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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 00:09

Lorsque nous négociions à Bruxelles avec Michel Rocard le Ministre anglais de l’Agriculture arborait des chemises à rayures rouge avec cravate club sous des vestes à carreaux, ça allait fort bien avec sa bonne mine, tendance vermillon, et pour moi face à la chemise blanche, cravate de VRP et costard gris indécis du père Michel il n’y avait pas photo : le bon goût était du côté « rosbif » tendance Thatcher (la mère de la vache folle). Et pourtant, l’opinion commune, majoritaire, trouvait notre anglais au mieux excentrique, au pire adepte en bon anglais de la faute de goût vestimentaire.Alors assaisonner ses huîtres avec une vinaigrette à l’échalote relève-t-il de la même problématique ? Bien sûr, comme le fait notre Charlier la question peut-être disqualifiée d’un « c’est pas bon » un peut court. En effet, moi quand on me présente un Caol Ila noté 14,5/20 par LeRouge&leBlanc je dis aussi ce n’est pas bon car je trouve que le whisky a goût de punaise. Qu’on ne vienne pas me chanter, dans les deux cas, que je ne suis pas un amateur d’huîtres ou de whisky pour me disqualifier. En effet, dans ces domaines gustatifs, le « tous les goûts sont dans la nature » avancé toujours par notre Charlier est de mise (cf. http://www.berthomeau.com/article-le-japon-le-monde-du-tout-a-l-envers-ou-de-la-maniere-de-boire-de-manger-des-japonais-57669341.html )

 

Mais comme toujours dans ce genre de débat les codes sociaux pointent le bout de leur nez « allons mon cher ça ne se fait pas... » en référence au Guide des bonnes manières et du protocole  (cf. http://dechiffrages.blog.lemonde.fr/2008/02/27/le-flambeau-du-prefet-gandouin / où l'histoire de l'arroseur arrosé) Lorsque mon père mangeait des sardines crues ma pauvre mère en était toute chamboulée non pas pour défendre le bien manger mais parce que pour elle le poisson, comme la viande d'ailleurs, se mangeait cuit. Qui, franchement, dans un pince-fesses oserait proposer de manger de la fraise de veau dans des petites assiettes ou des vérines eu égard à l'odeur putride de ce mets goûteux ? Donc j'en conclus que pour beaucoup ça fait plouc, beauf que de s'assaisonner l'huître à la vinaigrette. Moi je les gobe crue mais comme je l'ai écrit, en fin de parcours, pour émoustiller mes papilles j'adore torturer l'huître, lui piquer les fesses pour qu'elle se trémousse dans ma bouche (merci de ne pas me dénoncer à la Ligue de Protection des Mollusques Bivalves) 

 

Pour finir, je laisse de côté la référence à la naturalité pour justifier le gobage cru, avec ou sans l’eau de l’huître – Charlier est un raffiné comme tous les révolutionnaires – comme si nos coutumes alimentaires proscrivaient le sel, le poivre, les épices et les condiments. Enfin, je n’épiloguerai ni sûr la « souffrance » de l’huître lorsque l’écailler lui sectionne sauvagement son muscle adducteur – la moule ébouillantée par son propre jus est aussi une victime de notre barbarie –, ni sur le côté visuel qui, si l’on est honnête, la rapproche fortement du glaviot.

 

Bref, comme je n’ai pas le courage d’aller au-delà et comme je sais que tout bon français se pique de philosophie (cf. le succès populaire de Michel Onfray) je propose que vous exerciez vos talents en dissertant sur un sujet de baccalauréat Peut-on nous reprocher une faute de goût ? découvert sur le site PHILOSOPHIE http://www.devoir-de-philosophie.com/dissertation-gout-fautif-mauvais-7970.html Pour ceux qui n’aiment pas les clics je vous joins ci-dessous la page de présentation professorale. Enfin je signale qu’un  Corrigé de 7050 mots (soit 10 pages) directement accessible pour la somme de 1,80€.

 

Définitions :

1)     peut : est-il possible, est-il légitime.

2)     faute : manquement intentionnel au devoir, à la morale ou à la loi. Contrairement au terme péché, la faute n’a pas de connotation religieuse.

3)     goût : - sens par lequel on perçoit les saveurs.

                   - faculté de porter un jugement approprié sur la beauté d’une œuvre d’art, d’une production de l’esprit. Faculté de reconnaître et d’apprécier le beau. Kant définira les caractéristiques du jugement de goût : « Est beau l’objet d’une satisfaction désintéressée », « Est beau ce qui plaît universellement sans concept », « La beauté est une forme de la finalité d’un objet en tant qu’elle y est perçue sans la représentation d’une fin », « Est beau ce qui est reconnu sans concept comme l’objet d’une satisfaction nécessaire ».

 

Problématique :

 

Le « goût » a évidemment deux sens principaux. C'est :

1) le « sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments » (Petit Robert), et

2) l'« aptitude à sentir, à discerner les beautés et les défauts d'une œuvre d'art, d'une production de l'esprit » (id.). Le sujet n'indique pas en quel sens il faut entendre goût, puisqu'on peut parler de « faute de goût » aussi bien à propos de gastronomie qu'à propos d'art. On pourra donc légitimement traiter le sujet en optant soit pour l'un ou l'autre sens, soit, comme nous le ferons ici, en considérant les deux sens.

 

Extrait :

 

• Le problème posé par le sujet est celui de savoir si le goût et le bon goût sont l'œuvre de notre liberté et relèvent, dès lors, d'un jugement éthique ou s'ils sont étrangers à cette sphère.

 

 • L'enjeu de la question et du problème sont évidents : le goût et la faculté de juger le Beau sont, dans nos sociétés et nos esthétiques, volontiers sacralisés. Si le goût ne résulte que d'un conditionnement social et si nul ne peut nous reprocher une faute de goût alors une désacralisation générale s'impose en ce qui concerne la position traditionnelle du problème esthétique. Désacraliserons-nous le fameux bon goût ? C'est ce que certains sociologues tentent de faire dans leurs essais ou études.

 

 • Quel plan et quelle structure sont possibles, en ce qui concerne cet intitulé ? On pourrait envisager une structure progressive, avec approfondissement de la notion de goût analysée dans son essence et son contenu purifiés, et relevant progressivement de notre liberté - nous en serions alors tenus pour responsables -. Nous mentionnerons ce plan possible, essentiellement pour bien vous montrer l'extrême liberté dont vous disposez dans la dissertation philosophique - aucun plan n'est obligatoire ! Dans un tel plan, seraient examinés successivement les notions de bon ou mauvais goût, de norme de goût, enfin de jugement de goût, notions vis-à-vis desquelles serait considérée la notion de faute. Ainsi, apparaîtraient progressivement les rôles de notre liberté et de notre responsabilité. Nous pourrions ainsi répondre à la question : une faute de goût peut, dans une certaine mesure, nous être reprochée. »

 

Au boulot mes cocos, à vos mulots, avec ou sans remontant, je ramasse les copies en fin de journée et attention échalote ne prend qu’un t : ayez pitié de l’ami Michel qui, à juste raison, aime aussi l’Irouléguy avec un seul r. Trop de mots Berthomeau... tu t’emmêles les pinceaux dans les r et les t tu devrais prendre des RTT...

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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Sam 24/10/2010 23:01



Suite de mon commentaire qui ne sais afficher.


Sam


A la fin de l’opération, vous aurez 2 à 3 cuillères à soupes de débris de coquillages au fond de la cuvette.


On ne sert pas les huitres à l’assiette, leur eau trempera la crépinette.


Le citron est rehausseur du goût, une goutte ne nuira en rien, ni à l’huitre, ni au vin, bien sûr, si vous en mettez une demi-cuillère à café par huitre
!!!!!, laisser parler les huitres, qui selon leur contexture, leur salinité, leur taux d’iode, leur parfum de terroir d’algues du marais, pour les fines et vertes de claire, vous diront si elles
ont besoin d’autre chose que la nature.


Les huitres ne réclament pas un grand vin, aussi chacun choisira, Muscadet, Picpoul, Entre-deux-Mers, Viré-Cessé, mais quelques fois on a envie de se faire
plaisir et sans casser sa tirelire, pourquoi-pas un Viognier du Château de Lascaux en Pic Saint Loup, Le Château Lafond Menaut et Le Sartre, exploités par Carbonnieux à Pessac-Léognan, un
Pouilly-Fumé de chez Pabiot Jean, tous autour de 10 euro, voir un Chignin-Bergeron de chez Philippe Ravier à 8 euro ou une Roussette de chez Dupasquier à Aimavigne.


Pour information, dans la région Rhône-Alpes un peu extensible, vous trouverez chez de bons charcutiers, des godiveaux truffés (chipolatas) du boudin blanc
truffés pour remplacer les crépinettes.


Autant de choses apprises au contact de plusieurs dizaines d’ostréiculteurs, originaires d’Isigny sur Mer, Belle-Ile, Pornic, Baie de Bourgneuf, Talmont,
Baie d’Aiguillon, Bourcefranc, Marennes, La Tremblade, et le Bassin d’Arcachon, tous marins comme moi.


Bonnes fêtes à tous.


 



Luc Charlier 24/10/2010 22:21



Il en va de l’huître comme du malt whisky : certains y sont allergiques, d’autres ont développé envers eux une dépendance
implacable. Caol Ila me semble un bon exemple. Tout d’abord, il faut apprendre la prononciation correcte, c’est essentiel pour en jouir pleinement : coûle-ielah serait une transcription
française acceptable. Ensuite, il faut y être allé, un jour sinistre (si si) de septembre 1992, alors que les larges baies vitrées qui entourent la « still-house » (salle aux alambics)
avaient été ôtées pour permettre la mise en place des cols de cygne rénovés. Glacial ! Cela étant, il est impossible d’oublier le tourbé bien particulier de ce grand single-malt, que ce soit
dans les mises « officielles » ou dans celles des embouteilleurs. Une confidence : quand je confectionne une sauce « cocktail », c’est Caol Ila qui y rentre, lorsqu’il y
en a sous la main. Bouquets et chou-fleur cru n’ont alors qu’à bien se tenir.


Que signifie une « note » de 14.5/20 ? Que signifie d’ailleurs toute note ?


 


Stop, arrêt sur image. Si vous avez lu ces quelques lignes, vous vous serez dit : « Quel snobinard impénitent, quel
fat ! ». C’est vrai, mais c’est faux. Tout est exact dans cette description, mais tout le monde s’en fout ... et je le sais ! Espace de liberté, ils disaient ....


 


Simplement, l’apprentissage du malt-whisky exige de l’application, presque un réel effort – comme l’anchois puant de Méditerranée.
S’ouvre alors à nous (à vous ?) un horizon incroyable de senteurs phénolées, de parfums terpéniques, de bouquets cétosiques. Il faut « réduire » le feu de l’eau-de-vie
progressivement (à l’eau pure, en ce qui me concerne), suivant son propre goût, en s’efforçant aussi de saliver un maximum. Les saveurs amyliques (= celles d’un vin primeur, en gros), peu
intéressantes je vous l’accorde, cèdent alors le pas devant le fumé, le tourbé, l’oxydatif, le mélassé ... et la caresse de l’alcool. Les malts, surtout ceux provenant de Islay (on peut y ajouter
Springbank à Campbelltown) combinent tous les plaisirs de l’Armagnac, du rhum, des olorosos de Jerez, du Marsala et des vins du Jura.


 


On peut bien sûr regretter que les orges ne proviennent pas d’Ecosse (ou si rarement), que le maltage ne soit souvent plus réalisé à
la distillerie-même (ni par elle) et que les barriques de diverses provenances modifient très fort le style de l’eau-de-vie primitive. Mais cela aussi fait la richesse de ce breuvage et la
complexité de ses arômes.


 


Slaintge !



Sam 24/10/2010 22:03



Jacques, bonsoir,


Dans le cas présent, n'étant pas trop adepte du vinaigre avec les huitres, j'ai privilégié une recette de saucisse plate, avec le nom remis à jour.


Cordialement.


Sam


 


Huitres et Crépinettes du réveillon de
                 Noël ou du 1er de l’an.


                                                        


 


Le Marché : 


(Pour  6 personnes)


                                                        


4 douzaines d’huitres fines de claire n° 2 de Marennes, mais aussi de toutes autres régions ostréicoles.


400 g de chaire à saucisses de Toulouse.


200 g de quasi de veau (faites le hacher par votre boucher)


2 crépines de porc (à demander à votre boucher) que vous réserverez  au réfrigérateur, dans un bol avec un peu d’eau vinaigrée, (un
soupçon).


Beurre demi-sel.


Pain de seigle et de campagne.


 


Le placard


 


2 truffes Tuber melanosporum (de Lalbenque ou de Richerenches) de  la gosseur d’une noix, que vous aviez au congélateur ou dans des bocaux
stérilisés.


Sel, poivre.


5 cl d’Armagnac (100 % Baco) de chez Daniel Dubos à Larrée 32150


1 citron.


                                                        
 


Préparation


3 jours avant le repas :


 


Assaisonner de sel et poivre la chaire de veau hachée, et bien mélanger les deux viandes


Couper 6 tranches dans une des truffes et réserver pour le décor des crépinettes.


Hacher les restes avec la truffe restante, assez menu et incorporer aux viandes, ajouter l’Armagnac et l’eau des truffes (si en bocaux).


Sur une planche à découper, dérouler et étirer la crépine bien à plat, découper des cercles de 25 cm de diamètre, disposer au centre, une rondelle de truffe,
faire 6 boules de chaire de grosseur égale, les aplatir à 2,5 cm d’épaisseur, déposer sur la rondelle de truffe et chemiser avec la crépine, réserver sur une assiette sous un film étirable, tenir
au frais, (penser à mettre à température ambiante, 3 heures avant la cuisson), laquelle cuisson se fera à la poêle, 20 minutes, dans très peu de matière grasse.


 


2 à 3 heures avant le repas :


 


Préparer une cuvette de ménage en plastique avec 3 litres d’eau froide, un grand plat mi creux où l’on disposera les huitres, ouvrir l’huitre, la tremper
verticalement dans l’eau de la cuvette, vous pouvez répéter l’opération, disposer les huitres en couronne dans le plat, le plus horizontale possible, vous pouvez faire une pyramide, et là vos
huitres vont "refaire leur eau" et cette fois l’eau sera bonne. 


A la fin de l’opération, vous aurez 2 à 3 cuill&eg



HPT 24/10/2010 21:11



Le goût !!! mon pauvre ami; moi qui navigue dans les brumes picturales croyez moi on en a pour tous les goûts, des meilleurs aux plus immondes, ce qui devient méprisable lorsque l'on remplace le
goût par la provocation et le snobisme dégradant.


Bon je n'ai rien dit. Jacques, choisi moi une petite giclée de blanc sec de chez nous pour remplacer la deuxième eau de mon huitre de la guittière que nous allons gober avec "ine
bechaïe de pain pi dou burre".


Quant aux sardines je partage avec Arsène ce goût inimitable du filet cru de la sardine fraîche, celle des Sables ou de St Gilles que les Mousseau  et Chiron (poissonniers concurrents) nous
proposaient "à la course" le soir à 5 h à la descente du bateau...Bien essuyer les écailles, lever le petit filet de la queue à la tête l'étendre sur la bouchée de pain beurré, une pincée de sel
la dessus...Une demie douzaine de sardines crues ne me faisait pas peur dès 12 ou 13 ans.HPT



marcelo 24/10/2010 15:22



il semble que le lexique oublie un mot LOURD de sens dans l'énoncé du problème : "reprocher".



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