Qui sait en Basse-Bourgogne, comme dans la Grande Bourgogne, où le petit Gamay du Beaujolais contribuait à mon BGO a tout jamais enfoui, qu’à Paris la rue de Lille, après avoir passée à pied-sec la rue du Bac, coupe sans férir la rue de Beaune ?  Je ne sais mais ce que je sais en revanche c’est que la Bourgogne vient de s’installer en excellence tout récemment au 41 rue de Lille à l’ombre immense de la Caisse des Dépôts et Consignations. Pour ne pas vous embrouiller plus encore je ne vous ferai pas le coup du 22 à Asnières, cher au regretté Fernand Reynaud, même si le 41 est l’ancienne Maison des Dames des Postes, Télégraphes et Téléphones construite par Eugène Bliaut en 1905.

Le lieu, revisité par ses nouveaux occupants est un vrai marqueur d’Histoire de ces années, que l’on disait folles, qui nous ont laissé en héritage des lieux où l’on se prend encore à rêver, à retrouver de la convivialité. Le vieux Télégraphe, rien à voir avec le Châteauneuf-du-Pape, par la volonté de Carole Colin et Denis Jamet s’est transmué en la porte d’entrée de la Bourgogne des vins à Paris, une sorte d’arc de Triomphe aux frontières du petit timbre-poste bourguignon, de ce confetti de terroirs entrelacés en une fine et complexe mosaïque, ce patchwork de vignes où toute une vie ne permet pas d’identifier ceux qui les cultivent et ceux qui font le vin. La Bourgogne est un monde au sens de nos petites têtes blondes qui pianotent sur leurs claviers pour jouer à leurs jeux bizarres auxquels nous ne comprenons goutte. Voir les photos du lieu ICI link et ICI link

Comparaison n’est pas raison mais pour moi « Les Climats » de Bourgogne, chers à Aubert de Villaine, sont la préfiguration de ces mondes complexes qui nous semblent impénétrables et où, comme l’aurait dit monsieur de La Palisse, il suffit d’ouvrir la première porte pour y entrer. C’est elle qu’ont choisi courageusement Carole Colin et Denis Jamet pour vous faire découvrir la merveilleuse complexité d’une Bourgogne chère à leur cœur. C’est un pari un peu fou que de vouloir faire passer le seuil d’un restaurant à des clients en ne privilégiant qu’une seule origine des vins servis en accompagnement des plats. En effet, le vin au restaurant est souvent le parent pauvre – même si son prix ne l’est pas  – simple marqueur d’une position sociale cher aux buveurs d’étiquettes. 

Donc, « Les Climats », nouvelle adresse de référence de la Bourgogne à Paris, sis au 41 rue de Lille, brouillent les lignes bordant le monde merveilleux de nos chers collègues critiques gastronomiques comme en témoigne la chronique de François-Régis Gaudry link , qui adore à juste raison la cuisine du chef Phan Chi Tam mais qui s’en tient pour les vins à quelques lignes, certes élogieuses, mais avec une étrange et significative restriction « Les amateurs de champagne devront même se contenter de crémant de bourgogne! » J’ose écrire à ce cher François-Régis : « cachez-moi cette étiquette que je ne saurais voir et le bonheur de ces roturiers de crémant enchantera les palais les plus éclairés ou enjoués. »

Pour tout dire j’ai fait deux stations en ce territoire 100% bourguignon, l’une au dîner, l’autre au déjeuner, et j’y ai trouvé mon bonheur d’abord dans mon verre mais aussi dans mon assiette. J’y suis allé à chaque fois accompagné, d’abord de Gabrielle qui est une fine lame du vin en général, et des vins de Bourgogne en particulier, puis de mon ami JB, doté du superbe patronyme de Cuisinier, qui lui est un garçon qui sait allier les comptes d’exploitation et le bien-vivre. Sur le versant vin unanimité la carte des Climats est une vraie bible bourguignonne fruit de la recherche personnelle de Carole et de Denis. Les prix y sont raisonnables et chacun peut y trouver son bonheur. Le soir avec Gabrielle nous avons testé le vin au verre sur chaque plat et avec JB nous nous sommes offert une belle bouteille sur l’ensemble du repas. Pour moi y’a pas photo vous pouvez venir aux CLIMATS par la porte des vins vous y trouverez votre bonheur en fonction de vos souhaits et de votre porte-monnaie.

Reste le miam qui, pour certains puristes, peut sembler à 100 lieux de l’univers culinaire bourguignon. Certes, en disconvenir serait peu réaliste mais en toute nouvelle entreprise il faut se garder de jeter le bébé avec l’eau du bain. Le contenu des assiettes aux Climats est digne de la haute-cuisine : les petits maquereaux du dîner et les sardines crues bretonnes au déjeuner, en entrées, sont des mets d’excellence. Comme l’écrit très justement Gaugry « Le maquereau? Taillé en petits rondins aux chairs fondantes, surmontés d'une gelée incisive au vinaigre de cerisier et parsemés de pickles d'oignons grelots, de coulis de roquette et de pousses de shiso. Précis, joli et diablement équilibré. » qui ajoute « De la cuisine fusion, dites-vous? Oui, et assumée comme telle, troquant les hystéries jetlaguées des années 1990 contre une certaine pureté franco-japonaise, en symbiose avec le patio ravageur au silence apaisant. »

Fusion, fusion c’est vite dit. Moi j’y ai mangé tout simplement. Mais, comme Carole est une fine mouche, elle a su pour emporter le morceau nous proposer sa the bourgogne touch, lors de notre déjeuner avec JB, qui est venue me conforter dans mon sentiment que cette nouvelle adresse va trouver le bon équilibre et son public. De quoi  s’agit-il ? Tout simplement d’une mousse d’Epoisses à tomber par terre. Nous fûmes JB et moi des cobayes, des cobayes convaincus et enthousiastes. Le bilan de ce double passage est d’une grande limpidité : Les Climats participent d’une démarche engagée pour le vin qui mérite l’intérêt. Ça défrise un peu sans doute les classiques mais dans un tel cadre, avec une telle cave, et une cuisine de haute qualité, ça vaut vraiment le déplacement. Pour les prix, ils sont dans la norme parisienne des établissements de haute cuisine. L’excellence à un prix, ceux des vins sont étonnement abordables pour cette classe d’établissement.

Pourquoi un tel engagement pour un restaurant me direz-vous ? Je n’y ai aucune part ni intérêt, ce qui motive mon plaidoyer c’est le grain de folie de ses géniteurs. J’aime les gens qui font. J’aime les gens qui vont au bout de leur passion. Qu’on ne s’y trompe pas ce type d’entreprise c’est du bon et du bel argent investi, le leur. Alors foin des sceptiques, moi j’ai choisi le parti de dire, non de juger, pour que cette approche qui met en avant le vin puisse être située dans l’écosystème de la restauration parisienne. C’est un pari, un pari risqué certes, mais c’est aussi, et là je m’adresse aux élus nationaux bourguignons qui séjournent à Paris, sénateurs en tête, l’une des plus belles ambassades des vins de Bourgogne dans notre capitale. Alors venez-y, faites-le savoir, ça vaut tous les discours sur le bien-vivre.

Si ça vous dit c’est ICI www.lesclimats.fr

Pour ma part je vous offre quelques photos de mes deux séjours dans le charme des CLIMATS de la Bourgogne du 7e arrondissement de Paris. Vraiment les crémants sont excellent et la verrerie à la hauteur.

Affaire à suivre…