Samedi 28 juillet 2012 6 28 /07 /Juil /2012 00:09

Tout à la fin de cette chronique j’interrogerai le peuple des vignerons, qui bien sûr ne pratique guère la fabrication de la confiture, pour lui demander, selon le lieu où il pratique son art, quel vin de son cru il substituerait dans cette recette ? Du côté des vignerons alsaciens, la question se pose aussi, à eux de me dire ce qu’ils me conseilleraient en lieu et place du gewurztraminer et pourquoi ? La question n’est pas innocente car elle touche à une forme subtile d’accord mets-vin.

 

Au temps où je vivais dans une maison dans les bois, avec une vraie et grande cuisine je faisais mes confitures. C’est Christine Ferber « la fée des confitures », qui vit et travaille dans son petit village natal de Niedermorschwihr, en Alsace, dont les confitures ont séduit les plus grands chefs, Ducasse, Troisgros et Westermann… qui m’a initié grâce à son petit livre « Mes confitures » chez Payot à l’époque acheté 119 francs. Pour elle «  faire des confitures, c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. »

 confiture-001.JPG

 

Donc pour faire des confitures il faut tout d’abord des fruits frais. Sauf à les cueillir soit même dans son verger ou un verger ouvert à la cueillette ou dans les bois, le plus souvent il faut les acheter et c’est là qu’il faut être attentif car il faut des fruits à juste maturité. Christine Ferber souligne « qu’à ce moment-là, ils offrent un bel équilibre en acidité et en pectine, qui favorise la prise de la confiture. » La prise en masse de la confiture est la hantise du novice. Donc, comme en tout achat de produits frais de qualité il est important de se trouver un marchand  de 4 saisons de confiance. Ça existe sur les marchés ou dans des magasins spécialisés.

 

Ensuite, il faut du sucre, du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. « Pour obtenir une bonne conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. » indique Christine Ferber.

 

Enfin, pour faire la confiture il faut un matériel ad hoc :

 

-          Une bassine de cuivre qui garantit à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur. « Cette bassine est plus large que haute, ce qui permet une meilleure évaporation de l’eau des fruits. »

-          Une écumoire qui sert bien sûr à écumer mais aussi à remuer doucement la confiture et à vérifier la cuisson du sirop.

-          Un thermomètre à sucre gradué jusqu’à 200°C

-          Des pots à confiture

-          Une louche pour remplir les pots.


Françoise Ferber indique que l’idéal est de travailler les fruits « quelques heures après la cueillette, au plus tard le lendemain, car ils perdent vite leur qualité. » Elle les « cuis de préférence par petites quantités. Je ne mets jamais plus de quatre kilos de fruits dans une même bassine : les petites cuissons préservent la couleur naturelle et la texture du fruit. »


« La confiture est toujours une création » alors expliquer la manière de faire est une chose acquérir le coup d’œil qui permet de saisir le moment où la cuisson est arrivée à son terme viendra avec le temps et la pratique. « Vous observerez que l’évaporation diminue sensiblement. Il n’y a plus d’écume à la surface, les fruits sont immergés dans le sirop et les bouillons s’amenuisent. » Pour les anxieux et anxieuses pour vérifier la nappe utiliser un thermomètre à sucre : il doit marquer 100°C et si vous n’avez pas de thermomètre : déposez quelques gouttes sur une assiette froide et vérifier sa consistance.


Reste la dernière opération, qui peut sembler simple mais qui demande aussi du savoir-faire, mettre en pots et couvrir ses confitures.


Les pots en verre doivent être stérilisés : soit en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, soit en les passant au four à 110° pendant 5mn. Il faut remplir les pots au ras bord en évitant toute coulure sur les bords donc cela suppose une certaine dextérité dans le maniement de la louche.


Pour la couverture plusieurs méthodes :


-          Le couvercle : dans ce cas-là il faut fermer les pots à chaud et les retourner de suite.

-          La paraffine : verser très lentement 3 à 4 mm de paraffine sur la confiture froide dans chaque pot, et laisser durcir.

-          La cellophane : attendre que les confitures soient froides; humecter le papier d'un seul côté et mettre le côté NON mouillé à l'intérieur ceci pour éviter les moisissures. Tendre le papier puis mettre un petit élastique.


Enfin, pour faire joli vous étiquetez vos pots avec des étiquettes d’écolier et vous les rangez dans un endroit sec à l’abri de la lumière.


Je ne fais plus de confitures depuis que j’ai regagné Paris. Cependant j’en mange. J’achète des confitures faites par les monastères, elles ont de très bonne qualité et vendues à des prix raisonnables. Mes préférées : l’abricot, la fraise, la mirabelle, la figue, reine-claude et oranges amères.


Comme nous sommes en pleine saison des abricots je vous propose une recette originale de Françoise Ferber : les 2 abricots à la vanille et au Gewurztraminer.


confiture-002.JPG

1,150 kg d’abricots soit 1 kg net

250 g d’abricots secs

800 g de sucre cristallisé

1 jus de citron

1 jus d’orange

1 zeste d’une demi-orange

2 gousses de vanille bourbon

25 cl de gewurztraminer


La préparation des abricots frais est simple : les laver à l’eau fraîche, les couper en deux et les dénoyauter.


Macération : dans un grand tarrasson mélangez les abricots, le sucre, le jus d’orange, les zeste d’un demi-orange, le jus de citron et les gousses de vanille fendues dans leur longueur. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laissez macérer une heure.


Première cuisson : versez le contenu dans la bassine à confiture et portez au frémissement. Versez à nouveau dans le tarrasson, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.


Cuisson du deuxième jour : versez la préparation dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition pendant 5 mn environ : il doit se concentrer à 105°C au thermomètre, c’est-à-dire au petit perlé. Ajoutez les abricots secs détaillés en bâtonnets de 5mm de large et le gewurztraminer. Redonnez un bouillon de 5 mn, écumez soigneusement. Ajoutez les oreillons d’abricot. Donnez un bouillon de 5 mn en remuant délicatement. Écumez à nouveau. Retirez les bâtons de vanille, qui garniront les facettes de vos pots. Vérifiez la nappe.

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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