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18 mai 2011 3 18 /05 /mai /2011 07:00

Lorsqu’Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher-bohême d’Asnières, déclare que la viande anglaise est la meilleure du monde beaucoup de français n’en croient pas leurs oreilles : la réputation de la table anglaise est chez nous exécrable. Le mot de Talleyrand en atteste « En France, nous avons trois cents sauces et trois religions. En Angleterre, ils ont trois sauces mais trois cents religions. » et Bernard Shaw de renchérir « Si les Anglais peuvent survivre à leur cuisine, ils peuvent survivre à tout. » L'eau étant l'élément fondamental de la cuisine anglaise les bons produits anglais, oui il y en a, semblent voués quoiqu’il arrive au massacre. C’est l’opinion d’Alexander Watt correspondant gastronomique du Daly Telegraph à Paris « Mais qu’est-ce que la ménagère anglaise en fait de ses magnifiques légumes ? Bien trop souvent elle les massacre au lieu d’en tirer « la meilleure cuisine du monde ».  

Yves_Marie--c--Photographies-Martine-Murat.jpg

Photographie © Martine Murat

Certes notre homme est écossais. Certes notre homme remet lady Dorothy Fitzgerald le nez dans ses affreuses casseroles en aluminium. Certes notre homme écrit dans le numéro de mars 1957 de Cuisine et Vins de France. Mais sa réponse à la dite lady qui avait déclaré dans le Daily Mail que « the french are overrated as far as cooking and marketing go. Given the goods, the Englishwomen can produce the finest food in the world. » (les français sont surestimés tant pour la question de la cuisine que pour le marché. Qu’on lui donne les vrais vivres et l’Anglaise est bien capable de faire la meilleure cuisine du monde.) est très intéressante car il remet les pendules à l’heure.

 

Sans vouloir vexer les défenseurs de l’exploitation familiale qui, qu’on le veuille ou non, est la mère du productivisme du Grand d’Ouest : normal peu d’ha donc beaucoup par ha, l’Angleterre est un pays de grands propriétaires fonciers qui adorent regarder pousser l’herbe – j’exagère à peine – et le Prince Charles peut se permettre d’être « organic », de vendre ses confitures bio et à sa mother couronnée d’être l’une des plus primée par l’UE.

 

Que rétorque notre perfide écossais à la toute aussi perfide anglaise !

 

« Lui donner des vrais vivres ! Même s’il n’existe guère en Angleterre des marchés de l’ordre de ceux dont je viens de parler (les Halles, la marché Buci et Saint-Germain) , il existe bien les vivres essentiels pour faire une excellente cuisine. La meilleure qualité de viande de bœuf au monde vient de l’Écosse. Et en Écosse aussi se trouvent des poissons que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Notre saumon est incomparable, qu’il soit simplement grillé, poché au court-bouillon ou fumé. (Avant d’aller plus loin, je dois dire que moi-même je suis Écossais !) Et l’art des Écossais à fumer les poissons s’applique aussi aux vrais Kippers, aux truites et au Smoked Haddock d’Aberdeen. Permettez-moi de vous affirmer que le Haddock dit fumé, que l’on trouve dans la plupart des marchés de Paris, n’est pas véritablement fumé ; il est teinté et n’a pas du tout le goût délicat du Haddock fumé d’Écosse, qui est en vente toutes les deux semaines, aux Halles.

Parmi les autres produits de toute première qualité que l’on trouve en Angleterre, comptons la fameuse Sole de Douvres et le Whitebait (Friture de Blanchaille). Puis il y a le fameux Mouton du Pays de Galles et, d’Irlande vient le célèbre Irish Stew. N’oublions pas que le plat national d’Écosse est le Haggis. De tous les coins de la Grande-Bretagne vient une quantité d’excellentes choses pour faire une cuisine magnifique : le jambon d’York, le Cochon de lait, les Lamproies (le roi Henri 1er en a mangé une telle quantité qu’il en est mort), les Œufs de Pluviers, le fromage de Stilton etc. Et il y a autant de gibier qu’en France. Si nous n’avons pas les Ortolans nous avons, par contre, l’unique Grouse d’Écosse. »

 

Tout ça pour tirer une morale très simple à l’attention des Français, et surtout des producteurs français de denrées alimentaires, le made in France perd chaque jour que Dieu fait un peu plus de sa saveur. Pourquoi ? Tout bêtement parce que le maquis des signes dit de qualité obscurcit l’offre, la banalise, n’offre souvent qu’une garantie minimale, n’est composé que de minables lignes Maginot destinées à protéger les producteurs bien plus qu’à promouvoir des produits réellement originaux. L’exemple de la viande de bœuf, évoquée par Yves-Marie Le Bourdonnec, a force de  démonstration : l’image de la bonne viande française se dissout au point de voir Mac Donald s’emparer d’un des fleurons des races françaises : le Charolais. Alors que nous possédons le plus beau troupeau à l’herbe – exception française – que nous n’engraissons pas nos animaux, comme le font les américains et les argentins, dans de monstrueux feed-lots, rien n’est fait pour que le consommateur s’y retrouve. Alors il fuit, se désintéresse du produit. Et pendant ce temps-là les grands amateurs, les journalistes gastronomiques, dans leur isolement hautain, tranchent : « il n’y a plus de bonne viande en France... » Grotesque ! Ridicule ! Reste que la part de responsabilité des producteurs dans ce déficit d’image est patente : choisir risquerait de mécontenter ceux qui n’ont qu’une vision syndicale de la question.

 

À l’heure où certains en France dépensent beaucoup d’énergie pour promouvoir la Table Française il est essentiel de ne pas mettre en exergue une approche uniquement élitiste des bons produits nécessaires à la confection d’un bon repas mais d’avoir le courage d’appeler un chat un chat : ça s’appelle une segmentation claire, lisible, qui ne se cache pas derrière des catégories juridiques : AOP, IGP, labels... mais qui annonce la couleur. Nous ne sommes plus ou pas seuls au monde, de très bons produits existent partout, l’origine France garde encore du crédit mais encore faut-il ne pas le gaspiller en agitant notre excellence élitiste tout en proposant au plus grand nombre des produits d’une banalité affligeante. Entre le moins cher du moins cher et les sommets il existe un espace à conquérir mais encore faut-il que  nous sortions de nos ambigüités si commodes. David quand est-ce que nous partageons un beau Haggis ?

Bona 015 Ceci n'est pas un écossais interprétation libre d'un tableau de René Magritte

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 18/05/2011 12:51



@Jacques Sallé. Pour une fois, je n’ai pas été aussi catégorique que lui, mais mon expérience recoupe la sienne. Les scones
de 17 heures dans le Yorshire, avec la confiture de fraises très mûres, et comme l’ombre des soeurs Brontë qui plane par dessus. Miam, miam !


Et la grouse chez Rules’ (plus cher, hélas). Et la pièce d’angus à la mode de « Bonnie Prince Charlie » au Old Waverley
Hotel à l’extrémité de Princes Street etc ....


Mais le plus extraordinaire de tout : les beignets d’huîtres, toutes fraîches sorties du Loch, au Harbour Inn de
Bowmore !


@Mike : il a raison, il a raison : dégueu en Hollande ! Berrk, Hollande, Berrk. Mais non, je ne suis pas partisan. « Weg met de Bloedhertog, weg met
Oranje-Nassau ! ».



Jacques Sallé 18/05/2011 10:25



N'oublions pas que le Royaume Uni est composé d'un patchwork de régions bien différentes et de traditions culinaires bien ancrées dans chaque province. A ces disparités il faut bien admettre
que les "upper class" n'ont pas les mêmes goûts et les mêmes moyens que les "upper middle", les "middle" et les "lower class"... Difficile donc de lisser la gastronomie du Royaume Uni
et de généraliser. 


Mais c'est tout de même qu'en Grande Bretagne que l'on trouve la meilleure crème du monde: je n'ai trouvé de "clotted cream" nulle part ailleurs... Que le "scotch" et "irish beef" n'ont rien à
envier à notre boeuf charolais, que l'on trouve le meilleur agneau (écossais), le meilleur saumon sauvage, le plus civilisé des bleus (le stilton), sans oublier les vieux
"cheddars". Même pour les goûts des plus populaires, le bon "fish and chips" est à la portée de tous, les poulets et les lapins du marché (mais oui il y a des marchés en Grande Bretagne, et
pas seulement à Portobello) sont bien meilleurs qui'en France et les légumes de saison sont excellents... sans oublier les fruits comme la "granny smith" la meilleure pomme du monde ou les
framboises d'écosse, ni les poissons très frais.


Oui je suis nostalgique de mes découvertes gastronomiques au Royaume Uni, tout comme de la cuisine anglaise d'antan comme les recettes du XVII° dont se sont inspirés nos bons gastonomes français
par exemple.


Aujourd'hui, Londres peut afficher outre les vieilles recettes de viande grillées (au Savoy) une très grande diversité des cuisines mondiales: vous y trouverez le meilleur de la gastronomie de
chaque pays (pakistanais, indien, chinois, Thaï, italien, et même français). Les gastronomes de la perfide Albion sont légion, curieux, sans à priori. Tout l'inverse des français.



Mike Tommasi 18/05/2011 09:21



C'était du tongue-in-cheek (joue de boeuf écossais et langue marinée).



Mike Tommasi 18/05/2011 09:05



Toujours passionant, les interdisciplinary studies gastronomiques...


 


Essayez ça: prenez une douzaine de nations Ouest-Européennes, partez avec Ryanair et dans chaque pays entrez au hazard dans un restaurant, pas de triche, sans chercher dans les guides. En Suisse,
Belgique, Portugal et Italie, statistiquement vous avez les meilleures chances de manger correctement. En Espagne et en France votre risque d'intoxication alimentaire est élevé, avec de la chance
vous mangerez mal. En Angleterre et an Allemagne vous mangerez médiocre, aux Pays Bas décidément très mal, mais sans vomir.



JACQUES BERTHOMEAU 18/05/2011 09:17



Cette méthode n'est pas très futée : je n'utilise jamais de guide mais avant d'entrer dans une gargotte je regarde et certains indices ne trompent jamais... Ce genre de généralités générales ne
font guère avancer les choses. NB ni en Espagne ni en France je n'ai été intoxiqué alimentaire...



Luc Charlier 18/05/2011 08:29



Ils ont TOUT compris.


Je confirme que l’on peut PARFOIS exécrablement mal manger au UK, mais moins mal qu’en Hollande toutefois, en moyenne. Et je confirme
qu’on y fait aussi des repas excellents. Un autre pays aux produits agricoles sensationnels, et dont les Français – encore eux – dénigrent systématiquement la gastronomie est le Portugal. C’est
sans doute l’agriculture la plus bio d’Europe et ils auraient été un peu moins atteints par les nuages Tchernobylesques, in illo tempore, dit-on.


Mon opinion concernant le British catering n’a pas valeur statistique, mais se fonde sur plus de 10.000 km à moto dans toutes
les régions de la Grande Bretagne (sauf l’Ulster), avec d’innombrables arrêts dans les pubs et chez l’habitant, et sur les établissements nettement plus « select » où j’ai accompagné
les clients VIP de Beecham Pharmaceuticals dans les années ’80.


Ajoutons que pour un Français, c’est la sauce qui fait le repas réussi. Je ne suis pas loin de partager cette vision. Pour l’Italien,
le produit de départ a plus d’importance. Pour le Britannique, l’aspect et le décorum sont primordiaux. Bien sûr, il s’agit ici de clichés – comme chaque fois qu’on généralise – mais ils rendent
compte d’un réelle tendance.


 


Attention aux insinuations David, car si le sporran est faux, le sgian dhub caché dans la chaussette est très acéré.
D’ailleurs, la minceur du sporran fait suite à mon changement de statut : du temps de mon esclavage auprès du grand capital pharmaco-chimique, j’étais bien rémunéré, même après
avoir abandonné aux bonnes oeuvres la part qu’elles me réclamaient.


Depuis mon accession au grade de néo-bouseux, la bourse est plate. Mind you, j’ai dit LA bourse. Et, à
propos de Tim – avec qui j’ai eu le bonheur de parler au téléphone - quand est-ce qu’il goûte mes vins capsulés, celui-là ?


 


So, if my purse is thin and my writing
lousy


Don’t throw me in the bin, since my fowl is
grousy!


 


Ya bon blabla, non ?



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