Imaginez-vous en ce petit matin de la Toussaint longer dans votre petite auto les rives embrumées du Pô laissant deviner une campagne à l’herbe grasse et opulente. Vous vous rendez l’âme légère et le cœur enjoué à Polesine Parmense, à 46 km au nord-ouest de Parme, en écoutant à plein tuyau Ernani de Giuseppe Verdi (Allegri! Beviam ! vidéo). Le soleil levant déchire la gaze fine et sous vos yeux se dresse l’ancien château du 15e s. du marquis de Pallavicino.

Mais me direz-vous qu’irions-nous donc faire de si bon matin à Polesine Parmense ?

Tout simplement quérir du Culatello di Zibello chez Massimo et Luciano Spigaroli dont les ancêtres étaient les métayers du marquis  et fournissaient Giuseppe Verdi. Maintenant, après avoir sauvé le Culatello di Zibello, qui paraissait voué à disparaître, étant jugé trop rare et coûteux, ils sont propriétaires du château, qu’ils ont transformé en 2000 en ferme, hôtel de luxe et restaurant gastronomique…

Mais qu’est-ce donc que le Culatello di Zibello ?

C’est le cœur de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles. Massimo et Luciano ont fait renaître la race autochtone de porcs noirs, oubliés dans les années 1970 au profit d’animaux plus productifs. C’est la partie la plus tendre et délicate retranchée de la cuisse, privée de l’os, est soigneusement arrondie, en forme de poire, couverte de sel et massée énergétiquement pour que le sel s’incorpore, ensuite elle est placée au repos. Elle ne pèse que 4 ou 5 kg avant d’être introduite dans la vessie du cochon mouillée de vin blanc et ficelée de façon à lui conférer sa « forme de poire » traditionnelle. Ainsi la viande respire. (visionner absolument la très belle video avec Massimo en fin de chronique)

Contrairement au jambon de Parme qui s’affine dans un air sec le Culatello di Zibello est  affiné au minimum 10 mois dans des caves humides où se développent des moisissures liées au climat des rives du Pô qui l’enrichiront de parfums uniques. Les Culatello des frères Spigaroli y passeront deux hivers de 18 à 42 mois. À la fin de l’affinage le Culatello devra peser de 3 à 5 Kg. Les grands chefs s’y fournissent mais le « prince Charles, quant à lui, a demandé aux frères Spigaroli de lui fabriquer des Culatello à partir des jambons de ses propres porcs, élevés en Angleterre, et qu’il expédie ici pour être transformés… » Nos voisins anglais font tout pour se faire remarquer.

Je suis sûr que tout ça vous a donné faim !

Si ça vous dit le plus simple c’est d’allonger de fines tranches de Culatello di Zibello sur une belle tranche de pain de campagne légèrement tiédie et humectée d’un filet d’huile d’olive.

En mangeant vous pouvez avec moi remonter l’histoire du culatello.

On dit que, vous savez sous les on-dit se cachent les légendes, on raconte donc qu’en 1332, lors du banquet de mariage d'Andrea Conti Rossi et Jeanne d'Sanvitales des Culatelli furent offert en cadeau aux nouveaux mariés. De plus, Les Pallavicino, seigneurs de la partie basse de la région de Parme, chaque année envoyaient de nombreux exemplaires du célèbre culatello de Zibello à Galeazzo Maria Sforza, duc de Milan comme « une chose rare et très exquise » La première mention explicite et officielle sur le Culatello remonte à 1735, dans un document de la ville de Parme. Le sculpteur Renato Brozzi a échangé des vues sur le culatello avec le célèbre poète Gabriele D'Annunzio. Quoi qu’il  en soit, le culatello plonge ses racines dans la mémoire historique de la culture paysanne parmesane nichée au cœur des fermes qui ont maintenu la tradition afin que nous puissions découvrir et apprécier un produit d’exception soit à peine 15 000 pièces par an, fournies par une quinzaine de producteurs.

Le Culatello de Zibello est produit sous la Dénomination d'Origine Protégée (DOP) qui délimitent les zones de production dans les communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Ça vous donne sans doute encore plus faim mes histoires alors je vais vous donner une bonne façon de la calmer en vous callant l’estomac avec un bon risotto julienne de Culatello di Zibello porcino de Borgorato.

Le risotto vous savez comment le préparer avec du riz carnaroli cuit dans un bon bouillon de veau.

Pour la julienne qui est une technique de découpe, au départ des légumes, en fines lanières appliquée ici au culatello, il vous faut bien sûr le démailloté en enlevant le fil qui le saucissonne, puis retirer délicatement la vessie (si nécessaire, il est possible de la plonger dans l’eau pendant environ une heure. Ensuite nettoyer, rincer en brossant sous l’eau courante puis sécher dans un torchon. On procède ensuite à la découpe avec un couteau très tranchant de tranches très fines que l’on effilochera en julienne.

Comme c’est la saison des champignons, et que je suis en ce moment très branché cèpe, je vous propose de vous rendre dans les bois qui couvrent le bas des pentes des Apennins en redescendant vers les communes d'Albareto, de Borgotaro et de Pontremoli pour y cueillir des porcino di Bortorago : « boletus edulis », « boletus aereus », « boletus aestivalis » et « boletus pinicola » Le Porcino de Borgotaro est un produit doté d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. Il pousse dans les bois de taillis du Val Taro et est ramassé à la fin de l’été et à l’automne, séchés ou utilisés frais, il fait partie de tous les menus traditionnels des Appenins.

La touche extrême de votre risotto vous l’apporterez en y ajoutant deux ou trois châtaignes braisées et surtout en rappant dessus une part des chapeaux de champignons frais juste cueillis que ce soit ou non des porcini de Bogorato ou d’ailleurs.

Tout ça je suppose que ça vous donne soif ?

Je vous propose en accompagnement au choix :

1-      Ribolla Gialla 2005 Litre Domaine: Radikon IGP Venezia Giulia

2-      Partout Poulsard 2012 de Raphaël Monnier Domaine: Ratapoil Arbois

3-      Le Clou 2011 Henry-Frédéric Roch rouge Domaine: Domaine Prieuré Roch Ladoix