Mercredi 27 juin 2012 3 27 /06 /Juin /2012 00:09

Le ravioli est extrêmement populaire en Chine et Yu Zhou note que le mécanisme de la saveur du sandwich est le même que celui du ravioli ou de la raviole. Précision pour les puristes, hormis la taille, la différence entre raviole et ravioli tient à la composition de la pâte et à son épaisseur blé tendre et finesse pour l’un et blé dur pour et consistance l’autre ; à noter toutefois que la frontière entre les deux est parfois de plus en plus mince. Pour notre chinois « quand on croque un sandwich français, on a d’abord une succession de sensations liées aux différentes textures : le pain croustillant, la mie moelleuse, les crudités juteuses, le jambon tendre et enfin le fromage onctueux. En même temps, c’est aussi une succession de parfums excitant nos papilles : ceux du blé légèrement brûlé, des crudités, du fromage et de la viande. Sous l’effet de la mastication, toutes ces textures et tous ces parfums se mélangent et créent ainsi une sorte de kaléidoscope pour la bouche et le nez. »


Yu Zhou précise « Le ravioli chinois, ressemblant au lingot d’or chinois (une ancienne monnaie en forme de petite barque), d’une taille de trois quartiers de mandarine, est fait pour être pris tout entier dans la bouche. Quand les dents coupent le ravioli, outre la succession et le mélange de sensations de textures et de saveurs comme on la trouve dans le sandwich, on a de plus une explosion de goûts et de parfums, un jaillissement de jus, tout cela est propulsé par la chaleur et l’air enfermés à l’intérieur du ravioli (contrairement au sandwich). Une caméra à haute vitesse et à infra-rouges le montrerait. »


Je souscris sans réserve à ce que dit Monsieur Yu Zhou après avoir eu la chance de participer à un tour de table organisé par Anne-Marie Chabbert à l’Arpège pour promouvoir les rencontres Champagnes Inédits, Tables Insolites. Le champagne à table, et en l’occurrence ce jour-là des Blancs de blanc, pour s’accorder avec la cuisine d’un grand chef de cuisine s'il en est : Alain Passard. Pour en savoir plus sur cette belle affaire de dîners à thème champenois vous vous transportez chez ma copine ISA isabelle@lebout2lalangue.com qui du bout de la langue vous dira tout : les lieux, les jours, les thèmes… et patati et patata… Même si votre Taulier est un peu ramier il peut tout de même vous signaler que le 27 juin, ce jour, à Paris au restaurant les Grandes Bouches www.lesgrandesbouches.com ce sera « les champagnes blancs de noirs » et le 11 juillet chez Jadis, la veille de mon anniversaire www.bistro-jadis.com ce sera « Les champagnes rosés »…


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Au menu de nos agapes chez Alain Passard  www.alain-passard.com il y avait, entre autre (voir la photo du menu) des Fines ravioles potagères consommé végétal aux petits pois, menthe et thym. Pour être précis, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, les 4 ravioles potagères que nous broyâmes, à belles dents, enfermaient dans leur petit ventre rond, qui ressemblait à une bourse de poupée, dans l’ordre de mes préférences légumières : de la betterave, de l’asperge, de l’oignon et du navet, « assimentée » aurait dit ma mémé Marie (« Avec une bonne fricassée de lapin bien assimentée qui vous réveillerait un mort » ça c’est du pépé Louis) d’une flopée d’herbes aromatiques menthe, marjolaine… L’explosion, qui part d’une implosion de la petite capsule de pâte sous la pression de nos dents du fond : les fines ravioles de Passard se dégustent à la cuillère donc on ne les croque pas on les presse, déclenche en bouche ce que Monsieur Yu Zhou a écrit dans son charmant petit livre La baguette et la fourchette dont je vous ai déjà causé. C’est raffiné, c’est une belle expérience gustative en vrai grandeur mais comme je n’étais pas doté d’une caméra infra-rouge vous ne pourrez la suivre en live. Mais, dans peu de temps je suis persuadé que François Desperriers sous la baguette de l’Isabelle la cathodique nous en harnachera pour le plus grand bonheur de la Bourgogne qui partage avec la Champagne ses cépages emblématiques.


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Belle transition, ne trouvez-vous pas, pour en revenir au roi de la Champagne : le champagne dans sa déclinaison blanc de blancs qui sont à 90 % des bruts sans année. L’assemblage, grand classique champenoise, utilise ici toute  sa palette : origine unique, monocru ; assemblage de Chardonnay (Chouilly, Avize, Cramant, Mesnil sur Oger…) ; mais aussi assemblage d’autres cépages blancs : pinot blanc, arbanne, pinot gris, petit meslier… Sur la palette des 4 champagnes qui nous été proposé, j’ai eu une préférence très marquée pour celui de la maison Ployez-Jacquemart www.ployez-jacquemart.fr un Extra Brut Vintage Blanc de Blancs 2004.


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Maison familiale créée en 1930, qui exploite son propre vignoble sur les terroirs de Ludes et de Mailly-Champagne qui sont Premier et Grand Crus composés essentiellement des cépages Pinot Noir et Pinot Meunier et qui vinifie des raisins achetés chez des viticulteurs partenaires de longue date établis dans les Grands Crus de Chardonnay. Un très grand champagne que ce Blancs de Blanc extra-brut 2004, raffiné, subtil, d’une belle rectitude, qui  aurait fait mon bonheur tout au long d’un repas. C’est aussi un champagne rare sur le marché français car la maison Ployez-Jacquemart exporte 80% de ses bouteilles. Le plus simple pour l’acheter est donc de se rendre à Ludes où Laurence Ployez, présente à notre déjeuner et avec qui j'ai pu discuter, propose dans la belle maison familiale 5 chambres d’hôtes. Je puis vous assurer que Florence est bien plus qu’une passionnée, elle est tombée, depuis son enfance dans le champagne, et elle fait. J’ai toujours beaucoup de respect pour ceux qui font, et plus encore pour ceux qui font bien.


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Pour clore cette incursion au pays des ravioles et raviolis compagnons de ce déjeuner à l’Arpège, sachez que les Chinois attribuent leur invention à  « Zhang Zhongjing (IIe-IIIe siècle), considéré comme le précurseur de la médecine chinoise. Selon la légende, sous la dynastie des Han, Zhang Zhongjing voulut venir en aide aux paysans qui tombaient malades à cause des conditions de travail difficiles dans les champs du nord du pays, au solstice d’hiver. Il prépara à leur intention des boulettes de pâte fourrées avec de la viande. » Les Chinois ne font rien comme nous : l'inventeur de la médecine chinoise père du ravioli !

 

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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Commentaires

Un dîner au champagne, quel bienheureux vous êtes ! Breuvage divin, le champagne me rend joyeuse. Au plaisir !

Commentaire n°1 posté par Céline le 27/06/2012 à 16h39

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