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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 00:09

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« Vendangé à la main », mention parfois portée sur l’étiquette pour signifier que le pédoncule de la grappe de raisin a été coupé, sectionné par la main d’un vendangeur actionnant un sécateur et non ramassé par une grosse machine mue par un moteur. La seule énergie employée pour le travail du raisin et du vin fut, pendant des lustres, comme dans la plupart des activités agricoles, fut celle de l’homme. Le recours à la traction animale ne concernait que le travail du sol ou le transport de la vendange.


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À l’heure où certains, vignerons ou non, prônent le non-interventionnisme sur le raisin et sur la façon de faire le vin, forme d’un laisser-faire attentif aux humeurs de dame nature, faut-il en revenir au tout à la main ? Poser la question n’est pas y répondre, ni prendre parti, surtout lorsque comme moi on est un ignare de la pire espèce. Nulle ironie non plus mais simple rappel de ce que fut ce travail par le passé.


Dans son livre «  Le vin et les jours » l’œnologue de réputation mondiale, père de l’œnologie moderne, Émile Peynaud rappelait ce qu’il était : « la plupart des travaux de la vinification et de la conservation sont à la base de transferts de raisins et de vins. Ce sont les transports de vendanges au cuvier, les chargements des douils et des ballonges sur les charrettes ou les camions, leurs déchargements, les versements dans les cuves de fermentation. Ces déplacements se firent longtemps à la main, d’un récipient à l’autre, à l’aide de seaux, de bassiots, où encore à la fourche, à la pelle. Plus tard, le vignoble s’étendant, il fallait pour emplir des cuves plus volumineuses monter les masses de raisins à la hotte, ou à la comporte, en se servant d’échelles ou de treuils dans les cuviers à étagez ; on conçut ainsi des chaînes à godets, sortes de norias pour élever les grappes, actionnés à la manivelle. Lorsque c’était possible, on profitait de la dénivellation naturelle des terrains pour faciliter ces opérations par simple gravité.


De la même façon, tout le travail des chais se faisait manuellement. Le vin était manipulé au bidon, au décalitre ou à la canne de dix-huit litres, on le versait dans l’entonnoir. L’utilisation de chantepleures, de cannelles en bois, en cuir, de siphons, de robinets, est très ancienne, contemporaine de l’usage des fûts sans doute. On soutirait à  la bassine. On savait déplacer le vin d’un fût à l’autre en soufflant de l’air dans la barrique. Les tuyaux souples étaient utilisés au début du XVIIIe siècle ; la pompe à main arriva un peu plus tard. »


Le minimalisme qui se veut au plus près de la nature exige donc que, par essence, si vous me permettez l’expression « qu’on laisse le raisin tranquille ». Alors, une fois la grappe vendangée, transportée jusqu’au lieu où elle va être vinifiée, dont l’appellation varie suivant  des régions : cuvage, cuvier, cuverie, tinailler, pressoir, vendangeoir, vigneronnage, vinée… etc., les premières opérations, souvent associées, sont l’égrappage et le foulage.


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Pour un béotien de mon genre un vin naturel ne doit jamais provenir de baies égrappées car il faut conserver l’intégrité afin d’être au plus près de ce que la nature donne. Bref, rappelons tout de même aux encore plus ignares que moi qu’égrapper c’est séparer la baie du « bois ramifié qui constitue la charpente de la grappe, ces petites tiges rameuses vertes ou aoûtées qui portent les baies… » L’opération consiste donc à retirer les parties ligneuse de la vendange : « égréner ou égrainer, esgrumer (en bourguignon la grume est le grain du  raisin, égrapper, érafler, déraper. »


Je ne vais m’aventurer sur le terrain de l’égrappage dont l’origine semble dater de l’élaboration des vins de macération « quand on a voulu faire macérer pour obtenir des vins plus colorés, plus corsés, de meilleure tenue au vieillissement, on s’est aperçu qu’il fallait égrapper. » Bien sûr, sans me prononcer sur le pour et le contre, ce dont je suis bien incapable, je me contente de souligner simplement que cette opération fut d’abord manuelle, au bout des rangs, dans les comportes. « de la vendange foulée grossièrement au pilon dans la baste, le vigneron retirait des poignées de râpes qu’il essorait avec de grands mouvements de bras. On utilisa des claies d’osier, sortes de tamis circulaires, sur lesquels on jetait les grappes et les égrenait par frottement er froissement. On fabrique de ces grillages en fil d’archal. Les instruments de bois, bident, trident, râteau ; ils tombaient dans la cuve pour être foulée… »


Rien que des horreurs violant l’intégrité de la grappe ! Je plaisante à peine. Comme vous vous en doutez, le professeur Peynaud ne cultive pas ce genre de coquetterie. Pour lui « Ne pas égrapper (comme ne pas fouler) est une forme archaïque de vinification ; elle renaît et se perpétue toujours quelque part, car l’ignorant et le négligent ne se soucient pas en termes statistiques du pourcentage de risque ou de réussite d’une de leurs pratiques. »


Qu’en pensaient les anciens auteurs ? Ceux qui balancent et ceux qui sont de farouches détracteurs du bois de la grappe.


Maupin (1772) agriculteur de vignes à Versailles « Comme la rafle a, entre autres défauts, ceux de durcir le vin et lui donner plus de grossièreté, il peut y avoir de la prudence à le bannir en cuve ; mais d’un autre côté, il est plus que probable qu’elle peut exciter et accélérer la fermentation vineuse. Il y a donc raison pour et raison contre, mais la raison pour est la plus forte et doit l’emporter. Il faut donc laisser la grappe, mais en partie… »


Pacottet (1900) « L’égrappage  a ses partisans et ses détracteurs ; j’ai surtout cherché à montrer qu’on ne peut raisonnablement être ni l’un ni l’autre »


Rozier (1772)  « Il n’est pas plus absurde de dire qu’il est avantageux de mettre du sarment avec le raisin que de laisser la grappe ; la parité est parfaite. »


Émile Peynaud, plus habile déclare « On me pardonnera ma fatuité d’ajouter une opinion personnelle aux maximes de ces illustres devanciers, mais venus après eux, j’ai bénéficié de connaissances plus approfondies et d’une expérience privilégiée au berceau des grands vins de ce monde, avec une rétrospection de 40 millésimes d’observations. Vous livrerais-je ici un de mes secrets professionnels ? J’ai toujours fait égrapper, et le plus soigneusement possible, partout où j’ai été appelé à engager ma responsabilité. Je ne parle pas, bien entendu, pour les vins qui ne sont que du vin. Il est vrai hélas, qu’il peut exister des qualités assez piètres pour que la présence ou l’absence de rafle soit en fin de compte indifférente. Je peux dévoiler que bien des vins aujourd’hui renommés et qui furent un moment contestés (les plus grands ont de ces faiblesses) ont été épurés et affinés simplement par l’usage de l’égrappage ou par son perfectionnement. Pour moi l’égrappage complet à l’aide d’un égrappoir de précision est la première marche pour sortir de l’ornière où s’enlisent les vins tout-venant. »


Je m’attaquerai au foulage dans une prochaine chronique… à bientôt sur mes lignes…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Vincent Pousson 28/01/2013 14:17


Il y a beaucoup de sujets différents dans ce billet et notamment la mécanisation du travail de cave, les vendanges manuelles et l'égrappage.


La mécanisation du travail de cave (transport des comportes, etc), associé à l'utilisation optimale de la gravité, je ne pense pas qu'il y ait débat.


Les vendanges manuelles, ils y a des contre-exemples de vins de qualité vendangés mécaniquement mais on admet généralement que pour préserver l'intégrité de la vigne dans le temps (mais aussi
dans certaines régions des modes culturaux), il n'y a que le manuel qui vaille.


L'égrappage, normalement impossible pour pratiquer les macérations carboniques (tout comme l'est par voie de conséquence la machine à vendanger) a ses partisans et ses détracteurs. Et surtout, il
est très difficile d'en parler d'une façon égale d'un cépage à l'autre, d'un vignoble à l'autre, d'une année à l'autre. Peynaud, qui en bon Bordelais a fait planter du cabernet partout sur la
planète, raisonne cabernet. Et ce qu'il affirme est considéré comme une aberration par les plus grands vinificateurs de Bourgogne et de Châteauneuf-du-Pape. J'avais évoqué ça ici (en deux parties), au travers de l'expérience rhodanienne de
Michel Tardieu.

JACQUES BERTHOMEAU 28/01/2013 14:22



Pourquoi prendre ce billet au sérieux il se contentait d'explorer la profondeur de la naturalité... le reste c'est pour les éminents experts en tout dont je ne suis pas... M'en fout, moi je bois




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