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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 00:09

Qui se soucie des restaurants d’entreprise où beaucoup de nos concitoyens déjeunent ? Pas grand monde et surtout pas les « longs nez et les becs fins » des magasines papier glacé. Pour info tout d’abord quelques repères : «  Depuis les années 80, deux pôles émergent au sein du marché de la restauration hors foyers :

- La restauration commerciale (restaurants indépendants et restaurants de chaîne notamment)
- La restauration collective (restaurants d'entreprise, d'écoles...).

Selon Gira-sic-conseil, sur les 24 millions de repas servis en France, près de 12 millions le sont dans la restauration collective et plus de 6,5 millions dans la restauration commerciale.

Grâce à ces chiffres, on peut considérer que 4 Français sur 10 mangent en dehors de chez eux au moins une fois par jour. 

Aujourd'hui, la restauration commerciale accélère sa progression, avec un rythme de croissance de quatre à cinq fois supérieur à celui de la restauration collective. Il se compose d'indépendants à 70%, qui ont réalisé un chiffre d'affaires de presque 23 milliards d'euros en 2003, après une baisse de 0,3% ; les 30% restant sont des sociétés et des groupes structurés, dont le chiffre d'affaires est de plus de 9 milliards d'euros et qui comprennent majoritairement les chaînes de restauration telles que Restaumarché, Flunch ou Buffalo Grill. »

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Pour revenir aux restaurants d’entreprise, les ex-cantines qui n’avaient pas très bonne presse du côté des rations servies qui s’apparentaient souvent à de la tambouille de pensionnat, leur gestion est pour la plupart du temps concédée à de grands groupes tel Sodexho le leader mondial ou, comme à Vaugirard, pour ce qui concerne le mien au groupe Elior*. Le mien donc, est un restaurant inter-entreprises situé au rue de Vaugirard, dans le bloc d’immeubles dont fait partie cette annexe – si je puis m’exprimer ainsi à propos de la concentration en ce lieu « de têtes bien faites et bien pleines » du Ministère de l’Alimentation et du reste – dont la configuration architecturale est déjà un atout. On y descend, au premier niveau se situe un bar avec une restauration rapide, puis toujours en descendant, un bel espace vaste et agréable, haut de plafond, bien agencé, lumineux, avec un jardin d’intérieur qui, aux beaux jours – quand reviendront-ils ? – permet de déjeuner à l’extérieur. Bois clair, plan de circulation bien étudié avec des ruptures de la chenille des entrants grâce à la localisation des points de distribution des plats en « banques » séparées.

Ainsi les choix proposés permettent un bon dispatching des usagers en fonction de leurs critères du jour : rapidité, nature du plateau-repas qu’ils souhaitent constituer, influence de la météo ou de je ne sais quoi. C’est donc un vrai restaurant avec sa cuisine et ses cuisiniers qui confectionnent les plats in-situ. Ce n’est pas du réchauffé. Moi qui y passe de temps en temps je suis un adepte de la pièce du boucher, grillée à la demande devant soi, avec des frites. J’apprécie et la viande et le service. Bref, c’est tout sauf une cantine. L’offre de plats y est diversifiée, variée et la nourriture est de qualité. Enfin, cerise sur le gâteau, le personnel est aimable, attentionné, toujours un petit mot sympa comme l’aiment les habitués du petit resto du coin, de la belle ouvrage comme je l’apprécie.

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Ceci écrit, parlons peu mais parlons vin. La proposition vin est bien visible, bien présentée, pratique. Certes la carte des vins est courte : le vin au pichet d’1/4 issu d’un tonneau, un Brouilly Château de Corcelles et un Bordeaux Château Gantonet en deux présentation : 37,5cl et 75cl bouché liège. Du côté prix :

-         le carafon de vin rouge de table : 1,34 €

-         le Bordeaux Château Gantonet : 11,20 € en 75cl et 6,30€ en 37,5cl

-         le Brouilly Château de Corcelles : en 75cl 12,80€, en 37,5cl 8,30€

J’ai goûté le carafon, le vin rouge y est de qualité, agréable, soyeux et peu alcooleux. Bon rapport qualité/prix. Pour les vins dit bouchés, deux remarques : le Brouilly aurait intérêt à être placé en vitrine réfrigérée pour être bu à une température plus adéquate (j’en ai acheté une de 37,5cl pour la déguster à bonne température à la maison) et, sans vouloir pousser les clients du restaurant à la consommation, un bouchage à vis me semblerait bien plus pratique. Les deux appellations proposées sont des vins des propriétés de la Maison Richard qui assure l’approvisionnement de mon restaurant d’entreprise. Pour mes amis du Beaujolais je signale qu’à Paris le Brouilly reste une valeur sûre et que je ne les oublie pas. J’avance pas à pas dans mon opération « Grand Corps Malade » et que vous aurez droit à une chronique la semaine prochaine.

L’offre vin existe donc, mais au dire du gérant le débit n’est pas très important ce qui est dans la tendance de la consommation d’alcool à l’heure du déjeuner pour les « bureaucrates ». Ceux-ci, faute d’exercice postprandial, se font sobre ce qui est un handicap pour le vin à table. Ceci étant écrit, sans avoir d’études sur le sujet, il me semble que le carafon de rouge, le verre de vin, est plus facilement commandé dans un restaurant classique que dans un restaurant d’entreprise : moins de pression sociale par rapport à l’image donné à ses collègues.

Pour clore ce petit tour dans nos cuisines, et parce que je suis un bon camarade, cette petite chronique va être diffusée à mes chers collègues de boulot qui, s’ils veulent bien se connecter sur www.berthomeau.com pour lire la chronique de demain : « Extension du Domaine du Vin le corner parisien de Corinne Richard-Saier», ils se verront proposer une offre  fort alléchante, je dirais même gouleyante.

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Enfin, je n’y résiste pas  à vous poser une petite devinette : « Pourquoi, à votre avis, devrait-on proposer des bouteilles du château La Tour Blanche 1ier Cru Classé de Sauternes note Parker pour les Primeurs 2009 94/96, aux fonctionnaires du Ministère de l’Agriculture qui fréquentent le restaurant d’entreprise de la rue de Vaugirard ? »

 

J’attends avec impatience vos réponses !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Alain Moulinier 19/05/2010 12:33



Parce que La Tour Blanche est propriété du ministère de l'agriculture. J'ai eu l'occasion, il y a 25 ans de cela d'acheter,  avec un certain nombre de camarades,  une barrique de La
Tour Blanche. Mes réserves sont aujourd'hui épuisées. Peut-être pourrions nous renouveler l'opération?


Amitiés



JACQUES BERTHOMEAU 19/05/2010 13:04



Cher Alain,


Je dois lors d'une future descente bordelaise pour mon blog visiter La Tour Blanche, Pontet-Canet... si un groupe de la maison est intéressé je peux organiser une belle tournée in the GCC


amitiés



laurentg 19/05/2010 12:11



Je connais bien le tandem Jean-Pierre Faure et Jean-Luc Dantou qui nous recevront cette année pour la finale du championnat de France de dégustation RVF. Dernier vin bu Tour Blanche 99 :
agréable, fin.


A propos : bonne surprise sur le ferry entre Bastia et Nice, qui propose des vins de belle origine à prix raisonnable :


aller : Patrimonio Gentile 2008


retour : Dolcetto di Dogliani Chionetti San Luigi 2008 (20 euros)


 


 



Michel Smith 19/05/2010 09:24



Le Ministère de l'Agriculture ?



JACQUES BERTHOMEAU 19/05/2010 09:30



Oui



Rocky 19/05/2010 09:08



Si je me souviens bien, la Tour Blanche appartient à un lycée agricole.


J'ai bon ?



JACQUES BERTHOMEAU 19/05/2010 09:20



Presque car le propriétaire n'est pas le lycée mais...



Michel Smith 19/05/2010 08:52



Mais il est beau ce plateau ! Au moins il y a du vin et pas d'eau !


J'en reviens au "corps" de l'article. Je connais bien Corinne Richard et j'ai pas mal d'estime pour le travail que fait sa maison en matière de vins, en général. Reste le problème du service, de
la verrerie, de la bonne température...


Ce n'est pas facile, j'en conviens, mais...


La même maison fait un excellent travail de formation auprès des serveurs de bar pour le service de l'excellent café qu'elle diffuse dans les bistrots. J'ai moi-même été "espanté" au point de
devenir un inconditionnel des cafés Richard alors que je suis le plus difficile des consommateurs quand il s'agit du café bu au comptoir. Le même effort pourrait être envisagé quant au bon
service du vin. La bonne température du vin, sans exagération d'un côté comme de l'autre, reste un problème essentiel à gérer dans la restauration.



JACQUES BERTHOMEAU 19/05/2010 09:22



Reste le problème du service, de la verrerie, de la bonne température... et oui Michel il va falloir que tu attendes demain pour avoir les réponses pour le service du vin...



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