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3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 00:09

Le nonsense, accompagné du bien manger et du bien boire, en ces temps gris et incertains, est la seule thérapie pour échapper au spleen. Démonstration du Taulier.


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Le 31 mai 1940 « l’Os à moelle » se saborde son fondateur écrit « Ce qui m’est arrivé est parfaitement logique. Il est bien connu que l’os à moelle se décompose au contact du vert-de-gris… » Nos amis allemands sont aux portes de Paris, en panzers, et André Isaac, né à Châlons-sur-Marne, dit Pierre Dac, un peu juif sur les bords, sur les conseils d’Henri Jeanson, prend le maquis car il est en tête de liste des personnalités que les nazis veulent arrêter.

 

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Lorsqu’en 1938, le premier numéro paraîtra le 13 mai 1938, Pierre Dac réfléchit pendant un mois à la formule et propose un titre : « l’Os à moelle »


-         Pourquoi lui demande-t-on ?

-         Pourquoi pas, répond-il du tac au tac.


Les jeunes vont représenter l’essentiel de son lectorat, « les 10-18 ans reconnaissent Pierre Dac comme l’un des leurs, même s’il a l’âge d’être leur père. Sa maîtrise du verbe, sa bonne humeur anarchiste qui ne fait de mal à personne amusent aussi parents et grands-parents. » Certains intellectuels se déchaînent contre ce qu’ils appellent une « vulgarité indécente ». Pierre Dac n’en a cure, autour de lui et de son club des loufoques nait, dirait-on aujourd’hui, un véritable mouvement de société à l’heure où la IIIe république entame sa lente décomposition. Tout le monde se défoule autour d’une forme française du « nonsense » britannique.

 

Je vous propose à la fin de cette chronique un des éditoriaux de Pierre  Dac : « Le Droit au Rêve »


Maintenant venons-en aux choses sérieuses : L’os à moelle – un plaisir suprême bon marché ! comme le titrait un critique helvète «Fourchette & Couteau» qui écrivait « Que l’os soit coupé en deux ou en tranches classiques: la moelle osseuse est de retour dans les assiettes suisses et enchante les amateurs de plaisirs carnés authentiques » Le chef de cuisine newyorkais et auteur de livres mondialement connu Anthony Bourdain appelle la moelle le «beurre des dieux».


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L’os à moelle est un os de bœuf  car seuls les os longs de gros bovins contiennent suffisamment de moelle. Les os de veau sont encore trop cartilagineux. Un détail, ne pas confondre la moelle des os et la moelle épinière dont la consommation a été interdite suite à l’ESB. L’os a moelle doit être frais car les os se gâtent rapidement, leur structure est plus poreuse que celle de la viande de muscle (2 ou 3 jours au frigo). Pour la préparation, selon les spécialistes, il faut laisser les os à moelle entre 12 et 24 heures dans de l’eau. Le sang contenu dans la moelle doit pouvoir s’écouler, sinon celle-ci ne serait pas d’une couleur claire comme le beurre mais plutôt grisâtre.


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Erik Hämmerli qui tient à Zurich le restaurant Bederhof présente l’os à moelle, long d’environ 30 centimètres, coupé dans le sens de la longueur, cuit au four. «Il a fallu un peu de temps avant de convaincre mon boucher de scier l’os dans le sens de la longueur», dit-il.

 

Comme vous pouvez le supposer, en me suivant au long de cette chronique, « je suis fou des os à moelle ! » et la sortie du dernier opus de Stéphane Reynaud « Le Livre de la Tripe » chez Marabout 19,90 euros ne pouvait que me faire saliver en pensée, ce qui vous l’avouerez est une performance digne de votre Taulier préféré. Il faut dire que le chef Stéphane Reynaud sait y faire pour exciter mes neurones gustatifs quand, en évoquant les fameux morceaux du boucher, vendus traditionnellement par les tripiers, l’onglet, la hampe, l’araignée, il nous offre des perles rares « qui restent à l’abri  des regards et un sourire charmeur sera nécessaire si l’on souhaite les voir  dans son panier. L’os à moelle, c’est de la douceur animale, ça va vous faire pleurer les papilles ; nature ou en pot-au-feu, il donne cette petite touche de waouh qui fait la différence. »


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M’en tenir là aurait tenu d’un ascétisme quasi-monacal bien étranger à l’ADN  de votre Taulier. La bonne décision vint de suite : convoquer ma copine Isabelle la cathodique, dont l’appétit d’ogresse stupéfie le Tout Paris, pour prendre la direction du 9/3 vers Montreuil-sous-Bois 71 Rue Hoche où Stéphane Reynaud a posé ses pénates à la villa9trois www.villa9trois.com/ lorsqu’il a quitté son « Au 14 juillet il y a toujours des lampions » rue Didot dans le XIVe. Rendez-vous avait été pris par mon ogresse préférée à une heure très parisienne qui n’est que le tout début d’une nuit blanche. Selon une tradition bien établie j’arrivai à la villa en avance, et Isa en retard, moi mon livre sous le bras. Je ne connaissais Stéphane Reynaud qu’en photo mais, je le savais Ardéchois de Saint-Agrève et que son pépé à lui c’était pépé François boucher de son état (le mien c’était Louis avec ses deux grands blancs dans son étable). Bref, nous n’eûmes pas à briser la glace, l’homme est avenant, abord direct et chaleureux ce qui me permis de lui confier mon addiction sans rémission pour l’os à moelle.

 

Alors, avant même que mon ogresse ne pointât le bout de son joli nez, Stéphane Reynaud me fit préparer ceci :


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Sans emphase ce fut l’extase qui aurait pu tourner à l’épectase montreuilloise si votre Taulier, en vieux routier, ne savait maîtriser ses éruptions gustatives. Et ce n’était qu’un début dont la suite vous sera conté sur le bout de ma langue www.leboutdemalangue.blogspot.com la cantine chic et choc d’Isabelle la cathodique. Quand ? Je ne sais mais je vous ferai signe. Ce que je puis vous dire de suite c’est que la villa9trois c’est une adresse à inscrire de suite dans votre carnet d’adresses. Je vais même vous faire une confidence : on y mange ! Oui vous savez : la satiété ce sentiment si rare, si précieux, que l’on éprouve comme disait Ambrose Bierce « pour une assiette après avoir mangé son contenu. » Cuisine sincère, solide, la tradition revisitée, servie dans un cadre agréable et reposant avec une simplicité de bon aloi.


Reste pour moi à vous narrer le bout du bout de mon extase, cette bouche en émoi sous l’onctuosité de ce beurre des dieux, qui appelait, je dirais même exigeait, une purification. Péché de chère (sic) n’a nul besoin de contrition, il vous suffit de boire pour être absout. Boire vif, drainer vos papilles de minéralité, boire un à ligoté d’Alice et d’Olivier, de Moor bien sûr et le tour est joué : une nouvelle salve de plaisir peut être tirée…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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