me fait penser à quelqu’un !