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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 00:09

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Hantise des « facteurs » de mets-vins – j’innove en me référant aux facteurs de piano qui les accordent – nos fromages, aux flaveurs et au goût parfois forts affirmés, ont quelques préventions vis-à-vis de certaines accordailles.

 

Faut-il exiger entre vin et fromage de longues fiançailles ou préconiser le concubinage ou se contenter de brefs 5 à 7 ? Je ne sais. En revanche, ce que je sais, c’est  que certains sont des saints, tels le saint-émilion et le saint-nectaire. Sans vouloir choquer mes paroissiens j’ose écrire qu’il sera possible au moins de les pacser même si sainteté rime avec chasteté dans notre sainte mère l’Eglise catholique et romaine. Les saintes, elles, sont rares : le sainte-foy (500hl) à Bordeaux vin liquoreux confidentiel et le sainte-maure-de-Touraine qui est un fromage de chèvre assez connu (1140 T) mais comme toujours le masculin l’emporte sur le féminin puisque j’ai écrit le vin de sainte-foy et le fromage de sainte-maure.

 

Plaisanterie mise à part, et même si après l’amphigouri je prends le risque de me voir taxé de pédanterie, permettez-moi de souligner que j’ai, pour une fois, parfaitement respecté l’antonomase des noms propres. Cette figure de style, la seule vraie antonomase pour beaucoup de théoriciens, consiste à employer un nom propre pour signifier un nom commun. Les antonomases du nom propre, contenant le mot «saint»  et qui, en se lexicalisant ont perdu leur majuscule : le saint-pierre poisson, le saint-nectaire fromage, le saint-émilion vin, la sainte-barbe cale à poudre, en sont la parfaite application. Ces antonomases sont parfois invariables : des saint-honoré, des saint-amour, des saint-marcellin.

 

Après cet amuse-bouche culturel destiné à relever le bas niveau de mes chroniques je reviens au sujet du jour où je souhaite utiliser la casuistique, surtout employée par les jésuites, qui consiste à résoudre les problèmes posés par l'action concrète au moyen de principes généraux et de l'étude des cas similaires, pour éclairer la lanterne de nos marieurs fromages-vins.


Ne vous effrayez donc point, ne faites donc pas tout un fromage de ma pseudo-érudition, restez sur mes lignes. En effet, je vais me contenter de mettre face à face deux frères canonisés à pâte molle fleurie pour que vous puissiez m’aider à résoudre leurs accordailles avec des vins eux-aussi touchés par la sainteté. L'idée n’est point si sotte et grenue qu’il n’y paraît car ces deux saints, si proches géographiquement, frères de lait – je n’ai pas osé fils de vache – nés dans des aires géographiques proches, sont caractéristiques de la belle complexité de nos beaux produits de terroir.

L1000848.JPG« Il vaut mieux s’adresser au Bon Dieu qu’à ses saints » dit-on, alors moi dès que j’écris fromage je m’adresse à Philippe Alléosse www.fromage-alleosse.com  . Michael Steinberger  le confirme « Alléosse, un homme manifestement amoureux de son métier, choisissait certains fromages et me les mettait sous le nez. »Sentez-moi ça », « touchez-moi celui-ci ». Tout cela finit par venir à bout de ma résistance lorsque nous nous retrouvâmes devant le chariot des saint-marcellin, ce fromage au lait vache, piquant et déraisonnablement coulant, produit dans la région lyonnaise. Je lui confiai à quel point j’aimais ce fromage-là, et immédiatement il m’en tendit un, que je m’empressai de dévorer : c’était sublime, la meilleure gratification matinale qu’on pût rêver. »

 

Mon projet matinal est le même, sauf qu’étant quelque peu plus vicieux que notre ami étasunien, je vous propose la même gratification matinale mais vous, vous aurez le choix entre un saint-marcellin et un saint-félicien pour accorder l’un ou l’autre de ces fromages, ou les deux si vous avez un fort appétit, avec un vin lui aussi sanctifié : saint-pourçain, saint-émilion, saint-joseph, saint-julien, saint-amour...

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Pour ceux qui l’ignoreraient le saint-félicien est le grand frère du saint-marcellin. Tous deux sont du Dauphiné, fabriqués avec du lait de vache, pâte molle à croûte fleurie, affinés de la même manière, à la lyonnaise (tout en crème), le premier est plus doux que le second.  À noter qu’il existe un saint-félicien ardéchois qui est un fromage de chèvre dit « caillé doux » du village de Saint-Félicien en Ardèche. Dans sa présentation (voir photos) le saint-félicien pèse 180g à 60% de MG et le saint-marcellin pèse 80g à 50% de MG.

 

Vous savez tout ou presque, à vous de jouer : mariez-les ! Pacsez-les ! Soyez inventif !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Philippe Demari 26/04/2011 13:39



Avec un saint-marcellin ou un saint-félicien, pourquoi pas un saint-aubin ou un saint-bris, ... ?



sylvie cadio 19/04/2011 18:02



Daniel Cherel
aime le Petit Chablis, moi aussi. Ainsi avons-nous un point commun.  Je suis plus circonspecte quant à votre choix du Viognier  que vous entendez marier à nos saints qui certes, sans être tout à fait lyonnais ont vu grandir et prospérer leur réputation entre Saône et Rhône et dans les
communes alentour – le Viognier, qu’il émane de la coop d’Apt ou d’ailleurs ne me semble pas être le meilleur accord. Et ce jusqu’à preuve du contraire car tous les goûts sont dans MA nature. Je
ne suis ni retorse ni gusto-rigide (j’adore les néologismes à la con) aussi je ne demande qu’à essayer.

Michel Pastis, qui parle à propos du vin et du fromage comme on écrit une lettre d’amour, tu as raison : il y a des petits bonheurs simples que l’on ne peut « entamer » sottement,
j’allais dire vilement, à la hussarde ou juste pour calmer sa faim. Tu as raison Michel, lorsqu’on plante droit sa cuiller au cœur de l’un de ces deux superbes fromages, il ne faut en laisser à
personne (oui : on peut manger le Saint Marcellin et le SaintFélicien à la cuiller…quand on est seul, parce qu’en compagnie, le geste n’est pas très élégant et pourrait choquer les âmes
sensibles). Quant à Tournon et  Lamastre, je connais mieux ces endroits-là que Saint Pancrace. Je remets mes papilles entre vos bonnes mains : je
ne demande qu’à apprendre ;-)



Michel PASTIS 19/04/2011 17:19



Je rejoins Mémé Cad (finalement, je vais l'appeler Sylvie) : il faut rétablir la valeur du saint-félicien que je trouve pour ma par au "top" lorsqu'il s'abandonne dans sa coquille au point qu'il
est impensable de l'entamer et de le remettre à plus tard. Notre ami Léon (Luc), d'ordinaire très pointu dans ses remarques, oublie de nous préciser son origine. Contrairement à Marcellin,
Félicien est ardéchois, cru de chèvre, et plus précisément originaire de la région de Lamastre. Qui ne connaît pas le petit train qui navigue dans les gorges au départ de Tournon jusqu'au village
de Lamastre ? Sylvie, je suis sûr que tu as déjà donné. Mais as-tu goûté le fromage que Luc ne peut ne pas connaître, le Saint-Pancrace ? Un poil plus long que Félicien, à peine plus épais aussi,
de chèvre également, il vient de la montagne du même nom (rien à voir avec la gare de Londres) qui, si mes souvenirs sont bons, se situe quelque part dans les Hautes Alpes. Sa pâte lisse au
couteau et ferme d'aspect se marie divinement avec un Condrieu comme le recommandent judicieusement Kazuko Masui et Tomoko Yamada dans leur superbe Encyclopédie des Fromages parue chez Gründ en
1997 et préfacée par Joël Roblochon, pardon Robuchon. Bises à tous !



Daniel Cherel 19/04/2011 17:07



D'accord avec Sylvie on ne compare que ce qui est comparable. J'ai une préférence pour le Saint Marcellin qui se marie bien avec un Petit Chablis de la Chablisienne.Son coté minéral
 convient bien, en ce qui me concerne, à ce fromage  Quant au Saint Félicien, très agréable aussi, je le pacse avec un vin de  cépage Viognier  de la coopérative d'Apt.  



sylvie cadio 19/04/2011 14:43



Non, non, et non ! je ne suis pas d'accord avec Luc en tout cas pour la partie du message qui banalise le Saint félicien et même, le "renvoie à 10" : ça s'appelle juste une erreur
d'arbitrage, Monsieur Charlier!
En fait, on ne devrait pas comparer ces deux saints car ce faisant on les oppose. Qui aurait l'idée de comparer un Reblochon et un Saint Nectaire, un Entre-deux et un Comté (oui j'y vais un peu
fort, là..)
Sus au sectarisme, tranchons ce noeud gordien et sachons apprécier les deux!
Car enfin, choisir c'est se priver...



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