Au temps du Bourg-Pailler, les « bonnes », désolé c’était à l’époque le nom des gens de maison, venaient chercher le lait à la ferme. Souvenir de les voir défiler avec leur bidon pendant mon petit-déjeuner. C’était les potins des commères, je savais tout ou presque des petites histoires de la Mothe-Achard.  

La ferme, les gens des fermes par opposition à ceux du bourg. Mon frère et ma sœur nés à la Célinière, une ferme posée à la frontière de Saint-Georges-de-Pointindoux et de la Mothe-Achard, faisaient chaque jour l’aller-retour, soit au moins 8 km, pour aller à l’école. La zézette, ma sœur Marie-Thérèse, rouspétait contre mon Alain de frère qui se bataillait avec ses bretelles. Autre temps, le temps des fermes où « cohabitaient » plusieurs générations.

De nos jours, les fermes n’ont pas disparues, sauf dans les lieux où l’exode rural a transformé le paysage en champ de ruines, mais elles se sont banalisées soit pour cause de maison neuve ou d’exil vers le bourg, ou pire encore lorsque les corps de ferme sont passés entre les mains des citadins : c’est beau, c’est propre, mais il n’y a plus de coq qui chante ni de bouse de vache. Le temps est aux gîtes ruraux et au camping à la ferme où l’on emmène les bambins urbains voir les animaux.

La ferme c’était la quintessence du vieux modèle nourricier de l’exploitation de polyculture-élevage, tout de tout et même de la vigne chez nous en Vendée. Pour les vignerons c’est plus compliqué, l’appellation de leur lieu d’exploitation varie suivant les régions : mas, domaine, château, clos…

Mais pourquoi diable ressortir toutes ces vieilleries aujourd’hui ?

Tout simplement parce que vient d’être publié un ouvrage « Corps de Ferme cœur de vie » aux éditions Campagne&Compagnies dans lequel loin des paillettes et du tape-à-l’œil de certains ouvrages sur la campagne, Amarante Puget pour les photos et Michèle Villemur pour les textes nous font redécouvrir les trésors humains et architecturaux du fin fond de nos belles campagnes.

21 régions de  programme parcourus représentées par une ferme telle la ferme des Hortillonnages en Picardie et le Moulin Migné de ma bonne vieille Vendée. Y’a de la vie, y’a de l’espoir, de l’envie de vivre au pays, c’est plus que réconfortant c’est aussi ça la France lorsqu’on prend à nouveau la peine et le temps de pénétrer dans ses plis et ses replis.

J’ai choisi de vous proposer que quelques photos car il ne m’était pas possible de chroniquer sur chaque produit proposé. Dieu sait s’il en est de gouteux : je l’ai vérifié lors du lancement du livre à l’OIV : la soupe de lentilles vertes du Berry, le jambon de porcs cul-noir du Limousin, la gâche vendéenne, les bulots de Granville…

Comme je suis dans le lait jusqu’au cou et que ma dernière mission de médiation a conduit mes pas jusqu’aux producteurs de lait cantalous c’est sur l'Auvergne la ferme GAEC du Soliage Jean-Paul, Alain et Serge Ausset que s’est porté mon choix.

Grange-étable du GAEC Lacombe à Saint-Germain dont la façade esr ornées des multiples trophées récompensant ses meilleures bêtes Salers

« Les monts du Cantal sont parsemés de burons désaffectés. En 1950, près d’un millier étaient encore utilisés pour la fabrication des fromages… Aujourd’hui, seuls 6 buronniers perpétuent la tradition, tel Jean-Paul Ausset au col du Légal…

Longtemps limités à  une pièce servant à l’élaboration  des fromages et une cave pour leur stockage, les burons se sont agrandis au  XIXe siècle, se dotant d’une cheminée et d’un étage, servant à la fois de fenil et de chambre pour le buronnier. Attenant au buron, on trouve parfois le « bedela », une étable réservée aux veaux qui y sont rentrés pour la nuit. »

En 1986, JP Ausset a rouvert le buron du col de Légal situé sur la commune de Saint-Projet-de-Salers, à une trentaine de kilomètres d’Aurillac.

« La vie au buron est un peu rudimentaire. Jusqu’en 1999, on était sans électricité, lais on avait déjà un cantou (la cheminée) et une marmite. » raconte-t-il avec humour.

Il a rejoint ses frères en 1996 sur l’exploitation familiale située à Laroquevieille au GAEC du Soliage. Ils ont unis leurs terres et leurs troupeaux : des Salers pour les premiers, des Montbéliardes pour Jean-Paul, soit autour de 130 têtes de bétail, des vaches bien sûr.

Ils fabriquent essentiellement du Cantal fermier et un peu de Salers avec du lait frais issu de l’exploitation, immédiatement après la traite, soit 2 fois par jour, et uniquement pendant l’estivage (15 avril au 15 novembre) pour le Salers (voir la chronique du Taulier link

Lors de la petite sauterie de l’OIV je me suis régalé du vieux Cantal de JP Ausset en pensant à mon compère Pierre Fouillade maire de Valette dans le Cantal.

La jeune femme au milieu du troupeau de Montbéliardes est Pauline Ausset qui, son BTS comptabilité-gestion en poche, a rejoint le GAEC de son oncle et de son père en juin 2012.