Ce matin je parle vin, de vin géorgien tout à la fin. Ma chronique est dédiée à une toute nouvelle moscovite : Véronique Solère et à ma copine Samia Iommi-Amunategui qui adore les piments et que je verrais bien s’attaquer à la confection d’un khartcho. En plus Antonin sera content car le vin géorgien que je propose à la fin est « Total Nature ».

 « La Géorgie est une république du Caucase d’environ quatre millions d’habitants, de deux fois la taille de la Suisse, et l’un des plus beaux et de plus anciens pays du monde. Le vin, la musique et la prodigieuse hospitalité des Géorgiens sont légendaires. Le tempérament des Géorgiens et la beauté des Géorgiennes ont inspiré de nombreux contes, poèmes et romans. » c’est signé Walter et Olga Kaminer (voir chronique d’hier)

Nos deux auteurs sont à un carrefour très fréquenté du centre de Moscou. Madame demande à monsieur : « Tu as envie d’un truc plutôt épicé, chic ou exotique ? » Ils sont paumés car « autrefois, la plupart des restaurants portaient le nom de la république ou de la ville dont ils représentaient la gastronomie. Aujourd’hui, ils sont affublés de noms fantaisistes qui ne laissent rien deviner de leurs pratiques culinaires. » Alors ils choisissent la dernière enseigne, le « Chitto-Gritto » link  et photos link  qu’ils ont aperçus et il se révèle que c’est un restaurant géorgien.

La suite est hilarante « L’agneau n’est pas venu aujourd’hui, nous a annoncé le serveur moustachu en expliquant les menus à la manière typiquement géorgienne. Mais le bœuf est venu et le lapin est venu »

Quelques instants de réflexion.

« est-ce que le vin blanc est venu ? » a demandé ma femme.

Le serveur a haussé les épaules.* »le vin blanc est parti avant-hier, mais le rouge est venu », a-t-il répondu.

Nous en voulions un peu au vin blanc d’être parti sans nous avoir attendus.

« que nous suggérez-vous ? ai-je demandé.

-         Le khartcho, a dit le serveur avec conviction. Le khartcho vien d’arriver.

-         C’est comme à la gare, a remarqué ma femme, ça va et ça vient sans prévenir. »

Le serveur a ronronné amicalement sous ses moustaches. Nous avons donc commandé du khartcho et du vin rouge. C’était l’heure du déjeuner – en nouveau russe, l’heure du « business lunch » - et le restaurant était presque vide.

À part nous, il n’y avait qu’un couple dans la salle : un homme en costume-cravate accompagné d’une jeune femme brune.

« Prends ce que tu veux a lancé d’une voix forte l’homme en costard, ce qui, au regard du tarif des plats du jour, paraissait plutôt ridicule.

-         Ah, je ne sais pas trop, je vais peut-être boire un café », a dit sans grand enthousiasme le jeune femme en tournant les pages du menu.

Notre khartcho est arrivé en embaumant toute la salle.

Je savais d’expérience que cette soupe pouvait sacrément faire suer. À l’armée, les Géorgiens ne mangeaient pas de pain au petit déjeuner mais du piment que leurs familles leur envoyaient par caisses entières.

L’homme en costard nous a jeté un regard avant de lancer au serveur :

« Est-ce que le khartcho est vraiment bon ?

-         Oui, vraiment bon, a répondu le moustachu, un brin agacé.

-          J’allais souvent à Tiflis autrefois, a dit l’homme en costard d’un ton menaçant.

-         Moi aussi, a dit le serveur en hochant la tête.

-         On y mangeait un de ces khartchos, c’était une véritable bombe ! Quelle patate ça donnait ! »

La jeune femme brune écoutait poliment tandis que le serveur opinait du chef.

« Tout était mieux avant, a-t-il soupiré. Oui vraiment. »

L’homme en costard commençait à nous taper sur le système.

« Ce n’était pas de la soupe, c’était un poème, un poème très pimenté !

Poème, j’aime », a répété le serveur en notant quelque chose dans son calepin.

Au bout d’un moment, alors que nous avions déjà vidé nos assiettes, le serveur a apporté la commande de la table voisine.

« Voilà khartcho, attention très épicé », a-t-il dit.*L’homme en costard a ricané, a pris une cuillérée, puis a sursauté comme s’il voulait bondir de sa chaise. Ce faisant, il a heurté son assiette et une partie de sa soupe s’est renversée sur son pantalon.

« je vous avais prévenu ! » a observé le serveur.

L’homme en costard l’a regardé sans mot dire, la cuillère encore dans la bouche.

Le serveur a disparu un instant, est réapparu avec un gant de toilette et a essayé, en frottant délicatement, de faire partir le khartcho du pantalon du clien. L’homme en costard s’ets ressaisi, et a même réussi à adresser un sourire en coin à son invitée.

« J’aimerais parler au patron, a-t-il dit…

Et c’est là que l’histoire commence : 2 options pour savoir la suite

1-     Vous m’invitez à dîner et je la raconte,

2-   Vous achetez le livre « la cuisine totalitaire » c’est page 55 et 56.

Je vous livre tout de même : et la conclusion de Walter

-         Est-ce que c’est toujours aussi marrant chez vous ?

-         Oui, Toujours marrant ! a répondu le serveur moustachu.

« Nous avons commandé un autre Khartcho. Quand on va manger géorgien, il vaut mieux avoir du temps devant soi. »

Et bien sûr la recette du khartcho :

Ingrédients :

500 g de viande de bœuf

100 g de riz

1 cuillérée à café de graisse

4 oignons

4 gousses d’ail

2 cuillérées à soupe de concentré de tomates

1 cuillérée à café de piment séché

Poivre noir moulu

Poivre rouge moulu

1 feuille de laurier

& cuillérée à café de coriandre hachée

& racine de persil

2 cuillérée à soupe de persil haché

100 g de noix

1 cuillérée à soupe de farine de maïs

1 pincée de safran

1 cuillérée à soupe de basilic

Sel

Préparation :

Passer la viande sous l’eau, la couper en cubes de 3 cm environ, et mettre le tout dans une casserole d’eau froide. Faire cuire pendant 30 mn après ébullition. Hacher les soignons et les rouler dans la farine de maïs. Ajouter le riz, les oignons, de la coriandre, la racine de persil, du safran, les épices séchées, le poivre rouge, et porter à ébullition 20 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter les noix hachées, le concentré de tomates, persil, safran, piments séchés et le sel, et laisser frémir 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter l’ail écrasé, la coriandre hachée et les feuilles de basilic à la soupe, et laisser infuser 5 minutes à couvert. Servir chaud.

Comme Walter et Olga Kaminer, avec le khartcho  de Samia nous boirons un Saperavi Akhoebi – 2010 je vais donc me contenter ce matin du petit texte que m’a fourni l’importateur. Je vous communiquerai alors nos appréciations personnelles sur ce nectar peut-être bien sous la forme d’une petite chronique de Samia que, bien sûr, je n’ai pas consulté. Pour mieux éclairer votre lanterne je joins un petit lien (c’est en anglais) link et un autre (c’est le blog à boire et à manger donc en français) link

« Soliko, Dato, Luca, Irakli, Gocha et Paolo, voilà les artisans, artistes et agriculteurs qui ont mis au monde ce vin fermenté et vieilli en amphores. Jusqu’au-boutiste, elle rend hommage au travail de ces hommes qui n’ont pas hésité à prendre le maximum de risques pour tirer du terroir de Khardanaki et du raisin Saperavi leur substantifique moelle. Le résultat est à la hauteur de leurs ambitions : époustouflant ! »