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7 septembre 2010 2 07 /09 /septembre /2010 07:46

Lire la concurrence,

en l’occurrence les écrits dominicaux&musicaux&culturaux&in vino de François le Débonnaire, la lire jusqu’à la dernière ligne, permet de découvrir des pépites. En voici une émanant d’un éminent collègue de l’INRA du Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech) Hervé This dont j’ai utilisé les écrits à deux reprises pour chroniquer). Bref, dans le débat que j’ai ouvert sur le « ratiboisage sauvage » de la vigne OGM de l’INRA de Colmar, j’estime que ce texte a sa place. Je le propose donc à votre lecture matinale.

herv%C3%A9+seul

 

mercredi 28 juillet 2010

 

 

Je vais encore perdre des amis!

 

Je reçois la question :
____________________________________________________
Que pensez-vous des produits bios ?


____________________________________________________

Et je me suis laissé aller!!!


Tout avait pourtant bien commencé, puisque ma réponse était :

En réalité, la question est piégée, car, comme d'ailleurs pour les OGM, il y a 4 cas de figure : :
- soit les produits bio vous plaisent et à moi aussi ;

 

- soit l'idée vous déplait et moi aussi ;


- soit ils vous déplaisent et me plaisent ;


- soit ils vous plaisent et me déplaisent.


Dans les deux premiers cas, inutile de répondre


Dans les deux autres, ma réponse ne convainc pas, et je perds un ami !



Faut-il alors que je réponde ?


_____________________________________________________

Mais je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter :


____________________________________________________

Ce que je peux dire : pour une thèse au laboratoire, nous avions acheté des haricots verts bio rue Mouffetard, près du laboratoire (une fortune!!!!!!!).


Quand nous avons analysé le contenu en pigments, nous avons vu qu'ils étaient très dégradés... contrairement à des haricots en boite!


Rien d'étonnant : les haricots verts attendent parfois sur les marchés (et les chlorophylles se dégradent), alors qu'ils sont mis en boite directement sur le champ.
D'autre part, pour ls haricots verts, on sait bien dans les campagnes que seule la première pousse est vraiment excellente. Le label bio ne dit rien de cela !
Enfin, la certification ne spécifie pas des tas de choses : la qualité des sols, etc.
Quand je vois des vins « bio » qui sont soufrés au soufre des volcans, également, je suis effaré... car ce soufre impur (bien que « naturel » : mot attrape gogo) contient de l'arsenic, qui, en brûlant, fait un poison très violent!

 


Et j'en passe : mon ami Gérard Pascal, le Monsieur Propre de l'Alimentation, vendu à personne, et excellent scientifique, vient de faire une synthèse des articles scientifiques qui ont étudié les éventuels intérêts du bio. C'est dramatique, et je tiens le document à la disposition de ceux qui veulent... mais j'avais moi même fait écho de plusieurs articles sur ce thème dans la revue Pour la Science (rubrique "Science & Gastronomie, chaque mois).


Par curiosité, je viens d'aller y voir de plus près, à propos de la vraie définition du bio... et je suis tombé sur un site intitulé « L'intelligence verte » (tendancieux), où je lis :


« C'est un produit d’origine agricole qui ne contient pas d’élément chimique de synthèse. On pourrait l’appeler produit naturel comme les cultivaient nos ancêtres avant l’apparition de l’agriculture industrielle et de l’industrie agroalimentaire. »

Ici, je récuse la phrase, car même si la méthode de culture est analogue à celle de nos ancêtres, le produit n'est pas naturel : je rappelle que les carottes, navets, pommes, etc. sont sélectionnés depuis des millénaires ; rien à voir entre une carotte naturelle, mince tige dure, et la carotte d'aujourd'hui, pas naturelle du tout. Je rappelle que « naturel » signifie « sans intervention humaine ». D'ailleurs, la cuisine n'est absolument pas naturelle : des frites sont porées à 200°C ! Les viandes sont grillées, etc., ce qui met en oeuvre une foule de réactions « chimiques ».


Et puis... « Pas d'élément chimique de synthèse »... Cela semble dire que les composés de synthèse (le mot « élément chimique » est mal utilisé) sont mauvais, et les composés naturels bons? Cela est faux : de l'eau de synthèse serait très bien, mais la cigüe est un poison violent, la muscade contient de la myristicine très toxique, etc. Donc cessons de penser que les produits de synthèse sont mauvais, et les produits naturels bons : ce serait très naïf... pour ne pas dire plus.


La culture de nos ancêtres : parlons-en ! Les sols de vigne sont chargés de cuivre pour des siècles, parce que nos pauvres ancêtres, pour protéger la vigne, ont utilisé des quantités considérables de sulfate de cuivre! Et ce n'est qu'un exemple. Ici, ce qui est condamnable, c'est l'idée selon laquelle « c'était mieux avant ». Mieux avant, alors que l'espérance de vie augmente régulièrement d'un quart d'année tous les ans? Mieux avant, quand on mourait donc à 30 ans (la peste, le choléra, la grippe, même, puisqu'il n'y avait pas d'antibiotiques)? Mieux avant, quand les femmes mouraient en couches, et les enfants en bas âge ? Mieux avant, quand on s'éclairait à la bougie, qu'on se chauffait au feu, lequel noircissait les fermes... et les poumons, d'où des cancers du poumon? Mieux avant, quand le monde s'émerveillait de l'invention de la conserve? Mieux avant, quand ...

 Allons, pas d'âge d'or !


Continuons notre lecture :

« Le label agriculture biologique


Le mot « bio » est un label défini par le ministère de l’agriculture français puis par la communauté européenne. Il signifie que les produits que nous mangeons ou utilisons ne contiennent aucun élément chimique de synthèse fabriqué par l’homme. Les produits bio sont cultivés, fabriqués de manière naturelle ; l’intervention de l’homme est une collaboration avec la nature dans la combinaison des éléments de celle-ci (engrais vert - rotations - plantes compagnes - ennemis naturels des parasites - ...) »

Label : oui, c'est un label. Mais le second paragraphe est idiot « fabriqué de manière naturelle », c'est contradictoire !


L'intervention de l'homme serait une collaboration avec la nature? Mais les engrais, les pesticides, etc. sont aussi une collaboration avec la nature...
Mais, en écrivant tout cela, je vois que je vais trop loin... et que je vais perdre tous mes amis qui croient à la bonne nature! Au moins, je pourrai me regarder dans la glace demain matin : j'aurais fait mon métier, qui est celui d'agent de l'Etat. Je ne suis pas payé, en effet, pour dire le contraire de la vérité !


D'ailleurs, je dois ajouter que mes observations ne justifient pas les pratiques fautives. Par exemple, parce que les utilisateurs de poudre à laver en mettent toujours trop, les industriels ont été obligés, pour « respecter la nature », d'ajouter des charges inertes. Ne serait-il pas plus simple de mettre moins de poudre, de suivre les recommandations de doses?


En cuisine, de même, on est obligé de brider les friteuses parce qu'elles étaient à l'origine d'accidents. Ne serait-il pas plus simple d'apprendre à utiliser les bains d'huile, tout comme on apprend à utiliser des couteaux ?


Au total, bio ou pas bio, je trouve que nous marchons sur la tête, trop souvent. Nous marchons sur la tête quand nous prenons notre voiture alors que nous pourrions prendre un vélo ; nous marchons sur la tête quand nous utilisons du cuivre toxique pour faire des confitures ; nous marchons sur la tête quand nous faisons des barbecues... qui déposent sur les viandes des benzopyrènes toxiques ; nous marchons sur la tête... chaque fois que nous ignorons ce que nous faisons, parce que c'est une grave erreur de croire que nos ancêtres, ignorants, avaient de « bonnes pratiques » culinaires.

Il est urgent que, dans les écoles, nous réintroduisions de l'économie domestique, et aussi de la cuisine. Etre citoyen, ce n'est pas acheter du bio, mais d'abord savoir qu'une plaque chauffante, quand ce n'est pas de l'induction, gaspille jusqu'à 80 pour cent de l'énergie!!!!!!!!!!!!!!!! De l'énergie qui a coûté à produire, que l'on paye... et que l'on gâche ?


Oui, il est temps que l'Education nationale remette ces questions au coeur de l'enseignement, dès l'école. Il est temps que l'on enseigne la chimie en montrant que cette science est merveilleuse, et que sa compréhension nous aide à ne pas faire n'importe quoi... comme le faisaient nos pauvres ancêtres, qui vivaient hélas pour eux bien empiriquement.


Tout ne va pas bien aujourd'hui... mais est-on bien sûr que ça allait mieux hier ?
Allons : au lieu de perdre du temps à ces débats, pensons plutôt à demain. Comment laisser un monde meilleur à nos enfants? Comment améliorer la cuisine (personne ne parviendra à me persuader qu'elle soit dans un état parfait !)?


Vive la connaissance, surtout quand elle est bien utilisée!

http://hervethis.blogspot.com/2010/07/je-vais-encore-perdre-des-amis.html 

Hervé This (contact : herve.this@paris.inra.fr) physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Ingénieur de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) , il est aussi Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et, surtout, Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Hervé This a été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l'éducation nationale, de la Recherche ou de l’Industrie : réflexion sur l'enseignement des techniques culinaires, introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table....

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 07/09/2010 19:09



Il m’arrive de m’échauffer quand – c’est presque toujours un Français – mon interlocuteur cite Rousseau comme un penseur important
pour l’évolution de la mentalité occidentale. Il me semble que maître Cobbold n’est pas loin du même constat.


 


La chimie, oui M. This, mais à quel âge ? Et surtout, enseignée par qui ?


J’ai assumé le titulariat des cours d’oenologie au CERIA de Bruxelles entre 1992 et 1997, et il y avait « au moins » 20
minutes de chimie (pour les nuls) par soirée pour mes élèves, tous adultes et au nombre de 100 à l’apogée de ce cours. C’est l’époque où votre disciple Sang Hoon officiait comme très jeune
sommelier dans les concours. C’est un ami (et un client) à présent. Et souvent, mon carbone n’était pas tétravalent sur les formules que j’étalais au tableau ; et parfois, un groupe cétone
devenait un aldéhyde, etc .... Je n’ai jamais rien VRAIMENT compris à la chimie avant l’âge de ... 35 ans, alors que c’est devenu une passion par après. La stoechiométrie, on s’en fout ; le
tableau de Mendeljew, ça, oui, c’est intéressant. Le cycle de Krebs (tricarboxylic acid cycle), on s’en moque, mais savoir à quoi sert réellement l’Ac. co A ou comprendre une réaction de
Maillard, ça oui.


 


La même remarque vaut pour l’histoire. La date exacte de Marignan, quelle importance ?, mais savoir pourquoi un Catalan est allé
assassiner Lev Davidovitch Bronstein à Mexico, et les conséquences que cela a eues (ou pas) sur l’histoire du monde ouvrier, voilà qui me botte.


 


Quant aux maladies infectieuses (elle m’ont nourri pendant 10 ans de ma vie) que vous citez :


. la peste n’est plus un problème de santé dans le monde, et ne l’a plus été depuis longtemps. En outre, même si le traitement
antibiotique de Y. pestis est connu et très efficace quand il est initié tôt, ce n’est pas le fond du problème


. le choléra tue à cause de la déshydratation qu’il entraîne, pas à cause du vibrion en lui-même. Ici aussi, ce n’est pas
l’antibiotique qui apporte la solution. Au début du XXème siècle, il a encore causé des ravages dans le sud de l’Europe, c’est vrai


. la grippe n’est pas une maladie bactérienne, et les antibiotiques n’y changent rien


 


Par contre, les trois problèmes infectieux dominants sont le Sida (même si certains n’aiment pas ce nom), la tuberculose et le
paludisme (malaria) et, oui, c’était mieux avant : mieux car les fameux groupes à risque du premier se prenaient en main (sans jeu de mots), mieux car le bacille de Koch était plus sensible
au traitement et la pandémie avait été largement enrayée, mieux car la démoustication était mieux faite que maintenant. Et le plus rageant, c’est que, si les grands groupes chimiques mettaient à
la dispositon de TOUS les malades des anti-rétroviraux efficaces à prix raisonnable, des antituberculeux et des anti-paludéens dans les mêmes conditions, alors, là, ce serait mieux
maintenant.


 


En fait, il n’y a pas eu de progrès du tout dans l’histoire de l’humanité depuis au moins 6 ou 8.000 ans. On vit plus longtemps (et
alors, la belle affaire !), on a moins mal quand on va mourir, on a de l’électricité ou d’autres forces motrices pour les travaux les plus pénibles. Mais Staline fut tout aussi cruel que
Gengis Khan, Bonaparte aussi mégalomane que Néron, Benoît XVI aussi borné que Bertrand de Got (Clément V) ... la liste n’en finit pas. Certaines choses me conviennent mieux, d’autres moins, et il
en va ainsi de tout. Il faut lire Schopenhauer : il ne rend pas l’espoir, il nous fait accepter !



tchoo 07/09/2010 13:16



Merci M This d'avoir écrit tout cela.


Bien des vignerons responsables, n'ont fait que 4 traitement cette saison.


Je viens de voir un reportage sur une certaine vigneronne bourguignone, où l'on vante sa culture biologique de la vigne, sans "produits chimiques", mais vu la couleur des raisins, ils ont vu en
peu de cuivre.....



Stéphane 07/09/2010 11:48



Vins naturels: Fin août j'ai passé une soirée dans un bar à vins et ce jour là un vigneron présentait et commentait le fruit de son travail. Deux vins rouges dégustés étaient véritablement
inbuvables après 15 minutes de service. le vigneron m'a juste dit, ce sont des vins naturels, je ne maîtrise pas tout, cela peut arriver!!!


Mais qui maîtrise vraiment en matière de vinification, d'élevage du vin. Certes la nature est la plus forte et l'homme s'adapte ou plutôt adapte sa conduite aux aléas de la nature. D'aucuns
compensent par des apports "fabriqués chimiquement" d'autres "fabriqués naturellement".


Au fond tous recherchent la perfection par des procédés différents.


Ils se démarquent par des notions de préservation de la planète et de développement durable.



Michel Smith 07/09/2010 10:34



le mot "naturel" appliqué au vin mais aussi à d'autres produits m'échauffe sérieusement. Je préfère l'idée qui consiste, pour un viticulteur, un cultivateur, à dire qu'il aime à se rapprocher de
la nature, de l'espace naturel qui l'entoure, espace qu'il apprend à observer, à écouter, à sentir. De même que certaines réflexions d'Hervé Tiss relèvent du bon sens, elles supportent aussi la
critique : voir à ce propos les commentaires des lecteurs de son blog. Je respecte les scientifiques, mais je note qu'il y a aussi des scientifiques qui ne sont pas d'accord avec Hervé Tiss.
J'affirme enfin sans honte aucune qu'il y a quantité de vins bio pu biodynamiques que je qualifie de grandioses tant il font découvrir des facettes inexplorées du vin, des goûts plus vifs et plus
purs que dans les vins issus de pratiques culturales classiques. En celà, ils sont modernes. Il y a dans la majeure partie des produits bio que je connais, que j'utilise et que j'aime, non pas
une culture passéiste mais au contraire un regard moderne, réaliste, positif. Comme par hasard les vins issus de cultures traditionnelles que j'aime et que je respecte sont le fruit d'hommes ou
de femmes qui, sans se déclarer bio, le sont dans l'esprit tout en ne s'interdisant pas des traitements "conventionnels" lorsqu'ils s'imposent. J'appelle cela du bon sens paysan.



Pierre 07/09/2010 09:50



Meric pour ces rappels factuels.


Tout cela est du bon sens. J'avais préparé une réponse sur les OGM (car je ne suis pas contre le principe ou la tendance, mais contre toutes les idéologies et excès qui vont avec) et je ne l'ai
pas publié car on ne fait pas boire un individu qui n'a pas soif et qui surfe sur des pratiques propres aux nantis. Donc pas de polémique !


Je rajouterai simplement une chose : je suis en train de vendanger nos vignes dans le midi; je n'ai fait que 4 traitements ... bien élaborés, et je pense être beaucoup plus proche de
l'esprit "durable" (terme à la mode issu du développement durable) que ne le prévoit la théorie, c'est ce dont nous avons besoin. Je ne parlerais pas des techniques et méthodes utilisées lors de
la vinification et de l'élevage, etc. Mais il est important de noter que, contrairement à ce qui avait énoncé par R.Dubos, et contrairement à ce que disent certains, on a trop tendance à
penser localement et agir globalement.


 



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