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4 juillet 2014 5 04 /07 /juillet /2014 00:09

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« C’est dans les communautés émigrées ou colonisées, alors que l’identité est devenue précaire, qu’il devient important de préserver les racines culturelles et les traditions. La culture culinaire en fait partie… »


Affirmation de soi par la mise en avant de pratiques alimentaires qui se différencient le plus fortement des habitudes ou des goûts des colonisateurs, ou du pays d’émigration, Marie-Claire Frédéric dans Ni cru ni cuit histoire et civilisation de l’aliment fermenté chez Alma éditeur, apporte de l’eau à mon moulin : dans la mondialisation notre culture culinaire constitue bien plus qu’un simple élément de résistance à l’uniformisation, elle est une source très importante de création de valeur pour un pays comme le nôtre.


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Mais ne mettons pas la charrue avant les bœufs ce livre est une somme de 420 pages que je viens tout juste de commencer à lire.


Ce matin, c’est une histoire contée dans l’Introduction, qui fait partie de la mythologie du Far West américain, celle de ces « chercheurs d’or qui faisaient lever leur pâte à pain contre leur cœur... »


Étonnant, non, aux USA dans cette « jeune nation où l’aseptisation de la nourriture est érigée en norme au point d’interdire sur son sol des aliments fermentés étrangers, possèdent néanmoins dans leurs légendes fondatrices une référence à un produit fermenté. »


« Le « pain français au levain de San Francisco », San Francisco surdough French bread, fait partie du patrimoine culturel de la ville au point qu’un musée lui est consacré. La ville possède également un institut du pain, la seule école consacrée à la boulangerie artisanale sur tout le territoire américain où les boulangeries sont pour la plupart industrielle… »


L’auteur note avec humour qu’il faut relativiser le terme de boulangerie artisanale aux USA : les 3 plus anciennes de San Francisco emploient plus de 1000 personnes et cuisent 60 millions de pains.


D’où vient donc ce levain français ?


Version 1 : « Il serait issu d’un levain apporté de France par Isidore Boudin, boulanger de son état, venu en 1849 des confins de la Bourgogne et du Jura. Il faisait partie des forty niners venus chercher fortune au moment de la ruée vers l’or. Il trouva la fortune en boulangeant, mais sans avoir découvert un gramme d’or. Selon la version de la légende, son levain aurait acquis un goût particulier parce que le jeune boulanger avait dû la rafraîchir sans pouvoir cuire le pain durant les mois de la traversée. Toutes les cultures actuelles du levain de San Francisco seraient issues de cette première pâte-mère venant de France… »


L’auteur juge cette version peu probable mais pour elle l’histoire est symbolique « il fallait que cette première pâte-mère provienne de France »


Version 2 : Isidore Boudin aurait simplement transmis le savoir-faire français de la boulangerie et utilisé le levain local tel qu’il était déjà cultivé par les chercheurs d’or.


Ceux-ci « ne pouvaient pas (et ne voulaient pas) utiliser la nouvelle poudre à lever issue de la chimie pour faire le soda bread, rapide à préparer car sans temps de fermentation. Ce produit ne supportait pas l’humidité constante de leur vie en plein air auprès des rivières aurifères ou  dans les mines. »


Levure indigène vous avez-dit levure indigène !


« Ce levain, unique en son genre, réellement autochtone, à la saveur acidulée, s’est avéré composé de plusieurs sortes de bactéries lactiques, dont certaines qu’on ne trouve qu’en cet endroit du monde au climat brumeux particulier, et qu’on a baptisées Lactobacillus sanfranciscensis. La symbiose spéciale de ces bactéries associée à des levures indigènes, fait que la saveur acide du levain se retrouve dans la pâte finale. »


« Les prospecteurs, qui n’avaient pas le temps de chasser ou de pêcher, gardaient leur pâte à pain dans un sac de cuir attaché à leur cou ou à leur ceinture, et enfermé dans leur chemise tout au long  de la journée, afin qu’elle soit bien au chaud, protégée des températures polaires des contrées nordiques. Ils la faisaient cuire le soir au campement en ayant pris soin de garder une portion de la pâte pour ensemencer la fournée suivante… »


La boulangerie Boudin existe toujours à San Francisco, elle est située dans le district de Richmond au coin de 10e Avenue et du Geary Boulevard link


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« Elle a bâti jalousement sa réputation sur l’affirmation que son levain serait toujours issu de la seule et unique souche de celui de 1849, cultivé de manière continue… »


« Il aurait même été sauvé du grand tremblement de terre de 1906, par Louise Boudin, la veuve d’Isidore qui eut la présence d’esprit de le transporter dans un seau en bois juste  avant de s’échapper avec ses employés de la boulangerie en flammes… »


« Il fallait que le levain fût considéré comme une chose précieuse pour qu’on songe à le sauver avant tout autre bien en de telles circonstances… »


« La légende était née »

 

J’aime les légendes !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

patrick axelroud 05/07/2014 09:24


J'adore ces histoires d'origine;Merci Taulier! Pourquoi ? Ecouter ce bon mot prêté à Sophie ARNOULD désirant inviter VOLTAIRE à sa table. " Monsieur, venez diner chez moi demain soir.Vous vous
ennuirez fort car je n'ai pas d'esprit.J'en aurai après demain car j'ai bonne mémoire." Plus sérieusement je me suis toujours interrogé sur la manière dont un met , indifféremment de la manière
de le préparer, a été reconnu commestible ou non.Il en a fallut des observations, des tatonnements, avant d'établir un "codex" entré dans les habitudes exluant, par exemple, l'amanite
phaloïde.Une statue aux gastronomes inconnus et martyrs ne serait peut être pas imméritée.

Jungmann 04/07/2014 02:49


A boire avec un homme mort 1er Cru d'Adémard Boudin ?

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