J‘adore le riz dans tous ses états ! Je devrais écrire les riz car il y en a de multiples variétés : le long grain thaï et basmati les plus répandus, le rond de Camargue et de l’étang de Marseillette, pour le cuire au lait ou faire des paella, l’arborio et le carnaroli pour vos risottos, le riz peut être sauvage lorsqu’il est juste décortiqué et non blanchi, et sauvage lorsqu’il est en fait une herbe, celui que je préfère en accompagnement c’est le riz gluant thaï cuit à la vapeur.

J’adore la betterave dans tous ses états ! Mâche&betterave un grand classique en entrée ou plus raffiné encore : chaude, de plus en plus de chefs la remettent à l’honneur, Passard en tête. Le seul souci, elle tache les doigts lorsqu’on l’épluche. Pour ceux qui font leur marché, mieux vaut l’acheter crue même si il faut du temps pour la cuire et, pour ce faire, le four prime sur la casserole. Reste à l’éplucher : le jus de betterave c’est rouge et sa tache

Donc, en rangeant mes piles de livres dans mon bureau, je suis tombé sur une rareté chez moi : un livre de cuisine.  Riz Mes Préférés de Nathalie Valmary chez Minerva 24€ www.lamartinière.fr  . je l’ai feuilleté et je suis tombé en arrêt face à une recette illustrée d’une superbe photo. Le riz à la betterave confite. C’est alors que je me suis dit, en ces temps de vague rose et d’un été qui pointe son nez, il faut que je propose à mes chers lecteurs de se la faire et de l’arroser avec une belle quille de rosée.

250g de riz rond ou arborio ou carnaroli

2 betteraves cuites au four

2 cuillerées à soupe de parmesan

2 cuillérées à soupe de sucre cassonade

2 sachets de sucre vanillé

1,25 litre de bouillon de volaille

15 cl de crème fleurette

6 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel

-          Vous épluchez vos betteraves avec ou sans gant, puis vous les coupez en 2.

-          Vous réservez une moitié de betterave et le reste vous le coupez en petits dés ;

-          Faire revenir le riz dans un poêle dans 3 cuillérées d’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Remuez avec une spatule en bois tout en ajoutant louche après louche le bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe.

-          Dans une casserole portez la crème à ébullition puis mixez avec la moitié que vous avez réservez. Mélangez cette crème au riz, ajoutez le parmesan râpé, remuez avec votre spatule en bois. Salez et couvrez.

-          Dans une poêle, faites revenir à feu vif dans 3 cuillérées d’huile d’olive les dés de betterave pendant 3 à 4 minutes puis répartissez la cassonade et le sucre vanillé et laissez confire.

-          Présentez comme sur le cliché tiré du livre : la photo est de Françoise Nicol ©

C’est beau, c’est bon et ça donne une idée comme faire du rose avec du rouge…

Pour accompagner ce mets j’ai décidé de choisir, pour rendre hommage à un homme qui a bien travaillé du côté de Limoux, Alain Gayda, 1^ière Bulle Rosé de Sieur d’Arques 2008. Toute les belles d’histoires d’amour ont une fin, et qui n’entreprend rien, ni ne risque rien n’obtient rien, Alain vient de quitter sa maison, sans doute le cœur serré, l’âme en peine, mais il faut qu’il sache que certains, comme moi le Taulier, je lui garde plus que mon amitié, une forme de respect pour le beau travail accompli. Tout le reste ce sont les vicissitudes de la vie, les bonnes intentions qui se heurtent aux dures réalités du marché et sans doute aussi, du côté des producteurs, une forme de contradiction mal assumée entre le nécessaire investissement dans le devenir de leur entreprise et, comme le disait Antoine Verdale l’audois, le revenant bon immédiat. Refais-toi une santé Alain, et compte sur tes vrais amis.