Mercredi 20 juin 2012 3 20 /06 /Juin /2012 00:09

Je sens, c’est le cas de le dire, que ma double question va me valoir au mieux de l’ironie, au pire du mépris de la part des beaux nez et des bouches tendues des maîtres de la dégustation. De belles moues, et pourtant, ne leur en déplaise, elle se fonde sur un texte de Francis Ponge, poète du quotidien, matérialiste, sensualiste qui disséquait les objets, en abolissant la frontière entre le mot et la chose qu'il désignait. Pour lui le rapport est le même entre « un verre d’eau et un verre de vin qu’entre un tablier de toile et un tablier de cuir. » en ajoutant «  Sans doute est-ce par le tanin que le vin et le cuir se rejoignent. » Alors convenez au moins que poser la question du nez de cuir d’un vin, et de sa bouche de vache, référence à ce que le cuir est majoritairement tiré de la peau de vache, n’est pas totalement une ineptie même si, certains mauvais esprits, mettront en avant, qu’en effet, certains vins dit nature sentent la bouse de vache.


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Certes, il me sera objecté que les poètes ne sont pas les plus qualifiés des dégustateurs : ils se jouent des mots, les transcendent, les étirent pour en faire le terreau de leur imaginaire. J’en conviens d’autant plus aisément que Ponge se réfère, bien évidemment, au vin de son temps lorsqu’il met en avant « des ressemblances d’une autre sorte, aussi profonde : l’écurie et la tannerie ne sont pas loin de la cave » ? Ce qu’écrivait Ponge  à propos  de ce rapport du vin au cuir reste d’une grande beauté formelle mais n’a plus grand-chose à voir avec ce qu’est devenu la façon de faire le vin. Certes certains, ceux qui prônent l’intervention minimale, se retrouveront lorsqu’il affirme que « le vin est un produit de la patience humaine, patience sans grande activité, appliquée à une pulpe douceâtre, trouble, sans couleur franche et sans tonicité. Par son inhumation et sa macération dans l’obscurité et l’humidité des caves ou grottes, du sous-sol, l’on obtient un liquide qui a toutes les qualités : un véritable rubis sur l’ongle. Et, à ce propos, je dirai quelque chose de ce genre d’industrie (de transformation) qui consiste à placer la matière au bon endroit, au bon contact… et attendre. »


Revenons à ma question initiale et surfons sur le Net pour détecter les arômes  et le goût de cuir :


Les Arômes à Notes Animales : Gibier, venaison, civet, fourrure, chien mouillé - Musc, musqué, civette - Sueur, suint - Ambre - Urine de souris, urine de chat (il s’agit en fait de l’arôme du bourgeon de cassis) - Viande, viandé - Indol, scatol, faisandé - Marée, « fraichin » - Cuir, vieux cuir.

 

« L’arôme de cuir est un arôme secondaire signe d’une évolution du vin. On le retrouve dans des vins produit dans des régions chaudes. »

 

Flaveurs animales: venaison, cuir, étable (présent surtout dans les vieux vins rouges)

 

Femmes et Vins de Bourgogne : « Le vin, une boisson d’hommes ? Dans les esprits, le vin est parfois considéré comme un produit viril et masculin. Mais si l’on considère le produit en lui-même, est-ce bien le cas ? En effet qu’aimons-nous dans le vin, le goût de cuir et l’odeur de cheval ? Le rouge pompier ou une texture d’huile de moteur ? On trouve toujours un stéréotype pour lutter contre un autre. Ce que nous aimons vraiment dans le vin, n’est-ce pas plutôt son caractère, ses rondeurs, ses parfums subtils ou les plis de sa robe ? »

 

Cité par David Hume dans Essais sur l'art et le goût « Ce n’est pas à tort, dit Sancho au chevalier au grand nez, que je prétends avoir du jugement en matière de vin ; c’est une qualité héréditaire dans notre famille. Deux parents à moi furent appelés à donner leur opinion au sujet d’un fût de vin, qu’on supposait excellent en raison de son âge et de la qualité de son cru. Le premier le goûte, le considère et après mûre réflexion déclare que le vin est bon, mais avec un petit goût de cuir qu’i y perçoit. Le second, après avoir pris les mêmes précautions, rend aussi un verdict favorable, mais faisant la réserve d’un certain goût de fer qu’il pouvait aisément distinguer. Vous n’imaginez pas comme ils furent moqués pour leur jugement. Mais quels furent à la fin les rieurs ? En vidant le fût, on découvrit au fond une vieille clé attachée à une lanière de cuir »

Cervantès, Don Quichotte 2e partie chapitre 15

 

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Cuir : famille des arômes animaux.

« L’arôme de cuir apparaît au cours de la maturation du vin, donc principalement dans les vieux vins. On peut trouver l’arôme de cuir dans de nombreux vins :

 

Les vieux Champagnes issus des cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier,

Les vieux vins rouges de Bourgogne, issus de Pinot Noir, comme les Corton ou les Nuits Saint Georges,

Les vieux vins rouges du Bordelais, qui contiennent une forte proportion de Merlot,

Les vieux vins rouges du Sud-Ouest, comme le Cahors, issus du Cot ou Malbec ou Auxerrois, le Madiran, issus du Tannat, le Bandol rouge, issu du Mourvèdre,     

Le vieux Maury, issu du Grenache, surtout si le vignoble est implanté sur le schiste,

Le vieux Porto,

Les vieux vins rouges espagnol Ribera del Duero, issus de Tempranillo, de Grenache, de Malbec, de Cabernet Sauvignon et de Merlot, élevés en fût,

Plus rarement dans les vieux vins blancs de Bourgogne issus de Chardonnay. »

 

Avant de recueillir vos savantes réponses chers lecteurs experts, et surtout si vous estimez que ces flaveurs et ce goût sont ou non agréables, votre chroniqueur, qui s’aventure souvent sur des chemins de traverse, voudrait souligner qu’il y a cuir et cuir en estimant que cette approche très personnelle peut introduire des subtilités utiles dans l’approche du nez de cuir et de la bouche de vache :


-        Le nez du cuir d’écurie : l’odeur du harnachement de notre jument nénette, forte et virile.

-        Le nez du cuir de cartable : doux et chaud.

-        Le nez du cuir des jupes de cuir des femmes : sensuel et érotique.


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En vous remerciant de votre compréhension. Comme l’écrivait Francis Ponge « le vin et le cuir sont à peu près du même âge. Des adultes (déjà un peu sur le retour). »

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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