Comme vous le savez les Auvergnats savent compter, pour preuve leur gaperon [prononcer gapron], qui n’est pas un chapeau rond, mais un fromage fabriqué en Basse-Auvergne avec du lait cru de vache qui tire son nom de «la Gaspe ou Gape» en patois, babeurre en occitan, extrait du petit-lait. Les paysans auvergnats, très démunis et donc très économes utilisaient cette « Gape » fortement assaisonnée de sel et  de poivre, puis pétrie avec des épices et de l’ail  rose de Billom. (La capitale de l’Ail d’Auvergne). Le bas beurre étant maigre, on pouvait manger le  Gaperon  pendant le « Carême » alors que la fourme par exemple était trop grasse.

Le 07 juillet 2013 David dEquainville écrivait dans les Échos une tribune « Les filles à fromages contre la crise économique »link

LE CERCLE. Il existe une relation ignorée jusqu’alors, mais pourtant bien réelle, entre la capacité d’un pays à faire mentir les mauvaises nouvelles des experts en économie et la présence active de filles à fromages dans une société.

« Dans un contexte de compétition exacerbée entre les modèles économiques, où chacun tente d’imposer ses atouts comme des exemples à suivre, ce n’est pas rien de le constater. L’appétence des femmes pour ces productions laitières originales et diversifiées est une dynamique à ne pas brader au nom d’une uniformisation marchande dont le pays ne tirera pas un cent. C'est un capital à forte valeur ajoutée, bien au-delà de la simple notion patrimoniale. L’exception culturelle française est aussi une exception fromagère. Et il serait dommageable de l’ignorer.

Si la France dispose aujourd’hui d’une culture, au sens d’un art de vivre reconnu et apprécié, incluant la mode, la gastronomie, toutes sortes d'expression d’indépendance, ce n’est pas pour la défendre comme un village d’assiégés rétrogrades, et oublier de promouvoir et exporter ses propositions. Pour cela, les grandes villes disposées à célébrer leur singularité, New York, Rio de Janeiro, Pékin, ne manquent pas. Elles se feraient un plaisir de découvrir les coutumes de leurs filles à fromages, ambassadrices spontanées d’une autre manière de consommer.

En effet, la mondialisation n’est pas seulement celle des amateurs d’une marchandise standardisée, assujettie à un libre-échange piloté par les chiffres d’une finance toute puissante, elle est aussi l’expression d’une volonté de choisir la civilisation qui sera la nôtre demain. Si possible, une civilisation aux goûts variés. »

Je partage ce point de vue qui remplira d’aise le Pousson qui ne peut qu’être amateur du gaperon, originaire de la plaine de Limagne, dont la forme, selon la légende locale a été inspiré par le Puy de Dôme. Dénommé aussi « Nichon de belle-mère !» mais ce n’est pas le genre de Vincent Pousson. À l’origine, il était fabriqué par les fermiers pauvres de Maringues et de ses environs. Son affinage de plusieurs semaines à plusieurs mois, se faisait à l’air libre sur une planche recouverte de paille de seigle, ou dans un torchon de chanvre, pendu en tresses à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Si l’on en voyait beaucoup c’était alors un signe apparent de « richesse » du paysan (d’où dit-on l’expression : faire son beurre). Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de Gaperon suspendus au plafond. Pour juger de leur maturité, les fermiers prenaient un gaperon, le posaient à terre et laissaient tomber leur couteau de la hauteur des yeux. S'il traversait le fromage de part en part, celui-ci était mûr. Sinon, on le reposait sur la planche garnie de paille de seigle très humide, favorable à la fermentation.

Des Gaperons y’en a pas que des bons. Un puriste écrit « On trouve de nos jours, des hérésies appelées « gaperon », et qui n'ont rien de l'original. Déguster un gaperon sans sentir les morceaux d'ail ou le poivre concassé, est hélas, devenu courant. Le gaperon, jeune, peut être plâtreux, mais il est au maximum de son goût quand une croûte molle enveloppe un "noyau" un peu plus dur, et qu'une crème existe entre les deux. »

Moi j’ai acheté le mien chez Alleosse link 

Conservation : entre 2 et 5°C éventuellement enveloppé dans un papier pour éviter sa dessiccation, ou bien dans une bonne cave entre 8 et 10°C.

Dégustation : le Gaperon doit être à température ambiante.

Sur place Gaperon fermier : Patricia Ribier Montgacon 63350 LUZILLAT

Tel. : 04 73 68 63 33 link

Reste la surprise du Taulier le Gaperon sur gratin de macaronis et côte d’Auvergne (David Martin au Château d’Ygrande en a un à sa carte.link

Le Château d'Ygrande Le Mont 03 160 Ygrande +33 (0)4 70 66 33 11 www.chateauygrande

LA RECETTE

• 500 gr de Macaroni

• 1 fromage Gaperon crémeux

• ½ litre de crème crue

• 3 gousses d’ail

• Sel, poivre du moulin

-          Porter à ébullition la crème avec les gousses d’ail et la branche de thym, une fois la crème réduite de moitié, incorporer le gaperon  épluché de sa croûte, le laisser fondre dans la crème maintenue au chaud au bain marie.

-          Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les macaronis, puis les égoutter sans les rincer.

-          Dresser sur le dessus la crème de gaperon et passer au four quelques minutes pour le gratiner correctement.

Pour le vin c’est sans contestation possible Le Trésaille 2012 (90% Trésailler et 10% Chardonnay) du Domaine des Bérioles  mené de main de maître par le jeune et talentueux Jean Tessèdre link

photo de Jim BUDD ©