Jeudi 18 octobre 2012 4 18 /10 /Oct /2012 00:09

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À mon palmarès un tiercé gagnant :


-         Mon prénom Jacques par la grâce de mon parrain Alain,

-         Le Saint patron de la paroisse où je fus baptisé : St Jacques le majeur, de Compostelle à la coquille,

-         Le lieu où je réside : le boulevard Saint-Jacques.

 

Qui dit mieux ?


La saison de la pêche à la coquille Saint-Jacques n'est autorisée en France, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. » Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C'est une taille communautaire qui s'applique donc à tous les pêcheurs européens. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne. »


« La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies2. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas de Calais: Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand: Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges link : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an). »


Information Ouest-France du 9 octobre 2012 « Une semaine après l’ouverture d’une campagne qui devait être exceptionnelle, les pêcheurs demandent une mesure d’urgence pour éviter que la saison de la saint-jacques ne soit catastrophique. À Port-en-Bessin, notamment, le volume est en baisse et les prix ne parviennent pas à décoller. « Nous demandons une mesure d’urgence pour la préservation de la ressource, explique Richard Brouze, le directeur de l’Organisation de producteurs de Basse-Normandie. Notamment parce que le gisement est constitué de coquilles trop petites. » La présence d’une quinzaine de bateaux britannique qui pêchent la saint-jacques 24 heures sur 24 n’est pas étrangère à cette mesure. « Cela évitera toute forme de pêche à moins de vingt milles des côtes, entre Barfleur et Antifer. » Résignés, les pêcheurs bas-normands attendent maintenant la décision prise par les autorités européennes, pour obtenir cette fermeture temporaire de la coquille. »

 

Document d’archives de l’INA : 10 novembre 1965 la pêche à la coquille Saint Jacques en Bretagne. Des pêcheurs d'Erquy et Brest, principaux ports à la coquille en Bretagne, expliquent leurs conditions de travail et leurs méthodes de pêche. Très intéressant link


La coquille Saint-Jacques peut se manger crue en dessert. Votre Taulier qui est le seul chroniqueur de bouche à se déplacer à vélo vous le prouve ICI linkl ça vaut le détour.


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Pour la Saint-Jacques cuite laissez de côté la traditionnelle dans sa coquille, bourrative, avec un petit feuilleté sur le dessus pour faire joli, grande spécialité des traiteurs pour privilégier la simplicité :


-         La Saint-Jacques au  beurre blanc si vous êtes tendance Bretagne (1)

-         La Saint-Jacques d’Etretat si vous penchez pour les normands. (2)


Dans les 2 cas achetez vos Saint-Jacques coquillées. Bien sûr faudra vous taper l’extraction de la noix et  du corail ce qui n’est pas coton mais ainsi vous pourrez être sûr de leur fraîcheur. Comme toujours la garantie c’est votre poissonnier, faut le fréquenter avec assiduité pour lier avec lui une relation de confiance.


(1)   Hachez menue vos échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec du vinaigre de vin blanc et le vin blanc, sel, poivre. Feu doux, et laissez cuire à petits bouillons jusqu’à réduction. Ajouter le beurre morceau par morceau en battant avec un fouet vivement dans la casserole posée sur un feu très doux. Le beurre blanc est prêt, léger et mousseux. Rapidement dans une poêle avec une noix de beurre faites dorer les noix de Saint-Jacques et le corail. Répartir dans les assiettes et nappez de beurre blanc.


(2)  Hachez menu des champignons de Paris et des échalotes. Fouettez de la crème fraîche et des jaunes d’œufs. Faire fondre du beurre dans une poêle ajoutez les champignons et les échalotes. Mélangez 5 mn sur feu très doux et ajoutez les Saint-Jacques. Faites cuire 30s puis arrosez-les de Calvados et flambez. Réservez les Saint-Jacques. Dans la poêle versez du vin blanc et faites réduire au 2/3 afin d’obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez le mélange crème œufs er remuez sans faire bouillir jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Allumez le gril du four et répartissez vos Saint-Jacques nappées de la sauce dans des ramequins et faites dorer.


Pour accompagner ces Saint-Jacques, comme je ne peux pas tout faire, d’autant plus que je ne sais pas faire, j’en appelle à mes amis grands marieurs de vins d’être mes ambassadeurs. Donnez-nous notre vin quotidien, du grand blanc évidemment !

 

Mon choix à moi c'est ça :histoireFamilleblanc11.jpg

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Commentaires

Beau choix ! Ça m'fait penser que ça fait un bail que j'nai point vu Jean-Louis Poudou, celui qui a vinifié ce Minervois...

Commentaire n°1 posté par Michel Smith le 18/10/2012 à 00h57

Tour Boisée, excellent choix. Minervois pour Minervois je propose  la Cuvée les Capitelles 2011 du Chateau Cabezac (famille Dondain). A ce propos ce domaine vient d'inaugurer ses nouveaux locaux : magnifique caveau de vente et dégustation, nouveau chai, salle pour séminaires... A Bize en Minervois.

Commentaire n°2 posté par Masson Pierre le 18/10/2012 à 09h08

Monsieur LE (parce que vous êtes unique) Taulier votre recette mérite que l'on s'y essaye ou bien que l'on s'asseille, bref ça va douiller dans le gosier ! Bravo et merci.

Pour ma part j'aime bien une tombée de poireau relevée d'un trait d'Islay en sus des coquillages dégarnis mais apprêtés dans leur belle simplicité le tout sous la bienveillante goulée d'un Viognier Serre de Guéry, à Azille. En Minervois, comme de bien entendu.

Commentaire n°3 posté par Christophe Libaud le 18/10/2012 à 17h37

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