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30 novembre 2014 7 30 /11 /novembre /2014 00:09

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Je suis tombé en arrêt, tel un épagneul breton, devant la recette d’Henri Gagneux chef à la Palette à Wettolsheim link


Pensez-donc la pâte sablée c’est mon truc à moi avec mes secrets de la main qui fait !


Le Salers je vous en ai causé dans une chronique du 18 décembre 2012 : link


photo-Salers-empreinte--4-.jpg

 

Les chinchards « Les chercheurs l’appellent Trachurus trachurus, les Anglais, horse mackerel ou scad. Le chinchard est un poisson fusiforme de la famille des Carangidae présentant deux nageoires dorsales presque jointives, trois épines à la nageoire anale, une ligne latérale arquée recouverte de hautes écailles et une tache noire près de l’opercule. Il atteint 30 à 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kg. »


Pourquoi manger du chinchard est bon pour la planète ?


« Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de chinchards dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des chinchards dont la taille est d'au moins 20 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois ! »


En France, il est peu consommé (211 tonnes) par rapport au maquereau et autres poissons vedettes (saumon 33 579 tonnes, lieu noir 7 269 tonnes …).


Les chinchards, à chacun sa technique pour se protéger des prédateurs.


Les jeunes s’abritent sous l’ombrelle des méduses quand ils en ont l’occasion. Ils s’enduisent du mucus de ces dernières ; cela stoppe les décharges de toxine et les jeunes chinchards s’accoutument ainsi au poison.


Les aînés, eux, préfèrent le « ton sur ton ». Avec leur ventre clair, ils se confondent avec la mer vue par les prédateurs du dessous tandis que leur dos, sombre comme les profondeurs océaniques, les rend inaperçus pour les prédateurs du dessus. »


Source Nausicaa link


Le vin rancio  Les vins rancios secs ont traversé des siècles d’histoire et constituent un témoignage de la culture viticole de cette région. Bien avant que ne soit réglementée la production des Vins Doux Naturels avec l’apparition du mutage, et bien avant que le grenache ne devienne un cépage emblématique des vins de Collioure et des Côtes du Roussillon, les vignerons élaboraient, avec leurs grenaches, carignans ou maccabeu, des vins secs de fort degré (plus de 15% d’alcool) qu’ils conservaient sans ouillage dans des pièces de bois, donc au contact de l’air ambiant. Dans un recoin de leur chai, au cours de cet élevage, dit oxydatif, qui pouvait durer de très longues années, naissait le bouquet d’arômes très particulier que l’on appelle le «rancio » et qui évoque la noix fraîche et le menthol. Ces rancios secs sont très éloignés de la conception moderne du vin. Ils présentent généralement des robes topaze plus ou moins claires. Au nez l’arôme rancio domine et il est complété de notes de vanille ou de réglisse. En bouche, des attaques nerveuses et fines laissent la place à une explosion aromatique soutenue par une rafraîchissante amertume. Les anciens consommaient ces vins comme vins de soif, souvent coupés d’eau… » link


En plus y’a du Houmous : 300g de pois chiches qu’il faut mixer avec 0,5 dl d’huile d’argan en ajoutant 8 abricots secs coupés en dés.


Pour faire les petits sablés au Salers il faut bien sûr mélanger la farine 80 g avec 1 jaune d’œuf, le beurre ramolli 55g, le salers râpé 55g malaxer avec vos petites mains pour obtenir une pâte sableuse à laquelle vous rajoutez des petits morceaux de 3 abricots secs.


Former un boudin de 8 cm de diamètre, enveloppez-le d’un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 3 heures minimum.


Ensuite vous découpez des rondelles de 5 mm d’épaisseur que vous déposez sur du papier sulfurisé et que vous cuisez au four à 200°C pendant 10 mn.


Les chinchards sont levés en filets et poêlés côté peau dans une poêle antiadhésive avec 1 filet d’huile d’olive.


Émulsion de vin rancio : ¼  de litre d’eau, ¼ de litre de vin rancio et 10 g de lécithine de soja.


Vinaigrette de vin rancio 2 dl de vin rancio, 5 dl d’huile de pépins de raisin, 1 dl de vinaigre rancio.


La suite est simple vous tartinez vos petits sablés au Salers tièdes de houmous, vous déposez vos filets de chinchards, vous nappez de vinaigrette rancio. Ajouter l’émulsion de rancio sur le dessus.


Bon appétit !


Merci à Élisabeth Tempier auteur de POISSONS  publié chez Libre&Solidaire et au Henri Gagneux le chef de la PALETTE.


barracuda

 

Il ne vous reste plus, même si c’est aujourd’hui le jour du Seigneur, qu’à travailler pour nous dire ce que nous devons boire avec Sablé de Salers aux filets de chinchards poêlés ?


Merci par avance de vos réponses.


Pour acheter des chinchards aller sur le site Le Poisson Volant livraison de poisson à domicile link  c’est 3€ le kg

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 30/11/2014 12:15


Le fromage de Salers: tout un programme! Le vrai, celui dont on conserve le lait dans ces grands cylindres en bois (illégaux pour la CEE, pardon, l'UE), voit ses jours comptés (sans jeu de mots).
La version "tradition" (uniquement du lait de vache de race Salers) n'a aucune existence légale, à part le passe-droit venant de l'administration française. Pour une fois, je me range aux côtés
de celle-ci, qui a privilégié la qualité face aux absurdes règlements. Tous les autres, à l'image du Cantal ou du Coulommiers, sont tellement dévoyés que cela fait pitié. Pourtant, le bonheur
absolu de ces grands cylindres jaunâtres, au fort goût de beurre un rien ranci (miam, que c'est bon), à la pâte légèrement grumeleuse et très grasse (comme une tome d'Abondance), aux arômes
différents d'une traite à l'autre, même chez le même producteur. Tiens, rien que pour cela, j'aimerais déjà la France, votre pays ! 

patrick axelroud 30/11/2014 07:18


C'est pas vrai, y m'cherche ce Taulier, y m'tourne autour ! Va finir par m'trouver ! Hier Collioure ( toujours sous la flotte mais moins de cette saloperie de vent d'est ) aujourd'hui Wettolsheim
! C'est y qu'il aimerait l'Alsace le vendéen ? Je ne connais pas le successeur du "Père Floranc" mais du coup, au prochain déplacement : hop, une p'tite visite ( rien que pour voir si ce Taulier
gourmet ne nous la baille pas un peu trop belle ) Mais, hors la référence à ma région ( Que notre Alsace est
belle... air connu) une superbe chronique qui chante un des meilleurs fromage de France qui vaut bien , révérence parlée, tous les , à présent si célèbres Comtés : LE SALERS ! Une de ces
chroniques ou l'on se régale avec les liens qui vous renvoient à des chroniques que les nouveaux arrivants ne peuvent pas connaître. Chroniques hilarantes dont on ne sait si c'est du lard ou du
cochon mais ou l'on retrouve dans le texte ou les commentaires des thémes et des gens qu' on aime : Perico Légasse, Jean Pierre Géné ou des amateurs de Siné Hebdo. Bien de reciter l'ouvrage
d'Elisabeth Tempier malheureusement difficile à trouver en librairie . Le dessin de Sempé ( des anciennes chroniques ) rappel le couple formé avec Goscinny pour  Le petit Nicolas .
Mais comme scénariste les chroniques autour de LOSSE en Gelaisse valent cent fois mieux. Bon faux qu'j'y r'tourne  y a encore des liens que je n'ai pas fini d'explorer.Riche que j,vous
dis,riche c'te chronique !

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