Nous vivons un temps étrange où grâce à leur surexposition sous les feux médiatiques des chefs de haute-cuisine s’autoproclament, parce qu’ils utilisent des produits de terroir, et c’est le moins qu’ils puissent faire eu égard aux hauteurs de leurs additions, le dernier rempart de la haute qualité de la table française. Je me suis déjà insurgé contre cette captation abusive link et j’écrivais « Pour parodier notre Georges Clémenceau « Le repas à la française est une chose trop sérieuse pour être laissé aux cuisiniers étoilés... » Certes beaucoup d'entre eux sont talentueux mais ils ne sont pas les seuls dépositaires de notre art de vivre. Ils se doivent de faire vivre, de renouveler le repas à la française mais non le cantonner dans l’élitisme car se serait signer son arrêt de mort. La transmission maman c’est nous : tes enfants, tes petits enfants, tes arrières petits-enfants, nous tous, là où nous sommes, là où nous vivons, en nos villes ou nos campagnes. »

Alors cette transmission du creuset familial il est un pays où elle est encore bien plus vivace que chez nous c’est l’Italie. Là-bas, loin de notre centralisation jacobine qui fait de Paris le nombril du pays, se niche et prospère une cuisine locale, familiale qui est un bien meilleur rempart à la préservation des produits authentiques que celui de nos chefs qui nous mettent une demi-carotte dans notre assiette pour faire jolie. La cuisine de ménage, celle du populo, est exigeante et surtout elle sait mieux que quiconque ce qu’est la satiété. Oui j’aime manger ! Déguster pour moi relève d’une gymnastique de l’esprit bien plus que du plaisir des papilles. Trop de frime tue le plaisir !

Démonstration par un Taulier né au pays de la mogette ou mojette ou mojhette ou monjhet , amoureux de l’Italie et de ses fagioli, passionné par l’Espagne qui joue de l’homophonie de sa mojette vendéenne et du mojete plat traditionnel de la Mancha pour clamer mon amour des choses simples.

Pasta e fagioli

Pour 4 personnes

150 g de dilatonis rigatis

300g de haricots secs rouges ou cocos roses (borlotti)

60 g d’oignons en tranches

Une pincée de romarin en poudre

1 feuille de laurier

2 cuillérée à café de bouillon de bœuf en granulés

3 cuillérées à soupe d’huile d’olive extra-vierge + pour la finition.

Sel

Poivre

Faites tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une dizaine d’heures.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon, une pincée de sel, l’huile, le romarin et le laurier pendant 2 mn. Ajoutez 2 litres d’eau froide, les haricots lavés et égouttés, le bouillon. Mélangez et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 3 heures en remuant de temps en temps, en ajoutant éventuellement du sel, un peu de poivre et, au besoin, de l’eau. La soupe doit rester assez liquide.

Quand les haricots sont cuits, réservez-en une partie dans un saladier, sans jus. Mixez ensuite soigneusement le reste dans la casserole avec un mixeur plongeant.

Dans une autre casserole, faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les dans la crème de haricot. Ajoutez les haricots entiers.

Mélangez délicatement, réchauffez et servez.

On peut verser un filet d’huile sur l’assiette et poivre avec du poivre fraîchement moulu.

Mojete Manchego con queso

Pour 4 Personnes

Pour le mojete : 500 grammes de tomates mûres ; 1 éclat d’ail, une échalote ; 20 g de poivron rouge ; 2 ou 3 feuilles de menthe poivrée ; une petite branche de basilic ; 2 g de cumin ; sucre ; sel.

Pour le moshi de fromage : 200g de crème de fromage Manchego ; 20ml de lait ; sucre ; sel ; 5 g de carraghénane iota (gélifiant) ; 5 g d’alginate ; 1 l d’eau minérale.

Autres ingrédients : huile d’olive extra-vierge ; 20 g de fromage à l’ail traditionnel de la région Las Pedeoňeras, province de Cuenca ; fèves de cacao ; sarriette ; thym ; fleur de romarin ; crouton à l’ail.

Mojete

Mixer tous les ingrédients dans le Thermomix (les tomates mûres, l’ail, l’échalote, le poivron rouge et le cumin) et passer au chinois pour obtenir l’eau de tomate. Passer à l’étamine et prélever l’écume qui a pu se former. Saler, sucrer et ajouter une branche de basilic, deux ou trois feuilles de menthe poivrée et laisser infuser. Filtrer puis réserver.

Moshi de fromage

Passer la crème de fromage de la Manche et le lait au mixeur, saler et sucrer. Ajouter la carraghénane iota et émulsionner jusqu’à obtention de la texture désirée sans trop épaissir. Mettre la sauce dans une bouteille biberon et confectionner les médaillons avec un bain d’alginate d’une part et d’autre part un bain d’eau minérale pure pour retirer l’excès d’alginate. La proportion d’alginate dans le bain sera de 5g par litre d’eau minérale.

Présentation

Disposer le moshi de de fromage au centre de l’assiette et par-dessus le fromage à l’ail, les fèves de cacao, la sarriette, le thym et la fleur de romarin. Au moment de servir, ajouter les croûtons à l’ail et couvrir le fond de l’assiette avec du mojete bien frais.

Fermez le ban.

C’est beau (voir photo).

Mais c’est beau si c’est fait l’équipe de Manuel de la Osa du restaurant Las Rejas (une étoile au Michelin) situé à Las Pedeoňeras, province de Cuenca (Centre-est de l’Espagne). Imaginez le carnage si c’est réalisé par moi ou 95% des pékins ou des pékines qui ont reçu comme moi la plaquette SPAINGOURMETOUR, pur produit de l’ICEX officine du secrétariat d’Etat au tourisme et au commerce, ministère de l’Industrie, du Tourisme et du Commerce d’Espagne.

Très franchement je voudrais que ces braves fonctionnaires de l’ICEX m’expliquent ce qu’ils visent : faire joli, promotionner un restaurateur (ce que je peux comprendre) mais tout de même le but d’une description de recette dans un magazine c’est que les pékins et les pékines de mon acabit soit en mesure de la réaliser sans se ridiculiser. Là, je mets au défi monsieur et madame tout le monde de se faire un petit Mojete Manchego con queso sans prendre des risques inconsidérés. Cette cuisine à l’assiette qui privilégie la présentation, ce qui ne signifie que ce qui est dans l’assiette ne soit pas bon, n’est pas une cuisine de ménage et elle est quasiment intransmissible.

Ma Pasta e fagioli, pur produit de la cuisine de Roberta Pianaro la vénitienne, elle, elle est faisable par 100% des pékins et des pékines qui savent tout juste se faire cuire un oeuf. Pas la peine d’être équipé de machines compliquées ou de bouteille biberon, de se taper des courses pour dénicher de la carraghénane iota (gélifiant) et de l’alginate, de risquer de se planter lorsqu’il faudra la présenter à ses invités.

Tout ça pour vous dire que le fossé se creuse entre la cuisine chichiteuse de nos maîtres de la haute-cuisine et celle que l’on qualifie de ménage. Ce n’est même plus de l’élitisme c’est une inventivité dévoyée, surfaite, coupée de ses racines. Pour autant je ne jette pas le bébé avec l’eau du bain, car certains chefs savent encore nous nourrir et nous réjouir, mais je souligne une dérive qui démontre que cette cuisine-là, contrairement à ce qu’elle affirme, est bien loin de ses racines. Elle est décadente !

Du côté du vin :

- Les gens de l’ICEX recommande un Paso a Paso 2010 Vino de la Tierra sz Castilla des Bodegas Volver en affirmant que la fraîcheur de ce Verdejo se marie à merveille avec les notes acides de la tomate.

- Donna Leon elle avec son commissaire Brunetti qui avec sa pasta e fagioli réclame à cor et à cri son « excellent Dolcetto » et comme il n’y en a plus envoie sa fille Chiara chez da Mori en acheter 3 bouteilles. Quand on aime on ne compte pas.