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19 octobre 2014 7 19 /10 /octobre /2014 00:09

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Un soir, sitôt après l’ouverture, sur la terrasse du Pavillon des Canaux, nous avons goûtées avec mon amie Claire les sardines à huile qu’elle venait d’inscrire à la carte. Baguette croustillante et beurre salé, un délice.


Elles étaient millésimées 2013.


En bon vieux routier du blog je lui fis remarquer que j’avais chroniqué sur le sujet «  sardines et millésimes »link


Sardines----l-huile-003.jpg

 

C’était le 16 janvier 2008.


J’y chantais mon amour pour la sardine à l’huile.


Mais le millésime d’une boîte de sardines à l’huile est-ce un mythe ou une réalité ?


C’est une réalité, mais attention, n’est pas sardine millésimée qui veut!


Il faut, pour ce faire, des sardines fraîches, de pêche locale, pour être rapidement cuisinées, péchées en saison. Cuisson traditionnelle à l’huile, une huile de qualité bien sûr. Il faut aussi que les sardines soient à l’aise dans leur boîte et non pas comme le dit l’expression populaire « serrées comme des sardines ». Donc, elles doivent être « fait main » par des « petites mains » soucieuses de détails tels que la coupe à la main de la nageoire caudale, et la disposition dans la boite (en bleu ou en blanc selon que la sardine soit présentée par son ventre ou son dos). »link comme l’écrit une blogueuse belge dans le Soir qui s’est gentiment dévouée et qui a goûté une boîte de 2002, soit une conserve de 11 ans d’âge qui avait largement dépassé sa DLC.


Et qu’est-ce que ça goûte ?


« La surprise est imminente: à l’ouverture, de belles sardines bien dodues présentées en blanc. Pas d’odeur forte et caricaturale de sardines ordinaires mais un parfum complexe et discret. J’attaque la dégustation. La texture est délicatement fondante, on ne perçoit pas l’arrête centrale qui a pourtant rempli ses bons offices de pourvoyeurs d’arômes, comme la moelle d’un osso-buco. La chair n’est pas grasse ni sèche, simplement moelleuse, fondante. On ne perçoit ni la peau, ni les écailles qui alourdissent malheureusement souvent la dégustation de sardines en boîtes.


Waouh !


En conclusion, un produit transcendant largement la norme du genre. Certains restaurants les proposent d’ailleurs en entrée, dans leurs boîtes et accompagnées d’une laitue. Seul bémol, toutes les sardines « millésimées » ne se valent pas et certaines sont même bien indignes de leurs valorisations. Problème récurrent avec les produits de luxe. Bref, il vous faudra peut-être cherchez, testez (mais c’est ça qui est gai, non?), et oubliez ensuite votre trouvaille pour au moins cinq ans, en retournant les boites tous les six mois bien sûr! »


Dans ma quête perpétuelle de belles sardines millésimées je me suis attendri sur une vieille marque bien de chez moi : les Dieux depuis 1903 de la maison Gendreau sis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. link


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Il s’agit de Sardines à l’huile d’Olive Vierge Extra Label Rouge.


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Nom du bateau : Galérien

Date de pêche : 9 novembre 2013

Date limite de consommation : 11 novembre 2017


«La Label rouge répond à un cahier des charges très rigoureux. La préparation des poissons (sélection, saumurage, étêtage, éviscération) se fait à l'ancienne, entièrement à la main. Leur taille est comprise entre 12 et 15cm, et elles doivent peser 20grammes environ. Le rituel de fabrication est d'une précision horlogère: après avoir séché, la sardine est frite pendant deux à trois minutes dans l'huile de tournesol à 115°C, puis égouttée pendant vingt-quatre heures avant d'être emboîtée et recouverte d'huile d'olive vierge extra. Sur chaque boîte, sont inscrits la date de pêche et le nom du chalutier.»


«Généralement, la primeur, c'est-à-dire la première pêche de la saison, va me donner le goût de la millésimée. Laquelle, d'une taille spécifique, sera préparée manuellement par nos ouvrières. Avec une étape cruciale, l'égouttage, après le bain d'huile, qui répond à un vrai secret de fabrication.» Claudie Vadelle passée en 2005, d'Etam lingerie fine au poisson gras en s'associant à Philippe Gendreau.


C'est que Claudie la Vendéenne est tombée dans la boîte de sardines au berceau, avec un père qui les tartinait au petit déjeuner écrasées dans du beurre de baratte. «C'était à se damner! Je suis fière d'avoir réussi à reproduire sa recette pour la marque, après je ne sais combien d'essais»,


C’est à la Mothe-Achard, mon pays natal, que les estivants, en provenance majoritaire de Paris, devaient sur la nationale, qui à l’époque traversait le village, soit tourner à droite pour aller vers Saint-Gilles-Croix-de-Vie, plus populaire, via Saint Julien des Landes ou à gauche pour gagner les Sables d’Olonne, la station chic, via Saint-Mathurin.


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Deux ports où la sardine tenait une place de choix et chez nous c’était de la petite sablaise fraîche sur son lit de fougères, achetée à Eglantine la poissonnière qui poussait sa charette à bras,  que nous consommions. Mon père la mangeait crue, nous frite dans du beurre salé.


« Dans ce petit port vendéen qu'un bras du fleuve la Vie balafre joliment - séparant physiquement Saint-Gilles de Croix-de-Vie, une sardine fait toujours le printemps. Et les pêcheurs attendent la saison, qui s'achèvera à l'automne, pour se mesurer à ces petits poissons futés qu'il faut attraper par la ruse, quand, dispersés, ils se regroupent en bancs, au petit matin. «Il faut être sur zone lorsque le jour se lève. Si elles nous sentent, elles se séparent à nouveau et filent», raconte Xavier le maître-pêcheur, vingt ans de chalutier, qui, aube après aube, accompagne Thierry Pineau sur le Mé-Thi-Na pour chasser l'or argenté. «Lorsqu'on naît ici, on ne se pose pas vraiment la question. Devenir marin s'impose, même si c'est moins évident aujourd'hui. Le métier est dur, mal rémunéré, il n'attire pas les jeunes. Et, pourtant, les 150marins du port font travailler chacun quatre personnes à terre.» écrit Florence Halimi link

 

2500 tonnes/an 1er port sardinier de France.


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« La ville a compté jusqu'à 14 conserveries qui tournaient à plein régime avec une main-d'œuvre essentiellement féminine. Des gamines de 13 ou 14ans qui, par milliers, quittaient leur Bretagne à pied, une icône de la vierge sur le cœur pour se protéger des mauvaises rencontres. Elles parcouraient ainsi des dizaines de kilomètres pour faire la saison sur les côtes vendéennes. Il faut se figurer ces femmes plongées dans le monde de l'industrie, de la cadence et du syndicalisme, bien avant que l'on ne parle de féminisme. A l'époque, elles luttaient pour ne pas travailler plus de soixante-dix heures par semaine! Ces combats restent touchants. Je me souviens de Dee Dee Bridgewater, venue se produire à La Conserverie (une salle de spectacle qui a pris place dans une ancienne usine, ndlr), et à laquelle j'avais raconté l'histoire de ces sardinières méritantes. Lors de son entrée en scène, émue, elle leur avait rendu un long hommage.»


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Joseph LE NIR 20/10/2014 22:56


Saint Gilles Croix est bien un port sardinier important, et la conserverie Gendreau une référence de grande qualité pour la sardine en boîte.


Mais à tout seigneur, tout honneur, il ne faudrait pas oublier Douarnenez. Je ne serais d'ailleurs pas surpris que la photo d'illustration ait été prise dans une usine
douarneniste au vu des coiffes de ces dames.


Sans conteste le grand port sardinier du 19 ème jusqu'aux années 1960 ou 70. Ce qui vaut à ses habitants d'être surnommés en breton "Penn Sardin": têtes de sardines. Les ouvrières des
conserveries au début du 20ème ont marqué le mouvement ouvrier par des grèves très dures: 1905 et surtout 1924 où la grève fut victorieuse après 46 jours de lutte consécutifs.


Douarnenez est sans doute encore le port qui détient le tonnage le plus important en France ( plus de 3700 tonnes en 2006). Il reste une seule conserverie de sardines à Douarnenez, la maison
Chancerelle fondée en 1853 et c'est toujours une société familiale.

Rocky 19/10/2014 10:52


Les sardines les Dieux, c'est aussi un souvenir de mon enfance vendéenne. La devise qui figurait sur le couvercle me plaisait beaucoup.


"Les dieux se nourrisaient de sardines et d'ambroisie" ...


 


 

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