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27 septembre 2010 1 27 /09 /septembre /2010 00:09

Sushis-20japon.jpg

Je ne suis pas amateur de sushis mais à Paris comme dans beaucoup de grandes métropoles ils colonisent de nouvelles populations : au restaurant, dans les cocktails, et même à la maison. Pour autant, pour conquérir des palais peu initiés au poisson cru et des flores bactériennes vierges du  gène leur permettant de mieux digérer les algues rouges utilisées pour envelopper les sushis. (Lire un article de Libération « Les Japonais, les sushis, la bactérie » http://sciences.blogs.liberation.fr/home/2010/04/les-japonais-les-sushis-la-bact%C3%A9rie.html#tp ) les sushis japonais se sont-ils adaptés à notre goût ?

 

La réponse est assurément non !

 

D’ailleurs en a-t-il été autrement en notre beau pays pour des plats venus de nos provinces : la choucroute par exemple, ou de cette Algérie qui 50 ans après l’indépendance déchaîne toujours les passions, le couscous ? Sauf à considérer que les pâles copies de l’industrie agro-alimentaire sont des adaptations, ces plats se sont imposés en conservant leur goût d’origine. La fameuse mondialisation du goût, l’uniformisation des habitudes alimentaires de notre planète, est un fantasme qui ne résiste pas à une analyse sérieuse de la réalité. Bien évidemment, loin de moi de méconnaître l’effet rouleau compresseur des produits de grande consommation, ce que certains en un raccourci réducteur résume en l’effet Coca Cola, mais les produits typés, ceux qui ont conservé leur goût originel, font mieux que résister, ils imposent parfois aux fameux marqueteurs un retour aux fondamentaux : pour preuve l’exemple de Nespresso qui, sur la base d’une technologie innovante, a fondé son succès sur la redécouverte des crus du café.

 

Alors à tous ceux qui prêchent pour la nécessaire adaptation du vin français au goût de ces consommateurs venus d’ailleurs, les chinois et les indiens touts particulièrement, je dis halte au feu. Sortons des généralités qui provoquent des débats stériles qui nous paralysent ! Tout d’abord, le vin français n’existe pas, comme tous les pays producteurs, y compris ceux du Nouveau Monde, nous produisons des vins, des grands comme des roturiers, héritiers de notre histoire et de nos traditions.

Que ceux qui se revendiquent de l’AOC, d’un réel lien au terroir, veuillent s’adapter aux fameux goûts venus d'ailleurs touche non pas à l’hérésie, mais à la connerie la plus grave. En effet, ces nouveaux consommateurs comme tous les néo-consommateurs de vin n'ont aucune idée du goût, qui rappellons-le s'acquiert aux abords de l'âge adulte. Dans ce domaine il s'agit plus de culture alimentaire, de mode de consommation et de codes sociaux, bien plus que le goût au sens gustatif(cf. ma chronique récente sur le Japon).

Le problème ne se pose donc pas en termes d’adaptation du vin AOC au goût des consommateurs mais en termes d’adaptation de la ressource raisin aux vins qu’attendent les marchés. C’est radicalement différent ! C’est assumer notre héritage de vignoble généraliste. C’est faire des choix au cep. C’est sortir de la culture du vin-papier. C’est abandonner la revendication que l’AOC est un droit acquis. C’est accepter la dualité non conflictuelle  de deux démarches : celle des vins dit technologiques, plus faciles, et celle des vins de tradition qui, comme les sushis japonais, restent tels qu’en eux-mêmes.

 

En octobre 2006 j’ai commis une chronique : « Le bon beurre de la tante Valentine » http://www.berthomeau.com/article-4302753.html je vous le reproduits ci-dessous sans en changer une virgule.

  

« Lorsque la sonnette de l'écrémeuse commençait à tinter, ma chambre était au-dessus de la laiterie, je savais que la crème allait commencer de s'épandre dans le tarasson. La tante Valentine, préposée au beurre, après en avoir fini avec l'écrémeuse, déposait le tarasson de crème au frais et lorsque celle-ci était raffermie, elle y jetait une poignée de gros sel, puis assise sur une chaise paillée, à la main, elle baratait avec un pilon de bois.

C'était long. De temps en temps, elle évacuait le petit lait du tarasson. Quand la motte avait atteint une bonne fermeté, la tante la tassait dans un moule de bois ovale et dentelé. C'était le beurre de chez moi, avec une belle vache et des petites fleurs dessus. Le seul que j'acceptais de manger.

Dans mon bocage profond j'accompagnais papa lorsqu'il faisait la tournée de ses clients de battages. J'y voyais souvent faire le beurre. Comme on disait chez moi, j'en étais « aziré » (dégoûté). C'était crade et pourtant, ce beurre, emmailloté dans du papier sulfurisé, était vendu tous les vendredis, aux BOF, lors du marché de la Mothe-Achard. Du bon produit traditionnel, artisanal et, comme disait ma grand tante, en parlant de certaines fermières « ces gens là n'ont pas de honte ». Bref, j'ai été élevé exclusivement au beurre salé de vache normande baratté par la tante Valentine.

Passé à l'âge adulte, devenu un rat des villes, j'ai du subir la morne plaquette Président, ma bourse plate ne me permettant pas d'accéder à la motte de beurre vendue chez le crémier du coin. J'en consommais peu. En fin d'année, je contemplais avec horreur le beurre de Noël, tout droit issu des frigos d'intervention de la CEE, le summum du gâchis. Et puis, petit à petit, dans les froides allées de la grande distribution, le rayon beurre s'est diversifié : on retrouvait du beurre cru, on barattait à nouveau, la coopérative d'Isigny Ste Mère offrait du bon beurre à un prix raisonnable. On avait à nouveau le choix. On pouvait même s'offrir un Échiré ou un beurre de Baignes pour faire un extra. Même la plaquette Président s'est mis de nouveaux habits : beurre de Campagne, Gastronomique, du marketing mais après tout chacun fait ce qu'il veut ou ce qu'il peut.

Tout ça pour dire que je ne crois pas à la vision apocalyptique de la CP. L'avenir du vin, disons traditionnel pour faire court, n'est en rien menacé, bien au contraire la clarification que je réclame ne peut que favoriser la prospérité de ceux qui ont choisi cette voie. Je respecte toutes les analyses. Je m'étonne seulement qu'on travestisse la réalité et qu'on réécrive l'histoire. Une part de notre vignoble n'est pas prise en compte dans l'approche de la CP, il est occulté comme s'il dérangeait. On ne va pas transformer nos milliers de coopérateurs ou de producteurs individuels qui vendent en vrac en petits artisans-commerçants. Moi je ne dis rien de plus : notre vignoble issu des vins de table, s'il veut rester dans la compétition mondiale, doit s'adapter, sinon il disparaîtra. Alors, j'aime bien Jean Ferrat (pétitionnaire contre les vins industriels), sa montagne est toujours belle, mais son poulet aux hormones n'existe plus, les gens mangent du poulet de Loué ou d'ailleurs. Ce n'est pas le poulet de mémé Marie, qui grattait dans la cour, c'est un poulet élevé selon un process rationnel moderne. Tout le monde ne peut pas manger du poulet de Bresse ou de la Géline à crête pâle. »

 

Si vous souhaitez mieux vous informer sur la position de la CP vous pouvez aller sur le site www.contrelesnaufrageursduvin.org

 

Sur la carte d'un restaurant de sushis à Toulouse envoyé par un lecteur édifiant aussi !

image001.png 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

herve bizeul 27/09/2010 14:12



pour preuve l’exemple deNespresso qui, sur la base d’une technologie innovante, a fondé son succès sur la redécouverte des
crus du café.


 


A surtout fondé son succès sur :


- la qualité du produit obtenu, impossible à reproduire avec une autre machine perco, sauf à tomber dans le "pro"


- la facilité et donc la flegme de l'utilisateur (rien à laver, à préparer, préchauffage presque instantané, peu de place prise dans
la cuisine, conservation des capsules à l'air libre sans date de péremption, etc, etc)


Moindre effort, qualité indiscutable, régularité de métronome, prix finalement ridicule par rapport
au robusta indignede la plupart des bistrots : quelle marque, dans le vin, peut-aujourd'hui se targuer de proposer que l'esprit de la chose ?


Y'a du boulot... Est ce simplement possible ?



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