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22 septembre 2013 7 22 /09 /septembre /2013 00:09

J'aime Paris, y revenir après des vacances me réjouit toujours. Le seul bémol à mon plaisir de retrouver le macadam de la ville capitale c'est la tronche que tirent beaucoup de ceux qui le foulent, qui y roulent. La grande majorité est pressée, stressée, de mauvaise humeur, mal embouchée, teigneuse, vindicative, qu'elle soit pédestre ou sur 2 ou 4 roues.


Une anglaise délurée, Lily Prior, dans un excellent mélange de sexe et de mets - ah les accords mets-sexe j'attends avec gourmandise que les chroniqueuses et chroniqueurs adeptes du sport en chambre mets-vins s'y mettent - dans la cucina seconda chez Grasset nous délivre la bonne ordonnance.


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Le cadre de l'histoire, une matronne sicilienne, aux sens exacerbés, attend avec impatience son amant, l'Inglese. Alors, comme on le disait dans ma vieille Vendée, elle bourbite, récure, car cette activité manuelle a le don de l'apaiser. Puis soudain la voilà prise d'une envie de gâteau au fromage.


« La recette était juste assez compliquée pour me faire oublier la tempête qui rugissait dans ma tête ; quand il serait cuit, je le mangerais et mes dernières angoisses disparaîtraient.»


Tout d'abord elle fait rôtir des amandes au four. Lorsqu'elles ont un peu refroidi, elle les pile dans un mortier en maniant le pilon à sa manière « avec une torsion du poignet, de l'avant-bras, du bras, de l'épaule et du dos.» Tout son corps participait concentré dans ce geste salutaire.


Ensuite battre ensemble le beurre et le sucre « La cuiller en bois, ma main et mon bras tournoyaient si vite qu'ils se confondaient dans le même brouillard.

Ayant obtenu un mélange léger et mousseux, j'incorporai les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien jaune, brillante et onctueuse


Amandes pilées + une poignée de farine + une pincée de levure et une autre de sel et des zestes de citron finement hachés.


« A chaque nouvel ingrédient sec, la pâte s'épaississait, pâlissait. Pour cesser de malaxer, j'attendis que ma cuiller laisse une trace en forme de ruban à la surface de la pâte


Et puis l'essentiel une belle ricotta «je l'arrosai de jus de citron pour la rendre légère et fluide et je l'incorporai à la pâte.


Enfin, vint le moment de battre les blancs. c'est une occupation idéaleen cas de déprime. Je passai environ une demi-heure à ne faire que cela. Battre, battre et battre encore. Et tout en battant, je priais. je priais pour que l'Inglese monte les marches, un grand sourire sur le visage. je priais pour que Dom Umberto subisse le sort qu'il méritait. oui, ces blancs d'oeuf étaient son corps et je les fouettais à tour de bras (...)


Quand le gâteau au fromage serait cuit, je lui en apporterais une bonne tranche (à Pervinca la mère d'une fille enfuie avec un faux-curé). Il n'y a rien de tel pour se calmer les nerfs.


Après toutes ces réflexions, mon bras me faisait mal, ma main cuisait et sentait le métal chaud du fouet. Quand aux blancs d'oeufs, ils formaient un nuage mousseux qui resta collé au bol lorsque je le retournai. très doucement, très adroitement, j'incorporai les blancs d'oeufs à la pâte onctueuse en évitant que l'air s'échappe, puis j'en remplis un moule chemisé, raclai le reste de pâte au fond de la jatte et enfournai le gâteau.


Quelques instants plus tard, la cucina se remplit de ce merveilleux arome (...)


Le gâteau au fromage était cuit. Le pic que j'y enfonçai ressortit propre, sans trace de pâte. Je n'avais plus beaucoup de temps devant moi, alors j'attendis qu'il refroidisse un peu et je le coupai. Un nuage de vapeur odorante s'éleva...»


Je dédie cette recette à celles et ceux qui font dans les petits plats, plus particulièrement à Samia... link  

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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