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12 août 2014 2 12 /08 /août /2014 00:09

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Chez le Taulier, comme chez Lavoisier, « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… » en chronique dans son garde-manger de fourmi besogneuse. Ainsi, ayant chanté tout l’été au grand désespoir des peine-à-jouir et des envieux, le Taulier s’en est allé puiser dans ses réserves pour alimenter le fil de ses chroniques estivales. « Garder une poire pour la soif  » dit-on :



« M. de Bargeton qui comptait ne plus rien avoir à dire, fut consterné du silence que gardèrent les deux rivaux en s'examinant ; mais, quand il se trouvait au bout de ses efforts, il avait une question qu'il se réservait comme une poire pour la soif, et il jugea nécessaire de la lâcher (…) »



Honoré de Balzac - Les illusions perdues



Bien évidemment j’anticipe les quolibets des mauvais plaisants en soulignant qu’il serait malséant de faire des allusions déplacées à l’auteur de cette chronique même si son humour est en acier inoxydable.



La poire de notre ami PAX je lui trouve un goût de Beurrée Hardy, qui est une poire d'automne sucrée, juteuse et parfumée mais ce pourrait être aussi une bon chrétien d’hiver, une poire du curé, une Doyenné du comice, une Louise Bonne d’Avranches ou une duchesse d’Angoulême. La poire est un fruit délicat, la poire est le fruit juteux et désaltérant, et ce, sans aucun danger pour la ligne.



De plus avec la poire on fait du poiré de Domfront, je n’oublie jamais mes 5 années passées à la tête de l’Interprofession des AOC de la poire et de la pomme…


logo poire domfront


 

Bref, je laisse le clavier à PAX.


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Les années d’apprentissage



Quand on est citadin, s’aventurer dans le monde du vin, pourquoi pas, mais comment ?



Il y a deux moyens d’apprendre. Celui de l’autodidacte sartrien qui procède à la lecture de tous les ouvrages de la bibliothèque, par ordre alphabétique. Vu la position du v et malgré mon grand âge j’en serais encore loin.

 


L’autre c’est l’école mais à l’âge où je me suis décidé je n’avais plus celui permettant la fréquentation des établissements de l’Education Nationale. Dès lors comment faire ? Je ne sais plus de quel bouche à oreille j’ai su qu’il se passait quelque chose d’intéressant à ANDLAU, belle commune viticole de par cheux nous pas trop éloignée de STRASBOURG.

 


Marc KREIDENWEISS qui n’était pas encore le brillant viticulteur qu’il est devenu mais qui, déjà, montrait qu’il savait où il allait, organisait Trois soirées dégustations : le B.A BA. La première sur la technique de dégustation elle-même, comme expérience sensorielle (inodore, salé, sucré, amer etc.) la deuxième soirée consacrée aux vins blancs et la dernière aux vins rouges.

 


Ce fut réussi et cette mise en bouche creusa mon appétit. Avec quelques participants à ces premières soirées nous passâmes à la vitesse supérieure .Ce fut à l’Ecole Hôtelière de STRASBOURG ou Paul BRUNET, premier « Meilleur Sommelier de France », enseignait le vin et la sommellerie avec beaucoup de succès ; ses élèves trouvant très vite un emploi une fois leur diplôme en poche.

Paul BRUNET avait créé, comme on dit aujourd’hui, « un module » destiné aux non professionnels et qu’il dispensait, en cours du soir sur une durée de 20 semaines à l’intention de ceux qui ne voulait pas boire idiot. Ce fut passionnant. L’enseignant savait se mettre à la portée de son auditoire, être didactique sans être ennuyeux, être passionné sans être exalté, être complet sans être pédant.


Il réussit si bien son coup (et son cours) que cette classe s’organisa et prit l’habitude de mettre très vite en pratique l’enseignement reçu. Un » club de vins » fut formé, appelé, avec l’esprit potache que nous gardions évitant de nous rendre au sérieux, Club des Vains.



Un « stammtisch » mensuel fut organisé ainsi que des voyages dans divers vignobles et des soirées accord mets et vins (chocolats, fromages etc.)

 


Cela ne suffit point à calmer ma soif de connaissance. Une inscription à une unité de valeur du CNAM proposée au lycée agricole de WINTZENHEIM, en plein vignoble haut-rhinois (2 heures aller-retour chaque semaine pendant toute l’année scolaire !) nous appris ce qu’est un réfractomètre et à le manier. Nous essayâmes de ne pas confondre SO2 libre, SO2 total, SO2 combiné. Les levures LSA et Saccharomyces cerevisiae n’eurent plus, à l’époque, de secret pour nous ni les macérations carbonique ou les fermentations malolactiques Idem pour les tailles : gobelet, Guillot simple ou double, en courgée etc. « Monsieur l’inspecteur je sais tout ça par cœur » comme au lycée Papillon.

 


Enfin, moi, pas tout à fait. Je n’ai eu mon U.V qu’avec l’indulgence du jury pour éviter d’organiser une session de rattrapage pour le seul cancre de la classe, définitivement brouillé avec les formules chimiques et les manipulations des TP à reproduire à l’examen (sans oublier la nature du grand sensible et sa phobie des examens – 4 tentatives avant d’avoir le bac dont 2 en candidat libre.)

 


Etudier est une chose, pratiquer en est une autre. Tous les élèves qui ont appris par cœur « The daffodils » de William WORDSWORTH en cours d’anglais au lycée ou « Erlkoenig » de GOETHE en allemand savent que sans pratique, tout se perd.

 


A l’époque, résidant strasbourgeois je m’approvisionnais chez Roger DAHLEN, gentil et efficace caviste à l’angle de la rue du Maréchal FOCH et de la rue du Général De CASTELNAU. En bon professionnel ce caviste organisait des soirées dégustation à thème, le soir à 20h dans une salle de classe du collège voisin de sa boutique. C’est ainsi que l’on a pu goûter des vins rares ou chers, pour nos bourses, comme Château GRILLET cette anomalie  des AOC ou ce qui nous apparaissait comme le top du top d’une appellation comme la Coulée de Serrant de Nicolas JOLY avec les informations et commentaires de cet avisé commerçant.

 


Si ce type de d’enseignement permet d’éviter les devoirs à la maison il n’exclut pas de recourir aux manuels scolaires. A mon premier ouvrage l’indispensable « Guide du Vin » de Raymond DUMAY (Livre de Poche 1985) succéda l’ »Encyclopédie des vins et alcools »d’Alexis LICHINE (Collection Bouquin 1980) Avec le premier j’ai longtemps, en rêve, vagabondé sur le kimméridgien de Chablis. Avec le second j’ai découvert le vin jaune et traquai ce qui était rare ou disons moins représentatif tel le pernand vergelesse blanc ou encore le Meursault rouge que je m’imaginais pouvoir accompagner tout un repas. Servi frais avec l’entrée, il se chambrerait tout doucement pour être à bonne température avec le plat principal, choisi bien sur pour s’accorder avec ce vin.

Les exceptions, les originalités étaient les petits cailloux blancs de mon chemin de petit poucet que je m’efforçais de tracer dans ce nouveau monde. J’étais persuadé que les idées générales, les grandes lignes me seraient données par osmose dans la fréquentation des gens du vin ; il suffirait d’ouvrir ses oreilles. Les pépites, les curiosités, par contre, il fallait les chercher et , par effet de contraste, apprendre ce en quoi elles consistaient m’en dirait pas mal non plus sur le reste.

 


Vinrent ensuite les atlas mondial ou non du vin de des vignobles (Hugh JOHNSON par exemple) ou encore les atlas géologiques des terroirs sans oublier les ampélographies.

 


J’ai beaucoup aimé les guides du couple PEPPERCORN (Guide des vins de Bordeaux – Flammarion 1987) et SUTCLIFFE (Guide des vins de Bourgognes - idem) Dans ce dernier on pouvait remarquer les commentaires de l’auteur, qui relatant qu’elle n’est plus en odeur de sainteté « temporairement interdite de séjour pour dénigrement systématique » au Domaine de la Romanée – Conti, alors qu’elle se portaient sur la seule légitimité d’un tel domaine à commercialiser, aux prix que l’on connaît, tous les millésimes indifféremment même les mauvaises années . Cela était formulé en 1986 et j’en partageais la pertinence, alors que semble-t-il cela commence seulement à entrer timidement dans les usages.


 

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Je dévorais tout ce qui me tombait sous la main, par exemple : « Les bons vins et les autres » SEUIL 1976 de Pierre Marie DOUTRELANT habillement polémique ou de simples mais réjouissants ouvrages comme « Millésimes et campagnes – Les carnets d’un acheteur de vins » (La maison NICOLAS) Pierre BOISSET Robert LAFFONT 1989 ou encore l’exceptionnel « Mes aventures sur les routes du vin »de Kermitt LYNCH PAYOT 2008

 


Mais je m’aperçois que le temps qui m’est imparti est achevé. Alors, au bon plaisir du Taulier, la suite…. par la suite…

 


Patrick Axelroud Strasbourg le18 mai 2014


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans écrits des autres
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commentaires

Luc Charlier 12/08/2014 21:49


TAM inebriatus erat PAX ut omnes eum circumirent.


Voilà ce que périodiquement la GD offre comme garniture au buveur impénitent. De cellulose en spheigne, elle absorbe plus qu’une éponge et laisse tant Denis que ses interlocuteurs bien en peine
de se rafraîchir. Comprenne qui pourra.


 


Toute analogie avec la vulgate serait pur fruit du hasard et l’élucubration que voici doit tout au sauvignon (blanc), du Reuilly en l’occurence (trop sulfité, hélas). 

patrick axelroud 12/08/2014 15:45


Tu es trop bon Denis, cela te sera rendu au centuple ! ( centuple de trop bon ? à vos calculettes messieurs ! ) Cette recommandation je la mets régulièrement en application suivant ainsi la leçon
de Raymond DUMAY que je retiens entre toute: ne jamais boire de vin avec indifférence : s'essayer à chaque fois de réflechir à ce qu'on boit et au plaisir qu'on y prend ou au déplaisir.

Denis Boireau 12/08/2014 09:32


PAX oublie une autre technique pour apprendre le vin: en boire le plus souvent possible, de tous les styles possibles, et parler avec le plus de vignerons et de gens du vin possible.


Mon quasi-analphabetisme m'a pousse vers cette technique. Je la crois aussi efficace que la technique d'apprentissage parfaitement studieuse de PAX, dont j'admire le courage.

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