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29 avril 2013 1 29 /04 /avril /2013 12:00

Je suis allé le vendredi 19 avril du côté de Sauvain, sur les monts du Forez, dans la ferme de Stéphane Jouandel (* ce sont ses vaches et non les miennes, bien sûr, des Montbéliardes) pour le lancement du lait des éleveurs du Mont du Forez commercialisé par Casino. C’est un lait UHT demi-écrémé. Prière de bien lire l’affiche ci-dessous. Un peu d’oxygène pour ces éleveurs qui ont connu  des jours difficiles après la fermeture de l’entreprise Forez-Fourme. J’applaudis. Il a fallu du temps, de la pugnacité aux parties en présence pour aboutir. La cheville ouvrière de cette belle initiative est l’ami Claude Risac de chez Casino.


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Cependant pour doucher mon enthousiasme les puristes me rétorqueront « ouais, ouais, ça vient des Monts du Forez mais c’est du lait UHT donc… ce n’est pas du bon lait de gourmet. » Ma réponse est d’une simplicité absolue : qui boit en encore du lait cru ?

 

Moi, même si je n’en bois pas, j’en mange (chronique d’octobre 2006 Lait cru de vache Jersiaise link  et chronique de février 2008  Recherche pouvoir d'achat, désespérément !link

 

Mais entre nous l'addition de gens comme moi ça ne fait pas beaucoup de monde…


Alors plus brutalement j’affirme que face à la résolution de certains problèmes difficiles souvent le « mieux est l’ennemi du bien », et à vouloir enjamber les marches le risque est grand de se ramasser la gueule donc d’échouer.


Comme dirait l’autre dans une France idéale, aux couleurs des gourmets, seul le lait cru, et à la rigueur le lait frais aurait droit de cité mais je leur demande un instant d’observer les chiffres ci-dessous où d’ailleurs n’apparaît pas le chiffre du volume des ventes de lait cru, qui doit être extrêmement faible et qui est inclus dans le lait frais.


lait-001.JPGlait-002.JPG

 

En 2010 sur 2 852 836 milliers de litres de laits liquides conditionnés (Hypers+Supers+HD)


-         Lait frais : 74 683 milliers de litres dont 3625 en bio

-         Lait longue conservation : 2 778 152 milliers de litres dont 160 032 en bio

     Dont lait standard UHT 2 404 746 milliers de litres,  entier 163 397, ½ écrémé 2 040 486, écrémé 200 863.

      Dont laits spécifiques UHT 373 406 milliers de litres, vitaminés 180 236, de croissance 96 129… etc.

 

Y’a donc pas photo le roi du marché c’est le lait UHT demi-écrémé 80 % alors que le lait frais représente 3%.

 

Le lait cru s’achète essentiellement dans les magasins bios et chez des fromagers haut de gamme. Bien évidemment ce segment de marché, aussi petit soit-il, peut progresser mais encore faut-il  que les consommateurs en acceptent les contraintes et le prix à payer C’est bien joli de demander aux éleveurs de faire des efforts mais le meilleur moyen reste qu’une vraie demande solvable s’exprime. Pas simple, les actes valent mieux que les bonnes intentions.

 

Avant de vous gratifier de mon petit reportage photographique je vous donne les définitions :  

-         1  les définitions du lait cru, du lait frais pasteurisé, du lait stérilisé et du lait stérilisé UHT.


-         2 pour ceux qui veulent tout savoir un document exhaustif link


-         3 après l’inauguration j’ai dîné avec les éleveurs à l’Auberge de Garnier » à St Bonnet –le-Coureaux, où nous avons bu du vin d'Odile Verdier&Jacky Logel www.verdier-logel.com/puis j’ai dormi  à l’hôtel  La Poularde à Montrond- les-Bains et lendemain j’ai repris le train à Saint-Etienne.

 

Le lait cru


Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l'eau fraîche (à environ 15°C).  

Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles.

La couleur du conditionnement est à dominante jaune.

La mention "lait cru" ou "lait cru frais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.

Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.

Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.


 Le lait frais pasteurisé


Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru.

L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait frais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales.

Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours après l'ouverture.


Le lait stérilisé


La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.

Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi.

Il peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.


Le lait stérilisé UHT


Le procédé dit d'ultra haute température permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont préservées.

Il s'agit de porter rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile.

 Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

On le trouve dans le commerce sous le nom " lait stérilisé UHT". Il peut être conservé à 15°C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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Cad 29/04/2013 12:21


La fourme de Montbrison est moins connue que la fourme d'Ambert. Elle n'a pourtant rien à envier à sa grande soeur. Promis juré craché, je tenterai de l'ajouter à mon modeste plateau de fromages
: à condition que je puisse la trouver facilement... ce qui n'est pas toujours évident, sauf à la réclamer... à Metro... ce qui est fort mal vu mais c'est là un autre débat qui va nous énerver le
Vincent (Pousson)

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